PROTEINA AISLADA Y CONCENTRADA DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

INTRODUCCIN
La soya es un alimento que se consume desde hace
mucho tiempo, casi 5,000 aos, y del que se reconocen
mltiples beneficios para la salud. Es rica
en protena, lo que hace que sea una alternativa para
vegetarianos. Adems, diversos estudios han
comprobado
que
ayuda
a reducir
el
colesterol, disminuye los sntomas de la menopausia y
la osteoporosis, previene ciertos cnceres hormono
dependientes como el cncer de mama, del endometrio
y prstata. Es uno de los llamados alimentos
funcionales, por los grandes beneficios que aporta, no
solo nutricionales.
Se han encontrado registros mdicos de China, Egipto y Mesopotamia, que mencionan a
la soya como antibitico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazn, que datan del
ao 1500 a.C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del ao
2838 a.C. La soya fue introducida por primera vez en Europa en el ao de 1712, por el
botnico alemn E. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mencin del primer
cultivo de soya
Fundamental en la dieta
Actualmente y gracias a la difusin de organismos como la Asociacin Americana de
Soya de varias investigaciones que destacan los beneficios que tiene la soya en la salud,
se ha empezado a dar cabida a esta noble leguminosa en la dieta de pases como
Mxico.La soya tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de
protena, alrededor de un 18% de grasas, en su mayora poliinsaturadas y por su origen
vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad.
Adems provee de la mayora de los aminocidos indispensables para el organismo, as
mismo es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio, fsforo, hierro, calcio,
manganeso, folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6.

PROTENA AISLADA DE SOYA

Es una forma altamente refinada de protena de soja con un contenido proteico mnimo
del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soja
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos
gases debido a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos
crnicos, pero tambin para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y
como emulgente.
La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes
animales de protena, es por eso que la FDA, con sustento en varios estudios clnicos ha
concluido que el consumo diario de 25g de protena de soja, incluida en una dieta baja en
grasa saturada y colesterol, puede disminuir la enfermedad cardaca coronaria debido a la
reduccin de niveles de colesterol en sangre . Aparte, desde el 2004 se est examinando
los efectos sobre la salud de la toxina furano presente en la protena aislada de soja as
como en alimentos de uso diario como caf, pan, conservas de carne, caseinato de sodio,
caramelo, etc.,1 no existiendo hasta el momento ninguna restriccin en los mencionados
alimentos.
se usa primordialmente en la industria alimentaria y en la divisin nutricional de
la industria farmacutica, como componente proteico de frmulas infantiles utilizadas en
diarrea, alergia a la protena de la leche de vaca o intolerancia a la lactosa y como
componente fundamental de mdulos de protena de origen vegetal

USO DEL AISLADO DE PROTEINA DE SOYA

Ahora se recomienda especialmente para las personas que padecen intolerancia a la

lactosa.

La utilizacin de la protena aislada de soja como reemplazo de la protena lctea tiene

una alta efectividad y aceptacin en aquellas personas que sufren de intolerancia a la
lactosa.
Tras la exitosa utilizacin de la protena aislada de soja en la fabricacin de diversos
alimentos, ahora se ha comprobado que la leche de soja es la bebida ms utilizada y
aceptada por su importante reemplazo proteico por aquellas personas que padecen de
intolerancia a la lactosa.
As lo afirm la firma Solae, innovadora global en desarrollo tecnolgico, investigacin y
aplicacin de la protena de soja y otros ingredientes caractersticos de la industria
alimenticia.
Fuentes de Solae indicaron que "una de cada diez personas en el mundo padece lo que
se conoce como intolerancia a la lactosa. Es una enfermedad que aparece durante los
primeros aos de vida y que se desarrolla paulatinamente hasta la edad adulta. Algunas
personas recin padecen sus sntomas a partir de los 20 aos.
Esta enfermedad es la incapacidad de digerir la lactosa, azcar de la leche, por una
insuficiencia en la enzima denominada lactasa, la cual se encuentra en el intestino y es la
encargada de metabolizar este azcar.
La falta de consumo de leche, tanto en infantes (con mayor incidencia) como en los
adultos, ocasiona: falta de calcio, vitamina D y protenas necesarias todas ellas para el
crecimiento y desarrollo humano.
Por caso, la protena aislada de soja marca Supro es altamente digerible, comparable en
digestibilidad a otras protenas de alta calidad tales como las de la carne, leche, pescado
y huevos. Es equivalente en calidad proteica a la protena lctea en nios preescolares y
adultos, como lo han demostrado varios estudios; el de Benjamn Tourun.

