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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE CONTADURA Y ADMINISTRACIN

INVESTIGACION: CAF ORGANICO EN MXICO

Integrantes:
Gonzlez Snchez Jos Daniel
Mireles Rangel Sonny Christian
Palomares Reyes Javier Argenis
MATERIA: Principios y Tcnicas de Investigacin

GRUPO: 2257

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INDICE

Presentacin

Qu es el caf?

Qu es el caf orgnico?

Antecedentes histricos

o Acuerdos internacionales sobre el caf

o Participacin mundial de los principales consumidores

o Comercializacin del caf

El caf en Mxico
o La poltica cafetalera en Mxico

Produccin de caf orgnico en Mxico

o Ciclos de produccin

Distribucin de caf orgnico en Mxico

8
10
12
15
15

o Distribuidores y proveedores de caf

15

o Los Principales Proveedores de Caf en Todo el Mundo

16

Consumo de caf orgnico

16

o Presentacin del caf

17

o Variaciones en la preparacin del caf

18

o Propiedades gustativas

21

Comercio justo del caf

21

Condiciones de cultivo

22

Elaboracin del caf

23

o Proceso

23

o Tostado y catacin

25

Estadsticas econmicas del caf

26

Caf orgnico en Chiapas

28

o Produccin

28

Caf, fuente importante para la economa chiapaneca

30

Certificacin del caf orgnico en Chiapas

31

o Destinan 58 millones de pesos para certificacin

31

P gi n a |3

Expectativas para el 2012

33

Tipos de caf

33

o Tipos

33

o Por su especie y variedades

34

o Por su sistema de cultivo

35

o Por su Preparacin para su venta en Oro verde.

36

Resultados de la investigacin

37

Conclusiones

41

Bibliografa

42

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PRESENTACIN
El siguiente trabajo muestra la Produccin, Distribucin y Consumo de caf
orgnico, presentado de una manera general, tambin se decidi incluir otros
temas de suma importancia como sus antecedentes histricos, polticas del caf
en Mxico, su comercializacin, el comercio justo del caf, as como sus
condiciones de cultivo, el proceso por el cual es llevado para su elaboracin, sus
expectativas para el 2012, entre otros temas de inters.
La importancia del presente trabajo sobre el caf orgnico en Mxico, es la de dar
a conocer de manera mas detallada las razones por las cuales es considerado un
de los mejores a nivel mundial al igual de las problemtica por la cual est
atravesando actualmente

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QU ES EL CAF?

l caf es la bebida natural ms rica en cafena, la sustancia ms conocida

del caf y la que le confiere las propiedades estimulantes y parte de su
sabor amargo. Contiene cidos orgnicos que influyen en el sabor, olor y

aroma del caf y son responsables de su acidez; as como minerales (potasio,

magnesio, calcio, cromo) y vitaminas (niacina), aunque su valor nutritivo es casi
nulo, dada la poca cantidad necesaria para elaborar una taza de caf.
Es la bebida de mayor consumo mundial despus del agua. 320 millones
detoneladas 400 mil millones de tazas al ao. Dicha bebida se obtiene de la
infusin de los granos procesados de la planta Caffea sp. Existen un total de
70especies de caf los ms comunes en Mxico son 2 principales:

Caffea arbiga

Caffea robusta

QU ES EL CAF ORGNICO?

l caf orgnico es un caf libre de qumicos y pesticidas que se cultiva

con un estricto control de calidad y en armona con la naturaleza.
El caf orgnico se cultiva mediante una estrategiaproductiva orientada a

la obtencin de caf decalidad y la proteccin del ambiente, sin la aplicacinde

insumos de sntesis qumica, y que se rige por normasde produccin y
procesamiento, mismas que sonvigiladas mediante un proceso de certificacin
quegarantiza al consumidor la adquisicin de alimentosde calidad sin residuos
qumicos, como son fertilizantesy plaguicidas.

ANTECEDENTES HISTORICOS

l caf es un producto que ha estado ligado desde hace varios siglos al

mercado internacional. En el siglo XVII se inici su consumo en Europa,
el cual se populariz hasta los siglos XVIII y XIX. Tradicionalmente la

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produccin se ha establecido en los pases en desarrollo, que estuvieron bajo

regmenes coloniales; y por otro lado la industrializacin y la mayor parte del
consumo se concentra en los pases desarrollados.
Acuerdos internacionales sobre el caf

En los aos recientes el mercado internacional del caf ha pasado por dos
situaciones distintas: un esquema de comercio regulado entre los pases
productores y consumidores, y un esquema de libre comercio.

El esquema de mercado controlado oper de 1962 a 1988. Despus de varias

crisis de sobreproduccin de caf, en el ao de 1962 se crea la Organizacin
Internacional del Caf (OIC), que es un organismo multinacional que funciona en
el marco de la Organizacin de las Naciones Unidas, teniendo su sede en la
ciudad de Londres. En la OIC participan prcticamente la totalidad de pases
productores y los 25 principales pases importadores; productores y consumidores
tienen una participacin paritaria en la toma de decisiones del organismo.

Bajo este esquema el mercado se controlaba mediante un conjunto de acuerdos

establecidos en un Convenio Internacional del Caf (firmado en 1962 y renovado
en 1968, 1976 y 1983) y en el que las clusulas econmicas del mismo tenan el
objetivo de realizar un equilibrio
razonable entre la oferta y la
demanda,

sobre

bases

que

garantizaran a los consumidores

un adecuado abastecimiento de
caf a precios equitativos, y a los
productores, un mercado seguro
para

el

grano

precios

adecuados.
Grfica. Muestra a los principales productores a nivel mundial

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Participacin mundial de los principales consumidores

Este objetivo se concretiz mediante la distribucin de las exportaciones entre los

pases firmantes, por lo que en el texto de los acuerdos se sealaba una cuota por
pas, con lo cual se logr que en el periodo de 1983 a 1989 los precios se
mantuvieran en el nivel de 120-140 centavos de dlar por libra. En este sentido, la
regulacin internacional tena todos los objetivos de un crtel: reparticin del
mercado y fijacin no competitiva del precio.

El 3 de julio de 1989, al romperse los acuerdos sobre las clusulas econmicas

debido a la presin de Estados Unidos por parte de los importadores y de Mxico
por parte de los exportadores, se inicia la operacin del mercado mundial del
cafbajo un rgimen de mercado libre. La razn que adujo Estados Unidos fue que
en el mercado fuera de cuota los productores colocaban caf ms barato hacia los
pases socialistas; por su parte el gobierno de Mxico consideraba que la cuota
que tena asignada era muy inferior a su nivel de produccin, y que el caf
producido (clasificados en el grupo de otros suaves) tendran mayor demanda en
el mercado internacional.

