Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
19 de Noviembre de 2014
RESUMEN
La clula bacteriana es esencialmente una maquinaria de sntesis capaz de duplicarse a s
misma. El proceso de sntesis para el crecimiento bacteriano involucra unas 2000
reacciones qumicas de una amplia variedad. Una vez sintetizados los polmeros, el
crecimiento contina con el ensamblaje y formacin de nuevas estructuras celulares que
finalizan con la divisin en dos clulas hijas. En una medio apropiada fsica y
nutricionalmente, un cultivo se reproduce continuamente como clulas vegetativas, los
nutrientes absorbidos y metabolizados permiten crecer al microorganismo.
La cintica microbiana se encarga de entender todas las manifestaciones y reacciones de
la vida microbiana: crecimiento, supervivencia, muerte, adaptaciones, formacin de
producto, ciclos celulares e interacciones con el medio ambiente. En los procesos
fermentativos industriales es muy importante estudiar el comportamiento cintico del
microorganismo ya que de l depende el rendimiento del producto de inters, entre otras
variables. Adems, es de suma importancia ya que representa la prdida o ganancia
econmica de los procesos. La finalidad de este captulo es describir y resaltar la necesidad
que presentan los microorganismos para su crecimiento, procesos metablicos y algunos
factores que influyen en su crecimiento.
CINTICA MICROBIANA
1. DEFINICIN.
1.1.
CICLO CELULAR
Las clulas aisladas cultivadas en un volumen finito de medio de cultivo apropiado van
utilizando los nutrientes que tienen disponibles, sintetizando sus propios componentes
celulares y dividindose en cuanto duplican su masa y su material gentico. El tiempo que
tarda una clula en cumplir ese proceso se denomina tiempo de generacin () y puede
variar desde unos 20 minutos en condiciones ptimas hasta varios meses en condiciones
ambientales. Cada vez que transcurre un tiempo de generacin, el nmero de clulas se
duplica, siguiendo, por tanto, un incremento exponencial.
2.
CRECIMIENTO MICROBIANO
A partir de una clula deE .coli, se obtiene al cabo de 10 horas o sea 600 minutos,
600/20=30 generaciones. El nmero de clulas entonces sera 230.
3.
N = N0 2g
(ecuacin 1)
Siendo:
N0 el nmero de clulas en el momento actual.
g El nmero de generaciones se puede calcular de la siguiente forma:
g = t / (ecuacin 2)
donde
t es el tiempo transcurrido.
Por consiguiente, combinando las ecuaciones 1 y 2:
N = N0 2t/ (ecuacin 3)
Las ecuaciones exponenciales son muy difciles de manejar grficamente, por ello es
mejor transformarlas en otras ms simples. Para transformar una ecuacin exponencial
en una recta, tomamos logaritmos en los dos trminos y resulta:
El logaritmo del nmero de clulas crece linealmente con el tiempo a razn de una
constante igual a ln2/. Si el tiempo de generacin es muy grande, el crecimiento tendr
poca pendiente (ser lento) y si es pequeo el crecimiento ser rpido. En un
crecimiento equilibrado, todos los parmetros de crecimiento (nmero de clulas,
biomasa de cultivo, acumulacin de metabolitos primarios, protenas, cidos nucleicos
etc.) evolucionan en paralelo. Por tanto, en la ecuacin anterior N puede representar
cualquiera de estos factores.
2.2 TRATAMIENTO DEL CRECIMIENTO EN FUNCIN DE LA TASA DE
CRECIMIENTO
Otra forma de representar la cintica es considerando el incremento en el nmero
de clulas (dN) en un intervalo corto de tiempo (dt). En este caso, la ecuacin que describe
la cintica es la siguiente:
dN/dt = N (ecuacin 5)
esto es:
El incremento del nmero de clulas (dN) por unidad de tiempo (dt) es proporcional al
nmero de clulas presentes en el cultivo (N). A la constante de proporcionalidad () se le
denomina tasa de crecimiento.
Integrando la ecuacin anterior durante el tiempo de cultivo, se transforma en
la siguiente funcin exponencial:
N = N0 et (ecuacin 6)
la transformacin de esta ecuacin en una recta (tomando logaritmos) rinde lo siguiente:
El incremento del logaritmo del nmero de clulas aumenta linealmente con el tiempo
siendo la constante de proporcionalidad .
Comparando esta ecuacin (7) con la similar presentada ms arriba (4), podemos
concluir que = ln2/ y, por consiguiente, que = ln2/. Es decir, que hay una correlacin
inversa entre el valor de la tasa de crecimiento () y el tiempo de generacin ().
