IRENE ORTIZ BAENA 2CYTA MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS.

Examen parcial
6 tipo test (un punto cada una)
2 supuestos prcticos (2 puntos cada uno) : uno de ellos del tema 7.

Bloque I. Ecologa Microbiana de los Alimentos

Leccin

1.Concepto

de

Microbiologa

de

los

Alimentos.
1. Historia microorganismos en los alimentos:
La presencia y el papel de los microorganismos en los alimentos es muy importante.
Por ejemplo: yogur contiene lactobacilos y estreptococos que tienen efecto positivo
sobre la salud.
En la Era precientfica, que es anterior a la microbiologa y a la bacteriologa
entendida como ciencias que estudian microorganismos y bacterias respectivamente,
se distinguen 2 etapas:
-la etapa de la recoleccin: desde el origen del hombre hasta 8 mil aos despus, que
llego la alfarera a Oriente y se empleaban recipientes muy rudimentarios para poder
calentar los alimentos (tratamiento culinario)
- la etapa de la produccin: desde 6mil aos a.c hasta la actualidad, donde ya hay un
conocimiento de las alteraciones causadas a los alimentos (toxiinfecciones e
intoxicaciones)
Y le siguen unas fechas significativas (aproximadamente)

1156 - Carnizacin: proceso de transformacin del msculo (animal vivo) en carne(

animal muerto).Los microorganismos influyen en los cambios post-morten que son
cambios bioqumicos.
1248suizos, Carnes aptas o no para consumo, con solo utilizar los sentidos se parecan
las caractersticas organolpticas y se decide si el alimento es o no apto para el
consumo.
1658 Kircher, uno de los primeros cientficos que pone de manifiesto la existencia de
organismos presentes en alimentos descompuestos, alterndolo.
1765- Spallanzani: utilizo caldo de carne de vaca en un recipiente de vidrio cerrado y
mas o menos hermtico, Lzaro Spallanzani, fue el primero en aportar pruebas acerca
de la falsedad de la abiognesis referida a microorganismos.
Demostr que si una solucin de nutrientes contenida en un matraz, se calentaba
hasta ebullicin y se sellaba, nunca se descompona, no aparecan microorganismos.
1795- Descubrimiento del envasado
1809 Appertizacin: se debe a Nicolas Appert y es un tratamiento de conservacin de
los alimentos mediante calor.
1857

Pasteur (pasterizacin): aplicacin de calor para destruir las levaduras en

alimentos.
195- Anlisis microbiolgico que se aplica primero a le leche luego a los moluscos
bivalvos y por ltimo a todos los alimentos.

2. Concepto de Microbiologa de los alimentos.

Poblaciones microbianas que habitualmente se presentan en los alimentos, su
ecologa y su significado y las repercusiones que los tratamientos tecnolgicos
(pasterizacin, esterilizacin) ejercen sobre ellos. Aborda igualmente los aspectos
sanitarios (no solo las alteraciones de los alimentos sino el alimento como vehculo
(toxinas o bacterias) que penetran en el organismo), los fundamentos del anlisis

microbiolgico de los alimentos y finalmente el estudio de los de los diferentes

productos alimenticios.

3. Organizaciones Internacionales (Examen).

Se encargan de la validacin y la normalizacin de las tcnicas microbiolgicas.
Asociacin Americana de Salud Pblica (APHA)
Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC)
Comisin Internacional para especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF)
Federacin Internacional de Lechera (FIL/ IDF)
Organizacin Internacional de Estandarizacin (ISO)
Otras: Naciones Unidas (ONU): FAO, OMS / WHO y UNICEF (Fondo Internacional de
Ayuda a la Infancia)
FAO (organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin),sede en
Roma.
OMS ,sede en Ginebra.

4. Otras organizaciones nacionales e internacionales

Las grandes crisis alimentarias de finales del siglo XX (EEB o mal de las vacas locas y
la contaminacin de piensos con dioxinas o pollos belgas) motivaron la aprobacin
del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (Parlamento europeo, 1999):
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) en 2001

5. Organismos Nacionales
A nivel nacional: M de Sanidad y Poltica Social (Gobierno de Espaa) y dependen de
l:

AESAN

Instituto de Salud Carlos III

Centro Nacional de Alimentacin (CNA)
A nivel autonmico: Consejera de Salud (Junta de Andaluca) y depende de l:
Delegacin Provincial de Salud

6. Instituciones docentes e investigadoras extranjeras:

-Instituto Pasteur de Lille (Francia)
-Departamento de Microbiologa, Universidad de Surrey (Reino Unido)

7.Instituciones docentes e investigadoras espaolas:

-Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC)
-Facultades de Veterinaria: Licenciatura en Veterinaria (Optativa). Licenciatura en
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (Troncal)

8.Ciencias del entorno:

Microbiologa ,bromatologa, fermentaciones industriales, qumica y bioqumica de los
alimentos, tecnologa de los alimentos, salud pblica

Leccin

2.Contaminacin

Microbiana

de

los

alimentos
0.Repaso de conceptos( no examen de mi cosecha)
Contaminacin microbiolgica: presencia de bacterias, virus, parsitos y hongos en
alimentos.
Cules son los alimentos de mayor riesgo de contaminacin ?son aquellos con
humedad, protenas y otros nutrientes que los microbios utilizan como alimentos.
Alimento alterado: aquel que ha sufrido cambios en su composicin o en sus
caractersticas organolpticas, por causas fsicas, qumicas, biolgicas o ambientales,
las que no siempre son peligrosas para la salud.
Alimento contaminado: aquel que contiene de forma indeseada cuerpos fsicos,
sustancia qumicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva
para la salud, muchas veces la contaminacin no modifica las caractersticas
organolpticas del alimento (no esta modificado su aspecto, color, olor, sabor o
textura) y por esa razn el alimento es mas peligroso, ya que no hay indicios de la
misma.

1. Contaminacin natural: endgena y exgena.

Contaminacin endgena: la contaminacin puede ocurrir antes incluso de que el
alimento sea considerado como tal.
A) Alimentos de origen animal:
-LECHE: Si la leche se obtiene de un animal sano, los tejidos son estriles y la leche
obtenida tambin. Pero si la leche se obtiene de un animal enfermo por:
-De Brucelosis (fiebre): la leche contendr bacterias del gnero Brucella (se
destruyen por pasterizacin)

-De Mamitis(o mastitis) estafiloccica (inflamacin de las mamas):contendr

Staphylococcus.
-De tuberculosis: causada por Mycobacterium.
Estos supuestos (meros ejemplos) no es lo normal, porque gracias a las medidas de
prevencin y control y cuidados de los animales, pruebas o test serolgicos, los
alimentos estn exentos de estos microorganismos.
-CARNE :Salmonella: enterobacteria bacilo gramnegativo que se encuentra en el
intestino de animales y humanos. Clostridium:bacilo grampositivos no es una
enterobacteria pero puede estar en el intestino. Cuando el animal est estresado( por
ejemplo durante el transporte) las bacterias del intestino aprovechan para pasar al
torrente sanguneo provocando una Bacteriemia(bacterias en sangre) o Septicemia,
afectando posteriormente a rganos y luego a la canal.
La sangre es normalmente un medio estril, por lo tanto la deteccin de bacterias es
indicativa de infeccin. Septicemia: es la respuesta sistmica del organismo husped
ante una infeccin, con finalidad eminentemente defensiva. Esta reaccin del
organismo se produce como respuesta a la presencia de microorganismos patgenos,
y est causada por la accin del propio sistema inmune.
-HUEVOS: cuando el ave enferma por ejemplo por una infeccin ovrica, el huevo se
contamina por Salmonella
La contaminacin endgena en animales es ms frecuente y ms peligrosa que en
vegetales pero tambin se da.
B) Alimentos de origen vegetal:
- FRUTAS (coliformes y levaduras).Existen unas estructuras biolgicas protectoras
como son: la piel (fruta) y la cscara (huevo), que son intrnsecas de los alimentos .Esto
evita la penetracin de microorganismos hacia el interior del alimento, aunque no el
100%.Por tanto, si la fruta tiene coliformes y levaduras, estn son de origen endgeno.

Contaminacin exgena: debida a contaminantes o agentes externos. La fuentes son:

1.Biota superficial : poblacin microbiana en la superficie de animales(huevo) y
plantas(fruta).
Fundamentalmente constituida por enterobacterias (expulsadas por las heces
del propio animal u otro) o por esporas fngicas (de levaduras y mohos).
Estn en la piel y el pelo en mamferos; la piel y las plumas en aves; y en las
estructuras vegetales.
Es de gran importancia: la desinfeccin para minimizar la contaminacin (por
ejemplo, depilando y lavado de las mamas de las vacas a la hora de ordear).
2. Medio ambiente: es una triple fuente de contaminacin.
-Aire (Bacillus y Sarcina).El aire no suele ser una biota propia( aunque sabemos que en
el aire ay contaminantes qumicos y microbiolgicos) porque los microorganismos
estn presentes de forma transitoria o accidental y hay mucha variabilidad de
partculas slidas en suspensin ( tos estornudos al hablar),adems de esporas
fngicas ,muy ligeras de peso y resistentes a la desecacin. La lluvia va a arrastrar a las
partculas solidas hasta llegar al suelo, por tanto, la contaminacin del aire depende de
la climatologa. La calidad microbiolgica en la industria es muy importante y su
problemtica tambin: por ejemplo, en el envasado del pan del molde, primero se
hornea y despus se envasa pero antes hay que dejarlo enfriar, ya que si se envasa en
caliente, la humedad (60%) y la temperatura son condiciones ptimas para el
desarrollo fngico (pan enmohecido).Por ello, son tan importantes los controles de
calidad.
-Agua (Alcaligenes, Vibrio y Pseudomonas).El agua para:
-Para lavar: elimina el 90% de la poblacin microbiana.
-Como ingrediente: agua con pseudomanas en el proceso de elaboracin de la
mantequilla.

-Enfriar: si las condiciones del agua que se transforma en hielo para conservar
el pescado, se puede contaminar.
-(Beber: potabilizacin de las aguas)
-Suelo (Bacillus y Clostridium).Es la fuente de entre las tres, la ms importante en
cuanto al nmero y la variedad de microorganismos. En un 1g de arena del desierto no
hay los mismos microorganismos que en un 1 g de arena del bosque (humus, +m.
orgnica)
3. Manipuladores (salmonelas y estafilococos), equipos y utensilios.
Contaminacin exgena indirecta: debida a una manipulacin inadecuada de los
alimentos, de los equipos o de los utensilios.
Las personas que padecen salmonelosis pueden curarse pero un cierto porcentaje son
portadores (0,2-5%) de Salmonella, sin ser conscientes de ello. Por lo que en un
descuido de higiene pueden contaminar el alimento. El coprocultivo consiste en el
cultivo de materia fecal. Es un mtodo de diagnstico microbiolgico que permite
identificar diferentes organismos causantes de enfermedades gastrointestinales, para
saber quien son portadores de la salmonella.
Los sSaphylococcus aureus y algunas de sus variedades estn en nuestras fosas nasales,
que en cualquier descuido al cocinar pueden invadir la comida. Pero para que se d
una intoxicacin tiene que manifestarse varios factores. No todos los estafilococos
(bacterias) producen enterotoxinas, por tanto, no todos causan intoxicaciones.

2. Contaminacin de los alimentos procesados.

Factores que determinan el n (cantidad)y la clase(tipo) de microorganismos
presentes:
Un ejemplo sera la leche pasterizada, producto procesado en una industria lctea.
1. Contaminacin inicial de materia prima. La leche es la materia prima que va a llegar
a la industria con una determinada calidad microbiana y segn cual sea, se va a

someter a un tratamiento trmico u otro. Obviamente no va a llegar leche estril, llega

contaminada pero est ha de ser la menor posible (buena calidad microbiana).
2. Contaminacin en la industria (varios orgenes).Los procesos industriales han de
cumplir una serie de requisitos.
3. Temperatura de almacenamiento. La t influye en el crecimiento de los
microorganismos ( mesfilos, temp optima de 37C son principalmente patgenos)
4. Tiempo de exposicin a T favorable al crecimiento microbiano.La temperatura
propicia que cada 20 min aprox se duplique la poblacin microbiana.
5. Intensidad del procesado (efectos letales).Dependiendo del tratamientos trmico:
-Pasterizacin(62-95)C:

destruccin

de

microorganismos

patgenos(p.ej:

Mycobacterium) y una parte de microorganismos no patgenos, adems de

inactivacin de enzimas( lipasa y fosfatasa alcalina).Las bajas temperaturas empleadas
hacen que no afecten a las caractersticas fsicas y qumicas del producto. La vida til
del alimento ser inferior(das).
-Tratamiento UHT(135-160C): destruccin de microorganismos patgenos y no
patgenos, adems de inactivacin de enzimas(las anteriores y fosfatasa cida).La vida
del alimento es mayor. Ms utilizado actualmente. Las altas temperaturas empleadas
hacen que exista una mnima degradacin del alimento.
6. Contaminacin postprocesado (recontaminacin).Por ejemplo si el teta-brick tiene
un microporo pueden entrar microorganismos ,que se van a encontrar un alimento
libre de competidores y rico en nutrientes.
7. Biota sobreviviente (termdurica). Bacterias Termodricas: bacterias que resisten la
pasteurizacin.

Leccin 3.Ecologa de los microorganismos en los

alimentos
1. Asociacin Microbiana Alterante (AMA)(examen):
AMA:de entre la gran cantidad y variedad de microorganismos inicialmente
presentes en un alimento en su estado natural, slo una mnima parte llega a proliferar
lo suficiente como para alterarlo.(Johana 1940)
Existe una AMA especfica y peculiar para cada tipo de alimento que coloniza.
Por ejemplo: BAL son las AMAs de la leche que producen el agriado (olor, sabor y
coagulacin).(No todas son perjudiciales ,algunas, por ejemplo, se utilizan para
transformar la leche en yogur a travs de una fermentacin cido-lctica.
Segn Mossel(2003),que afirma la existencia de las AMAs, existen unos factores
que influyen en la formacin de las AMAs:
A) Influencias implcitas:
Sinergismo (suma): cuando un grupo de microorganismos produce un cambio
en un sustrato que favorece el desarrollo de otros. Los lactobacilos no crecen sin
vitamina B, pero gracias a la presencia de levaduras y mohos, las BAL en algunos
alimentos si se desarrollan. No es una relacin simbitica, est relacionado con la
disponibilidad de nutrientes (en este caso) u otros parmetros. NO(la relacin
sinrgica que se establece entre los microorganismos que se emplean en la
elaboracin del yogurt, en donde Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricum fermentan la lactosa produciendo cido lctico y provocando la
coagulacin de la casena; as la acidificacin producida es mayor cuando actan juntos
que cuando actan por separado. Streptococcus thermophilus produce cido frmico
que estimula a Lactobacillus bulgaricum el cual produce aminocidos y pptidos que
tienen una accin benfica sobre el primero)
Antagonismo: fenmeno contrario ( Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella
dificulta la implantacin de S.aureus en carne picada).
10

Las P-A-M son bacterias aerobias (crecen en la superficie porque hay

mucho oxgeno),de crecimiento rpido y en condiciones de refrigeracin.
S.aureus: es una bacteria patgena, mala competidora en alimentos
crudos.
Carne picada: est cruda, es perecederos, tiene gran superficie ,por lo
que las bacterias aerobias van a colonizar esa superficie impidiendo la implantacin de
S aureus.
B) Factores de produccin o elaboracin:
1. Tratamiento trmico (calor): pasterizacin y UHT( sus caractersticas citadas
previamente en tema 2).
2. Almacenamiento a t bajas ( Fro): refrigeracin vs congelacin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general
2C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.
Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.(Se evita el crecimiento de todos los
termfilos y la mayora de los mesfilos, pero no evita el crecimiento de
psicofilos(alteran los alimentos, no patgenos, pseudomonas, levaduras, mohos).Se
ralentiza el crecimiento de microorganismos pero algunos pueden sobrevivir.
En cambio con la congelacin(-18C) inactiva cualquier microorganismo, como
bacterias, levaduras y mohos, presente en ellos. Sin embargo, una vez descongelados
los alimentos, los microbios pueden reactivarse.
3 y 4 Irradiacin y altas presiones (ambos poco usados)
5. Conservadores qumicos: sntesis (nitritos) y naturales(bacteriocinas: son
sustancias (pptidos) antimicrobianas que inhiben el crecimiento de otras bacterias, y
son producidas por algunos microorganismos como las BAL. Podemos incorporar las
bacteriocinas o el propio microorganismo al alimento).
11

6. Modificacin de la atmsfera protectora de envasado (gases).Se alarga la

vida til del producto, y est en relacin con los factores extrnsecos.
C) Factores Intrnsecos: factor inherente al tejido animal o vegetal, se define: expresin
de propiedades fsicas del alimento, de la composicin qumica y de alguna
caracterstica biolgica. Y son (6): pH, actividad del agua (aw),potencial xidoreduccin(O/R),contenido en nutrientes, presencia de sustancias antimicrobianas, y
presencia de estructuras biolgicas protectoras.
D) Factores extrnsecos: aquellas propiedades del medio ambiente de conservacin
que afectan tanto a los microorganismos como a los alimentos. Y son(3): temperatura,
humedad relativa, naturaleza de la atmosfera ambiental.

2. Biofilms
Las bacterias se comportan como comunidades pluricelulares (lo que implica
fenmenos de actuacin conjunta) que afectan a la formacin de biocinas, biofilms
Biofilms: comunidad microbiana cuyas clulas estn adheridas irreversiblemente a un
sustrato, superficie de contacto o entre ellas mismas.
En la Industria alimentaria tiene un papel importante, ya que son de aplicacin en
algunos procesos industriales (control de la limpieza y desinfeccin para eliminar los
biofilms) porque muchos patgenos pueden formarlos en los alimentos o en las
superficies en contacto con los mismos.

3.Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los

alimentos.
1.Carnes:

-refrigeradas( gram psicotrofas: Bacterias cuya temperatura ptima de

crecimiento y actividad microbiana son temperaturas de refrigeracin
(5C o inferiores).Ej: limo o limosidad superficial, es una alteracin
microbiana( proliferacin de bacterias), caracterizada por la aparicin de
un color grisceo, blanquecino, viscoso y mucoso en la superficie del
alimento ,debido a los polisacridos de la cpsula.
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-curadas y ahumadas (las BAL y los microcos, son los que se adaptan
mejor a esas condiciones)
-picadas (Aumento de la superficie, aumento del desarrollo de bacterias
aerobias)
2.Pescado:

- Vibrio(halfilas,soportan bien las concentraciones salinas)

-Acinetobacter y
-Pseudomonas (siempre o casi siempre presente en los alimentos
porque crecen en condiciones de refrigeracin,la temp no es un
impedimento para ellas( mayora de las especies son psicotrfilas)

3.Lcteos: BAL y micrococos

4.Huevos: pseudomonas y salmonella. El alimento sirve de vehculo del patgeno , no
se deteriora, no cambian las caractersticas organolpticas, pero as entran salmonellas
en nuestro organismo.
5.Frutas( levaduras y mohos, principalmente) y hortalizas( bacterias, principalmente,
relacionado con el pH , ms cido las frutas que las hortalizas aunque existen
excepciones).

13

Leccin 4. Factores Intrnsecos que influencian la

Actividad microbiana en los alimentos.
1. Factores Intrnsecos:
Factor inherente al tejido animal o vegetal, se define: son la expresin de las
propiedades fsicas, de la composicin qumica y de alguna caracterstica biolgica de
los alimentos.
Y son (6): pH, actividad del agua (aw), potencial xido-reduccin(O/R), contenido en
nutrientes, presencia de sustancias antimicrobianas, y presencia de estructuras
biolgicas protectoras.

