Tcnicas de muestreo para el control microbiolgico

El muestreo de un alimento destinado al anlisis microbiolgico es la operacin que consiste en separar un

nmero determinado de muestras de un lote, remesa, partida, etc. La necesidad de un muestreo adecuado
se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan grmenes patgenos o sus toxinas, distribuidos
de forma escasa o irregular en un alimento o conjunto de alimentos de un mismo origen o para saber si
una remesa de productos alimentarios cumple o no las normas microbiolgicas legales establecidas para
dichos productos.

Es igualmente importante el control que requiere la industria para conocer la calidad bacteriolgica de la
materia prima que utiliza en la elaboracin de sus productos as como en las etapas intermedias hasta la
obtencin del producto terminado.

La informacin que se obtiene al estudiar la microflora alimentaria permite:

a) Conocer las fuentes de contaminacin del alimento que se analiza.
b) Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboracin y manipulacin de los alimentos.
c) Detectar la posible presencia de flora patgena que suponga un riesgo para la salud del
consumidor.
d) Establecer en que momento se producen fenmenos de alteracin en los distintos alimentos.

En la calidad microbiolgica de los productos alimentarios se consideran principalmente dos aspectos: la

calidad higinica sanitaria y

la calidad comercial.

Sin embargo, los alimentos no son productos

absolutamente estriles, sus poblaciones microbianas varan desde un nmero escaso a cifras importantes
en alimentos que han sido fermentados.

El examen microbiolgico del alimento est basado en tres aspectos:

1.- Muestreo
2.- Eleccin de la tcnica analtica
3.- Interpretacin de los resultados analticos

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Dra. Lilia Arely Prado

En trminos de definicin, la IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemestry) ha presentado
las siguientes definiciones:

Muestra: es una porcin de materia tomada y seleccionada de tal forma que posee las caractersticas
esenciales del lote.

Muestreo: es la sucesin de pasos para asegurar que la muestra posea las caractersticas esenciales del
lote.
La tcnica de recoleccin de una muestra o muestreo para su anlisis microbiolgico establece una serie
de precauciones y condiciones que deben ser observadas a fin de obtener resultados significativos. Ello
implica, en primer lugar, precisar el objetivo del estudio. Puede tratarse de un alimento sospechoso de
haber causado una infeccin o intoxicacin, o de un control de calidad rutinario en una fabrica, puede
tratarse de un producto con grado de frescura incierto, o ser un problema de investigacin sobre la causa
de descomposicin de algn producto, etc.

El tamao de la muestra (peso o volumen si es un producto aparentemente homogneo) esta determinado

por el objetivo del anlisis y por la cantidad de producto disponible. La muestra seleccionada para el
anlisis debe ser representativa del lote entero del alimento y lo suficientemente grande para poder llevar a
cabo todas las determinaciones. En este sentido, los sistemas estadsticos contribuyen a una valoracin
aceptable de la condicin microbiana de un alimento, ingrediente o de cualquier otra sustancia que haya
que ser analizada.

Para que el muestreo tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre un nmero apreciable de unidades
de un lote. Se suele sugerir que el nmero de muestras se corresponda con la raz cuadrada del nmero
total de unidades constituyentes del lote. Adems se debe tomar en cuenta el volumen del lote, de manera
que se tome el 1 % del total cuando el lote es grande y el 10 % cuando el lote es pequeo. Sin embargo
una de las principales consideraciones que intervienen en la decisin del nmero o tamao de la muestra
que debe ser analizado, es el peligro potencial que representa el producto (alimento) para la salud publica.
Asimismo, es absolutamente necesario que la tcnica de anlisis sea ejecutada con estricto apego a la
metodologa establecida y que existan normas o estndares de calidad para las pruebas.
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Dra. Lilia Arely Prado

Para cada alimento o grupo de alimentos pueden ser sealadas las directrices que permitan obtener
muestras tiles para el anlisis. Sin embargo, se tienen las siguientes recomendaciones generales:

1.- Utilizar recipientes, bolsas y material estriles parar la recoleccin. No basta con esterilizar el
material, es necesario cubrirlo con papel aluminio o de estraza para evitar contaminacin ulterior durante
el manejo.
2.- Al colectar la muestra se debe evitar cualquier tipo de contaminacin ambiental (polvo, tierra, saliva,
descargas nasofarngeas, etc.,). Esto se puede lograr abriendo el recipiente justamente lo necesario para
introducir la muestra y cerrando y cubriendo (con su papel) nuevamente el recipiente.
3.- Es esencial que el recipiente y los utensilios empleados se encuentren estriles y libres de sustancias
que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.
4.- Es recomendable identificar claramente mediante etiquetas indelebles los recipientes, antes de colocar
en stos las muestras.
5.- Es recomendable anotar en bitcora toda la informacin pertinente que pudiera afectar la prueba o el
significado del resultado, a fin de que dichos datos sean tomados en consideracin al momento de realizar
los anlisis de laboratorio. Por ejemplo, la presencia de algn conservador o algn olor o color diferente.
6.- Si se trata de alimentos envasados, colectar las unidades requeridas de acuerdo con el objetivo del
anlisis.

