Trabajo Especial de Grado de Helado

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
ELABORACIN DE INSTRUCTIVOS DE OPERACIN PARA

REDUCIR LAS PRDIDAS EN UNA FBRICA DE HELADOS
Presentado ante la ilustre

Universidad Central de Venezuela
por las Brs. Ardila B., Daniela A.
y Salvo B., Alessandra C.
para optar al ttulo de
Ingeniero Qumico
Caracas, 2006
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
ELABORACIN DE INSTRUCTIVOS DE OPERACIN PARA

REDUCIR LAS PRDIDAS EN UNA FBRICA DE HELADOS
TUTOR ACADMICO: Prof. Johnny Vsquez

TUTOR INDUSTRIAL: Ing. Luis Cartaya.
Presentado ante la ilustre

Universidad Central de Venezuela
por las Brs. Ardila B., Daniela A.
y Salvo B., Alessandra C.
para optar al ttulo de
Ingeniero Qumico
Caracas, 2006
iii
AGRADECIMIENTOS
A Dios , por ser nuestro gua y protector.

A la Universidad Central de Venezuela, nuestra casa de estudios, por darnos la
formacin necesaria para ser Ingenieros de bien al servicio de nuestro pas.
A nuestros tutores, Johnny Vsquez y Luis Cartaya, por confiar en nosotras,
brindarnos su conocimiento y apoyarnos incondicionalmente.
A nuestras familias,
por todos los sacrificios realizados para que alcanzramos
nuestras metas, por acompaarnos en todo momento e inculcarnos los principios que
nos hacen quienes somos hoy en da.
A Carlos Luis y a Jos Antonio, quienes nos han ayudado a atravesar los momentos
difciles, por su inagotable paciencia, comprensin y amor.
A Productos EFE S.A, por darnos la oportunidad de poner en prctica nuestros
conocimientos y desarrollar nuevas habilidades. Tambin a las personas que all
laboran, por demostrar su gran calidad humana y su compromiso con este proyecto.
A los profesores Francisco Ynez, Humberto Kum, Leonardo Oropeza, Amelia
Estvez y Aimee Ramos, por nutrirnos con sus conocimientos y ayudarnos siempre
que lo necesitamos.
Al Sr. Jos Luis Gonzlez, quien tambin nos ayud a completar nuestras metas
acadmicas.
A nuestros amigos, por todo lo que nos han enseado en el da a da y por los
momentos compartidos durante toda la carrera.
Y a todas las personas que de una u otra forma han contribuido con nuestra formacin
como Ingenieros.
iv
Ardila B., Daniela A.

Salvo B., Alessandra C.
ELABORACIN DE INSTRUCTIVOS DE OPERACIN PARA REDUCIR LAS

PRDIDAS EN UNA FBRICA DE HELADOS
Tutor Acadmico: Prof. Johnny Vsquez. Tutor Industrial: Ing. Luis Cartaya.
Tesis. Caracas, U.C.V. Facultad de Ingeniera. Escuela de Ingeniera Qumica.
Ao 2006, 101 p.
Palabras Claves: ISO 9000, Helados, Desperdicios Industriales, Gestin de Calidad.
Resumen.
La familia de normas ISO 9000 es reconocida globalmente como una gua para el
desarrollo y la aplicacin de Sistemas de Gestin de Calidad eficaces. El presente
Trabajo Especial de Grado, se plante como objetivo principal tomar los principios
expuestos en ella para la elaboracin de instructivos de operacin, que permitiesen
reducir el desperdicio en las lneas de produccin de una fbrica de helados.
El estudio, que tuvo una duracin de 24 semanas, se inici realizando una inspeccin
de nueve lneas de llenado y moldeado de helados que presentaban prdidas
apreciables de materia semi-procesada y producto terminado.
A partir de la
informacin recabada, se detectaron las causas del desperdicio y se elaboraron

diversos formularios que permitieron realizar un registro de las variables que
afectaban el proceso.
As, se evalu la calidad y adecuacin de los insumos
empleados, a la vez que se hizo un seguimiento de las condiciones de operacin y

mantenimiento bajo las cuales se llevaban a cabo las tareas de fabricacin.
Una vez identificadas las deficiencias en cada rea, se canalizaron y ejecutaron las
distintas propuestas que daran solucin al problema, al tiempo que se evalu su
efectividad mediante la determinacin de la magnitud del desperdicio en cada lnea,
respecto a la cantidad total de material procesado. Aquellos planteamientos que
fueron validados se incorporaron en los instructivos de operacin de cada uno de los
equipos analizados.
La aplicacin de los documentos derivados de la presente
investigacin conllev a una importante disminucin del desperdicio en las lneas

estudiadas, lo cual se tradujo en un aumento de las ganancias monetarias para la
empresa del 48,7% respecto al perodo de inspeccin, lo cual demostr la mejora del
Sistema de Gestin de Calidad.
vi
NDICE GENERAL
Pg.
INTRODUCCIN ..... 1
CAPTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 4
CAPTULO II. ANTECEDENTES ......... 6
CAPTULO III. MARCO TERICO ..... 8
3.1. Elaboracin de Helados .... 8

3.1.1. Componentes de los Helados ... 10
3.1.2. Clasificacin de los Helados .... 12
3.1.3. Contenido Nutricional de Diversos Tipos de Helados . 13
3.1.4. Proceso de Elaboracin de Helados 14
3.1.4.1. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima .. 17
3.1.4.2. Mezclado ... 17
3.1.4.3. Filtracin ... 18
3.1.4.4. Precalentamiento o Regeneracin . 18
3.1.4.5. Deaireacin Primaria . 19
3.1.4.6. Homogenizacin .... 20
3.1.4.7. Calentamiento .... 22
vii
3.1.4.8. Pasteurizacin .....22

3.1.4.9. Pre-enfriamiento .... 23
3.1.4.10. Enfriamiento .... 23
3.1.4.11. Deareacin Secundaria .... 24
3.1.4.12. Maduracin ...... 24
3.1.4.13. Congelacin ..... 24
3.1.4.14. Llenado y Moldeado ............ 25
3.1.4.15. Endurecimiento y Almacenamiento .... 25
3.1.4.16. Distribucin ......... 26
3.1.5. Lneas en Estudio ......... 26
3.1.5.1. Llenadora de Extrusin N 1 ..... 27
3.1.5.2. Llenadora de Extrusin N 3 ......... 28
3.1.5.3. Llenadora en Lnea N 4 .... 29
3.1.5.4. Llenadora en Lnea N 5 30
3.2. Calidad ........ 32
3.2.1. Aseguramiento de la Calidad en la Industria Heladera .... 32
3.2.2. Sistema de Gestin de Calidad ..... 35
3.2.3. Documentacin de la Gestin de Calidad .... 35
3.2.3.1. Tipos de Documentacin ... 36
3.2.3.2. Criterios para la Elaboracin de Instructivos 38
3.2.4. Mejora Continua a travs del Sistema de Gestin de Calidad 39
3.3. Conjunto de Normas ISO 9000 ...... 40
3.4. Optimizacin de Procesos ... 41
viii
CAPTULO IV. METODOLOGA ... 42
4.1. Estudio de las etapas y los equipos que forman parte del proceso de
fabricacin de helados, desde la recepcin de materia prima hasta
el almacenamiento del producto terminado ........................... 42
4.2. Identificacin de las causas de desperdicio de los siguientes
productos: Simphony Cookies and Cream, Barra de Yogurt, Movie
Bites, Super Tornado (Clsico y de Chocolate), Sundaes (Fresa y
Chocolate) y
EFE Sandwich ............ 43
4.3. Verificacin de la calidad de los insumos asociados a las prdidas

de producto terminado .... 43
4.4. Monitoreo y control de las condiciones de operacin a las que se
lleva a cabo la fabricacin de cada producto en estudio . 44
4.5. Planteamiento y ejecucin de propuestas de ndole operacional y de
mantenimiento que conduzcan a la optimizacin del proceso,
con la consecuente reduccin del desperdicio .......................... 45
4.6. Elaborar instructivos que contengan los pasos a seguir para la correcta
operacin de cada uno de los equipos, segn las directrices de las
normas ISO 9000:2000 e ISO 9001:2000 ........ 45
4.7. Evaluar la efectividad de las propuestas asentadas en los
instructivos y homologar los procesos ... 46
ix
CAPTULO V. RESULTADOS .... 47
5.1. Llenadora de Extrusin N 1 ................... 48

5.1.1. Estudio de Condiciones de Operacin ..... 48
5.1.2. Identificacin de las Causas del Desperdicio ... 48
5.1.3. Planteamiento y Ejecucin de Soluciones ........ 50
5.1.4. Evaluacin de Propuestas . 53
5.2. Llenadora de Extrusin N 3 ... 56
5.2.1. Estudio de Condiciones de Operacin . 57
5.2.3. Planteamiento y Ejecucin de Soluciones 58
5.3. Llenadora en Lnea N 4 ..... 60
5.3.1. Estudio de Condiciones de Operacin . 60
5.3.3. Planteamiento y Ejecucin de Soluciones .... 61
5.3.4. Evaluacin de Propuestas ..... 62
5.4. Llenadora en Lnea N 5 ............. 63
5.4.1. Estudio de Condiciones de Operacin ..... 63
5.4.3. Planteamiento y Ejecucin de Soluciones 65
5.5. Elaboracin de Instructivos ........ 69
5.6. Balance Econmico ............ 69
CAPTULO VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....... 71
Conclusiones ...... 71
Recomendaciones ...... 72
BIBLIOGRAFA ..... 75
ANEXOS ....... 81
ANEXO 1: Glosario ......... 81

ANEXO 2: Diagrama de Flujo del Proceso ................... 84
ANEXO 3: Formularios . 86
ANEXO 4: Instructivos . 95
ANEXO 5: Extracto de la Norma COVENIN 2392:1997. Helados y
Mezclas para Helados . 97
xi
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla N 1: Nutrientes Principales y Valor Calrico de Diversos Tipos de

Helados ..... 13
Tabla N 2: Informacin Nutricional de los Helados en Estudio ...... 14
Tabla N 3: Anlisis Fsico-Qumicos que se Realizan a los Productos
Semielaborados ... 33
Tabla N 4: Porcentaje Promedio Mensual de Empaques Defectuosos .... 66
Tabla N 5: Balance Econmico Asociado a la Reduccin del Desperdicio .... 69
xii
NDICE DE FORMULARIOS
Pg.
Formulario N 1: Reporte General de Actividades Diarias en cada Lnea ... 86

Formulario N 2: Condiciones de Operacin .... 87
Formulario N 3: Condiciones de Operacin para la Elaboracin del EFE
Sandwich .. 87
Formulario N 4: Evaluacin del Tiempo de Secado de las Bandejas de la
Llenadora de Extrusin N1 .......... 88
Formulario N 5: Parmetros de Operacin del Brazo Mecnico (Pick & Place) de
la Llenadora de Extrusin N 1 ......... 88
Formulario N 6: Pinzas Daadas de la Llenadora de Extrusin N 1 ...... 89
Formulario N 7: Puntos de Control de la Embolsadora Acoplada a Lnea de
Extrusin N 1 ................... 89
Formulario N 8: Evaluacin del Material de Empaque Empleado para la
Elaboracin de Super Tornado. ............................. 90
Formulario N 9: Evaluacin de las Prdidas de Super Tornado en cada Riel
por cada 4800 helados Procesados ........ 92
Formulario N 10: Identificacin de Moldes Defectuosos......... 93
xiii
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura N 1: Estructura Fsico-Qumica del Helado .... 9

Figura N 2: Diagrama del Proceso de Elaboracin de Helados ... 16
Figura N 3: Secciones del Intercambiador de Calor .... 19
Figura N 4: Homogenizacin con Pistn ........ 21
Figura N 5: Homogenizacin en dos Etapas .... 21
Figura N 6: Congelador Continuo .... 25
Figura N 7: Vista Superior de la Llenadora de Extrusin N1 .... 27
Figura N 8: Partes de la Pinza y Tnel Sujetador de la Llenadora de Extrusin
N 1 . 28
Figura N 9: Vista Superior de la Llenadora en Lnea N 3 ...... 28
Figura N 10: Vista Superior de la Llenadora en Lnea N 4 ........ 29
Figura N 11: Vista Superior de la Llenadora en Lnea N 5 .... 30
Figura N 12: Moldes y Portamoldes de la Llenadora en Lnea N 5 ... 31
Figura N 13: Mdulo de Transporte de la Llenadora en Lnea N 5 ... 31
Figura N 14: Niveles de Documentacin de un Sistema de Gestin de Calidad . 37
Figura N 15: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Helados ... 84
xiv
NDICE DE GRFICOS
Pg.
Grfico N 1: Evolucin del Desperdicio de Simphony Cookies and Cream

de 122 cc ...... 53
Grfico N 2: Evolucin del Desperdicio de Delicatesse, Movie Bites y

Barra de Yogurt ... 55
Grfico N 3: Evolucin del Desperdicio de Sandwich 59
Grfico N 4: Evolucin del Desperdicio de los Sundaes . 62
Grfico N 5: Evolucin del Desperdicio de los Super Tornados . 67
xv
Introduccin
INTRODUCCIN
En la actualidad, la gran demanda de la poblacin por bienes de consumo de alta

calidad y la fuerte competencia entre los distintos fabricantes de un mismo producto
han obligado a las empresas a implementar estrategias de manufactura que conduzcan
a la elaboracin del mejor producto del mercado al menor costo posible.
Productos EFE S.A. present cuantiosas prdidas de materia prima, producto
elaborado y semielaborado en los ltimos meses, debido a la manifestacin de
deficiencias en el rea de llenado y moldeado de algunos de los helados ms costosos
para la empresa. En vista de la situacin, se concibi un estudio que tiene como
finalidad detectar el origen de la problemtica y hallar su solucin.
Para ello se realiz un monitoreo continuo del proceso productivo, el cual
comprendi la revisin de las especificaciones y la calidad tanto de la materia prima
como del producto terminado, las condiciones de operacin de los equipos, el estado
de la maquinaria empleada y el desempeo del material humano en las actividades
relacionadas con la eficiencia del proceso.
Una vez realizadas las evaluaciones de las lneas de produccin en estudio, se
plantearon las distintas propuestas a la Gerencia de Produccin, el Dpto. de
Aseguramiento de Calidad y la Gerencia de Mantenimiento segn sea el caso.
Luego de la aplicacin de los procedimientos propuestos en los instructivos de
operacin, se evalu su efectividad, en lo que respecta a la reduccin de desperdicios.
Para ello, se realiz un seguimiento diario de las prdidas en cada una de las lneas de
proceso a estudiar.
A continuacin se presentan los objetivos alcanzados durante el desarrollo del
presente Trabajo Especial de Grado:
Introduccin
Objetivo General:
Reducir el desperdicio de producto semiprocesado y terminado, mediante la

elaboracin y aplicacin de instructivos de operacin y mantenimiento, basados en
los principios de las normas ISO 9000:2000 e ISO 9001:2000 a fin de alcanzar la
optimizacin del proceso.
Objetivos Especficos
1. Conocer el proceso de fabricacin de helados, desde la recepcin de materia

prima hasta el almacenamiento y distribucin del producto terminado.
2. Identificar las causas del desperdicio de los siguientes productos: Simphony
Cookies and Cream, Barra de Yogurt, Movie Bites, Delicatesse, Super
Tornado (Clsico y de Chocolate), Sundaes (Fresa y Chocolate) y EFE
Sandwich.
3. Verificar la calidad de los insumos que estn asociados a las prdidas de
producto semielaborado y terminado.
4. Monitorear y controlar las condiciones de operacin y mantenimiento de los
equipos, a fin de garantizar la calidad de cada producto en estudio.
5. Establecer y ejecutar propuestas de ndole operacional y de mantenimiento
que conduzcan a la optimizacin del proceso, con la consecuente reduccin
del desperdicio.
6. Elaborar instructivos que contengan los procedimientos planteados para la
correcta operacin de cada uno de los equipos segn las directrices de las
normas ISO 9000:2000 e ISO 9001:2000.
Introduccin
7. Evaluar la efectividad de las propuestas asentadas en los instructivos y

homologar los procesos.
Captulo I. Planteamiento del Problema

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Productos EFE S.A., una fbrica dedicada a la elaboracin de postres desde el ao

