Normas de Almacenamiento de la Materia Prima.

Una vez que recibimos los insumos (Materia

Prima), de acuerdo a los estndares definidos, procedemos al proceso

de almacenaje. El correcto almacenamiento garantiza la calidad de los
productos, su tiempo de vida es mayor y por consiguiente un mejor
control del Costo de Alimentos y Bebidas.
A continuacin te menciono los procedimientos ms importantes para
cada tipo de almacn dentro de un Restaurante.
Existen 4 Principales tipos de Almacenamiento de Materia Prima; cada
restaurante podr nombrarlos y acomodarlos como mejor se acomode
su operacin.
1.-Almacn de Secos.- Este almacn es conocido como el de Abarrotes
y/o secos.
Almacena cada producto en un recipiente individual y limpio,
identifcalos con una etiqueta al frente del contenedor con el nombre
del producto y Fecha de llegada para su fcil lectura e identificacin y
optimo aprovechamiento. Los contenedores debern de ser de un
tamao adecuado para cada producto.
Se recomienda que estn ordenados alfabticamente, este ejercicio
facilita a los inventarios; muchos restaurantes los almacenan por
grupos y/o familias.
El Rack debe de estar 15 cm arriba del nivel del suelo y separados
de la pared para facilitar su limpieza, manipulacin e higiene.
Las bolsas, cajas, estuches y/o empaques debern de estar en todo
momento selladas y/o cerradas.
Seguir en todo momento el PEPS (Primeras Entradas, Primeras
Salidas).
El piso debe de permanecer limpio y seco.
No usar cartn corrugado dentro del almacn, este deber de ser un
cartn de tipo liso.
Cuanto tengas latas abolladas maltratadas, sepralas en un
espacio a parte, para evitar que se pueda usar por error y para
regresrselas al proveedor para su cambio fsico.
No introducir costales, cajas de cartn corrugado, arpillas y/o
guacales.
No dejar productos en el suelo, debern de estar sobre tarimas.
2.-Refrigeracin.-El cuarto o Cmara de Refrigeracin, es donde se
almacenas los productos perecederos de pronto consumo
preferentemente; aunque hay productos que su tiempo de vida
refrigerados es un poco mayor que otros. El cuarto o Cmara de
Refrigeracin deber contar con un termmetro digital que indique en

todo momento la temperatura interna.

Antes de almacenarse la mercanca checa la fecha de caducidad para
cada producto.
La materia prima deber de estar almacenada en contenedores
adecuados, etiquetados y fechados.
Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los alimentos
cocidos arriba, esto evita que un alimento crudo escurra en uno cocido
y se genere contaminacin cruzada.
Los anaqueles debern de estar 15 cm arriba del nivel de piso.
Mantener en todo momento el sistema PEPS (Primeras Entradas,
Primeras Salidas).
La temperatura debe ser de entre 2 y 4 C.
Almacenar los productos con un tiempo de vida menor en la parte
ms fra de la cmara.
No tapar u obstruir los conductos, as como el compresor.
El piso deber de mantenerse en todo momento seco y limpio.
No introducir costales, cajas de cartn corrugado, arpillas y/o
guacales.
3.-Cmara de Congelacin.- Aqu se guarda la materia prima, que
tiene un tiempo de vida ms largo, como son pollo, pescado, carne y
mariscos principalmente.
Igualmente la materia prima debern de estar en contenedores con
el tamao adecuado, etiquetados y fechados.
Seguir el Procedimiento PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
No introducir costales, cajas de cartn corrugado, arpillas y/o
guacales.
La Temperatura de la cmara de Congelacin es de -18C
Nota: Para el descongelamiento correcto de un producto, este debe
ser pasar directamente a refrigeracin para ser aprovechado
correctamente.
4.-Cuarto de Qumicos.- En este cuarto se almacenas todos los
productos qumicos, as como los productos de limpieza.
El piso deber de estar seco y limpio en todo momento, si se
derrama algn qumico, este deber ser limpiado de inmediato,
siguiendo las normas de seguridad, segn las indique el proveedor.
Almacenarlos 15 cm arriba del piso.
Debers contar con las fichas tcnicas de cada producto a la mano.
La Temperatura debe ser a la del Ambiente.

Etapas del ciclo de vida de la materia prima:

1. Adquisicin de materia prima: etapa de actividades de accin directa
sobre el medio natural. En este punto se incluye el material no
renovable, el agua y la biomasa de recoleccin.

2. Procesamiento de material a granel: tratamiento de la materia

prima (separacin y purificacin por ejemplo) para adecuar los
materiales a transformaciones posteriores.
3. Produccin de materiales tcnicos y de especialidad: algunos
autores combinan esta etapa con la anterior designndola tratamiento
de materiales.
4. Fabricacin y ensamble: en esta etapa se acaban de producir los
materiales de base y los materiales tcnicos.
5. Transporte y distribucin: con el actual sistema globalizado, esta
etapa adquiere especial importancia dadas las grandes distancias que
deben recorrer los productos para su comercializacin en lugares
distintos a donde se han producido. En muchos casos, los componentes
necesarios para la fabricacin del producto final tambin recorren
importantes distancias.
6. Uso y servicio: en esta etapa se contabiliza el mantenimiento y las
reparaciones que necesita el producto durante su uso por el consumidor
(algunos productos no pueden usarse directamente, necesitan acciones,
como por ejemplo los alimentos congelados). En esta fase tambin se
considera la reutilizacin interna de materiales, por ejemplo la
reutilizacin de botellas de cerveza en una casa.
7. Retiro y tratamiento: en este paso es clave la posibilidad de
reutilizacin o reciclaje de los materiales (valorizacin del material), en
algunos casos es posible cerrar los ciclos de vida insertando el material
retirado en un punto de la fabricacin de un nuevo material.
8. Disposicin, destino final: cuando el material no
es valorizado termina su ciclo de vida. En este punto se valora la forma
en que ste es depositado en el medio natural. En el depsito de un
material se pueden tener en cuenta y controlar sus caractersticas fsicoqumicas por ejemplo y tomar medidas para evitar efectos negativos del
material desechado sobre el entorno.

LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

La gestin de las materias primas debe seguir requisitos especficos de

recepcin y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen.

Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de

los alimentos. En la mayora de los casos, se parte de la base de que todas
estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las
industrias. Pero, qu significa esto? Cmo puede conocerse si es segura? Se
sabe cmo se pueden contaminar los alimentos o cmo se deben conservar
para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima
en buen estado y sin restos de patgenos representa la eliminacin de un
peligro significativo en todo el proceso de elaboracin posterior.
Por NATLIA GIMFERRER MORAT

El primer paso es elegir los proveedores de la

materia prima y definir los parmetros de calidad que se desean para los
alimentos. Durante esta fase se define una mayor o menor calidad del producto
final. Para esta seleccin el criterio se basa en el marco legal actual, es decir,
las condiciones que dicta la ley, adems de los aspectos organolpticos que se
deseen. Una correcta eleccin de la materia prima significa un menor riesgo de
intoxicacin alimentaria, una mayor vida til del alimento, un menor nmero de
desperdicios, una buena calidad organolptica, as como una elevada
seguridad durante la elaboracin y la preparacin de los alimentos. Trabajar al
lado de los proveedores significa una mejora continua de la calidad del
producto final, de ah la importancia de incorporar un sistema de desarrollo de
proveedores: elegir el ms adecuado, efectuar el pedido necesario en funcin
de la capacidad de almacenamiento y determinar la frecuencia de los pedidos.
Todo esto influye de forma directa en la calidad del producto final elaborado.
Requisitos deseados
Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su
mercanca es segura y de calidad. Algunos de los ms importantes son:

Tener un nmero de registro de habilitacin municipal.

Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado.

Tener el vehculo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior

como en el exterior.

El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa

adecuada para su tarea.

Para los alimentos ms perecederos, que se daan con facilidad, se

deben utilizar materiales lavables y desinfectables.

En los alimentos fros o congelados no debe romperse la cadena de fro.

Para mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas
trmicas con motor refrigerante.

Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de

refrigeracin de 4C y los congelados, a -18C.

Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el

lmite mximo es de 20C.

Recepcin de las materias primas

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se
degrade: cada fabricante tendr un espacio dedicado a la recepcin de la
mercadera. Este punto debe estar planificado, con el tiempo necesario para
poder inspeccionar que la mercadera que llega est en las condiciones
pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura de
recepcin, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolpticas. En el
caso de que no se cumplan estos tems, se rechazar todo el material.
Se inspeccionar el transporte para verificar que est en condiciones de
limpieza y desinfeccin. Todo esto lo hace personal capacitado y buen
conocedor de la normativa y las caractersticas de la mercadera que necesita
la empresa. Se marcar la materia prima con la fecha de recibimiento y su vida
til. En el momento de descargar, deben evitarse los golpes o sacudidas
bruscas que daen el producto. Por tanto, los operarios debern tener
informacin acerca del manejo de la materia prima.
Es necesario verificar la temperatura en el interior de los alimentos con
termmetros, que se deben calibrar y desinfectar despus de cada uso para
evitar contaminaciones o resultados errneos. Por orden de descarga, primero
se servirn los ms perecederos, es decir, los congelados, seguidos de los
alimentos a temperatura ambiente y, por ltimo, los no perecederos.
Almacenamiento
La mercadera debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dae o

se desarrollen patgenos. Cada establecimiento decide cmo se almacenan sus

materias primas. Una correcta decisin implica aumentar la vida til del
producto y evitar posibles toxiinfecciones alimentarias al consumidor, adems
de un ahorro econmico, ya que si se almacenan de forma adecuada, se
podrn usar todas las materias primas sin que se tenga que rechazar ninguna
por daos. Es aconsejable tener un lugar destinado para cada tipo de materia
prima: frutas, lcteos, carne o pescado, entre otros.
En el caso de no disponer de tanto espacio, es imprescindible fijarse en la
colocacin de los diferentes alimentos en los frigorficos. Se deben mantener lo
ms separados posibles para evitar contaminaciones cruzadas y, un aspecto
muy importante, deben separarse los crudos de los cocinados. El
almacenamiento es, por tanto, una de las fases ms crticas, puesto que los
alimentos tienen una tendencia natural a alterarse. Con el almacenamiento se
pretende minimizar la multiplicacin de patgenos para preservar la calidad del
alimento y su vida til. Un mal almacenamiento impacta de forma directa tanto
en los costes de la empresa como en la calidad final y en la seguridad y salud
del consumidor.
EL LUGAR ADECUADO
Son necesarios unos criterios de base para lograr un correcto almacenamiento
de las materias primas:

Lugar limpio y desinfectado.

Bien iluminado para evitar confusiones.

Con una buena circulacin de aire fro o seco, segn las exigencias de
los alimentos.

Libres de plagas animales.

Con estanteras de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.

Los alimentos debern estar rotulados con su nombre y la fecha de

vencimiento.

Se debe revisar cada da la materia prima para rechazar los alimentos

viejos o en mal estado.

La materia nueva se coloca detrs de la ms antigua para que salga

antes la primera en entrar.

No deben sobrecargarse las estanteras para permitir que circule el aire.

No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar

posibles contaminaciones cruzadas.

INSUMOS PARA SU ALMACENAMIENTOS SEGN POLITICA DE

INVENTARIOS: