Determinacin de factores que pudieran afectar la vida de anaquel del producto.

Existen factores principales que se deben controlar durante la fabricacin del yogur, para
asegurar la obtencin de un producto de buena calidad, con sabor y aroma adecuado, viscosidad
y apariencia adecuadas y con alta vida de anaquel, como:

Eleccin de la leche.

Leche de calidad constante entre lotes, sobre todo en materia grasa y slidos. Por ser ste factor
tan importante, en muchos procesos industriales para yogurt se agrega una etapa de
normalizacin de la leche, en la que se ajustan dichos valores a las condiciones ms adecuadas al
proceso que se realiza.

Homogeneizacin de la frmula mezclada, antes de inocular. Lo mismo que con la normalizacin
de la leche, la homogeneizacin permite asegurar que la frmula siempre entrar en la
fermentacin en las mismas condiciones, y por lo tanto el producto final tendr mejor
consistencia, menor prdida de suero y menor separacin de la grasa.

Tratamiento trmico correcto. Adems de eliminar microorganismos indeseables de la mezcla
que se va a fermentar, la pasteurizacin correcta permitir cogulos firmes y baja liberacin de
suero en el yogurt.

Preparacin y formulacin adecuada de fermentos. Debe ser muy estricta, para contar siempre
con la proporcin correcta de cocos/bacilos, y adicionar a la leche siempre la misma cantidad.
Cuando se trabaje con fermentos resembrados, deben reemplazarse de forma peridica, ya que los
bacilos se reproducen con mayor facilidad que los cocos. La siembra debe ser asptica, para
evitar contaminaciones con levaduras, hongos y otras bacterias.

Dao mecnico recibido por el cogulo (por efectos de bombeo, agitacin, etc.) durante el
proceso. De ah que se requiera un buen diseo de las lneas de proceso, que reduzca a un mnimo
el dao no deseado a los cogulos.
Cuidados especiales se deben observar para fabricar yogurt

Establecer buenas prcticas de manufactura, para asegurar que el producto se fabrica siempre
igual y de la mejor manera.

Estricto control de la calidad de la leche al recibirla, para evitar problemas durante el proceso.
Buena proporcin de las cepas en el fermento a utilizar, ya que el lactobacilo se desarrolla con
preferencia respecto al estreptococo, por lo que la tendencia es a la mayor acidez y no al sabor.

Igualmente el fermento debe estar libre de otras bacterias no deseables (contaminantes) que
podran perjudicar el producto.

Control de temperatura de fermentacin, para mantener balanceado el desarrollo de ambas
bacterias, evitar tiempos largos de fermentacin, o separacin de suero.
Detener la fermentacin al llegar al grado de acidez deseado, para obtener un gusto aceptable por
el consumidor.

Enfriar rpidamente el producto al detener la fermentacin, para asegurar que el producto no siga
fermentndose rpidamente y producindose mayor acidez.

Conservar la cadena de fro, para asegurar que el consumidor reciba el producto tal como sale de
fbrica.

Biomoleculas que se encuentran presentes tanto en la materia prima como en el producto

Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las
proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento ms balanceado y
apropiado para las cras. Adems de proporcionar prcticamente todos los nutrimentos
necesarios, tambin contienen diferentes sustancias que actan como parte fundamental de los
sistemas inmunolgico y de proteccin de un recin nacido. De la misma manera, las leches de
otros mamferos (vaca, camella, oveja, cabra, etctera) contienen compuestos exclusivos para
cada especie que son utilizados biolgicamente de manera nica por sus respectivas cras. De
acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretara de
Salud de Mxico, la leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas o
de cualquier otra especie, excluido el calostro.

Inmediatamente despus del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias; durante los
primeros dos o tres das produce el calostro, que es un lquido con un alto contenido de slidos,
de fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con una composicin promedio
de 79% agua, 10% protenas, 7% grasa, 3% lactosa y 1% cenizas; est destinado
fundamentalmente a fortalecer el sistema de proteccin del becerro y slo a ste le sirve; por su
gran proporcin de inmunoglobulinas, es sumamente sensible a la desnaturalizacin trmica.
Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que vara
de 180 a 300 das (depende de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante
que va desde 3 litros (vacas que pastorean, sin atencin mdica) hasta 25 litros (vacas estabuladas
en buenas condiciones de salud y de alimentacin). La leche se sintetiza fundamentalmente en la
glndula mamaria, pero una parte de sus constituyentes tambin proviene del suero de la sangre.

