UNCP

CHOCOLATE FUNDIDO
IMPORTANCIA
El chocolate es una dispersin, en manteca de cacao, de azcar
finamente molido y extracto seco de cacao. La manteca de cacao
funde a una temperatura inmediatamente por debajo de la bucal,
dejando en libertad los productos aromticos del chocolate.
El chocolate lacteado contiene adems grasa y extracto seco magro
de leche.
Cuando una barra de chocolate se calienta hasta unos 80C sobre
una bandeja, el chocolate se ablanda, pero mantiene su forma. Si
golpeamos bruscamente la bandeja, el chocolate comienza
instantneamente a fluir, porque el golpe ha sobrepasado el valor
de deformacin plstica del chocolate.

LAS PROPIEDADES PLSTICAS DEL CHOCOLATE

FUNDIDO
Las propiedades plsticas son de considerable importancia
industrial porque el chocolate se moldea y se utiliza con frecuencia
para revestir otros productos.
Si es demasiado espeso, las burbujas de aire sern difciles de
eliminar por agitacin y el recubrimiento resulta demasiado espeso.
Si el chocolate es, por el contrario, demasiado fluido,
el
recubrimiento ser excesivamente fino presentara flecos y resultara
poco decorativo.
La reologa del chocolate no se conoce a fondo; se sabe sin
embargo, que sufre ablandamientos y endurecimientos complejos
en condiciones especficas.
Los primeros experimentos reolgicos efectuados sobre el
chocolate fueron realizados con un viscosmetro capilar, no muy
adecuado para ello. Hacia 1950 se utiliz un viscosmetro cilindros
concntricos, observndose que la relacin t-D era groseramente
lineal, pero que la recta no pasaba por el origen.
Reporte de prcticas

UNCP

Su comportamiento se sejaba al u plstico Bingham:

Mejores resultados se obtuvieron utilizando la ecuacin de casson,

inicialmente propuesta para tratar de reologia de las partculas
floculadas. Esta ecuacin establece que:

La lnea obtenida es razonablemente recta y su pendiente vale

La interseccin con el eje en que se representa la tensin da el

valor de deformacin plstica.
Recientemente se ha demostrado que la viscosidad aparente del
chocolate fundido no solo depende de la velocidad de deformacin,
o intensidad de cobertura, sino tambin del tiempo y que el
chocolate no recupera su viscosidad original tras agitarlo.
Se observ tambin que la ecuacin de casson no se cumpla en
todo el rango de comportamiento investigado, especialmente en los
chocolates de leche y el chocolate con polirricinoleato de poli
glicerol.
La ecuacin propuesta para describir su comportamiento aade un
nuevo trmino a la de Bingham y ccontiene tres constantes
materiales:

+B

Reporte de prcticas

UNCP

Donde es la tensin de cizalla dura,

el valor de la deformacin
plstica, D la velocidad de deformacin o intensidad de cortadura,
la viscosidad plstica y B una constante.
Algunos investigadores son partidarios de utilizar para el chocolate
la ecuacin de Williamson.
se ve afectada por el tratamiento tecnolgico, es decir. Por
la intensidad del tostado de las habas de cacao, el envejecimiento,
etc.

EFECTO AL AGREGADO DE LECITINA

La adicin de 0.3-0.4% de lecitina afecta considerablemente
a las propiedades reologicas del chocolate.
Su viscosidad plstica desciende a medida que se aumenta
la concentracin de lecitina es, pero
pasa travs de un
mnimo cuando la concentracin de lecitina es del orden de
un 0.5%, y aumenta de nuevo cuando sobrepasa este valor.
El efecto de la lecitina sobre la viscosidad plstica del
chocolate depende, por tanto, del valor de D.
Se desconoce el mecanismo por el que la lecitina afecta a
las propiedades reologicas del chocolate, pero es interesante
el que, dentro de ciertos lmites, puedan modificarse tanto
como
, para adaptarlas a las necesidades del
proceso tecnolgicos.

Reporte de prcticas

UNCP

Reporte de prcticas

UNCP

En la viscosidad aparente se dijo que las representaciones

de en funcin de D no daban lneas rectas. Se demostr
que para tales sistemas no bastaba con efectuar medidas de
un solo punto, porque estas no caracterizan la grfica de
flujo. Aqu voy a citar una excepcin. La figura 9.3 muestra
las grficas del mismo tipo, correspondientes a varios
chocolates; como quiere que todas ellas son similares, es
evidente que bastara con un solo punto para una buena
caracterizacin de cada muestra. Como puedes verse, todas
las reglas pueden quebrantarse, con tal de saber lo
suficiente.

Reporte de prcticas