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A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja,
la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka,
la bfala, la hembra del reno y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que
tiene ms aplicaciones industriales. 23
v
v
v
Alvolo Clulas mio- epiteliales Ducto Clula secretora Lbulos Cisterna de la glndula (400 ml)
Cisterna del pezn (30 a 40 ml) Canal lactfero Canal del pezn
FISIOLOGA DE LA LACTACIN MAMOGNESIS: Desarrollo de la Glndula Mamaria
LACTOGNESIS: Fase secretora de la Glndula Mamaria GALACTOPOYESIS: Mantenimiento de
la
Lactacin
SECADO:
Cese
de
la
actividad
secretora
MAMOGNESIS PRENATAL (intrauterina) Comienza a los 35 das de vida embrionaria Finaliza
con pezones y cisternas glandulares bien diferenciadas, pero poco desarrollo de los conductos
principales. Escasa diferencia entre machos y hembras (los andrgenos inhiben crecimiento y
provocan
desprendimiento
de
los
primordios
mamarios)
POSTNATAL (prepuberal) Crecimiento y maduracin (esfnter y fibras msculo liso). Poco
desarrollo Crecimiento isomtrico igual al resto del cuerpo (pasa a alomtrico poco antes de
la pubertad)
MAMOGNESIS PREPUBERAL Poco desarrollo de conductos PUBERAL Desarrollo conductos
pero no de los alvolos GESTACIONAL Desarrollo del sistema lbulo alveolar
LACTOGNESIS Proceso de diferenciacin por el cual las clulas alveolares mamarias adquieren
la capacidad de secretar leche. Lactognesis I: Al final de la gestacin, (poca produccin).
Lactognesis II: Secrecin abundante (comienza antes del parto, dura varios das).
LACTOGNESIS I : Comienza en el ltimo tercio de la gestacin Diferenciacin de clulas
mamarias Aumento de la actividad enzimtica Intervienen la PRL, insulina y glucocorticoides
Poca produccin lctea LACTOGNESIS II : Secrecin lctea abundante Comienza poco antes de
parto
y
contina
por
varios
das
La Progesterona Inhibe la accin de la prolactina, por lo cual: Se inhibe la sntesis de protenas de
la leche Inhibe la produccin de la enzima lactosa sintasa por lo que disminuye la produccin de
lactosa El bloqueo de la P4 a la lactognesis no es absoluto, o la lactacin y la gestacin no
podran
ser
simultneas
GALACTOPOYESIS Mantenimiento de la produccin lctea Intervienen GH, glucocorticoides,
TSH, insulina En rumiantes no es importante la PRL. Involucionan clulas alveolares y se
desprenden
o
rompen,
apareciendo
en
la
leche.
SECADO Las clulas alveolares que se van perdiendo durante una lactancia no vuelven a
reemplazarse en la misma. El nmero de clulas alveolares influye directamente en la produccin
de leche. Para su recuperacin es necesario dejar descansar la glndula en el llamado perodo
seco. Natural: ? destete Artificial: ? lento: reduccin gradual del nmero de ordeos. ? rpido:
cese
sbito
de
los
ordeos
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un
jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis.
Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar
la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro,
ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus
invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones;
mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el
ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en
menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en
algunasgranjas con nmero elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una
solucin de yodo al 4 %.
- Maquina de ordeo
La mquina de ordeo es un aparato que permite realizar el ordeo mecnico de los animales
de ganadera lechera ( vacas,cabras, ovejas...).
El elemento principal de estas mquinas es la copa de ordeo que se aplica al pezn e imita la
succin ejercida por la cra. Las pulsaciones de la copa de ordeo, secuencia regularmente las
fases de succin y masaje por medio de un pulsador.
Una mquina de ordeo, al encontrarse en contacto directo con el animal, debe estar regulada de
forma muy precisa para evitar cualquier lesin y que no pueda causar la aparicin de mastitis. La
limpieza y desinfeccin de todas las partes de la mquina es fundamental para evitar
enfermedades.
COMPOSICIN DE LA LECHE
- Composicin general.
