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1° Curso de introducción

a la Enología y el arte

de la cata de vinos Los vinos blancos Bienvenidos a todos!

a la Enología y el arte de la cata de vinos Los vinos blancos Bienvenidos a

Dr. Agr. Mario Greselin

Universidad Católica Boliviana “San Pablo” Cochabamba 4 de diciembre de 2012

1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba diciembre 2012 MG

Pablo” Cochabamba 4 de diciembre de 2012 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba

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Algunas imágenes para el vino blanco

(fuente: google)

Algunas imágenes para el vino blanco (fuente: google) 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP
Algunas imágenes para el vino blanco (fuente: google) 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP
Algunas imágenes para el vino blanco (fuente: google) 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP
Algunas imágenes para el vino blanco (fuente: google) 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP

1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba diciembre 2012 MG

para el vino blanco (fuente: google) 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba diciembre
para el vino blanco (fuente: google) 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba diciembre

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Chardonnay

Origen geográfico Originario de Francia (Borgoña) Países donde existe cultivo Variedad Internacional: muy
Origen geográfico
Originario de Francia (Borgoña)
Países donde existe
cultivo
Variedad Internacional: muy desarrollado en
Francia, Argentina, California, Australia e
Italia
¿Está cultivado en
Bolivia?
Forma prioritaria de
consumo del vino
Puede ser consumado como vino joven, pero
se adapta muy bien a ser elevado en barrica
de roble
Características
enológicas del vino
Vino varietal extenso en matices, con un
sabor etéreo extremadamente afrutado en
los vinos jóvenes, ricos en aroma a manzana
(por el acido málico). Cuando envejecido, se
destacan notas lácteas o mantequillosas (por
el ácido butírico y sus derivados)
Notas informativas
Chardonnay se usa para la creación de los
sobre la variedad
vinos espumosos de Champagne, junto a
Pinot noir (vinificado en blanco)

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junto a Pinot noir (vinificado en blanco) 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba

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Riesling

Origen geográfico Originario del Valle del Rin, en Alemania Países donde existe cultivo Cultivo desarrollado
Origen geográfico
Originario del Valle del Rin, en
Alemania
Países donde existe
cultivo
Cultivo desarrollado en Alemania,
España, Argentina e Italia
¿Está cultivado en
Bolivia?
Forma prioritaria de
consumo del vino
Prioritariamente es un vino joven.
En algunos casos, se puede
encontrar elevado en barrica
Características
enológicas del vino
Vino varietal de un amarillo con
reflejos verdosos. Presenta aromas
frescos, acidulados, vivos y
afrutados. Es muy elegante y
delicado, con una alta acidez
especifica
Notas informativas
El Riesling de las valles del Rin y de
sobre la variedad
la Mosela es muy mineral por la
influencia de los suelos de cultivo

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por la influencia de los suelos de cultivo 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP

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Moscato Bianco

Origen geográfico Originaria de Grecia, la variedad se expandió por la cuenca mediterránea. Muy importante
Origen geográfico
Originaria de Grecia, la variedad se
expandió por la cuenca mediterránea. Muy
importante en Italia el ASTI Moscato
Países donde existe cultivo
La familia de los “moscateles” se cultivan
en muchos países por sus caldos muy
dulces y aromáticos
¿Está cultivado en Bolivia?
Si
Forma prioritaria de
consumo del vino
Clásicamente se bebe como vino dulce
espumante (Moscato de ASTI), pero tal vez
se encuentra también como vino seco
tranquilo
Características enológicas
del vino
Se nota un color amarillo “paja ”, a veces
tiene un color dorado. Vino perfumado,
tiene un sabor dulce y un aroma terpenico
de rosa muy característico
Notas informativas sobre
Su aroma intenso y suavemente floral se
la variedad
transmite también en los destilados de vino
moscatel (tipo el singani)

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de vino moscatel (tipo el singani) 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba diciembre

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Pinot Gris

Origen geográfico Originaria de Francia (mutante genético del Pinot noir) Países donde existe cultivo Cultivada
Origen geográfico
Originaria de Francia (mutante genético del Pinot
noir)
Países donde existe
cultivo
Cultivada mayormente en el norte de Italia
¿Está cultivado en
Bolivia?
?
Forma prioritaria de
Vino joven, apreciado por qué bien balanceado
consumo del vino
entre la componente acida y la aromática
Características
enológicas del vino
Vino amarillo con algunos reflejos rosados. Se
destaca un toque de rosa, elegante y ligeramente
acidulo. Suave y placentero, elegante y etéreo,
sutil y delicado, tiene un agradable regusto a
almendra amarga
Notas informativas
sobre la variedad
Vino suportado por una fuertísima inversión de
imagen comunicacional, es el resultado clásico de
una brillante operación de marketing (sigue siendo
uno de los vinos mas importado en USA)

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uno de los vinos mas importado en USA) 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP

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Sauvignon Blanc

Origen geográfico Es de origen francés, de la sub-zona de Burdeos llamada Sauterne Países donde
Origen geográfico
Es de origen francés, de la sub-zona de
Burdeos llamada Sauterne
Países donde existe
cultivo
Variedad Internacional: se encuentra en
Italia, California, N. Zelanda y Australia
¿Está cultivado en
Bolivia?
Si
Forma prioritaria de
consumo del vino
Prioritariamente como vino joven, fresco,
seco, fragrante, amablemente acidulo
Características
enológicas del vino
Vino varietal, de destacado carácter, con
fermentaciones reductivas revela aromas
intensos tiolicos y de fruta madura. En
algunos vinos se recalcan típicas notas
tiolicas, en otros además se reconocen
aromas floreales y herbáceos placenteros
Notas informativas
sobre la variedad
Algunos vinos de la Nueva Zelandia se
destacan por sus notas tiolicas muy
intensas

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por sus notas tiolicas muy intensas 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba diciembre

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Una rápida memoria del proceso fermentativo.

Los azúcares de 6C del mosto: glucosa y fructosa

Los azúcares de 6C del mosto: glucosa y fructosa • La falta de O 2 es
Los azúcares de 6C del mosto: glucosa y fructosa • La falta de O 2 es

La falta de O 2 es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir en una condición de anaerobiosis.

Cabe recalcar que solamente lo utilizan cuando no hay oxígeno

disponible, y ello en relación con el bajo rendimiento energético de la fermentación alcohólica, en comparación con el de la degradación oxidativa de la glucosa (cuando al revés hay oxigeno disponible).

Como balance a nivel molecular del proceso, se puede decir que genera 2

moléculas de ATP por cada molécula de glucosa y de fructosa=levulosa. Si se

compara este balance con el de la respiración celular (que ocurre sólo en presencia de O 2 ), se verá que allí se generan 38 moléculas de ATP.

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El proceso fermentativo como ventaja

adaptativa en carencia de oxígeno

Azúcares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO 2 + Calor + Otras moléculas

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Las levaduras son organismos anaeróbicos facultativos, que significa que pueden vivir sin oxígeno.

Cuando hay oxígeno lo utilizan para la respiración, es decir para

oxidar la glucosa completamente y así obtener moléculas de ATP. En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Saccharomyces cerevisae transforman la glucosa en ácido pirúvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la glicolisis. Este proceso es común a la mayoría de los seres vivientes; pero aquí radica lo específico de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradación del pirúvico hasta etanol.

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Control de la temperatura y de la densidad del mosto durante el proceso fermentativo.

Comportamiento de 3 distintas levaduras: a,b,c

Comportamiento de 3 distintas levaduras: a,b,c Levadura a Levadura b Levadura c 1° Curso de
Comportamiento de 3 distintas levaduras: a,b,c Levadura a Levadura b Levadura c 1° Curso de
Comportamiento de 3 distintas levaduras: a,b,c Levadura a Levadura b Levadura c 1° Curso de

Levadura a Levadura b Levadura c

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Análisis químicos básicos en Enología para

controlar la evolución de un vino de calidad

Grado alcohólico volumétrico

Acidez total

Acidez volátil

Ácido tartárico

pH

Extracto seco total y sin azucares

Azúcares reductores totales

So 2 libre y So 2 total (dióxido de azufre)

Polifenoles totales (y las catequinas para los vinos blancos)

Hierro

Cobre

Seguimiento de la fermentación malo-láctica

(y las catequinas para los vinos blancos) • Hierro • Cobre • Seguimiento de la fermentación

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La importancia de la mensuración

del pH (la indicación de la fuerza ácida del vino) en Enología

El control del valor del pH representa un dato clave en la estructura del vino.

Parámetros analíticos imprescindibles que se acompañan al valor del pH son el contenido alcohólico y el residuo azucarero del vino.

Su valor influye en la facilidad con la que se desarrollan los microorganismos contaminantes dañinos por comportar una alteración del vino, en la eficacia del SO 2 , la sensación de astringencia de los taninos, en determinar el color del vino y su estabilidad y, sobre todo, la sensibilidad del vino al oxígeno y a los fenómenos oxidativos.

El vino es un medio biológico naturalmente estable con valores de pH cercanos a 3,4 - 3,5.

Cuando se incrementa el pH por encima de 3,8 aumentamos los riesgos; en particular, la

estabilidad del vino con el transcurrir del tiempo disminuye, su evolución es más rápida y las posibilidades de contaminación son mayores.

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El potencial redox: su evolución durante la vinificación y crianza de un vino (Prof. Vivas, Un. Burdeos)

a= vino blanco

El potencial de óxido-reducción

b= vino tinto

El

oxígeno juega un papel muy importante en un vino

y

durante toda su evolución, de la fermentación al embotellado.

Cada vino necesita de cantidades variables de oxígeno, dependiente de su momento evolutivo, de su composición química y de las tecnologías adoptadas por el enólogo.

El aporte de oxígeno al vino debe ser proporcionado en los varios

momentos según su necesidad real. En caso de una suministración exagerada de O 2 , el vino entra en una fase de oxidación. En caso de una suministración insuficiente de O 2 , el vino entra en una fase de reducción.

Ambas las situaciones causan serios problemas cualitativos

al

vino y representan defectos graves y tal vez no remediables.

El

control del potencial de óxido-reducción de un vino

permite garantizar mejor la conservación y evolución del vino

y de optimizar su crianza.

de óxido-reducción de un vino permite garantizar mejor la conservación y evolución del vino y de

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Protocolo de trabajo para la elaboración de

vinos blancos con maceración pelicular

Maceración pelicular

y prensado

Desfangado estático

Fermentación

alcohólica

Polisacáridos y mano

proteínas

Trasiego

Estabilizaciones

Filtración y

embotellado

Trasiego Estabilizaciones Filtración y embotellado Ajuste de SO 2 y TH 2 Enzimado pectolítico T entre
Trasiego Estabilizaciones Filtración y embotellado Ajuste de SO 2 y TH 2 Enzimado pectolítico T entre
Trasiego Estabilizaciones Filtración y embotellado Ajuste de SO 2 y TH 2 Enzimado pectolítico T entre
Trasiego Estabilizaciones Filtración y embotellado Ajuste de SO 2 y TH 2 Enzimado pectolítico T entre
Ajuste de SO 2 y TH 2 Enzimado pectolítico T entre 8 -12 °C x
Ajuste de SO 2 y TH 2
Enzimado pectolítico
T entre 8 -12 °C x 6 horas
Turbidez < 50 NTU
T = 10 – 12 °C
Elección de la levadura en función
del estilo del vino a elaborar
Aporte de nutrientes y glutatión
Aumento del
volumen en boca
de nutrientes y glutatión Aumento del volumen en boca Ajuste de SO 2 Proteica, tartárica, oxidasica,
de nutrientes y glutatión Aumento del volumen en boca Ajuste de SO 2 Proteica, tartárica, oxidasica,
de nutrientes y glutatión Aumento del volumen en boca Ajuste de SO 2 Proteica, tartárica, oxidasica,
Ajuste de SO 2 Proteica, tartárica, oxidasica, microbiológica Tecnología apropiada, ajuste final de la SO
Ajuste de SO 2
Proteica, tartárica,
oxidasica, microbiológica
Tecnología
apropiada, ajuste
final de la SO 2

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Modelo de la pared celular de una baya de uva. Una red de micro fibrillas de celulosa y de

hemicelulosa en una matriz de pectinas

de celulosa y de hemicelulosa en una matriz de pectinas Células contenientes las moléculas aromáticas El

Células

contenientes

las

moléculas

aromáticas

Células contenientes las moléculas aromáticas El proceso de enzimado y la maceración pre-fermentativa

El proceso de enzimado y la maceración pre-fermentativa permiten la extracción del hollejo de las moléculas aromáticas o de sus precursores non olorosos (glicosados)

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Composición de una baya de uva blanca

Colocación en la baya de las varias moléculas

Colocación en la baya de las varias moléculas

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El papel fundamental del oxígeno (y de la temperatura)

en la evolución de un vino blanco

El oxígeno es una molécula imprescindible en la elaboración de los vinos.

El control del oxígeno disuelto en los depósitos de bodega, y la protección contra los

excesivos enriquecimientos de oxígeno en los blancos (por trasiegos, bombas, clarificaciones,

filtraciones), representa una de las preocupaciones más importantes para un enólogo.

El uso (y tal vez el uso excesivo) del sulfuroso para intentar detener el oxígeno disuelto en los vinos encuentra una de las aplicaciones más comunes en Enología.

La solubilidad del oxígeno en los vinos depende de la presión, de la temperatura y del grado alcohólico del vino: al revés, más alta la temperatura, más rápidos los procesos oxidativos.

Una alta temperatura (durante los procesos fermentativos, en los depósitos de la bodega, después del embotellado del vino, en la bodega o en el almacén del distribuidor) perjudica fuertemente la vida de un vino, especialmente de un blanco, reduciendo su ciclo de vida.

Un exceso de oxígeno disuelto comporta como consecuencia una más fácil oxidación de los

vinos (se nota por un viraje del color, una pérdida de acidez, un aumentación del pH, una

pérdida de frescura). La notas afrutadas y floreales desaparecen con facilidad y rápidamente.

Una falta de oxígeno provoca al revés un fenómeno igualmente peligroso y dañino para la cualidad: la entrada del vino en una condición de reducción.

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17

El uso de taninos en enología para reducir el aporte de S0 2

uso de taninos en enología para reducir el aporte de S0 2 1° Curso de introducción

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Los principales defectos organolépticos

que se pueden encuentran en un vino blanco

Vinos oxidados = se caracterizan por una pérdida de frescura, de acidez, un detrimento de las notas afrutadas, un desvío del color con presencia de notas amarillas y pardeadas en los vinos blancos, anaranjadas y maderizadas en los vinos tintos y rosados. Además, en los vinos oxidatos se encuentra una aumentación del pH y una disminución de la acidez total.

Vinos reductos = manifiestan olores desagradables azufrados como de huevos podridos (dimetilsulfuro o DMS, mercaptanos hasta la formación de H 2 S, el sulfuro de hidrogeno).

Varias alteraciones microbiológicas = es consecuente la presencia de acido acético, acetato de etilo, fenilacetaldehido, diacetilo que aportan gustos desagradables de un vino peleón.

Fenoles volátiles = olores animales, de establo, de cuero, de traspiración de caballo:

(4 -etilfenol, 4-etilguaiacol).

Sensaciones negativas en vinos vulgares, producidos por bodegas que no tienen desarrollado el control de calidad: vinos acerbos, insípidos, estrechos, decrépitos, pasados, sucios etc.

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19

Los órganos de sentido involucrados

en la degustación del vino

de sentido involucrados en la degustación del vino 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP
de sentido involucrados en la degustación del vino 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP

1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba diciembre 2012 MG

apariencia

aroma

sabor

palatabilidad

20

Tecnologías aplicadas para la enología. Pero el catador o un degustador de vino

no es un GC/FID/MS

Pero el catador o un degustador de vino no es un GC/FID/MS 1° Curso de introducción
Pero el catador o un degustador de vino no es un GC/FID/MS 1° Curso de introducción
Pero el catador o un degustador de vino no es un GC/FID/MS 1° Curso de introducción
Pero el catador o un degustador de vino no es un GC/FID/MS 1° Curso de introducción

1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba diciembre 2012 MG

un degustador de vino no es un GC/FID/MS 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP
un degustador de vino no es un GC/FID/MS 1° Curso de introducción a la Enología UCBSP

21

El sentido de la vista en la cata: distancia y luz

El sentido de la vista en la cata: distancia y luz 1° Curso de introducción a

1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba diciembre 2012 MG

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Las 4 etapas de la cata para un vino blanco y

para un degustador aficionado y no profesional

1)

Averiguación y detección de la presencia en el vino de defectos graves. En este caso, la cata del vino puede terminar, con la atribución de un juicio negativo al vino (defectuoso).

2)

Sin encontrar defectos graves, la cata puede avanzar. Estaría deseable una previa catalogación taxonómica de la muestra , según sus características tipológicas. Luego sigue

una decodificación de la composición analítica, con una primera apreciación del equilibrio

y de la armonía entre los varios componentes organolépticos (calidad del color, alcohol, acidez, taninos, frescura).

3)

Detección de las eventuales matices aromáticas y de la presencia de rasgos de excelencia por esta tipología de vino. Evaluación del nivel de armonía, equilibrio, personalidad,

persistencia, complejidad , de las eventuales notas empireumáticas (en vinos elevados en

barrica de roble) y de la satisfacción hedonística proporcionada al degustador.

4)

Juicio valorativo final de la muestra, con la determinación cuantitativa de los puntos cualitativos atribuidos al vino catado, según la escala o el modelo valorativo tomado como estándar en la sesión de cata.

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Pro memoria n° 1.-

Los defectos de un vino

Cuando cualquier aroma desagradable presente en un vino,

vuelve el mismo vino gravemente defectuoso?

1)

Cuando el olor no está predeterminado.

2)

Cuando el olor es muy fuerte.

3)

Cuando el olor llama a la memoria algo de disgusto.

4)

Cuando las características de un vino mejoran al poder quitar la molécula negativamente impactante (lógicamente cuando el vino se encuentre todavía durante su evolución, a granel en el depósito de la bodega y aún no esté embotellado).

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Pro memoria n° 2.- Los defectos más comunes

que se pueden encontrar en un vino blanco

La aparición de olores de reducción. La presencia en el vino de substancias azufradas

susceptibles de generar olores desagradables.

Un color amarillado, más o menos intensos, que puede ser la consecuencia de un vino que sufrió de fuertes procesos de oxidación. Se acompaña normalmente a un sabor plato, a una falta de acidez ,de frescura y a una completa ausencia de notas floreales o frutales. Defectos graves en los «vinos modernos», correspondientes a vinos frescos, afrutados, redondos y fáciles de beber, con un color más o menos profundo, pero con un gusto fresco. Este vino

podría además ser demasiado viejo. Cuidado cuando se trata de un vino elevado en barrica!

En este caso, el color del vino y el correspondiente perfil aromático pueden ser bien coherentes con las características derivadas por esta tecnología productiva.

Un fastidios picado acético, debido a un vino que tiene un contenido bastante alto de ácido acético y de sus derivados.

Un corcho defectuoso puede dañar un vino, apartando olores muy fuertes y desagradables, como enmohecidos. Estos defectos pueden tal vez ocurrir, y por eso algunas bodegas usan clausuras metálicas con vinos jóvenes y afrutados, destinados a un consumo rápido.

Una presencia excesiva de sulfuroso, especialmente en caso de vinos dulces o semidulces, usado con excesiva abundancia para su elaboración.

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Pro memoria n° 3.- Los defectos de un blanco

que no dependen de la bodega productora

Cada tipo de vino tiene un ciclo de vida, que es propio y especifico, en respecto a la evolución

de las varias fases de su calidad intrínseca (juventud, madurez, envejecimiento, senectud).

Sería importante, para reconocer los tiempos de vida óptimos de cada vino, tener unos conocimientos sobre todas las características históricas del vino, y no sólo leer la etiqueta.

La bodega productora vende sus botellas etiquetadas, donde aparece la marca, el nombre del vino, tal vez el tipo de uva, el contenido alcohólico, algunas notas técnicas y normalmente la añada de la cosecha (pero no siempre, depende de la legislación vigente del país).

Las condiciones de trasporte y sobre todo de almacenamiento influyen mucho en los procesos oxidativos del vino y de su estabilidad en general (proteica, polifenolica, tartárica, microbiológica). Sobre todo la temperatura de la cantina de almacenamiento y la exposición prolongada de la botella a la luz pueden perjudicar fuertemente la duración de un blanco.

Se estima que un aumento de 10 °C duplique la velocidad del proceso oxidativo del vino: la consecuencia de un año de almacenamiento en una temperatura promedia de 15 °C es igual a la evolución atendida después de 6 meses, si la temperatura de la bodega alcance los 25 °C.

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1ª. Etapa: detectamos los defectos graves y más

comunes que se encuentran en un vino blanco

graves y más comunes que se encuentran en un vino blanco • Color amarillado o tono
graves y más comunes que se encuentran en un vino blanco • Color amarillado o tono
graves y más comunes que se encuentran en un vino blanco • Color amarillado o tono

Color amarillado o tono dorado, más o menos intenso. Posible que el vino sea oxidado, pero

se averigüe el año de cosecha y identifique el tipo de vino. Es normal, si envejecido en barrica.

Falta de trasparencia, el vino es velado, no brillante. Es posible que hubo una ri-fermentación en botella, o además el problema dependa de la filtración final, antes del embotellado.

Depósitos en el fundo de la botella o del vaso por precipitaciones tartáricas y/o proteicas.

Presencia de olores fuertes, cetonicos (barniz) o químicos, no agradables. Podría tratarse de un vino oxidado, de una fermentación anómala, o de olores transmitidos al vino por el corcho.

Cuando se encuentran olores fuerte y disgustadamente azufrados, fácilmente (pero no

siempre) representan la consecuencia de un vino que ha sufrido una reducción.

Olores no reconocidos, pero que como consecuencia privan totalmente el gusto de beber.

Desequilibrio en la acidez: se percibe como demasiado fuerte o baja, como en caso de un vino oxidado con debilidad de sabor y carácter, con una percepción de un gusto de pegamento.

Presencia de taninos agresivos, astringentes, verdes: defecto que se amplía con la alta acidez.

Picado acético, excesiva amargura, una escasa palatabilidad, un desequilibrio degustativo.

El vino con defectos graves simplemente no se bebe con ningún gusto. Es vacio, delgado,

desequilibrado, alterado, corrompido, degradado, desagradable, desvaído.

Hay por consecuencia una falta u una carencia de cualquier satisfacción hedonística.

El degustador no profesional, pero amante del vino, tiene derecho a su propia subjetividad de juicio, según su personal agradecimiento y con sus propias categorías interpretativas.

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2ª. Etapa: catalogación taxonómica del vino,

decodificación y evaluación del equilibrio total

vino, decodificación y evaluación del equilibrio total • Clasificación taxonómica: variedad de uva del vino,
vino, decodificación y evaluación del equilibrio total • Clasificación taxonómica: variedad de uva del vino,
vino, decodificación y evaluación del equilibrio total • Clasificación taxonómica: variedad de uva del vino,

Clasificación taxonómica: variedad de uva del vino, singla o mezcla de diferentes variedades,

año de cosecha, gradación alcohólica, barrica, posicionamiento de precio, otras informaciones.

Se aprecia la intensidad de las diferentes matices de color del vino: de verdoso a amarillo.

El color proporciona las primeras informaciones sobre la historia del vino, y sugiere unas ideas sobre las características químico- analíticas y la forma de evolución en la bodega.

