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LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
TEMA
YOGURT
PROFESORA
Ing. Lida Carmen Sanez Falcn
INTEGRANTES
INTRODUCCIN
En los ltimos aos, los consumidores de este alimento ancestral (sus orgenes
se remontan a la Edad Antigua, en el SO asitico) han percibido la irrupcin de
ciertos cambios en las caractersticas de un producto que goza, a nivel
mundial, de las preferencias de nios, adolescentes, jvenes y adultos. Estos
cambios, ampliamente publicitados por los fabricantes aunque no siempre
suficientemente explicados a la poblacin, responden a una tendencia mundial
y tienen que ver con la composicin microbiolgica del producto.
Un alimento cido El yogur pertenece a una categora de lcteos definidos
como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una
fermentacin (o acidificacin) de la leche (otras leches fermentadas, ms o
menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta
acidificacin produce una coagulacin de la leche y es un proceso que, en el
caso del "yogurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lcticas
especficas, cuyos nombres cientficos son Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
El yogurt tradicional es as un alimento cido que, microbiolgicamente
hablando, resulta un concentrado de clulas vivas de las dos bacterias lcticas
mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, clulas/gr.).
Histricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye
positivamente en la salud de quienes lo consumen.
Yogurt
I.
OBJETIVOS
Yogurt
II.
FUNDAMENTO TEORICO
Definicin
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado,
obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos
(lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en
polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico
de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes.
Microflora del yogurt
Caractersticas generales
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico.
El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y
actividad ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias
lcticas, ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido
lctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus
produce D (-) cido lctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de
S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el
resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin,
tambin aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades relativas de
ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto
final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega
Yogurt
frecuentemente
al
rango
de
67-73%,
permaneciendo
posteriormente
Yogurt
Compuesto
Organismo
responsable
Rol
Fuente
Primera
Secundaria
Acetaldehido
Principalmente
L.bulgaricus
Aroma
Lactosa
Algunos
aminocidos
Diacetilo
Algunas cepas de S.
thermophilus
Aroma
delicado
Acido ctrico
Lactosa
Acetona
Algunas cepas de S.
thermophilus y L.
bulgaricus
Importancia
secundaria
Acido ctrico
Lactosa
S. thermophilus y L.
bulgaricus
Balance de
compuestos
aromticos
Lactosa
Protena y grasa
Yogurt
El
yogurt
saborizado
se
elabora
agregando
azcar
Yogurt
otros
de
yogurt,
como
por
ejemplo:
yogurt
pasterizado/UHT,
yogurt
Yogurt
Yogurt
Yogurt
III.
PARTE EXPERIMENTAL
YOGURT HECHO EN EL LABORATORIO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche pasteurizada
Yogurt
IV.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
LAVAR CON AGUA CALIENTE LOS MATERIALES E INSTRUMENTOS A
UTILIZAR
Yogurt
REFRIGERARLO
Yogurt
V. CONCLUSIONES
Yogurt
Yogurt