Cuadro. Muestra los principales consumidores de caf a nivel mundial

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Comercializacin del caf

En lo que se refiere a la comercializacin de caf tostado, el proceso

deconcentracin del capital se agudiza an ms, cuando este proceso es
acaparado por 4 empresas torrefactoras, que procesan casi la mitad del caf de
los pases miembros de la OCDE.
T abla. Muestra las
ventas, los sacos, y
la participacin de
las

empresas

principales

del

manejo del caf a

nivel mundial

Como puede observarse, el mercado internacional del caf no tiene un

comportamiento de libre competencia, y en ausencia de las clusulas econmicas
el Convenio Internacional del Caf, los precios no estn determinados solamente
por la oferta y la demanda, sino tambin por el poder oligoplico de las
corporaciones internacionales.
EL CAF EN MXICO

n Mxico, el cultivo y consumo del caf como bebidadata de la ltima

dcada del siglo XVIII; a msde doscientos aos de su introduccin, el
grano esconsiderado uno de los cultivos de mayor importanciaeconmica,

sociocultural y ambiental

En Mxico, la caficultura se considera como

una actividad estratgica

fundamental, debido a que permitela integracin de cadenas productivas, la

generacin de divisas y empleos, el modo de subsistencia de muchospequeos

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productores y alrededor de 30 grupos indgenas y, en forma reciente, de enorme

relevancia ecolgica,pues ms del 90% de la superficie cultivada con caf se
encuentra bajo sombra diversificada, que contribuye a conservarbiodiversidad y
como proveedor de vitales servicios ambientales a la sociedad. No obstante su
relevancia, elsector cafetalero ha estado inmerso en las recurrentes crisis por la
cada de los precios en el mercado internacional.El caf orgnico y de comercio
justo son alternativas para poder seguir apro vechando el caf como eje de
desarrollocomunitario y regional. Por las caractersticas socioeconmicas y
culturales de los caficultores mexicanos, al igualque por las caractersticas fsicas
de los cafetales, ambas descritas en este trabajo, sus mejores oportunidades
paradesarrollar ventajas competitivas radican en la produccin de estos cafs
diferenciados. Esta produccin tendr un mayor potencial en la medida que
desencadene o se inscriba en procesos ms amplios de desarrollo rural.

En Mxico se han impulsado y desarrolladodiversas alternativas para superar esta

situacin desfavorablee incluso poder seguir aprovechando el cafcomo eje de
desarrollo comunitario y regional. Entreestas experiencias, las ms exitosas son la
producciny comercializacin de caf orgnico y el comerciojusto certificados; de
esta manera, el caf mexicanose ha diferenciado e incursionado en mercados
muyespecializados.

El caf lleg a Mxico en 1790, fueron Veracruz, Morelos, Michoacn y Oaxaca,

los primeros estados donde se cultivo. Es un producto tropical que se cultiva en
las zonas montaosas y se estima que cerca de un 60% de los pequeos
productores son indgenas. Hay ms de 400 mil productores, de los cuales el 90%
son pequeos, con extensiones de tierra menores a las 5 hectreas y un 30 % de
ellos son mujeres. Es la base econmica de 3.2 millones de personas. En la
actualidad, el aromtico se cultiva en 12 estados y 398 municipios del territorio
nacional, sin dejar de mencionar la mnima produccin que se ha registrado en
Morelos, Quertaro y Michoacn.

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Estado/Ao

2004

2005

2006

2007

2008

Promedio

Participacin

04-08

porcentual

Chiapas

637

637

588

566

512

588

38.24

Puebla

351

344

256

256

299

308

20.00

Veracruz

397

323

305

305

291

327

21.25

Oaxaca

178

157

200

200

170

179

11.66

toneladas

Guerrero

49

48

49

49

49

49

3.16

cereza en Mxico de

Hidalgo

39

44

42

42

37

41

2.65

2004 a 2008

Nayarit

20

20

17

17

28

21

1.34

Otros

26

25

24

24

28

26

1.70

total

1697

1599

1415

1459

1415

1538

100

T abla. Representa la
produccin en miles de
de

caf

La Poltica Cafetalera en Mxico

Desde 1949 se da un impulso a la cafeticultura en Mxico con la creacin de la

Comisin Nacional del Caf. Se buscaba incrementar las reas dedicadas al
cultivo y proporcionar servicios de asesora en la produccin, pero dejando la tarea
de comercializacin del grano a las grandes compaas privadas. Pero desde
1973, se incrementa la participacin estatal en la cafeticultura mexicana, con la
restructuracin del Instituto Mexicano del Caf, ms conocido como Inmecaf.

A partir de entonces, ste organismo contaba con atribuciones legales para

intervenir en el financiamiento, el beneficiado del grano, la comercializacin
internacional, adems de tener la responsabilidad de la investigacin agrcola y el
desarrollo de tecnologa, de producir maquinaria industrial, de asegurar el abasto
interno a la industria torrefactora nacional e incluso de organizar a los productores.

La accin gubernamental en torno a la cafeticultura en Chiapas gira en torno a la

organizacin de pequeos grupos de cafeticultores en los municipios cafetaleros
en

las

llamadas

UEPCs

(Unidades

Econmicas

de

Produccin

yComercializacin), que sin tener una figura legalmente reconocida, representaron

P g i n a | 11

el mecanismo operativo mediante el cual el Inmecaf desarroll su poltica hacia el

cultivo y la comercializacin del grano.

Estas Unidades agrupaban a los cafetaleros de cada localidad y a ellas el Instituto

destinaba los recursos para financiar la produccin, brindar asesora tcnica y
acopiar el caf en forma de pergamino; y fueron el mecanismo mediante el cual se
promovi un paquete tecnolgico basado en el monocultivo y en el uso de
insumos qumicos para el control de malezas, plagas y enfermedades y para la
fertilizacin del suelo. La premisa de la institucin era que se poda contar con
reas de alta produccin para ser destinada al mercado de exportacin, pero ba jo
el marco

del control estatal de

las

tareas

de acopio, beneficiado y

comercializacin.
Para mediados de la dcada de los 80s, comienza el Instituto Nacional Indigenista
a tener actividades de asesora tcnica y mejoramiento de la infraestructura
productiva en algunas zonas indgenas del Estado de Chiapas. Este trabajo se da
en el marco de la formacin de Comits Comunitarios de Planeacin (CoCoPla),
en donde grupos al interior de las comunidades indgenas se renen para realizar
diagnsticos comunitarios y promover proyectos de desarrollo. En la medida en
que una gran cantidad de comunidades destinan importantes superficies al cultivo
del caf, el INI comienza a desarrollar un programa de atencin al cultivo.

De aqu surgen proyectos para mejorar el proceso de produccin y transformacin

de caf para varias comunidades como es el caso de dotacin de despulpadoras,
construccin de patios de secado y la construccin de bodegas y beneficios secos.
A pesar de que el caf como cultivo y producto est estrechamente ligado al
mercado y que los pequeos productores han sufrido de manera importante los
efectos de la liberalizacin del mercado y de la concentracin del capital, se han
venido impulsando y desarrollando una serie de acciones alternativas para poder
sobrevivir a las nuevas condiciones, e incluso poder seguir aprovechando a la
produccin cafetalera como motor de desarrollo comunitario y regional.

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Estados caracterizados, la mayora de ellos, por localizarse en zonas de difcil

acceso, por tener profundos rezagos en infraestructura bsica y una fuerte
presencia de poblacin que vive en pobreza extrema, el 66% de los productores
habla al menos una lengua indgena.
PRODUCCIN DE CAF ORGNICO EN MXICO

esde el ao de 1986 se ha venido impulsando con buenos resultados la

produccin de caf bajo el sistema orgnico. Este sistema representa un
rescate de varios elementos de la tecnologa agrcola tradicional que

permite que con los insumos disponibles de la propia parcela y realizando

prcticas de conservacin de suelos y aguas, se lleve a cabo el cultivo sin usar
insumos qumicos. El resultado es que los productores obtienen rendimientos de
15 quintales por hectrea en promedio, adems de mantener la biodiversidad y los
recursos naturales. Cuando el producto es certificado internacionalmente se puede
vender con sobreprecio, con lo que se logra adems mantener un mejor nivel de
vida de la familia campesina.

