1° Curso Eno-Blancos

1 Curso de introduccin
a la Enologa y el arte
de la cata de vinos
Los vinos blancos
Bienvenidos a todos!
Dr. Agr. Mario Greselin
Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Cochabamba 4 de diciembre de 2012
1 Curso de introduccin a la Enologa
UCBSP Cochabamba diciembre 2012 MG
Algunas imgenes para el vino blanco

(fuente: google)

Chardonnay
Origen geogrfico
Originario de Francia (Borgoa)
Pases donde existe

cultivo
Variedad Internacional: muy desarrollado en

Francia, Argentina, California, Australia e
Italia
S
Est cultivado en
Bolivia?
Forma prioritaria de
consumo del vino
Caractersticas
enolgicas del vino
Notas informativas
sobre la variedad
Puede ser consumado como vino joven, pero

se adapta muy bien a ser elevado en barrica
de roble
Vino varietal extenso en matices, con un
sabor etreo extremadamente afrutado en
los vinos jvenes, ricos en aroma a manzana
(por el acido mlico). Cuando envejecido, se
destacan notas lcteas o mantequillosas (por
el cido butrico y sus derivados)
Chardonnay se usa para la creacin de los
vinos espumosos de Champagne, junto a
Pinot noir (vinificado en blanco)

Riesling
Origen geogrfico
Originario del Valle del Rin, en

Alemania
Cultivo desarrollado en Alemania,
Espaa, Argentina e Italia
Pases donde existe

cultivo
Est cultivado en
Bolivia?
consumo del vino
Caractersticas
enolgicas del vino
Notas informativas
sobre la variedad
S
Prioritariamente es un vino joven.
En algunos casos, se puede
encontrar elevado en barrica
Vino varietal de un amarillo con
reflejos verdosos. Presenta aromas
frescos, acidulados, vivos y
afrutados. Es muy elegante y
delicado, con una alta acidez
especifica
El Riesling de las valles del Rin y de
la Mosela es muy mineral por la
influencia de los suelos de cultivo

Moscato Bianco
Origen geogrfico
Originaria de Grecia, la variedad se

expandi por la cuenca mediterrnea. Muy
importante en Italia el ASTI Moscato
Pases donde existe cultivo La familia de los moscateles se cultivan
en muchos pases por sus caldos muy
dulces y aromticos
Est cultivado en Bolivia? Si
Clsicamente se bebe como vino dulce
consumo del vino
espumante (Moscato de ASTI), pero tal vez
se encuentra tambin como vino seco
tranquilo
Caractersticas enolgicas Se nota un color amarillo paja, a veces
del vino
tiene un color dorado. Vino perfumado,
tiene un sabor dulce y un aroma terpenico
de rosa muy caracterstico
Notas informativas sobre
Su aroma intenso y suavemente floral se
la variedad
transmite tambin en los destilados de vino
moscatel (tipo el singani)

Pinot Gris
Origen geogrfico
Pases donde existe
cultivo
Est cultivado en
Bolivia?
consumo del vino
Caractersticas
enolgicas del vino
Notas informativas
sobre la variedad
Originaria de Francia (mutante gentico del Pinot

noir)
Cultivada mayormente en el norte de Italia
?
Vino joven, apreciado por qu bien balanceado

entre la componente acida y la aromtica
Vino amarillo con algunos reflejos rosados. Se
destaca un toque de rosa, elegante y ligeramente
acidulo. Suave y placentero, elegante y etreo,
sutil y delicado, tiene un agradable regusto a
almendra amarga
Vino suportado por una fuertsima inversin de
imagen comunicacional, es el resultado clsico de
una brillante operacin de marketing (sigue siendo
uno de los vinos mas importado en USA)

Sauvignon Blanc
Origen geogrfico
Pases donde existe
cultivo
Est cultivado en
Bolivia?
consumo del vino
Caractersticas
enolgicas del vino
Notas informativas
sobre la variedad
Es de origen francs, de la sub-zona de

