UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

INSTITUTO DE INVESTIGACIN DE LA FACULTAD

DE INGENIERA QUMICA

INFORME FINAL

UTILIZACIN DE LA PENCA DE TUNA EN LA

ALIMENTACIN ANDINA EN FORMA DE MERMELADA
Y JALEA
Cdigo CTI

Cdigo CTI: 02020004 Desarrollo de Tecnologas sanitarias para mejorar la eficiencia y eficacia de las
intervenciones en salud.

Cdigo UNESCO :
Cdigo UNESCO: 3206.09 Valor nutritivo.

FECHA DE INICIO

: ABRIL DEL 2012

FECHA DE CULMINACIN: MARZO DEL 2013

EJECUTORES:
Facultad
/Dependencia
/Institucin

Apellidos y Nombres

DNI

Investigador1

Participacin2

Sols Llallico Mensia Basilia

19839713

Docente

Responsable

Ing. Qumica

Hinostroza Acosta Amanda

19854363

Cesante

Corresponsable

Ing. Qumica

Samaniego Snchez Isabel

19984198

Cesante

Corresponsable

Ing. Qumica

Ms. Yssica Bendez Roca

Director del Instituto de Investigacin de la
Facultad de Ingeniera Qumica

Firma

Dr. Aurelio Jurez Torres

Director del Centro de Investigacin de la
UNCP

Huancayo 10 de Marzo del 2013.

1
2

Investigador : Docente, Administrativo, Estudiante / Sin vinculo

Participacin: Responsable, Corresponsable o Colaborador

UTILIZACIN DE LA PENCA DE TUNA EN LA ALIMENTACIN

ANDINA EN FORMA DE MERMELADA Y JALEA

CONTENIDO
Pg.
RESUMEN
4

I. INTRODUCCIN
II. MARCO TERICO
2.1 PENCAS DE TUNA O CLADODIOS DE NOPAL (O PUNTA FICUS

5
5

NDICA)
2.2 MERMELADA

2.3 JALEA

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 TRATAMIENTO PRELIMINAR Y CARACTERIZACIN DE LA

MATERIA PRIMA

3.2 ELABORACIN DE MERMELADA DE NOPAL

3.3 ELABORACIN DE JALEA DE NOPAL

3.4 ACIDEZ VALORABLE TOTAL COMO CIDO CTRICO

10

IV.RESULTADOS
4.1 CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
4.2 RESULTADOS DE LA ELABORACIN DE MERMELADA
4.3 RESULTADOS DE LA ELABORACIN DE JALEA
4.4 CARACTERIZACIN DE LA MERMELADA DE PENCA DE TUNA

11
12
12
12

OBTENIDO
4.5 CARACTERIZACIN DE LA JALEA DE PENCA DE TUNA OBTENIDA
V. DISCUSIN
VI.CONCLUSIONES
VII.
RECOMENDACIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

12
13
13
14
15
16
17

TITULO DEL PROYECTO:

UTILIZACIN DE LA PENCA DE TUNA EN LA ALIMENTACIN ANDINA EN
FORMA DE MERMELADA Y JALEA.
RESUMEN:
El presente trabajo de investigacin consiste en la UTILIZACIN DE LA PENCA
DE TUNA EN LA ALIMENTACIN ANDINA EN FORMA DE MERMELADA Y
JALEA dado a que el adelanto de la industria alimentaria precisa la utilizacin de
diversos medios de conservacin y elaboracin de mermelada y jalea
aprovechando la propiedad de gelificacin de la pectina, ms aun teniendo la gran
existencia de penca de tuna en nuestra regin con alto contenido de nutrientes.
El trabajo se inici con la seleccin de materia prima, para la elaboracin de
mermelada como de jalea; luego se procedi a la caracterizacin de la mermelada
y jalea obtenida, determinndose los siguientes parmetros ptimos:
Mermelada: pH 3,5 slidos solubles 68 Brix
-

Tiempo de elaboracin 20 min.

Temperatura 85C.

Jalea: pH 3,2 slidos solubles 70 Brix.

-

Tiempo de elaboracin 20 min.

Temperatura 85C.

Nuestros productos obtenidos fueron comparados con otros similares que son
comerciales, demostrndose la buena calidad de los mismos.

I.

