Ao de la Promocin de la Industria

Responsable y del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NORBERT WIENER

FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUIMICA

RECONOCIMIENTO DE
CURSO PROTENAS
BIOLOGIA
PRACTICA:

N5

RECONOCIMIENTO DE
PROTEINAS

CATEDRATICO : Huanqui Zambrano, Carla Santa

ESTUDIANTE : Valle Len, Tito Charlie
CICLO

:I

SECCION

: FBX1N1

COMPETENCIAS:
Identifica la presencia de protenas en diferentes insumos alimentarios
MATERIALES
Mechero.
Trpode
Rejilla de asbesto
Gradillas con tubos de ensayo
Vaso de precipitado
Pipetas
Clara de huevo o leche
Peseta con agua destilada
HCl concentrado
Alcohol etlico
Reactivo de Biuret (Solucin de SO4Cu al 1% /NaOH al 20%)
Solucin de albmina al 1-2%
Solucin de Hidrxido sdico al 20%.

FUNDAMENTO TERICO
LAS PROTENAS
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas
por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y
disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la
persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe
proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias.
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las Biomolculas ms
verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.
Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
Estructural (colgeno y queratina)
Reguladora (insulina y hormona del crecimiento)
Transportadora (hemoglobina)
Defensiva (anticuerpos),
Enzimtica (sacarasa y pepsina)
Contrctil (actina y miosina)
Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir,
por no contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular.
Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas
plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios
como el plasma.
Las protenas estn formadas por aminocidos. Las protenas de todo ser vivo estn
determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos pptidos
antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina
en gran medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo.
COAGULACIN DE LAS PROTENAS
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70C o al ser tratadas con soluciones salinas,
cidos, alcohol, etc.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena la
desordenan por la destruccin de su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria.

REACCIN DE BIURET
Esta reaccin la producen los pptidos y
las protenas, pero no los aminocidos ya
que se debe a la presencia del enlace
peptdico CO-NH que se destruye al
liberarse los aminocidos.
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en
solucin acuosa alcalina (gracias a la
presencia de NaOH o KOH). La reaccin se
basa en la formacin de un compuesto de
color violeta, debido a la formacin de un
complejo de coordinacin entre los iones
Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrgeno que forma
parte de los enlaces peptdicos.
La intensidad de color depende de la
concentracin de protenas.

HN

NH

CH

HC

2+

Cu
O

HN
R

CH

NH
HC

REACCIN DE XANTOPROTEICA
Con esta reaccin podemos identificar la presencia de aminocidos aromticos (tirosina,
triptfano).La reaccin se basa en la nitracin del anillo bencnico con cido ntrico,
produciendo derivados del nitro benceno de color amarillo. Estos derivados amarillos se
tornan anaranjados a la alcalinidad de la solucin con NH4OH o NaOH. En las condiciones
de la reaccin de la fenilalanina es difcil de nitrar por cuanto se requiere la presencia
de un catalizador.
DESNATURALIZACIN
La desnaturalizacin proteica consiste en la perdida de la configuracin espacial
caracterstica, que es la que tienen en estado nativo, es decir, la determinada por las
condiciones celulares, adoptando una configuracin al azar lo que conlleva a una
perdida de la funcin biolgica.
En la desnaturalizacin se alteran los enlaces
que estabilizan las estructuras secundarias,
Terciarias y cuaternarias con lo que cambian
los plegamientos propios de la molcula que
Adopta una conformacin al azar.
Entre los factores que pueden provocar la
desnaturalizacin proteica se encuentran las
variaciones de presin y temperatura y
determinadas radiaciones electromagnticas
(agentes fsicos) y las variaciones de pH, as
como los cambios en concentracin salina o
determinadas sustancias qumica como la urea
(agentes qumicos)

PARTE EXPERIMENTAL
REACCIN DE BIURET
En 1 tubos de ensayo colocar en uno 2 ml de clara de huevo diluida con agua.

Agregar 1 ml del reactivo de Bureta al tubo.

Luego de hacer el Biuret

sobre la muestra observamos
que queda de color violeta.
Concluimos que la muestra es
positiva, ya que posee por lo
menos 2 enlaces peptdicos.

Observar los resultados.

1. Reaccin de Biuret:
Albumina
+ NaOH + CuSO4
(Clara del huevo)

H2-CO-NH-CO-NH2
BIURET (coloracin violeta)

COAGULACIN DE PROTEINAS
1. Colocar en tres tubos de ensayo una pequea cantidad de clara de huevo (puede
diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla espesa).

2. Calentar uno de los tubos al bao Mara, aadir a otro 2-3ml de HCl concentrado y al
tercero 2 o 3ml de alcohol etlico.

3. Observar los resultados.

2. Reacciones de Desnaturalizacin:
CON HNO3 Albumina + HCl
CON CALOR Albumina + CALOR
CON ETANOL Albumina + ETANOL
crema

No hay reaccin
La albumina se cose
La albumina se forma turbidez de coloracin

CONCLUSIONES:

Las protenas debido al gran tamao de sus molculas forman con el agua
soluciones coloidales que pueden precipitar formndose cogulos al ser calentadas
El calor, los cidos y el alcohol logran desnaturalizar a las protenas, pero esto no sucede
con la misma velocidad.
El primero en romper sus enlaces fue el cido (huevo) luego fue el alcohol y por ltimo
el calor. Por lo que se podra decir que el calor no es el mejor agente desnaturalizador,
en comparacin con el cido y el alcohol.
Por otro lado, pudimos ver que el huevo siempre se coagulaba ms rpido que la leche.
En ambos casos es una reaccin irreversible, ya que nunca va a volver a su estructura
inicial.

CUESTIONARIO
Cmo se manifiesta la desnaturalizacin de la clara de huevo?
La desnaturalizacin de protenas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte
albminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y lquida; pero al
cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa slida intercomunicada. Esa
misma desnaturalizacin puede producirse a travs de una desnaturalizacin qumica,
por ejemplo volcndola en un recipiente con acetona.
Desnaturalizacin irreversible, de la protena de la clara de huevo y prdida de
solubilidad, causadas por la alta temperatura (mientras se la fre)
Cul de los agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalizacin?
El efecto de la temperatura, cuando la temperatura es elevada aumenta la energa
cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas
y, se desnaturalizan.

Cmo podramos saber que una sustancia desconocida es una protena?

Para saber si una sustancia desconocida, es una protena se utiliza el Reactivo de Biuret
es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con
dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida.
Est hecho de hidrxido potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO4), junto
con(KNaC4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de
protenas, y a rosa cuando se combina con polipptidos de cadena corta. El Hidrxido de
Potasio no participa en la reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para
que tenga lugar.
Qu coloracin da la reaccin del Biuret?
La coloracin que presenta es el color violeta, indicando la presencia de protenas.
Una protena coagulada podra dar la reaccin del Biuret?
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70 C o al ser tratadas con soluciones salinas,
cidos, alcohol, etc.
Si una protena coagulada podra dar la reaccin de Biuret, porque el reactivo reacciona
con cualquier protena, liquida o slida, por ejemplo cuando haces una cuantificacin de
protenas en suero (liquida) o cuando haces una prueba cualitativa en huevos, carne,
papas, etc.
Si se realiza la reaccin del Biuret sobre un aminocido como la Glicina es positiva o
negativa? Por qu?
La glicina no reaccion con el reactivo de Biuret porque est en forma libre y no hay
enlaces peptdicos con los que pueda reaccionar este reactivo. De esta manera, la
glicina dio una prueba negativa. Adems en la reaccin xantoprotica da negativo
porque carece de grupos aromticos.