Burdeos llamada Sauterne
Variedad Internacional: se encuentra en
Italia, California, N. Zelanda y Australia
Si
Prioritariamente como vino joven, fresco,
seco, fragrante, amablemente acidulo
Vino varietal, de destacado carcter, con
fermentaciones reductivas revela aromas
intensos tiolicos y de fruta madura. En
algunos vinos se recalcan tpicas notas
tiolicas, en otros adems se reconocen
aromas floreales y herbceos placenteros
Algunos vinos de la Nueva Zelandia se
destacan por sus notas tiolicas muy
intensas

Una rpida memoria del proceso fermentativo.

Los azcares de 6C del mosto: glucosa y fructosa
La falta de O2 es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden

sobrevivir en una condicin de anaerobiosis.
Cabe recalcar que solamente lo utilizan cuando no hay oxgeno
disponible, y ello en relacin con el bajo rendimiento energtico de la
fermentacin alcohlica, en comparacin con el de la degradacin oxidativa
de la glucosa (cuando al revs hay oxigeno disponible).
Como balance a nivel molecular del proceso, se puede decir que genera 2
molculas de ATP por cada molcula de glucosa y de fructosa=levulosa. Si se
compara este balance con el de la respiracin celular (que ocurre slo en
presencia de O2), se ver que all se generan 38 molculas de ATP.
El proceso fermentativo como ventaja

adaptativa en carencia de oxgeno
Azcares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras
molculas
La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se
desprende energa en forma de calor. Las levaduras son organismos
anaerbicos facultativos, que significa que pueden vivir sin oxgeno.
Cuando hay oxgeno lo utilizan para la respiracin, es decir para
oxidar la glucosa completamente y as obtener molculas de ATP.
En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Saccharomyces cerevisae
transforman la glucosa en cido pirvico, siguiendo la secuencia de
reacciones de la glicolisis. Este proceso es comn a la mayora de los
seres vivientes; pero aqu radica lo especfico de estas levaduras, son
capaces de proseguir la degradacin del pirvico hasta etanol.

Control de la temperatura y de la densidad del

mosto durante el proceso fermentativo.
Comportamiento de 3 distintas levaduras: a,b,c
Levadura a Levadura b Levadura c

10
Anlisis qumicos bsicos en Enologa para

controlar la evolucin de un vino de calidad
Grado alcohlico volumtrico

Acidez total
Acidez voltil
cido tartrico
pH
Extracto seco total y sin azucares
Azcares reductores totales
So2 libre y So2 total (dixido de azufre)
Polifenoles totales (y las catequinas para los vinos blancos)
Hierro
Cobre
Seguimiento de la fermentacin malo-lctica

11
La importancia de la mensuracin
del pH (la indicacin de la fuerza cida del vino) en Enologa
El control del valor del pH representa un dato clave en la estructura del vino.
Parmetros analticos imprescindibles que se acompaan al valor del pH son el contenido

alcohlico y el residuo azucarero del vino.
Su valor influye en la facilidad con la que se desarrollan los microorganismos contaminantes

dainos por comportar una alteracin del vino, en la eficacia del SO2, la sensacin de
astringencia de los taninos, en determinar el color del vino y su estabilidad y, sobre todo, la
sensibilidad del vino al oxgeno y a los fenmenos oxidativos.
El vino es un medio biolgico naturalmente estable con valores de pH cercanos a 3,4 - 3,5.
Cuando se incrementa el pH por encima de 3,8 aumentamos los riesgos; en particular, la

estabilidad del vino con el transcurrir del tiempo disminuye, su evolucin es ms rpida y las
posibilidades de contaminacin son mayores.