Se recomienda tomar muestras al azar si es que las muestra se encuentran en cajas o en

estanteras. Si es el caso de un producto de lnea de fabricacin, se recomienda obtener muestras

sucesivas distribuidas a lo largo del proceso de elaboracin (etapas del proceso).
7.- En el caso de productos a granel, o de recipientes o piezas grandes de las que hay que retirar una
porcin, es recomendable obtener porciones de diferentes localidades.

Es conveniente obtener

muestras independientes que pudieran poner de manifiesto distintos problemas.

Por lo anterior se

recomienda no mezclar en el mismo recipiente porciones que muestren alguna alteracin con porciones
regulares.
8.- Transportar las muestras de productos perecederos o semi perecederos en condiciones de refrigeracin
(2 a 4 C), o en congelacin si se trata de alimentos congelados.
9.- Evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases. Es recomendable el uso de hielo
contenido en bolsas de plstico o en caso posible el uso de hielo seco.
10.- Se debe a toda costa, acortar el tiempo comprendido entre la recoleccin de las muestras y la
realizacin del anlisis de tal forma que se eviten falseamientos en los resultados microbiolgicos de un
producto. Los cambios que se pueden tener durante el transporte son cualitativos y cuantitativos, ya que
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Dra. Lilia Arely Prado

se pueden encontrar cifras mayores a las originalmente presentes como resultado de la proliferacin de un
grupo en particular de microorganismos; o cuentas microbianas menores si hay algn efecto antagnico de
otro grupo de grmenes. En algunos casos, las bacterias patgenas pueden incluso morir, o llegar a
encontrarse en tal desventaja con el resto de la flora que no sea posible ponerlas de manifiesto con las
tcnicas de anlisis utilizadas.

Material utilizado en el muestreo

Los envases estarn perfectamente limpios, secos y estriles. Su tamao guardar relacin con el de la
muestra que se vaya a tomar. Sern hermticos e inaccesibles a cualquier contaminacin despus de su
esterilizacin. Se pueden utilizar: envases de vidrio de boca ancha, envases o bolsas de plstico
esterilizable, envases metlicos, etc. El equipo esterilizacin puede ser una autoclave, horno, mechero,
quemador de gas o estufa elctrica. Los instrumentos para la apertura de envases pueden ser, dependiendo
del envase: tijeras, pinzas, cuchillos, taladros, cucharas, esptulas, sierras y otros. Dichos instrumentos
deben ser esterilizados previamente. Se requiere adems de lquido desinfectante, tal como alcohol etlico
al 70%, fenol al 5 %, benzal, etc.

Para el rotulado de las muestras se pueden utilizar etiquetas y material para marcar tales como etiquetas de
cartulina, etiquetas adhesivas de papel, lpiz graso, rotuladores y bolgrafos indelebles.

Para transportar la muestra se pueden utilizar cajas de plstico aislante para muestras refrigeradas y
congeladas o congeladores/refrigeradores porttiles. Todo ello provisto con termmetro que marque entre
20C y 100C.

Mtodo de muestreo aleatorio

Este mtodo consiste en separar del lote un nmero de muestras calculado previamente, utilizando la tabla
de nmeros al azar. Una vez establecido el nmero de muestras que se deben tomar del lote, se numera
ordenadamente cada uno de los paquetes, contenedores o unidades del producto por muestrear.

Si por ejemplo (Tabla 1), el lote est integrado por 200 unidades, su numeracin se marcar del 1 al 200,
correlativamente. Con un lpiz se seala un lugar cualquiera en la tabla de nmeros al azar coincidiendo
con un dgito o su proximidad. Este dgito sirve de punto de partida para la separacin del nmero de
muestras destinadas al anlisis.
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Dra. Lilia Arely Prado

Supongamos que se ha punteado con el lpiz un lugar que corresponde a la fila 15 y a la columna 10. Este
nmero es el 1 y los que le siguen en las columnas 11 y 12 son el 4 y el 6. En este caso, la unidad que se
tiene que separar del lote es la marcada con el nmero 146. A continuacin se pasa a la fila 16 y a las
mismas columnas 10, 11 y 12, a las que corresponde el nmero 078, una nueva unidad que se separa del
lote. Pasando a la fila 17, columnas 10, 11 y 12 figura el nmero 152 que ser tambin separado del lote.
Se procede de la misma forma hasta obtener el nmero de muestras sealado previamente.

Es necesario que el producto, en el momento de su anlisis, rena las mismas condiciones

microbiolgicas que tena al hacer el muestreo.