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido slido de la
leche de vaca, las protenas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la
composicin qumica bruta de la leche de vaca vara segn la raza. Por ejemplo, el contenido de
grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias
grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por
La Composicin Qumica de la Leche
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de
nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido
graso entonces se torna ms blanca
Vitaminas y Minerales:
dientes fuertes.
Caractersticas generales
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las
caractersticas fisico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta segn
las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el
curso de su tratamiento.
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo
heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
Agua
Leche de mujer
905
quidos
Yegua
925
Asna
925
Rumiantes
Vaca
900
Cabra
900
Oveja
860
Bfala
850
Reno
675
Porcinos
Cerda
850
Carnvoros y Roedores
Perra
800
Gata
850
Coneja
720
Cetceos
Marsopa
430
Las sustancias protecas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto tcnico,
stas se clasifican en dos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras
que las protenas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: temperatura y pH, y est presente en todo el
sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin, e
indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos
ajenos a la leche. Si hay en la leche indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin
con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida
las grasas y da olor ranzio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se
incrementa con la mastitis, y si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiolgico.
Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin
mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albminay protenas del suero) y glcidos
(lactosa, azcar especfica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Adems, la leche
entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la
que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a
los nios.
Algunos de los cidos grasos presentes, tienen efecto beneficiosos, tales como el Butrico,
Vacnico o el cido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha demostrado que inhibe varios tipos
de cncer en pruebas con ratones, y tambin ha eliminado cnceres de piel humana en estudios
in vitro. Un vaso de 250 ml de leche bovina aporta la cantidad diaria recomendada de:
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para
la inmunizacin del recin nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene aplicacin.
- Hidratos de carbono
- Protenas
Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: a)
Holoprtidos: Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el
lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17%
del total de protenas de la leche. Los principales holoprotidos presentes en la
leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina.
La leche de vaca contiene entre 3 y 3,5% de protenas de las cuales 80% son casenas y 20% son
protenas del suero (lactoglobulina, lactoalbmina, inmunoglobulinas entre otras).
Las casenas no coagulan con la temperatura (hasta 100grados) pero s al bajar el nivel de acidez
como en la fermentacin (pH 4,65). Esto permite la obtencin de diversos productos como quesos
y aislar protenas del suero.
Su protena es de alto valor biolgico (el cuerpo la asimila y utiliza con gran eficiencia) dos vasos
de leche al da cubren el requerimiento de protenas en cerca de 25% para el hombre y 30% para
la mujer adems de 70% del requerimiento diario de calcio y 100% de la vitamina B12
- Lpidos
Lpidos
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios
grupos
de lpidos presentes
en
la
leche: triacilglicridos, diacilglicridos,monoacilglicridos, fosfolpidos,
cidos
grasos
libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.
Lpido
Concentracin (g/L)
Triacilglicridos
96-98
31
Diacilglicridos
2,10
0,72
Monoacilglicridos
0,08
0,03
Fosfolpidos
1,1
0,35
0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
steres de esteroles
rastros
rastros
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una
gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca
(los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms
compleja.43 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14cidos grasos, siendo los ms
importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se
debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el
exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin
natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso
depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una
dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche. 45
- Sales minerales
En la leche vacuna la cantidad de minerales vara en alrededor de 0.8%. Es
rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo, calcio y
magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la
leche humana.
A continuacin se ofrecen unas tablas donde se detallan los contenidos en minerales de cada uno de
los cuatro tipos de leches.
Composicin en vitaminas de las leches de vaca, cabra, oveja y mujer por cada 100 g de leche
Vitaminas
Leche de
vaca
Leche de
cabra
Leche de
oveja
Leche de
mujer
Tiamina o B1 (mg)
0,038
0,048
0,065
0,014
Riboflavina o B2 (mg)
0,162
0,138
0,355
0,036
0,084
0,277
0,417
0,177
Piridoxina o B6 (mg)
0,042
0,046
0,060
0,011
8-5
0.,36
0,07
0,71
0,05
Vitamina C (mg)
1,4
1,3
4,2
Pantotnico (mg)
0,314
0,310
0,407
0,223
Vitamina A (g)
31
57
44
61
Vitamina D (g)
0,03
0,25
0,18
0,07
Vitamina E (mg)
0,100
0,07
0,11
0,08
Vitamina K (g)
0,34
0,3
0,10
0,3
- Vitaminas
3.2.6 Vitaminas La leche es el alimento que contiene la variedad ms
completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades
y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. Las vitaminas se
clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua: a)
Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
- Patgenos de la leche
Propiedades microbiolgicas
La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de gneros bacterianos
que generan diversas alteraciones (benficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades:
Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor proporcin en
todos los tipos de leches.