Su composicin qumica es muy completa y compleja, lo que refleja su gran importancia en la
alimentacin de las cras. Por su parte, la alimentacin de las vacas, siendo rumiantes, consta de
forrajes a base de celulosa y de otros polisacridos no metabolizables por los monogstricos
(incluyendo el hombre), aadidos de urea y de otros desperdicios del campo; con esta dieta tan
limitada, los animales producen uno de los alimentos ms completos que se conoce. En general,
la leche est constituida por agua, grasas, protenas, azcares, vitaminas y minerales, adems de
otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en conjunto forman un sistema
fisicoqumico estable de ms de 450 compuestos como se muestra en la cuadro 1; esto se debe a
que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio, estableciendo diversos estados de
dispersin. Los slidos totales (grasa y slidos no grasos) representan del 11 al 15% de su
composicin y varan de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca, tipo y
frecuencia de la alimentacin, estado de lactacin, temperatura ambiente, enfermedades, poca
del ao, hora del da de la ordea, etc.

Existe una relacin directa entre las concentraciones de algunos constituyentes y el contenido de
grasa, de tal forma que se han desarrollado ecuaciones que las correlacionan. La protena se
encuentra generalmente por encima del 3% de los slidos totales y es un componente
fundamental en la nutricin y el buen desarrollo de las cras.

Cuadro 1. Composicin qumica la leche
Biomolecula Cantidad (%)
Solidos totales 12.65
Protenas 3.25
Casenas 2.87
Del suero 0.47
-lactalbmina 0.063
-lactoglobulinas 0.251
inmonoglobulinas 0.051
Grasas 3.72
Hidratos de carbono 4.84
lactosa 4.70
Sales 0.80
Fuente: Badui, 2006

Los lpidos, esta fraccin est representada por un gran nmero de sustancias solubles en
disolventes orgnicos, aun cuando el 96 a 98% corresponde al grupo de los Triacilglicridos
como se ve en la cuadro 2. Por esta razn, sus propiedades fsicas y qumicas son un reflejo de
los cidos grasos que contiene.

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos que en la leche
cruda tienen un tamao de 2-8 mm con una membrana constituida por diversos lpidos, protenas
y algunas sales. Contienen cidos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, de cadenas corta,
mediana y larga, con un nmero non de tomos de carbono, hidroxilados, ramificados, cclicos,
ismeros geomtricos trans y posicionales iso, etctera; sin embargo, cerca de 96% del total lo
forman un grupo de 14 cidos, resaltando el mirstico, palmtico y oleico. Esta gama tan amplia
de cidos se debe a la dieta, a la muy intensa actividad de la microflora del rumen y a la sntesis
celular; si en la dieta se incluyen productos con un alto contenido de insaturados protegidos por
una protena, la leche tambin los contendr; los de menos de diez tomos de carbono son
sintetizados por la microflora del rumen en una fermentacin anaerbica a partir de polisacridos
como la celulosa. La relacin de saturados a insaturados y los cidos de cadena corta determinan
el estado fsico de la grasa, al igual que su susceptibilidad a las reacciones qumicas que afectan
el sabor de la leche y de los productos lcteos; su sensibilidad a la oxidacin aumenta
directamente con el contenido de insaturados. Por la gran diversidad de cidos grasos que
contiene se puede deducir que si su distribucin fuera al azar, el nmero de posibles
combinaciones en los triacilglicridos sera de varios millones; en general, lo que sucede es que
hay un cierto orden en la localizacin de los cidos en la molcula de glicerol: el butrico,
caproico y caprlico se ubican preferentemente en la posicin 3, mientras que el linolnico en la 2
y el esterico en la 1.11 Esta distribucin determina las propiedades fsicas de la grasa lctea,
como su punto de fusin de 37C y su patrn de cristalizacin. La peculiaridad de la grasa de la
leche, tambin llamada grasa butrica, es su elevado contenido de cidos grasos de cadena corta,
en especial de cido butrico que prcticamente slo se encuentra en este alimento.

Los fosfolpidos representan aproximadamente el 1% del total de los lpidos de la leche, el cual
corresponde a una concentracin promedio de 0.35 g/l y est constituido principalmente por
lecitina (34%), cefalina (28%) y esfingomielina (30%), adems de fosfatidilinositol y
fosfatidilserina. En general, sus cidos grasos presentan una cadena mayor a 14C y son
constantes, ya que no varan tanto como los de los triacilglicridos; los saturados ms importantes
son el palmtico y el es- terico, y los insaturados, el oleico y el linoleico. A pesar de su baja
concentracin, los fosfolpidos desempean un papel muy relevante pues cumplen varias
funciones biolgicas y, adems, afectan la estabilidad de la leche; actan como emulsionantes
naturales de los glbulos de grasa y los estabilizan, y por ser ricos en cidos insaturados, se
oxidan fcilmente. Cuando la leche no se homogeneiza, la oxidacin se inicia precisamente en los
fosfolpidos de la membrana del glbulo.




