UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO
RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEO DE PLANTA DE CONSERVA DE FRIJOL DE PALO VERDE

NOMBRE:
ANA MARIA BECERRA BOBADILLA

CURSO:
FORMULACION DE PROYECTOS

DOCENTE:
ING. VICTOR DE LA OLIVA

LAMBAYEQUE ENEREO DEL 2015

INTRODUCCION

Desde el origen del hombre, ste ha tenido la necesidad de transformar los elementos de
la naturaleza para poder aprovecharse de ellos, en sentido estricto ya exista la industria,
la cual a travs de la transformacin de las materias primas y las fuentes de energa
obtiene un producto final con valor agregado.
Sin embargo, el nico camino para que las industrias puedan crecer y aumentar su
rentabilidad es aumentando su productividad, esto se consigue a travs de la aplicacin
de mtodos y tcnicas de estudio de tiempos y movimientos, de manera que al aplicarlas
se controlen y reduzcan los costos con el fin de mejorar la calidad de los productos.
Actualmente existe en el mercado gran demanda de los productos alimenticios que
cumplen parmetros y normas establecidas, ya que los consumidores exigen productos
de mejor calidad, seguros, nutritivos y de aspecto atractivo. De manera que el incremento
del consumo de alimentos procesados, prcticos, innovadores y de calidad garantizada,
hacen del gandul un producto que est recibiendo progresivamente aceptacin en
diferentes mercados. Puesto que sus granos contienen protenas, carbohidratos,
vitaminas y minerales.
La fabricacin de conserva de gandul verde en conserva a partir del grano de la
leguminosa, frjol de palo, hace que se le considere como una conserva muy particular en
su gnero, la cual ofrece favorables posibilidades para la actividad industrial confines de
consumo humano exportable y abre camino hacia una nueva fuente generadora de
trabajo en nuestro pas. Por otro lado, cabe mencionar que el enlatado tiene como
finalidad dar alternativas tcnicas al problema de escasez de alimentos, a los cambios de
precios que experimenta el producto en el mercado, as como tambin permite la
conservacin del producto durante su transporte y almacenamiento.

La agroindustria en el Per cuenta con ventajas competitivas como: favorable ubicacin

geogrfica, permitiendo obtener productos agrcolas en perodos en los que en otros
pases no existe produccin, entre otros factores, como la cercana al mercado
norteamericano que constituye un importante destino de las exportaciones nacionales,
frente a competidores asiticos principalmente.
Es por ello que dada la importancia de la produccin de esta conserva, he querido dar a
conocer a travs del siguiente trabajo de investigacin el proceso de elaboracin de
conserva de gandul verde en conserva, centrndonos en los diferentes diagramas como
el de etapas y operaciones, de anlisis de procesos, de flujo y de recorrido, as como el
equipo empleado y las innovaciones tecnolgicas. Lo cual nos ayuda a tener una visin
tanto general as como un registro ms especfico de lo que se realiza en el proceso

OBJETIVOS
Objetivo general
1.

Disear una planta procesadora de conserva de frejol de palo en la Provincia de

Lambayeque

2.

Instalar una planta procesadora de CONSERVA DE FRIJOL DE PALO VERDE ,

considerando los estndares de calidad existentes del mercado

Objetivos Especficos:
1.

Analizar los factores de la oferta y la demanda de la conserva de frijol de palo.

2.

Determinar el proceso productivo para la obtencin de conserva de frijol de palo.

3.

Obtener el producto de calidad orientado a la exportacin.

4.

Propiciar el valor agregado a la produccin de conserva de frijol de palo

5.

Determinar los aspectos tcnicos econmicos para la instalacin de una planta

para la produccin de conserva de frijol de palo.