Hay dos tipos de aislados de soya

Isoelctricos: extraccin alcalina que se ajusta a pH 4.1.

Neutralizados: el extracto se neutraliza (proteinatos de Na y K) para hacer el aislado
ms soluble y funcional.
Aplicaciones en crnicos
La protena de soya es una forma econmica de reducir grasa y de alcanzar o
incrementar los niveles de protena en una gran variedad de productos crnicos.
Estos incluyen:
Productos emulsificador, Carne molida, reestructurada, troceada, Productos de msculo
completo, Anlogos, Productos de pollo y de origen marino.
Aplicaciones en lcteos
En productos lcteos se han encontrado aplicaciones en quesos frescos, semianlogos y
anlogos, bebidas proteicas, yogurt, postres helados, polvos lcteos y reemplazantes
lcteos.

OBTENCIN DEL AISLADO DE PROTEINA

Partculas pequeas de harina de soja con elevado ndice de solubilidad de nitrgeno
(NSI) es el material de inicio y se contacta con un medio alcalino de pH < 9 para prevenir
la hidrlisis de la protena. El proceso de aislado es efectivo por las caractersticas
solubles de la protena de soja. Cuando la protena ha sido disuelta, el barro es
centrifugado para separar o aislar la protena de los carbohidratos. El licor, conteniendo
la fraccin proteica, es luego acidificado hasta un pH cercano al punto isoelctrico de 4,3
con cido clorhdrico, sulfrico, fosfrico o actico, que ocasiona que la protena precipite.
La cuajada cida es centrifugada para separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y
nuevamente centrifugada. La forma ms comn de aislado, el proteinato desodio, se
forma por neutralizacin de la cuajada con hidrxido de sodio seguido por secadospray.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACCTIVOS

Harina de soya.
Hidrxido de sodio 0.1N.
cido clorhdrico 0.1N.
Agua destilada.
Bureta.
Agitador magntico.
Magneto.
Centrifuga.
Estufa al vaci

PROCEDIMIENTO PARA OBTENER EL AISLADO

Mezclar la harina de soya con agua (1/15) y homogenizar. Ajustar lentamente el pH hasta
9con hidrxido de sodio 1N, con agitacin continua. Centrifugar. Juntar los sobrenadantes
y separar los residuos. Ajustar el pH del sobrenadante a 4.5 con acido clorhdrico 1N, con
agitacin continua y centrifugar. Separar el sobrenadante y el precipitado ser la protena
a obtener. Secar el precipitado en la estufa al vaci y pesarlo. Se determinara la cantidad
de protenas en los sobrenadantes por el mtodo de biuret.
Las protenas aisladas de soya, que se obtienen mediante un proceso de extraccin de
agua y aplicacin de temperatura mnima sobre las hojuelas de soya. Este producto
prcticamente no contiene hidratos de carbono ni grasa, y tampoco tiene el caracterstico
sabor "leguminoso" de los granos de soya. Los aislados de protena desoya as obtenidos
son un 90 por ciento de protena en base seca.
Los concentrados de protena de soya retienen la mayor parte de la fibra presente en los
granos de soya originales, y deben contener un mnimo de 65 por ciento de protenas
envase seca

PROTENA
CONCENTRADA DE

SOYA

Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categoras; concentrados con

un contenido en protena entre el 52 y el 65%, y aislados que contienen
aproximadamente un 85-90% de protena. En ambos casos, el proceso de fabricacin
persigue reducir o eliminar los factores antinutritivos presentes en la soja, en especial los
oligosacridos (rafinosa y estaquiosa) y las protenas antignicas. Los concentrados de
soja se obtienen mediante procesos basados bien en la extraccin bien en la
fermentacin. En el primer caso la protena se extrae con agua y etanol, reducindose su
contenido en oligosacridos (rafinosa, 0,5%; estaquiosa, 0,7%) y en otros factores
antinutritivos, por lo que aumenta el contenido proteico y energtico y mejora la
digestibilidad de la protena en animales jvenes. El proceso de fermentacin consiste en
aplicar enzimas de procedencia fngica, bacteriana o una mezcla de las mismas a la
harina de soja previamente descascarillada.