Cuadro 2. Lpidos en la leche
Lpidos Porcentaje del total de
lpidos
Concentracin (g/L)
Triacilglicridos 96 - 98 31.0
Diacilglicridos 2.10 0.72
Monocialglicridos 0.08 0.03
Fosfolpidos 1.10 0.35
cidos grasos libres 0.20 0.08
Colesterol 0.45 0.15
Fuente: Badui, 2006

La lactosa slo se encuentra en las leches, representando su principal hidrato de carbono, tambin
se ha identificado a pequeas cantidades de glucosa (6 mg/100 ml), galactosa (2 mg/100 ml),
sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos ltimos
estn en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia en la estabilidad de la leche,
sobre todo cuando se somete a tratamientos trmicos intensos. La lactosa se sintetiza en la
glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la a-lactalbmina para despus
segregarse en la leche, slo tiene aproximadamente el 15% del poder edulcorante de la sacarosa y
contribuye, junto con las sales, al sabor global de este alimento. sta se forma por la
condensacin de una molcula de galactosa y otra de glucosa (4-O-b-D-galactopirano- sil-D-
glucopiranosa) mediante un enlace glucosdico b(1,4); al ser un azcar reductor interviene en las
reacciones de Maillard y de caramelizacin. Existe en dos formas isomricas, a y b, que se
diferencian por sus propiedades fsicas, tales como poder rotatorio, temperatura de fusin,
solubilidad. En la leche fluida, se encuentra en una concentracin de 4.7%, lo que est lejos de
ser una solucin saturada.

La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus protenas, y para estudiar stas
ltimas han sido divididas en dos grandes grupos, de acuerdo con su estado de dispersin: las
casenas, que representan 80% del total, y las protenas del suero o seroprotenas, con el 20%
restante. Cabe indicar que la relacin de casena/protena de suero en la leche de vaca es
aproximadamente 5.9. Debido a que las casenas y las protenas del suero estn estabilizadas por
diferentes mecanismos en el seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulacin de
parmetros como pH, temperatura y fuerza inica, y con el uso de sustancias, como la urea. Un
mtodo para fraccionarlas consiste en la precipitacin de las casenas a pH 4.6 (que corresponde a
su punto isoelctrico), donde quedan como sobrenadante las protenas del suero, que a su vez se
recuperan por una precipitacin trmica y con el uso de sales.

Las casenas son por definicin las fosfoglucoprotenas que precipitan de la leche descremada a
pH 4.6 y 20C, es decir, son protenas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como
de fosfatos; estos ltimos generalmente esterifican a los hidroxilos de las serinas. Su estabilidad
en el seno de la leche se debe a su fuerte carga elctrica negativa, que cuando se neutraliza en el
punto isoelctrico, las hace inestables. Su contenido de nitrgeno es aproximadamente de 15.6%,
excepto en el caso de la fraccin k que es de 14.3%, ya que contiene una mayor cantidad de
hidratos de carbono. Prcticamente todas las molculas de casena estn asociadas entre s
integrando las miscelas, pero existe una pequea cantidad que se encuentra en solucin. Existen
cuatro fracciones principales que se diferencian por su movilidad electrofortica:
s
, , k y . A
su vez, la s est constituida por cuatro componentes (los dos primeros son los principales)
s1
,

s2
,
s3
y
s4
, y la por
1
,
2
, y
3
. En el cuadro 3 se puede observar las protenas presentes en la
leche.

Cuadro 3. Protenas en la leche
Protenas Total de protenas (%)
Casenas 80

s1
34

s2
8
25
k 9
4
Fuente: Badui, 2006

Las enzimas se encuentran en baja concentracin, estn distribuidas en la leche tanto unidas a las
miscelas de casenas o a la membrana del glbulo de grasa, como en forma libre en el suero, y se
sintetizan en la glndula mamaria, aunque algunas de ellas provienen de contaminaciones
microbianas. Se han identificado ms de 20, pero existen muchas ms, tales como la aldosa, que
rompe a la hexosa-1,6-difosfato; las y -amilasas, que hidrolizan el almidn; la
sulfhidriloxidasa, que oxida los grupos sulfhidrilo de la cistena; la colinesterasa, que hidroliza la
colina; la nucleotidasa, que acta sobre los nucletidos; la ribonucleasa, la fosfodies- terasa, la
diaforasa, la lisozima, etctera.