La produccin de caf orgnico en Mxicoinici hace ms de cincuenta aos con

la experienciade la Finca Irlanda en el Soconusco en Chiapas, peroes hasta la
crisis cafetalera de 1989-1994 cuando seconsolida la produccin orgnica al ser
retomadapor las organizaciones cafetaleras, debido a que estaactividad se
caracteriza por incluir los conocimientosde la caficultura tradicional, evita el uso de
insumossintticos procedentes del exterior e
intensifica el usode mano de obra, bajo
normas

reglamentos

establecidospor

agencias certificadoras. De esta manera,el

caf

orgnico

se

integra

procesos

organizativosdemocrticos y autogestionados
de organizaciones depequeos productores,
Foto. Familia campesina

P g i n a | 13

aspectos sociales que ademshan impulsado la creacin del comercio justo.

Los principales productores orgnicos son en sumayora grupos muy bien

organizados, muchos deellos en comunidades indgenas. Entre las organizaciones
ms exitosas estnUCIRI, ISMAM, CEPCO, Majomut, MICHIZA, LaSelva,
Federacin Indgena Ecolgica, TiemelonlaNich K Lum, TosepanTitataniske,
Unin Regionalde Huatusco y REDCAFES, por citar algunas.

La produccin del pas est concentrada en los estados de Chiapas, Puebla,

Veracruz y Oaxaca, que representan en conjunto el 91% de la produccin, el 82%
de la superficie y 80% del nmero de
productores. De la produccin total, el
84% son granos arbigos procesados
con beneficio hmedo, 12% son arbigos
naturales (secados al sol) y el restante
4% corresponde a la variedad robusta.
Las cifras nacionales, han permitido que
nuestro pas ocupe el tercer lugar de
produccin mundial en el tipo arbiga.

Cuadro. Muestra la produccin de caf por Estado

Actualmente cerca de 8,000 pequeos productores de Chiapas y cerca de 20,000

en todo Mxico se encuentran produciendo caf orgnico y llevando a la prctica
las labores orgnicas hacia otros cultivos como el maz y las hortalizas.
Cuadro. Organizaciones que producen caf orgnico certificado
Organizacin

Estado

rea de influencia

Grupo tnico

Nubes de Oro S. de S.S

Chiapas

Municipio Mapastepec

Mestizo

Chiapas

Municipio Acacoyagua

Mestizo

Unin de Cam pesinos

Ecologistas de
Acacoyagua S. de S.S
(UCEA)
Comunidad Rancho Grande
Caf Neey S.P.R de R.I

Oaxaca

del Municipio de Valle

Nacional

Chinanteco

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Productores de Caf
Santo Dom ingo S.C de R.L

Comunidad de Santo
Oaxaca

Agropecuaria Sustentable

Mestizo

Coatln

Unin de Sociedades
para la Produccin

Domingo del Municipio de

Regional. Varios municipios

Veracruz

de las regiones de Huatusco

Mestizo

y Crdoba

A.C (UNISOPRAS)
Unin Regional de
Pequeos Productores de
Caf Agropecuaria,

Veracruz

Forestal de la Zona de

Regional. Varios municipios

de la regin de Huatusco

Mestizo

Huatusco S.S.S
Red de Organizaciones
Cafetaleras Sustentables

Regional. Varios municipios

Veracruz

A.C (REDCAFES)

de Chocamn, Ixhuatlan y

Mestizo

Tepatlaxco.

Sociedad Cooperativa
Agropecuaria Regional

Puebla

Municipio de Cuetzalan

Nahuas

TosepanTitataniske
Sociedad Cooperativa La
Pintada

Comunidad La Pintada del

Guerrero

Municipio de Atoyac de

Mestizo

lvarez

Adems de los beneficios econmicos se logra una mayor independencia ya que

los insumos necesarios para la produccin se obtienen de la misma parcela y no
se tienen que comprar en el exterior de la comunidad; por otro lado, se a vanza en
la consolidacin de la autosuficiencia alimentaria, ya que en el proceso de
certificacin orgnica se pide que existan trabajos en la produccin de alimentos
bsicos usando el mismo sistema.

Apostando a beber ms caf, Mxico es un importante pas productor de caf, los

mexicanos tambin seran grandes bebedores de caf. Esto, sin embargo; no es el
caso. El consumo per cpita se estima en 0.75 kg. Algunas compaas estn
ahora apostando a que ellos pueden cambiar los patrones de consumo en el pas.
Starbucks, bajo su concesionario principal, Grupo Alsea, lleg a Mxico en
septiembre del 2002. Hasta ahora ellos han abierto 19 establecimientos, con una
meta de llegar a 180 tiendas en el 2007. No queriendo dejar ver pasar una
oportunidad, Grupo Carso, buscando vender caf no slo en sus restaurantes
Sanborns, primero adquiri Caffe Caf y luego tom una participacin del 60% en

P g i n a | 15

The Coffee Factory. Estos dos gigantes no son los nicos compitiendo por lo que
ellos ven como un mercado creciente. Hay un gran nmero de pequeas cadenas
en el mercado. El concepto es esencialmente el mismo, lo cual significa que
esencialmente ellos estn compitiendo por participacin de mercado con base en
el precio.
Ciclos de Produccin
El caf es un cultivo perenne, sin embargo el periodo de mayor recoleccin se da
entre enero y marzo de cada ao. Este producto presenta un ciclo de produccin
bianual, o sea, que despus de un ao de una gran cosecha, el siguiente es de
menor volumen.
DISTRIBUCIN DE CAF ORGNICO EN MXICO

a tendencia mundial creciente en favor de loscafs de especialidad se

refleja en que actualmentelos mercados de cafs diferenciados importan
entre 7y 9 millones de sacos de caf verde, que representandel 9 al 12 %

de las importaciones mundiales. En particular,sobresalen los cafs especiales que

incluyenestndares sociales y ambientales, derivados de lamayor preocupacin
mundial por estos asuntos
Distribuidores y Proveedores de Caf en el Pasado
Caf, desde su descubrimiento y sus primeros usos en el norte de frica, siempre
ha sido una bebida muy popular y buscada. De hecho, en algunas zonas, como
gran parte de frica y partes de Yemen, el caf es an utilizado en ceremonias
religiosas. Hoy en da, el caf se ha propagado en todo el mundo y como el
nmero uno en popularidad de bebidas - de hecho, el caf hoy en el bullicioso
mercado econmico internacional se sienta con orgullo como el sptimo ms
grande del mundo en las exportaciones agrcolas legales, y se encuentra en la
posicin nmero uno de exportacin de productos agrcolas de doce pases de
todo el mundo.