2.pH
El pH se define como el menos logaritmo de la concentracin de protones o
hidrogeniones.
Es , junto con la aw ,uno de los factores que ms influyen en el crecimiento y en la
actividad microbiana.
1) pH/ exigencia de los microorganismos (rango: valores en los que es posible el
crecimiento y la actividad microbiana)
-Bacterias (3-11).ptimo (6,6-7,5) est cercano a la neutralidad.
-Levaduras (1,4-8,5)
-Mohos (0,5-11)
En el examen puede pedir ordenarlos, segn su sensibilidad (bacterias, levaduras,
mohos) o su tolerancia (resistencia: mohos, levaduras, bacterias).
EXCEPCIN: Dentro de las bacterias: Las BAL fermentan la lactosa pero son bacterias
viables, han de permanecer en el yogur(4-4,5)
2) pH/ Alimentos:
14

-Carnes (5,6-5,8).Se sacrifica al animal min 24 h despus del transporte para

que haya glucgenocido lctico (disminuye el pH, hay una unidad de diferencia de
pH entre la carne y pescado).Pero existen excepciones: la carne de toro de Lidia o las
carnes de caza, que son carnes con menos reservas de glucgeno, menos baja el pH,
carne ms DFD, y por tanto, fcilmente alterables microbiolgicamente.
-Pescado (6,6-6,8 tras la muerte).Menos cantidad de hidratos de carbono
incluso nula, el pH es ms favorable que el de la carne para la alteracin microbiana,
siendo el pescado ms perecedero. El pH no depende del ejercicio previo a la muerte.
-Leche (6,3-6,5): la leche es importante nutricionalmente para las personas y
adems para los microorganismos debido a su pH.
-Frutas (manzanas 2,9-3,3)
-Hortalizas (brcoli 6,5): ms favorables para las bacterias.

3. Actividad del agua (aw)

La actividad del agua se define: razn entre la presin de vapor del agua del alimento
y la del agua pura a la misma temperatura. La mxima es 1.
Informacin: La aw es un parmetro ligado a la humedad del alimento lo que permite
determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La
actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua
(liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la
temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de
los productos alimenticios. Humedad relativa= aw x 100
1) Aw/ valores mnimos: La gran mayora de los microorganismos requiere unos
valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. Cuando un microorganismo
se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su
crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la
muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia

15

durante un tiempo ms o menos largo. De hecho, los valores mnimos de actividad

para diferentes tipos de microorganismos son
-Bacterias (0,90)
-Levaduras (0,88)
-Mohos (0,8):los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con
una actividad de agua mucho menor (mucho ms secos) de la que permite el
crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn se puede producir deterioro de
alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almbares) por mohos
(hongos filamentosos) y no por bacterias.
En el examen puede pedir la ordenacin: segn la sensibilidad y la tolerancia ( igual
orden que con el PH).
EXCEPCIONES:
En bacterias , las bacterias halfilas cuyo valor mnimo de aw es 0,75.
En levaduras, las levaduras osmfilas (p.osmtica alta) .Cuyo valor min de aw es 0,61.
En mohos, los mohos xerfilos (amantes de la sequedad). Cuyo valor min de aw es
0,61.Junto con los anteriores, son los ms tolerantes.
La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene
importancia aplicada en industria alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y
salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.
2) Aw/ alimentos:
-Alimentos frescos (en su estado natural): 0,98 o incluso superior. Creceran
ms bacterias: C.botulinum tipo E, son ms exigente en relacin a la aw con un valor
min de 0,97.
-Alimentos aw reducida, de:
I.

Humedad intermedia 0,85( embutido tipo salchichn)

II.

Desecados 0,6 (mohama, sopa de sobre, liofilizados)

16

4.Dems factores:
A) El O/R: desde este punto de vista los microorganismos: aerobios, anaerobios,
facultativos, microaerfilos.
B) Contenido en nutrientes: pueden condicionar el crecimiento microbiano. Ej:
lactobacilo que crecen en alimentos con baja concentracin de vitaminas del grupo B.
C) Sustancias antimicrobianas (naturales, intrnsecas): en animales (inmunoproteinas /
lacteninas en la leche y lisozimas en el huevo) y en vegetales (aceites esenciales/
eugenol en el clavo y aldehdo cinmico en la canela)
D) Estructuras biolgicas protectoras: limitan la actividad microbiana (cscara del
huevo, cubierta de las semillas y piel de las frutas)

17

Leccin 5. Factores extrnsecos que influencian la

actividad microbiana en los alimentos.
1. Factores extrnsecos:
Factores extrnsecos: aquellas propiedades del medio ambiente de conservacin que
afectan tanto a los microorganismos como a los alimentos. Y son(3): temperatura,
humedad relativa, y la atmosfera ambiental
La TEMPERATURA, es el factor ms importante y el que ms influye. Y segn la
temperatura podemos a clasificar a los microorganismos en 5 grupos, destacando la
temperatura ptima de crecimiento( aunque son tres las temp cardinales: min, optima,
max):
-Psicrfilos (10-15C)
-Psicrotrofos (20-30C)
-Mesfilos (30-37C)
-Termotrofos (42-46C)
-Termfilos (50-80C)
Los ejemplos de microorganismos de cada grupo irn apareciendo a lo largo de los
temas. Decir que, una especie de lactobacilos para fabricar el yogur puede tener un
tmp optima de 43 C mientras que una especie dentro de los pseudomonas pueden
tenerla de -2C; existiendo una diferencia de 45C ,pero dentro de un mismo gnero
no puede existir ese rango de temperatura.
La HUMEDAD RELATIVA, RH=aw*100. Tiene relacin con un parmetro intrnseco
(aw).Es necesario que un alimento desecado est protegido por un buen envase para
que no capte humedad del ambiente ( aprox 60%) y no haya alteracin microbiana.
La ATMSFERA AMBIENTAL o GASEOSA (ms importancia desde punto vista CYTA):

18

Es una aplicacin de la Industria Alimentaria, ya que utiliza el envasado en atmsfera

protectora para determinados alimentos.
El punto de partida es la composicin del aire seco a nivel del mar:
Gas

N2

78,03

O2

20,99

Ar

0,94

CO2

0,03

H2

0,01

El dixido de carbono es el dato ms relevante.

UTILIZACIN EN EL CONTROL DE ALIMENTOS:
1. Mohos son muy sensibles (al contrario que con el pH y la aw, donde las
bacterias eran las ms sensibles).
2. Levaduras son ms resistentes
3. Bacterias ( Gram ms sensibles que Gram + )
4. Patgenos. Se ha considerado errneamente que no crecen a temperaturas de
almacenamiento y distribucin.
EFECTO DEL CO2: destruccin (muerte total de microorganismos), inhibicin, nulo (sin
efecto) o estimulo (una determinada concentracin puede incluso estimular el
crecimiento de microorganismos) segn:
1) Microorganismos (variacin en la sensibilidad al gas a nivel de gnero,
especie y cepa)
2) Concentracin de gas ( del 5% al 50% conforme aumente se aumenta la
inhibicin de la mayora de las bacterias, levaduras y mohos)
3) Temperatura( su disminucin incrementa el efecto)
4) Edad de la clula (mayor efecto en fase de latencia: Comienza
inmediatamente de la inoculacin del microorganismo en el medio de

19

cultivo. Se trata de un perodo de adaptacin en el cual las clulas sintetizan

las enzimas necesarias para metabolizar el sustrato presente
5) Actividad del agua ( su reduccin favorece la inhibicin)

1.1 Atmsfera controlada

Es la forma de almacenamiento de grandes cantidades de productos alimenticios
en la que las concentraciones de los gases introducidos inicialmente (generalmente
empobrecida en oxgeno

y enriquecida en dixido carbnico), se mantienen

durante el periodo de conservacin mediante registro y regulacin constante.

Condiciones tipo o estndar son: temperatura de 2C y CO2 al 10%.Usando
termostatos y carbostatos para mantener las variables constantes.
Esta tcnica est asociada a la refrigeracin. NO es una tcnica novedosa ,actual (
1929)

1.2 Atmsfera Modificada ( MAP)

Mtodo de empaquetado o envasado que implica la eliminacin del aire del
interior del envase y sus sustitucin por un gas o una mezcla de gases.Ej: pizza
casa tarradellas.
No tiene nada que ver con el envasado al vaco ya que consiste en extraer el aire y
s es una tcnica novedosa.
Los alimentos son diferentes entre s: lo mismo ocurre con la composicin del gas
empleado para envasar distintos alimentos. La carne roja necesita mucho oxgeno
para mantener el color rojo sino se vuelve plida, el pan requiere poco oxgeno
para evitar la aparicin de moho y las verduras necesitan a menudo una mezcla de
tres gases.

20

VENTAJAS
1.Aumenta la vida til o comercial
2.Reduccin de desechos a nivel de detallista( en tiendas). El tendero eliminar el
pan enmohecido de su estantera si ste apareciera.
3.Mejor presentacin y visibilidad. Envase de plstico y transparente.
4.Apilado higinico de los envases.
5.Fcil loncheado (mayor superficie, debera haber mayor contaminacin)
6. Reduccin de conservadores qumicos ( de los que tanto huyen la sociedad
actual)
7.Menor frecuencia de reposicin( al alargase la vida til del producto)
8.Reduccin de costes de produccin y almacenamiento.
INCONVENIENTES( la Atmosfera se va modificando con el tiempo debido a la
aparicin de reacciones qumicas y posibles pequeas disipaciones)
1.Inversin en maquinaria de envasado.
2.Coste de gases y materiales( envases multicapas o barrera para que no escapen los
gases)
3.Aquisicin de analizadores de gases ( para medir la concentracin de oxigeno,
dixido de carbono y otros gases)
4.Gastos en sistemas para asegurar la calidad( evitar la distribucin de envases
perforados)
5.Incremento del volumen de los envases en relacin con los costes de transporte y
almacn.
6.Posibilidad de crecimiento de patgenos por manejo inadecuado( exceso de t)
7.Prdida de los beneficios del envasado en MAP cuando se abre o perfora el envase.
21

CONCLUSIN: Y PRINCIPAL VENTAJA: AUMENTA LA VIDA TIL DEL ALIMENTO USANDO

MAP.
Alimentos

Aire

MAP

Incremento

Carne roja

4d

12d

8d

Ave

6d

18d

12d

Carnes cocinadas

7d

18d

21d

Pescado

2d

10d

8d

Pan (almacenamient 7d
a tambiente)

21d

14d

2.Microorganismos halfilos
Son microorganismos que requieren determinadas concentraciones de NaCl para su
crecimiento (en su medio natural o en el laboratorio).
Ligeramente halfilos: 3-5% NaCl. Especies del gnero Vibrio.
Clasificacin

Moderadamente halfilos: 10-20% NaCl.

Extremadamente halfilos: ms de 30% NaCl (viven en el mar

muerto)

22

Bloque
II
Fundamentos
del
Microbiolgico de los Alimentos
Leccin

6.Normas

Anlisis

microbiolgicas

para

los

alimentos.
1.Cdigo Alimentario Espaol ( CAE)
Decreto 2484/1967
Se promulga en 1967. (Franquismo)
Definicin: es el cuerpo orgnico de normas bsicas y sistematizadas relativas a los
alimentos,

condimentos,

estimulantes

bebidas,

sus

primeras

materias

correspondientes, utensilios y enseres de uso y consumo domstico.

(NOTA: -Posee finalidad codificadora: elaborar un cdigo, un texto nico, donde est
toda la normativa alimentaria vigente en ese momento. En la actualidad, no es la
norma alimentaria ms importante. Hoy en da, la mayora de la legislacin alimentaria
est fuera del Cdigo Alimentario Espaol.)
-Con anterioridad al CAE existan normas dispersas que no formaban un cuerpo
legislativo. En 1955, exista la Comisin Interministerial (CI) que es una comisin
formada por varios ministerios. La FAO y la OMS recomiendan la redaccin de un
cdigo alimentario.
En 1960 la subcomisin que surge en el seno de la CIOA (CI de ordenacin alimentaria),
tiene como finalidad la elaboracin del CAE en 1967 haciendo que Espaa se incorpore
a pases que ya tenan un cdigo alimentario. Pero es 7 aos ms tarde, (1974) cuando
se hace plenamente aplicable. En 1981 debido al fraude del aceite de colza
desnaturalizado (desviacin para consumo humano como aceite de oliva en lugar de
uso industrial) que ocasiona ms de 2500 muertes, se da un importante desarrollo
legislativo del CAE. En 1986, cuando Espaa ingresa en la actual UE, tambin hay un
avance.
23

Cmo se desarrolla el CAE?--> Segn dos tipos de disposiciones legislativas:

A) Las reglamentaciones tcnico sanitarias ( RTS)
B) Normas de calidad( NC)

2.Las reglamentaciones tcnicas sanitarias:

Disposiciones legislativas (conjuntas de varios Ministerios: principalmente el de
Sanidad, Servicios sociales e igualdad y el de Agricultura, Alimentacin y Medio
ambiente) cuyas especificaciones abarcan y regulan los aspectos tcnicos, sanitarios y
comerciales de un sector alimentario de manera horizontal (p.ej. Lcteo).
Por tanto, se refieren a un determinado sector (crnico, de la pesca, lcteo) de forma
general.
1. Se publica mediante Real Decreto (R.D).
2. Lo publica M de la Presidencia (Soraya Sanz) que coordina al resto de los
ministerios.
3. Tiene que aparecer en el BOE.
(Nota: Son reglamentos aprobadas por el Gobierno en las que se establecen
los requisitos o condiciones higinico-sanitarias de los alimentos, actividades,
establecimientos, procesos
Muchos reglamentos tcnico-sanitarios han derogado los requisitos higinicosanitarios para adecuarse a la UE y as cumplir el Reglamento Comunitario 852/2004,
sobre higiene de productos alimenticios, que forma parte del Paquete Higiene. De tal
modo que, podemos encontrar captulos enteros de estas Reglamentaciones TcnicoSanitarias derogados.)

3.Normas de calidad
Define de una forma pormenorizada un determinado tipo de producto agrcola,
ganadero o de la pesca, exponiendo las condiciones y caractersticas que debe reunir
para su adecuada comercializacin en el mercado nacional, tanto en su estado natural
como transformado (Leche Pasterizada).
24

Por tanto, se refiere a un producto (no un sector) y de forma pormenorizada.( puede

preguntar las diferencias en el examen con la RTS). Y tiene un desarrollo vertical.
1. Se publica por Orden Ministerial (O.M).
2. L o publica la M de la Presidencia.
3. Tambin aparece en el BOE.
(Nota: Son reglamentos aprobados por la Administracin. Se diferencian de las
anteriores en cuanto al contenido, ya que pretenden la ordenacin del mercado y
poseen finalidad econmica. Las normas de calidad tratan de categorizar los alimentos.
A pesar de que no tratan los criterios higinico-sanitarios, se pueden encontrar algunas
pinceladas que tienen que ver con estos requisitos. Actualmente el contenido de
muchas de las normas de calidad se encuentra en Reglamentos Comunitarios ya que
muchas pueden derivar obstculos tcnicos al comercio)
SIMIL PARA ENTENDER LAS NC Y LAS RTS:

La barra del armario sera las RTS y cada percha sera una NC
Pasterizada, UHT,nata, mantequilla)

Sector lcteo.
NOTA: El Libro Blanco de Seguridad Alimentaria recomend que las normas aplicables
en materia de alimentacin deberan ser reglamentos, de tal forma que conforme se
fueron aprobando reglamentos, las directivas se van desechando (en el caso de
Espaa, las directivas europeas se traducan en Reales Decretos, obviamente estos
tambin se han ido eliminando). Los reglamentos actuales dotan a los Estados
miembros de la UE de cierta autonoma, la cual les permite decidir a cerca de
pequeos aspectos. Se trata sin ms de complementar ciertos aspectos. Dichos
aspectos en Espaa quedan a la eleccin del Estado y se incorporan a la legislacin
estatal mediante reales decretos
25

3.Valores microbiolgicos de Referencia.

Especificacin Microbiolgica:
N mximo aceptable de microorganismos o tipos especficos de microorganismos.
determinados por mtodos prescritos en un alimento. Cuando no haba una norma
microbiologa para un producto se utilizaba la especificacin. Hoy en da tiene sentido
utilizarla si es ms exigente que de lo que me exige la norma microbiolgica ( para el
autocontrol de la empresa o si la empresa se anticipa algn producto novedoso?, es
por tanto, voluntario)
Lo utiliza una entidad u org. Para su propio uso (no tiene fuerza legal, es decir, no es de
obligado cumplimiento).
Lmite Microbiolgico Recomendado:
Lo recomienda un organismo (p.ej. CENAN=centro nacional de alimentacin y
nutricin). No tiene fuerza legal. Que al igual que el anterior, sirve en ausencia de
norma microbiolgica.
Norma Microbiolgica: ( es una parte de la NC)
Parte de una disposicin legislativa (Norma de Calidad). Tiene fuerza legal (BOE) y por
ello es de obligado cumplimiento.

26

Leccin 7. Normativa espaola y europea. Normas

microbiolgicas espaolas y europeas.
1.Normas microbiolgicas espaolas:
Real Decreto: N 135/2010 de 12/02 del M Presidencia (BOE n49 de 25/02)**
Deroga un conjunto de disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los
productos alimenticios.
Real Decreto N176/2013, deroga total o parcialmente determinadas RTS y NC
referidas a productos alimenticios.

2.Normas microbiolgicas europeas:

Reglamento CE N 1441/2007 de la Comisin (05/12/07, DOUE, 07/12)** Modifica el
Reglamento CE N 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los
productos alimenticios.
Estructuracin del reglamento: (anexo I)
Captulo 1. Criterios de seguridad alimentaria
Captulo 2. Criterios de higiene de los procesos
2.1. Carne y productos derivados
2.2. Leche y productos lcteos
2.3. Ovoproductos
2.4. Productos de la pesca
2.5. Hortalizas, frutas y productos derivados
Captulo 3. Normas para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas
(no vamos a profundizar en l, los otros dos captulos son los que hay que saber
interpretar)

27

Captulo 1 Criterios de seguridad alimentaria:

-Categoras de alimentos: 27, incluidos dentro de los 5 grupos de alimentos.
- Aplicacin de lmites: hasta fecha de caducidad (es la determinacin para Productos
comercializados durante su vida til)
- Microorganismos, sus toxinas y metabolitos: Salmonella, Listeria monocytogenes,
enterotoxinas estafiloccicas, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli e histamina.
Categora de Microorganismos, Plan
de Lmites
alimento
muestreo
Sus toxinas y
m
M
metabolitos
n
c

Mtodo

Fase de

Analtico de

aplicacin

referencia

Metabolito: cualquiere molcula producida por el metabolismo del microorganimo (

patgeno) dejndolo en el alimento.
Toxina : sustancia venenosa producida por algn patgeno ( S.aureus)
Lmites: n mximo de microorganismos.
Mtodo analtico de referencia: el mtodo que haya que seguir segn el reglamento(
no al azar).
Fase de aplicacin: Fase en la que se aplica el criterio y la cual ha de cumplir el
requisito, referido los productos comercializados durante su vida til( hasta la fecha de
caducidad), antes o durante el proceso de fabricacin
n = n de unidades que componen la muestra (habitualmente 5); cuantas muestras hay
que analizar.
c = n de muestras que dan valores entre m y M. Habitualmente es cero en criterio de
seguridad alimentaria y 2 en criterios de higiene alimentaria, es decir, cero tolerancia
(no puede existir dicho microorganismos, toxina o metabolito, cualquier variedad es
patgena)

28

m = valor umbral (mnimo) del n de bacterias

M = valor lmite del n de bacterias (nivel lmite mximo de aceptabilidad).
Cuando c= 2 y n=5; quiere decir que dos muestras podran superar m pero no M( s
igualar a M) y las otras tres muestras deben estar por debajo o igual de m.
Cuando c=0 y n=5; todas las muestras han de estar por debajo o igual a 5 ( lo normal
en seguridad alimentaria).
Criterios de seguridad alimentaria.( en cada grupo de alimentos)
Categora de Microorganismo
alimento
s,
Sus toxinas
metabolitos
1.1.6.Carne
picada

salmonella

Plan
de Lmites
muestreo
m
M
y n
c
5

Ausent/0,25g

Mtodo

Fase de

Analtico de aplicacin
referencia
EN/ISO

Vida util

6579

1.12.Leche
salmonella
en polvo y
suero
en
polvo

1.14.Ovopro
ductos

salmonella

Ausent/0,25g

EN/ISO

Vida util

6579

Ausent/0,25g

EN/ISO

Vida util

6579

1.16.Molusc salmonella
os
y
crstaceos
cocidos

1.19.Frutas y salmonella
hortalizas
troceadas

1.20.Zumos
salmonella
de frutas y
hortalizas no
pasteurizado
s

Ausent/0,25g

EN/ISO

Vida util

6579

Ausent/0,25g

EN/ISO

Vida util

6579
0

Ausent/0,25g

EN/ISO

Vida util

6579

29

Captulo 2: Criterios en higiene de procesos

-Grupos de alimentos (5): crnicos, lcteos, ovoproductos, pesqueros, frutas/hortalizas
y derivados.
- Etapa del proceso donde se aplican los lmites microbiolgicos
- Acciones correctoras en caso de resultados no satisfactorios
- Microorganismos: aerobios, enterobacterias, Salmonella, E. coli, Staphylococcus
coagulasa +, Bacilus cereus. Los microorganismos son no patgenos ( aunque en
algunos casos son patgenos) a diferencia de en seguridad, que los microorganismos
son todos patgenos( asegurarme de est afirmacin?)
Categora de Microorganismo
alimento
s,
Sus toxinas
metabolitos

2.1.6.Carne
picada

Aerobias Final

E. coli

Plan
de Lmites
muestreo
m
M
y n
c

Fase de

Analtico
de

aplicacin

referenci
a
5

5x105

5x106

Ufc/g

Ufc/g

50

500

2.2.7.Leche
enterobacteria
en polvo y
suero
en
Estafilococos
polvo
coagulasa +

101

2.3.1.Ovopr
oductos

10

enterobacterias

Mtodo

ISO483

Final fabrica

ISO1664
9

Final fabr.