1926 y que pertenece al grupo de Empresas Polar, ha estado realizando mediciones
del desperdicio en determinadas lneas de produccin durante el ltimo ao,
encontrndose un promedio mensual de 6000Kg (8,4% de la produccin). Estos
valores son considerados muy altos para la corporacin, adems de que constituyen,
evidentemente, una prdida de dinero y materiales, que ocasiona actividades y
horas/hombre adicionales para su recoleccin, manejo y desecho, lo cual se traduce
en una prdida de ms de Bs. 270.000.000 mensuales.
Entre las causas del desperdicio se encuentran las debidas a falta de mantenimiento
mecnico, fallas operacionales, empleo de insumos fuera de especificacin y carencia
de procedimientos estndares para el personal operativo.
Los productos que presentan mayor incidencia de prdidas son los que se elaboran en
la Extrusora 1 (Simphony Cookies and Cream, Barra de Yogurt, Movie Bites y
Delicatesse), la Extrusora 3 (EFE Sandwich), la Llenadora en Lnea 4 (Sundaes de
Fresa y Chocolate) y la Llenadora en Lnea 5 (Super Tornado Clsico y de
Chocolate). Estos productos tienen componentes de alto costo como la cobertura o la
mermelada de chocolate, las barquillas, el man fileteado, el arroz inflado y las
galletas de chocolate en trozos.
Este Trabajo Especial de Grado pretende, mediante la recoleccin de data y el estudio
minucioso del proceso de elaboracin de los helados mencionados, encontrar las
causas del desperdicio, lograr la mejora del proceso, homologar la elaboracin de los
productos en los distintos turnos de produccin y elaborar instructivos de operacin y
Captulo I. Planteamiento del Problema

mantenimiento que contengan los pasos a seguir para alcanzar la disminucin de las
prdidas de los productos en cuestin.
Captulo II. Antecedentes

CAPTULO II
ANTECEDENTES
En esta seccin se presentan los trabajos precedentes realizados en la empresa para

disminuir el desperdicio en las lneas de produccin. La iniciativa por parte de
Productos EFE S.A. de reducir la cantidad de desperdicios en sus lneas de
produccin surgi hace menos de un ao y por ende slo se dispone de una referencia
previa, la cual se presenta a continuacin.
Marques (2005) realiz la recopilacin y anlisis de la informacin relacionada con el
desperdicio que productos EFE S.A. haba venido presentando en las lneas de los
helados: Palito de Vainilla, Palito de Chocolate, Super Tornado, Sundae de
Chocolate, EFE Sandwich y Mega-Gimik (Simphony Cookies n Cream). Su trabajo
consisti en contabilizar las prdidas y detectar las causas que conducen a stas,
reportando la cantidad de dinero no facturada en cada lnea y estableciendo
prioridades entre los diferentes problemas que se presentan en el llenado y moldeado
de cada producto.
De acuerdo a los resultados del estudio, se plantearon
siguientes conclusiones
las
(24)
La presencia de instructivos y manuales al alcance del personal permite una

fcil, rpida y reproducible realizacin de las actividades, segn las normas de
desempeo establecidas por la empresa y las especificaciones que se tengan de
los distintos productos.
Existe poca relacin entre la masa y volumen de los helados Palito de Vainilla y
Palito de Chocolate que se producen.
Esto, aunado al hecho de que la
expansin presenta alta variabilidad, afecta negativamente la productividad de

la lnea.
Captulo II. Antecedentes
Es menester realizar un estudio del sistema de enfriamiento de la mquina que

produce los helados Palito de Vainilla y Palito de Chocolate, para evaluar las
causas de las variaciones de la expansin de estos productos.
En la produccin de Super Tornado, es prioritario regular la colocacin de

conos, mediante el ajuste del dispositivo que los inserta en la lnea.
En la mquina que produce el Sundae de Chocolate, es menester reparar la

mesa de moldes y el dispensador de vasos, ya que su desajuste genera paradas
que influyen fuertemente en la eficiencia de la lnea.
En la produccin del EFE Sandwich, es primordial colocar un freno de ms

peso en el dispositivo de envo de papel, para asegurar la correcta envoltura del
producto.
En la lnea de produccin del Mega Gimik, es necesario hacerle mantenimiento

a las pinzas de la mquina y tener repuestos para repararlas o reponer aqullas
que no puedan ser recuperadas. Tambin es necesario insertar manualmente en
la lnea los helados que no fueron tomados por las pinzas.
Captulo III. Marco Terico

CAPTULO III
MARCO TERICO
En esta seccin se dan a conocer los conceptos bsicos asociados a los objetivos
planteados en el presente trabajo especial de grado.
3.1. Elaboracin de Helados
La norma COVENIN 2392:1997 define al helado como un producto alimenticio

edulcorado, producido a partir de una emulsin (ANEXO 1) de grasa, protenas y
aditivos o de una mezcla de agua y otros ingredientes, a la cual puede o no
incorporarse aire, y que se almacena y distribuye en estado de congelacin (17).
Desde el punto de vista fsico-qumico, el helado es un sistema multifsico
compuesto por:
Fase Lquida: comprende dos subsistemas:

o Solucin: en la que se encuentran disueltos azcares, protenas de la
leche y sales solubles en agua (28).
o Emulsin: contiene los glbulos grasos emulsificados en agua e
influye considerablemente en la textura (ANEXO 1) del producto final.
Espuma (ANEXO 1): conformada esencialmente por burbujas de aire dispersas en

la fase lquida. La presencia de burbujas de aire aporta cremosidad al helado y
debe ser controlada para obtener un producto con el peso adecuado.
Suspensin (ANEXO 1): constituida por cristales de hielo y lactosa, slidos de la

leche y estabilizantes dispersos en la fase lquida (27).

Microscpicamente, este complejo sistema se puede visualizar como se ilustra en la
Figura N 1:
Burbujas de Aire
Cristales de Hielo Suspendidos
Grasa Emulsionada
Solucin
Cristales de Lactosa Suspendidos
Figura N 1: Estructura Fsico-Qumica del Helado (25)
Como consecuencia de su estructura, el helado puede considerarse desde el punto de

vista
reolgico-
como
un
material
viscoelstico,
es
decir,
que
cumple
simultneamente con las leyes de Hooke y Newton (ANEXO 1). Esto significa que al
aplicrsele un esfuerzo al alimento, ste se deforma elsticamente antes de que
empiece a fluir y si cesa el esfuerzo, el material se retrae recuperando parte de su
forma original
(31, 40)
. Una vez que el helado empieza a fluir, ste experimenta una
deformacin plstica o permanente.
Esta mezcla de propiedades se debe a la
presencia de molculas largas y flexibles (como son las protenas) y a la existencia

tanto de partculas lquidas como slidas dispersas en el helado (31).
La magnitud del esfuerzo aplicado para penetrar o deformar el helado desciende con
el aumento de la temperatura, lo cual influye significativamente en la capacidad del
alimento de ser atravesado por una cucharilla o ser comprimido por la lengua y los
molares del consumidor, parmetros fundamentales en la cata y determinacin de la
aptitud del producto final para su comercializacin.
La combinacin de los distintos ingredientes del helado es la que determina el
comportamiento del material resultante, bien sea que ste se presente en forma slida,
semislida o pastosa (13).

3.1.1. Componentes de los Helados
Entre los numerosos los ingredientes permitidos para la fabricacin de helados, los
ms frecuentes son:
Grasas: stas representan uno de los ingredientes ms importantes para el

producto final, ya que le confieren cuerpo (ANEXO 1), sabor, suavidad,
resistencia a la fusin
y valor calrico.
vehculo de vitaminas liposolubles
(5)
Adicionalmente constituyen un
y pueden ser de origen lcteo (como es el
caso de la leche entera, crema de leche, nata, mantequilla o grasa anhidra

lctea) o vegetal (a partir del coco, palma, nuez de palma o soya entre otros).
Slidos no Grasos: son slidos conformados por protenas, lactosa y sales

minerales, provenientes de la leche en polvo, el lactosuero o la leche
descremada concentrada, los cuales incrementan el valor nutritivo del helado, lo
endulzan y favorecen su textura (ANEXO 1), ya que contribuyen a la correcta
distribucin del aire en el helado durante las etapas de congelacin y batido de
la mezcla base, en virtud de las propiedades emulsificantes y de retencin de
agua que poseen las protenas. La cantidad de slidos no grasos debe estar
comprendida entre 11 y 11,5%, ya que la cristalizacin de un exceso de lactosa,
por ejemplo, produce una textura arenosa a la temperatura de congelacin del
producto (39).
Azcares: este ingrediente se encuentra en una proporcin de 10 a 18% en peso

en la mezcla y las funciones primordiales que cumple son las de impartirle una
textura suave en condiciones de almacenamiento, disminuir su actividad de
agua y otorgarle el dulzor que demandan los consumidores, dependiendo de la
longitud de la molcula del azcar empleado.
Generalmente se utilizan
edulcorantes ricos en glucosa, sacarosa, lactosa o fructosa.
10
Emulsificantes: son sustancias dotadas de radicales hidrfilos y lipfilos que se

emplean para reducir la tensin superficial entre las fases continua y dispersa de
la emulsin, lo que mejora la distribucin de las burbujas de aire y le
proporciona cuerpo y suavidad al helado
encontrarse en ms del 6% en peso
(17)
(39)
. Los emulsificadores no deben
y entre los ms comunes se encuentran:
los steres de glicerina, steres de sorbitn, steres azucarados, lecitina, glicina,

propilenglicol, y steres de cidos.
Estabilizantes: son sustancias que se caracterizan por su gran capacidad de

absorber agua cuando se dispersan en una fase lquida y formar un entramado
que evita que las molculas de agua se muevan libremente. Tal propiedad le
confiere al producto mejor viscosidad, durabilidad durante el almacenamiento,
facilidad de incorporacin de aire en el batido y, en consecuencia, mejor textura
aun despus de largo tiempo (2). Estos aditivos no deben aadirse en cantidades
superiores al 1,7% en peso, bien sean de origen proteico como la gelatina, la
albmina y la globulina o carbohidratados como la goma arbiga, goma xantan,
algunas pectinas y derivados de la celulosa entre otros (17).
Aromatizantes: son aditivos que aaden o potencian el sabor y el aroma

caracterstico del helado, por lo que influyen en el patrn de preferencia del
cliente. Los sabores ms demandados comercialmente son los de mantecado,
chocolate y napolitano (2).
Agentes de Relleno o Ingredientes de Alto Valor Aadido: son componentes

que buscan mejorar la apariencia y el resto de las propiedades organolpticas
del producto (ANEXO 1).
stos se encuentran regulados por su contenido
calrico y entre los ms conocidos se hallan las virutas de chocolate, frutos

secos, man, almendras, galletas, licores, jarabes y mermeladas (17).
11

3.1.2. Clasificacin de los Helados:
Segn su composicin, los helados se clasifican en (17):
Helados de Crema de Leche: son mezclas cremosas de grasas y protenas

provenientes principalmente de la leche y sus derivados. Tienen un porcentaje
mnimo de grasa de 10% en peso y ste puede ser llevado a 8% si el helado
posee agregados tales como frutas, cacao, man, cereales u otros.
Helados de Crema: son mezclas de protenas y al menos 3% en peso de grasas,

las cuales pueden proceder de la leche u otras fuentes, con la adicin opcional
de agregados.
Sorbetes: son helados preparados con protenas de leche y grasas de origen

lcteo o vegetal, con la adicin de esencias naturales y/o artificiales. Su sabor
est dado por alguna fruta en la mayora de los casos y su textura ligeramente
cremosa viene dada por el contenido de grasas que posee, el cual debe
encontrarse entre 1% y 2% en peso.
Helados de Agua: son aqullos constituidos principalmente por agua, azcar y

sabores (naturales o artificiales) o pulpa de frutas, por lo que estn exentos de
grasa y protenas.
Helados de Yogurt: son aqullos a base de ingredientes lcteos pasteurizados y

ultra- pasteurizados, con la adicin de cultivos productores de cido lctico. Su
sabor puede ser potenciado con yogurt y con esencias naturales o artificiales.
Este tipo de helados puede ser combinado con frutas, cereales y caramelos,
entre otros.
De acuerdo a la forma de comercializacin que tengan los helados, stos pueden

clasificarse en (42):
12
Blandos: son aqullos que se procesan y congelan directamente en el sitio de

venta.
Duros: son aqullos que se almacenan por determinados tiempo una vez que se
procesan, para luego ser distribuidos al consumidor. ste es el caso de los
helados producidos en plantas industriales.
3.1.3. Contenido Nutricional de Diversos Tipos de Helados
El valor nutritivo de un helado depende principalmente de la combinacin de los

ingredientes a partir de los cuales se elabora (42), siendo la leche el componente que
brinda el mayor aporte, por lo cual se obtiene una mezcla donde el componente
principal es agua, seguido de grasas, carbohidratos, protenas, abundantes vitaminas y
minerales. En la Tabla N 1 se presentan los principales nutrientes que poseen los
diferentes tipos de helado segn la clasificacin por composicin asentada en la
norma COVENIN 2392:1997.
Tabla N 1: Nutrientes Principales y Valor Calrico de Diversos Tipos de Helados (2).
Producto
Helado de Crema
de Leche
Helado de Leche
Peso Grasa
(g)
(g)
%
VD*
Protenas
(g)
% Carbohidratos %
VD*
(g)
VD*
Energa
(Cal)
90
10,8
15
3,7
18,6
187
90
3,6
5,1
20,8
136
Sorbete de Fruta
123
1,4
1,5
39,6
11
177
Helados de Agua
128
0,1
23,7
95
Helado de Yogurt
100
0,3
5,3
22,8
115
El porcentaje del Valor Diario (VD) est basado en una dieta de 2000 cal.
Los helados, especialmente los de leche y crema de leche, son recomendados como
merienda para la poblacin infantil, ya que si se comparan con productos de bollera
y galletera stos muestran menor contenido calrico y son altamente nutritivos. Por
13

su parte, los sorbetes, helados de yogurt y helados de agua son particularmente
indicados para individuos con problemas de hipercolesterolemia, por su bajo
contenido de grasa (23, 35).
La adicin de agentes de relleno, tales como sirops, mermeladas, coberturas, arroz,
man o galletas alteran el contenido nutricional del producto final, ya que constituyen
una adicin de protenas, carbohidratos, grasas y energa para el organismo. Por lo
tanto, los fabricantes de helados deben disminuir el peso total de cada unidad en la
medida que incluyan agentes de relleno en la formulacin. La Tabla N 2, se presenta
la informacin nutricional de los distintos productos en estudio.
Tabla N 2: Informacin Nutricional de los Helados en Estudio (34).
Producto
Delicatesse
Peso Grasa % Protenas % Carbohidratos %