P g i n a | 16

Uno de los principales consumidores de gran cantidad de la exportacin, por

supuesto, son los Estados Unidos. Dado que casi todos los exportadores de caf
son proveedores de caf a los Estados Unidos, los compradores en los Estados
Unidos pueden comprar al por mayor caf de casi cualquier parte del mundo,
asegurando mayor variedad de granos de caf y sabores de caf inimaginables el
sueo de todo dueo de cafetera. Pero, cmo elegir entre esta vasta multitud de
proveedores de caf? Cmo saber dnde comprar, cunto pagar, y lo que debe
buscar en el caf? Todas estas son buenas preguntas, y se deben considerar
cuidadosamente antes de entrar en el negocio del caf.
Los Principales Proveedores de Caf en Todo el Mundo
Casi todo el caf en los Estados Unidos es importado, ms que cosechado a nivel
local, debido a cuestiones climticas. El principal productor internacional de caf,
que produce casi el doble que el competidor que le sigue, es Brasil, que maneja
alrededor de 1,8 millones de dlares en comercio de caf cada ao. Vietnam
ocupa la segunda posicin, seguido por Indonesia, Colombia y Mxico. Los
precios del caf fluctan, pero en la actualidad rondan en torno a un dlar por libra
en mercado de importacin, una disminucin de casi el triple de hace diez aos. El
caf es uno de los ms valiosos productos bsicos comercializados despus del
petrleo, y es una herramienta importante para ayudar a los pases del tercer
mundo a desarrollarse.
CONSUMO DE CAF ORGANICO

xico es uno de los principales productores de caf en el mundo, y sin

embargo, el consumo de caf en nuestro pas es uno de los ms bajos
a nivel global. Esto implica que la mayor cantidad de caf producido

tiene que exportarse, lo que produce una gran vulnerabilidad por la dependencia
de las condiciones del mercado que es influenciado cada vez ms por causas
externas a la simple oferta y demanda.
Para reducir la dependencia de los productores de caf de las condiciones del
mercado internacional, que es controlado por un nmero cada vez ms pequeo

P g i n a | 17

de grandes corporaciones trasnacionales, se ha venido realizando en Mxico un

trabajo de promocin del consumo interno de caf, que permita en el mediano
plazo colocar un mayor volumen de caf en nuestro pas.
La idea es poder aumentar el consumo que en la actualidad es de menos de 600
gramos por persona por ao, a un nivel semejante al de Brasil que es de 3
kilogramos. Esta situacin llevara a que cerca del 30% del caf exportable dejara
de venderse al extranjero, con lo cual se obtendran mejores condiciones de venta
para los productores.
Presentacin del Caf
El caf puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele aadir
azcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o
carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo
bebidas congeladas a base de caf. El gusto por el caf no es espontneo, sino
que debe cultivarse, puesto que su sabor es
fuerte y amargo.
Existe una variedad de preparaciones que
incluyen slo caf expresso y leche caliente:
Latte

macchiato,

es

leche

caliente

"manchada" con caf expresso (pequea

Foto. Forma de preparar el caf

cantidad de expresso). El caf se agrega

sobre la leche. No confundir con el caf macchiato.

Caf latte, es un caf expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de
expresso y 2/3 de leche caliente.
En francs es conocido como caf aulait, y en
espaol simplemente caf con leche. Cappuccino
(o capuchino en espaol), es un caf expresso al
que se le aade leche espumosa, generalmente
salpicada con polvo de cacao. La proporcin debe

Foto. Caf latte

P g i n a | 18

ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra

cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color
de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, es
posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado
arte del latte. Caf cortado o caf macchiato, es un caf expresso con espuma de
leche encima. Macchiato significa "manchado" en italiano, o sea un caf
"manchado" con espuma de leche. En algunas partes el Macchiato es
simplemente un expresso con un toque pequeo de leche caliente para reducir la
acidez.
Variaciones en la preparacin del caf, influyen en la compra del consumidor
Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que influyen
en la compra del consumidor, depende de su preparacin. La preparacin incluye
otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar
de pas o zonas geogrficas:
Caf americano, es un caf reducido o suavizado
con el doble o ms de agua de lo normal.
Caf rabe, caf con azcar, hecho a partir de
agua hervida con canela y cardamomo.
Caf Barraquito, es un caf cortado largo con
leche, leche condensada, canela, una raspa de
limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara.
Caf Bedoa, un caf con chocolate a la taza y
Foto. Caf Barraquito

leche condensada.
Caf Blanco y negro, un granizado de caf con

leche merengada o con helado (de turrn o mantecado).

Caf Bibern de Miln, un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo,
vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado.

P g i n a | 19

Caf Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un caf con
leche condensada. Es tpico de la zona del Levante espaol.
Caf Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y
caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos
granos de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en
cuyo caso, se quema sin limn
Caf Moka es un 1/3 caf expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche
Chocolateado, un caf al que se le
aade chocolate a partes iguales.
Crema, (caf-crme) un caf en el que
se aade un poco de crema fresca o
una

nube de

leche. En la Suiza

francfona, al caf con leche se le llama

renvers (invertido).
Frapp a base de caf soluble batido,
se puede servir con leche y siempre

Foto. Molido del caf

muy fro. Es muy popular en Grecia.

Irlands, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada
tres volmenes de caf.
Caf viens (o cappuccino allaviennese, en Viena se llama "Melange") es una
preparacin compuesta de un caf expresso largo bastante claro, al cual se le
aade leche caliente batida con crema, y como el cappucino, se adorna el caf
viens con chocolate en polvo en virutas.
Caf instantneo, El caf instantneo y soluble es caf seco en polvo o granulado,
que se puede disolver rpidamente en agua caliente para ser consumido.
El caf soluble instantneo es creado en 1901 por el qumico estadounidense de
origen japons, SatoriKato. Este tipo de caf actualmente es demandado por su

P g i n a | 20

facilidad, bajo costo y rapidez en su preparacin. La denominacin caf soluble se

reserva al producto seco que resulta de la extraccin del caf tostado por medio
de agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles, rpidos y
aromticos del caf.
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el "spray-dry" y la
liofilizacin. En los dos casos, el tueste del caf se hace a menor temperatura
(entre 190 y 210 C) y a continuacin es molido y solubilizado en agua caliente. El
lquido obtenido se centrifuga y luego se seca. En el proceso "spray-dry" el secado
se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilizacin se realiza por
congelacin brusca a bajas temperaturas.
El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del caf
verde.
Gracias a Nestl que desarroll su caf soluble "Nescaf", en 1938, los soldados
norteamericanos pudieron tomar caf en sus puestos de combate en Durante la II
Guerra Mundial.
Concentrado de caf lquido. Otro tipo de caf preparado es el concentrado de
caf lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida de una infusin
de caf de la cual se ha eliminado gran cantidad
de agua. Segn el grado de concentracin del
producto, el concentrado de caf puede ser
estable a temperatura ambiente o bien requerir
congelacin
caractersticas

para

su

conservacin.

del producto

final sern

Las
el

resultado de la materia prima empleada. Se

Foto. Concentrado de caf liquido

emplea

principalmente

en

situaciones

institucionales grandes donde el caf necesita ser producido para miles de

personas a la vez ya que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran
cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo pueden
producir hasta 500 tazas a la hora, o 3600 si se precalienta el agua.

P g i n a | 21

Propiedades gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma
desempea un papel preponderante en el placer que
de beber una taza de caf. Este aroma es percibido
por la mucosa nasal directamente, por la nariz o
retronasalmente

por

la

faringe

cuando

los

compuestos voltiles remontan hacia la mucosa

olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos
qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza
determinan la especificidad del caf en cuestin.
Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la
vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion
(aroma de mantequilla), el 2 -Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional
(patata y azcar) y finalmente el 2 -Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf).
Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de
manera ms sorprendente, de seta, carne, etc. La mayora de estos compuestos
se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el
caf molido en un recipiente he rmtico al vaco, al resguardo del calor y la luz.
Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la
superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de
degradacin de los aromas.
COMERCIO JUSTO DEL CAF

l caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La

etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue
elegido como smbolo porque era el producto ms exportado tras el

petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales,

aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos y empresas
familiares.