Iso
21528

Final fabr.

100

ISo 6888

Final.fab

100

ISO

Final fabr

21528

30

2.4.1.Produc E.coli
tos pelados
y
descabezado
Estafiloccocos
s
de
coagulasa +
crustceos y
moluscos
cocinados

1.19.Frutas y e.coli
hortalizas
troceadas

1.20.Zumos
e.coli
de frutas y
hortalizas no
pasteurizado
s

10

IS16649

Final fabr

100

1100

EN/ISO
68888

100

1000

ISO
16649

Final fabr

Se coge una nica muestra (5) de las cuales se hacen todos los mtodos.
As, por ejemplo para los ovoproductos se hacen 2 determinaciones una para
salmonella( c=0) y otra para enterobacterias (C=2) ( aunque la salmonella sea una
enterobacterias, hay otras muchas ms especies de enterobacterias
N=5 tiene que ser del mismo lote ( en otro tema)
No ha dado en clase lo siguiente:
Captulo 3: Reglas para el muestreo y preparacin de muestras
3.1 Normas generales para la toma y preparacin de muestras (ISO y directrices Codex
Alimentarius)
3.2 Muestreo bacteriolgico en mataderos y locales que producen carne picada y
preparados de carne
ej.: Canales de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos
- Aerobios y Enterobacterias (mt. destructivo y no destructivo)
31

- Salmonella (mt. de muestreo con hisopo abrasivo-100cm2)

NUEVO ENFOQUE EN PARAMETROS
Salmonella en todos los alimentos (Aus.)
Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (Aus. al liberar el producto
y <100 ufc al final de la vida til)
Aerobios como indicador general de higiene en procesos y materia prima
Enterobacterias como indicador de riesgo
E. sakazakii en alimentacin infantil: Aus. en 10g
E. coli en lugar de coliformes fecales o totales, como indicador fecal (p.e. productos
crnicos, pescados, hortalizas y frutas)
Toxinas estafiloccicas y recuento Staphylococcus coagulasa + en productos lcteos

32

Leccin 8. Calidad microbiolgica alimentaria:

criterios o parmetros microbiolgicos.
1.Introduccin
Filosofa de la utilizacin de marcadores:
A finales del siglo XIX, se empieza a usar E.coli( no patgeno) para determinar la
calidad bacteriolgica del agua, en lugar de usar Salmonella (patgeno), esto es debido
a que la determinacin para la deteccin de E.coli es ms fcil, ms barata, ms rpida
y ms sensible.

2.Calidad Microbiolgica Alimentaria .Concepto.

Calidad( RAE): propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que nos
permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie.
La calidad aplicada a los alimentos:
Calidad Alimentaria: Resultado de un conjunto de propiedades particulares que
condicionan la aceptabilidad de un alimento. Suele dividirse en varias facetas: fsica
(propiedades), qumica (composicin), sensorial (organolptica) y microbiolgica.
Calidad Microbiolgica Alimentaria: Determinada por el n (cantidadu.f.c) y la clase
(tipos) de microorganismos presentes en el alimento.
La determinacin de bacterias aerbias mesfilas( BAM) es lo que ms se asemeja a un
recuento total y es lo que habitualmente se hace, pero en un sentido estricto y
tcnicamente hablando NO se trata de un recuento total puesto que existen bacterias
anaerobias.
NO olvidar que el tipo tambin es fundamental para la determinacin.

33

3.Microorganismos marcadores: ndices e indicadores.

Dos definiciones de microorganismos marcadores (solo saberse la primera).
1. Microorganismos no patgenos pero frecuentemente asociados con stos.
2. Cualquier grupo taxonmico, fisiolgico o ecolgico de microorganismos, cuya
presencia o ausencia proporcione evidencia indirecta de un determinado suceso en la
historia de la muestra.
TIPOS:
A) NDICES (su presencia es ndice de la posible presencia de patgenos
ecolgicamente relacionados). Ej: El agua se puede contaminar por E.Coli, esto
es un ndice, ya que se ha podido contaminar con otras bacterias ptogenas.
B) INDICADORES (indican deficiencias de la calidad microbiolgica de tipo
general). NO dan informacin sobre el patgeno, sino sobre algn proceso,
sobre la CALIDAD HIGINICA ALIMENTARIA (rotura de la cadena de fro).Son
todos indicadores menos E.Coli.
PARMETROS O CRITERIOS MICROBIOLGICOS
BAM (marcador indicador) Razones que justifican que recuentos elevados = alimentos
no aptos para el consumo.
1. Recuentos elevados indican: materias primas contaminadas; limpieza y desinfeccin
incorrectas; condiciones inadecuadas de tiempo y/o temperatura en la produccin o
en la conservacin.
2. Bacterias comunes (no patgenas) viables en gran nmero indican posible afeccin
alimentaria.
3. Recuentos elevados (10^6 a 10^8,1 milln y 100millones ) indican que la alteracin
generalmente es evidente.
BAM. Es muy til pero no es la panacea. Valor nulo (sin valor alguno, no sirve para ello)
o limitado en determinados supuestos:
34

Valor nulo:
1.En Alimentos fermentados (leches fermentadas, embutidos madurados y
encurtidos), es natural y deseable una gran multiplicacin bacteriana.
Valor limitado:
2. Alimentos tratados por el calor (leche pasterizada).Si BAM es bajo puede indicar que
el tratamiento trmico ha sido el correcto, pero no tiene porque decir que la leche
anteriormente fue de igual calidad, es decir, la poblacin de microorganismos viables
suele ser muy baja, aunque un examen microscpico de estos productos puede a veces
poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo nmero indica
que la materia prima estaba muy contaminada.
3. Alimentos desecados y congelados.
4. Alimentos refrigerados.
COLIFORMES( marcador indicador)
1.Microorganismos que incubados a 37C fermentan la lactosa(los nicos) con
produccin de gas en BGB (Mossel y Moreno, 1985); son lactosa +,es decir crecen
coliformes en medios con lactosa.
2.Grupo de coliformes formado por los siguientes gneros: Enterobacter, Citrobacter,
Escherichia y Klebsiella (Jay, 1994).
3. Muchos de los coliformes son de origen :Fecal (proceden del intestino).
Microorganismos que producen gas a partir de lactosa (medio con sales biliares) a 4444,5C.

Significado (s lo pregunta, lo anterior no) Indican tratamientos y conservacin

inadecuados...

En los alimentos que han recibido un tratamiento para garantizar su sanidad, la

presencia de niveles considerables de coliformes indica: 1) tratamiento inadecuado y/o
contaminacin posterior al tratamiento. 2) multiplicacin microbiana que pudiera
haber permitido el crecimiento de toda la serie de microorganismos patgenos y
35

toxignico (Si hay una pasterizacin correcta y no hay contaminacin posterior,

algunos coliformes pueden sobrevivir a las temperaturas de pasterizacin y proliferar).
ENTEROBACTERIACEAE (marcador indicador): Mossel y col. (1962) proponen un
medio de cultivo (VRBD, no est hecho a base de lactosa sino de glucosa, la cual es
fermentada por todos, coliformes y enterobacterias) que permite el desarrollo de
todos los miembros de la familia
Ventajas:
1. Se evitan resultados negativos de coliformes dudosos en ciertos casos.
2.Salmonella y Shigella tiene ms significado para la Salud Pblica que los coliformes.
3. Algunas serovariedades de Salmonella son ms resistentes que los coliformes a
determinados procesados (radicidacin=radiaciones ionizantes a los alimentos).
ESCHERICHIA COLI (marcador ndice): su habitat natural es el tracto intestinal del
hombre y de animales de sangre caliente.

Significado: ndice de la posible(no necesaria) presencia de patgenos

ecolgicamente relacionados (Salmonella, Shigella, Vibrio ...).

ENTEROCOCOS( marcador indicador):

Enterococcus faecalis
Enterococccus faecium

Significado:

1. Notable resistencia a agentes y condiciones adversas de todo tipo: acidez, calor,

desecacin, congelacin, detergentes, desinfectantes...
2. Ms apropiados que los coliformes como indicadores de calidad higinica.
3. En todo caso son indicadores de la inocuidad de los alimentos.
4. Actualmente su inters ha disminuido (en el pasado fueron muy tiles)

36

LEVADURAS Y MOHOS (BIOTA FNGICA)(marcador indicador) indicadores de

contaminacin ambiental probablemente acaecida durante el envasado del
producto..Ej: pan de molde
OTROS MARCADORES:
1. Estafilococos. Su hbitat natura (exgeno) son las fosas nasales de los
manipuladores de alimentos ...
2. Estreptococos del grupo Mitis-Salivarius( formado por Mitis/Salivarius/Sanguis).
Su hbitat natural es la cavidad bucal...Estos estreptococos fuera de su hbitats natural
no sobreviven mucho tiempo (mx. 24 h)
3. Bifidobacterias. Su habitual presencia en heces llev a Mossel (1958) a proponerlas
como indicadoras de contaminacin fecal, en especial en aguas.
4. Enterobacter sakazakii (no existe correlacin universal entre enterobacterias y E.
sakazakii, solo en casos particulares),en lcteos para la alimentacin infantil( segn RE
1441/2007)

4.Ventajas

inconvenientes

de

su

utilizacin

de

marcadores.
1. Se ha criticado su utilizacin argumentando que se encuentran a veces en muestras
en las que no se detectan patgenos.( carne picada mas de 500ufc/g E.coli,pero
salmonella negativa)
2. Se dice igualmente que en alimentos en los que estn ausentes se han detectado en
ocasiones patgenos en la muestras correspondientes.(carne picada con menos de
10ufc/g pero salmonella positiva)
Actualmente(RE) es posible la deteccin directa de los patgenos entricos. No
obstante, an existe espacio para los Marcadores en la Moderna Microbiologa
Analtica:
1. Ms rpido y ms barato.

37

2. Correlacin marcada entre morbilidad por gastroenteritis y el nivel de marcadores

en los alimentos consumidos.(alimento que produce salmonelosis tiene un recuento
elevado de salmonella)

38

Leccin 9. Enfermedades de origen microbiano

transmitidas

por

los

alimentos:

Infecciones,

Intoxicaciones y Toxiinfecciones Alimentarias

1.Concepto de Enfermedades de Origen Microbiano
transmitidas por los Alimentos
Los microorganismos pueden actuar:
a) Los que ocasionan sus efectos txicos por metabolitos o toxinas producidos
durante el crecimiento en los alimentos antes de su ingestin (INTOXICACIN
ALIMENTARIA).Las toxinas o metabolitos se han preformando antes de
comernos el alimento. Ejemplo de libro: botulismo(Clostridium botulinum) y
intoxicacin estafiloccica( Staphylococcus aureus)
b)

Los

que

requieren

ser

ingeridos

con

el

alimento

(INFECCIN

ALIMENTARIA).Ejemplo de libro: Salmonelosis( salmonella)

c) Los que precisan ser ingeridos, por lo general en elevado nmero, con el
alimento y despus esporular en el tracto digestivo liberando la toxina
(TOXIINFECCIN ALIMENTARIA).Ejemplo de libro: Clostridium perfringens
Intoxicacin alimentaria. En espaol es frecuente emplear dicha denominacin en
sentido general para referirse a las enfermedades contradas por el consumo de
alimentos tras un corto periodo de incubacin (2-10 h) y que presentan un sndrome
gastroentrico (hemetico, diarreico, dolor abdominal, mareos, fiebres(salmonella)).
Con mayor propiedad se reserva la denominacin para referirse a la presencia de
toxinas preformadas en los alimentos.
Infeccin alimentaria. Los alimentos son el vehculo de microorganismos que despus
se van a multiplicar en el intestino humano.(tras el tratamiento trmico se pueden
destruir todas las bacterias S.aureus pero las enterotoxinas no porque son ms

39

resistentes al calor, por tanto el alimento tuvo que contaminarse endgena o

exgenamente)
Toxiinfeccin alimentaria. En Espaa es frecuente denominar as a las anteriores.

2.Incidencia de las toxiinfecciones alimentarias en pases

desarrollados.
1. Importancia creciente: E. coli (EHEC /VTEC), Listeriosis, Salmonelosis.
2. Importancia decreciente: Enterotoxina estafiloccica.
3. Signifacin incierta: Yersiniosis (Y. enterocolitica).

3.Agentes causales de intoxicaciones y toxiinfecciones

alimentarias
1.Salmonella 84.50%
(S. Enteritidis) (50.90)

[la E en mayscula se debe a que es una serovariedad, no una

especie, no todas las salmonellas tienen la misma virulencia, est en concreto es

bastante virulenta]
2.S. aureus 3.50%
3.C. perfringens 3.0%
C. botulinum 1.10
B. cereus 1.0
Otros 6.90
Los tres primeros seran los que ms hay que tener en cuenta.
Cul es ms frecuente? S.aureus( intoxicacin estafilococia) pero la que tiene u
cuadro clnico ms grave es salmonella.

40

4.Factores que favorecen la aparicin de toxiinfecciones

alimentarias
Elaboracin con antelacin 42%
Almacenamiento T ambiente 30
Cocinado insuficiente 25% ( no t necesaria para garantizar la destruccin)
Enfriamiento inadecuado 22
Contaminacin cruzada 15%La contaminacin cruzada es la transferencia de
bacterias de un alimento a otro. Existen tres maneras en las cuales puede existir
contaminacin cruzada: 1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con
bacterias de otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo
crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos. 2. De persona a
comida: las personas pueden ser fuente de contaminacin, por eso debe tenerse
especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar
contaminacin. 3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en
la cocina, pueden transferir contaminacin a los alimentos.
Recalentamiento inadecuado 13
Descongelacin inapropiada 11
Utilizacin de a. sobrantes 4

41

Leccin

10.

Microorganismos

patgenos

transmitidos por los alimentos II.

0.Introduccin.

Esta tabla es un resumen del informe en ingls.( una pregunta de esto y/o seminario
cae en el examen)

1.Salomenella
SALMONELOSIS
TAXONOMA DE SALMONELLA HA REGISTRADO GRANDES AVANCES:
- Serovar, serovariedad o variedad serolgica (subdivisin de una sp. basada en
diferencias antignicas)
- Actualmente (convenio internacional), una serovariedad (existen 2.324) se denomina
con el nombre en mayscula pero sin subrayar ni cursiva (ej. S.London).
- Todas las salmonelas han sido incluidas en dos spp: S. enterica y S. bongori.

42

 TERMO-RESISTENCIA E INFLUENCIA DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE SU

CRECIMIENTO:
- Bacilos G - . Los coliformes son glucosa + y lactosa+ pero las samonellas son (glucosa +
y lactosa -), por lo que el medio ms utilizado es de glucosa.
- T mnimas de crecimiento en alimentos: Son temperaturas de refrigeracin( pueden
creer a esas temperaturas tan bajas) 5,3C (S.Heidelberg) y 6,2C (S. Typhimurium).
- T mxima de crecimiento: 45,6C (crecen a T ambiente, ptima de 37C).
- Intervalo de pH: 4,1-9,0 (no crecen a valores > 9,0 e< 4,0).
- aw mnima de crecimiento: 0,93-0,95 (no toleran elevadas concentraciones de NaCl,
su comportamiento de aw est en una zona intermedia).

SNDROME DE SALMONELOSIS:

- Diferente Sensibilidad (grupos de riesgo( poblacin infantil,tercera edad,

inmunodeprimidos , granjeros), serovariedad y n).Periodo de incubacin:

de

duracin media 12-36 h, periodo que transcurre desde que ese ingiere el alimento
hasta que se manifiestan los sntomas por primera vez. .
-

Sntomas

gastrointestinales:

nuseas,

vmitos,

dolor

abdominal

de

cabeza,escalofros, diarrea y FIEBRE. Duracin: 2-3 d. Problemtica de los portadores :

de 0,2- 5%, porcentaje de personas que han padecido salmonelosis y que ahora son
portadores, tras un mes o incluso un ao pueden seguir eliminando salmonellas en las
heces. Para saber si es portado basta con hacer un anlisis de las heces.
- Mortalidad: %medio = 4,1 (vara, edad y serovariedad).
- N de salmonelas: 105 en condiciones definidas, 107109 segn serovariedad. Se ha
descrito brotes con 100/100 g( 1 salmonella en cada 1 gramo). NO todas las
serovariedades tienen la misma virulencia.
- Patogenia: Islas de Patogenicidad (regiones especficas de DNA cromosmico que
incluyen varios genes de virulencia).

43

En la leche fue debido a un fallo en el tratamiento trmico.

En el helado fue debido a que en el transporte en cisterna del helado era donde antes
haba sido transportado huevo lquido.
En Espaa junio 2002, las cocas de san Juan (pastel con crema) S:Enteritidis ( una de
las serovariedades ms virulentas. Cualquier serovariedad de salmonella es patgena
segn el reglamento comunitario europeo.)
En Espaa verano 2005 : el foco de contaminacin de la salsa del polla estaba en una
tubera dosificadora de la salsa.

PROBLEMTICA DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS:

- El aumento de la incidencia de brotes por S.Enteritidis est relacionado con huevos y

derivados. El pas con mayor problemtica en la UE ( de los 5 ms importantes) es
Reino Unido.
- S. Enteritidis es la serovariedad ms frecuente de los huevos en Espaa y la
predominante en Inglaterra y Gales.
- El organismo se ha detectado en el interior del huevo y en ovarios de ponedoras.
- Las posibles vas de entrada en los huevos son: transovrica, translocacin desde
peritoneo a yema u oviducto, penetracin de la cscara (al atravesar el huevo la
cloaca), lavado y manipuladores.

44

DESTRUCCIN DE SALMONELAS EN ALIMENTOS:

1. COCCIN EN HORNO: a 71,1C en la zona de calentamiento ms baja (exentos de

salmonellas, porque las salmonellas son termosensible?).
2. TRMICAMENTE: las salmonellas se destruyen con facilidad durante la pasterizacin(
72C 14s) de la leche.
3. RADIACIONES IONIZANTES: las salmonellas son sensibles (aunque los coliformes son
ms sensibles), dosis de 5-7,5 kGy (1kGy = 105 rads) las eliminan de muchos alimentos
y piensos.