Estas ecuaciones nos permiten relacionar los parmetros de crecimiento y predecir cul
ser el nmero de clulas, masa celular, etc. despus de un cierto tiempo de cultivo (t) si
conocemos ; o bien, poder calcular la tasa de crecimiento a partir de medidas
experimentales del incremento en el nmero de clulas, biomasa, etc. como se observa en
el siguiente ejemplo:
condiciones para una alta tasa, el rendimiento disminuye). A esta relacin inversa se le
conoce con el nombre de efecto Pasteur.
Por ltimo, nos falta relacionar la velocidad de crecimiento () con la concentracin
de substrato (S). En condiciones de substrato abundante, la concentracin de este no
afecta al valor de ; pero cuando el substrato se hace limitante, s existe ese efecto.
La expresin matemtica que relaciona ambos parmetros se conoce con el nombre
de ecuacin de Monod y es la siguiente:
[(
(Ecuacin 9)
La curva puede estar determinada por la comparacin del nmero total de los
microorganismos vivos presentes en la poblacin en un perodo de tiempo.
La curva de crecimiento de la poblacin tiene cuatro fases:
hasta varios das. En esta fase las clulas presentan gran actividad metablica. Al
final de la fase la mayora de las clulas aumentan su tamao.
2) Fase Log. O Logartmica O De Crecimiento Exponencial durante este periodo las
clulas se empiezan a dividir en forma constante, la actividad metablica:
respiracin celular, la sntesis de protenas es mxima. El nmero de clulas vivas
4.1.
es una estructura bsica en todos los compuestos orgnicos que constituyen la clula viva.
Por consiguiente los microorganismos obtienen su carbono a partir de compuestos
orgnicos o del bixido de Carbono.
MICROORGANISMOS
Existen una serie de parmetros entre los cuales los ms importantes son los intrnsecos y
extrnsecos que determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un
alimento.
Estos parmetros estn relacionados directamente con los constituyentes de los tejidos
vegetales y animales.
puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. Actualmente, las necesidades de
los microorganismos en agua se expresan en trminos de actividad de agua del medio
ambiente, que se define como la relacin entre la presin del vapor de agua del sustrato y
la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura
7. pH
La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8 unidades, aunque en general
los hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto
que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes,
los microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una
velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular. En general, la
presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de
los microorganismos.
Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida disminucin del pH externo,
aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable.
Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidificacin del
medio intracelular debido a que es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular
8. Potencial redox
Desde hace mucho tiempo se sabe que los microorganismos presentan diferentes grados
El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede
Entre los ms relevantes para aquellos microorganismos que se transfieren a travs de los
alimentos se encuentran:
La temperatura de almacenamiento;
5.
Temperatura
6.
Las sales de curado son bsicamente el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio. Estos productos se utilizan para modificar el color, aroma, textura y sensibilidad
al crecimiento microbiano de los alimentos.
7.
Radiacin
Radiacin Ionizante
La radiacin ionizante o rayos beta es generada por una fuente de energa elctrica sin
fuentes ni residuos radioactivos. La radiacin ionizante es altamente letal; su dosis puede
Diversos
gases
vapores
naturales
artificiales
destruyen
inhiben
los
microorganismos.
aceites elimina el oxgeno, de esta manera se consigue una atmsfera libre de oxgeno
retardando la accin de hongos y bacterias.
El hidrgeno se utiliza en alimentos como aceites y cidos grasos para modificar
propiedades fsico-qumicas como punto de fusin, olor y color.
durante la fase logartmica. Los hongos y las levaduras son ms resistentes al CO 2que las
bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas).
El dixido de azufre (SO2) se emplea como antifngico.
ANLISIS DE BIBLIOGRAFA
En esta consulta, se han buscado en pginas web, artculos, cientficos y proyectos en los
que hablen sobre los temas debido a la Cintica Microbiana respecto a su crecimiento
Pero para varios estudios ven la simplicidad que ofrece la ecuacin de Monod a
diferencia de las ecuaciones restantes, que poseen mnimo dos o ms parmetros
ajustables.
CONCLUSIONES
El clculo del nmero de clulas que existen en una suspensin se puede llevar a
cabo mediante el recuento celular (microscopa, nmero de colonias), masa celular
(peso seco, medida del nitrgeno celular, turbidimetra) o actividad celular (grado
de actividad bioqumica con relacin al tamao de la poblacin). Todos estos
mtodos se clasifican en dos apartados: mtodos directos y mtodos indirectos.
BIBLIOGRAFA
Annual Review of
Microbiology 3: 371-394.
Universisdad
Nacional
Abierta
Distancia:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/contLinea/leccin_16_cintica_del_c
recimiento_microbiano.html
ZSCHCK, Michael;