P g i n a | 22

Los compradores que disponen de esta etiqueta

se comprometen a comprar el caf a un precio
mnimo incluso aunque los precios mundiales
sean inferiores a este lmite mximo (el precio de
compra sigue el tipo de cambio del mercado
cuando ste supera el lmite mximo, como fue el
caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo,
junto a una prefinanciacin de las cosechas y una
garanta de compra sobre varios aos permiti a
numerosos pequeos productores mejorar sus
condiciones de vida y no quedarse en la miseria

Foto. T aza de caf del comercio justo

en la crisis del caf de 1997 cuando la enorme

cada de las bolsas (-65%), causada por la superproduccin, dej el precio de
compra por debajo del costo de produccin
La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la
instauracin de programas alimentarios, salud o educacin.
Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica.
Algunos productos combinan las normas equitativas y biolgicas.

CONDICIONES DE CULTIVO

uchos factores determinan la calidad de un buen caf, como son las

caractersticas del grano, la altura, humedad, suelo, vegetacin,
sombra; un estricto control en las labores culturales y la cosecha; el

control en el proceso de industrializacin (beneficio hmedo y seco), el tueste, un

molido adecuado y por ltimo la preparacin en taza.
Las condiciones agroecolgicas mexicanas donde se cultiva caf son propicias
para la produccin de granos de calidad. Por lo que, el 35% de la superficie de
caf se siembra a una altitud superior a los 900 metros sobre el nivel del mar

P g i n a | 23

(m.s.n.m.) donde se producen cafs de altura y estrictamente altura. Por su parte,

el 43.5% se encuentra a una altura entre los 600 y 900 m.s.n.m., con potencial
para producir caf con calidad de exportacin prima lavado; mientras que el
restante 21.5% de la superficie se encuentra por debajo de los 600 m.s.n.m.,
donde generalmente se producen cafs de calidades inferiores.

Condiciones agroecologicas en Mxico

50.0%
40.0%

Grfica. Muestra las condiciones

43.5%

agroecolgicas donde se cultiva el

30.0%
20.0%

30.0%

caf
21.5%

10.0%
0.0%
altitud superior a altura entre los 600 por debajo de los
los 900 m.s.n.m
y 900 m.s.n.m.
600 m.s.n.m

ELABORACIN DEL CAF

Continuacin se mostrar cual es el proceso, tostado y catacin del caf

orgnico en Mxico y por el cual es considerado uno de los mejores a
nivel internacional.

Proceso
Al conservar los ciclos de nutrientes y al contribuir al mejoramiento de las
caractersticas fsicas y qumicas del suelo (fijacin de carbono atmosfrico,
produccin de oxigeno y materia orgnica) se obtiene un caf de primera calidad
cien por ciento orgnico.
La propagacin del cafeto se realiza en su mayor parte por semilla constituida por
la almendra, esta se obtiene de cerezas (frutos) seleccionados de la planta madre.
El mismo da del corte, los frutos son procesados manualmente y las semillas se
almacenan en unlugar ventilado.

P g i n a | 24

Cuando estn secas, se siembran en el semillero donde se les dan los cuidados
necesarios para sugerminacin. Las reas destinadas al cultivo del caf orgnico
se ubican en su mayora en lasvertientes montaosas, donde los cafetales operan
como refugio de innumerables especies de plantas y animales.
Los cafetales son lugares decisivos para la proteccin de cuencas hidrolgicas;
ayudan a evitar el deterioro del suelo, aportan materia orgnica y contribuyen al
mantenimiento de la fertilidad de la tierra.
Las plantas de caf en plena floracin, comienza su cosecha al tercer ao de
haber sido sembrada. A partir del cuarto ao alcanza su plena produccin
obteniendo de 2 a 3.6 kilos de caf cereza. Cuando los cafetales estn listos para
la cosecha, entre los meses de marzo y octubre, podemos observar los cientos de
cerezos maduros dejndonos ver un panorama con un rojo profundo.
La cereza debe recolectarse en completo estado de madurez, cuando tomo una
coloracin rojo encendido, evitando que se mezcle con granos verdes, porque
estos contienen un alto grado de taninos que perjudican posteriormente la bebida
resultando un sabor astringente (agarroso). Adems de aminorar el peso total de
la fruta.
La cereza o fruto del caf es llevada al beneficio, donde comienza su
transformacin, es importante mencionar que dicho proceso debe realizarse el
mismo da que es cosechado el fruto para evitar perdida en calidad y peso. Aqu
se inicia la primera clasificacin, separando el grano maduro que va al fondo,
dejando en la superficie del agua, los granos verdes, vanos, secos y cualquier
impureza de poco peso.
La fermentacin es un proceso por medio del cual las mieles y muclago adheridas
fuertemente al grano despulpado, se desprendan y disuelvan. Se inicia el proceso
de putrefaccin debido a las mieles y parte del muclago que las cerezas dejan,
adquiriendo un desagradable olor y sabor, de permanecer las cerezas sanas en
esta agua sucia, se contaminaran dandose de sabor agrio, meloso o fermento.

P g i n a | 25

El proceso de fermentacin dura aproximadamente 24 horas, lo cual puede variar

de acuerdo al medio ambiente. Si existe alta temperatura la fermentacin se
acelera ahorrndose algunas horas. En el caso de bajas temperaturas, se retrasa
en ocasiones de treinta y cinco horas o ms para lograr una correcta fermentacin.
Despus de una correcta fermentacin las mieles y muclagos que contena el
pergamino son desprendidos con facilidad. Lo que

nos permite lavarlo

adecuadamente para quitarle cscara, cerezos o capuln y posiblemente residuos

de muclagos. De no ser as dar mal aspecto al pergamino, adems del bajo
rendimiento que esto ocasionara.
El secado es otro de los pasos importantes dentro del beneficiado hmedo en que
debe tenerse mucho cuidado, de esta accin va a depender que se obte nga una
coloracin uniforme del grano verde, buen rendimiento y rpida aceptacin en los
mercados nacionales e internacionales.Secado en asoleaderos es la forma
tradicional de secar el caf, obtenindose un excelente pergamino por su lento
secado, requiere de cierto tiempo, es necesario de cuatro a cinco das de buen sol
y tambin estar continuamente rayndolo, para obtener uniforme el secado y por
las tardes colocarlo a cubierto, evitando con esto que se vaya a mojar o absorber
humedad por las noches.
Tostado y catacin
Es en esta etapa del proceso es cuando se efecta una rigurosa seleccin del
grano por tamao. Se le desmancha en el mismo proceso a un mximo de 28
imperfecciones por cada 350gms. Concluido el muestreo general de cada lote de
250 sacos de caf ya envasados. Se procede a la catacin realizada por un grupo
de expertos en un laboratorio de control de calidad. Es ah donde la muestra es
tostada y pasa por un cuidadoso proceso de prueba en seis tazas a travs del cual
se debe garantizar como resultado un sabor limpio y libre de impurezas u olores
extraos.
Pasada la prueba se procede a tostar el caf ya seleccionado y se le deja a un
nivel mximo de 6% en grados de humedad. En este momento el caf se

P g i n a | 26

encuentra listo para ser molido y preparado para su disfrute. El dominio en las
tcnicas de cultivo del caf, en cada etapa del proceso y en el preparado.
ESTADSTICAS ECONMICAS DEL CAF

caf

es

comercializada

la

segunda

en

el

mercanca

mundo,

tras

el

petrleo. Se estima en 125 millones el

nmero de personas que vive del cultivo del caf,

incluyendo 25 millones de pequeos productores.
Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de
caf. Por tanto, en juego hay muchos intereses
econmicos

sociales

extremadamente

importantes. Respecto al caf, la unidad de medida

es la bolsa de 60 kg. La produccin mundial es
superior a 100 millones de bolsas desde hace varios
aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003).