12
El potencial redox: su evolucin durante la

vinificacin y crianza de un vino (Prof. Vivas, Un. Burdeos)
a= vino blanco
b= vino tinto
El potencial de xido-reduccin
El oxgeno juega un papel muy importante en un vino
y durante toda su evolucin, de la fermentacin al embotellado.
Cada vino necesita de cantidades variables de oxgeno,
dependiente de su momento evolutivo, de su composicin
qumica y de las tecnologas adoptadas por el enlogo.
El aporte de oxgeno al vino debe ser proporcionado en los varios
momentos segn su necesidad real.
En caso de una suministracin exagerada de O2, el vino entra en
una fase de oxidacin.
En caso de una suministracin insuficiente de O2, el vino entra
en una fase de reduccin.
Ambas las situaciones causan serios problemas cualitativos
al vino y representan defectos graves y tal vez no remediables.
El control del potencial de xido-reduccin de un vino
permite garantizar mejor la conservacin y evolucin del vino
y de optimizar su crianza.

13
Protocolo de trabajo para la elaboracin de

vinos blancos con maceracin pelicular
Maceracin pelicular
y prensado
Desfangado esttico
Fermentacin
alcohlica
Ajuste de SO2 y TH2

Enzimado pectoltico
T entre 8 -12 C x 6 horas
Turbidez < 50 NTU

T = 10 12 C
Eleccin de la levadura en funcin

del estilo del vino a elaborar
Aporte de nutrientes y glutatin
Polisacridos y mano
protenas
Aumento del
volumen en boca
Trasiego
Ajuste de SO2
Estabilizaciones
Filtracin y
embotellado
Proteica, tartrica,
oxidasica, microbiolgica
Tecnologa
apropiada, ajuste
final de la SO2

14
Modelo de la pared celular de una baya de uva.

Una red de micro fibrillas de celulosa y de
hemicelulosa en una matriz de pectinas
Clulas
contenientes
las
molculas
aromticas
El proceso de enzimado y la maceracin pre-fermentativa

permiten la extraccin del hollejo de las molculas aromticas
o de sus precursores non olorosos (glicosados)

15
Composicin de una baya de uva blanca

Colocacin en la baya de las varias molculas

16
El papel fundamental del oxgeno (y de la temperatura)

en la evolucin de un vino blanco
El oxgeno es una molcula imprescindible en la elaboracin de los vinos.

El control del oxgeno disuelto en los depsitos de bodega, y la proteccin contra los
excesivos enriquecimientos de oxgeno en los blancos (por trasiegos, bombas, clarificaciones,
filtraciones), representa una de las preocupaciones ms importantes para un enlogo.
El uso (y tal vez el uso excesivo) del sulfuroso para intentar detener el oxgeno disuelto en los
vinos encuentra una de las aplicaciones ms comunes en Enologa.
La solubilidad del oxgeno en los vinos depende de la presin, de la temperatura y del grado
alcohlico del vino: al revs, ms alta la temperatura, ms rpidos los procesos oxidativos.
Una alta temperatura (durante los procesos fermentativos, en los depsitos de la bodega,
despus del embotellado del vino, en la bodega o en el almacn del distribuidor) perjudica
fuertemente la vida de un vino, especialmente de un blanco, reduciendo su ciclo de vida.
Un exceso de oxgeno disuelto comporta como consecuencia una ms fcil oxidacin de los
vinos (se nota por un viraje del color, una prdida de acidez, un aumentacin del pH, una
prdida de frescura). La notas afrutadas y floreales desaparecen con facilidad y rpidamente.
Una falta de oxgeno provoca al revs un fenmeno igualmente peligroso y daino para la
cualidad: la entrada del vino en una condicin de reduccin.