ESTUDIO DE MERCADO

DEMANDA

OFERTA

PRECIO

COMERCIALIZACION

1.1 PRODUCTO
El producto gandul verde enlatado en salmuera de baja acidez es elaborado a
partir de los gandules.
1.2 MATERIA PRIMA
1. NATURALEZA DEL PRODUCTO
GANDUL VERDE
El gandul o frijol de palo es un arbusto perenne que crece entre 1 a 3 m de
altura y madura en cinco meses o ms, segn el cultivar y su reaccin a la
longitud del da.
Las hojas son agudamente lanceoladas y pilosas. Las flores, amarillas,
cafs y prpuras, se agrupan en panojas terminales. Sus vainas son cortas
(5-6 cm) y contienen de dos a seis semillas cuyo color vara entre el blanco
y el negro. El color de las vainas es amarillo o rojizo en la madurez
fisiolgica.
Es un cultivo de alto valor nutritivo. Sus granos contienen protenas,
carbohidratos, vitaminas y minerales.
Nombre cientfico : Cajanus cajan
El frjol de palo se cultiva en el Norte del pas, bsicamente en los
departamentos de Lambayeque y Piura.
Es un producto exportable ya que cuenta con una amplia demanda
internacional como arveja, adems de que puede ser procesado, enlatado
y congelado utilizando las plantas agroindustriales ya instaladas.
Entre las normas de calidad establecidas para la arveja de gandul estn;
grano de color verde claro, de tamao uniforme, suave y libre de residuos
txicos.

VARIEDADES
Cajanus cajan var. flavus, tiene flores amarillas y vainas cortas. Es una
planta anual llamada ahrar en ciertas regiones de la India.
Cajanus cajan var.bicolor, tiene flores amarillas y rojas (o moradas) y con
vainas ms largas. Es una planta perenne que se llama tur en la India. Su
tronco puede alcanzar 5 centmetros de dimetro y 5 metros de altura y
puede vivir hasta 5 aos.

SAL
La sal utilizada en el proceso es llamada sal de mesa refinada,la misma
que es extraida de los pozos salinos y procesada en una planta salinera
contiene yodo y fluor.

AGUA:
El agua utilizada en el proceso es agua de pozo tratada y potabilizada.

2. USOS DEL PRODUCTO

Producto listo para comer. Si no es ingerido todo trasvasar en algn
recipiente de vidrio o plstico y guardar en el refrigerador

1.3 ANALISIS DE LA DEMANDA

TABLA N 01 : Demanda de conserva de frijol de palo

ao

Demanda de conserva de frejol

de palo en kg

2004

5663.789

2005

10246.762

2006

9845.462

2007

7652.432

2008

5672.905

2009

4567.876

2010

10137.657

2011

8852.564

2012

11,516.309

2013

5970.772

FUENTE: agropedataperu

GRAFICO N01: Demanda de conserva de frijol de palo

Chart Title
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Columna1

DEMANDA PROYECTADA DE CAF SOLUBLE EN PER

1

Mtodo de la razn
___

C
__

x100

Dnde:
___

= Aumento promedio del consumo

__

= Consumo promedio.

Ci
C
___

Siendo:

i 1

Ci
i

2012

2013

TABLAN 02: Tabla de variacin de conserva de frejol de palo

ao

2004

Demanda de
conserva de frejol de
palo en kg
8863.789

C(Variacin de
consumo)

0
2005

10246.762
1382.973

2006

9845.467
-401.295

2007

9962.479

2008

11672.905

117.012
1710.426
2009

10567.876
-1105.029

2010

10137.657

2011

8852.564

2012

11516.309

2013

5970.772

-430.219
-1285.093
2663.745
-5545.537
Suma total

97636.58
-2893.017

FUENTE: ELABORACION PROPIA

TASA DE CRECIMIENTO:
___

__

2893.017
=
8

___

97636.58
=
9

__

=361.627

=10848.501

361.627

= 10848.501 *100
=0.0333*100
=3.33%

PROYECCION DE LA DEMANDA DE LOS PROXIMO 10 AOS

Se obtiene mediante la siguiente formula:

Dn = D O (1+ )n

Para el ao 2014 la demanda futura ser:

D2014 = 8863.789(1+0,033)10
D2014 =12263.73

Para el ao 2015 la demanda futura ser:

D 2015 = 8863.789(1+0,0329)11
D 2015 =12668.43

Para el ao 2016 la demanda futura ser:

D2016 = 8863.789(1+0,0329)12
D2016 =13068.49

Para el ao 2017 la demanda futura ser:

D2014 = 8863.789(1+0,0329)13
D2014 =13518.35

Para el ao 2018 la demanda futura ser:

D2014 = 8863.789(1+0,0329)14
D2014 =13964.45
Para el ao 2019 la demanda futura ser:

D2014 = 8863.789(1+0,0329)15
D2014 =14404.34
Para el ao 2020 la demanda futura ser:

D2014 = 8863.789(1+0,0329)16
D2014 =14878.25

Ao

Exportaciones de conserva

2014

de frijol de palo
12263.73

2015

12668.43

2016

13068.49

2017

13518.35

2018

13964.45

2019

14404.34

2020

14878.25

Tabla N3: PROYECCION DE

LA DEMANDA DE
CONSERVA DE FRIJOL DE
PALO

FUENTE : ELABORACION PROPIA 2015

GRAFICA N03 : DEMANDA DE CONSERVA DE FRIJOL DE PALO VERDE

Demanda de conserva de frijol de palo verde

16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
2012 2014 2016 2018 2020 2022

Demanda de
conserva de frijol de
palo verde

1.3. ESTIMACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA

Tabla N4: Demandainsatisfecha de exportacin de conserva de frijol de palo
Ao

demanda
insatisfecha

2007

-3391

2008

-3763

2009

-3924

2010

-5039

2011

-7076

2012

-7969

Fuente: ministerio de agricultura

GRFICAN 3: Demanda insatisfecha de conserva de frijol de palo

Ao

demanda
variacin(miles
insatisfecha de toneladas )

2007

-3391

2008

-3763

-372

2009

-3924

-161

2010

-5039

-1115

2011

-7076

-2037

2012

-7969

-893

-31162

-4578

suma
total

demanda insatisfecha
0
2006
-1000

2008

2010

2012

2014

-2000
-3000

demanda insatisfecha

-4000
-5000
-6000
-7000
-8000
-9000

FUENTE: ELABORACION PROPIA(2014)

Tabla N5: Variacin de demanda insatisfecha de conserva de frijol de palo

Fuente: elaboracin propia (2014)

PROYECCIN DE LA DEMANDA INSASTIFECHA

Se realizara mediante el mtodo de la razn.

TASA DE CRECIMIENTO:

___

__

4578
=
4

___

31162
5

__

= 10818,18182

=-915,6

915,6

= 7790,5 *100
=0,1175277580*100
=11,7527758%

PROYECCION DE LA DEMANDA DE LOS PROXIMO 10 AOS

Se obtiene mediante la siguiente formula:

Dn = D O (1+ )n
Para el ao 2013 la demanda futura ser:

D 2013 = 3391(1+ 0,1175277580)12

D 2013 =-12865,52822
Para el ao 2014 la demanda futura ser:

D2014 = 3391(1+ 0,1175277580)13

D2014 =-14377,5849
Para el ao 2015 la demanda futura ser:

D 2015 = 3391(1+ 0,1175277580)14

D 2015 =-16067,35023
Para el ao 2016 la demanda futura ser:

D2016 = 3391(1+ 0,1175277580)15

D2016 =-17955,70989
Para el ao 2017 la demanda futura ser:

D2017 = 3391(1+ 0,1175277580)16

D2017 =--20066,00422

Para el ao 2018 la demanda futura ser:

D 2018 = 3391(1+ 0,1175277580)17

D 2018 =-22424,31671
Para el ao 2019 la demanda futura ser:

D 2019 = 3391(1+ 0,11752775806)18

D 2019 =-25059,79638
Para el ao 2020 la demanda futura ser:

D 2020 = 3391(1+ 0,1175277580)19

D 2020 =-28005,01807
Para el ao 2021 la demanda futura ser:

D2021 = 3391(1+ 0,1175277580)20

D2021 =-31296,38506
Para el ao 2022 la demanda futura ser:

D2022 = 3391(1+ 0,1175277580)21

D2022 =-34974,57903
Para el ao 2023 la demanda futura ser:

D 2023 = 3391(1+ 0,1175277580)22

D 2023 =-39085,0629
Para el ao 2024 la demanda futura ser:

D2024 = 3391(1+ 0,1175277580)23

D2024 =-43678,642

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

19

Tabla N6: proyeccin de demanda de caf instantneo 2013-2024

ao

Proyeccin
demanda
insatisfecha
2013

-12865,5282

2014

14377,5849

2015

-16067,3502

2016

-17955,7099

2017

-20066,0042

2018

-22424,3167

2019

-25059,7964

2020

-28005,0181

2021

-31296,3851

2022

-34974,579

2023

-39085,0629

2024

-43678,6427

Fuente: elaboracin propia (2014)

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

20

GrficaN4: consumo de caf instantneo 2013-2024

Proyeccion demanda insastifecha

20000
10000
0
2010
-10000

2015

2020

2025

Proyeccion demanda
insastifecha

-20000
-30000
-40000
-50000

Fuente: elaboracin propia (2014)

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

21

ANALISIS DE COMERCIALIZACION
MATERIA PRIMA E INSUMOS
frijol de palo verde
Agua

Sal

PRODUCTO
Conserva de frijol de palo verde
PROMOCIN DEL PRODUCTO
La publicidad es una forma de comunicacin comercial que intenta incrementar el
consumo de un producto o servicio a travs de los medios de comunicacin y de tcnicas
de propaganda
El objetivo de la publicidad ser dar a conocer las caractersticas del producto peruano y
condiciones favorables; con la finalidad de crear una actitud positiva respecto a la
especia, para lo cual se deber usar los medios de comunicacin masivo y tambin en el
mismo mercado al cual va dirigido el producto, escoger revistas especializadas en
comercializacin de especias, as como de las cmaras de comercio internacional, y para
la publicidad local se tiene las siguientes opciones.
1.

Paneles

2.

Televisin

3.

INTERNET

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

22

Puntos de venta del Producto

Nuestro producto ser exportado al pas de estados unidos en sus ciudades como
California, Nueva york, Florida

EL MERCADO
4.

Mercado a ser cubierto.

Se abastecer los supermercados, tiendas mayoristas de las ciudades de Estados Unidos

5.

Poblacin consumidora

La conserva de frijol de palo verde producido ser consumido por toda la poblacin de
todas las clases sociales, que tengan hbito de consumo.

EL PRODUCTO EN EL MERCADO PRINCIPAL

El proyecto comprender todo el pas de Estados , que comprende las siguientes
ciudades
CIUDADES QUE EL PROYECTO TOMARA COMO MERCADO PRINCIPAL

California
Florida
Nueva York
Texas

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

23

LA COMPETENCIA

En 1994 PROCESADORA S.A.C., pone en ejecucin el proyecto de elaboracin de

alimentos en conserva, Inaugurando en Chiclayo la Planta de Conservas el 12 de Abril de
1994, teniendo como primer producto los GANDULES VERDES ENLATADOS para los
mercados de Norteamrica, Europa y El Caribe. Afines de este ao se obtiene la BUENA
PRO de la primera licitacin pblica de LA COMISION EUROPEA para compras locales
de FRIJOLES, convirtindose en una empresa proveedora oficial, siendo a partir de ello
considerados en todas las licitaciones de frijoles que apertura a nivel mundial dicha
comisin. En los aos sucesivos PROCESADORA S.A.C. busca consolidar su presencia
en el sector Agro exportador, realizado la ampliacin de la frontera agrcola hacia los
campos de cultivos por medio de una constante promocin de siembra de frijoles,
desarrollando a la vez nuevas variedades de cultivo de los mismos.