Foto. Sacos de caf

De esta produccin, se exportan ms de 80 millones

de bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). El mayor
productor es, con mucha diferencia, Brasil, especialmente el estado de So Paulo
donde se sita el primer puerto cafetero del mundo: el puerto de Santos, seguido
por Colombia y Vietnam (el productor ms importante de robusta).
Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente
tradicional (en 1987, estaba en la 31 posicin mundial), los vietnamitas son slo
consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en
realidad el resultado de una voluntad poltica, fomentado por el Banco Mundial. La
llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf combinado con
la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas
para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso de los
precios ces desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo
en China y en Rusia por una parte, y una reduccin de la produccin mundial por

P g i n a | 27

otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeos productores vivir del
producto de la venta de su cosecha.
En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO
de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44
en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo
en Rusia y China, as como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la
registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de
sus productos, pero no en todas las etapas,
pues

el aumento

encarece

los

del precio del petrleo

costes

de

transporte,

la

torrefaccin y el empaquetado de los granos de

caf. Se espera que los precios se mantengan o
que incluso suban an ms en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el
caf

producido

bajo

ciertos

estndares

ambientales o de trabajo. Por ejemplo, birdfriendly o el shade-grown se producen en las

regiones donde la sombra natural (producida por
los rboles) se utiliza para proteger las plantas
Foto. Caf orgnico mexicano

del caf durante parte de la estacin de

crecimiento. El caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin, y

se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El caf
convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo
agrcolael algodn es el segundo. El caf de comercio justo es producido por
pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio
mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de
comercio justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos
antes.TransFair USA es la principal organizacin que supervisa actualmente las
prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos, mientras
que la FairtradeFoundation hace lo propio en el Reino Unido.

P g i n a | 28

CAF ORGANICO EN CHIAPAS

Produccin

hiapas es el principal productor mundial de caf orgnico, 18 millones de

toneladas anuales son producidas por ms de 60 mil productores, una
tercera parte son mujeres indgenas y campesinas que cultivan los

cafetos bajo la sombra de rboles nativos, sin usar agroqumicos para evitar
contaminar la tierra.
Contribuyen as a contener el cambio climtico
y conservar el medio ambiente ; sin embargo,
trabajan a contracorriente porque al decir de
especialistas, no hay en Mxico una poltica
pblica

que

incentive

la

produccin

de

alimentos orgnicos.
Cuadro. Mujeres chiapanecas cultivando el caf

El mejor caf de Chiapas se da en estazona porque los cultivos estn a una altura
de ms de mil metros sobre el nivel del mar. Pero trabajarlos no es fcil, hay que
caminar mucho sobre la sierra para cuidar los cafetos y los rboles como el
liquidmbar, que son los que le dan sombra y sabor al grano.
Como ejemplo se tienen lo hecho por una familia chiapaneca quienes en poca de
cosecha, durante los meses de enero a mayo, Rosala, su esposo y dos de sus
hijos se levantan a las 4 de la maana para empezar la faena. Llegar a las
plantaciones les lleva entre una hora y hora y media de camino. Una vez all, uno
a uno desprende los frutos rojos de los cafetos, e inician el proceso de
despulparlos y lavarlos para sacar los dos gra nos de caf que cada cereza lleva
adentro. Luego, a lomo de burro, transportan los granos hasta los patios de sus
viviendas, en donde los ponen a secar durante varios das.

P g i n a | 29

Mxico es el principal productor de caf orgnico en el mundo . Aporta 30 millones

de toneladas al ao, de los cuales el57% es producido en Chiapas; el resto de la
produccin la realizan Oaxaca, Veracruz, Guerrero y Puebla.
Chiapas es el primer lugar en produccin de caf orgnico, La entidad exporta
caf un 70 por ciento es para Estados Unidos y lo dems va a Canad, Asia y
Europa.
El aumento en la produccin de caf orgnico certificado en Chiapas lo ha
colocado en el primer lugar en el mundo en ese sector.
El estado tiene un incremento global en la produccin de alrededor de 400 mil
quintales con relacin al ciclo anterior y con ello lleg a los 2.3 millones de
quintales en el 2011, la mayor cifra en el pas.
Los aromticos granos que se cultivan en Chiapas tienen un alto contenido de
mano de obra de productores y por eso implica un verdadero desarrollo.
Del caf deChiapas, 10 por ciento son del tipo Robusta y el resto arbigos. En los
ltimos aos se ha ido perfeccionando el cultivo al grado de que ahora se produce
alta calidad, la cual est siendo certificada por las principales firmas
internacionales.
Su sabor muy particular, aroma, cuerpo y otras cualidades que se le atribuyen a
los granos chiapanecos son un gran atractivo para los consumidores y mercados
internacionales.
Por otro lado dio a conocer que la Sagarpa, la Asociacin Mexicana del Caf
(Amecaf)y la Universidad de Chapingo, llevaron a cabo un censo reciente en las
reas con ese cultivo en Chiapas -con una superficie total de 245 hectreas.
Con ello corroboraron que los cambios climticos y las inversiones que se han
hecho en el caf chiapaneco han favorecido a ese sector y permitieron aumentar

P g i n a | 30

la produccin por hectrea a 10 quintales, cuando apenas el ao pasado era de

ocho.
A diferencia del caf que se produce en otros pases donde no se utiliza sombra,
el de Chiapas protege al medio ambiente, reforesta e incluso se alterna con
maderables y frutales, con lo que se generan miles de empleos adicionales.
Lo mejor es que para el prximo ao se prev mejores precios y una gran
cotizacin del caf de Chiapas, luego de que varios pases productores estn
sufriendo los embates de la naturaleza y han reportado severos daos en sus
cultivos.
CAF, FUENTE IMPORTANTE PARA LA ECONOMA CHIAPANECA

hiapas principal productor de caf orgnico, con un 44 por ciento de la

produccin nacional.Se espera para este ao de 2012, exportar dos
millones 300 mil quintales de caf en general.

Hoy ms que nunca la cafeticultora chiapaneca ha sido fortalecida, debido al

trabajo en conjunto entre las organizaciones y el gobierno del estado, beneficiando
a los productores con los programas que la Comisin para el Desarrollo y Fomento
del Caf (COMCAF) opera en el estado, los cuales inciden directamente en
todos los niveles de la cadena productiva.
Se han invertido recursos en la renovacin de cafetales, mismos que han
permitido renovar ms de 88 mil hectreas de
caf en el estado, privilegiando la entrega de
variedades que los productores conocen por su
buen comportamiento en sus regiones; de igual
forma se ha fortalecido sin precedentes la
inversin

para

el

equipamiento

de

los

productores en los procesos de beneficio

hmedo y seco del caf.

Cuadro. Cereza donde sale el grano de caf

P g i n a | 31

CERTIFICACIN DEL CAF ORGNICO EN CHIAPAS

n el Sureste Mexicano existen las mayores necesidades pero tambin se

cuenta con el mayor potencial de produccin, destacan los cafetaleros.
La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentacin (SAGARPA), a travs del Programa Trpico Hmedo, y cafetaleros

organizados de esta regin manifestaron su compromiso mutuo para impulsar la
produccin y certificacin de caf orgnico, modalidad de cultivo que ha permitido
mejorar los ingresos de los productores en un rango que va de seis al 64 por
ciento.