17
El uso de taninos en enologa

para reducir el aporte de S02

18
Los principales defectos organolpticos

que se pueden encuentran en un vino blanco
Vinos oxidados = se caracterizan por una prdida de frescura, de acidez, un detrimento de

las notas afrutadas, un desvo del color con presencia de notas amarillas y pardeadas en los
vinos blancos, anaranjadas y maderizadas en los vinos tintos y rosados. Adems, en los vinos
oxidatos se encuentra una aumentacin del pH y una disminucin de la acidez total.
Vinos reductos = manifiestan olores desagradables azufrados como de huevos podridos

(dimetilsulfuro o DMS, mercaptanos hasta la formacin de H2S, el sulfuro de hidrogeno).
Varias alteraciones microbiolgicas = es consecuente la presencia de acido actico, acetato

de etilo, fenilacetaldehido, diacetilo que aportan gustos desagradables de un vino pelen.
Fenoles voltiles = olores animales, de establo, de cuero, de traspiracin de caballo:

(4 -etilfenol, 4-etilguaiacol).
Sensaciones negativas en vinos vulgares, producidos por bodegas que no tienen desarrollado
el control de calidad: vinos acerbos, inspidos, estrechos, decrpitos, pasados, sucios etc.

19
Los rganos de sentido involucrados

en la degustacin del vino
apariencia
aroma
sabor
palatabilidad

20
Tecnologas aplicadas para la enologa.

Pero el catador o un degustador de vino
no es un GC/FID/MS

21
El sentido de la vista en la cata: distancia y luz

22
Las 4 etapas de la cata para un vino blanco y

para un degustador aficionado y no profesional
1)
Averiguacin y deteccin de la presencia en el vino de defectos graves. En este caso, la cata

del vino puede terminar, con la atribucin de un juicio negativo al vino (defectuoso).
2)
Sin encontrar defectos graves, la cata puede avanzar. Estara deseable una previa
catalogacin taxonmica de la muestra , segn sus caractersticas tipolgicas. Luego sigue
una decodificacin de la composicin analtica, con una primera apreciacin del equilibrio
y de la armona entre los varios componentes organolpticos (calidad del color, alcohol,
acidez, taninos, frescura).
3)
Deteccin de las eventuales matices aromticas y de la presencia de rasgos de excelencia

por esta tipologa de vino. Evaluacin del nivel de armona, equilibrio, personalidad,
persistencia, complejidad , de las eventuales notas empireumticas (en vinos elevados en
barrica de roble) y de la satisfaccin hedonstica proporcionada al degustador.
4)
Juicio valorativo final de la muestra, con la determinacin cuantitativa de los puntos

cualitativos atribuidos al vino catado, segn la escala o el modelo valorativo tomado como
estndar en la sesin de cata.
23
Pro memoria n 1.Los defectos de un vino

Cuando cualquier aroma desagradable presente en un vino,
vuelve el mismo vino gravemente defectuoso?
1)
2)
3)
4)
Cuando el olor no est predeterminado.

Cuando el olor es muy fuerte.
Cuando el olor llama a la memoria algo de disgusto.
Cuando las caractersticas de un vino mejoran al poder quitar la molcula negativamente
impactante (lgicamente cuando el vino se encuentre todava durante su evolucin, a
granel en el depsito de la bodega y an no est embotellado).

24
Pro memoria n 2.- Los defectos ms comunes

que se pueden encontrar en un vino blanco
La aparicin de olores de reduccin. La presencia en el vino de substancias azufradas

susceptibles de generar olores desagradables.
Un color amarillado, ms o menos intensos, que puede ser la consecuencia de un vino que
sufri de fuertes procesos de oxidacin. Se acompaa normalmente a un sabor plato, a una
falta de acidez ,de frescura y a una completa ausencia de notas floreales o frutales. Defectos
graves en los vinos modernos, correspondientes a vinos frescos, afrutados, redondos y
fciles de beber, con un color ms o menos profundo, pero con un gusto fresco. Este vino
podra adems ser demasiado viejo. Cuidado cuando se trata de un vino elevado en barrica!
En este caso, el color del vino y el correspondiente perfil aromtico pueden ser bien
coherentes con las caractersticas derivadas por esta tecnologa productiva.
Un fastidios picado actico, debido a un vino que tiene un contenido bastante alto de cido
actico y de sus derivados.
Un corcho defectuoso puede daar un vino, apartando olores muy fuertes y desagradables,
como enmohecidos. Estos defectos pueden tal vez ocurrir, y por eso algunas bodegas usan
clausuras metlicas con vinos jvenes y afrutados, destinados a un consumo rpido.
Una presencia excesiva de sulfuroso, especialmente en caso de vinos dulces o semidulces,
usado con excesiva abundancia para su elaboracin.
25
Pro memoria n 3.- Los defectos de un blanco