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

24

CAPITULO 2

LOCALIZACION DE PLANTA

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

25

LOCALIZACION.
DEFINICIN DEL TAMAO
Se denomina tamao de la planta a la capacidad de produccin en un lapso
determinado. Esta va a depender de las limitaciones que presente el estudio de
mercado, el anlisis de proceso, as como de la justificacin econmica y
financiera, inversin, el volumen de produccin y la localizacin de la planta. El
tamao de planta del proyecto est determinado por los siguientes factores:
1.-Relacin Tamao- Mercado.
2.-Relacin Tamao- Punto de equilibrio.
3.-Relacin Tamao- Produccin.
4.-Relacin Tamao- Tecnologa.
5.-Relacin Tamao- Inversin y Financiamiento
6.-Relacin Tamao- Rentabilidad.
7.-Relacin Tamao- Materia Prima y mano de Obra.
TAMAO DEL PROYECTO
El tamao de planta para la produccin de caf soluble orgnico depende en
gran sentido con el mercado. Segn el estudio de mercado, para la capacidad
de la planta en cuanto a la industrializacin de caf se efectuar tratando de
cubrir el 10% de la demanda insatisfecha.
Se utiliza el valor de la demanda insatisfecha que se desea captar, es decir
Q = 0.10 * D2024

Dnde:
Q= Capacidad de planta
D2024 = Demanda en el ao 2024
Entonces:
Q = 0.10*43678,6427Tn
Q = 4367,86427Tn/ao

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

26

LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Para la evaluacin de las alternativas de localizacin se consideran diversos
factores como: materia prima, mano de obra, facilidad de transporte, mercado
de producto, suministro de agua y luz, pudiendo considerar otros ms. Estos
factores son ponderados con ayuda de un cuadro calificado por quienes
ejecutan este estudio.

1.

PROXIMIDAD DE MERCADO

2.

AGUA
AGUA POTABLE
Sistema de Produccin, que comprende:
Captacin, almacenamiento y conduccin de agua cruda, tratamiento y
conduccin de agua tratada
Sistema de Distribucin, que comprende: Conexiones domiciliarias, inclusive la
medicin, piletas, unidades sanitarias y otros.
Servicio Agua Potable (Ciclo)

ALCANTARILLADO SANITARIO
Servicio de Recoleccin que comprende:
Conexiones domiciliarias, sumideros, redes y emisores.
Sistema de tratamiento y disposicin de las aguas servidas.
Servicio Alcantarillado (Ciclo)

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

27

IMAGEN : CUADRO TARIFARIO DE EPSEL

FUENTE : EPSEL

3.

SUMINISTRO DE ENERGA ELCTRICA (E)

La Tarifa de Suministro, est en funcin a la ubicacin del suministro en los

sistemas elctricos, al nivel de tensin del suministro, y la Opcin Tarifaria elegida
y contratada por el cliente segn su consumo de potencia y energa registrada
mensualmente.
Por la reglamentacin emitida por el OSINERG. Las tarifas varan de acuerdo a las
disposiciones emitidas por GART-OSINERG, que independientemente, evala los
costos de generacin, transmisin, distribucin, operacin y comercializacin en
los que incurren las empresas concesionarias, emitiendo pliegos tarifarios de
aplicacin obligatoria.
Por ubicacin. Las tarifas varan en funcin a la ubicacin y dependencia en que
se encuentre, en el sistema elctrico.

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

28

MANO DE OBRA

Los operarios que trabajarn en la planta, cuentan con preparacin tcnica

necesaria para la manipulacin y transformacin de la materia prima en el
producto final, tambin contamos con un staff de profesionales catadores para
las pruebas de evaluacin sensorial. La planta requerir de mano de obra
calificada y no calificada. Se denomina mano de obra calificada cuando el
trabajador obrero tiene estudios deeducacin secundaria y formacin tcnica
en alguna especialidad recibida en algn instituto tcnico, y la no calificada al
trabajador obrero con grado de instruccin secundaria y sin estudios tcnicos
de especialidad.
El nmero mnimo de personas para operar en nuestra planta de produccin
es de 13 obreros los que desempearan las siguientes funciones:
2

01 personal encargado de la seleccin de materia prima.