Tipo de bacterias
Lcticas
Propinicas
Butricas
Patgenas
- Alteraciones microbiolgicas.
- Clulas somticas, funcin y propiedades
Cada leche contiene clulas somticas, las cuales en una glndula sana slo se presentan en un nmero
pequeo. En este caso se trata de clulas de tejido (clulas epiteliales) y clulas inmunes, (neutrfilos
polimorfonucleares, granulocitos, macrfagos, linfocitos). La importancia biolgica de las clulas somticas
es que participan en la defensa contra infecciones de la ubre. Cuando hay estmulos o enfermedades de la
glndula mamaria aumenta en contenido de clulas somticas, con lo cual el nmero de clulas inmunes
aumenta considerablemente (Walter y Kloppert, 2004).
Las clulas somticas estn constituidas por una asociacin de leucocitos y clulas epiteliales. Los
leucocitos se introducen en la leche en respuesta a la inflamacin que puede aparecer debido a una
enfermedad o, a veces, a una lesin. Las clulas epiteliales se desprenden del revestimiento del tejido de la
ubre (Blowey y Edmondson, 1995).
Se denomina a las clulas de la leche, a aquellas clulas propias del cuerpo (somticas) en la leche. Estas
provienen de la sangre y del tejido de la glndula mamaria. El contenido de clulas somticas en la leche
nos permite conocer datos claves sobre la funcin y el estado de salud de la glndula mamaria lactante y
debido a su cercana relacin con la composicin de la leche un criterio muy importante de calidad de la
leche (Wolter y Kloppert, 2004).
Las bacterias ambientales estn presentes en el medio ambiente de la vaca, en su piel, pesebre, charcos
de agua, etc. y penetran en la ubre cuando se dan determinadas condiciones (Figura 1). Una vez que las
bacterias atacan las clulas del interior de la glndula mamaria la respuesta inmunitaria del organismo es
enviar glbulos blancos de la sangre para neutralizar a las bacterias invasoras. Estos glbulos blancos son
en esencia lo que constituye los conteos de clulas somticas (CCS). Un alto CCS en la leche de vacas
individuales o en el tanque de enfriado significa que las bacterias han invadido la glndula de la vaca
(Garca, 2004).
RECEPCIN DE LA LECHE
- Control de volumen.
- Pruebas de andn.
- Pre tratamiento de la leche.
- Muestreo.
PRUEBAS DE LABORATORIO
- Densidad
- Punto crioscpico
- pH
- Conductividad
- Acidez
- Estabilidad en etanol
Saber para ser
MATEMTICAS LCTEAS
- Conversiones.
- Clculo de slidos totales.
- Clculos de balance.
- Estandarizacin.
BLOQUES QUE INTEGRAN LOS SISTEMAS DE PROCESADO DE LA
LECHE
- Intercambiadores de calor.
- Separadoras centrifugas y normalizacin de la grasa de la leche.
- Homogenizadores.
- Filtros
- Evaporadores
- Desaireadores.
- Bombas.
- Tuberas, vlvulas y accesorios.
- Tanques.
- Control de proceso.
- Sistemas auxiliares
ELABORACIN DE QUESOS
- De pasta blanda.
- De pasta semidura.
- De pasta dura
- De pasta hilada
- Tcnica de emparafinado.
ELABORACIN DE CREMA Y MANTEQUILLA
- Crema Dulce
- Crema Acida
- Mantequilla
PRODUCTOS LCTEOS ACIDIFICADOS
- Yogur
- Kefir
- Kumis
- Nata Acidificada
LECHES CONCENTRADAS
- Leches parcialmente concentradas.
- Leches totalmente concentradas.
- Descarnado
- Dividido
- Desencalado
- Rendido
DEPILADO Y EMBADURNADO
- Tipos de pelambre
- Pelambre enzimtico
- Depilado por rasurado
- Depilado con preparados enzimticos
- Embadurnado
- Pelambre qumico
- Operaciones posteriores al embadurnado.