La leche fresca, recin ordeada, contiene la mayora de las vitaminas, aun cuando algunas de
ellas estn en concentraciones muy bajas, insuficientes para satisfacer las necesidades diarias del
hombre; los diversos tratamientos a los que se le somete inducen fuertes prdidas de las ms ter-
mosensibles, principalmente las hidrosolubles.. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K se
encuentran interaccionando con los glbulos de grasa, principalmente en la membrana; la primera
se presenta en mucho mayor proporcin que las otras tres. Su contenido en la leche depende de la
dieta de la vaca.

La leche contiene varias sales, de las que destacan los citratos, cloruros, bicarbonatos y fosfatos
de calcio, magnesio, sodio y potasio, los cuales se encuentran en solucin o formando parte del
sistema coloidal de las casenas. Aproximadamente el 50% del fsforo total est esterificado a las
fosfoserinas de las casenas, y la mayora de los elementos qumicos estn presentes en forma
inica en el suero, aunque parte del calcio se asocia con las protenas. A pesar de que el alto
contenido de calcio de la leche (120 mg/100g, aproximadamente) es superior a la concentracin
de saturacin de una solucin acuosa, est estabilizado, ya que el 70% se encuentra en forma
coloidal, unido a las casenas mediante el fosfato correspondiente y el resto se localiza
solubilizado en el suero. En forma aislada, cada una de las casenas, excepto la k, que precipitan
con esta concentracin de calcio. El equilibrio existente entre el coloidal y el soluble depende del
pH y de la temperatura; en condiciones cidas hay un desplazamiento hacia el soluble que
incrementa la inestabilidad de las protenas sensibles a este ion divalente, mientras que a
temperaturas elevadas se favorece la formacin del coloidal. El magnesio hace que el fosfato de
calcio no forme estructuras ms estables, como la hidroxiapatita, que termodinmicamente
debera producirse; sin embargo, sta se sintetiza cuando la leche se somete a tratamientos
trmicos fuertes (ultrapasteurizacin o esterilizacin). Las sales desempean un papel muy
importante en la estabilidad trmica de todos los productos lcteos, de tal manera que si se aade
calcio y/o magnesio, el sistema protenico se desestabiliza; el efecto contrario lo producen los
citratos y los fosfatos, principio que se usa para ajustar el balance de sales en la leche
evaporada. La relacin de concentraciones de Ca:P es la adecuada para que exista una buena
absorcin y aprovechamiento de ambos elementos en el organismo humano. En la leche se
encuentran tambin otros elementos como el aluminio, boro, bromo, cobre, yodo, hierro,
magnesio, manganeso, cromo, nquel, cinc y rastros de arsnico, cobalto y plomo. Dado que las
vacas que padecen mastitis segregan leches con un alto contenido de cloruros su concentracin se
ha utilizado como un ndice para medir la sanidad de los animales.

La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores
contenidos de lactosa, protenas, minerales y vitaminas; para eso se pueden aadir slidos lcteos
no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etctera), de tal forma que la gravedad
especfica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los slidos no grasos suben a 12%.
Tambin se aaden gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes. La pasteurizacin destruye
la mayora de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos
lcticos que se aaden posteriormente; la interaccin de la casena k y la -lactoglobulina
provocada por el tratamiento trmico controlado (85C/25 minutos) y favorecida por el pH y la
presencia de calcio, crea una nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorcin de
agua que dar como resultado un gel ms firme y terso ,de mayor viscosidad que no presenta
sinresis. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas
partculas que previenen el cremado durante la fermentacin, y mejora la textura por la
interaccin entre las casenas y los glbulos de grasa. En estas condiciones, la leche se inocula
con diversos microorganismos, como por ejemplo, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, que actan de una manera sinrgica a 40-45C. El
cido lctico, producido a partir de la lactosa, baja el pH hasta 5 en donde se inicia la formacin
del coagulo. El sabor y aroma se deben al cido lctico, adems del acetaldehdo, la acetona, el
diacetilo y a otros compuestos con grupos carbonilo. Son muchas las variables que afectan las
propiedades de estos derivados, tales como el calentamiento, el contenido protenico, la
homogeneizacin, la acidez alcanzada en la fermentacin, el tipo de cultivo y la presencia de
estabilizadores.