PAI

Los Productos Alimentarios Intermedios (PAI) son aquellos productos comestibles, no necesariamente
nutritivos, que no son alimentos bsicos como la carne, la leche, la fruta, los huevos, etc..., ni se
consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de estos a fin de adaptarlos mejor para
su utilizacin en la industria y facilitar la produccin industrial de alimentos con las mximas garantas de
calidad e higiene.

Actualmente, podemos encontrar algn tipo de PAI prcticamente en todos los alimentos elaborados y
bebidas. Son fundamentales, por ejemplo, en los productos navideos que dentro de poco se van a
consumir masivamente en Espaa, ya que los turrones, mazapanes, mantecadas, cavas etc... incorporan
en su composicin productos alimentarios intermedios tan importantes como la yema de huevo
(congelada, en polvo o lquida), el chocolate, las frutas confitadas, o las levaduras de fermentacin del
cava, que se presentan totalmente esterilizados y sin peligro de contaminacin microbiana, y que son
elaborados por industrias especializadas en ellos.

La Fundacin Cotec ha reunido a un grupo de expertos de la industria alimentaria y de centros de I+D
especializados, para la publicacin del documento "Productos Alimentarios Intermedios (PAI)", coordinado
y elaborado por Roberto Xalabarder, de la Asociacin de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos
(AFCA), y por Nabil Khayyat, del Centro para el Desarrollo Tecnolgico Industrial (CDTI), que analiza la
situacin y las principales oportunidades de este sector, en el que la investigacin es un factor clave para
descubrir nuevas aplicaciones.

Segn se recoge en el documento, los PAI juegan un papel esencial en la elaboracin de alimentos
diferenciados, que no slo cumplen su funcin de alimentar, sino que aportan otras funciones o
caractersticas al producto final para mayor valoracin por parte del consumidor a la hora de confeccionar
su dieta. Otra de sus caractersticas es la aportacin a los alimentos de cualidades que ofrecen mejoras
en la calidad, la facilidad de preparacin y la diversidad de presentacin en los productos finales.

La situacin de cambio continuo por la que atraviesa la industria alimentaria, provocada por la
concentracin de la distribucin mayor y los cambios en los hbitos de consumo, junto a un mercado de
oferta con exceso de produccin y estancamiento en el crecimiento de la poblacin en toda Europa, as
como el acortamiento de la duracin media de los productos y el aumento de la edad media de la
poblacin, plantean a la industria alimentaria importantes retos como la necesidad de incrementar los
niveles de productividad, la bsqueda de nuevos productos alternativos, la incorporacin de un mayor
valor aadido que permita diferenciar los productos y hacerlos ms competitivos, y de reducir los costes
de produccin, a los que puede dar respuesta la investigacin y el desarrollo de nuevas aplicaciones a
travs de la utilizacin de los PAI.

Se distinguen principalmente tres tipos de Productos Alimentarios Intermedios:
- PAI con valor nutricional: Son ingredientes que intervienen en la preparacin de un producto alimentario
elaborado y que ayudan a la obtencin de unas caractersticas nutricionales determinadas a partir de las
materias primas de base. Dentro de este grupo encontramos derivados de la industria crnica, de
productos de la pesca, de la leche, del huevo, de los vegetales, de frutas, de microorganismos, y otros
como los mejorantes panarios, cremas pasteleras, bases para chicle o vegetales deshidratados para
sopa, que tambin se consideran PAI.
- PAI con valor funcional: Se trata de ingredientes sin poder nutricional, que se incorporan durante la
elaboracin para asegurar la conservacin, estabilizacin, presentacin del alimento terminado o tambin
para facilitar su uso. Es decir, pueden cumplir una funcin en la confeccin y estructura del producto en s,
como ocurre con el cido ctrico para regular la acidez o con la lecitina para facilitar la dispersin
instantnea de un polvo en agua o leche sin que forme grumos, o una funcin beneficiosa para el
consumidor, como en el caso de la fibra que permite regular los procesos digestivos.
- PAI nutracuticos: Se trata de una amplia y creciente gama de productos naturales, cuyas cualidades
suponen un beneficio principalmente para el bienestar y la salud del consumidor, que se incorporan en los
alimentos habituales como atributos de los mismos. En este grupo se encuentran por ejemplo, la gelatina
de pescado, la lactoferritina, las purinas, las fibras, los polisacridos, las vitaminas y provitaminas, el
calcio, el magnesio, el hierro o la Guarana y el Gingseng.


En Espaa, las empresas dedicadas a los Productos Alimentarios Intermedios, bien sean fabricantes,
comercializadores o mezcladores, centran su actividad en la elaboracin de aditivos, aromas e
ingredientes alimentarios, y constituyen un subsector formado por alrededor de trescientas empresas con
una facturacin anual que ronda los 800.000 millones de pesetas.

Los PAI representan una extenssima familia en constante incremento, surgida de la creciente valoracin
de los subproductos, la bsqueda de la funcionalidad tecnolgica y nutricional en las materias primas y de
los avances en los conocimientos tcnicos y cientficos de la industria alimentaria, que va mucho ms all
de la simple alimentacin, con un peso creciente en la diettica, la cosmtica, la farmacia o la
alimentacin animal, entre otros campos, siendo el grupo de los nutracuticos el que ofrece mayores
oportunidades de futuro como nicho de I+D para mercados sumamente atractivos.