Durante el proceso los factores

potencialmente antinutritivos en animales jvenes, especialmente los oligosacridos, son

transformados en parte dando lugar a componentes no perjudiciales o incluso
beneficiosos, tal como cido lctico, de inters en edades tempranas. En funcin del
proceso utilizado, el contenido en protena del producto final alcanza hasta un 62-65%
(caso de los concentrados por extraccin) o un 52-55% (caso de los concentrados por
fermentacin). Los aislados de protena de soja concentrn an ms la protena (> 90%) y
se obtienen tras tratamiento alcalino y precipitacin cida de la protena, ajustando el pH
del extracto al punto isoelctrico de las mismas. Es un proceso caro que elimina
completamente los glcidos no solubles y los antgenos.
Las principales ventajas
de los concentrados de soja son su origen vegetal, amplia disponibilidad, buen perfil en
aminocidos y precio por unidad de protena. En alimentacin animal, los concentrados de
soja se utilizan en piensos de iniciacin (lechones, terneros) y en lactorremplazantes
(frmulas cero) de calidad media. En lactorremplazantes el nivel de inclusin viene
limitado (<5-10%) por su baja solubilidad (velocidad de sedimentacin alta, excepto en el
caso de productos micronizados e hidrolizados) y por la presencia de partculas de fibra
de tonalidades ms oscuras. Los aislados de soja pueden utilizarse cuando se precise
una alta solubilidad (lactorremplazantes de calidad alta), presentando adems la ventaja
de no contener carbohidratos. No obstante, por su alto coste son utilizados
preferentemente en alimentacin humana.
CONCLUCION

El concentrado de protena de soja est creciendo regularmente a un promedio anual del

15 %. Las tendencias del consumidor hacia el vegetarianismo y la preocupacin por la
encefalopata espongiforme bovina, as como tambin los precios en aumento de las
protenas lcteas y otras fuentes protenicas, han llevado a una gran demanda de
protenas vegetales en general y de concentrado de protena de soja en particular.
El concentrado de protena de soja se produce a travs del expeller de esta oleaginosa
bajo condiciones donde el grueso de la protena es separado como material insoluble,
posteriormente se realiza un lavado en contracorriente con alcohol acuoso eliminando
todas las impurezas y generando el denominado "concentrado tradicional" tcnica
desarrollada en la dcada del 60` pero an con vigencia.
La protena de soja est influenciada en primer lugar por el ambiente, luego por la
gentica y manejo de cultivo. Como el ambiente no se puede controlar, para mejorar la
protena se debe lograr optimizar la gentica para este carcter, generando variedades
estables en distintos ambientes para alta protena. Luego a nivelde campo de productor,
la gentica debe ser acompaada de un adecuado manejo del cultivo para potenciar el
nivel proteico de la soja argentina.
La interaccin localidad/regin explica el 58 % de la variabilidad de la protena.
La Protena de la soja argentina est influenciada en primer lugar por el ambiente y luego
por la gentica y el manejo del cultivo.
En soja de primavera y de 2 siembra es de esperar mayor contenido de protena que en
soja de 1.A medida que se atrasa la fecha de siembra aumenta la protena.
Hay variedades que genticamente tienen mayor protena, con buenos valores de
rendimiento y aceite.

BIBLIOGRAFA
Disponible en: http://www.nsrl.uiuc.edu/news/nsrl_pubs/sbr1995/ArticleID.pdf

.Cherry, J.P (ed.).1981.Protein functionality in foods. American Chemical

Society, Washington, D.C.

. Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (Diciembre de 2003).

Consultado el 23 de abril de 2009. Tcnicos de la EEA del INTA: Ingenieros
Agrnomos Eduardo Martellotto y Pedro Salas, Gelogo Edgar Lovera (mayo de
2001).