DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICO QUIMICO DE LOS PRODUCTOS DE DESAYUNO

ESCOLAR
INTRODUCCION:
EI desayuno escolar es la alimentacin complementaria escolar es contrarrestar las enfermedades,
como la anemia y las infecciones, por lo que el proceso de fortificacin de los productos se hace con
hierro y cido flico. Con este proceso se logr la disminucin de anemias nutricionales, as como se
fren el aumento de la desnutricin crnica en relacin a la talla y edad, que es una secuela que
tiene el escolar.
La autoridad resalt que mejorar los hbitos alimenticios y nutricionales de la comunidad educativa
es parte de la valoracin y produccin orgnica con el fin de implementar las vitaminas, minerales y
fibra de frutas y verduras.
OBJETIVOS
* Identificar la calidad del desempeo acadmico de los nios/as a travs de los indicadores de logro
escolar y el formato de identificacin de variables del desempeo escolar.
* Relacionar la influencia del Desayuno Escolar con el desempeo acadmico de los nios y nias en
el transcurso del segundo semestre escolar.
TIPOS DE CEREALES: Los cereales son una de las bases de la dieta vegana. Son importantes por su
contenido en vitaminas, minerales, protenas e hidratos de carbono, aunque dependiendo de los
tipos de cereales obtendremos ms cantidades de unos u otros nutrientes.
Con esta pequea gua tendrs una introduccin al mundo de los cereales.
Avena: La avena crece muy bien en climas templados y fros, y su color vara desde beige o gris a
amarillo y negro. Cuando se procesa la avena se le quita el salvado pero se mantiene el germen. El
salvado se suele vender aparte como complemento alimenticio. El grano se suele vender en copos
como cereal, en muesli y entero.
Arroz: El arroz salvaje no es un tipo de arroz, sino las semillas de una planta acutica comestible que
crece en las zonas pantanosas de lagos y ros. Se recoge de forma manual y su cultivo es ms barato,
pero
necesita
unas
condiciones
especficas
para
crecer
apropiadamente.
El arroz salvaje tiene una textura ms chiclosa, un color parduzco a casi negro y un sabor muy
almendrado. Se puede encontrar en paquetes de 100 gramos a 1 kilo y se suele consumir como
acompaamiento de arroz blanco, en ensaladas y como complemento de sopas. Se cuece muy bien
en agua y al vapor.
Cebada: Es el cereal ms cultivado despus del trigo, arroz y maz. Se cra en prcticamente cualquier
clima y tiene un sabor ligeramente almendrado y dulce. El color vara desde moreno claro a marrn o
prpura. Se suele vender pelada y procesada y tambin en harina, lista para usar.
Trigo El trigo sarraceno realmente no es un cereal, sino una planta nativa de Rusia parecida al
ruibarbo. Se cra muy rpido (unas 2 cosechas anuales), es muy resistente a las plagas y no necesita
fertilizantes para crecer bien. Los granos son triangulares y se suelen usar como acompaamiento
(cocidos) y como harina para preparar crpes y otros postres.
Maz: Junto con el arroz y el trigo es el cereal ms cultivado. Es una planta muy alta que produce
mazorcas de colores que van del amarillo plido al morado oscuro. El maiz es nativo de Amrica y la
mayor
parte
del
maiz
procede
de
EE.UU.
Hay muchas formas y colores de maiz, desde el maiz dulce al maiz blanco pasando por el morado y el
redondo.
SMOLA La smola es una forma de procesado en la que a los cereales se les trocea el centro en
trozos muy pequeos para que se cuezan ms rpidamente.
HARINA Son los cereales molidos hasta que queda slo una especie de arena. Se suele usar en panes
y cereales de desayuno.

GERMEN
El germen es el embrin del corazn del grano, rico en aceites, y del que nacern los brotes de la
nueva planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por lo que es muy nutritivo. El germen tambin
contiene grasas, que acortan la vida del cereal.
QUINUA: La quinua es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantceas es un alimento rico ya que posee los 8 aminocidos esenciales para el humano, lo cual
hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos
de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las
sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida
tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboracin de distintos tipos de panes, tanto tradicionales
como industriales, ya que permite mejorar caractersticas de la masa, hacindolo ms resistente, lo
cual favorece una buena absorcin de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y
amaranto morado (o alegra). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se
utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maz y amapola; y en dicha evaluacin se
observaron diferencias en la absorcin de agua.
Valor Nutricional y Usos de la Quinua
Composicin Qumica Y Valor Nutritivo De La Quinua
Protena: La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de
sus
Protena
Grasa
Fibra cruda
Cenizas
Carbohidratos
Cebada

11.8

1.8

5.3

3.1

78.1

Avena

11.6

5.2

10.4

2.9

69.8

Arroz

9.1

2.2

10.2

7.2

71.2

Maz

11.1

4.9

2.1

1.7

80.2

Sorgo

12.4

3.6

2.7

1.7

79.7

Quinua

14.4

6.0

4.0

2.9

72.6

nutrientes. La quinua no tiene un alto contenido de protenas comparado con otros cereales.
La composicin de los aminocidos de la quinua y de contenido de protenas de buena calidad.
Adems, las hojas son tambin ricas en vitaminas y minerales, especialmente en calcio, fsforo y
hierro. Contenido de amino cidos en los granos (mg de amino cido/16 g de nitrgeno).
Carbohidratos y Fibra
El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los cereales. Constituye aproximadamente el
60- 70 % de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidn es de 58.1-64.2 %. Los grnulos
del almidn de la quinua tienen un dimetro de 2 mm, siendo ms pequeos que los granos
comunes.
Minerales: En la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc.
AMARANTO:
El amaranto se usa para consumo humano como grano como las hojas. Se ha demostrado que las
hojas son una excelente fuente de protenas, con su mxima acumulacin en la fase de florecimiento.
Adems, las hojas contienen buena cantidad de provitamina A y de vitamina C. Tambin poseen

distintos minerales, entre los que destacan el calcio, el hierro y el magnesio, aunque conviene tener
en cuenta que el organismo absorbe mejor el calcio y el hierro de origen animal que el procedente de
vegetales. La cantidad de fibra de las hojas es, asimismo, relevante, por lo que su consumo puede
resultar beneficioso para personas con problemas de estreimiento.
LACTEOS Y DERIVADOS: Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener
rigurosamente la cadena de fro los lcteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas.
El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como la
leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que
producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de
un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente
durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor.
Yogur: El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin
de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la
actualidad
se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cidolcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
PARAMETROS FISICO QUIMICOS:
Cereales:
Trigo
arroz
maz
mijo
avena
centeno
Cebada
Humedad %
13.4
11.2
13.0
12.0
13.3
13.4
14.9
Protenas %
12.1
8.0
9.5
10.1
13.0
11.0
10.0
Grasa %
2.0
1.08
4.3
3.3
7.5
1.9
2.5
Fibra cruda %
1.9
8.9
2.2
--10.3
1.9
4.4
Cenizas%
1.8
5.0
1.2
1.5
3.1
2.0
2.6
Calcio (mg/100g)% 30
15
12
30
60
50
35
Fierro mg/100g %
3.5
2.8
5.0
6.2
3.8
3.5
4.0
Vitamina
B1 0.40
0.25
0.33
0.40
0.50
0.27
0.27
mg/100g %
Acido
nicotnico 0.0
1.0
1.5
3.5
1.3
1.2
7.0
mg/100g %
Riboflavina
0.12
0.10
0.13
0.12
0.14
0.10
0.20
mg/100g %
Energa MJ/100g
1.40
1.49
1.19
1.44
1.61
1.30
1.40
Aminocido
lisina
Lisina
Triptfano lisina
lisina
lisina
---limitante
treonina
lisina
LCTEOS:
Tipo de leche

Grasa

Lactosa

Protena

Ceniza

ESM

Acidez

Natural y Entera

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.2

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

0.19

Semidesnatada

1.5

4.2

3.2

0.64

0.19

Densidad

1.028 1.035

pH

6.4 6.8

Punto criocspico

0.52 / 0.54C

Punto de ebullicin

100.5C

Conductividad elctrica

0.005 ohm-1

Mtodos de anlisis: El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del
tipo de lcteo:

Toma de muestras - Para realizar correctamente esta operacin la muestra se

homogeneizar convenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos adecuados a
cada caso.

Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches

naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias
determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional
de Lechera. El contenido en materia grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante
extraccin de la materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate,
mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesada del
residuo resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.

Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche, as como

de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un
factor de conversin que se determina por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la
Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de
Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido
sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto
de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco
liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico.
Tras ello se valora el amonaco.

Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido

en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento
descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.

Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo
expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber
efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde
a la norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de
una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un
peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.

Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final

resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se
incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire.

Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en

gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de
los tratamientos que se han realizado sobre ella.

Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido

en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el
procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.
APORTE NUTRICIONAL:
CEREALES: Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas.
Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento
comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del
grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos
estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin abundan las protenas de alto valor
biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina
y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de
la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el
germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto
resultante se denomina integral. Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor
cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1. El valor nutritivo de los cereales
est en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor
nutritivo tiene".
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms el del maz cuyo contenido en
grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales
contienen muy poca agua, de ah su facilidad de conservacin. Los cereales contienen minerales
como el calcio, fsforo, hierro y en menor cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas
del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La
vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es
abundante en el salvado
LECHE: Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general por
la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo, protenas de alta calidad,
vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena casena y el contenido en vitamina
D, pudiera hacer que este calcio sea ms biodisponible. Sin embargo, muchos cientficos siguen
investigando el papel de los lcteos en la prevencin de la osteoporosis y hoy en da no est clara de
forma rotunda su faceta beneficiosa.
Aporte nutricional de la leche
Caloras
59 a 65 kcal Agua
87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Protenas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio
30 mg.
Fsforo 90 mg.
Potasio
142 mg.
Cloro
105 mg.
Calcio
125 mg.
Magnesio 8 mg.
Hierro
0.2 mg.
Azufre
30 mg.
Cobre
0.03 mg.
APORTES ENERGETICOS:
Caloras: La calora se emplea como un ndice para medir la energa de los alimentos ingeridos y
poder as elaborar dietas adecuadas y a menudo bajas en caloras (suelen suponer una reduccin
de un 30%) que permitan la prdida de peso corporal en aquellos casos que se haya diagnosticado
sobrepeso. En cualquier caso, las dietas por debajo de 1.200 kcal estn consideradas como
peligrosas, ya que son deficientes en algunos nutrientes importantes. En algunos alimentos se habla
tambin de caloras basura (denominadas tambin como caloras vacas), que son las caloras
provenientes de alimentos con muy poco valor nutritivo, como pueden ser los refrescos azucarados o
las bebidas alcohlicas. De la misma forma se define en algunas dietas popularmente la calora
negativa como la que existe en ciertos alimentos capaces de hacer consumir ms energa en su
digestin que la que aportan. Pero an no existen evidencias cientficas al respecto
Kilocalorias: La kilocalora (smbolo kcal) es igual a 1000 cal.
Metabolismo basal: El metabolismo basal es el valor mnimo de energa necesaria para que la clula
subsista. Esta energa mnima es utilizada por la clula en las reacciones qumicas intracelulares
necesarias para la realizacin de funciones metablicas esenciales, como es el caso de la respiracin.

En el organismo, el metabolismo basal depende de varios factores, como sexo, talla, peso, edad, etc.
Como claro ejemplo del metabolismo basal est el caso del coma. La persona en coma, est
inactiva, pero tiene un gasto mnimo de caloras, razn por la que hay que seguir alimentando al
organismo.
El metabolismo basal es el gasto energtico diario, es decir, lo que un cuerpo necesita diariamente
para seguir funcionando. A ese clculo hay que aadir las actividades extras que se pueden hacer
cada da. La tetraiodotironina (T4) o Tiroxina estimula el metabolismo basal aumentando la
concentracin de enzimas que intervienen en la respiracion aumentando el ritmo respiratorio de las
mitocondrias en ausencia de ADP.
La tasa metablica disminuye con la edad y con la prdida de masa corporal. El aumento de la masa
muscular es lo nico que puede incrementar esta tasa. Al gasto general de energa tambin pueden
afectarle las enfermedades, los alimentos y bebidas consumidas, la temperatura del entorno y los
niveles de estrs. Para medir el metabolismo basal, la persona debe estar en completo reposo pero
despierta. Una medida precisa requiere que el sistema nervioso simptico de la persona no est
estimulado. Una medida menos precisa, y que se realiza en condiciones menos estrictas, es la tasa
metablica en reposo.
El metabolismo basal de una persona se mide despus de haber permanecido en reposo total en un
lugar con una temperatura agradable (20 C) y de haber estado en ayunas 12 o ms horas.
BIBLIOGRIA:
ttp://www.google.com/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4
b/Gyros.jpg/220pxhttp://www.monografias.com/trabajos94/analisis-cereales/analisis-cereales.shtml
http://www.laprensa.com.bo/diario/actualidad/la-paz/20120828/incentivan-el-consumo-deldesayuno-escolar_32633_52191.html
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro14/cap5.1.htm