PREVENCIN (SE BASA EN 3 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES):

1. Evitar la contaminacin de los alimentos (humana y animal).Es decir de la materia

prima y de los manipuladores que pueden ser portadores de salmonella.
2. Destruir, calor (coccin o pasterizacin); sino se ha podido evitar el punto1. Ejemplo:
huevos cocidos con un colorante que los hace de color ms intensos para
diferenciarlos.
3. Impedir su multiplicacin (refrigeracin); sino se han podido evitar los puntos 1 y 2,
pero la temperatura debe ser por debajo de 5C, (tener en cuenta el crecimiento
mnimo)
Las condiciones para un brote son:
El alimento debe contener salmonelas.
El n debe ser elevado ( algunos casos no tiene por qu ser elevados)
Los microorganismos viables deben ingerirse.

45

2.Otras Toxiinfecciones Alimentarias

- Listeria monocytogenes (Listeriosis): (patgeno ms preocupante despus
de salmonella)
-Caracteristicas importantes: Sobrevive a T de refrigeracin y origen ubicuo (muchos
lugares). Brotes no frecuentes.
-Prevencin: tratamiento trmico (porque la prevencin por refrigeracin no es eficaz),
evitar recontaminacin y medidas de higiene.
- Escherichia coli patgeno (Enteritis):E.coli sin apellido no es patgena pero
cuando sufre una mutacin puede convertirse en patgeno como:
- E. coli O157H:7 (Escocia, 1996, carne contaminada por esa bacteria).
- E. coli O104H:4 (Alemania, 2011, mal llamada crisis de los pepinos que era por brotes
de sojas que Alemania haba importado de Egipto).
- Prevencin: las infecciones son consecuencia de contaminacin fecal, seguida de
exposicin a T que facilita su multiplicacin: evitar consumo de alimentos crudos,
higiene y refrigeracin.
- Campylobacter jejunui (Campilobacteriosis):
- Asociado a brotes importantes por consumo de pollo y leche (19% de incidencia en
UE, 2010). Dosis infectiva (centenares ufc/g). Incubacin (2- 11 d).
- Origen principal de infeccin: aves, carnes de cerdo y vacuno, leche fresca y aguas
superficiales. Causa ms frecuente: contaminacin cruzada (carne de pollo).
- Prevencin: evitar la contaminacin de alimentos tratados con los crudos.

46

Leccin

11.

Microorganismos

patgenos

transmitidos por los alimento II.

1. Staphylococcus aureus (Intoxicacin Estafiloccica)
S.aureus ocasiona sus efectos txicos a travs de metabolitos o toxinas producidos
durante el crecimiento en los alimentos antes de su ingestin. Sndrome benigno
-Caractersticas: 1.Periodo de incubacin corto (1-6horas).2.Sntomas gastroentricos
pero no suele dar fiebre. Tanto de forma endgena como exgena puede llegar al
alimento.
- Ecologa de S. aureus. En el hombre el reservorio principal son las fosas nasales. Casi
siempre se transmite al alimento a partir de una fuente humana (ej. manipuladores de
alimentos).
- Factores que afectan a la supervivencia de S. aureus. Mesfilo tpico que crece a pH
entre 4 y 10. Aw mnima=entre los patgenos es el ms tolerante( o menos exigente
en relacin a la aw) (0,86). Mal competidor (tema 3), sobre todo en alimentos crudos,
se inhibe por bacterias sicrotrofas, BAL y coliformes.
- Enterotoxina estafiloccica. Protena muy resistente al calor.
- Alimentos ms frecuentemente implicados: Origen animal (carne y lcteos).

2. Clostridium botulinum (Intoxicacin Botulnica)

C.botulinum produce una neurotoxina proteica. Sndrome de carcter grave (peligro
alto) pero espordico( riesgo bajo).
- Ecologa de C. botulinum. Bsicamente procede de suelos, a partir de ellos se
contaminan las aguas (vegetales y pescados).
- Factores que afectan a la supervivencia de C. botulinum. Mesfilo que no crece bien a
pH < 4,5( por eso se acidifican las conservas). Aw mnima = ms exigente en cuando a
la aw 0,97 (tipo E).Anaerbico.
47

- Toxina botulnica( puede matar una pequea cantidad pero es una Protena simple
relativamente termosensible (como casi siempre hay tratamiento trmico, por eso es
poco frecuente que se d.
- Sndrome botulnico. Periodo de incubacin medio-largo (Tras 12-72 h) parlisis
muscular, doble visin y fallo respiratorio.
- Alimentos ms frecuentemente implicados: Alimentos poco cidos y conservas
caseras vegetales.

3. Toxiinfeccin por Clostridium perfringens

El n de casos/brote suele ser muy elevado. Sndrome frecuentemente asociado a la
industria de Catering (restauracin) porque el plato fuerte implica un tratamiento
prolongado en el tiempo que favorece la esporulacin bacteriana, sino hay un
enfriamiento rpido e intenso o no hay un mantenimiento del plato caliente hasta el
momento de consumirlo puede darse esta toxiinfeccin.
- Ecologa de C. perfringens. Se encuentra en el intestino (humano y animal) y suelo.
- Caractersticas del microorganismo. Anaerobio, esporulado y exigente en necesidades
nutritivas, T ptima 45C, pH= 5-9.
- Enfermedad. Se requiere ingerir alimentos que vehiculen gran n de clulas
vegetativas (> 106).
- Alimentos ms frecuentemente implicados: Gran variedad. Estofados de carne (se
induce la esporulacin bacteriana, al enfriarse germinan los esporos lo que determina
la multiplicacin de la clula vegetativa).
- Medidas preventivas. Enfriamiento rpido, mantenimiento de los alimentos a > 60C,
recalentamiento de alimentos sobrantes y medidas higinicas del personal.

48

Leccin 12.Investigacin Investigacin de un brote

epidmico epidmico de toxiinfeccin toxiinfeccin
e intoxicacin alimentaria
1. Objetivos
1) Identificar el agente causal, si es un patgenos (infecc.) o si es un metabolito o
toxina preformada (intox.) que es el causante de los sntomas.
2) Establecer sus medios de transmisin. Por ejemplo, en el caso de un manipulador,
ver si sus hbitos higinicos han sido los correctos.
3) Demostrar que los microorganismos patgenos se reproducen en el alimento (el
proceso puede ser de origen bacteriano pero no de origen vrico porque stos no se
reproducen en los alimentos, ya que solo se reproducen en el interior de una clula
infectada)
4) En caso de infeccin, Probar que quienes han originado la enfermedad han sido
dichos patgenos.( porque puede haber ms de un patgeno)
Adems:
a) Actuacin rpida de la investigacin porque limita la diseminacin, es decir,
dispersin de los datos, p.ej, de las personas afectadas entrevistadas.
b) Publicidad, es decir los medios de comunicacin a posteriori deben dar informacin
de las causas y el nmero de casos, para nada es un aspecto negativo, es ms no hay
que ocultarlo

2. Personal, material y equipos.

La investigacin le corresponde a: La organizacin del Dpto. de Salud Pblica que
varia, aunque est formado, en general, por: Un Responsable auxiliado por Equipo que
trabaja sobre el terreno y un Equipo que trabaja sobre el laboratorio.

49

1) Encuesta Epidemiolgica del Caso. Le corresponde al equipo/terreno, son los que se

desplazan al lugar, toman las muestras, alimentos sospechosos y hacen la encuesta
epidemiolgica (periodo de incubacin, sintomatologa, alimentos consumidos en las
ltimas horas)
2) Trabajo de laboratorio orientado por la encuesta.
3) Interpretacin de resultados a cargo del responsable, que una vez que disponga de
los datos del laboratorio y la encuesta, dicta el veredicto: la causa y origen del brote.

3. Investigacin sobre el terreno

1) El xito depende de que el brote se denuncie a tiempo y la investigacin comience
rpidamente (la informacin es ms fiable si es reciente).
2) Recogida de informes: encuesta epidemiolgica del caso
A quin se encuesta?: ( para que la encuesta tenga validez)
<20 personas afectas al 100% de las personas.
20-50 personas afectadas 50% de las personas
50-100 personas afectadas 25% de las personas
3) Recogida de muestras de alimentos sospechosos (restos de los que se
consumieron).
4) Recogida de muestras de procedencia humana (heces, fosas nasales, etc.)

4. Investigacin de laboratorio:
1) Orientacin del trabajo: encuesta epidemiolgica del caso.
2) Examen microscpico de las muestras sospechosas, para ver las distintas bacterias
(forma, + o-)
3) Anlisis microbiolgico: tcnicas tradicionales y alternativas. Las tradicionales son la
tincin y los medios de cultivo tradicionales como PCA (para BAM), que requieren
50

mucho tiempo para poder observar los resultados, por tanto hay que realizar tcnicas
alternativas como PCR, Sistema VIDAS, que se hacen en mucho menos tiempo.

5. Interpretacin de resultados:
1) Brote pequeo (familiar): suele ser relativamente fcil de localizar el alimento
sospechoso (periodo de incubacin y sintomatologa).
2) Brote grande: resulta ms complicado ya que resulta ms difcil obtener datos
suficientes y fiables. El anlisis estadstico de los resultados es de gran ayuda.
3) No se deben establecer conclusiones hasta disponer de los resultados de
laboratorio.

6. Caso Prctico
No entra en el examen parcial el caso prctico.
En clase hacemos un caso prctico de un brote familiar.
Hay 5 personas, pero 2 no manifiestan los sntomas, por tanto ver los alimentos
sospechosos no tendremos en cuenta a estas dos personas, solo nos fijaremos en cual
es el alimento que es consumido por todos los otros tres miembros pastelillos de
chocolate.
Como el periodo de incubacin est entre 1-4 horas, lo ms probable es que sea una
intoxicacin estafiloccica (S.aureus)
Y el origen del brote puede ser por culpa del manipulador.

51

Leccin 13. El anlisis microbiolgico de los

alimentos.
1.Muestreo:
Operacin que consiste en elegir el producto que va a ser examinado(elegir muestras
que vamos a analizar
El muestreo ha de ser Representativo del lote al que pertenece, ya que no se hace de
todas las unidades del lote.

2.Lote y n de muestras:
Coleccin o conjunto de muestras
-Lote comercial o industrial, el lote es homogneo, todas las unidades se consideran
esencialmente iguales (n=5-10).Habitualmente n=5 muestras. Ejemplo: si tengo un lote
con 100 unidades, solo cojo 5 muestras para hacer el anlisis.
- Lote aislado, no se dan condiciones de uniformidad (n=n de unidades del lote).
Ejemplo: si tengo un lote con 100 unidades solo cojo n=10 muestras.
-Segn volumen del lote (industrias cuyo control se desconoce).
1. 1% del total (grande)
2. 10% del total (pequeo)
- Productos sometidos a control regular (5-10)

3. Eleccin de las muestras:

Se han de elegir o tomar al azar (mediante el uso de tablas de nos aleatorios
obtenidas mediante clculo estadstico)
- Numeracin consecutiva de las unidades del lote
- Eleccin de una fila y una columna
52

4.Homogeneizacin de muestras:
1. Pesada de la muestra en condiciones aspticas, ya que solo quiero analizar los
microorganismos del alimento, sin contaminacin. La placa testigo es una placa donde
no se siembra nada pero se incuba para ver si las condiciones aspticas han sido las
correctas, si hay crecimiento en esa placa es que ha habido contaminacin (aire.)
2. Adicin del diluyente (agua de peptona)
3. Agitacin (lquido) o trituracin en Stomacher (slido)

5.Preparacin de Diluciones decimales:

Se hacen diluciones para reducir el nmero de microorganismos para poder contar
mejor.
1 10 g o ml de muestra + 90 ml de diluyente corresponde a la dilucin madre o 1/10;
a partir de ella preparamos tantas dlns como necesitemos.
2 Clculo de la UFC/g o ml =N de colonias Contadas (Media,)x Recproco del Factor
de Dilucin
La media porque de cada dln se siembran dos placas.
Cogeremos la serie de placas (2) de la misma dilucin que tengan entre 30 y 300
colonias.

53

6.Caso prctico que entra en el examen parcial.

Ejemplo de clase: determinar el n de ufc/g de muestra, para ver la presencia de
enterobactericeas totales en la carne de ave. En 4 dln decimales sembrndose por
duplicado a partir de ellas 1ml de inculo, los resultados tras 24 horas de incubacin
son:
10-1: 774 y 645 colonias( incontable)
10-2: 64 y 75 colonias
10-3: 10 y 8 colonias
10-4 sin crecimiento
Cogemos la dilucin1:100 porque tiene n colonias comprendidas entre 30 y 300.
Hacemos la media aritmtica de 64 y 75 que es 69,5 y multiplicamos por el reciproco
del factor de dilucin (100). Resultado= 6950 u.f.c/gramo (g porque la muestra es
slida)
El resultado se expresa as, sin notacin cientfica y con todos los decimales.
Si hubiera dos dln posibles, cogeramos el que ms prximo este a 30 (el que tenga
nmeros ms bajos) o se hara la media.
RECORDAR DE MICRO DEL TRIMESTRE PASADO
-En la placa de 1/1000 encontramos 72 colonias, que es la que realmente hemos
contado, de manera que en la placa 1/100 encontraramos 720 y en la placa de 1/10
encontraramos 7200 colonias.

54

Leccin14.

Mtodos

Tradicionales

Convencionales para el Anlisis Microbiolgico de

los alimentos: recuento de microorganismos en
alimentos: UFC y NMP.
1. Introduccin.
La Microbiologa Clsica realiza el recuento de microorganismos en alimentos a a
travs de 2 tcnicas bsicas:
A) Mtodos basados en el desarrollo de UFC en medios slidos.
Se fundamentan en el desarrollo de una colonia visible a partir de cada grmen (uno
solo, cientos o miles). Cada colonia se desarrolla a partir de una unidad viable (UFC).
B) MTODOS DE DILUCIN EN TUBO (NMP, nmero ms probable).
Deteccin de crecimiento mediante turbidez, produccin de cido y / o gas
Existiendo tres diferencias entre ambas:
-

En cuanto al lugar donde se pone el sustrato, una es placa de Petri (plstico) y

la otra tcnica en tubo de ensayo de cristal, respectivamente.

En cuanto al medio, uno es agar (slido) y el otro caldo (lquido),

respectivamente.

En cuanto a la interpretacin (ms importante), una se cuenta las UFC y en el

otro se mide en base a alguna caracterstica, cido o gas normalmente.

Otra diferencia sera que una se hace por duplicado y otra por series de 5
tubos.

2.Concepto de Unidad Formadora de Colonia (UFC):

El recuento de grmenes viable se fundamenta en que de cada germen se desarrollar
una colonia visible.

55

1.Pueden introducirse errores por nosotros mismos pero no significa que la tcnica
ser errnea:
- Las Bacterias no estn uniformemente distribuidas en la muestra, por lo que es
necesario homogenizar la muestra para hacer las diluciones.
- Se analiza una muestra pequea, porque aunque partimos de un paquete de
leche de 1l (1000ml) cogemos 90ml de agua de peptona y 10 ml de leche, de ah se
coge 1ml (leche +diluyente) y se echa a la placa o al tubo (por tanto realmente
analizamos 0,1 ml de leche y 0,9 de diluyente.
2.Se atribuyen: material y tcnica
3.Mxima atencin a la tcnica + cautela en la interpretacin de los resultados.
El recuento UFC/ g ml se basa en:
En el n de colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo que han sido
inoculadas con cantidades conocidas de alimento diluido e incubadas en condiciones
ambientales predeterminadas. Por ejemplo, el medio PCA (plate count agar) es para
recuento de bacterias aerobio mesfilas por tanto crecern todas las aerobias y todas
las mesfilas, es un medio que NO es selectivo (tambin crecern enterobacterias); y
se incuba a 37/48 horas. El medio VRBD (cristal violeta rojo bilis dextrosa) es un
medio selectivo para enterobacterias, si existen crecern sino no crecer nada; y se
incuba a 32/ 24 horas. Por tanto sera incongruente que el n de enterobacterias
fuese mayor que el n de BAM.
El diagrama de trabajo: se hace la dln madre (10g o 10 ml de la muestra y 90 ml
de diluyente) y se siembra un 1ml de ella. Luego para la hacer la dl 1/100 se coge
igualmente de 1ml y 9 ml de diluyente y se siembra un 1ml. Sembrando siempre por
duplicado. La tcnica puede ser: por homogenizacin en masa( primero se hecha el
inculo y luego el medio slido, es la ms usada), o por siembra en superficie que
primero se echa el medio que se deja que solidifique (por debajo de 45) y luego se
echa el inculo por agotamiento en zigzag normalmente, con esta ltima tcnica no se
coge 1 ml sino 0,1 ml.

56

3.La tcnica del NMP se basa en:

La presuncin de que las bacterias se hallan normalmente distribuidas en un medio
lquido, es decir, en las muestras repetidas del mismo tamao de un mismo producto,
debe esperarse que contengan el mismo n de grmenes como promedio. La cifra
media es el NMP.
Se cogen 3 series de 5 tubos (en cada tubo hay 1 ml de la dilucin +medio CLBVB (caldo
lactosado bils verde brillante) + campana Durham.

4.Cundo usar una u otra tcnica.

A) MTODOS BASADOS EN EL DESARROLLO DE UFC EN MEDIOS SLIDOS:
- Cuando se espera encontrar una poblacin bacteriana del orden de miles o cientos de
miles de microorganismos. Ejemplo: BAM
B) MTODOS DE DILUCIN EN TUBO (NMP)
- Cuando se sospecha que el alimento contiene un reducido n de microorganismos.
Ejemplo: para E.coli
Aunque siempre se aplica lo que el protocolo establezca.

57

Leccin 15 y 16.Tcnicas alternativas para el

anlisis microbiolgico de los alimentos
0.Introduccin
La Microbiologa Clsica o Convencional realiza el recuento de microorganismos en
alimentos a a travs de 2 tcnicas bsicas:
A) Mtodos basados en el desarrollo de UFC en medios slidos.
B) MTODOS DE DILUCIN EN TUBO (NMP, nmero ms probable).
Ventajas:
-Sensibilidad (detectar microorganismos an cuando la concentracin en el alimento
es pequea)
-Simplicidad (fcil interpretacin).
-Bajo coste del equipo que se precisa (inventariable: autoclaves, stomacker,
incubadoras y fungible: placas Petri, reactivos)
Inconvenientes:
-Demora en la obtencin de datos (antes/ durante=incuabcin/despus).Mnimo
periodo de incubacin 24 h pero tambin 5 a 5 das para salmonella.
-Laboriosidad, por la preparacin del medio de cultivo.
- Posibles errores humanos, no de la tcnica (tamao de la muestra y distribucin).
-Bajo valor en pruebas aisladas (determinacin regular y conocimiento de la variacin
normal.

58

Por la presin de las industrias agroalimentarias, hay necesidad de inventar nuevos

mtodos alternativos, como:
-

Implantacin del Sistema APPCC en las industrias alimentarias.

Utilizacin de planes de muestreo basados en la estadstica que requieren

analizar un GRAN NMERO DE MUESTRAS.

Necesidad de obtener RESULTADOS CON LA MAYOR INMEDIATEZ posible.

Aplicacin de las MEDIDAS CORRECTORAS necesarias con PRONTITUD y ahorro

de recursos.( para poder saber el problema cuanto antes)

En conclusin el mtodo de eleccin debe ser:

1. Fiable 2. Eficaz 3. De costes equilibrados
Los mtodos alternativos a los convencionales o tradicionales pueden agruparse en 3
grupos o categoras:
1. Automatizacin de Mtodos Convencionales. ( tema 15)
2. Mtodos Rpidos. ( tema 16)
3. Mtodos Muy Rpidos. ( tema 16)

1.Automatizacin de Mtodos Convencionales.