INTRODUCCIN

El presente trabajo de investigacin UTILIZACIN DE LA PENCA DE TUNA

EN LA ALIMENTACIN ANDINA EN FORMA DE MERMELADA Y JALEA
adquiere gran importancia debido a la gran existencia de penca de tuna en
nuestros andes y que a pesar de tener suficientes nutrientes para que pueda
formar parte de nuestra dieta, no se la utiliza como tal.
El desconocimiento de su uso como alimento nutritivo en el consumo humano
es grande, de ah que sea urgente y necesario difundir que en su composicin
qumica sobresalen en protenas, fibras, minerales entre los que figuran el
calcio, fsforo, hierro y vitaminas importantes como vitamina A, C y K que
garantizaran su utilizacin en la alimentacin del hombre andino, que viene
sufriendo hambre, malnutricin y enfermedades.
En lo que respecta al valor nutricional del nopal o penca de tuna se puede
decir que en 1 taza de nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2,9 g de
hidratos de carbono y 1,1 g de protena y solamente 14 Kcal. Pero su principal
atractivo es que contiene una gran cantidad de fibra diettica (soluble e
insoluble) 2 g de fibra en una taza. Tambin son una buena fuente de calcio
ya que en 100g de nopales hay aproximadamente 80 mg de calcio.
Para cuyo efecto nos hemos trazado los siguientes objetivos:
-

Utilizar la penca de la tuna de nuestra regin para la obtencin de mermelada

y jalea.
Aprovechar un recurso natural de la regin con propiedades nutritivas y

medicinales.
Aplicar el mtodo sencillo y tradicional para la elaboracin de mermelada y

jalea.
Caracterizar los productos obtenidos para determinar los parmetros ptimos.
Comparar los productos obtenidos con productos comerciales.

II. MARCO TERICO

2.1 PENCAS DE TUNA O CLADODIOS DE NOPAL ( O PUNTA FICUS

NDICA):
El Nopal (tuna) es originario del Continente Americano, se le encuentra
distribuido desde Canad hasta Per y Argentina, preferentemente en
todas las zonas ridas y semi ridas. Dadas las caractersticas
morfolgicas y fisiolgicas que presenta esta planta, le permite soportar
condiciones ambientales desde escasa precipitacin hasta altas y bajas
temperaturas. Los cladodios, tallos del nopal, tambin conocidos como
palas o pencas, son articulados aplanados y con tejidos carnosos; en el
centro de la penca se encuentra una red bilateral del tejido celulsico que
con el transcurso del tiempo se endurece, dndole a sta una constitucin
rgida; la forma y el grosor de las pencas es variable, as como su color, el
mismo que vara del verde claro hasta el gris o ceniza, segn la edad de
la planta. Se sabe que esta planta no necesita mayores cuidados en su
cultivo; los tunales pertenecen al ncleo de cultivos del futuro que han
comenzado a despertar de su desrtico letargo.
Las pencas inters desde el punto de vista industrial ya que cuando los
brotes son tiernos (10-15 cm) se usan para la produccin de nopalitos, y
cuando estn parcialmente lignificados (cladodios de 2-3 aos), para la
produccin de harinas y otros productos. En el Cuadro 1 se observan las
variaciones en la composicin de los cladodios de distintas edades.
Flores et al. (1995) en un estudio efectuado en 20 variedades de nopal y
analizando tallos (suberificados), cladodios maduros (penca anual) y
cladodios jvenes (brotes),concluyen al igual que Pimienta (1990), que el
contenido de protenas es mayor en los brotes o renuevos; la fibra cruda
aumenta con la edad del cladodio, llegando a 16,1 por ciento en los tallos
suberificados, pero siendo cercana a 8,0 por ciento, en promedio, en los
renuevos; este hecho tambin lo observ Tegegne (2002) en un ensayo
efectuado en Etiopa. El contenido de cenizas no sigue la misma
tendencia, ya que en este ltimo
trabajo, los renuevos presentan un contenido menor de cenizas que los
tallos y pencas; dicha variacin se debera a la serie de compuestos y
elementos que conforman la ceniza y a la estrecha relacin de estos con

la qumica de suelos y a los complejos fenmenos de la disponibilidad de

sus elementos para la planta (Bravo, 1978).Por su parte, Rodrguez-Flix
y Cantwell (1988), indican que la composicin qumica de los nopalitos
frescos es principalmente agua (91 por ciento) y 1,5 por ciento de
protenas; 0,2 por ciento de lpidos; 4,5 por ciento de hidratos de carbono
totales; 1,3por ciento de cenizas, de la cual 90 por ciento es calcio;
adems, contiene 11 mg/100g de vitamina C y 30 g/100 g de
carotenoides; el contenido de fibra (1,1 por ciento) la hace comparable a
la espinaca.
CUADRO 1: COMPOSICIN QUMICA DE PENCAS DE DISTINTAS
EDADES (% MATERIA SECA).
Edad
(Aos)