(g)
(g)
VD*
(g)
VD*
(g)
VD*
79
Simphony Cookies
85
n Cream
Super Tornado
84
de Mantecado
Super Tornado
84
Choco-Fudge
Movie Bites
27,9
(2 bombones)
Energa
(Cal)
17
30
21
240
17
30
29
10
290
13
20
31
10
250
11
15
34
10
250
10
10
90
Sundae de Fresa
114
35
10
200
Sundae de
Chocolate
114
15
34
10
230
EFE Sandwich
54
23
150
Barra de Yogurt
103
23
130
El porcentaje del Valor Diario (VD) est basado en una dieta de 2000 cal.
3.1.4. Proceso de Elaboracin de Helados
El proceso se inicia cuando la materia prima llega a la planta y es almacenada hasta

que se requiera su empleo en el proceso, tal como se muestra en la Figura N 2 ms
14

detalladamente en el
ANEXO
N 2. Para la elaboracin de cremas y mermeladas, se
integran los ingredientes correspondientes a cada producto, en proporciones

adecuadas, por medio de tanques mezcladores o cocinas. Una vez que se prepara la
mezcla, sta es filtrada, precalentada y desaireada para seguidamente ser
homogenizada en un equipo a presin. A continuacin, la corriente de producto en
proceso se calienta y pasteuriza a fin de garantizar su calidad microbiolgica y
posteriormente sta es enfriada y desaireada antes de la maduracin, etapa despus de
la cual la crema es congelada y enviada a las mquinas llenadoras, donde el helado es
moldeado de acuerdo a la presentacin que se tiene estipulada.
Luego, ste es envasado o empaquetado para luego ser endurecido en un tnel de
congelacin (en caso de que el producto lo requiera) y almacenado en la cava
principal de la planta para su posterior distribucin.
15
Recepcin y Almacenamiento
Mezclado
Filtracin
Pre-Calentamiento
Deaireacin
Homogenizacin
Calentamiento
Pre-Enfriamiento
Enfriamiento
Deaireacin
Maduracin
Congelacin
Llenado y Moldeado
Endurecimiento
Almacenamiento
Distribucin
Figura N 2: Diagrama Bloques del Proceso de Elaboracin de Helados (9).
16

3.1.4.1. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima
Las materias primas necesarias para la elaboracin de cada producto llegan a la zona
de recepcin de la empresa en camiones procedentes de los diversos proveedores. La
mantequilla y las pulpas de frutas son conservadas a -23 C; mientras que el resto de
los materiales, entre los cuales se encuentran los empaques, el azcar, la grasa vegetal
hidrogenada, las barquillas, los chocolates y las galletas, son almacenados a
temperatura ambiente y a una humedad relativa inferior al 80%.
Una vez
descargados, los materiales son contabilizados, etiquetados y colocados en un

almacn seco y techado hasta que sea emitida su orden de requerimiento.
3.1.4.2. Mezclado
El mezclado se inicia disolviendo a temperatura ambiente los ingredientes que

contienen protenas, tales como la leche descremada y el suero, para evitar la
formacin de grumos.
A continuacin se aade el azcar, la mezcla
estabilizante/emulsionante con azcar en proporcin 1:1 y por ltimo la grasa, la cual

se disuelve rpidamente por encima de los 50 C. Durante la incorporacin de este
ltimo ingrediente se inicia la transferencia de calor empleando vapor proveniente de
las calderas.
El equipo utilizado para esta operacin consiste en un tanque de acero inoxidable,
cuya capacidad puede variar entre 1200 L y 3800 L, y que se encuentra provisto de
una chaqueta por donde circula vapor de agua, para promover el calentamiento.
Adicionalmente, la unidad est dotada de agitadores de dobles paletas que por tener
dos tamaos generan velocidades tangenciales diferentes dentro del equipo,
asegurando as el rompimiento de los cmulos slidos mientras el eje gira en un
rango comprendido entre 35 y 45 rpm, dependiendo del producto a elaborar. El
sistema de agitacin adems se halla en posicin excntrica respecto al eje
17

geomtrico del recipiente, a fin de evitar la formacin de capas de grasa concntricas
en las adyacencias de las paredes.
3.1.4.3. Filtracin
Esta etapa consiste en retener cualquier material slido que no haya sido disuelto en
el paso anterior. Fundamentalmente quedan atrapados cmulos de grasa no disueltos,
posibles restos de papel o hilo provenientes de los empaques de las materias primas y
minsculas partculas metlicas que puedan venir con alguna de las materias primas.
La filtracin se lleva a cabo en tres etapas. En la primera, se usa un filtro vertical con
malla de acero inoxidable a la salida de los mezcladores para retener los slidos de
mayor tamao. A continuacin la mezcla se hace pasar por una trampa magntica,
cuya funcin es atrapar las partculas metlicas finas que pudiesen acompaar a
alguna de las materias primas empleadas en la elaboracin de la crema. Finalmente la
mezcla atraviesa un segundo filtro de malla, acoplado a la tubera, cuyo objetivo es
retener los grumos de grasa y estabilizante/emulsificante que pudieran haber
atravesado el filtro vertical, garantizando as la ausencia de partculas indeseadas en
la corriente de proceso.
Concluida la filtracin, la mezcla es transportada a un tanque de balance o tanque
dosificador para permitir su adecuada distribucin a la siguiente etapa del proceso.
3.1.4.4. Precalentamiento o Regeneracin
La mezcla proveniente del tanque de balance es transferida posteriormente a un

intercambiador de placas, donde la corriente de proceso es sometida a una serie de
tratamientos trmicos que van a prepararla tanto para la etapa de homogenizacin
(luego del precalentamiento) como para las de pasteurizacin y maduracin (luego
del calentamiento y el enfriamiento respectivamente).
El equipo en el que se
alcanzan dichos tratamientos est constituido por cuatro secciones, tal como se
18

muestra en la Figura N 3: precalentamiento o regeneracin, calentamiento,
preenfriamiento y enfriamiento.
Figura N 3: Secciones del Intercambiador de Calor (18).
La etapa de precalentamiento tiene lugar en la segunda seccin del intercambiador de

calor y su objetivo es incrementar la temperatura de la crema hasta 68 C para
favorecer la homogenizacin. Esto se logra utilizando como fluido calefactor la
mezcla homogeneizada y pasteurizada, en un esquema de integracin trmica. Al
tratarse de un proceso por cargas, inicialmente no se dispone de la crema que se usa
como corriente de servicio, por lo que se emplea agua a una temperatura comprendida
entre 65 C y 70 C como medio de calentamiento.
3.1.4.5. Deaireacin Primaria
En esta etapa, se retira parte de las burbujas de aire originadas cuando la crema pas
por los mezcladores y el tanque de balance, con el propsito de evitar la cavitacin en
el sistema de bombeo y asegurar una transferencia de calor eficiente en las etapas de
homogenizacin, calentamiento y pasteurizacin de la crema.
Asimismo, la
deaireacin primaria se realiza con la finalidad de prevenir la ocurrencia de choques
19

metal-metal en el homogenizador, los cuales desgastaran el equipo y causaran la
contaminacin del producto.
El equipo empleado es un tanque provisto de un flotador y dos puertos de venteo,
cada uno de los cuales se encuentra acoplado a una vlvula que permite el paso del
aire al exterior. A medida que la alimentacin entra al sistema, sta mueve el gas
remanente en el equipo, provocando que el flotador ascienda y como consecuencia
las vlvulas de los puertos se cierren, detenindose el venteo y previniendo el paso de
lquido a travs de los puertos, como medida de seguridad. Cuando el aire libre entra
al equipo, ste tiende a subir y desplazar el lquido hacia abajo, produciendo un
descenso del flotador y la apertura de las dos vlvulas de venteo para que el gas sea
expulsado del sistema (20).
3.1.4.6. Homogeneizacin
Es un proceso que consiste en disminuir el tamao de los glbulos grasos contenidos

en la mezcla precalentada. La homogeneizacin evita la formacin de nata (por
separacin de la grasa) y mejora la capacidad de batido, le confiere mayor
digestibilidad a la crema, favorece su apariencia, disminuye el riesgo de oxidacin de
las grasas, le proporciona una textura ms suave y reduce el sabor grasoso (40).
El equipo utilizado es un homogenizador de pistn de dos etapas. En la primera, se
mantiene la presin de salida constante y se disminuye el tamao de los glbulos
grasos, lo cual hace que la fase dispersa tienda a agruparse en racimos, mientras que
en la segunda, se busca romper estos racimos. Esto se logra haciendo pasar el fluido
a travs de una ranura anular, como la que se muestra en la Figura N 4, a una
velocidad tan alta que la presin disminuye hasta formar burbujas de vapor. Cuando
el lquido deja la ranura, la velocidad disminuye y la presin se incrementa,
provocando la implosin de las burbujas y la consecuente ruptura de los glbulos de
grasa (40).
20
Figura N 4: Homogenizacin con Pistn (40)
El esquema interno del homogenizador se exhibe en la Figura N 5, donde se observa

que el anillo de impacto est unido al asiento de modo que la superficie interna se
encuentre perpendicular a la ranura de salida. El asiento tiene un ngulo de 5 para
hacer que el producto se acelere de manera controlada, reduciendo as el desgaste del
equipo. La mezcla para helado es suministrada a 500 psi en el espacio que se
encuentra entre el asiento y el pistn (ranura), el cual es de aproximadamente 0,1 mm
y genera velocidades del fluido entre 100 y 400 m/s haciendo que la homogenizacin
tenga lugar en 10-15 s. Durante este tiempo toda la energa liberada por el actuador
se convierte en energa cintica; parte de esta energa es transformada en un cabezal
de presin despus de la ranura y el resto es liberado como calor (40).
Figura N 5: Homogenizacin en dos Etapas (40)
21

La temperatura de homogenizacin debe mantenerse entre 68 C y 70 C para
promover la formacin de una micropelcula proteica que evita la aglomeracin de
los glbulos de grasa (13). Una cada de presin de 40 bar en la mezcla representa un
aumento de 1 C, por lo que se requiere un sistema de refrigeracin que emplea agua
fra para evitar el sobrecalentamiento de la crema. En general la homogenizacin a
alta presin aprovecha menos del 1% de la energa que demanda; sin embargo ste es
el mtodo ms eficiente utilizado industrialmente (40).
3.1.4.7. Calentamiento
La funcin principal de esta etapa del proceso es garantizar que la crema alcance la
temperatura a la cual se llevar a cabo la pasteurizacin. La crema homogeneizada es
calentada en la primera seccin del intercambiador de placas de la Figura N 3 a una
temperatura comprendida entre 80 C y 83 C, utilizando como fluido de servicio
agua previamente calentada en un intercambiador de tubos con vapor de agua.
3.1.4.8. Pasteurizacin
La pasteurizacin consiste en someter la mezcla a temperaturas tales que los

microorganismos patgenos presentes en ella sean eliminados en un tiempo
determinado por accin del calor
(13, 6)
La intensidad del tratamiento trmico
depende del microorganismo objetivo (ANEXO 1)
(11)
, que en el caso del helado es la
Salmonella.
El tratamiento trmico empleado en la industria heladera para garantizar la calidad
microbiolgica del producto es el HTST (alta temperatura corto tiempo), la cual
conlleva a la destruccin del 99,5% de los microorganismos patgenos, produce una
ligera precipitacin de las sales de las leche y una prdida de vitaminas moderada (<
20%), al exponer la mezcla a temperaturas comprendidas entre 80 C y 83 C durante
22

un intervalo de tiempo de 33 s, asegurando as que el producto mantenga sus
propiedades fsicas y organolpticas.
El proceso de pasteurizacin se inicia al pasar la crema previamente calentada, a
travs de un serpentn de seis pasos o holding tubes a fin de garantizar el tiempo de
residencia necesario para destruir los microorganismos patgenos presentes en la
misma y asegurar la inocuidad del producto.
Si al culminar el recorrido por el serpentn, la temperatura de la mezcla es inferior a los
80 C, sta se recircula al tanque de balance para repetir la etapa de pasteurizacin. Si
por el contrario la temperatura supera los 80 C, la crema es enfriada ligeramente
mientras es utilizada como fluido de calentamiento en el paso de regeneracin, a fin
de aprovechar su energa antes de pasar a la etapa de preenfriamiento.
3.1.4.9. Pre-enfriamiento
La mezcla previamente pasteurizada y levemente enfriada pasa a travs de la tercera

seccin del intercambiador de placas, donde su temperatura es disminuida hasta unos
35 C 40 C, utilizando agua fra como fluido de servicio.
3.1.4.10. Enfriamiento
La mezcla preenfriada pasa por la cuarta y ltima seccin del intercambiador de

placas donde es enfriada a una temperatura igual o inferior a los 7 C, utilizando
como fluido de servicio agua helada proveniente de los bancos de hielo de la
empresa.
23