Ventajas:
- Reduccin del uso de material y del tiempo necesario para prepararlo.
- Incremento del n de muestras que pueden analizarse (en comparacin con mtodo
estndar en placas). Se ahorra en el antes
Inconvenientes:
-En general, no se reduce significativamente el tiempo preciso para completar cada
ensayo (tiempo de incubacin es el mismo en general).
- No obstante (la excepcin),las marcas registradas: Petrifilm Series 2000 (recuento
rpido de coliformes) proporciona resultados en menos de 12 h de incubacin.
Tambin sistema TEMPO (ahorra 32 h en recuento de aerobios mesfilos).
59

Diferencia importantes:
A) MTODO PETRIFILM
- Sistema de recuento listo para usar. Equipo no costoso
- Basado en el desarrollo y visualizacin de UFC
B) SISTEMA TEMPO
- Sistema de enumeracin basado en la tcnica del NMP
- Automatizado y miniaturizado. Equipo costoso.
A) PETRIFILM (para anlisis microbiolgico y control de superficies)
Los productos Petrifilm consisten en 2 pelculas o lminas plsticas recubiertas, por
una parte, con todos los elementos nutritivos necesarios para el crecimiento de los
microorganismos; y por otra, con agentes gelificantes.
Una rejilla directamente impresa en la pelcula inferior facilita la lectura.
La metodologa de siembra de las placas Petrifilm es simple (3 pasos).
Protocolo:
1Inoculacin y difusin ( muestra/1ml).Levantamos la lmina , ponemos el inoculo y
usamos el aplicador para no dejar burbujas y distribuirlo homogneamente.
2Incubacin a la temperatura apropiada. Ocuparemos menos volumen en la estufa.
3Recuento de colonias con un lector de placa
PRESENTACIONES COMERCIALES: Petrifilm T Listeria (monitoreo en ambientes).
Petrifilm Aerobios.

Petrifilm E. coli/ Coliformes.

Petrifilm Coliformes.

Petrifilm Alta Sensibilidad para Coliformes.

Petrifilm Series 2000.

Petrifilm Staph Express (sistema de recuento)

Petrifilm Levaduras y mohos.

Petrifilm Enterobacteriaceae
60

Validacin oficial de los productos Petrifilm, la tcnica tiene que estar validad para
poder usarse. Para su utilizacin en el anlisis de alimentos, los mtodos alternativos
deben reunir los requisitos siguientes:
Rpida generacin de datos.
Solidez para el anlisis de rutina.
Precisin y exactitud.
Viabilidad tcnica.
Aceptacin internacional.
Validacin
Eslogan: productos de la gama petrifilm listos para usar ahorras en el antes y en el
despus (lector) aunque no tanto en el durante, salvo excepciones.
Organismos oficiales ( me faltan?)
AFNOR: ASOCIACIN FRANCESA DE NORMALIZACIN
AOAC: ASOCIACION OFICIAL DE QUMICA ANALTICA.
Petrifilm Series 2000 como posible mtodo rpido de recuento de coliformes en
alimentos. Con esta tcnica (que tiene incorporado un acelerador de crecimiento)
vemos a que las 12 h (limitacin horaria para que se considere una tcnica rpida) ya
podemos tener un recuento presumptivo, aunque despus se haga uno confirmativo.
Se cogen muestras de diferentes alimentos y se le hacen una tcnica convencional y
otra con petrifilm y observamos que con petrifilm obtenemos mayor cantidad de
microorganismos lo que quiere decir que la tcnica es ms sensible.
LA CLAVE de la comparacin y del estudio realizado es :-Los recuentos tomados a las
12 y 14 h tienen una gran similitud con los registrados a las 24 h. y que en los
diferentes lotes analizados los porcentajes registrados a las 10 h representan
aproximadamente el 90% del total confirmado a las 24 h.

61

Conclusin: la gama petrifilm y de ella la serie 2000 reducen el tiempo de incubacin,

ahorro de 12 horas.
B) SISTEMA TEMPO (anlisis microbiolgico e higiene de procesos).
Diferencias: empleo de un equipo (inventariable), sirve para higiene de procesos,
tcnica miniaturizada y automatizada, basado en el NMP
-Marcadores (aunque existes otros ms):Aerobios mesfilos; Enterobacterias;
Coliformes totales; E. coli. Otros: Estafilococos coagulasa + y Lactobacillus
- Mtodo basado en NMP: 3 series de 16 tubos miniaturizados
- Lectura por fluorescencia.
1. El lector cuenta pocillos + en rangos de diluciones.
2. El algoritmo interpreta el recuento con tabla NMP
3. Se realiza el informe en UFC/g ml.
Determinacin de Marcadores: tcnica tradicional frente a sistema TEMPO (marca
registrada por Simposium bio Mrieux ,Madrid, 2006) ahorro de 32 horas en la
determinacin de aerobiso mesfilos, pero el inconveniente que para otras
determinaciones no se ahorra tiempo en el durante.
Es requisito fundamental para que se pueda utilizar el sistema tempo que est
validado.

62

Leccin 16.Mtodos rpidos y mtodos muy

rpidos.
1. Mtodos rpidos

Facilitan resultados en 6-12 horas.

Se usa el BACTOMETER (inventariable), que tiene 2 unidades incubadoras por

lo que se puede determinar simultneamente 2 tipos de microorganismos.

El sistema petrifilm 2000 tambin es un mtodo rpido.

El BACTOMETER Se basa en el principio de la impedancimetra o medida de la
impedancia: resistencia al paso de una corriente alterna a travs de un material
conductor (ej: medio de cultivo).
-Basado en la deteccin de la actividad metablica en un medio de cultivo.
- Las molculas del medio elctricamente neutras o dbilmente ionizadas
numerosas molculas ms pequeas (carga y movilidad elctrica ms elevada).Mayor
carga microbiana antes la detecta el equipo.
-Los cambios de impedancia se detectan cuando la concentracin microbiana excede
de un umbral determinado.
- El tiempo que se precisa = Tiempo de Deteccin (inversamente proporcional al
recuento total).
- Determinaciones: marcadores (aerobios, coliformes, enterobacterias, L&M); y
adems: BAL (til en fermentaciones industriales), prediccin de vida til.
Funcionamiento del Bactometer:
Los resultados se obtienen en horas. Se basa en la impedancia.
Muestras analizadas en mdulos que tiene 16 pocillos, y en cada unidad incubadora
caben 2 mdulos (32 muestras en total); como hay dos unidades incubadoras: 64
muestras que se pueden analizar del mismo microorganismo o 32 y 32 de distintos
63

microorganismos; simultneamente incubadas y ledas (6s). De ah que el modelo ms

bsico se llame: B.64.
Los cambios de conductividad que se producen en el medio de crecimiento se miden a
intervalos de tiempo (a mayor carga bacteriana menor tiempo de deteccin).Esos
cambios son debidos a la actividad y al crecimiento de los microorganismos.
La medida de la impedancia detecta pequeas variaciones elctricas en el paso de una
corriente alterna debidas al crecimiento microbiano (antes de la visualizacin de ufc).
Se puede medir porque el mdulo tiene en la base unos electrodos que se conectan
con unos terminales de la unidad incubadora, y el equipo detecta los cambios en la
corriente elctrica.
Esquema: 25 g de muestra+225ml de agua de peptona dilucin 1/10. Se ah se coge
0,2ml que se introducen en cada pocillo que contiene el medio de cultivo especfico.
Luego se incuba a temperatura y tiempo especfico segn el microorganismo.
Determinacin de microorganismos por impedancia (Bactometer):
Enterobacterias: ahorro de 21-19 horas
Coliformes: ahorro de 20 -7 h
BAL: ahorro de 46-32 horas
Es decir, hay un ahorro importante frente a las tcnicas convencionales pero depende
de la muestra (este caso es del embutidos tipo salchichn).

2.Mtodos muy rpidos.

Permiten obtener resultados en menos de 1 hora (aproximadamente).

Se usa el sistema VIDAS (inventariable), que tambin es una marca registrada.

El sistema PCR tambin es un mtodo muy rpido.

El Sistema VIDAS (variacin de la tcnica ELISA) se basa en un inmunoensayo
automatizado: Visualizacin de la reaccin entre un Ag y su correspondiente Ac.

64

- El sistema de deteccin final es por reaccin de fluorescencia medida a 450 nm.

- Permite detectar (ahora s, patgenos, los ms demandados por las Indust.Agroalm.):
E. coli O157:H7, Listeria spp. (L.monocytogenes), Campylobacter spp., Salmonella
spp. Y enterotoxina estafiloccica.
- Facilita resultados en 45-80 minutos (lectura del test), que corresponde con la fase
final, pero preparar la muestra se requiere un tiempo. Adems la tcnica es cualitativa
(si hay presencia o ausencia), y requiere confirmar los resultados positivos con ayuda
de la microbiologa clsica =(
Sistema mini-VIDAS: Un ensayo inmunoenzimtico detecta especficamente los Ag de
determinados patgenos mediante el mtodo ELFA*. Es un equipo de menor
capacidad porque en cada unidad incubadora caben 6 muestras, pero tambin tiene 2
unidades incubadoras, por tanto puede procesar simultneamente 12 muestras.
- Cada ensayo utiliza: Cono desechable (fase slida y sistema de pipeteo) y Cartucho
(reactivos).El cono tiene los anticuerpos de Salmonella por ejemplo y el cartucho tiene
la muestra con los antgenos de salmonella; los AC van a capturar al Ag. En el cartucho
se da la reaccin sndwich, siendo el resultado un producto fluorescente (RFV: valor de
fluorescencia relativo) debido a la hidrlisis del subtrato. (ac+ag+ac con la enzima)

El sistema vidas para Salmonella: la muestra no se inyecta directamente en el

cartucho. Hay que preparar la muestra con tres fases: preenriquecimiento (16h),
enriquecimiento(6h), postenriquecimiento (16h),un total de 38 horas. Luego un bao
mara que requiere unos minutos y por ltimo se inyecta en el cartucho. Pero estas

65

fases no han sido en balde porque para la hora de confirmar los resultados positivos no
habra que empezar desde el principio.
Mirar las diapositivas en el moodle, que viene los esquemas de cada sistema vidas.
En cuanto los Tiempos de deteccin de patgenos mediante el sistema Vidas: se
ahorran

horas.

Pero

tener

en

cuenta:

1)

Preparacin

de

la

muestra

(preenriquecimiento, enriquecimiento y postenriquecimiento)

2) Deteccin (lectura del test). Los resultados positivos requieren confirmacin.
CONCLUSIONES
1. El metdo Petrifilm Series 2000 (recuento rpido de coliformes) puede considerarse
una alternativa vlida como tcnica rpida.( pero solo el de esa serie)
2. Petrifilm y Tempo son recomendables, en general, como tcnicas para el control de
marcadores en alimentos.
3. Bactometer (determinacin de marcadores) y sistema VIDAS (deteccin de
patgenos) se pueden considerar tcnicas complementarias. Cumplen el abanico de
determinacin de microorganismos pero tambin podra ser: Tempo+Vidas
tempo+PCR.

66

Leccin 17: Control de la calidad microbiolgica

alimentaria.
1.Introduccin:
La calidad microbiolgica alimentaria n y tipos de microorganismos presentes en el
alimento. ( Recuento de BAM pero tericamente pero no es un recuento total)
La necesidad del control de la calidad EEUU (2 guerra mundial )
Si observamos una cadena de fabricacin de productos existe una serie de variaciones
(aleatorias o debidas a una causa determinada)
El Control de Calidad (CC):serie de mtodos destinados a identificar las variaciones y
evitar que se produzcan. El CC debe aplicarse en todas las fases del proceso. Es un
control preventivo.

2.Definicin de CC:
Conjunto de mtodos estadsticos de control que permitan 1 detectar y 2 corregir
las variaciones en la produccin durante todo el proceso de fabricacin*, para
conseguir que el producto cumpla unas especificaciones previamente establecidas
(incluido coste de produccin, PVP y caractersticas)
Necesidad de un CC
En el contexto del sistema APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico) , hay
que hacer el anlisis de los peligros(daos) sanitarios (cualquier propiedad biolgica,
fsica o qumica que pueda hacer que el consumo de un alimento sea inseguro),
haciendo una valoracin de los riesgos (estimacin de la probabilidad de presentacin
de un peligro, es decir probabilidad de que ocurra)PCC( puntos crticos de control)

67

3.Funciones
1) Establecimiento de especificaciones (exigencias o requisitos que establece el Dept
de CC) para materias primas y producto final. (Leche y yogur)
2) Mantenimiento de estas especificaciones.(pese a que las condiciones de la fabrica
difieran; ej: hay menos cantidad de leche producida )
3) Actuacin en caso de incumplimiento.
4) Diseo de mejoras (superacin).Eso implica, en conclusin:
- Mejora directa de la calidad del producto.
- Mejora de la produccin.
- Mejora del orden y funcionamiento de la I. Alimentaria.

4.CC. Organizacin:
1) Los ingredientes se seleccionarn por prioridad de atencin.
2) Una vez seleccionados se ensayarn en relacin con su contribucin a la calidad del
producto.(toma de muestras)
3) Se les dar salida cuando se disponga de los resultados analticos.( si la leche
contiene antibiticos no se va a poder fabricar yogur porque las BAL son sensibles a
ellos)
4) Deben definirse los PCCs del proceso centrando la atencin en ellos.( por ejemplo a
la salida del pasteurizador)
5) La inspeccin del producto final debe reducirse al mnimo.(se la hace la inspeccin
del producto final pero como CC es un control preventivo se reduce al mnimo esta
inspeccin)
6) El CC ser tanto ms efectivo cuanto mayor grado de integracin exista en la
organizacin global de la Ind. Alim.

68

5.CC Situacin( organigrama)

Ha de depender directamente de la Direccin
1) El mantenimiento del CC conviene a todo el personal de la Industria Alimentaria.
2) El Dpto. de CC ha de tener la misma autoridad que otros.
3) No ha de estar subordinado a Produccin.
4) Si es preciso podr detener la produccin. ( si las altas temp y la alta HR son propicio
para en enmohecimiento pues se puede parar la produccin(aunque los encargados de
esta parte sea lo ltimo que quieran) si el Dept CC lo estima oportuno a que tiene la
misma autoridad que otros.
5) No debe olvidar su coste (insuficiente vs. perfeccionista; ni analizar 20
microorganismos ni analizar solo 1).
6) Todo el personal de la Industria Alimentaria ha de confiar en CC.

6.El coste del control de calidad:

La calidad tiene un coste: material fungible e inventariable, locales, gastos de personal
y funcionamiento, etc.
La ausencia de calidad (el no hacerla) tiene un coste mayor (excedentes, perdida de
mercado, deterioro de imagen).
Es preciso encontrar el punto de equilibrio que permita:
- Proteger la salud de los consumidores.
- Garantizar la calidad del alimento.
El beneficio del CC = diferencia entre el coste de dicho control y el de las consecuencias
previsibles de no aplicarse.

69

Ejemplo:
Recuento de bacterias aerobias mesfilas (Tradicional):
- 6 placas de Petri PCA = 0,18 x 6 = 1,08
Recuento de bacterias aerobias mesfilas (Petrifilm):
- 6 Petrifilm PCA: 0,87 x 6 = 5,22
Petrifilm / Petri = 4,83

Recordar que n=5 por tanto sern 6,14 por muestra .

Las empresas lo que quieren es que le compres mucho material fungible, a raz de que
has comprado sus equipos.

70

TEMA 18: Microbiologa de la carne (roja

mamferos, blanca aves) Y DERIVADOS
(loncheados, salchichas)
1.BIOTA INICIAL: endgena (animal enfermo carne contaminada)
Fundamental: evitar que incremente la biota inicial
Si el animal est sano por definicin los tejidos internos son estriles (reducida
biota inicial).
Animal enfermo: los tejidos internos contaminados
Salvo la superficie externa y los tractos digestivos o respiratorios los tejidos
internos contienen pocos microorganismos
Los mecanismos de defensa animal controlan con eficacia a los agentes
infectivos. Tras la muerte los microorganismos fallan
El numero de microorganismos incrementa tras sufrir estrs (bacteriemia
salmonella y clostridium) y luego desciende.
2.BIOTA INICIAL: exgena en piel, plumas o pelos.
Biota superficial tpica, en el tracto digestivos enterobacterias y en el tracto
respiratorio staphylococcus.
La limpieza del ganado en el momento del sacrificio depende de:
-

Ubicacin de la explotacin
Climatologa.
Mtodo de transporte (estrs) ya que repercute en la calidad de la carne.
Sistema de estabulacin (intensiva o extensiva) mayor contaminacin
microbiana en intensiva porque un animal enfermo es ms fcil que contamine
a los dems.

3.CONTAMINACIN MICROBIANA: mamferos.

La ms importante es de origen externo: sangrado, faenado (evisceracin, en
vertical se reduce la contaminacin) y posterior tratamiento de la canal.
Los microorganismos proceden de partes externas (piel, pezuas, pelo y tracto
intestinal)

71

Posteriormente nuevos focos: cuchillos, paos, aire, manos, ropa

contaminacin cruzada.
Contaminacin adicionales: venta al por menor y hogar
Pseudomonas (aerobias y en refrigeracin en todos los alimentos
perecederos), Alcaligenes, carnobacterium, mohos y levaduras.

4. CONTAMINACIN MICROBIANA: aves.

Desplumado (en frio o caliente):
En frio: hoy en da no se practica tiene ventajas como que la piel no se daa, y
desventaja que es poco productiva.
En caliente:Escaldadoinmersin (2-3 minutos a 60-63) se sumerge en agua caliente
y facilita el desplumado; caudal= 0.2-1 litro/canal y minuto. Aspersin y tratamiento
con vapor.
Evisceracin: manual y mecnica (no supone incremento de microbio en la canal) y
lavado por aspersin y enfriamiento.
5.DETERIORO MICROBIOLGICO:
Carnes rojas, carnes de aves y derivados crnicos:
-

Mucosidad superficial: limo o limosidad>10^6/ cm2, es una alteracin

microbiana en la que la superficie se torna en mucosa o viscosa y para que esto
ocurra tiene que haber un nmero microbiano de ms de un milln por cm2 de
pseudomonas (gram-, aerobias y crecen en refrigeracin). El aspecto es
grisceo viscoso y esto se debe al material capsular que son polisacridos
(alteracin ms frecuente en carne roja, blanca o derivados).

Enranciamiento : especie lipolticas pseudomonas y levaduras se da en

embutidos como el salchichn.

Fosforescencia (photobacterium): alteracin microbiana de loncheados.

Agriado (BAL, lactobacilos): en san jacobos/flamenqun debido al queso que lo

compone.

Modificacin del color:

o Enverdecimiento (pigmentos crnicos + SH2 o H2O2)
72

o Produccin de pigmentos (bacterianos o micticos)

Carne picada: en carne picada hay ms contaminacin porque:
Tiene mayor rea superficial (+ superficie,+ colonizacin)
Mayor disponibilidad de jugos
Distribucin de los organismos por toda la masa crnica (de las diferentes
carnes que componen la carne picada.)
Restos de varias piezas (el carnicero lo usa ms de una vez, y es la carne que no
se puede aprovechar para filetes.)
Limpieza y desinfeccin inadecuada de la picadora (restos de carnes)
Manipulacin inadecuada.

7.CONTROL MICROBIOLGICO: no hay que saberlo es un resumen de la legislacin.