02 tcnicos en la manipulacin de la llenadora de latas.

02 tcnicos en la manipulacin dela cerradera.

02 tcnicos para el rea de llenado.

01 personal capacitado en control de calidad.

01 personal encargado
presentaciones.

02 jefes para el laboratorio de control de calidad.

01 jefe de inspeccin de las diferentes reas del proceso de produccin.

del

envasado

del

caf

en

las

diversas

Determinar los costos de produccin es una de las tareas ms importantes

para saber cul es el precio de exposicin al cliente de nuestro producto y en
base a estas especificaciones tomar medidas estratgicas.

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

29

CAPITULO 3

DISTRIBUCION DE PLANTA

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

30

3. DISTRIBUCION DE PLANTA
Un buen diseo productivo, nncesecita una distribucin de equipo en la
planta.
Lo anterior distribuir el rea de trabajo de tal manera que la localizacin
del equipo que coadyuve a una mejor economa durante el proceso, en
general la distribucin del equipo representa una comunin
o
combinacin de ellos que puede ser:
10

Distribucin de equipo en lnea recta segn el producto y

11

2) arreglo personal de acuerdo con el tipo de proceso

3.1 DISTRIBUCIN POR PROCESOS PRODUCTO DE PRODUCCIN

La distribucin por procesos consiste en la agrupacin de las maquinas o
procesos del mismo tipo. Es un sistema laboral estacionario y se le
conoce con el nombre de fabricacin segn principio de realizacin .Es
necesario utilizar este tipo de distribucin por procesos en los siguientes
casos:
12

Cuando se fabrica una gran variedad de productos.

13

Cuando se produce en lotes pequeos.

14

Cuando la demanda es intermitente.

La distribucin por procesos tiene como ventajas:

15

Flexibilidad de la produccin

16

.Menores inversiones en maquinaria.

17

Mayor utilizacin del equipamiento.

18

La produccin no se interrumpe por rotura o reparacin de una mquina.

19

Alta especializacin de los operarios en el manejo de las maquinas.

20

Mejores posibilidades de aislar y controlar procesos contaminantes y

molestos.

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

31

La distribucin por procesos tiene como desventajas:

21

No existen rutas fijas ni directas.

22

Mayor manipulacin de materiales.

23

Elevada produccin en proceso.

24

Mayor congestin de rutas y reas de trabajo.

25

Difcil de programar y reprogramar.

26

Dificultad para controlar.

3.2. FACTOR MATERIAL.

El factor ms importante en una distribucin es el material el cual incluye los
siguientes elementos:
Especificaciones Del producto
El producto a elaborar tendr presentaciones en:

3.3. MATERIAS PRIMAS.

Tipo de envase: Hojalata

Presentacin: Lata 15 onz.
Peso Neto: 425 g
Peso drenado: 270 - 280 g

PLANTA DE CONSERVA DE FREJOL DE PALO VERDE

32

3.4 DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCIN

A. Materia Prima (Gandul/Frjol de Palo)
Cosecha.- El momento de cosecha se determina principalmente por el aspecto de las
vainas, las cuales deben estar hinchadas, llenas de lentejas suculentas, de un color
cambiante; del negro al verde claro. Para esto, lo cultivos deben inspeccionarse antes de
la cosecha. Almacenaje.- Lo ideal sera que las verduras se procesaran el mismo da de
su cosecha, pero esto no siempre sucede por lo que se hace necesario el
almacenamiento preliminar de estos productos. Este almacenaje debe hacerse en las
mejores condiciones y por el tiempo ms corto posible, ya que el proceso de maduracin
contina an en forma lenta, y el producto no tendr las caractersticas que tena cuando
fue cosechado. Tambin hay deshidrataciones por causas fsicas y qumicas, lo que hace
que las lentejas pierdan tersura en su superficie.
Debido a la humedad que existe en las cmaras de refrigeracin; las lentejas son
susceptibles al moho, y por ltimo se pudre. Se recomienda las siguientes temperaturas y
tiempos de almacenamiento: 0 a 5 C y de 2 a 3 das.
B. Desgrane
Debe ser inmediatamente despus de la cosecha, un retardo en el desgrane puede
provocar el humedecimiento y fermentacin de las lentejas, se hace en forma manual y
cuando es en grandes cantidades, deber ser en mquinas desgranadoras. El
rendimiento en grano es una caracterstica de cada variedad, segn la vaina sea grande o
pequea; tambin depende de factores externos como: Clima, suelo, fertilizantes, etc.