Grasa

Cenizas

Fibra
Cruda

Extracto no
nitrogenado

9,4

1,00

21

8,0

60,6

Descripcin Protena

0,5

Renuevos o
nopalitos

Penca

5,4

1,29

18,2

12,0

63,1

Penca

4,2

1,40

13,2

14,5

66,7

Penca

3,7

1,33

14,2

17,0

63,7

Tallos

1,67

14,4

17,5

63,9

2,5

suberificado
s
Fuente: Lpez et Al. (1 997) citado por Pimienta (1990).

CUADRO 2: COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL DE CLADODIOS DE

NOPAL AMARILLO. EXPRESADO EN BASE HMEDA.
Componente
Humedad %

Cladodio De 1 mes de
edad (aprox.)
92,57

Cladodio De 1 ao de
edad (aprox.)
94,33

Protena (x 6,25) %

0,94

0,48

Grasa %

0,17

0,11

Fibra %

0,30

1,06

Cenizas %

0,08

1,60

Carbohidratos %

5,96

2,43

Vitamina C (mg/100g*)

37,27

23,11
6

Ca %

0,042

0,339

Na %

0,0018

0,0183

K %

0,00098

0,145

0,0792

0,322

Fe %

* Los resultados se dan en mg de cido ascrbico / 100mg de penca fresca.

Fuente: Guzman (2007)

PROPIEDADES FUNCIONALES DE FRUTOS Y PENCAS.

Los compuestos funcionales son aquellos que tienen efectos beneficiosos
para la salud y tanto los frutos como las pencas de la tuna son una fuente
interesante de tales componentes, entre los que destacan la fibra, los
hidrocoloides (muclagos),los pigmentos (betalanas y carotenoides),los
minerales (Ca,k) ,y algunas vitaminas como la vitamina C, que tiene
propiedades antioxidantes, todos estos compuestos son muy apreciados
desde el punto de vista de una dieta saludable y tambin como
ingredientes para el diseo de nuevos alimentos jugos de tuna prpura,
este efecto se ve minimizado, ya que las betalanas, superan en
estabilidad a las clorofilas, frente a similares tratamientos trmicos o
variaciones de pH.
La viscosidad que poseen las pulpas se ve influida por la presencia de
pectinas y muclagos. Ambos compuestos estn considerados dentro del
grupo de los hidrocoloides por su gran capacidad para captar y retener
agua, forman parte, a su vez, de la fibra diettica. Estos compuestos,
pueden ser utilizados como espesantes en productos alimenticios (Senz
et al., 2 004 a; Seplveda et al., 2003b).
PROPIEDADES ALIMENTICIAS
Es un alimento rico en sales de calcio (100 gramos proporcionan 96
miligramos) y de potasio- especialmente sulfates y oxalatos, fsforo,
sodio, vitamina C y fibra vegetal. Las pencas tiernas se pueden preparar
en escabeche, se cocinan caldos, y sopas, en ensaladas o en guisados,
en platos fuertes, como antojitos, en salsas, bebidas, postres,
mermeladas y un sinfn de usos alimenticios que se le puede dar a esta
planta tan rica en propiedades.

OTROS USOS.
Es empleado directamente en la alimentacin o para la fabricacin de
mermeladas y jaleas, nctar, tunas en almbar, alcoholes, vinos y
colorantes.
2.2 MERMELADA:
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por coccin
y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente, preparadas
adicionadas de edulcolorantes con o sin adicin de agua.
La fruta o la verdura pueden ser entera o trozada en tiras, partculas finas
y dispersas uniformemente en todo el producto. Tradicionalmente se
utilizaron frutas, sin embargo es posible elaborarlas a partir de vegetales.
Para tener un mejor desarrollo de la elaboracin de mermeladas se debe
considerar:
-

% de slidos solubles (% de azcar) 68 Brix.

Contenido cido pH de 3-3,5

Coccin adecuada.

2.3 JALEA:
Una jalea es definida como el alimento semi slido hecho de no menos de
45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de
azcar. Este sustrato es concentrado a no menos de 65% de slidos
solubles. Pueden

aadirse agentes de sabor y colorantes. Asimismo

pectina y cido para suplir las diferencias que puedan ocurrir en la fruta
misma.
La formacin de la jalea depende de la combinacin pectina, azcar y
cido.

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 TRATAMIENTO PRELIMINAR Y CARACTERIZACIN DE LA MATERIA

PRIMA:
8

Las muestras sern recolectadas como brotes de un mes y cladodios de un

ao aproximadamente, cladodios que no hayan dado fruto y que sean
sanos.
Las muestras se lavarn con abundante agua, extrayndole las espinas
con ayuda de un cuchillo, todas las muestras sern picadas en pequeos
trozos y llevadas a la estufa para su coccin previamente caracterizadas.
3.2 ELABORACIN DE MERMELADA DE NOPAL:
MATERIALES Y EQUIPOS:

Cacerola con capacidad de un litro

Cuchillo de acero inoxidable

Pala de madera

Frascos de vidrio limpios

Licuadora

Refractmetro

Balanza analtica

Equipos de titulacin

Estufa

Etiqueta adhesiva

Aditivos:

kilo de Nopal

300g de azcar

Cscara y corazones de dos manzanas

01 taza de agua

01 cuchara de jugo de limn

01 pizca de bicarbonato

cido ctrico

Pectina

PROCEDIMIENTO:
Se pone a hervir el agua con las cscaras y los corazones de manzana.

Se lava muy bien los nopales, se pican y se licuan con el agua en donde se
cocieron las cscaras y corazones de manzanas.
Se vaca en una cacerola, se agrega el azcar y se coloca a fuego medio
de 5 a 10 minutos.
Al momento de hervir se agrega el jugo de limn y la pizca de bicarbonato
de sodio.
La espuma formada se va retirando y se agita constantemente con la pala
de madera para evitar que se pegue.
Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo del recipiente la
mermelada estar lista.
A continuacin se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados, se deja un espacio de un centmetro entre el producto y la
tapa, apretando perfectamente para provocar vaco.
Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.
3.3 ELABORACIN DE JALEA DE NOPAL:
MATERIALES Y EQUIPOS:

Cacerola con capacidad de un litro

Cuchillo de acero inoxidable

Pala de madera

Frascos de vidrio limpios

Licuadora

Refractmetro

Balanza analtica

Equipos de titulacin

Estufa

Etiqueta adhesiva

Aditivos:

10

kilo de Nopal

500g de azcar

Cscara y corazones de dos manzanas

01 taza de agua

01 cuchara de jugo de limn

01 pizca de bicarbonato

cido ctrico

Pectina

PROCEDIMIENTO:
Se pone a hervir el agua con las cscaras y los corazones de manzana.
Se lava muy bien los nopales, se pican y se licuan con el agua en donde se
cocieron las cscaras y corazones de manzanas.
Se vaca en una cacerola, se agrega el azcar y se coloca a fuego medio
de 5 a 10 minutos.
Al momento de hervir se agrega el jugo de limn y la pizca de bicarbonato
de sodio.
La espuma formada se va retirando y se agita constantemente con la pala
de madera para evitar que se pegue.
Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo del recipiente la
mermelada estar lista.
A continuacin se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados, se deja un espacio de un centmetro entre el producto y la
tapa, apretando perfectamente para provocar vaco.
Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.
3.4 ACIDEZ VALORABLE TOTAL COMO CIDO CTRICO:
Se pesa diez gramos de muestra y se hierve con 100ml de agua destilada
durante 5 minutos antes de la titulacin, se toma una alcuota (10ml) y se
titula con Na OH 01N usando fenolftalena como indicador.
Gr. cido (%) =

Na OH 01 N X 0,0007 X 100
peso de muestra ( g)

11

IV.

RESULTADOS

4.1 CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA:

Los resultados se muestran en el siguiente cuadro, segn el ndice de
madurez dada por la relacin: Brix /acidez titulable.
S.S.
acidez
(Braverman, 1980)
I.M =

Caracterizacin de los estados de madurez del Nopal:

Humedad
%

Edad

1 mes
91,2
1 ao
92,5
* cido ctrico anhidro g.%

pH
3,7
3,8

Slidos
Soluble
(o Brix)
8,2
8,8

Acidez *
titulable

ndice de
madurez

2, 5
2,1

3, 28
4,18

4.2 RESULTADOS DE LA ELABORACIN DE MERMELADA:

VARIABLES

RESULTADOS OBTENIDOS

Relacin pencan de tuna / azcar

Porcentaje de pectina propia
pH en coccin
temperatura de coccin C
Tiempo de coccin minutos
Slidos solubles Brix