Condiciones para el muestreo

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Dra. Lilia Arely Prado

Para poder obtener el anlisis de laboratorio de una muestra representativa se deben cumplir ciertas
condiciones:
1.- La persona destinada para hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia,
por lo que estar bien entrenada para actuar como corresponda en cada caso. Dicha persona deber estar
autorizada para ejercer su labor.
2.- A ser posible, las unidades de muestra se tomarn en envases originales, los cuales que se enviarn al
laboratorio.
3.- En ocasiones, las muestras que se deben recoger son nicas, circunstancia frecuente cuando se trata de
alimentos sospechosos de toxiinfeccin alimentaria.
4.- El muestreo sobre lotes, partidas, remesas, etc., se puede hacer siguiendo la tcnica del muestreo
aleatorio, aplicando la tabla de nmeros al azar (Tabla 1), sobre un nmero de muestras preestablecido.
5.- Si se trata de cajas grandes que contienen paquetes pequeos, se escogen al azar dichas cajas y, por el
mismo procedimiento, se separan los paquetes pequeos.
6.- Cuando los envases son muy grandes y difciles de transportar, se toman aspticamente muestras
representativas y se pasan a envases estriles ms pequeos.
7.- Los alimentos a granel se muestrean toman porciones de distintas zonas con material estril y
pasndolas, aspticamente, a envases esterilizados.
8.- Si el producto por muestrear tiene salida por un conducto, se desechan las primeras porciones antes de
tomar la muestra. Si son productos lquidos, se agitarn en su envase y se pasarn, aspticamente, a
recipientes estriles.
9.- Para productos slidos (queso, jamn cocido, productos congelados y similares) se tomarn las
muestras en varias zonas con sacabocados, taladros, sierras, etc., estriles. Las muestras se introducirn
aspticamente en recipientes estriles.
10.- Es conveniente anotar la temperatura de

almacenamiento del producto e incluso su propia

temperatura.

Preparacin de la muestra para su envo al laboratorio

Una vez tomadas las muestras, se empaquetan adecuadamente para evitar su ruptura o posible derrame o
contaminacin. El envase que es enviado al laboratorio para el anlisis debe portar toda la informacin
que pueda ser interesante para el microbilogo:

a) Nombre y direccin de la persona que ha tomado la muestra

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Dra. Lilia Arely Prado

b) Nombre y direccin de la persona, empresa, etc., donde se han tomado las muestras
c) Fecha, lugar y hora en que se han tomado las muestras
d) Clase de alimentos que integran las muestras
e) Nombre del fabricante, importador, vendedor, comprador, etc.
f) Razn por la cual se ha procedido al muestreo
g) Nmero, tamao y marca de las unidades que forman el lote
h) Forma de transporte
i) Punto de origen y lugar de destino
j) Fecha de embarque y llegada del lote
k) Mtodo de muestreo utilizado
l) Temperatura del producto en el momento del muestreo
m) Temperatura ambiental de almacenamiento
n) Forma de transporte y condiciones del envo de las muestras al laboratorio

Transporte y conservacin de las muestras

El espacio del tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el comienzo del anlisis en el laboratorio
debe ser lo mas corto posible, para que en los resultados de los anlisis quede reflejada la flora que
cualitativa y cuantitativamente, estaba presente en el alimento en el momento del muestreo.
En cuanto al transporte, adems de rpido, deber mantener temperaturas de refrigeracin o congelacin
para los productos que lo requieran.

Criterios Generales de Muestreo

a) Muestreo de productos lquidos
Par la toma de muestra de productos lquidos, el contenedor debe agitarse previamente a la toma de
muestra (100 500 ml) y llevarse al laboratorio a la brevedad posible. Una vez en el laboratorio, la
muestra debe agitarse nuevamente antes de tomar la alcuota a analizar.
b) Muestreo de productos slidos
La toma de muestras slidas puede hacerse con la ayuda de bistures, cucharas, sacabocados estriles,
dependiendo de la textura de la muestra. Para aquellos productos en polvo como leche y harinas, es
necesario mezclarlas para posteriormente tomar la muestra (e.i. 100 g). Sin embargo si el producto es
voluminosos, es necesario tomar muestras de diferentes puntos y deben ser analizadas de manera
independiente.
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Dra. Lilia Arely Prado

Para carnes, pescado y otros productos similares pueden ser examinadas tomando muestras profundas con
un sacabocados, as tambin como muestreando las superficies.
c) Muestreo de superficies
La superficies pueden ser examinadas tomando rebanadas con ayuda de bistur, cuando esto no es posible,
se puede recurrir al mtodo de lavado con diluyentes, el uso de hisopos o cintas adhesivas.
Otro mtodo comnmente utilizado, es el de transferir los microorganismos directamente a la caja de petri
o salchicha de agar y para esto se pone la superficie del agar en contacto directo con la superficie a
muestrear.

Para determinar anaerobios estrictos se debe exponer lo menos posible a la atmsfera y usar lquidos de
dilucin con bajo potencial redox tales como el medio de Stuart (a partir de tioglicolato) o medio
enriquecido para clostridios (con cistena).

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Dra. Lilia Arely Prado

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Dra. Lilia Arely Prado