3.1.4.11. Deaireacin Secundaria
La reduccin del resto de las burbujas de aire de la mezcla se realiza con el objetivo
de medir un volumen real de la crema que ingresa a los maduradores. Esta etapa se
lleva a cabo en un equipo igual al empleado en la deaireacin primaria.
3.1.4.12. Maduracin
La maduracin pretende mejorar las caractersticas organolpticas del helado. Esta

etapa consiste en dejar reposar la mezcla durante un perodo de 3 a 6 horas en
depsitos que varan entre los 4000 L y los 12000 L de capacidad y que estn
provistos de dispositivos de agitacin suave y camisas de circulacin de agua helada
o amonaco, permitiendo que la temperatura de la crema se mantenga entre 1,1 C y
4,5 C segn sea el producto a elaborar.
En esta etapa, las protenas y los
polisacridos absorben el agua, mientras que las grasas empiezan a cristalizar y los
componentes de la mezcla se difunden ampliamente, incrementando la homogeneidad
de la crema (16).
3.1.4.13. Congelacin
La congelacin consiste en retirar rpidamente calor a la mezcla e incorporarle aire

por batido
(10)
. Esto se hace para proporcionarle una textura ms suave al producto
terminado, en virtud de la formacin de pequeos cristales de hielo, y darle a la crema

la viscosidad y el porcentaje de aire adecuados para la fase de llenado.
La operacin se lleva a cabo en un congelador continuo como el de la Figura N 6 y
sta consiste en alimentar la crema a una cmara dotada de una chaqueta de
enfriamiento por donde circula amonaco.
Dicha cmara est compuesta de un
cilindro perforado y aspas internas, cuyo movimiento rotativo permite la

incorporacin de aire fro en la mezcla para disminuir su temperatura rpidamente a
24

valores comprendidos entre -3 C y -6 C (2). Adems el congelador posee un sistema
de control automtico, que manipula los flujos de crema, aire y amonaco para
mantener las condiciones de operacin en los valores estipulados para cada producto.
Figura N 6: Congelador Continuo (40)
3.1.4.14. Llenado y Moldeado
En esta etapa, se llevan a cabo el llenado, moldeado, decorado y empacado del

helado, segn la apariencia particular que se desee lograr en cada producto. sta es la
fase del proceso en la que se produce el desperdicio ms representativo para la
empresa, razn por la cual se estudia ms detalladamente en la seccin 2.1.5.
3.1.4.15. Endurecimiento y Almacenamiento
Los helados cnicos y los Sundaes pasan a travs de un tnel de congelacin a -30 C
por un perodo de 40 min, mientras que la Barra de Yogurt, el Delicatesse, Movie
25

Bites y el Simphony Cookies and Cream tienen su propio tnel en la lnea de
extrusin. Esta etapa tiene como objetivo congelar el 90% del agua del helado y
conferirle una textura dura antes de su distribucin, a fin de mantener la calidad del
producto hasta que llegue a manos del consumidor
(25)
. Estos productos y el EFE
Sandwich pasan a continuacin a la antecava, donde se organizan en paletas o pilas,

que se amarran fuertemente y se identifican. En la antecava, la temperatura es de -12
C a -20 C y el tiempo de residencia vara entre 20 min y 25 min dependiendo del
helado.
Seguidamente los productos pasan a la cava principal, donde son
conservados a -30 C, hasta la llegada de los camiones de distribucin.
3.1.4.16. Distribucin
En esta etapa, los camiones cava reciben la mercanca en el patio de carga de la

empresa, para posteriormente comerciarla en los distintos centros de distribucin
regionales de Productos EFE S.A. La temperatura en esta etapa no debe exceder los
18 C, que es la de las neveras en las que se coloca el producto para la venta, a fin de
evitar que el helado forme cristales indeseados de hielo al descongelarse y volverse a
congelar. Por ello, los camiones transportadores se encuentran provistos de una
cmara aislada y previamente refrigerada antes de cargar la mercanca (25).
3.1.5. Lneas en Estudio
A continuacin se explica detalladamente la etapa de llenado y moldeado de los

productos en estudio, haciendo nfasis tanto en las diferentes transformaciones que
experimenta el producto como en el funcionamiento de los equipos que en los que se
realizan.
26

3.1.5.1. Llenadora de Extrusin N 1
Es un equipo extrusor con un sistema de manejo computarizado, en el que se elaboran

los productos: Movie Bites, Barra de Yogurt y Simphony Cookies n Cream 122 cc.
Una representacin de la mquina se muestra en la Figura N 7.
(1) Boquilla
(2) Cadena de Bandejas
(3) Tnel de Congelacin 1
(4) Cadena de Pinzas
(5) Tolva de Cobertura
(6) Cadena de Bolsillo
(7) Embolsadora
(8) Cintas Transportadoras
(9) Brazo Mecnico
(10) Ducha de Cobertura
Figura N 7: Vista Superior de la Llenadora de Extrusin N1
Las mezclas son acondicionadas previamente, a su paso por un congelador continuo y

-cuando alcanzan las condiciones adecuadas de flujo, viscosidad y overrun (ANEXO 1)ingresan a la mquina a travs de una boquilla vertical, que puede tener diversas
configuraciones geomtricas segn sea el producto a elaborar. El helado extruido se
corta por medio de un alambre, se le coloca la paleta y se deja caer sobre un riel de
bandejas que pasa por tnel de endurecimiento, donde la temperatura se encuentra
entre -35 y -40 C y el tiempo de residencia es de 25 min.
En el caso del Simphony Cookies n Cream, a la salida del tnel los helados son
sujetados por pinzas, como la que se exhibe en la Figura N 8, las cuales los trasladan
a la tolva de cobertura en la que se realiza el bao de chocolate, para luego secarlos
27

con aire a temperatura ambiente. Una vez culminado el recorrido por la cadena de
pinzas o cadena de agarre, cada unidad es colocada en una cadena de bolsillo, para ser
transportada hacia la embolsadora, donde es envuelta y codificada. Finalmente la
produccin es llevada en cestas al tnel de congelacin principal.
Figura N 8: Partes de la Pinza y Tnel Sujetador
Para la elaboracin del resto de los productos, se sustituye el uso de las pinzas por un
brazo mecnico que traslada los helados hacia una banda transportadora diferente,
que los lleva a una ducha de cobertura -en el caso que aplique- y los introduce por un
segundo tnel de congelacin a -35 C, en el cual permanecen menos de un minuto,
para luego caer en la cadena de bolsillo que los traslada a la empacadora.
3.1.5.2. Llenadora de Extrusin N 3
Es una mquina dotada de una boquilla rectangular y dispensadores de galletas, que

dosifican la crema para la elaboracin del helado tipo sndwich, tal como se observa
en la Figura N 9.
(1) Dispensadora de Galletas

(2) Boquilla
(3) Empacadora
(4) Mesa de Recoleccin en Cajas
(5) Codificadora
(6) Cortadora de Polmero
(7) Termoselladora
Figura N 9: Vista Superior de la Llenadora de Extrusin N 3.
28

El llenado y moldeado del helado tipo sndwich se inicia con la insercin de la crema
de mantecado extruida rectangularmente y emplazada entre dos galletas.
Posteriormente el helado es llevado en una cinta transportadora a la seccin de
empacado y sellado, donde se envuelve rpidamente con papel encerado y se pasa a
una cinta transportadora ligeramente caliente para luego, en la mesa de recoleccin en
cajas, ser agrupado manualmente en empaques de seis unidades. A continuacin, las
cajas son codificadas y protegidas por una pelcula polimrica termoencogible, que
sella el empaque a su paso por la termoselladora. Finalmente las cajas encestadas y
trasladadas al tnel principal de congelacin.
3.1.5.3. Llenadora en Lnea N 4
Esta es una mquina de tipo rotativo y de funcionamiento neumtico, que se encarga

del moldeo, llenado y decorado de los Sundaes de Fresa y de Chocolate.
(1) Dispensadora de Vasos

(2) Dosificadora de Sirop de Fondo
(3) Boquilla de Crema
(4) Dosificadora de Sirop de Tope
(5) Tapadora
(6) Impulsadora de Vasos
(7) Cinta Transportadora
(8) Codificadora
Figura N 10: Vista Superior de la Llenadora en Lnea N 4
Tal como se puede apreciar en la Figura N 10, la operacin se inicia con el

suministro de los vasos en la lnea de produccin. Una vez que stos han sido
29

emplazados, se incorpora el sirop de fondo, la crema congelada y el sirop de tope en
forma sucesiva, gracias al movimiento giratorio de la mesa que porta los moldes.
Finalmente se tapan los envases llenos y el helado terminado es trasladado al
dispositivo de codificacin a travs de una cinta transportadora, para luego ser
enviado al tnel de endurecimiento y luego a la cava de congelacin principal.
3.1.5.4. Llenadora en Lnea N5
En esta mquina se procesan los helados de barquilla: Super Tornado de mantecado y

Super Tornado Choco-Fudge. En la Figura N 11, se ilustra la secuencia de los pasos
de llenado y moldeado de los productos.
(1) Dispensador de Conos

(2) Spray de Chocolate
(3) Dosificador de Crema
(4) Dosificador de Topping
(5) Distribuidor de Man
(6) Tapadora
(7) Selladora de Papel
(8) Transportador de
Producto Terminado
Figura N 11: Vista Superior de la Llenadora en Lnea N 5
Inicialmente se colocan los conos de papel (con las barquillas adentro) en un

dispensador que los deja caer sobre los moldes transportadores, los cuales se pueden
apreciar ms detalladamente en la Figura N 12.
30
Figura N 12: Moldes y Portamoldes de la Llenadora en Lnea N 5
A continuacin, se dosifica la primera capa de chocolate, la crema, la mermelada de

chocolate y finalmente el man. Posteriormente los helados son tapados y sellados,
para luego ser transportados en rieles, como los mostrados en la Figura N 13, hacia
los operadores que se encargan de disponer el producto terminado hacia el tnel de
endurecimiento y luego a la cava principal.
Figura N 13: Mdulo de Transporte de la Llenadora en Lnea N 5
Para lograr que el producto llegue a las manos del consumidor en condiciones
idneas, es necesario que el proceso de produccin se haga de manera correcta,
sistemtica y controlada. La optimizacin de los procesos es una herramienta que
permite no slo obtener un producto de buena calidad, sino un alto rendimiento del
proceso.
31

3.2. Calidad
La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio,

que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades expresas o implcitas del
cliente (26). La calidad de un producto no es responsabilidad de un organismo aislado
dentro de una corporacin; por el contrario, es el resultado de la conjuncin de todos
los sectores de la empresa para que cada unidad producida posea las caractersticas
bajo las cuales fue concebida.
3.2.1. Aseguramiento de la Calidad en la Industria Heladera.
Las empresas dedicadas a la fabricacin de helados no slo deben ofrecer productos

carentes de defectos sino que sean de ptima calidad, es decir, que posean un
conjunto de propiedades que hagan el helado agradable al consumidor. Entre las
cualidades esperadas en el producto final, se encuentran (26):
Presentacin atractiva.
Color caracterstico.
Cuerpo y textura suaves.
Alta palatabilidad (ANEXO 1).
Calidad microbiolgica apropiada.
Ausencia de sustancias qumicas nocivas.
Estas caractersticas se logran controlando diversos parmetros en las diferentes

etapas del proceso de fabricacin (26):
32
Calidad del Material de Empaque: se llevan a cabo estudios metrolgicos y

de resistencia de materiales antes de que el empaque sea autorizado para su
utilizacin en el proceso productivo, con la finalidad de garantizar la
adecuacin de ste a la maquinaria utilizada en la produccin y la ptima
presentacin del producto (26).
Calidad Fsico-Qumica y Microbiolgica de Productos en Proceso: se

realizan pruebas fsico-qumicas y microbiolgicas de distintos productos
semi-elaborados, para tomar las acciones correctivas necesarias lo ms pronto
posible en caso de alguna irregularidad.
Los anlisis fsico-qumicos
relacionados con los productos en estudio se resumen en la Tabla N 3:

Tabla N 3: Anlisis Fsico-Qumicos que se Realizan a los Productos Semielaborados (15,
Propiedad Unidades
Densidad
g/mL
Principio
Medicin con lactodensmetro o Lactodensmetro

pesada de un volumen conocido.
Determinacin
Brix
(ANEXO 1)
Instrumento
del
ndice
o balanza analtica
Productos a los que

Aplica
Cremas, coberturas,
siropes, mermeladas
y yogurt.
de
refraccin como medida indirecta

Grados
35)
del porcentaje de slidos solubles
Refractmetro
(representados fundamentalmente
Mermeladas,
toppings y siropes.
por la sacarosa).
Slidos
Totales
Acidez
Lctica
Acidez
Ctrica
Medicin del porcentaje en peso
Microondas con
Cremas, coberturas,
perdido por una muestra al secarse
potencimetro
siropes, mermeladas,
integrado.
toppings y yogurt.
Titulacin con una base hasta
Bureta y
Cremas, siropes y
obtener el pH deseado.
pH-metro
yogurt
por radiacin en un microondas.

%
Titulacin con una base hasta
Bureta y pH-
obtener el pH deseado o Medicin
metro
Potenciomtrica.
o potencimetro
33
Toppings

Tabla N 3: Anlisis Fsico-Qumicos que se Realizan a los Productos Semielaborados (cont.)
Grasa
pH
Adim.
Diferencia de solubilidades en
Butirmetro
cido sulfrico entre la grasa y el
(botella de
resto de los componentes.
Babcock)
Determinacin de la actividad de
los iones hidrgeno en la muestra.
Medicin de la fuerza requerida
Viscosidad
cP
para mover dos capas de lquido

que se superponen.
Cremas
Coberturas,
pH-metro
toppings, siropes y
mermeladas.
Viscosmetro de
Brookfield
Mermeladas,
siropes, toppings y
yogurt.
Los anlisis microbiolgicos, por su parte, cubren una amplia gama de

microorganismos tales como mohos, levaduras, Salmonella, Listeria, Shigella,
Staphylococo Aureus y Escherichia Coli entre otros, a fin de garantizar la inocuidad
del alimento. En todos los casos, se realizan cultivos en cpsulas de petri durante un
tiempo determinado y se realiza un conteo visual del nmero de colonias que los
distintos microorganismos producen.
Formulacin y Composicin de la Mezcla de Helado: la formulacin del

helado vara dependiendo del tipo de helado que se elabore, bien sea de
crema, de agua, etc., tal como se explic en los apartados 2.1.2 y 2.1.3. En
cualquier caso, la combinacin de ingredientes de cada producto responde
esencialmente a las necesidades de los consumidores a los que va dirigido y a
las regulaciones legales que eso implica.
Condiciones de operacin de los equipos de procesamiento y tratamiento

trmico: las condiciones a las que se someten los materiales en proceso de
transformacin deben ser cuidadosamente seleccionadas, teniendo siempre en
cuenta la perecibilidad del alimento y la posible prdida de propiedades
organolpticas ante tratamientos excesivamente intensos.
34
Condiciones de almacenamiento y transporte: stas deben garantizar la

conservacin del producto durante el mayor tiempo posible, a fin de asegurar
su inocuidad en el momento de su consumo.
Los mtodos mediante los cuales los fabricantes de helados controlan la calidad
integral del producto final varan enormemente entre s y dependen bsicamente de la
naturaleza del producto y los volmenes de ventas que ste tenga.
3.2.2. Sistema de Gestin de Calidad
De acuerdo con la norma ISO 9001:2000, un sistema de gestin de calidad es el

conjunto de acciones, planificadas y sistemticas, necesarias para dar la confianza
adecuada de que un producto o servicio va a satisfacer los requisitos de calidad. En
este sentido, los procesos deben ejecutarse bajo condiciones controladas que se logran
a travs de: (38)
Acceso a la informacin de las caractersticas del producto.
Disponibilidad de instructivos de trabajo.
Uso del equipo apropiado.
Realizacin de actividades de seguimiento y medicin.
3.2.3. Documentacin de la Gestin de Calidad
La documentacin tiene como propsitos lograr el cumplimiento de los requisitos del

cliente, mejorar continuamente la calidad de los productos, proporcionar informacin
acerca de la manera en que se deben realizar los procesos y evaluar objetivamente la
35

idoneidad del Sistema de Gestin de Calidad
(37)
. sta debe desarrollarse en forma
clara, breve y directa para constituir un verdadero valor agregado a la empresa.
3.2.3.1. Tipos de Documentacin
Existen diferentes clases de documentos, dependiendo del objetivo particular que

persigue cada uno de acuerdo a su nivel de especificidad:
Especificaciones: son documentos que establecen requisitos de calidad de cada

producto (37).
Manuales de Calidad: proporcionan informacin consistente, interna y

externamente, acerca del sistema de gestin de la calidad de la organizacin (37).
Planes de Calidad: describen la forma en que se aplica el sistema de gestin de

calidad a un producto, proyecto o contrato especfico (37).
Manuales de Procedimiento: establecen la manera, el lugar, el momento y el

personal que debe atender cada necesidad del proceso productivo (37).
Registros: proporcionan evidencia objetiva de las actividades realizadas o los

resultados obtenidos de stas (37).
Instructivos: tambin conocidos como instrucciones de trabajo, proveen

informacin detallada acerca de cmo se deben llevar a cabo los
procedimientos de manera estndar. Las funciones de dichos documentos son:
cubrir las exigencias del cliente, proveer la formacin apropiada del personal
que participa en el proceso productivo, garantizar la repetibilidad y trazabilidad
(ANEXO 1) de los procedimientos, y proporcionar evidencias objetivas de la
eficacia del Sistema de Gestin de Calidad (38).
36

La documentacin completa del Sistema de Gestin de Calidad debe considerar tres
niveles. Cada nivel est conformado por documentos con distinto grado de
especificidad, los cuales se exponen junto con la Figura N 14 que se presenta a
continuacin (3).
Figura N 14: Niveles de Documentacin de un Sistema de Gestin de Calidad (3)
Nivel 1: elaboracin de la poltica de calidad y establecimiento de los objetivos

de la organizacin
(3)
, los cuales deben ser plasmados en los denominados
manuales de calidad y en las especificaciones.
Nivel 2: determinacin de informacin especfica sobre los procedimientos de

cada rea (3). En este nivel se desarrollan los manuales de procedimientos y los
planes de calidad.
Nivel 3: recoleccin de documentos que proporcionen detalles tcnicos sobre la

forma de realizar el trabajo de manera consistente y registrar los resultados, lo
cual constituye la base de la documentacin del Sistema de Gestin de Calidad
(3)
. En este nivel se incluyen los instructivos, formularios y registros.
Cada organizacin determina la amplitud de la documentacin que requiere,

dependiendo de los niveles de produccin que maneja, la complejidad de las
interacciones entre los diferentes procedimientos que realiza, el grado de instruccin
37

del personal que ejecuta cada una de las acciones, los requisitos del cliente y la
normativa asociada al proceso productivo que lleva a cabo (37).
3.2.3.2. Criterios para la Elaboracin de Instructivos
Los instructivos de operacin se elaboran siguiendo ciertos lineamientos que

permiten explicar de forma clara la secuencia y las condiciones a las que debe
llevarse a cabo cada tarea. A continuacin se desglosan las partes de este tipo de
documento: (3, 29)
Objetivo: define en qu consiste el instructivo de trabajo y describe cul es su

propsito.
Alcance: indica el rea y el contexto en el que debe ser empleado el instructivo,

adems de aclarar las circunstancias en las cuales no aplican determinados
procedimientos. En algunos casos, ste aspecto se condensa con los objetivos.
Responsables (Opcional): seala a los encargados de ejecutar las operaciones y

a los garantes de su cumplimiento.
Condiciones/Normativas (Opcional): muestra las circunstancias en las que

deben desarrollarse las actividades expuestas en el instructivo. Para ello, se
especifican los riesgos a los que se expone el personal encargado, los
implementos de seguridad, materiales, instrumentos y equipos que ste debe
emplear para desempear cada tarea.
Descripcin de las Actividades: puntualiza el orden cronolgico en el que

deben realizarse las actividades, para asegurar la calidad de los productos y/o
servicios esperados.
38
Documentacin de Referencia: menciona los documentos, normas, artculos,

libros, etc. que se emplearon para la elaboracin de la instruccin de trabajo,
indicando su procedencia o anexando una copia de los mismos, en el caso que
sean de difcil acceso.
Registros (Opcional): indican la numeracin y los nombres de los formularios

que se emplean durante el desarrollo de actividades dispuestas en los
instructivos, a fin de monitorear las pruebas y los resultados obtenidos de stas.
Glosario: definen los trminos no comunes y las abreviaturas utilizadas en el

instructivo.
Anexos: presenta los documentos adicionales que se encuentran relacionados

con el proceso y que facilitan su comprensin (planos, tablas, figuras, etc.)
3.2.4. Mejora Continua a travs del Sistema de Gestin de Calidad
Es importante realizar evaluaciones de la aptitud, adecuacin y eficiencia del Sistema

de Gestin de Calidad de forma regular y sistemtica. Las revisiones se realizan
generalmente por medio de la elaboracin de informes de auditoras, los cuales
facilitan la adaptacin de los objetivos y la poltica de calidad a las cambiantes
necesidades y expectativas de las partes interesadas.
El objetivo de la mejora continua del Sistema de Gestin de Calidad consiste en el
aumento de la probabilidad de satisfacer a los clientes. Entre las acciones a tomar
para alcanzar dicho propsito, se pueden exponer las siguientes: (37)
Analizar y evaluar la situacin existente, para identificar las reas de posible

mejora.
Establecer objetivos de la mejora.
39
Buscar soluciones probables para lograr los objetivos.
Seleccionar la solucin adecuada.
Implementar la solucin propuesta.
Analizar los resultados de la implementacin de la nueva solucin en funcin

de los objetivos planteados inicialmente.
Formalizar los cambios que hayan sido satisfactorios.
La actividad de mejora requiere de revisiones continuas para determinar

oportunidades adicionales de mejora, a travs de las auditoras, la informacin
proveniente de los clientes y la actualizacin del Sistema de Gestin de Calidad.
3.3. Conjunto de Normas ISO 9000:
La familia de normas ISO 9000 ha sido elaborada como lineamiento general para el
desarrollo de sistemas de calidad eficaces y es ampliamente empleada en numerosos
pases. Estas normas son (37):
Norma ISO 9000: contiene los principios y la terminologa asociada a los

sistemas de gestin de calidad.
Norma ISO 9001: especifica los requisitos necesarios para desarrollar un

sistema de gestin de calidad que permita ofrecer productos cnsonos con las
expectativas del cliente y los reglamentos que aplican al proceso.
Norma ISO 9004: proporciona lineamientos que permiten mejorar la

eficiencia del sistema de gestin de calidad.
40

3.4. Optimizacin de Procesos:
La optimizacin puede entenderse como la mejor manera de llevar a cabo alguna

actividad (30). En el mbito industrial, la optimizacin se inicia con la evaluacin de
la estructura actual de la empresa, a fin de tener un panorama de la tecnologa y las
iniciativas existentes dentro de ella.
Seguidamente se analizan los posibles
procedimientos que conlleven a la fabricacin de un mejor producto, al tiempo que se

eviten gastos innecesarios.
Para ello, es menester reunir a los distintos grupos
involucrados con el proceso y motivarlos a adoptar una perspectiva de grupo para

determinar una estrategia efectiva que permita ejecutar mejores prcticas y
aprovechar al mximo los recursos existentes. Bsicamente, la optimizacin puede
alcanzarse en tres etapas (7, 19):
Definicin de la respuesta deseada, lo cual no es ms que la identificacin de

la variable o funcin objetivo del sistema.
Determinacin de los factores que afectan la respuesta y evaluacin del

impacto de cada uno sobre sta, para saber cules son las variables que
requieren atencin crtica.
Precisar la combinacin de variables influyentes que resulte en la mejor

respuesta (mxima o mnima segn el caso).
41
Captulo IV. Metodologa

CAPTULO IV
METODOLOGA
En esta seccin se explica detalladamente la manera en que se pretenden alcanzar los

objetivos trazados.
4.1. Estudio de las etapas y los equipos que forman parte del proceso de
fabricacin de helados, desde la recepcin de materia prima hasta el
almacenamiento del producto terminado.
Se realizaron inspecciones en la Sala de Cremas, Sala de Mermeladas y Sala de

Produccin -con el apoyo de supervisores, operadores, ayudantes de produccin y
auxiliares de mantenimiento- a fin de conocer los equipos que las conforman, sus
funciones, la manera en la que operan y las etapas que desempean en la elaboracin
de los helados.
Para ampliar la informacin adquirida en planta y comprender el funcionamiento de
la maquinaria empleada en el proceso productivo, se revisaron los manuales del
usuario de cada uno de los equipos.
Adicionalmente, se examinaron los manuales de gestin de produccin de la empresa,
para conocer el alcance de cada operador y la interrelacin entre los diferentes grupos
que laboran en las distintas etapas del proceso.
Por otra parte, se realiz una extensa revisin de diversas fuentes bibliogrficas,
publicaciones peridicas y cientficas, artculos de Internet, entrevistas y otros, para
conocer a profundidad los aspectos relacionados con la produccin de helados.
42

Estas acciones permitieron adquirir informacin preliminar, que result indispensable
para tener una visin general del funcionamiento de la planta y de la interrelacin
entre los factores que intervienen en las distintas etapas del proceso de elaboracin de
helados.
4.2. Identificacin de las causas de desperdicio de los siguientes productos:

Simphony Cookies and Cream, Barra de Yogurt, Movie Bites, Super Tornado
(Clsico y de Chocolate), Sundaes (Fresa y Chocolate) y EFE Sandwich.
Se tom nota de las deficiencias que generaban desperdicios durante el arranque y la
operacin de la Extrusora N 1, Extrusora N 3, Llenadora en Lnea N 4 y Llenadora
en Lnea N 5, para los primeros dos turnos.
Una vez detectados los problemas, se propusieron acciones que permitieran
solucionarlos en el menor lapso de tiempo posible, en conjunto con el personal
operativo y de mantenimiento de acuerdo al rea en la que se presentaban.
4.3. Verificacin de la calidad de los insumos y su relacin con las prdidas de
producto terminado.
Se evalu la adecuacin del material de empaque y los agregados empleados en el
proceso de fabricacin de los helados en estudio, de acuerdo con las especificaciones
de la empresa y la inspeccin del desperdicio en las lneas de produccin.
Al detectarse algn elemento no conforme relacionado con la prdida de producto
semielaborado o terminado, se efectuaron mediciones de los parmetros que se
encontraban fuera del rango establecido en las regulaciones de la empresa, a fin de
presentarle al Dpto. de Aseguramiento de Calidad un anlisis estadstico de la
situacin y una solucin propuesta al problema, de modo tal que se realizaran los
reclamos respectivos a los proveedores, segn fuera el caso.
43

4.4. Monitoreo y control de las condiciones de operacin y mantenimiento de los
equipos en los que se lleva a cabo la fabricacin de los productos en estudio.
Se hizo un seguimiento de las condiciones de temperatura, flujo, viscosidad y
porcentaje de aire en las cremas empleadas para la elaboracin de cada uno de los
productos en estudio y se evaluaron los puntos de control preestablecidos para stas.
El punto de control es el valor que la empresa tiene estipulado de cada variable del
proceso, para que los productos cumplan con las especificaciones que lo caracterizan.
Cuando se observ alguna variable fuera del punto de control, se le dieron
indicaciones al operador a cargo para que manipulara las condiciones de operacin
del congelador continuo o de la llenadora. Ms aun, si la operacin en el punto de
control todava provocaba problemas relacionados con la generacin de desperdicios,
entonces se determin el valor ms adecuado para la operacin eficiente del equipo.
Adicionalmente, se establecieron y ajustaron las velocidades de las cintas
transportadoras, llenadoras, tapadoras, empacadoras u otros dispositivos que
ocasionaran desperdicio en la lnea, a fin de encontrar el valor que garantizara la
correcta operacin de los equipos.
Por otra parte, para reducir la cantidad de desperdicios causados por problemas
mecnicos, se planificarn labores de mantenimiento correctivo y preventivo,
coordinadas con los supervisores del rea y desempeadas por el personal tcnico.
44

4.5. Planteamiento, evaluacin y ejecucin de propuestas de ndole operacional y
de mantenimiento que conduzcan a la optimizacin del proceso, con la
consecuente reduccin del desperdicio.
Se propusieron cambios en los procedimientos de arranque, operacin y saneamiento

de las llenadoras, para garantizar as la calidad del producto sin generar desechos
innecesarios. La aplicacin de estas reformas se coordin con la supervisin y la
jefatura del Dpto. de Produccin.
Adicionalmente, se estableci cules eran las mquinas que requeran mantenimiento
correctivo y cules eran los dispositivos que precisaban especial atencin al momento
de preparar la mquina para su funcionamiento, con la finalidad de asegurar las
condiciones de trabajo preestablecidas para la elaboracin de cada producto. Tales
labores fueron asignadas a los operadores de produccin, ayudantes de produccin y
auxiliares de mantenimiento, tomando en cuenta el perfil de cada puesto de trabajo.
4.6. Elaborar instructivos que contengan los pasos a seguir para la correcta
operacin de cada uno de los equipos, segn las directrices de las normas ISO
9000:2000 e ISO 9001:2000.
Se elaboraron instructivos en los que se plasmaron paso a paso los procedimientos a

seguir durante la puesta en marcha y operacin de los equipos en estudio, a fin de
mejorar su desempeo, de acuerdo con las pautas establecidas en las normas ISO
9000:2000 e ISO 9001:2000.
Adems se incluy una seccin de resolucin de problemas en cada uno de los
instructivos, a partir del desarrollo de una memoria descriptiva de los inconvenientes
presentados y las soluciones halladas por el personal de la planta durante un perodo
de 24 semanas.
45