PIQUELADO Y DESENGRASE
- Objetivo del piquelado
- Licor de piquel
- Tipos de desengrasantes
- Sistemas de desengrase
- Desengrase acuoso
- Desengrase en seco
CURTICIN MINERAL
- Curtido con cromo
- Curtido con Aluminio
- Basificado
CURTICIN VEGETAL
- Taninos vegetales
Saber para ser
ACABADOS DEL CUERO
- Neutralizado
- Recurtido
- Tinturado
- Engrase
- Secado
- Acabado
- Sistemas de acabado en hmedo
- Sistemas de acabado en seco.
TECNOLOGAS LIMPIAS PARA CURTIEMBRE
CIENCIA DE LA CARNE
SITUACIN ACTUAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
- Situacin actual de la carne y productos crnicos
- Panorama de la cadena agroindustrial de la carne y subproductos
- Produccin de carne bovina, porcina y ovina en el Ecuador
- Pollo ahumado,
- Pechugas marinadas,
- Queso de chancho,
- Chuletas ahumadas.
INGREDIENTES Y CONSERVANTES
- Sustancias de accin antimicrobiana.
- Sustancias antioxidantes
- Sustancias emulsionantes
- Sustancias aromatizantes
- Sustancias gelificantes o ligantes
- Sustancias de relleno
- Sustancias colorantes
PROYECTOS INDUSTRIALES
MARCO LGICO
- Definiciones bsicas,
- Problematizacin,
- Viabilidad social
ESTUDIO DE MERCADO
- Estudio de la Demanda
- Estudio de la Oferta
- Estudio de Precios
- Negociacin
- Plan de comercializacin
- Manejo de la competencia
INGENIERA DE PROYECTOS
- Ubicacin y tamao
- Flujo Industrial
- Aseguramiento de la calidad
- Competitividad
ANLISIS DE COSTOS E INGRESOS
- Anlisis de costos
- Anlisis de ingresos
- Proyeccin financiera
- Estudio de costos en EPA
- Estudio de ingresos en EPA
- Pago de deudas en EPA
Saber para ser
- Viabilidad financiera
EVALUACIN FINANCIERA
- Actualizacin monetaria
- Indicadores categricos
- Indicadores porcentuales
- Actualizaciones y ajustes
- Fuentes de financiamiento
ANLISIS DE SENSIBILIDAD
- Sensibilidad ante costos
- Sensibilidad ante ingresos
- Sensibilidad total
- Estudio de sensibilidad de costos en EPA
- Estudio de sensibilidad de ingresos en EPA
- Estudio de sensibilidad total en EPA
- Sensibilidades viables
CONTROL SANITARIO
INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA
- Cadena agroalimentaria, calidad, seguridad, sanidad e integracin
econmica.
- La industria de alimentos visin de futuro.
- Misin de la agroalimentacin.
- El sistema agroalimentarias, enfoque y definicin, caractersticas y circuitos
agroalimentarios.
- Aspectos conceptuales de la calidad e inocuidad de los alimentos.
- Calidad e inocuidad a lo largo de la cadena agroalimentaria.
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
- Higiene, niveles de aplicacin.
- Programa de higiene.
- Seguimiento y control del programa de higienizacin.
- Pautas de la higiene personal.
- Higiene ambiental.
- Manipulacin higinica de los alimentos.
- Clases de contaminacin de los alimentos.
- Indicadores microbiolgicos de la calidad e inocuidad de los alimentos.
GUA DE SANEAMIENTO E HIGIENIZACIN DE LAS INDUSTRIAS
AGROALIMENTARIAS
- Organizacin de un programa sanitario.
- Diseo e higiene en las industrias crnicas y lcteas.
- Mtodos y tcnicas de limpieza y desinfeccin.
- Influencia de las propiedades qumicas de los agentes de limpieza.
- Influencia de las propiedades qumicas de los desinfectantes. Clasificacin
y caractersticas.
PROGRAMA PRERREQUISITOS Y APLICACIN DE SISTEMAS DE
Saber para ser
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS (BPM, POES Y HACCP)