EXPERIMENTALMENTE
1/1
1,3
3,5
85
20
68

4.3 RESULTADOS DE LA ELABORACIN DE JALEA:

VARIABLES

RESULTADOS OBTENIDOS

Relacin pencan de tuna / azcar

Porcentaje de pectina propia
pH en coccin
temperatura de coccin C
Tiempo de coccin minutos
Slidos solubles Brix

EXPERIMENTALMENTE
1/2
1,3
3,5
85
20
68

4.4 CARACTERIZACIN DE LA MERMELADA DE PENCA DE TUNA

OBTENIDO:
CARACTERSTICAS

MERMELADA

MERMELADA

OBTENIDA

COMERCIAL

12

Grado de gelificacin.
Slidos solubles Brix
pH

175,4
68
3,5

174,0
68
3,5

4.5 CARACTERIZACIN DE LA JALEA DE PENCA DE TUNA OBTENIDA:

CARACTERSTICAS
Grado de gelificacin.
Slidos solubles Brix
pH

MERMELADA

MERMELADA

OBTENIDA
178,0
68
3,2

COMERCIAL
177,5
68
3,2

13

V. DISCUSIN
5.1 Se ajustaron los parmetros para la elaboracin de mermelada a un pH 3,5 y
a 68 Brix con azcar y buen grado de gelificacin.
5.2 No hubo necesidad de aadir pectina comercial por contener pectina propia
con la que adquiri buena consistencia.
5.3 Se ajustaron los parmetros para la elaboracin de jalea a un pH 3,2 y a 68
Brix con azcar y buen grado de gelificacin.
5.4 Las pruebas de caracterizacin de la mermelada y jalea obtenida de la penca
de tuna nos demuestran que son similares a los comerciales.

14

VI.

CONCLUSIONES

1. Se ha logrado utilizar la penca de la tuna previamente seleccionada en la

elaboracin de mermelada y jalea con resultados ptimos.
2. La mermelada y jalea obtenida presenta una brillantez adecuada y buena
gelatinizacin.
3. Se fijaron como parmetros determinantes en la obtencin de mermelada:
pH 3,5, slidos solubles 68 Brix.
4. Se fijaron como parmetros determinantes en la obtencin de jalea: pH
3,2, slidos 68 Brix.
5. Se compararon nuestros productos con los comerciales obtenindose
resultados muy similares.

15

VII.

RECOMENDACIONES

1. Se recomienda el uso de la penca de tuna como una fuente de utilizacin

en la elaboracin de mermelada y jaleas.
2. Se recomienda ampliar el estudio con pruebas organolpticas y adicin de
saborizante y colorantes si fuera necesario.

16

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Tobas, H. Jorge. Medida de la erosin y escorrenta con diferentes
prcticas de conservacin de suelo en el cultivo de tuna (Opuntia sp) en
comunidad de Chante (cuenca del ro Seco-subcuenca del ro Rmac).
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Agrnomo. Universidad Nacional
Agraria La Molina; 1990.
2. Granados, S. Diodoro. 2S4-. Castaeda P. Ana: "El nopal (historia,
fisiologa, gentica e importancia frutcola)" Primera Edicin. Editorial Trillas
S.A. Mxico, 1991.
3. Olivares Sonia, Andrade Margarita. "Recomendaciones Nutricionales y
Adecuacin de la Dieta; 1980.
4. Deza, V. "Anteproyecto de planta para la obtencin de un ayudante de
floculacin a partir de las pencas de tuna". Tesis para optar el ttulo de
Ingeniero Qumico. Universidad Nacional San Agustn. Arequipa, 1981.
5. Guzman Deysi, Jorge. Estudio bromatolgico del Cladodio del Nopal para
el consumo humano. Arequipa. Universidad Nacional de San Agustn de
Arequipa; 2007.
6. Biblioteca Nacional. Propiedades Nutritivas y Curativas de las frutas. Lima:
Editorial Toribio Angarn; 2006.
7. Medrano, Tremolada. Nutricin y Salud. Barcelona: Editorial Hymsa; 1998.
8. Earle. Ingeniera de los alimentos. Espaa: Editorial Acribia; 1999.
9. Pearson. Tcnicas de laboratorio en anlisis de alimentos. Espaa:
Editorial Acribia; 2000.

17