Rolando Javier Lpez ngel, representante de las dos mil 17 familias de

productores agrupados en cinco organizaciones de esta regin fraylesca del
sureste chiapaneco, reconocida mundialmente por su alta calidad de caf, como
resultado del apoyo recibido tienen en produccin ocho mil 160 hectreas de caf
orgnico, ubicadas en la zona de amortiguamiento de la Reserva de la Biosfera de
El Triunfo.
La certificacin de caf es unos de los proyectos que ms beneficios otorgan a los
productores y al medio ambiente, y pese a que no se encuentra en la regin donde
existen las mayores necesidades, tambin se tiene el mayor potencial de
produccin
Destinan 58 millones de pesos para apoyar procesos de certificacin de
caf orgnico
El Coordinador General del Programa Trpico Hmedo de la SAGARPA, Pedro
Ernesto Del Castillo Cueva, inform que para apoyar el proceso de certificacin de
caf orgnico en los estados de Chiapas, Oaxaca, Puebla, Guerrero y Veracruz se
destinan recursos por 58 millones de pesos.

P g i n a | 32

Con este presupuesto del Gobierno Federal, se apoy la certificacin de 72 mil

857 hectreas, 138 por ciento ms que la meta programada en 2009. Con estos
trabajos de certificacin de la calidad se generaron 768 mil 138 jornales y se
detonaron recursos por 287.1 millones de pesos para beneficio de 21 mil 625
familias de productores del aromtico.
De las 72 mil 857 hectreas donde se realizaron los trabajos de certificacin de
caf, 20 mil 910 corresponden a superficie nueva (variedad arbiga) y en las
restantes 51 mil 947 hectreas se efectuaron actividades de desertificacin que
permitieron aumentar la calidad del producto. Estos trabajos generaron alrededor
de 63 mil 410 quintales adicionales.
La produccin de caf en Mxico se desarrolla en a lrededor de 680 mil hectreas
de las cuales se obtienen un promedio de 4.4 millones de sacos o 5.7 millones de
quintales. De este total, 2.8 millones de sacos se exportan con un ingreso de
divisas de 500 millones de dlares por ao. Mxico ocupa el quinto lugar mundial
de caf y el dcimo primero como pas exportador.
En la actividad cafetalera participan aproximadamente 500 mil productores cuyas
plantaciones se encuentran en 56 regiones de 391 municipios en 12 estados del
pas; ms de tres millones de mexicanos participan directa e indirectamente en
toda la cadena productiva, cuyo valor es superior a los nueve mil millones de
pesos; adems, se generan 121 millones de jornales por ao.
Se expuso el proceso de certificacin de caf orgnico que se exporta a Europa,
Asia y Norteamrica y se hizo notar que Mxico es uno de los principales
productores y exportadores a nivel mundial de caf orgnico, con alrededor de 186
mil sacos para mercados internacionales, as como de cafs con certificaciones
sustentables.

Los industriales plantearon en un recorrido en esta planta los esquemas de

comercio justo, certificacin de fincas cafetaleras, esquemas de asistencia tcnica
y capacitacin a los productores de la regin.

P g i n a | 33

Expectativas para el 2012

Este ao se estima una produccin arriba de los 800 mil quintales de caf
orgnico, superando con un 30 por ciento ms, arriba de la meta alcanzada en el
2011 de 630 mil quintales.
Aunado

esto, es

importante

resaltar que en el ciclo pasado se

exportaron de manera general un
milln 800 mil quintales, teniendo
para este ao, la expectativa de
exportar dos

millones

300

mil

quintales.
En 5 aos de la administracin de
Juan Sabines se han certificado
Foto. Hombre cosechando Caf orgnico

alrededor de 50 mil hectreas ms,

de las 29 mil, que existan en el 2006, seal que los precios actuales del Caf
son los ms altos en los ltimos 30 aos con la mejor produccin, lo cual, permiten
que la cafeticultura en la entidad este fortalecida y sea una fuente importante de
divisas para la economa chiapaneca.
TIPOS DE CAF

n esta parte del trabajo se encontrar los tipos de caf existentes en

Mxico, al igual que su especie y variedades, adems de su sistema de
cultivo. Es parte integral saber acerca de este tema.

Tipos
Existe una gran diversidad de especies de caf, las ms conocidas para nosotros
son la coffea arabica (caf arbiga) y la coffea canephora (caf robusta).

P g i n a | 34

Caf Arbiga

Caf Robusta

En el pas se produce, hasta ahora, un 96% de caf arbiga y un 4% de caf

robusta. El caf arbica, tiene mayor valor en los mercados nacional e
internacional. Produce una bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo
mediano, agradable bouque y exquisito sabor. Cada una de sus variedades
confiere a la taza caractersticas diferentes. Algunas de las variedades de esta
especie son: typica, bourbon, mundo novo.

El caf robusta se considera de menor calidad, produce una bebida con poco
aroma, sabor y mucho cuerpo. Un caf arbigo tostado contiene menos cafena
que un robusta.
El hablar de este tema resulta un tanto complicado, toda vez que el adjetivo
TIPO es usado dentro de la cafeticultura de manera correcta o incorrecta en
algunas de las fases de la cadena productiva
Por su Especie y Variedades.
En Mxico se cultivan comercialmente dos especies de caf, siendo estas:

Cultivo de especies
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%

Grfica. Cultivo de acuerdo

a su especie

mercado nacional

mercado
internacional

Coffea Arabica

96%

70%

Coffea Canephora

4%

30%

P g i n a | 35

Coffeaarabica y Coffea canephora. La primera es de mayor importancia por su

calidad, valor en el mercado nacional e internacional y extensin territorial, ya que
en Mxico ocupa poco ms del 96% de la superficie cafetalera y a nivel mundial se
estima que ocupa el 70 %, en tanto que la especie C. canephora, se ubica en el
resto de la superficie en Mxico y el 30% a nivel mundial. Hay quienes a estas dos
especies las identifican como (tipo arbiga y tipo robusta) respectivamente.
En cuanto a las variedades por especie en Mxico las ms comerciales son las
siguientes:
De Coffea arbica (Variedades rabes). Se caracterizan por ser de porte
pequeo, mediano y alto de forma apinada o cnica compactas y semi-compactas,
su produccin promedio anual con un manejo adecuado oxila entre los 4.5 a 6 .5
kg. Planta siendo estas.Typca, o Criollo, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Catua,
Garnica, Costa Rica 95, Oro Azteca, Maragogipe y Pacamara; Tradas de otros
pases para efectos experimentales; San Bernardo, San Ramn, Villa Sarch, Villa
Lobos, Blue Mountain, Catimor Colombia, y Sarchimor entre otras,
De Coffea canephora (Variedades Robustas).Robusta Tradicional y Romex
Mejorada. Como su nombre lo indica, estas son de forma robusta de gran vigor y
rusticidad, su tamao llega a ser 3 a 4 veces mayor q ue cualquiera de las
arbicas, sus hojas y ramas son mayores que la variedad Typca pero no sus
frutos, los cuales son mas pequeos, redondos y con escaso muclago, su
productividad es en promedio de 7 a 10 kg. por planta.
Por su Sistema de Cultivo.
En esta parte se identifican dos principales sistemas de cultivo como son:
El

Cultivo

Convencional.