que no dependen de la bodega productora
Cada tipo de vino tiene un ciclo de vida, que es propio y especifico, en respecto a la evolucin
de las varias fases de su calidad intrnseca (juventud, madurez, envejecimiento, senectud).
Sera importante, para reconocer los tiempos de vida ptimos de cada vino, tener unos
conocimientos sobre todas las caractersticas histricas del vino, y no slo leer la etiqueta.
La bodega productora vende sus botellas etiquetadas, donde aparece la marca, el nombre del
vino, tal vez el tipo de uva, el contenido alcohlico, algunas notas tcnicas y normalmente la
aada de la cosecha (pero no siempre, depende de la legislacin vigente del pas).
Las condiciones de trasporte y sobre todo de almacenamiento influyen mucho en los

procesos oxidativos del vino y de su estabilidad en general (proteica, polifenolica, tartrica,
microbiolgica). Sobre todo la temperatura de la cantina de almacenamiento y la exposicin
prolongada de la botella a la luz pueden perjudicar fuertemente la duracin de un blanco.
Se estima que un aumento de 10 C duplique la velocidad del proceso oxidativo del vino: la
consecuencia de un ao de almacenamiento en una temperatura promedia de 15 C es igual
a la evolucin atendida despus de 6 meses, si la temperatura de la bodega alcance los 25 C.

26
1. Etapa: detectamos los defectos graves y ms

comunes que se encuentran en un vino blanco
Color amarillado o tono dorado, ms o menos intenso. Posible que el vino sea oxidado, pero
se averige el ao de cosecha y identifique el tipo de vino. Es normal, si envejecido en barrica.
Falta de trasparencia, el vino es velado, no brillante. Es posible que hubo una ri-fermentacin
en botella, o adems el problema dependa de la filtracin final, antes del embotellado.
Depsitos en el fundo de la botella o del vaso por precipitaciones tartricas y/o proteicas.
Presencia de olores fuertes, cetonicos (barniz) o qumicos, no agradables. Podra tratarse de
un vino oxidado, de una fermentacin anmala, o de olores transmitidos al vino por el corcho.
Cuando se encuentran olores fuerte y disgustadamente azufrados, fcilmente (pero no
siempre) representan la consecuencia de un vino que ha sufrido una reduccin.
Olores no reconocidos, pero que como consecuencia privan totalmente el gusto de beber.
Desequilibrio en la acidez: se percibe como demasiado fuerte o baja, como en caso de un vino
oxidado con debilidad de sabor y carcter, con una percepcin de un gusto de pegamento.
Presencia de taninos agresivos, astringentes, verdes: defecto que se ampla con la alta acidez.
Picado actico, excesiva amargura, una escasa palatabilidad, un desequilibrio degustativo.
El vino con defectos graves simplemente no se bebe con ningn gusto. Es vacio, delgado,
desequilibrado, alterado, corrompido, degradado, desagradable, desvado.
Hay por consecuencia una falta u una carencia de cualquier satisfaccin hedonstica.
El degustador no profesional, pero amante del vino, tiene derecho a su propia subjetividad de
juicio, segn su personal agradecimiento y con sus propias categoras interpretativas.
27
2. Etapa: catalogacin taxonmica del vino,