73

Leccin 19. Microbiologa del Pescado, Moluscos y

Crustceos.
1. Introduccin.
Segn FAO (2011): Produccin Mundial = 154 MT (90,4 capturas y 63,6 acuicultura)
- Espaa es el 1 pas de la UE en Flota
-Consumo per capita (26,40 kg/persona/ao en 2011,) que desciende con respecto a otros
aos debido a la crisis econmica)
- Slo un 7% de la pesca mundial tiene un origen sostenible: certificacin MSC (Consejo de
Gestin Marina)
-Distribucin del consumo:
90% pescado
8% mariscos (moluscos bivalvos y gasterpodos marinos pero no cefalpodos, crustceos y
equinodermos)
2% otros
-Carcter especialmente perecedero:
1. Bacterias sicrfilas
2.xido de TMA
3.Hidratos de carbono, muy bajo. En pescado y crustceos tiene un contenido no significativo,
pero en moluscos el contenido si es significativo, de ah que los consideremos como dos
grupos.
4. pH = 6,2-6,9 de media 6,6, una unidad ms que en la carne.
Consumo en hogares:mas consumo de pescado fresco que de pescados congelados.
Definicin de mariscos (CAE): animales invertebrados comestibles, marinos o continentales,
frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Clasificacin (no hace falta sabrsela) Crustceos:Decpodos Macruros (gamba)
Decpodos Braquiuros (cangrejo)
Cirrpedos (percebe)
Moluscos:Bivalvos (mejilln)
Univalvos (bgaro)
Cefalpodos (calamar)

74

2.Biotainicial: endgena.
Es la poblacin microbiana de partida.
En principio los tejidos Inter. son estriles (pez vivo y sano).
Pez enfermo microorganismos.
Pescado y crustceos: reflejo de la biota del medio marino en que viven
Moluscos: viven en la proximidad de costas. Esta es otra peculiaridad de los moluscos. La
mayora de los ncleos urbanos tienen EDAR (estaciones depuradoras de aguas residuales). Los
vertidos prximos a las costas aumentan las posibilidades de que los moluscos estn
contaminados.
Jay (2002) seala la participacin de: 19 gneros de bacterias, 11 de Levaduras y 5 Mohos, que
tienen que ver con la biota.
Nota(no entra): agua residual: un tipo de agua que est contaminada con sustancias fecales y
orina, tambin llamada agua fecal , no sirven para el uso directo , van por las alcantarillas.
EDAR: tiene el objetivo de que a partir de aguas contaminadas consiguen un agua de mejores
caractersticas de calidad y cantidad.

3.Biota inicial: exgena.

Microorganismos en la propia superficie
Factores que influyen negativamente en la biota de la superficie:
1. Mtodo de captura: palangre (Aparejo de pesca que consiste en un cordel largo y grueso del
que cuelgan a trechos unos ramales con anzuelos en sus extremos) y arrastre(consiste en el
uso de una red que barre el fondo de la mar capturando todo lo que encuentra a su paso , de
manera que arrastra ms microorganismos, mayor contaminacin.(90% de las capturas no es
objeto de la pesca,).
2.Caladero (lugar donde se pesca) :subsahariano( como por ejemplo la pesca de merluza negra
tendr ms contaminacin por mesfilos) y terranova(en el Atlntico norte, por ejemplo la
pesca de bacalao tendr mayor contaminacin de bacterias psicrfilas y sicrotrofas debido a
las temperaturas.
3.Tratamiento de las capturas: como consecuencia de un hacinamiento( acumulacin) de los
peces unos sobre otros por la presin que hay en la redes se producen descargas de contenido
intestinal.
-Microorganismos presentes en :
-Agua dulce: Alcaligenes y Aeromonas
-Agua salada:Pseudomonas y Achromobacter

75

-Pescado y crustceos: superficie mucosa

-Moluscos: vara segn calidad de aguas de captura, lavado, etc.

4.Contaminacin Microbiana
-

Barcos, cajas, utensilios, personal se contaminan con bacterias por lo tanto el pescado
y p. pesca durante limpieza (faenado) y manipulacin tambin.
- La autodepuracin del agua de mar no es suficiente para neutralizar toda la carga
microbiana que hay en el mar por tanto algunos microorganismos sobreviven y
contaminan el pescado.
- Para los MOLUSCOS es obligatorio someterlos a un PROCESO DE DEPURACIN-RTS,ya
que como se cultivan en zonas prximas a las costas, hay contaminacin por aguas
residuales, vertidos... y aumenta la contaminacin microbiana. Como el molusco se
alimenta por filtracin, adems de retener los nutrientes tambin retiene
microorganismos, por eso es requisito imprescindible que los productos que se
consumen crudos( ostras, almejas, mejillones) han de someterse a un proceso de
depuracin de forma:
Activa: el molusco permanece 24 horas en agua de mar no contaminada antes de ponerlo para
el consumo, el molusco va a seguir filtrando agua pero la carga microbiana se va a DILUIR hasta
de reducirse de manera significativa (no hay esterilizacin ni nada por el estilo) .Algunos
autores afirman que o sera completamente efectivo para la eliminacin de virus ( hepatitis A,
rotavirus...)
Pasiva: igual pero el agua sera agua tratada con:Cl, ozono y luz UV.
Nota: mirar apuntes de bromatologa:Centro de depuracin: El establecimiento homologado
que dispone de estanques alimentados con agua de mar limpia de manera natural o depurada
mediante un tratamiento adecuado, en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos
durante el tiempo necesario para que puedan eliminar la contaminacin de origen microbiano,
con el fin de convertirlos en aptos para el consumo humano. La depuracin del agua consigue
extraer del agua la contaminacin, a expensas de un consumo energtico, pero produce los
residuos, concentrados, de todo lo que el agua llevaba.Los desechos marinos, basura marina o
detritos plsticos son desperdicios de actividades humanas que deliberadamente o
accidentalmente flotan en lagos, mares, ocanos y ros, llegando a las costas.Es necesario las
depuradoras para los vertidos (materiales de desecho que se vierten al mar) de las aguas
residuales no lleguen al mar.

76

5.Alteraciones microbiolgicas:
5.1.PESCADO (ESPECIALMENTE PERECEDERO):
- Biota sicrfila
- H. carbono (contenido nulo)
- xido de TMA, que favorece el crecimiento y la actividad de bacterias anaerobias
- pH = 6,2 -6,9 (condiciones cercanas a la neutralidad lo que es muy favorable).

5.2. CRUSTCEOS(similar al pescado, tanto pescado como crustceos tiene un valor de HC

0,5% no es nulo pero si es muy bajo, no significativo)
- Gambas: Predomina Achromobactercon incremento temporal de Pseudomonas en
condiciones de refrigeracin.
- Cangrejo: Pseudomonas y Achromobacter (tambien en refrigeracin). Al incrementar la T por
algun fallo aparece: Proteus.

5.3. MOLUSCOS(si tienen un contenido significativo de H.C)

Hay un deterioro de tipo fermentativo por parte de los microorganismos que vamos a
transformar el glucgeno en cidolctico bajando el pH.
- Determinacin de pH, est relacionado con el nivel de Calidad:
6,5-5,9 Buena / ptima
5,7-5,5 Pasadas
Igual o inferior a 5.2 Agriado o putrefaccin
En Ostras (organismo representativo):
- A 0C o superior Pseudomonas y Achromobacter
- A mayor T -->Coliformes y BAL(fermentan los azucares en concreto lactosa )
-Levadura sicrofila color rosado
Puede producirse una toxiinfeccin por Vibrio parahaemolyticus(ligeramente halfilo),por
comer pescado crudo o semicrudo como el sushi en Japn mayormente.Esta toxiinfeccin est
relacionada con el consumo de ostras.

77

Leccin 20 Microbiologa de la leche cruda y la

leche tratada trmicamente
1.Introduccin
-El sector vacuno de la leche en Espaa:
- 840000 vacas de ordeo
- 17% de la produccin final ganadera
- 8 % de la produccin final agraria
- 10,5% de la Industria Alimentaria
-Espaa es importadora neta de productos: frescos, leche de consumo, yogurt, leche en polvo
y quesos.
-Tendencias en la cadena de produccin:
Consolidacin del capital francs en empresas de grupo lder ,
LACTALIS( grupo lder en produccin lctea)
Presencia consolidada de empresas de base cooperativa entre los
lideres: COVAP
Han surgido empresas especializadas que fabrican para marcas de
distribuidor COVAP fabrica para Mercadona (HACENDADO)
2 Industrias importantes en Andaluca: Puleva (pura leche de vaca) en Granada y COVAP
(cooperativa del Valle de los Pedroches)

2.Biota inicial endgena

-Animal sanoCuando la leche deja la ubre (vaca sana) reducido n de bacterias.
- Animal enfermo:
- Brucelosis Brucella spp.
- Tuberculosis Mycobacterium spp.
- Mamitis Staphylococcus spp.
(Leche Cruda: producida por la secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o
bfalas, que no haya sido calentada a una T > 40C ni sometida a un tratamiento de efecto
equivalente)
La leche por definicin es estril, aunque puede estar contaminada por: Staphylococcus,
Brucella y Mycobacterium. La contaminacin endgena se va a evitar mediante medidas de
vigilancia veterinaria comprobando el estado sanitario del animal.

78

3.Biota inicial exgena

Puede proceder de tres focos:
-La biota superficial o superficie externa( piel y pelo de mamas y regiones adyacentes)
-El medioambiente (aire agua suelo)
-Los manipuladores (salmonella y Staphylococcus)
-Equipos y utensilios
Se combate mediante preventivas:
- Vigilancia de estado sanitario (endgena)
- Control de equipos, personal, instalaciones, etc. (exgena)

3.1.Origen de los microorganismos:

A) Inicial o normal (endgena):
- Conductos galactforos y pezn < 1000/ml = a. sano (micrococos, estreptococos,
lactobacilos, etc.)
B) Patgena (endgena y/o exgena):Un microorganismo puede estar presente en la leche
tanto por haberse contaminado de forma endgena como de forma exgena.(B) S. aureus
puede encontrarse en la leche, bien porque la vaca tuviese mamitis, o bien porque los
manipuladores la hayan contaminado.
- Es la + importante (sanitario)
C) Contaminante (exgena)
- Heces y piel (coliformes); Suelo, cama y piensos (esporas fngicas y salmonelas); Equipo de
ordeo (Alcaligenes y Psudomonas); Ordeadores (Salmonella y Staphylococcus) e Insectos.

4.Alteraciones microbiolgicas de la leche ( importante)

La leche es favorable para los microorganismos debido al pH , al agua, los nutrientes( HC,ag,
vit, minerales, enzimas) que contiene. Pero tambin tiene antimicrobianos naturales
lacteninas, aglutininas, factor anticoliforme, lactoperoxidasa, etc.:
Hay 6 tipos de alteraciones que son:
1. Agriado= Formacin de cido (acidificacin de la leche), es el ms frecuente
Se detecta por el olor y sabor agrio, adems de por la coagulacin parcial que sufre la leche.
Se da a temperatura ambiente aunque se favorece a medida que esta aumenta:

Temperatura ambiente: BAL

10-37C: coliformes y micrococos
Mas de 37C: E.faecalis

Siempre se produce por

microorganismos que fermentan la
lactosa.
79

El agriado de la leche puede considerarse tambin un proceso deseado y favorable, siempre

que sea provocado por nosotros, por ejemplo para hacer yogur.
2. Formacin de gas
Suele estar relacionado con la produccin de acido por las bacterias lcticas
heterofermentativas, o bien por: coliformes, levaduras, Clostridium y Bacillus.
3. Leche filante o viscosa, semejanza con el limo o limosidad de la carne
Es debido a bacterias encapsuladas (mucinas y gomas , material capsular) que crecen en
refrigeracin (leucorastoc y micrococos)
El material capsular confiere ese aspecto cuando hay proliferacin masiva de bacterias.
4. Protelisis
Degradacin de las protenas lcteas debido a la accin de los microorganismos desarrollando
aminocidos libres , polipetidos y pptidos, que suelen producir un sabor amargo. Esta
favorecida por las bajas temperaturas, y por la accin de los siguientes microorganismos:
Alcaligens, Bacillus, Clostridium y Pseudomonas.
5. Produccin de lcalis, lo contrario al agriado
Se trata de la alcalinizacin del alimento por parte de algunas bacterias
A T baja y/o moderada (Alcaligenes, Micrococcus y Pseudomonas)
6. Lipolsis, alteraciones de las grasas
Es la hidrlisis de los triacilgliceridos de la leche, que se transforman en cidos grasos libres y
glicerinas por accin de las lipasas, responsables de gustos anormales (rancio, jabn)
Los microorganismos responsables son: Proteus, Pseudomonas, levaduras y mohos.

5.Tratamientos trmicos de la leche

A) PASTEURIZACION
Leche pasterizada cuando la leche se somete a una pasterizacin, que consiste en
uncalentamiento uniforme a una temperatura y un tiempo de: 63C/30 min o 72C/14s
(binomio tiempo-temperatura),pero ambos que asegura la destruccin de los microorganismos
patgenos y casi toda la biota microbiana, sin modificacin sensible de las propiedades
(sensoriales, fsicas y qumicas) de la leche.
- Ejemplos de patgenos que se destruyen: Salmonella, Burnetii y M. tuberculosis (en
principio el mas termoresistente despus paso a serlo Burnetii) ,
M.tuberculosis y Coxiella muy resistentes a altas t , ms que Salmonella.
Se destruye un 99,5% de la biota banal, sobreviviendo un 0,5% correspondiente a bacterias
Termodricas y biota de recontaminacin(pero no son patgenas).
La leche pasteurizada debe mantenerse en refrigeracin y tiene menos vida til,pero mayor
valor nutritivo.

80

- Biota Termodrica no esporuladas (lcticas termorresistentes y Micrococcus) y

esporuladas (Bacillus y Clostridium)
-La leche pasteurizada puede sufrir recontaminacin por coliformes.
B)
ESTERILIZACION
Destruccin total de la biota, es decir, destruccin de todos los microorganismos vivos y la
inactividad de las formas de resistencia. Son necesarias pruebas de preincubacion y control
microbiolgico.
Puede ser: esterilizacin, esterilizacin comercial y leche UHT.
Leche UHT: 135-150C/2-10s
Leche esterilizada: 110C 20 min.
La leche esterilizada, y concretamente la UHT no debe tener problemas microbiolgicos. Salvo
envasado no asptico o recontaminacion.

6.Control microbiolgico: REGLAMENTO (CE) 1441/2007

81

Leccin 21. Microbiologa de Leches Fermentadas I

1. Definicin de yogur( FAO/WHO 1997)
No saberse de memoria la definicin pero s los microorganismos.
El YOGUR es un producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin cido lctica mediante
la accin de Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus(1) y Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus.(2) Elaborado a partir de leche y derivados lcteos con o sin adiciones
opcionales. Es preciso que en el producto final los microorganismos esenciales sean viables y
abundantes

2. Tres tipos de biota segn Rasic y kurmann(1978)

1.Esencial:Streptococcus salivarius subsp thermophilus(1)yLactobacillusdelbrueckii subsp
bulgaricus(2) , nica y exclusiva del yogur.
2. No esencial: (la que hay presente en otras leches fermentadas (activia, actimel) pero no en
el yogur) .Representada por BAL homofermentativas (fermentan los azucares con produccin
de cido lctico) y heterofermentativas (los fermentan con produccin de cido lctico y otros
productos), como son: Lactobacillusacidophilus y Bifidobacteriumbifidume y B.Longum.
3.Contamintante: (no puede estar en ninguna leche fermentada) son levaduras, mohos,
coliformes, enterococos y otra biota indeseable. Patgenos: no tienen posibilidades de crecer
debido al nivel de acidez (aprox 1% de cido lctico), es por eso que el yogur se suele
considerar un producto seguro desde el punto de vista sanitario. Todos los yogur tienen que
tener un pH igual o inferior a 4,6(segn la Norma de calidad del 28 de abril 2014)

82

3.Tecnologa del yogur

Esquema, pero lo imprescindible es:
Vista desde un punto de vista microbiolgico.
1Caractersticas de seleccin de la leche: que no contengan ni antibiticos ni H2O2 ni
bacterifagos porque no se podra fabricar yogur a partir de esa leche, debido a que matan a
las bacterias.
2Pasterizacin (se destruyen todos los patgenos aunque no todo los microorganimos).Pero
la leche se somete a una ultrapasterizacin( 85-90C), ms severa que la pasterizacin normal.
3Inoculacin: sembrar la leche con un cultivo starter o iniciador, es un cultivo mixto con
dos
bacterias
Streptococcussalivariussubspthermophilus(1)
y
Lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus(2) , tiene que haber la mitad de cada bacteria (
proporcin 50:50) para sembrar y adems tambin tiene que haber la mitad en el producto
final. Hay una relacin simbitica entre ambas bacterias, Streptococcus es la principal
responsable de la produccin de cido lctico yLactobacillus es el principal responsable del
sabor y del aroma pero ambos contribuyen en todo (cido, aroma, sabor)
4Incubacin: temperatura simbitica: permite el crecimiento ptimo de (1) y (2) aprox 45C
5Envasado:
Envasado prefabricados: se fabrican en un lugar distinto a la industria lctea.Ejemplo
COLEMA (cooperativa de lechera en Mlaga). La etiqueta viene impresa en el envase.
Envasado termoformado: se fabrica en la misma industria lctea, se hace
inmediatamente antes de verter la leche en l. (es mejor opcin y el ms usado, porque hay
menos contaminacin microbiana)Ejemplo: Danone, la etiqueta es un papel alrededor del
envase.
La diferencia est en el proceso no en los materiales. El termosellado se utiliza en los dos
casos. Si hubiera abombamiento de la tapa sera por la formacin de gas (alteracin)
6Producto final: los microorganismos han de ser viables y abundantes, el conjunto de la
biota(la suma de 1 y 2) ha de ser: 107 UFC/g o ml.
Con respecto a la Norma de calidad para el yogur actual (28/04/2014) se destacan dos
aspectos:
-Mnimo de 107 UFC/g o ml durante la comercializacin
-No hay fecha de caducidad para los yogures pero si fecha de consumo preferente que la
adjudican los fabricantes.

4. Alteraciones microbiolgicas
83

1) Accidentes de fabricacin: presencia de bacterifagos (virus que infectan exclusivamente a

las bacterias)
2) Contaminacin de la leche: presencia de antibiticos y conservadores (como el agua
oxigenada)
3) Defectos del sabor y de la apariencia:
- Acidificacin excesiva
-Sabores anormales
-Produccin de gas (levaduras, mohos, coliformes ect)

5. Control microbiolgico
1 Comprobar la viabilidad y abundancia de la biota constitutiva (esencial), la suma de 1 y 2 ha
de ser 107UFC/g o ml. Se hace mediante un recuento de bacterias viables (UFC en medios
slidos, pero cogeremos una dilucin mayor, aprox la 10-5 )
2Asegurar la ausencia de patgenos (Salmonella, S.aureus) mediante:
-Tcnicas tradicionales (laboriosas y lentas)
-Tcnicas alternativas (muy rpidas: vidas y PCR)
3Verificar la posible presencia de contaminantes: coliformes, enterococos, levaduras y
mohos.

6.Productos tipo BAT (Bifidus-Acidophilus-Thermophilus)

No son yogures, no se pueden denominar yogures en la etiqueta, aunque son muy parecidos.
Streptococcussalivariussubspthermophilus(1) y Lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus(2) son
las BAL que habitualmente se utilizan en la elaboracin del yougr .
Pero posteriormente, se incorporan BAL como Lactobacillusacidophilus y
Bifidocateriumspp(concretamente:B.longum y B.bifidum) a la biota constitutiva de leches
fermentadas y as surgen los productos BAT.

7.Efectos beneficiosos de leches fermentadas

1. Facilitan la hidrolisis de la lactosa y su asimilacin.
2. Influencia positiva sobre la biota intestinal(repoblar la biota tras haber tomado antibiticos)
3. Represin de patgenos intestinales
4. Reduce la tasa de colesterol en sangre (en algunos productos solamente)
5. Estimula el sistema inmunitario.

84

6. Accin antimutgena.
7. Accin antihumoral.

8.Postres Lcteos de Larga Duracin

Definicin: su ingrediente principal es leche fermentada y son tratados trmicamente
(generalmente UHT)
1) En Espaa hasta 2002 no podra pasterizarse el yogur y otras leches fermentadas
(biota esencial viable y abundante).
2) Pero en el ao 2002 aparece una nueva Norma de Calidad que incluye: Yogures
pasterizados tras la fermentacin ( no tenan que cumplir el requisito de 107???)