4.7. Evaluar la efectividad de las propuestas asentadas en los instructivos y
homologar los procesos.
Se efectuaron constantes mediciones de la variacin de la cantidad de desechos

generados en cada una de lneas de produccin en estudio, con el objetivo de
constatar la efectividad de los planteamientos realizados en los instructivos de
operacin. Una vez validada la informacin, estos documentos fueron entregados a la
empresa a fin de implementarlos como parte de la estrategia operacional de la misma.
46
Captulo V. Resultados
CAPTULO V
RESULTADOS
En la presente seccin se explican detalladamente los resultados obtenidos a partir del

desarrollo de la metodologa del presente Trabajo Especial de Grado.
A partir de la inspeccin de las lneas de llenado y moldeado, se detectaron las causas
del desperdicio de materia semielaborada y producto terminado de los helados en
estudio. La informacin recabada de las inspecciones dio origen a la creacin de los
formularios que se muestran en el
ANEXO
3, los cuales permitieron llevar un registro
de las variables que afectaban el desperdicio. El formato general que se emple para
reportar las actividades realizadas en las mquinas durante cada jornada de trabajo se
muestra en el Formulario N 1.
Igualmente se registraron las condiciones de
operacin del congelador continuo de cada lnea, utilizando para ello los Formularios
N 2 y 3, a fin de verificar si stas eran las adecuadas para garantizar la calidad del
producto final.
Una vez identificadas las deficiencias en cada lnea, stas fueron clasificadas segn el
rea a la que pertenecan (Produccin, Aseguramiento de la Calidad o Mantenimiento
Mecnico) para canalizar las diferentes propuestas que daran solucin al problema.
Luego se ejecutaron los planteamientos y se evalu su efectividad a travs de la
determinacin de la magnitud del desperdicio en cada lnea, respecto a la cantidad
total procesada, durante un perodo de 24 semanas. En funcin de los resultados
obtenidos, se determin la aptitud de las propuestas para luego incorporarlas en los
instructivos de operacin de cada uno de los equipos analizados.
47
5.1. Llenadora de Extrusin N 1
Tal como se mencion en la seccin 3.1.5.1, los helados que se producen en esta
mquina son el Simphony Cookies and Cream, el Movie Bites, la Barra de Yogurt y
el Delicatesse.
5.1.1. Estudio de Condiciones de Operacin
La velocidad de llenado de la extrusora y las condiciones de operacin del congelador

continuo (viscosidad, overrun y flujo de crema) fueron monitoreadas para cada
producto por un lapso de 24 semanas, haciendo uso del Formulario N 2 que se
presenta en el
ANEXO
3. A partir de los registros efectuados, se determin que los
valores asentados en los Reportes de Mquina de Produccin (que son los

formularios utilizados por los operadores durante el proceso de fabricacin) eran los
idneos para garantizar la calidad del producto terminado.
Sin embargo, hubo condiciones de operacin que no se encontraban en los reportes;
tales fueron la viscosidad del Simphony Cookies and Cream de 122 cc, el
Delicatesse, el Movie Bites y la Barra de Yogurt, por lo que el formulario empleado
para el registro de las condiciones de operacin del congelador continuo permiti
determinar el valor ms adecuado para obtener un producto con las caractersticas
deseadas. Dichos valores fueron plasmados en el instructivo de operacin del equipo.
5.1.2. Identificacin de las Causas del Desperdicio
Formacin de hielo en los eslabones de la cadena transportadora de bandejas a

causa de un secado deficiente durante el saneamiento que se realiza antes de la
puesta en marcha del equipo. Esto ocasiona diversos problemas:
48
o Desgaste de los rodamientos debido a un aumento de la tensin de la
cadena.
o Desprendimiento de los soportes con el consecuente dao a los
helados que transportan, a otros que vienen en la lnea y a las bandejas
con las que colisionan, por desnivelacin de los soportes y aumento de
la tensin en la cadena.
o Acoplamiento ineficiente entre el brazo mecnico y los productos, ya
que el dispositivo choca con las bandejas cuando stas se encuentran
inclinadas, causando que los helados salgan de la lnea.
Bandejas ausentes, por falta de repuestos o por descuido en su reposicin

cuando alguna de stas se sale de la cadena, o se extrae de la lnea por motivo
de limpieza.
Esto trae como consecuencia que los helados, apenas son
extruidos, sean dispuestos fuera de la lnea como desechos.
Falla del brazo mecnico (Pick and Place) en la sujecin de los helados,
debido a que se desconocen los puntos de control bajo los cuales debe operar
el dispositivo.
Esto, unido a la formacin de hielo en las bandejas
transportadoras, hace que los helados que no puedan ser sujetados por las
tenazas del equipo caigan al suelo.
Pinzas daadas por ausencia o desperfecto de alguna de sus partes (ver Figura
N 8). Esto ocasiona que los helados sean sujetados con demasiada fuerza,
provocando la ruptura de sus paletas, o por el contrario con una fuerza
insuficiente, conduciendo a la cada del producto antes de ser empacado.
Pinzas ausentes, por cada durante las operaciones de limpieza y retraso en la

reparacin de las mismas.
49
Tneles sujetadores deformados por instalacin de las pinzas, ya que stas no

pueden ser extradas con facilidad de la cadena de agarre. Tal situacin puede
resultar en: pinzas rgidas, por estrechez del tnel sujetador, o pinzas flojas
que tienden a caerse durante las operaciones de limpieza de la mquina.
Dispositivo de apertura de las pinzas (antes de la cadena de bolsillo)

desalineado respecto a las tenazas.
Esto abre ligeramente la mordaza,
induciendo la cada de los helados.
Falta de tensin en la cadena de agarre por desgaste de la misma, originndose

el choque entre pinzas adyacentes justo despus de las curvas ms
pronunciadas del trayecto, lo cual se traduce en la unin de las coberturas de
dos unidades contiguas, alterando as la presentacin del producto.
Descalibracin de la cortadora de papel de la embolsadora a causa de los

cambios de producto, lo que conlleva a la ruptura de los helados una vez
dentro del empaque.
Desviacin de la posicin de los helados sobre la bandeja, lo que conduce a su

desecho inmediato para evitar que daen a otras unidades que vienen en la
lnea al caer de la bandeja en las curvas del trayecto.
5.1.3. Planteamiento y Ejecucin de Soluciones
Se realiz una prueba para determinar el tiempo ptimo de secado antes de

hacer circular el refrigerante en los tneles de congelacin. Haciendo una
inspeccin visual y utilizando el Formulario N 4 del
ANEXO
3, se registr el
tiempo necesario para secar la totalidad de las gotas de agua remanentes en el

equipo, luego de finalizada su limpieza. El tiempo de secado hallado se
implement de manera constante, observndose una disminucin del grosor
50
de la escarcha en las bandejas y eslabones de la cadena transportadora con la
consecuente mengua del desperdicio.
Al observarse ausencia de bandejas en el riel transportador, stas se buscaron

en las adyacencias del equipo, se limpiaron y se repusieron en la lnea,
siempre y cuando no hubiesen sufrido deformaciones. Si la superficie
presentaba irregularidades, se solicit al personal tcnico la reparacin de la
pieza o su reemplazo por una nueva, en caso de que el dao sufrido fuese
irreversible.
Cuando se produjeron los helados que requeran el funcionamiento del brazo

mecnico, se realizaron pruebas de desempeo del dispositivo a distintos
parmetros de operacin (velocidades y tiempos de espera) con la
participacin de Operadores y Supervisores de Produccin. Una vez hallados
los valores a los que se obtuvieron menores prdidas, stos fueron registrados
en el Formulario N 5 del
ANEXO
3 y utilizados como punto de partida en la
siguiente sesin de fabricacin del mismo producto.
Con la participacin del personal tcnico de la empresa, se organizaron y

llevaron a cabo labores de mantenimiento para localizar y reparar las pinzas
con desperfectos. Para facilitar dichas labores, las pinzas fueron identificadas,
troquelando sobre su superficie lateral el nmero correspondiente a la
posicin que ocupan en la cadena de agarre.
Formulario N 6 del
ANEXO
As se apuntaron, en el
3, cules eran las piezas que tenan los distintos
defectos que ocasionaban problemas durante la corrida de la mquina. Las

reparaciones consistieron en:
o A las pinzas que no sujetaban con suficiente fuerza y prescindan de
un resorte, ste les fue colocado. Si ya tenan ambos resortes, el ms
largo de ellos se sustituy por otro ms corto.
51
o A las pinzas que partan paletas de helado y tenan un solo resorte, ste
se sustituy uno ms largo. Si las pinzas tenan ambos resortes, se les
retir uno de ellos.
o Si a la pinzas les faltaba la tenaza o la mordaza, la pieza ausente fue
solicitada en el almacn de suministros, pero si el repuesto no estaba
disponible, se procur su fabricacin en el taller de herrera de la
planta.
o Si la distancia mnima entre las partes salientes de la mordaza y la
tenaza era menor que 1 cm, entonces se solicit al personal tcnico la
separacin de ambas piezas a fin de que la pinza pudiese abrir y cerrar
fcilmente.
Si haban pinzan faltantes, entonces stas se buscaron en las adyacencias de la

mquina y en el caso de no encontrarse, se solicitaron unas nuevas en el
almacn de suministros. De no haber disponibilidad, se armaron las pinzas
con repuestos almacenados o fabricados en los talleres.
Al encontrarse tneles sujetadores deformados, stos fueron reparados para

devolverles su forma original, de modo que las pinzas calzaran correctamente
en ellos, es decir, que no quedarn rgidas ni holgadas.
El dispositivo de apertura de las pinzas fue alineado con las tenazas de las
mismas, de manera que las mordazas no se abrieran de forma deliberada antes
de la cadena de bolsillos, solucionndose definitivamente la prdida de
producto elaborado en esa seccin del equipo.
Para aumentar la tensin de la cadena de agarre, el personal tcnico extrajo un

eslabn a fin de evitar la vibracin de las pinzas en las curvas del trayecto.
52
Se registraron los puntos de control de la embolsadora para cada producto,

empleando el formato que se muestra en el Formulario N 7 del
ANEXO
3.
Adicionalmente se tom la distancia que debe guardarse entre el borde de la

cadena de bolsillos y el primer arrastrador de helados dentro de la
empacadora, para el Simphony Cookies and Cream.
Se tomaron las medidas de la posicin correcta de los helados sobre la bandeja

y se determin la distancia que deben guardar con los lmites de la misma.
5.1.4. Evaluacin de las Propuestas
Durante el mes de noviembre, la investigacin en la lnea del Simphony Cookies and

Cream de 122 cc consisti en una estricta inspeccin de la manera en que se llevaban
a cabo las labores de operacin, el aseguramiento de la calidad, las sesiones de
mantenimiento y la cantidad generada de desperdicios, en cumplimiento con el
control de las condiciones bajo las cuales se realizan las operaciones de fabricacin,
tal como lo sugiere la norma ISO 9001:2000. La evolucin del porcentaje en peso del
desperdicio de este producto se muestra en el Grfico N 1.
20,0
Desperdicio (% peso)
18,0
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
15/10/05 04/11/05 24/11/05 14/12/05 03/01/06 23/01/06 12/02/06 04/03/06 24/03/06 13/04/06 03/05/06
Grfico N 1: Evolucin del Desperdicio de Simphony Cookies and Cream de 122 cc.
53
En el Grfico N 1, se observa que el porcentaje en peso del desperdicio originado en
la lnea de produccin del Simphony Cookies and Cream, en el mes de noviembre, se
ubic en un promedio de 11,3% con una proyeccin ascendente, debido
principalmente a la desalineacin del dispositivo de apertura de pinzas, la falta de
bandejas en la cadena transportadora y la ausencia de varias pinzas en la cadena de
agarre. Pero durante el mes de diciembre, se empezaron a poner en prctica las
propuestas de mejoras operacionales y de mantenimiento, logrndose disminuir los
desechos a 6,2% en promedio, valor que en el mes de enero se reprodujo con un 6,0%
y que en febrero mengu hasta 4,8%, en vista de que se cumplieron de forma cada
vez ms estricta los procedimientos planteados.
No obstante, en das posteriores se presentaron perturbaciones derivadas del
incumplimiento de las rutinas de mantenimiento que la propia empresa se ha
planteado. ste fue el caso del da 14 de marzo, cuando por falta del mantenimiento
preventivo que asegura la tensin adecuada de la cadena transportadora, las bandejas
salieron repentinamente de la lnea, ocasionando daos en el equipo y un 10,4% de
desperdicios.
Otro factor a considerar en la validacin de los planteamientos realizados es el hecho
de que al no cumplir a cabalidad las propuestas realizadas, el desperdicio aument
considerablemente. As el da 24 de marzo, se present una falla en la cadena de
agarre que provoc la avera de varias decenas de pinzas, con el consecuente
agotamiento de sus repuestos en el almacn. Aqullas que pudieron ser reparadas se
instalaron sin seguir la numeracin propuesta, dando origen a pinzas rgidas que
unidas a aquellas carentes de piezas por falta de suministros provocaron el 29 de
marzo una cantidad de desechos correspondiente al 9,7%; la cual es comparable con
el 10,2% que se present el da 24.
Sin embargo, luego de hacerse las reparaciones correspondientes a las pinzas, cadenas
y bandejas daadas, la cantidad de materia perdida volvi a ser similar al mes de
febrero ubicndose en un promedio de 4,4% con miras a seguir descendiendo. Esto
54
significa que al final del estudio el desperdicio disminuy en un 60,7% respecto al
mes de noviembre, razn por la cual se afirma que las soluciones ejecutadas fueron
efectivas y, por lo tanto, aptas para ser incorporadas en los instructivos de operacin
de la empresa.
En cuanto al Delicatesse, el Movie Bites y la Barra de Yogurt, no se obtuvo una gran
cantidad de mediciones, debido a la poca frecuencia con la que se fabrica cada uno de
ellos (cada 2 meses aproximadamente), por lo que se realizaron los diagnsticos de
fallas a partir de la data recabada en la primera corrida de cada producto. Dicha
situacin, unida al hecho de que los tres helados utilizan el brazo mecnico, dio pie a la
agrupacin de su desperdicio a travs del tiempo, tal como se muestra en el Grfico N 2.
Desperdicio (% en peso)
6 0 ,0
5 0 ,0
4 0 ,0
3 0 ,0
2 0 ,0
1 0 ,0
0 ,0
1 5 /1 0 /0 5 0 4 /1 1 /0 5 2 4 /1 1 /0 5 1 4 /1 2 /0 5 0 3 /0 1 /0 6 2 3 /0 1 /0 6 1 2 /0 2 /0 6 0 4 /0 3 /0 6 2 4 /0 3 /0 6 1 3 /0 4 /0 6
Fecha
Barra d e Yo g u rt
M o v ie Bite s
Delic ates s e
Grfico N 2: Evolucin del Desperdicio de Delicatesse, Movie Bites y Barra de Yogurt
Durante la produccin de la Barra de Yogurt en noviembre, se origin un desperdicio

de 50,4%; debido a principalmente a fallas de tipo mecnico y a la aplicacin de un
procedimiento de secado deficiente. En el mes de enero, se pusieron en marcha los
planes de mantenimiento y mejoras operacionales, logrndose disminuir las prdidas
a 21,6%; sin embargo aun se presentaban problemas de funcionamiento del brazo
mecnico y fallas en la preparacin de la embolsadora. Finalmente, el desperdicio
generado en marzo fue del 16,5%; valor que representa una reduccin del 67,3%
respecto al estado inicial, por lo que los planteamientos de mejoras fueron eficientes y
55
por lo tanto incorporados en los instructivos de operacin. No obstante, el brazo
mecnico requiere de un estudio ms detallado, el cual precisa un tiempo de
observacin mayor.
El desperdicio de Movie Bites en enero fue de 16,0%; lo cual se debi
fundamentalmente a un mal funcionamiento del brazo mecnico y al posicionamiento
incorrecto de la boquilla respecto a las bandejas (por parte del operador de turno). En
febrero, las prdidas descendieron a 12,6% en virtud de la aplicacin del nuevo
procedimiento de secado.
helados con dificultad.
Sin embargo, el brazo mecnico todava sujetaba los