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C. Lavado
El grano que proviene de la desgranadora por lo regular, presenta suciedad en la
superficie e impurezas, por lo que debe lavarse con abundante agua clorada regularmente
por inmersin en agua corriente

D. Seleccin y Clasificacin
Para lograr un producto final de ptima calidad, la materia prima que se utiliza deber ser
igualmente de muy buena calidad; es por este motivo que se hace necesario una
seleccin para separar todo grano que no est apto sanitariamente para el proceso y una
clasificacin por tamao y por el grado de madurez; ya que este es un factor
preponderante para tener homogeneidad del producto. Si no se toma en cuenta este
factor no podra aplicarse a todo el lote un tratamiento similar, sobre todo en el
blanqueado, ya que los tiempos y temperaturas de este procedimiento no son iguales
para tiernas que para maduras.
E. Blanqueado o Escaldado
Accin que consiste en someter a las verduras, en este caso a las lentejas a la accin de
un precocido a una temperatura y tiempo determinado previamente.
Tipos de blanqueado: En agua caliente y a vapor directo. Se afirma que la ventaja
principal del blanqueado a vapor directo, es la mayor retencin de las vitaminas
hidrosolubles en la materia prima. El blanqueado mejora la apariencia fijando el color del
producto; para expeler el aire del producto, removiendo los gases internos, obteniendo
uniformidad en el llenado de los recipientes; mejora la calidad del envasado, al reducir la
presin interna durante la esterilizacin. El blanqueado ayuda a la eliminacin de ciertas
bacterias y enzimas, como por ejemplo la catalasa.
El tiempo de blanqueado puede durar de - 1 minuto para verduras tiernas y de 15
minutos para verduras maduras y en algunos casos el tiempo puede ser mayor.
La temperatura depende del producto, puede variar de 78.7 C a 100 C (170 F a 212 F)
y en algunos casos puede ser de 54.4 C (130 F)

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F. Llenado.

Es conveniente que la operacin de llenado se realice inmediatamente despus del

blanqueado, para as evitar su recontaminacin y favorecer la temperatura de cerrado.
Las latas se llenan en los envases previamente revisados y lavados, colocando el
producto (gandul) con su respectivo lquido de gobierno (agua y sal).
Se debe llenar con uniformidad y exactitud hasta un nivel determinado, dejando
un volumen superior libre, esto es importante para las operaciones de esterilizacin.
Asimismo, de acuerdo a la proporcin de material lquido y slido se tendr una velocidad
de penetracin de calor.
El lquido de gobierno (agua y sal), debe ser agregado en caliente para favorecer la salida
del aire ocluido en la base de la lata.
El lquido de cubierta cumple varias funciones: Agregar sabor al producto, favorece la
transferencia de calor, desaloja el aire ocluido en el alimento, evitando la corrosin de la
lata.
G. Cerrado
Industrialmente el cierre de latas se leva a cabo en mquinas automticas de doble
costura, en dos etapas; con esta mquina el envase, la tapa y el mandril estn
estacionarios, los que giran son los rodillos o rolas alrededor del envase. La primera etapa
sirve para dar la formacin debida, para enrollar juntos las orillas de la tapa de la lata con
los de la lata misma. La segunda etapa consiste en aplanar el doblez producido en la lata
en la primera operacin.

H. Tratamiento trmico
Generalmente se usa el trmino esterilidad comercial para referirse al tratamiento trmico
al que es sometido un alimento enlatado, ya que los alimentos enlatados, procesados
adecuadamente y almacenados en condiciones normales pueden presentar esporas que
han sobrevivido al proceso trmico y son capaces de desarrollarse. Lo que debe
controlarse es el nivel mnimo bacteriolgico en defensa de la salud del consumidor y
requiere que para los alimentos poco cidos el tratamiento trmico sea capaz de destruir

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la espora del Clostridium botulinum y a ciertos microorganismos de escasa

termoresistencia como los cocos y bacilos no esporulados. Tratndose de alimentos con
pH 6, es decir, poco cidos, requieren un tratamiento trmico a presin y superior a 100
C (entre 115 y 121 C) en aparatos llamados retortas o autoclaves.
La esterilizacin comercial tiene por objeto causar la muerte por calor de aquellos
microorganismos presentes en la conserva y capaces de originar en
del

producto

en

almacenaje

ella el deterioro

en condiciones de consumo. Para conseguir esto, es

necesario tener presente: Que se debe asegurar la ausencia de aire en la retorta, evitar
cambios repentinos en la presin y temperatura que causan una
velocidad

de

transmisin

de

calor

reduccin

en

la

y consecuentemente un tratamiento trmico

insuficiente. La temperatura esta en relacin directa con su presin, por lo que regulando
esta, se regula la temperatura. S la temperatura y la presin bajan durante el proceso
de esterilizacin, esta debe modificarse, as tenemos; que por cada grado que
baje la temperatura debern agregarse dos minutos al tiempo indicado para el proceso y
s la temperatura baja ms de 5 C debe comenzarse el proceso
nuevo

proceso

deber

nuevamente.

Este

hacerse rpidamente y empleando el tiempo total indicado

para el proceso. El proceso de esterilizacin comprende bsicamente tres etapas: 1.Iniciacin, o sea, el tiempo requerido para elevar la temperatura de retorta hasta alcanzar
la indicada para el proceso. 2- De espera, o sea, el tiempo que la retorta se mantiene a la
temperatura de procesamiento. 3.- De enfriado.
Adems se pueden considerar las etapas de carga y descarga de la retorta.

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I. Enfriado de latas.

Las latas deben enfriarse lo ms rpido posible al final del proceso de esterilizacin, a fin
de lograr la uniformidad del proceso y conservar la calidad del producto y evitar el sobre
cocido del producto daando su sabor y aspecto, as como la distincin de las juntas y el
desarrollo de esporas termo resistentes y al moho." El agua para el enfriamiento debe ser
limpia y clorada con una concentracin de 100 a 200 ppm. De manera de tener por lo
menos 0.2 ppm de cloro activo. De esta manera se evita la contaminacin microbiana del
producto al entrar el agua a travs de las juntas.
J. Almacenamiento
Durante el almacenaje del producto elaborado, es importante regular la temperatura y la
humedad.
S la temperatura sube, se deteriora el sabor, color, contenido vitamnico y contextura del
producto; debido a la continuacin de reacciones qumicas.
Adems al subir la temperatura, el vaco dentro de la lata disminuye, produciendo
aumento del volumen de la lata en casos extremos.
Finalmente, las bacterias que no se destruyeron durante el proceso, tienden a
desarrollarse con el incremento de la temperatura.
La temperatura en la bodega o almacn; debe estar entre 10 C (50 F) y 20 C (70 F);
con el fin de prevenir el deterioro. La humedad; deber estar y mantenerse a un nivel
bajo, con el fin de evitar el enmohecimiento de las tapas o latas.
Las latas no debern estar en contacto con el suelo, adems deber hacerse un
reconocimiento frecuente de las latas, a fin de detectar escurrimientos, abultamientos en
los extremos de las latas, herrumbre o tapas rotas. Los escurrimientos pueden deteriorar
otros envases sobre los que caiga el lquido.

3.5 DIAGRAMA DE OPERACIONES

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30min
3.4DIAGRAMA DE RECORRIDO.

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Transportar a mquina cerradora