9. Regulacin Legal
1) Situacin Legal: Varios Estados de la UE definan al yogur como un producto con fermentos
vivos y activos (estreptococos y lactobacilos) en el momento del consumo. En otros Estados no
ocurra lo mismo.
2) Intervencin de la Comisin Europea. Sobre la presencia de microorganismos esenciales
viables (107 y 108 / g o ml) .
3) Modificacin de la Norma de Calidad del Yogur. BOE, n 135 de 06/06/02 Yogures
pasterizados tras la fermentacin.
4) Nueva Norma de Calidad del Yogur. BOE, n 102 de 28/04/14 Suprime fecha de
caducidad (28 das). Los operadores de empresas alimentarias determinarn fecha y lmite
temporal

Leccin 22.Microbiologa de las leches fermentadas

II. Microbiologa de los Helados.
1. Introduccin
Captulo XXVIII (CAE) Helados.
Origen: posiblemente fueron los chinos (hace 3.000 aos) los primeros que mezclaron nieve
con zumos de frutas para formar un postre helado. Se atribuye a Marco Polo (1292) una
receta culinaria de la que formaba parte leche congelada (posible origen de los sorbetes)
Evolucin: hasta mediados del XIX la produccin era a pequea escala. En 1851, en Baltimore,
se establece la primera fbrica. Actualmente, el 80% de los helados que se consumen en
Europa son industriales
Definicin (no saberla): preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado slido,
semislido o pastoso por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias
primas puestas en produccin que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin
suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.

85

2. Tcnica General de elaboracin (esquema)

Tcnologia heladera se caracteriza por:
1. Gran diversificacin de la produccin (simultneamente se elabora un n elevado de
artculos que requieren operaciones diferentes)

2. (Import). Duracin y complejidad de las operaciones posteriores a la pasterizacin (riesgo

de peligros microbiolgicos) Pasterizacin, luego operaciones complejas y por ultimo
congelado.
3. . Fase de elaboracin corta en comparacin con la complejidad de las operaciones de
preparacin o acondicionamiento (problemas mecnicos)

3. Biota Inical
Es la suma aportada por los ingredientes:
A) Materias primas:
1. Leche, crema o mantequilla contaminadas
(S. aureus y Salmonella)
2. Huevos contaminados (Salmonella)
3. Frutos secos (Bacillus)
4. Cacao (Salmonella y Bacillus)
5. Azcar (Bacillus, Clostridium y Mohos)
B) Manipuladores: (S. aureus, Salmonella, Shigella y E.coli)
C) Equipos y utensilios.

4. Higiene de la fabricacin y manipulacin de helados.

Destruccin de microorganismos:
1. Tratamiento trmico: Ultrapasterizacin, que garantiza la destruccin de patgenos y
enzimas.
2. Congelacin (no confundir con refrigeracin)
3. Almacenamiento tambin en congelacin.

5. Recontaminacin
Peligro de recontaminacin en el establecimiento de o punto de venta en ausencia de buenas
prcticas de higiene.
- Lquido que se utiliza para aclarar los dispensadores de helados. (contaminacin cruzada por
el lquido que es un medio de cultivo excelente.)
- La RTS (requisitos en puntos de venta) los utensilios que se empleen para la venta
cumplirn permanentemente las debidas condiciones higinicas y se conservarn en sol. al
1,5% de ac. ctrico o tartrico y se renovar al menos diariamente

86

6. Control microbiolgico.
Leches y productos lcteos.

87

Leccin 23. Microbiologa de la Nata, la Mantequilla

y el Queso
1. Introduccin
(no saberse la definiciones literales).
Capitulo XV CAE. Derivados de los productos lcteos:
- Nata: producto rico en materia grasa separado de le leche por reposo o centrifugacin. P, E y
UHT
- Mantequilla: se parte de la nata, se agita hasta que se forma mantequilla por una inversin
de la fase W-O*(el agua est dispersa en forma de pequeas gotas (la mayora estriles) por la
matriz de la grasa.), se separa del suero o mazada
- Queso: producto fresco o madurado obtenido por separacin del suero, tras coagulacin de
leche natural, desnatada, nata, suero de mantequilla o sus mezclas

2. Nata y mantequilla: biota inicial y contaminacin microbiana. (

similar a la leche porque de ella se hace la nata (y la mantequilla) y de la nata la mantequilla)
A) Biota incial o normal (endgena):En conductos galactforos y pezn: < 1000/ml es lo que
tiene un animal sano ( micrococos, estreptococos, lactobacilos...)
B)Ptgena (endgena y/o exgena). Es la ms importante desde el punto de vista sanitario.
S.aureus es un ejemplo biota patogena exogena( manipuladores) y endgena( mamitis)
C) Contaminante( exgena): Heces y piel (coliformes y enterobacterias); suelo,camas y
piensos( esporas fungicas y salmonelas); equipo de ordeno (Alcaligenes y Pseudomonas);
ordeadores( Salmonella y Staphylococcus) e insectos.

3. Alteraciones microbiolgicas de la nata y la mantequilla:

La mayor parte de las que afectan a la leche pueden darse en la nata y a travs de ella a la
mantequilla.
Tratamientos trmicos insuficientes o contaminacin posterior afectaa a la calidad higinica
sobre todo si las condiciones de conservacin son inadecuadas.
Alteraciones del sabor: por un elevado recuento( estreptococos , coliformes,
micrococos y Pseudomnas, ests ultimas estn siempre en alimentos perecederos). Ejemplos:
-Levaduras fermentadoras de la lactosa, que producen gas.
-Mohos ( Geotrichum candidum) que produce acidez.

88

-Bacterias (Pseudomonas putrefaciens) que dan lugar a una putrefaccin superficial, ya que el
agua se puede contaminar con esas bacterias y luego utilizarse como ingrediente para hacer la
mantequilla.

4. Queso
Segn el proceso de maduracin. Frescos o fermentados.
El proceso de elaboracin consta de 3 fases:
1.Coagulacin de la leche, que da lugar a la cuajada o requesn.
-T leche, es fundamental porque influye en la dinmica de la poblacin.( en algunos
quesos no es recomendable la pasterizacin porque los microorganismo contribuyen a las
caractersticas del queso)
-Poblacin microbiana es muy numero y variada
-Aptitud del medio, es decir la composicin del medio( importante el contenido en
protenas)

2.Escurrido de la cuajada--> desuerado (liberacin del suero)

3.Maduracin o afinado( transformaciones fisicoqumicas que dan las caractersticas de los
quesos)--> leche de quesera.

5. Esquema de elaboracin del queso.

6. Papel de los microorganismos en la elaboracin de quesos:

Fermentacin:
Lactococcus lactis y cremoris
Streptococcus salivarius subsp thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

89

Enterococcus faecium
Otros( hongos):Penicillium roqueforti y camenbertii
Maduracin:(duracin de semanas a meses o aos como el manchego): microorganismos de la
leche, starter y otros microorganismos y enzimas de la leche.
La cuajada: poblacin microbiana ( entre 10^9 y 3*10^9/ g) (n y tipo) en evolucin
constante.Cambios deseables: Textura, aroma, sabor, consistencia.

7. Alteraciones microbiolgicas del queso

1)Poco propensos a la alteracin (execpto los frescos).Los quesos madurados son
relativamente seguros, debido a su acidez(4,9-5,9) y a las concentraciones de NaCl, porque
para la mayora de los microorganismos esto no son condiciones favorables. Adems con
respecto al contenido en agua, van perdiendo humedad en el proceso de maduracin.
2)Defectos: doble origen( mecnico o biolgico):
1.Elaboracin
2.Maduracin
3.Producto acabado.

1.ELABORACIN:
Leche cruda (deseable)--> aromas extraos, gasificacion etc.( coliformes , levaduras
fermentadoras de lactosa, Clostridium y Bacillus)
El requesn es especialmente sensible durante su elaboracin y almacenamiento
previo al consumo
2.MADURACIN (microorganismos ms enzimas liberados por autolisis bacteriana dan
lugar a las transformaciones fisicas y qumicas)
- Amargor( se debe a los peptidos, si la proteolisis fuese descontrolada): coliformes,
micrococos y lactobacilos.
-Putrefaccin (localizada o generalizada). Clostridium
-Coloraciones anormales: accin microbiana sobre sustancias elaboradas en curso de
maduracin
-Manchas de aspecto oxidado: colonias de L.plantarum o brevis
3.PRODUCTO ACABADO:
Susceptibilidad: %de agua

90

Levaduras y mohos,
desarrollo.

la acidez y la t normal de almacenamiento favorecen su

Nota informativa: Algunos hongos, bajo condiciones adecuadas, dan lugar a aflatoxinas de
bajo peso molecular que puedenn pasar al interior del producto ademas de permanecer enla
corteza.

91

Leccin 24. Microbiologa de los Huevos y

ovoproductos.
1.Introduccin
-La denominacin genrica de huevos, entiende nica y exclusivamente a los de gallincea, por
eso en la etiqueta no aparece que son huevos de gallina.
-Ovoproductos: constituidos esencialmente por huevo o partes del mismo (yema o clara),
desprovistos de cscara y destinados a servir de materia prima para la elaboracin de
productos alimentarios. Se someten a diferentes tratamientos para estabilizar su calidad y
retardar o suprimir el desarrollo microbiano: congelacin, deshidratacin y pasterizacin.
-Clasificacin comercial:
Clase (peso en g): XL (> 73), L (63-73), M (53-63) y S (< 53)
Categora (segn los atributos de calidad): Todos los huevos pertenecientes a la categora A
son para el consumo humano. Uno de los requisitos es que tiene que tener ntegra la cutcula
(sin lavar).

2.Biota incial:endgena
Ave sana:
- La mayor parte de los huevos recin puestos son estriles, pero pueden alterarse aunque
para ello los microorganismos tienen que superar unas barreras:
1. Estructura biolgica protectora: cutcula, cscara, membranas testceas (ext. e int.), clara
(densa y fluida),chalaza, membrana vitelina, yema.A la yema que es rica en nutrientes es
donde quiere llegar el microoganismo pero a de superar esas barreras (descritas por orden del
exterior al interior)
2. Inhibidores naturales: lisozima (G +) y avidina (biotina), ambas sustancias antimicrobinas
que se encuentran en la clara .
3. pH (clara) = 9,1-9,7 (bsico)
Ave enferma:
Infeccin ovrica por Salmonella spp.

3.Esquema de las partes del huevo:( dibujarlo)

Cutcula: membrana proteica que recubre la cscara.

Cmara de aire: aumenta al envejecer

92

Chalazas: ligamento que mantiene el huevo en el centro.

4.Biota inicial: exgena.

Microorganismos presentes en la superficie externa( sobre la piel y las plumas) procedentes
de:
- Tracto intestinal

- Ponedero

- Polvo

- Alimentos (piensos)

- Cajas de embalaje y almacenamiento - Personal

N (cscara): 10^2 10^7 (Media = 10^5)Bacterias/cm2.
La gran variabilidad depende, entre otras, de las condiciones de explotacin: granja pequea
vs. Explotaciones semiautomticas de ponedoras individualmente enjauladas.
Clase: Pseudomonas, Salmonella, Enterobacterias, etc.

5.Problemtica de Salmonella.
A) Origen endgeno (interior del huevo):
- Ovario: infeccin ovrica infeccin del huevo durante su formacin
B) Origen exgeno( en el exterior del huevo):
- Cloaca-->heces -->cscara. Por eso es conveniente lavarlo pero en casa.
C) Manipulador:
Portadores de Salmonella :0,2-5%
puede una mayonesa que ha sido fabricada con leche UHT (sin microorganismos)(o fabricada
con huevo), transmitir salmonelosis? S, debido a la manipulacin por personas portadoras de
salmonella.
Espaa:
Administracin : 3-4%
- Otras estimaciones : 0,2% de huevos con cscara
- Publicacin (trabajo de investigacin):
exterior: 1% S. Enteritidis y 12% otras enterobacterias
interior: 7% otras enterobacterias ( pero no enteritidis)

93

EEUU:
-1/10.000 huevos contaminados de forma endgena.
-En agosto de 2010 se retiraron del mercado 380 millones de huevos.

7.Alteraciones microbiolgicas.
Se requiere: contaminacin de cscara, penetracin, en membranas, alcance de clara y/o yema

1. Bacterias: - Huevos verdes

- Alteracin incolora
- Color negro
- Manchas rosas
- Color rojo
2. Mohos: Tres fases
7.1.HUEVOS VERDES
- P. fluorescens (crece a 0C)
- Al principio la clara: color verde brillante, ms tarde la yema se desintegra, no presenta olor .
- No es fcil verla al trasluz pero si al abrir el huevo
- El contenido:fluorescente a luz UV
7.2.ALTERACIN INCOLORA
- Pseudomonas, Alcaligenes y coliformes
- Se detecta al trasluz (pronto se afecta la yema)
- Olor, a veces no y otras es muy fuerte.
7.3. COLOR NEGRO
Aeromonas, Proteus y Pseudomonas
Al trasluz -->opaco (la yema se desintegra)
Olor ptrido (SH2)

7.4. MANCHAS ROSA

Pseudomonas

94

Infrecuente
A veces es una fase avanzada de huevos verdes
Por tanto, Pseudomonas siempre est presente( bacterias que crecen en condiciones de
refrigeracin)
7.5. COLOR ROJO
- Serratia ( porque produce unos pigmentos de color rojo)
- Infrecuente
-Olor dbil.
7.6 ALTERACIONES POR MOHOS.
Pasa por diversas fases:( para que se altere el huevo pasa por las tres fases, pero con una ya no
es apta para el consumo)
1) Enmohecimiento inicial -->manchas puntiformes(pequeas y compactas colonias dentro y
fuera de cscara). Su color depende del moho: Penicillium (amarillo, verde o azul) y
Cladosporium (verde oscuro /negro), osea dependiendo del moho que protagonice la
alteracin.
2) Enmohecimiento superficial (favorecido por el almacenamiento en atmsfera muy hmeda)
3) Podredumbre fngica (etapa final) : el micelio penetra a travs de los poros o grietas de la
cscara (yema -->gel).

8.Control microbiolgico: En seguridad alimentaria tiene que estar ausente

En higiene alimentaria dos muestras pueden estar entre 10 y 100 ufc/g

95

Leccin 25. Microbiologa de las frutas y Hortalizas.

1.Introduccin:
- Fruta. El fruto, la infrutescencia (agrupacin de frutos mora), la semilla o las partes
carnosas de los rganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez adecuado y sean
propias para el consumo humano
-Hortaliza: cualquier planta herbcea hortcola que pueda utilizarse como alimento
-Verdura: su parte comestible est constituida por sus rganos verdes
- Se estima que el 20-25% de los productos no llegan a cosecharse
- Se han descrito 250 tipos de alteraciones microbianas.
- Prediccin del tipo de alteracin de frutas y hortalizas, en un principio las frutas que son ms
acidas se contaminaran por biota fungica y las hortalizas que son menos acidas se
contaminaran por bacterias.( alteracin segn pH )

2. Biota inicial: endgena.

Vegetal sano: los tejidos internos estriles
Vegetal enfermo: microorganismos
- Entidad estructural de la planta: hoja y races (tubrculos)( es decir si el alimento est en
contacto con el suelo como la zanahoria o si el alimento est en contacto con el aire como la
acelga, los microorganismos van a ser diferentes)
- Actividad humana: uso de materiales de desecho humano/animal en el agua y/o suelobiota
- Los mecanismos por los que los microorganismos penetran en los tejidos no se conocen con
exactitud. Normalmente existe equilibrio planta-biota, pero a veces se rompe
- N cientos de miles a millones
- Clase saprofitos(no patogones como: coliformes y micrococos),Pseudomonas y mohos

3.Biota inicial exgena:

Cajas, cestos, bolsas o medios de transporte son fuentes potenciales de contaminacin

4.Efecto del procesado sobre los microorganismos: ( se refiere a

biota exgena)
Lavado: puede eliminar el 90% de biota superficial
Blanqueo o escaldado: supone la inmersin durante varios minutos en agua a 86-98C
(importante)
1) Inactivacin enzimtica
2) Reduccin de hasta el 99% de la carga microbiana

96

3) Resaltamiento del color verde

4) Ablandamiento hortalizas foliceas
5) Eliminacin del aire de los tejidos

5.Alteracines microbiolgicas:
El tipo de alteracin predominante varia con la clase y variedad de fruta y hortaliza y se debe a:
A) accin de patgenos sobre cualquier parte vegetal que se use como alimento (hoja, tallo,
races, frutos, etc.)
B) a los microorganismos saprofitos invasin 2, penetran en fruta u hortaliza sana o bien se
multiplican en la superficie
( F se refiere que afecta a las frutas y H a las hortalizas)
1. BACTERIANAS:
1.1. Podredumbre blanda( H)
- Erwinia spp. (fermentadoras de pectinas)hidrlisis de pectinasprdida de consitencia
- Tambin Pseudomonas y 2 Bacillus y Clostridium
- Producto empapado, blando y de olor desagradable
1.2. Mucosidad o acidez( H)
- spp. bacterianas saprofitas
- Hortalizas apiladas, hmedas y calientes
2.ALTERACIONES FNGICAS:
2.1.Podredumbre mohosa gris( F y H)
- Botrytis desarrolla un micelio de color gris
- La favorece la T y humedad elevadas
2.2. Podredumbre blanda por Rhizopus( F y H)
- Reblandecimiento
- Drosophila melanogaster , vehicula esporas y trozos de micelio que proliferan en grietas y
producen lesiones. Esta mosca es la que deposita las esporas o los trozos de miecelo en las
grietas produciendo la alteracin.

97

2.3. Podredumbre cida por Geotrhichum. candidum( H)

- Amplia distribucin en suelo.
- Mismo papel de Drosophila melanogaster
2.4. Podredumbre mohosa negra (F) Aspergillus niger, produce un micelio de color negro
2.5. Podredumbre mohosa verde( F) Cladosporium spp., produce un micelio de color verde.
2.6. Podredumbre por Alternaria(F) Alternaria spp.
2.7. Enmohecimiento por Penicillium

98

Leccin 26.Microbiologa de los alimentos

enlatados sometidos a tratamiento trmico.
1.Introduccin.
-Enlatados: Conservacin de alimentos en recipientes cerrados que generalmente han recibido
un tratamiento trmico
-Conservas: productos alimenticios de origen animal o vegetal, perecederos, mantenidos en
recipientes hermticos, impermeables a lquidos, gases y microorganismos, tratados por el
calor u otro procedimiento adecuado que tenga por finalidad la destruccin o inhibicin total
de los enzimas y los microorganismos y sus toxinas cuya presencia podra alterar el producto o
invalidarlo para el consumo
Segn Tratamiento. Trmico:
- Conservas con esterilidad comercial:
- Conservas con esterilidad biolgica: absoluta desde el punto de vista

biolgico.

2. Alteraciones origen microbiano

El deterioro de los alimentos enlatados puede deberse a causas:
- Qumicas abombamiento de H2 debido a una reaccin qumicainteraccin de alimento
cido y metal, por tanto el abombamiento no tiene porqu ser solamente de origen
microbiano, aunque el ambos caso el producto se rechaza para el consumo. Tambin puede
haber alteracin microbiana y no existir abombamiento.
- Biolgicas:
-supervivencia de microorganismos tras T.T.
-fallos en el envase una vez finalizado el T.T.( en las zonas de la soldadura, o por poros
permeables, o por agua contaminada para enfriar)
- Combinacin de ambas
OJO: no es lo mismo abombado que aboyado( sin alteracin qumica, posiblemente por
golpes).

1) Bacterias esporuladas:
- 1.1.Mesfilas (Bacillus y Clostridium)
- 1.2.Termfilas (Agriado Plano, TA y Sulfhdrica)

99

2) Bacterias no esporuladas:
- 2.1.BAL
- 2.2.Coliformes
3) Biota fngica: levaduras y mohos

1.Bacterias esporuladas: producen esporos que son formas de resistencia frente a

condiciones adversas.
1.1Mesfilas:
Alteracin por Bacillus:
Alimentos de acidez media
- B. subtilis
- Enlatados caseros y T. T. = 100C( no llegan a t de esterilizacin)
Alteracin por Clostridium
- Fermentan los azcares fermentacin butrica
- Alimentos de acidez media ( osea bsicos)
- Produccin de CO2 + H2 abombamiento
1.2. Termofilas:
-Causa ms frecuente de alteracin en alimentos con T. T. insuficiente.
- Agentes causales: equipo de la factora, ingredientes (azcar y almidn) y suelo
Agriado plano (fermentacin simple) ac. lctico
- Alimentos de baja acidez (guisantes, maz ,etc.)
- Bacillus spp
NO hay abombamiento pero si alteracin.