Para la ltima corrida observada, ya se aplicaban los
parmetros de operacin del brazo mecnico sugeridos para los bombones,

obtenindose un desperdicio de 9,8%; lo cual representa una mejora del 38,8%
respecto al mes de enero, cuando se inspeccion la lnea por primera vez. A pesar de
que es necesario realizar un estudio ms profundo, el cual incluya un mayor nmero
de pruebas, puede afirmarse que las propuestas realizadas fueron eficaces.
En la primera corrida del Delicatesse, la cual se efectu en el mes de enero, se gener
un desperdicio de 18,7%, mientras que en la segunda este valor ascendi a 23,5%; a
causa de que, para ese entonces, no haban sido afinados los parmetros de operacin
del brazo mecnico. Por lo tanto, puede decirse que el nmero de estudios realizados
fue insuficiente para alcanzar la reduccin del desperdicio en la lnea y que es
menester continuar el seguimiento de las variables del proceso.
5.2. Llenadora de Extrusin N 3
Tal como se indic en la seccin 3.1.5.2, en la extrusora N 3 tiene lugar el llenado y

moldeado del EFE Sandwich.
56
Siguiendo las directrices establecidas en la norma ISO 9001:2000, durante las 24
semanas de estudio se registraron en el Formulario N 3 del ANEXO 3 los parmetros
de viscosidad, flujo de crema y overrun del helado emergente del congelador
continuo, as como la temperatura de sellado del papel y la velocidad de la llenadora.
Luego del anlisis de la eficacia del sellado a diferentes temperaturas, se determin
que el punto de control adecuado se encontraba 20 C por encima del especificado
originalmente en el Reporte de Mquina de Produccin. El resto de las condiciones
de operacin evaluadas no sufri cambios, debido a que la lnea no present
problemas asociados a ellas.
Contaminacin de la crema que sale por la boquilla del equipo mientras se

alcanza la viscosidad adecuada durante el arranque, por contacto con las
primeras galletas que se liberan durante la produccin.
Prdida de crema al finalizar la toma manual del overrun de la mezcla, al

reactivar el dosificador de galletas de la mquina.
Presencia de galletas rotas o ligeramente dobladas en la lnea, lo cual conlleva

a la ruptura del producto en la empacadora, acarreando la acumulacin de
crema y migajas que de manera inmediata provocan la contaminacin de
unas 5 unidades ms.
Utilizacin del material de empaque fuera de especificaciones.
Deformacin de helados en la seccin de empacado a causa de avera en las

pletinas de la empacadora, la cuales no cumplen su funcin de impulsar el
producto hacia la mesa de recoleccin.
57
El procedimiento de arranque y segunda puesta en marcha del equipo (luego

de la toma manual del overrun de la mezcla) fue modificado. La propuesta
consisti disponer la crema para su reproceso antes activar el dosificador de
galletas y luego dejar caer los bizcochos cuando ya no hubiese crema en la
cesta receptora.
Se notific al Dpto. de Aseguramiento de la Calidad la llegada de galletas

rotas a la lnea y ste decidi disminuir el nmero de cajas de bizcochos que
se apilaban durante el almacenamiento.
Las caractersticas del empaque fueron evaluadas por el personal del Dpto. de
Aseguramiento de la Calidad, al compararlas con los valores estipulados en
las especificaciones establecidas para el envoltorio, en cuanto su dimensiones,
gramaje, capacidad de absorcin de agua y cantidad de parafina que ste
presentaba.
Las pletinas de la empacadora fueron reparadas, con la ayuda del personal

tcnico de la empresa, para garantizar su buen funcionamiento.
En el mes de noviembre se inici el monitoreo del desperdicio y las variables que lo

afectaban, siguiendo los fundamentos del Sistema de Gestin de Calidad. As el
primer mes se tom como perodo de diagnstico de fallas y, a partir de diciembre, se
iniciaron las acciones correctivas en conjunto con el personal de la empresa. En el
Grfico N 3, se exhibe la evolucin de las prdidas en la mquina.
58
1 0 ,0
9 ,0
8 ,0
7 ,0
6 ,0
5 ,0
4 ,0
3 ,0
2 ,0
1 ,0
0 ,0
1 5 /1 0 /0 5 0 4 /1 1 /0 5 2 4 /1 1 /0 5 1 4 /1 2 /0 5 0 3 /0 1 /0 6 2 3 /0 1 /0 6 1 2 /0 2 /0 6 0 4 /0 3 /0 6 2 4 /0 3 /0 6 1 3 /0 4 /0 6 0 3 /0 5 /0 6
Fe ch a
Grfico N 3: Evolucin del Desperdicio del EFE Sandwich
Tal como se evidencia en el Grfico N 3, la cantidad de material desperdiciado en el

mes de noviembre mostr un comportamiento ascendente, llegando a valores de hasta
5,3%.
La causa principal fue que el envoltorio del helado no cumpla con las
especificaciones de calidad requeridas, ya que se observ ocasionalmente que las

unidades no eran cerradas completamente en la empacadora y tenan que ser
desechadas.
En vista de la situacin, el Dpto. de Aseguramiento de la Calidad de la empresa
realiz un anlisis del empaque, encontrando que el papel era ms rgido de lo
especificado y absorba humedad en su superficie externa, lo cual efectivamente
dificultaba el sellado del producto. Partiendo de estos resultados, se le dio una
retroalimentacin al proveedor a finales de noviembre y el desperdicio empez a
bajar, ubicndose en 2,8% en el mes de diciembre y 2,5% en enero.
Para continuar con la mejora, el da 09 de febrero se aplic un nuevo procedimiento
de puesta en marcha en la mquina, observndose una reduccin del desperdicio a
2,2% en las jornadas subsiguientes, hasta que el da 15 de marzo otra perturbacin
afect el sistema. Dicho problema fue el presentado en la empacadora a nivel de las
pletinas, las cuales fueron finalmente reparadas despus del 4 de abril, permitiendo
que el desperdicio reprodujera el valor obtenido antes de la alteracin, con un 2,3%
59
en los das posteriores. Esto significa que las prdidas disminuyeran en un 28,1%
respecto al estado inicial, aun cuando ste era bastante bajo en el mes de noviembre.
En vista de los resultados obtenidos, puede decirse que las acciones tomadas fueron
efectivas, por lo que se incorporaron en los instructivos de operacin.
5.3. Llenadora en Lnea N 4

As como se expuso en la seccin 3.1.5.3, ste es el equipo en el que se realiza el
llenado y moldeado de los Sundaes de fresa y de chocolate.

Los valores de viscosidad, flujo de crema y overrun reportados por el congelador
continuo, as como la velocidad de la llenadora, fueron monitoreados durante las 24
semanas de estudio y registrados en el Formulario N 2 del
ANEXO
3.
De la
informacin recabada, se obtuvo que las condiciones de operacin se mantuvieron

constantes de una corrida a otra y que los puntos de control establecidos por la
empresa eran los correctos, ya que no se presentaron alteraciones en la lnea a causa
de estas variables.
Retencin de vasos en el dispensador, a causa del deterioro de las uas

sujetadoras situadas en este dispositivo, lo cual provoca atascamiento y
deformacin del empaque, adems de prdidas de sirop.
Posicionamiento incorrecto de los envases en la mesa rotativa, por liberacin

brusca de los mismos, debido al desgaste de las uas sujetadoras y a la
ausencia de un asiento que impida que los vasos se inclinen en los moldes.
Esto hace que el recipiente salga de la lnea, lo cual en el mejor de los casos
60
se traduce en prdida del empaque y el sirop. Si por el contrario el envase mal
colocado contina su recorrido, ste se topa con las boquillas de la mquina y
se atasca en la tapadora, provocando la prdida de empaque, crema y sirop de
las unidades que vienen a continuacin, hasta que el envase atrapado es
extrado.
Acumulacin de crema y sirop entre los moldes, debido a una falta de

sincronizacin entre el giro de la mesa y el tiempo de cierre de las vlvulas
dosificadoras. Esto ocasiona que los picos se embadurnen de sirop y tiendan a
halar los envases, que entonces son inclinados antes de llegar a la tapadora,
provocando el atascamiento de las tapas.
Instalacin incorrecta de las levas (dispositivos que permiten el suministro de

crema y agregados mediante el movimiento ascendente y descendente de las
boquillas) lo cual conduce al cierre incompleto de las vlvulas dosificadoras
y genera goteo de helado y el sirop fuera del envase.
Se realiz un mantenimiento general de la mquina, en el cual se sustituyeron

los engranajes y rodamientos desgastados, se repararon las uas sujetadoras
del dispensador de vasos, se acondicion la tapadora y se lubricaron las partes
mviles del equipo.
A fin de mantener los vasos en la posicin adecuada dentro del molde, se

instal un asiento a nivel del dispensador de los mismos.
Se observ que el operador limpiaba la superficie de la mesa rotativa

frecuentemente y se determin que dicha prctica result efectiva para el
funcionamiento adecuado del equipo.
61
Con la asistencia de la Supervisin de Mantenimiento Correctivo de la

empresa, se elabor un instructivo mecnico para la instalacin de las levas de
la mquina, siguiendo el mismo formato empleado en los instructivos de
operacin.
Para el estudio de esta lnea, se tom el mes de noviembre como perodo de

diagnstico de fallas y, en el mes de diciembre, se empezaron a ejecutar los
planteamientos derivados de la inspeccin. En el Grfico N 4, se presentan los
resultados obtenidos a partir de la puesta en prctica de las propuestas, con la
finalidad de determinar si stas eran aptas para ser incluidas en los instructivos de
operacin.
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
15/10/05 04/11/05 24/11/05 14/12/05 03/01/06 23/01/06 12/02/06 04/03/06 24/03/06 13/04/06 03/05/06
Fecha
Sundae de Chocolate
Sundae de Fresa
Grfico N 4: Evolucin del Desperdicio de los Sundaes
En el Grfico N 4 se muestra la evolucin del desperdicio durante los 6 meses de

investigacin como parte de las actividades de seguimiento y medicin propuestas en
la norma ISO 9001:2000. En el mes de noviembre, mientras se identificaban los
problemas de la lnea, se midi el desperdicio generado durante la fabricacin de cada
producto, siendo ste de 7,5%. En el mes de diciembre, se comenzaron a realizar los
62
mantenimientos del dispensador de vasos y la tapadora, consiguindose una
considerable disminucin de las prdidas, las cuales se ubicaban para entonces en un
3,5%. El da 16 de enero se realiz un profundo mantenimiento mecnico de la
tapadora, el dispensador de vasos, los engranajes y rodamientos del equipo,
logrndose una mejora notable, que en los meses de enero y febrero se reflej con un
3,1% y 1,0% de desperdicios respectivamente.
En marzo se presentaron tres perturbaciones en el sistema. El da 6, la mquina fue
volcada accidentalmente y se intent acondicionarla para la siguiente corrida, pero en
la jornada del da 7 todava se observaron moldes daados, fallas en la tapadora y
desajustes en las levas. El segundo evento ocurri el da 23 cuando se rompi uno de
los componentes acoplados a las uas de la dispensadora de vasos y finalmente el da
31 ascendi nuevamente el desperdicio, a causa de la colocacin incorrecta de una de
las levas de la mquina.
Todas estas alteraciones se tradujeron en una prdida
promedio de 2,5%.
Una vez realizados los mantenimientos y elaborado el instructivo de instalacin de
levas los primeros das de abril, el desperdicio alcanz un 0,8%, valor que representa
una reduccin de las prdidas del 89,3% respecto al mes de noviembre y evidencia la
alta efectividad de las propuestas realizadas, por lo que stas fueron incorporadas
tanto en el instructivo de operacin como en el mecnico.
5.4. Llenadora en Lnea N 5
En este equipo se produce el Super Tornado de mantecado y el Super Tornado