Se aprecian los matices de los olores, que podrían proporcionar notas neutras, no otramente

reconocibles; pero además se pueden encontrar notas tiolicas, floreales, afrutadas, terpenicas, y la familia de los compuestos aromáticos derivados de la permanencia del vino en la barrica.

Se valúan así la intensidad, la persistencia, la limpieza del olor y el nivel del placer recibido.

Equilibrio e intensidad de la acidez con los extractos del vino y el contenido alcohólico.

Evaluación de los taninos, más o menos coherentes y fundidos con los otros elementos.

Nivel de palatabilidad, de persistencia en boca y grado de intensidad de la percepción general.

El vino resulta agradable, y se bebe con gusto.

La satisfacción hedonística está presente, con un nivel proporcionado al grado de experiencia.

El degustador, con sus propias categorías interpretativas, fruto de la memoria, de su cultura general y enológica, de las experiencias de cata previas, empieza a construir mentalmente una identificación y un posicionamiento cualitativo de la presente clase de vino que está catando.

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3ª. Etapa: apreciación, detección y evaluación

de los componentes aromáticos. Juicio final

y evaluación de los componentes aromáticos. Juicio final • Momento de reflexión solitaria y silenciosa. Se
y evaluación de los componentes aromáticos. Juicio final • Momento de reflexión solitaria y silenciosa. Se
y evaluación de los componentes aromáticos. Juicio final • Momento de reflexión solitaria y silenciosa. Se
y evaluación de los componentes aromáticos. Juicio final • Momento de reflexión solitaria y silenciosa. Se

Momento de reflexión solitaria y silenciosa. Se hace una reelaboración de todos los datos

detectados, de todas las impresiones y de las emociones surgidas y suscitadas por la memoria

durante el proceso de cata.

Una ulterior reflexión sobre las precedentes impresiones para una confirmación o una

modificación final.

Concentración para detectar los elementos aromáticos percibidos, intentar identificarlos por familia, averiguar la impresión, la persistencia, la intensidad y la amplitud en boca, la elegancia, la personalidad, el equilibrio y el placer recibido.

El degustador debe hacer una probadura final del vino para confrontar y evaluar las precedentes impresiones. Llega a una confirmación final de la calidad percibida y del grado de satisfacción general experimentada en la cata.

Repaso general del entero proceso de cata. Confrontación del vino con un vino modelo perteneciente a la misma categoría taxonómica del vino examinado, para obtener una determinación cuantitativa de juicio final.

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4ª. Etapa: la ficha técnica de cata para el juicio

valorativo final y la determinación del puntaje

   

Muy

         

Excelente

bueno

Bueno

Regular

Insuficiente

Defectos

Términos descriptivos para ayudar la calificación

FASE

Limpidez

5

4

3

2

1

 

(limpio)

(ajado)

(velado)

(sucio)

(turbio)

Aspecto del

             

VISUAL

color

10

8

6

4

2

(cristalino)

(brillante)

(vivo)

(apagado)

(oxidado)

 

Intensidad

8

7

6

4

2

 

(muy intenso)

(intenso)

(medio)

(corto)

(nulo)

FASE

Franqueza

6

5

4

3

2

 

(limpio)

(neto)

(franco)

(escaso)

(sucio)

OLFATIVA

Calidad

16

14

12

10

8

 

(muy equilibrado con complejidad aromática)

(equilibrio

aromático )

(media intensidad)

(poca finura)

 

Intensidad

8

7

6

4

2

 

(valor del equilibrio entre alcohol, acidez, estructura y untuosidad)

FASE

Franqueza

6

5

4

3

2

 

(valor del equilibrio entre amargor y dulzor)

GUSTATIVA

Calidad

22

19

16

13

10

 

(excelente) (bueno) (elegante) (aceptable) (no aceptable)

Persistencia

8

7

6

5

4

 

(valor del equilibrio y de la amplitud entre entrada, paso y final de boca)

Juicio global de armonía

11

10

9

8

7

 

(valor final del equilibrio, de la personalidad, de la elegancia y de la resonancia hedonística del vino)

TOTAL PUNTOS/100

   

1° Curso de introducción a la Enología UCBSP Cochabamba diciembre 2012 MG

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