Alteracin T. A. (termfilo anaerobio, No produce SH2)

- Alimentos de acidez media y baja
- Forma cido y gas (CO2 + H2) abombamiento y olor cido
Alteracin o putrefaccin sulfhdrica
- Alimentos de acidez baja
- Clostridium nigrificans

100

- Suele deberse a T. T. insuficiente (esporas menos resistentes)

2.Bacterias no esporuladas :no forman formas de resistencia ( no resisten al calor)
- Penetracin a travs de grietas ( soldaduras)
- T. T. inadecuado
2.1. Alteracion por BAL heterofermentativas:
- Fermentan los azcares CO2 abombamiento
- Su presencia en alimentos correctamente tratados indica grietas en recipiente
- Su fuente de contaminacin: agua de enfriamiento
2.2Alteracin por coliformes:
- Agua de enfriamiento o refrigeracin gas (abombamiento)
3.Levaduras y mohos:
3.1. Alteracion por levaduras:
- No resisten T. T. (su presencia T. T. insuficiente o grietas)
- Abombamiento (gas)
3.2. Alteracin por mohos
- Causa muy comn en enlatados caseros
- Penetracin a travs de fugas
- Aspergillus, Penicillium y Citromyces(toleran 70% de azcar y acidez elevada), hay que
tenerlos en cuenta en mermeladas y compotas.

4.Control microbiolgico: por el CNA , orientativo

1) Muestreo ( n=5, lotes, n segn tablas aleatorias)
2) Examen de continente(envase) y contenido( alimento):En cuanto al envase hay que
observar su aspecto: abombamiento y rezumamiento(Dicho de un slido: Dejar pasar a travs
de sus poros o grietas gotas de algn lquido) y en cuanto al alimento hay que observar sus
caractersticas organolpticas y el pH.
3) Pruebas de preincubacin: ( esenciales): introducir las muestras en las latas en una
incubadora.
- 30C/30d y 44C/10d :ausencia de microorganismos, si esas temperaturas y tiempos para los
mesfilos y los termfilos respectivamente, no han aparecido significa que no tienen.
- Ausencia de patgenos o sus toxinas (botulnica), no puede exigirse en las conservas
comerciales???)

101

- Bacillaceae 10 esporos/g (termoestables)

4) Examen tras pruebas de incubacin
5) Apertura del envase ( abrir el envase para poder hacer el anlisis)
6) Examen microscpico ( orientativo)
7) Interpretacin de resultados( los resultados de antes y despus de la incubacin)
8) Anlisis microbiolgico completo

102

Leccin 27. Microbiologa de los platos preparados.

1.Introduccin
Plato preparado: Toda preparacin culinaria que se ofrece a la venta pblica y es susceptible
de ser consumido directamente o tras un tratamiento culinario adicional.
Diferencias entre:
Restauracin colectiva: se elabora y consume en el mismo lugar( cafetera aulario)
Restauracin diferida: se consume en un lugar diferente al que se produce( comedor de un
colegio)
Catering, distintas definiciones:
1) Abastecimiento, servicio de comidas, de comedor
2) Aprovisionamiento de comidas y aperitivos para grupos de personas (OMS)
3) Preparacin de comidas para su consumo en colectividades o a bordo de medios de
transporte ( areo, martimo)

2.Problemtica actual
- Ya en 1976 el Comit de Expertos de la OMS indicaba que en la mayora de las toxiinfecciones
alimentarias, las cocinas colectivas y los establecimientos de restauracin eran una de las
principales causas. Actualmente (2010), la situacin no ha variadono se ha eliminado pero s
se ha reducido. En opinin de Marth, los establecimientos de restauracin y el propio hogar
manejo inadecuado de productos alimenticios
- Las causas son:
- Excesiva manipulacin durante el procesado( unida a la higiene deficiente, porque puede y
hay mucha manipulacin en los platos preparados)
- N elevado de ingredientes utilizados
- Baja calidad de las materias primas
- Higiene deficiente en la manipulacin
- Fallos en la cadena de fro
-Recomendaciones del Comit OMS:
- Necesidad de evaluacin contina de los efectos y consecuencias que para la S. Pblica
ejercen las nuevas tcnicas de elaboracin de alimentos( porque la temperatura del
tratamiento sea baja)
- Vigilancia permanente de la calidad microbiolgica de los alimentos (crudos, semielaborados
y elaborados) base de la restauracin colectiva.

103

-Hbitos Alimentarios: Sashimi (plato de pescado crudo, que en Europa se confunde con el
Sushi, que preparacin de arroz que puede llevar alguna loncha de pescado crudo, o no)
El pescado que se extrae de aguas mansas, dulces o saladas puede verse expuesto a la
contaminacin de las especies microbianas del gnero Vibrio, bacterias propias del agua. La
moda actual del consumo de pescado crudo o de productos poco cocinados puede facilitar que
este microorganismo se convierta en habitual en la lista de patgenos transmitidos por los
alimentos en nuestro pas.
Vibrio se caracteriza por su sensibilidad a la desecacin y fro (refrigeracin y congelacin lo
inactivan). Tal vez esto explique que en Espaa, con un elevado consumo de productos
pesqueros, no exista al mismo tiempo un elevado nmero de casos de toxiinfeccin (el
pescado se vende refrigerado y una gran parte de l se comercializa, incluso inmediatamente
despus de su captura, congelado). Sin embargo, en Asia, y en especial en Japn y Corea,
donde el consumo de pescado crudo es elevado, el principal agente implicado en casos de
toxiinfeccin alimentaria es V. parahaemolyticus.(Resumiendo: como han cambiado los hbitos
alimentarios tenemos que tener precaucin no solo por toxiinfecciones como salmonella sino tambin
por vibrio, que no es un descubrimiento nuevo ya se conoca pq puede estar presente en ostras.)

3. Concepto y clasificacin:
1) Precocinado: resultado de una preparacin culinaria no completada, envasado y sometido a
un procedimiento de conservacin (precisan tratamiento culinario adicional).Ejemplo:
pizza,lasaa.
2) Cocinado: resultado de una preparacin culinaria completa, envasado y sometido a un
proceso de conservacin (puede consumirse con o sin calentamiento previo).Ejemplo: tortilla
de patatas.
3) Cocinado de Consumo Inmediato: cocinados ( preparacin completa )que tras su
preparacin se mantienen a T = o > 65C o en refrigeracin. Ejemplo: estofado de arroz ( se
consumen el mismo da de la elaboracin)

4. Clasificacin segn el mtodo de conservacin:

1) Consumo inmediato: han de consumirse el mismo da de su elaboracin
2) Refrigerados (T de refrigeracin) dificultan el crecimiento y la actividad microbiana.
3) Congelados (- 18C)el crecimiento y la actividad microbiana es casi nula.
4) Esterilizados ( como las fabadas)
5) Deshidratados ( sopas de sobre y salsas)

5. Alteraciones de origen microbiano

1. Consumo inmediato: el factor desencadenante es la T y el tiempo de retencin (C.
perfringens, asociado con la industria del catering, los estofados)
2. Refrigerados:

104

- Paso del alimento por la T de mesofilia( 3-40C) lo ms rpido posible para que no crezcan
patgenos.
- T de refrigeracin ( son las temperaturas mnimas, no las ptimos , pero que podra crecer a
esas temperaturas)
Salmonella 6C
S. aureus5-13C
C. perfringens5C
3. Congelados: Se logra atenuar la actividad enzimtica y microbiana

105

Leccin 28. Microbiologa

deshidratados Especias.

de

los

alimentos

1. Introduccin
-Alimentos Deshidratados: Aw = o < 0,60
-La mayora de los deshidratados Aw = 0,20-0,30 ( Ejemplos: sopas y salsas)
-Su estabilidad microbiolgica depende del nivel de humedad, < 7% (Aw = 0,10-0,35) y del
envasado (material laminado, que proteja de la humedad para que el alimento no se rehidrate,
porque tienden a igual la aw del alimento con la Humedad relativa de la atmosfera, el envase
es la clave en estos alimentos es lo que cuesta ms dinero del producto en s)
-Estabilidad microbiana (aw mnima):
- Mohos xerfilos (Aw = 0,61)
- Levaduras osmfilas (Aw = 0,61)
- Bacterias halfilas (Aw = 0,75)

2. Especias. Introduccin.
-Utilizadas desde la prehistoria
-Cierto efecto antimicrobiano (algunas) a las concentraciones normalmente utilizadas en
alimentos
sazn a los alimentos. Sustancias de o.
vegetal que se usan para aderezar alimentos (Asociacin Americana para el Comercio de
Especias)
-Desde el p. v. microbiano (esto si sabrselo pero lo anterior no):
-1.Su carga microbiana introducida en alimentos (si aades especia que esta no est
contaminada)
- 2.Su accin antimicrobiana puede ayudar a conservacin
3.- A veces pueden estimular el crecimiento microbiano.
4.- Se enmohecen a T y humedad inadecuadas

3. Efecto antimicrobiano.( IMPORTANTE)

ACEITES ESENIALES DE:
- Clavo (eugenol), Canela (aldehido cinmico), mostaza (isotiocianato) y pimienta de Jamaica
(metil-eugenol)
- Canela (1%) disminuye el crecimiento fngico (bollos con pasas, pastelera.)

106

- Mostaza molida (1%) y aceite de mostaza (10-20 ppm) impiden la fermentacin de zumos
de frutas
- Algunos aceites esenciales inhiben desarrollo de limo en salchichas tipo Wiener (Frankfurt)

4.Biota inicial y contaminacin microbiana.

Calidad microbiolgica
- Sobre todo las importadas
- Las especias secas son portadoras de los microorganismos habituales de la planta y su medio
- Adems polvo, contaminacin fecal de aves, roedores e insectos y agua no potable( agua
usada para convertir la pimienta negra en blanca por ejemplo) (procesado)
- La carga microb. es mayor en las especias molidas
- Predominan: Bacillus spp., coliformes y mohos (Aspergillus)
Nivel de contaminacin
- Depende de pH (recoleccin, almacenamiento y transporte)

5. Efectos del procesado sobre los microorganismos

1. Cosechado y 1 parte de procesado
- Se aplican tratamientos secado rpido
2. Secado
- Reduce el n de bacterias (pueden sobrevivir bacterias esporognicas, levaduras y mohos)
3. Desinfestacin (Qumica)
4. Tratamiento con gases ( IMPORTANTE) PROCESO DE ESTERILIZACIN DE ESPECIAS: no se
trata de un tratamiento trmico sino de tratar las especias con gases como el oxido de etileno
y el oxido de propileno que destruyen el 99% de las bacterias y el 99,9% de los mohos( no es
una destruccin 100% pero es muy efectiva)

107

Leccin 29. Microbiologa de Cereales y Derivados.

Azucares y Derivados.
1.Cereales
1.1 BIOTA DE ORIGEN ENDGENO
- Vegetal sano tejidos interno estriles
- Vegetal enfermo tejidos internos contaminados
1.2 BIOTA DE ORIGEN EXGENO
- Polvo, agua, suelo, insectos
- El n y el tipo de microorganismos depende de las condiciones climticas de recoleccin (T y
humedad que influyen sobre el crecimiento sobre los granos)
- Superficie externa de granoscientos de spp. microb.(Pseudomonas, Bacillus, micrococos y
lactobacilos) (slo unas pocas invaden el interior de las semillas)
- Los mohos (Alternaria, Fusarium, Cladosporium) invaden la semilla durante su desarrollo en
la planta.
1.3 CONTAMINACIN MICROBIANA
1.3.1Calidad microbiolgica
- La mayora de harinas comerciales tienen cientos a miles bacterias/g y 20-30 esporos/g.
Mohos (50-100 esporas), pero la problemtica es:
1.3.2.Problemtica del enmohecimiento del pan( industrial o de molde normalmente)
- La superficie de un pan tras la coccin que libre de organismos viables. No obstante, se
expone a esporas fngicas que pueden determinar enmohecimiento visible. Despus de la
coccin se procede al envasado del pan del molde pero antes hay que dejarlo enfriar, ya que si
se envasa en caliente, la humedad (60%) y la temperatura son condiciones ptimas para el
desarrollo fngico (pan enmohecido), las esporas van a formar el micelio en supermercado
aunque no se aprecie a simple vista en la fbrica, de ah que sean muy importantes los
controles de calidad. Una opcin alternativa sera el envasado en atmosfera protectora.
1.3.3 Problemtica de micotoxinas
- Contaminacin de granos y derivados de cereales por mohos.Es preciso reducir su incidencia
y evitar las condiciones que favorecen su desarrollo (T y humedad).
Las aflatoxinas( micotoxinas): son metabolitos secundarios txicos producidos en pequeas
concentraciones por hongos del gnero Aspergillus y Penicillum. Las vacas lecheras consumen
piensos que pueden estar contaminados por estas aflatoxinas B1y dar lugar a leches con
aflatoxinas M1( hidroxilada) en la leche o derivados lacteos.

108

2.Alteraciones microbianas de los cereales:

1. HARINAS ( no hace falta saberse los porcentajes)
- 12% (humedad) estabilidad microbiana
- 15% (humedad)crecimiento de mohos
- 17% (humedad) crecimiento de bacterias, levaduras y mohos
- El crecimiento es proporcional a T y aw
- Patgenos y sus toxinas son ahora el Problema sanitario(micotoxinas), Salmonella tiene
menos importancia (en 2.068 muestras dieron negativo)
2. PAN
- El principal problema es el enmohecimiento (en Inglaterra se pierde un 1% anual)
- Tambin la problemtica de aflatoxinas (muchos de los mohos que crecen en el pan son
capaces de producirlas tanto in vitro como en el propio pan). El Pan enmohecido es rechazado.
- Los mohos ms frecuentes: Geotrichum, Monilia, Mucor, Rhizopus, Penicillium y Aspergillus
No siempre que haya moho tiene que haber aflatoxinas ya que tienen que darse las
condiciones adecuadas para que se formen.??

3.Azcares
BIOTA INICIAL Y CONTAMINACIN MICROBIANA
1. Azcar (sacarosa). Se obtiene de 2 fuentes:
- Caa (Saccharum oficinarum). Perenne (2,5-6 m), propia de clima tropical o subtropical. Los
microorg. + importantes estn en el aire( planta) y en el suelo (Alcaligenes, Micrococcus y
Bacillus)
- Remolacha (Beta vulgaris). Hortaliza anual (25-40 cm), propia de clima templado. Los
microorg. + importantes estn en el suelo (Bacillus y Clostridium)
2. Azcar granulado comercial
- Su carga microbiana es baja (sobre todo: esporas de spp. termfilas: Bacillus y Clostridium)

4.Alteraciones microbianas de los azcares.

-Causadas por osmfilos (Leuconostoc, Bacillus, Saccharomyces y mohos)( tanto levaduras
como mohos como bacterias)
- A medida que disminuye la concentracin de azcares incrementan el n de microorganismos
(a ms azcar menos agua y viceversa)

109

- Durante el proceso de elaboracin cuanto + concentrado sea el producto menos alteracin.

En el AZCAR REFINADO:
- Los microorganismos presentes (sobrevivientes tras la elaboracin o fruto de una
recontaminacin) pueden crear problemas en los alimentos a los que se adiciona el azcar
como ingrediente( ejemplo: frutas en almbar).Los microorganismos son: esporulados
termfilos como Bacillus y Clostridium ( no hay que saberse que los ms frecuentes son:
- Bacillus stearothermophilus y B. coagulans (enlatados)
- Clostridium thermosaccharolyticum (enlatados)
- Clostridium nigrificans (enlatados)

En la MIEL:
Sustancia dulce producida por las abejas (invertasas sacarosa glusosa + levulosa) a partir
del nctar de las flores o de otras partes de las plantas que son transformadas y combinadas
con sustancias especficas y almacenadas en panales
- 70-80% de azcares (glucosa y levulosa) y pH = 3,2-3,4:
Alteracin por levaduras osmfila( ms tolerantes a la aw=0,61): ( no saberse los nombres)
Zygosaccharomyces mellis y richteri y Torula mellis
- La humedad crtica para levaduras es :21%
- La mayora de mohos no crecen bien
- Alteracin: proceso fermentativo lento CO2 + Alcohol + c.no voltiles que provocan un
sabor extrao + cristalizacin + oscurecimiento. La cristalizacin de la miel no significa que la
miel est necesariamente alterada porque puede deberse a las bajas temperaturas en
invierno.

110

Leccin 30. Microbiologa del agua de consumo y

aguas envasadas. Aguas para uso industrial.
1.Agua potables de consumo pblico
( no sabrsela) Son las utilizadas para este fin cualquiera que sea su origen, bien en estado
natural o tras un tratamiento adecuado (destinadas directamente al consumo humano o a la
industria alimentaria): potable, sanitariamente permisible y tratada.
- Agua de bebida y agua para uso industrial han de ser siempre POTABLE
- Agua como ingrediente (en la elaboracin de mantequilla puede haber psicrfilos como
Pseudomonas y Alcaligenes)
- Agua de enfriamiento (usada en la industria conservera) puede haber coliformes
HIGIENIZACIN DEL AGUA:
- Debe asegurar la ausencia de bacterias enteropatgenas (potable) o su presencia no
significativa (s. permisible)
- Debe evitarse la contaminacin bitica (el agua es vehculo de microorganismos entricos)
- Una concentracin de Cl combinado residual de 2 ppmgarantiza la pureza bacteriolgica. La
concentracin de cloro que se le va aadir al agua depende el pH es decir de las caractersticas
del agua.
- El hielo ha de cumplir los requisitos del agua potable
- La composicin qumica debe adecuarse a su uso

2. Aguas envasadas:
Las distintas aguas presentadas como mineromedicinales, minerales naturales, de manantial, y
potables preparadas que se comercializan envasadas, as como las de consumo pblico que
excepcionalmente se distribuyan envasadas
Biota inicial Tras salir del manantial: 10-100/ml de :
- Flavobacterium ,Micrococcus, Alcaligenes ( todos no patgenos)
EFECTOS DEL PROCESADO:
CRECIMIENTO CRTICO: La multiplicacin de la biota inicial tras el embotellado se pasa de un
sistema abierto (manantial) a un sistema cerrado (botella). Se caracteriza por incrementos y
decrecimientos alternativos en el n de bacterias .

111

- Se debe al incremento del O2 disuelto durante llenado y adsorcin de materia orgnica a la

superficie de la botella
- Durante la distribucin y almacenamiento 104-105/ml
- Patgenos: se requiere un control microbiolgico eficaz

3. Aguas para uso industrial:

1) Todo el agua que contacta con los alimentos ha de satisfacer los patrones bacteriolgicos
del agua de bebida.
2) Podra ocurrir que un agua potable no sea recomendable para un determinado alimento:
Pseudomonas o Alcaligenes en la mantequilla o requesn.
3) Bacterias ferruginosas (muclago) en tuberas de conduccin que dan problemas en I.
Alimentaria.
4) En la industrias de enlatados, el agua de enfriamiento ha de clorarse para evitar problemas.
5) La escasez de agua hace que la I. Alimentaria la recupere (puede contener
microorganismos).
6) El agua que se usa para el aclarado final de los alimentos debe se limpia y potable (puede
usarse una vez tratada para remojo o clarado).
7) La cloracin en la industria ms all del breack point (punto en que la demanda de Cl ha sido
satisfecha) hasta que el Cl residual 5-7%. Se usa en zonas o equipos en que bacterias
muclago: cintas transportadores, refrigeradoras de latas, etc.
8) Utilizacin en aerosol o inmersin de componentes de equipos (peladoras, llenadoras,etc.)
9) Limpieza de tuberas agua con 50-100 ppm de Cl (12-48h).
10) Hielo para refrigeracin por contacto directo exigencias bacteriolgicas de agua potable.

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