El

cual

adems

de

las

labores

culturales

correspondientes, desde su establecimiento o etapas posteriores es cultivado con

el uso de productos qumicos, ya sea para incrementar su nivel de productividad o

P g i n a | 36

para el control de plagas y enfermedades del cafeto, logrando una mayor

produccin, mejor calidad y como consecuencia mejores ingresos al productor.
El otro es el Sistema de Cultivo Orgnico o Biolgicocomo algunos le llaman, el
cual se cultiva con una mayor intensificacin de prcticas culturales, pero sin el
uso de productos qumicos, los cuales son sustituidos por productos orgnicos o
biolgicos tales como, abonos o compostas preparados a base de pulpa de caf y
lombrices entre otros, para mejorar la composicin fsica y nutricional del los
suelos,

as

como

tambin

el

uso

de

hongos

(Entomopatogeno

BeauveriaBassiana) e insectos como el (CephalonomiaStephanoderis) para el

control biolgico de plagas como la Broca del Grano del Caf.
De este se han desprendido algunas otras modalidades como son: Caf de
Comercio Justo, Caf de Sombra y Caf Sustentable, contempladas dentro del
mercado

de

especialidades.

Existiendo

quienes

le

suelen

llamar( Tipo

Convencional y Tipo Orgnico).

Por su Preparacin para su venta en Oro verde.
De esto podemos decir que por su preparacin en oro verde tradicionalmente han
existido dos

grandes Tipos como son: Tipo Exportacin y Tipo Consumo

Nacional, dentro de los cuales y dependiendo del mercado se identifican las de:
Preparacin Americana cuyo mercado principal es el de Estados Unidos de
Amrica siendo este menos exigente en cuanto a su calidad, pues en su
clasificacin acepta mayor porcentaje de defectos fsicos.
Preparacin Europea el cual es ms exigente, pues requiere grano con
planchuelas bien definidas, de mayor tamao y el mnimo o nulo porcentaje de
defectos fsicos incluidos los caracolillos.
Por otra parte y considerado dentro del mercado de especialidades se tiene el
Caf Gourmet, cuya preparacin de caf convencional u orgnico, esta hecha
para los consumidores de gustos ms sofisticados y selectos.

P g i n a | 37

Por lo que respecta al Caf Tostado en Grano Molido tambin se cuenta entre
otros, con las clasificaciones o tipos siguientes.
Caf tostado Claro, Medio o Americano y el Fuerte que tambin se le conoce
como tipo Francs.
RESULTADOS DE LA INVETIGACION
El mtodo elegido para recopilar informacin fue una investigacin de campo
basada en las encuestas. De un total de 100 personas encuestadas en el sur de la
ciudad se obtuvieron los siguientes datos:
a) 35 personas consumen caf orgnico
b) Por lo tanto 65 personas no lo consumen

De los 35 consumidores, se obtuvieron los siguientes resultados

c) 29 personas lo consume por su sabor y porque ayuda al organismo

d) Los 6 restantes solo porque es 100% natural
e) El caf orgnico SUELTO es el que mas se consume
f) UCIRI es la marca del caf orgnico que menos se consume
g) $550 al mes en promedio es lo que gastan los consumidores
h) El rango de edad de los consumidores esta entre 30 y 80 aos

De los 65 consumidores, se obtuvieron los siguientes resultados

a) 38 no saba que exista

b) 27 saba que exista pero no lo ha probado
A continuacin se presentarn las graficas correspondientes a los resultados
obtenidos de las encuestas.
De las personas que consume el caf orgnico se puede observar los resultados
obtenidos en las siguientes grficas.

P g i n a | 38

En la siguiente grfica se puede observar el porcentaje obtenido de las personas

que consumen caf, las encuestas se realizaron en el sur de la ciudad, a
100personas.

Porcentaje de las personas consumidoras de caf

orgnico en el sur de la ciudad

consumen caf
organico
35%

No consumen
caf organico

65%

De los cuales 35% consume caf orgnico y el restante 65% no lo consume, en

las encuestas nos interes las dos poblaciones, de las personas que lo consume
nos interesa conocer porque lo compra, y la otra poblacin nos interesa saber
porque no lo consume o si conoce sobre este tipo de caf.
En esta grfica se muestra claramente cual es el caf orgnico que ms se
consume sobre esta poblacin de 35 personas.

CAF ORGNICO
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

18

CONSUMIDORES

10

5
2
UCIRI

RANCHO POSADA PALUCHEN

MEZCLAS

P g i n a | 39

Se puede observar claramente las preferencias de los consumidores siendo las

MEZCLAS la preferencia de la mayora de estos, y la marca UCIRI la que menos
se compra, adems de otras marcas como PALUCHEN y RANCHO POSADA que
son del agrado de los consumidores.
De las personas que consume caf orgnico se les pregunt sobre cuanto gasta al
mes para la adquisicin de este producto, en la siguiente grfica se muestra cual
es su gasto.

dinero que se gasta al mes

20
18

16
100-200

14
12

201-300

10

301-400

401-500

501 O MAS

4
2
0

100-200

201-300

301-400

401-500

501 O MAS

Los consumidores contestaron que gastan ms de $500.00 al mes en la compra

del caf orgnico, lo que da a mostrar que estas personas tienden a gastar sumas
grandes para la compra de este producto. Mientras otros dijeron que gastan
menos de $400.00, lo que da a mostrar q ue compran en cantidades menores este
producto.
Las siguientes grficas estn enfocadas a las personas que no consumen este
tipo de caf, tambin nos interes saber si lo conocan y si estn dispuestos a
comprar este producto orgnico.

P g i n a | 40

La siguiente grfica muestra a las 65 personas que no consume caf orgnico, de

las cuales algunas conocen este tipo de caf as como a las personas que lo
desconocen en su totalidad

personas que no consumen caf orgnico

Lo conocian pero
jamas lo han
probado
42%

No lo conocian
58%

Se observa con claridad que existe un 42% que lo conoce pero jams lo ha
probado y un 58% que de plano no lo conoce. Esto lleva a interpretar que todava
existen demasiadas personas que no consume el caf orgnico.
La ultima grfica muestra a las personas que posiblemente puedan comprar el
caf orgnico.

30
25
20
15
10
5
0

SI
NO
PROBABLEMENTE

P g i n a | 41

De estas personas que no consume el caf orgnico, la mayora contest que S y

PROBABLEMENTE lo comprara a pesar de sus elevados precios, esto da
esperanzas de que en realidad estas personas tienen algn inters por probar el
caf.
CONCLUSIONES
El caf orgnico es de suma importancia en Mxico. Chiapas, Oaxaca, Veracruz
entre otros productores, ellos tienen la difcil tarea para que el caf orgnico sea
de los mejores a nivel mundial.
Pero presentan muchas problemticas entorno a su produccin, su distribucin y
sobre todo su consumo. En Mxico es poco comn que se consuma este caf,
muchas personas prefieren el caf convencional por ser mucho ms barato y
sobre todo fcil de conseguir. Su produccin presenta problemas, la inversin para
su cultivo es mayor, el tiempo para su cosecha es tardado adems de que solo se
hace dos veces por ao.
Los indgenas atraviesan por una problemtica mayor, ya que muchos de ellos no
tienen conocimiento sobre los precios del caf orgnico, adems de ser difcil
colocar su producto en el mercado. Muchos de ellos se ven atrapados por
empresas que se aprovechan de esta falta de conocimiento.
No obstanteel xito del caf orgnico hasta el momento,la superficie cultivada y el
volumen de produccines an pequeo con respecto al caf convencionaly la
realidad es que la mayorade los productores mexicanos estn desorganizados.
Falta difusin y comercializacin para el caf orgnico en Mxico, que se ve
sumergido en la oscuridad ya que se pudo demostrar en las encuestas realizadas
que mas del 60% no consume este tipo de caf quizs por esa falta de difusin, 42
personas contest que lo conoce pero jams lo ha comprado y de estas 26
personas lo comprara, y las restantes probablemente no lo comprara por los altos
precios y este sera su principal motivo.

P g i n a | 42

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