Helados

Ingredientes:
Leche
Estabilizadores: Los estabilizadore enlazan el agua y por virtud de esta funcion, producen
suavidad en el cuerpo y la textura, reduciendo el tamao de los cristales de hielo y retardando el
crecimiento de cristales de hielo durante el almacenamiento y la congelacion.
Las pectinas es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de
las clulas vegetales, qu se obtienen a partir de los restos de las industria de la fabricacin de
zumos de naranja, limn y de los de fabricacin de la sidra, de la cscara de la manzana, es ms
barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn, su accin es la de formar
geles en medio, cido en presencia de grandes cantidades de azcar. La pectina se usa en la
elaboracin de mermeladas, en los glaseados de fruta, en confitera para hacer bombones en
budines de leche, cremas, y se la utiliza como aditivo en las mezclas de helado (Charley, 1997)
Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o
manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
Los estabilizantes, a su vez, se pueden
dividir en:
Emulgentes.
Sustancias espesantes.
Sustancias gelificantes.
Antiespumantes.
Humectantes.
Etc.
Muchas sustancias o aditivos tienen funciones mltiples (espesantes y gelificantes, etc.), por eso
se les agrupa bajo el denominador comn de estabilizadores.
En el caso de los helados, los estabilizadores que ms nos interesan son los emulgentes,
espesantes y gelificantes.

Los productos emulgentes se definen como aquellos que aadidos a los productos alimenticios
tienen como fin mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.
Las sustancias espesantes son las que se aaden a los productos alimenticios para provocar la
formacin de un gel (estructura de flan).

Los emulgentes, para conseguir su finalidad, se concentran en la interfase (grasa y agua en los
helados, por ejemplo) reduciendo la tensin superficial y consiguiendo una emulsin estable.

Efectivamente, grasa y agua no son miscibles entre si por su tensin superficial. Si con agentes
tensoactivos somos capaces de modificar estas fuerzas que aparecen en la superficie de
separacin de dos fases distintas, se puede Conseguir una emulsin estable de las mismas.
Estos agentes tensoactivos tienen molculas de grasa por un lado y molculas de agua por otro,
consiguindose una emulsin estable de ambas fases.
En el caso de los helados, la estabilidad de la emulsin de grasa y agua se consigue por:

Por ejemplo, durante el almacenamiento pueden aparecer pequeos cristales de hielo o grandes
cristales procedentes de la fusin de unos con otros y posterior congelacin, como consecuencia
de variaciones en la temperatura de almacenamiento (por encima y por debajo del punto de
fusin). Para evitar esto se utilizan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma de garrofin,
etc.
Como dijimos al principio muchos productos tienen efectos varios actuando de emulgentes,
espesantes y gelificantes a la vez, como es el caso de la gelatina pectina, etc.

Estabilizadores.