Choco-Fudge, tal como se explic en la seccin 3.1.5.4.
Para el estudio de los Super Tornados, se realiz un seguimiento de la velocidad de
llenado y se monitorearon la viscosidad, el flujo de crema y el overrun a nivel del
63
congelador continuo, con la finalidad de detectar cualquier irregularidad asociada las
prdidas en lnea, por causa de una operacin inadecuada. La data recabada arroj
que las condiciones de operacin preestablecidas para ambos productos no generaban
problemas asociados al desperdicio, por lo cual no fueron alteradas.
En la lnea de produccin, se present un alto porcentaje del material de

empaque no conforme por presentar pegamento desplazado o despegado y
barquillas rotas, lo cual genera desacoplamiento con los moldes de la mquina
y mal tapado del producto.
Guas metlicas del mdulo de transporte (ver Figura N 13) desalineadas por
disposicin de objetos pesados sobre el mismo, lo cual conduce a la cada del
producto en especificacin fuera de la lnea.
Presin insuficiente en algunos martillos plegadores por desnivelacin de los

mismos, provocando mal sellado del empaque una vez que la tapa ha sido
colocada.
Falla en la succin de los dispensadores de tapas, por ensuciamiento de los

mismos cuando se dosifica una cantidad excesiva de crema en las barquillas.
Deformacin
de
gran
cantidad
de
moldes
en
el
equipo,
por
sobredimensionamiento de los mismos respecto a los portamoldes donde son

emplazados (ver Figura N 12).
Instalacin incorrecta de los portamoldes en la mquina, lo cual dificultaba el

tapado de los helados.
64
Se realiz un estudio del material de empaque utilizado en cada corrida, el

cual consisti en tomar una muestra de 100 conos al azar, clasificarlos en
elementos conformes o no conformes (papel abierto, pegamento desplazado,
barquilla rota), contabilizar la ocurrencia de cada parmetro evaluado e
insertar las unidades en la lnea, para finalmente registrar la cantidad de
producto que se pierde segn las caractersticas del empaque. El anlisis fue
realizado empleando el Formulario N 8.
Se unific el espacio existente entre las guas metlicas del mdulo de

transporte a 6,5 cm, distancia que asegura que los conos no se caigan y
permite que el producto tenga una altura disponible de 5,5 cm para su
recoleccin.
Todos los martillos fueron nivelados a la altura del que guardaba la menor
distancia respecto a los moldes, logrndose as un tapado adecuado.
Los ductos de aire de la tapadora fueron limpiados a fin de garantizar la

succin de la tapas para su posterior emplazamiento sobre el producto.
Se le indic al operador a cargo disminuir la dosificacin de crema cuando se

observaba sobrellenado de las barquillas.
Los portamoldes fueron enumerados para elaborar un diagrama en el cual se

identificaron aquellos moldes que presentaban deformaciones, tal como se
muestra en el Formulario N 10 del ANEXO 3. Partiendo de los resultados, se
iniciaron las labores de rectificacin de los que as lo requeran.
Se estableci la manera correcta de disponer los portamoldes sobre la cadena

que los transporta y se le suministr esta informacin a la Supervisin de
Mantenimiento Correctivo.
65
En cumplimiento de las actividades de seguimiento y medicin planteadas en la

norma ISO 9001:2000, se llev un registro de los resultados del anlisis del empaque
y de las condiciones tanto de operacin como de mantenimiento bajo las cuales se
realiz la fabricacin durante el perodo de estudio.
Para la deteccin de fallas efectuada en el mes de noviembre, se examinaron las
condiciones fsicas de la mquina, los procedimientos de operacin, las caractersticas
del empaque y los trabajos de mantenimiento mecnico realizados. La Tabla N 4
muestra el nmero de empaques no conformes por cada 100 analizados a travs del
tiempo.
Tabla N 4: Porcentaje Promedio Mensual de Empaques Defectuosos.
Perodo
Cantidad Promedio de Conos

Defectuosos (%)
24/11/05-23/12/05
54,0
24/12/05-23/01/06
51,2
24/01/06-23/02/06
53,2
24/02/06-23/03/06
39,1
24/03/06-07/04/06
29,0
En el primer mes de evaluacin, se detect que la cantidad de conos no conformes

utilizados en la lnea sobrepasaba la mitad de aqullos disponibles con un 54,0%,
situacin que continu en los dos meses siguientes con un 51,2% y un 53,2%, en vista
de la ineficacia de los reclamos realizados a los proveedores en el mes de enero. No
obstante, se empezaron a notar las mejoras en las condiciones del insumo a partir del
cuarto perodo (24/02/06 al 13/03/06) cuando el porcentaje de defectos disminuy a
66
un 39,1%, en vista de la respuesta del proveedor situacin que sigui mejorando
hasta el final del estudio cuando se alcanz un 29,0% de empaques no conformes.
El Grfico N 5 exhibe el comportamiento del desperdicio tanto del Super Tornado de
mantecado como el Super Tornado Choco-Fudge, antes y despus de ejecutadas las
propuestas para la reduccin del desperdicio.

9,0
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
15/10/05 04/11/05 24/11/05 14/12/05 03/01/06 23/01/06 12/02/06 04/03/06 24/03/06 13/04/06 03/05/06
Fecha
Super Tornado de Mantecado
Super Tornado Choco-Fudge
Grfico N 5: Evolucin del Desperdicio de los Super Tornados
En el mes de noviembre se report un desperdicio promedio de 5,6% debido a

problemas de calidad de empaque y de ndole mecnico, cuya magnitud fue registrada
en los Formularios 8 y 9 (del ANEXO 3) respectivamente, para luego ser abordados en
los meses subsiguientes.
El da 24 de noviembre se inici el registro de las
condiciones de los conos utilizados en la lnea, y en el mes de diciembre se

identificaron los moldes defectuosos y se coordinaron las primeras sesiones de
mantenimiento de la tapadora y el mdulo de transporte, alcanzndose un 3,3% de
prdidas.
En enero se continuaron las reparaciones del mdulo de transporte y la tapadora, a la
vez que se inici el cambio de los moldes irregulares. Por otra parte, no se tuvo
respuesta ante el reclamo realizado a los proveedores del material de empaque y al
persistir las irregularidades que ste presentaba, el nivel de desperdicio se mantuvo en
67
valores cercanos a los del mes anterior. La situacin empeor el da 27 de enero
cuando fall una de las selladoras de papel y adicionalmente el estudio de empaque
revel un 60% de conos no conformes, situacin que de acuerdo a las pruebas
realizadas en la lnea produjo una prdida de 5 unidades por cada 100 conos
defectuosos procesados, lo cual result en un desperdicio del 7,6% para ese da y
3,9% para ese mes.
En febrero persisti la presencia de conos con defectos (al tiempo que seguan los
reclamos al proveedor) y se presentaron problemas de sobrellenado en las barquillas
(que provocaron fallas en el tapado) mientras se concienciaba al personal operativo
sobre la manipulacin del flujo de crema en la lnea, por lo que las prdidas de ese
mes ascendieron a 5,3%.
En el mes de marzo, se continuaron las labores de mantenimiento en la tapadora y se
instauraron los cambios en la disposicin de los moldes sobre la cadena que los
transporta, lo cual mejor el tapado y sellado del producto.
Por otro lado, los
proveedores de barquillas enconadas atendieron el reclamo y empezaron a tomar

acciones correctivas dentro de su proceso, por lo que el porcentaje de conos no
conformes disminuy de forma notoria, mejorando la calidad del producto final y
obtenindose como resultado una reduccin del desperdicio promedio mensual a
3,4%.
En abril, el personal operativo verific constantemente el flujo de crema en la lnea,
el equipo tcnico sigui con la poltica de mantenimiento preventivo de la mquina y
la calidad del material de empaque continu mejorando, lo cual se tradujo en un
desperdicio de 2,0%, que representa una mejora del 64,3% respecto al mes de
noviembre.
68
5.5. Elaboracin de Instructivos
Una vez validados los planteamientos para la disminucin de los desperdicios en cada
uno de los equipos estudiados, se hizo un instructivo de operacin para cada mquina
y uno mecnico para la instalacin de las levas de la Llenadora en Lnea N 4. La
estructura de los mismos est basada en los criterios explicados en la seccin 2.2.3.2
y aqullos exigidos por la propia empresa. Un ejemplo genrico de estos documentos
se muestra en el ANEXO 4, en el cual las instrucciones de trabajo fueron extradas por
motivos de confidencialidad.
5.6. Balance Econmico
La ejecucin de los planteamientos para la reduccin del desperdicio de los productos

estudiados condujo a un aumento importante de la productividad respecto al estado
inicial. Esto se tradujo en ingresos adicionales para la empresa, los cuales fueron
analizados a travs del balance econmico que se muestra en la Tabla N 5.
Tabla N 5: Balance Econmico Asociado a la Reduccin del Desperdicio.
Produccin
Produccin
Inicial por
Final por
Ganancia por
Ganancia
P.V.P.
Ganancia
(Bs.)
Unitaria (Bs.)
3000,00
600,00
4933,0
6201,1
8.951.294
40.280.823
Barra de Yogurt 3000,00
600,00
559,0
4138,0
25.564.285
17.895.000
Producto
Simphony
Corrida (Kg) Corrida (Kg)
Corrida (Bs.) Mensual (Bs.)
Movie Bites
3000,00
600,00
990,0
1290,0
2.142.857
1.500.000
Delicatesse
3000,00
600,00
274,0
136,0
(1.049.429)
(419.771)
EFE Sandwich
1700,00
340,00
2891,7
2968,5
482.364
1.929.458
Sundaes
2900,00
580,00
2961,6
4256,2
6.586.561
34.908.775
Super Tornados
2800,00
560,00
7363,6
11760,3
29.311.333
175.868.000
71.989.266
271.962.285
Total (Bs.)
69
Tal como se esperaba, la magnitud de la reduccin del desperdicio de cada producto
resulta coherente con el incremento de las ganancias obtenidas por la empresa,
especialmente en las lneas con ms corridas al mes. En este sentido, se tiene que la
ganancia mensual de los Super Tornados, el Simphony Cookies and Cream de 122 cc
y los Sundaes presentan los valores ms altos, mientras que el EFE Sandwich tiene
las ganancias ms bajas, en virtud de mostrar el menor porcentaje de reduccin de
desperdicios. Por otra parte, el Delicatesse an no produce ganancias, ya que las
variables que afectan su elaboracin requieren de un anlisis con mayor continuidad.
Finalmente, si se mantienen en prctica las propuestas asentadas en los instructivos,
el balance econmico de todos los productos conduce a un incremento en las
ganancias mensuales del 48,7% o Bs. 271.962.285 respecto al estado inicial, lo cual
es una evidencia de la mejora notable del Sistema de Gestin de Calidad de la
empresa.
70
Captulo VI. Conclusiones y Recomendaciones

CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En esta seccin se presentan las conclusiones extradas de los resultados obtenidos de

la investigacin y se plantean algunas sugerencias que podran mejorar la eficiencia
de las operaciones de llenado y moldeado de los productos estudiados.
Conclusiones
Los parmetros de viscosidad, overrun y flujo de la crema establecidos por la

empresa son los idneos para garantizar la calidad de los productos
terminados.
La temperatura ideal para realizar el sellado del papel del EFE Sandwich se
encuentra 20 C por encima del valor reportado por la Hoja de Mquina de
Produccin de la empresa.
La aplicacin de los planteamientos asentados en los instructivos derivados de

la presente investigacin, conlleva a un incremento del 48,7% en las
ganancias monetarias de la empresa para los productos analizados.
Los instructivos de operacin y mantenimiento realizados contienen

planteamientos efectivos para reducir el desperdicio de las lneas estudiadas.
La familia de normas ISO 9000 constituye una gua para ayudar a las
organizaciones en el desarrollo y la puesta en prctica de un Sistema de
Gestin de Calidad eficiente.
71

Recomendaciones
Es menester realizar el mantenimiento preventivo de las pinzas de la

Extrusora N 1 antes de que la mquina sea puesta en marcha, para evitar
prdidas innecesarias en la lnea durante la produccin.
El personal tcnico debe asegurar que la totalidad de las bandejas de la

Llenadora de Extrusin N 1 se encuentre insertada correctamente en la
cadena transportadora y que no existan irregularidades en su superficie.
Es imprescindible seguir el procedimiento propuesto de secado de las

bandejas de la Extrusora N 1, para evitar daos tanto a los helados como al
equipo.
Si se observa que el Simphony Cookies and Cream de 122 cc es soltado antes

de tiempo por el dispositivo de apertura de las pinzas de la Extrusora N 1,
entonces el mecanismo debe ser alineado inmediatamente por el personal de
mantenimiento correctivo.
A fin de facilitar la preparacin de la Llenadora de Extrusin N 1 para la

produccin del Delicatesse o la Barra de Yogurt, es importante que el personal
de mantenimiento preventivo registre la distancia correcta entre el primer
arrastrador de helados y el borde de la cadena de bolsillos.
Cuando se utilice el brazo mecnico de la Extrusora N 1, los valores de

operacin que se manejen como punto de partida deben ser los asentados en el
instructivo de operacin derivado del presente Trabajo Especial de Grado.
El procedimiento de arranque de la Llenadora de Extrusin N 3 debe

realizarse de siguiendo los pasos indicados en el instructivo de operacin de
este equipo, para mantener las prdidas en la lnea por debajo del 2,5%.
72
Es recomendable monitorear peridicamente el gramaje, la capacidad de

absorcin de agua y la rigidez del envoltorio del EFE Sandwich, para detectar
a tiempo cualquier irregularidad que pudiese conllevar a la generacin de
desperdicios.
Es necesario incluir en el mantenimiento preventivo de la Extrusora N 3 la

revisin de las pletinas de la empacadora, a fin de garantizar la correcta
envoltura del helado durante la produccin.
Se requiere realizar un mantenimiento preventivo de la Llenadora en Lnea N

4 el da antes de cada corrida, el cual comprenda la lubricacin del equipo y
una verificacin de la funcionalidad de la tapadora, las levas y las uas
sujetadoras de vasos.
La instalacin de las levas de la Llenadora en Lnea N 4 debe llevarse a cabo

segn el instructivo concebido a partir de la presente investigacin.
El operador de la Llenadora en Lnea N 4 debe mantener la mesa rotativa

libre de crema y sirop en todo momento, removiendo con agua el excedente
de helado o agregado que se acumule entre los moldes.
Debe continuarse el estudio de las caractersticas del material de empaque del

Super Tornado planteado en el presente Trabajo Especial de Grado, como
parte de las tareas obligatorias en cada jornada de produccin, para monitorear
el cumplimiento de las especificaciones establecidas al proveedor.
Es necesario prohibir la colocacin de objetos pesados sobre el mdulo de

transporte de la Llenadora en Lnea N 5 y velar por una manipulacin
delicada del mismo.
73
Antes de cada corrida de la Llenadora en Lnea N 5, se debe asegurar que las

guas metlicas del mdulo de transporte se encuentren fijas y que la distancia
entre ellas sea de 6,5 cm.
En el mantenimiento preventivo de la Llenadora en Lnea N 5, debe

verificarse que: (a) todos los martillos selladores se encuentren al mismo nivel
(b) los ductos de aire de la tapadora estn limpios y (c) los portamoldes sean
instalados siguiendo la secuencia y la posicin propuestas a partir de la
presente investigacin.
El personal operativo debe inspeccionar con frecuencia que el flujo de crema

de la llenadora de Super Tornado no provoque el sobrellenado de las
barquillas.
Deben examinarse trimestralmente los moldes de la Llenadora en Lnea N 5

y compararlos con la medida estndar que maneja la empresa, a fin de
remplazar aquellos que presenten irregularidades.
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