decodificacin y evaluacin del equilibrio total
Clasificacin taxonmica: variedad de uva del vino, singla o mezcla de diferentes variedades,
ao de cosecha, gradacin alcohlica, barrica, posicionamiento de precio, otras informaciones.
Se aprecia la intensidad de las diferentes matices de color del vino: de verdoso a amarillo.
El color proporciona las primeras informaciones sobre la historia del vino, y sugiere unas ideas
sobre las caractersticas qumico- analticas y la forma de evolucin en la bodega.
Se aprecian los matices de los olores, que podran proporcionar notas neutras, no otramente
reconocibles; pero adems se pueden encontrar notas tiolicas, floreales, afrutadas, terpenicas,
y la familia de los compuestos aromticos derivados de la permanencia del vino en la barrica.
Se valan as la intensidad, la persistencia, la limpieza del olor y el nivel del placer recibido.
Equilibrio e intensidad de la acidez con los extractos del vino y el contenido alcohlico.
Evaluacin de los taninos, ms o menos coherentes y fundidos con los otros elementos.
Nivel de palatabilidad, de persistencia en boca y grado de intensidad de la percepcin general.
El vino resulta agradable, y se bebe con gusto.
La satisfaccin hedonstica est presente, con un nivel proporcionado al grado de experiencia.
El degustador, con sus propias categoras interpretativas, fruto de la memoria, de su cultura
general y enolgica, de las experiencias de cata previas, empieza a construir mentalmente una
identificacin y un posicionamiento cualitativo de la presente clase de vino que est catando.
28
3. Etapa: apreciacin, deteccin y evaluacin

de los componentes aromticos. Juicio final
Momento de reflexin solitaria y silenciosa. Se hace una reelaboracin de todos los datos
detectados, de todas las impresiones y de las emociones surgidas y suscitadas por la memoria
durante el proceso de cata.
Una ulterior reflexin sobre las precedentes impresiones para una confirmacin o una
modificacin final.
Concentracin para detectar los elementos aromticos percibidos, intentar identificarlos por
familia, averiguar la impresin, la persistencia, la intensidad y la amplitud en boca, la elegancia,
la personalidad, el equilibrio y el placer recibido.
El degustador debe hacer una probadura final del vino para confrontar y evaluar las
precedentes impresiones. Llega a una confirmacin final de la calidad percibida y del grado de
satisfaccin general experimentada en la cata.
Repaso general del entero proceso de cata. Confrontacin del vino con un vino modelo
perteneciente a la misma categora taxonmica del vino examinado, para obtener una
determinacin cuantitativa de juicio final.

29
4. Etapa: la ficha tcnica de cata para el juicio

valorativo final y la determinacin del puntaje
Muy
Bueno Regular Insuficiente Defectos
Excelente bueno
FASE
VISUAL
FASE
OLFATIVA
Limpidez
Aspecto del
color
Intensidad
Franqueza
Calidad
Intensidad
Franqueza
FASE
Calidad
GUSTATIVA
Persistencia
Juicio global de armona
Trminos descriptivos para ayudar la calificacin
(limpio) (ajado) (velado) (sucio) (turbio)
10
(cristalino) (brillante) (vivo) (apagado) (oxidado)
(muy intenso) (intenso) (medio) (corto) (nulo)
(limpio) (neto) (franco) (escaso) (sucio)
16
14
12
10
(muy equilibrado con complejidad aromtica) (equilibrio

aromtico ) (media intensidad) (poca finura)
(valor del equilibrio entre alcohol, acidez, estructura y

untuosidad)
(valor del equilibrio entre amargor y dulzor)
22
19
16
13
10
(excelente) (bueno) (elegante) (aceptable) (no aceptable)
(valor del equilibrio y de la amplitud entre entrada, paso y

final de boca)
11
10
(valor final del equilibrio, de la personalidad, de la elegancia y

de la resonancia hedonstica del vino)
TOTAL PUNTOS/100

30

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El oxgeno es una molcula imprescindible en la elaboracin de los vinos.

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Los principales defectos organolpticos

Vinos oxidados = se caracterizan por una prdida de frescura, de acidez, un detrimento de

Vinos reductos = manifiestan olores desagradables azufrados como de huevos podridos

Varias alteraciones microbiolgicas = es consecuente la presencia de acido actico, acetato

Fenoles voltiles = olores animales, de establo, de cuero, de traspiracin de caballo:

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