Tópicos Especiales I (Prácticas) PDF

TPICOS ESPECIALES I
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La Cocotte Espacio Grastronmico Escuela de Cocina.
CLASE N 1:

EL CURRY
(cary carry)

El nombre "curry" proviene de la palabra en idioma tamil
kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para
describir cualquier plato con acompaamiento de arroz.
De la misma forma el denominado, rbol de curry que en
idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa
literalmente hojas oscuras) es una aberracin de la palabra tamil kari-veppilai y es
empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadu (sur de la India) como
acompaamiento de verduras, carne y arroz. El trmino curry significa estofado y fue
adoptado por el idioma ingls antes de la llegada de los comerciantes ingleses al
subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que posean un caldo
rico en diversas especias. El trmino ahora se ha extendido por todo el mundo
convirtindose en un epnimo y se aplica a cualquier plato con especias que posee un
estilo indio o asitico.

El trmino es ms usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen
mezclas comerciales como el curry en polvo que se denomina garam masala en hindi,
nepal y otros dialectos del norte de la India. El trmino se emplea tambin en la mayora
de los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias
especficas empleadas en la preparacin. Existe una familia de platos en el norte de la
India con ascendencia india y pakistan que reciben el nombre de curry o kadi que
emplean yoghurt, ghee y besn.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: aj, albahaca, alcaravea,
azafrn, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, crcuma, fenogreco,
jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del
curry vara segn cada regin y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el
norte de la India y Pakistan la palabra "curry" generalmente significa "gravy" y ya que
suena igual que la palabra "tari" (que posee el mismo significado que "gravy" para muchos
habitantes del norte y de Paquistn)
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. Los platos bengales denominados torkari o
verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los
ingleses que ocuparon la India. Segn otra teora la palabra curry podra provenir de la
palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.

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Qu es:
- Palabra que designa tanto un condimento
originario de la India compuesto por una mezcla
de polvo de diversas especias como las
preparaciones a base de carnes, pescados,
legumbres o verduras aderezadas con l.
- Aunque el termino curry muchas veces se aplica
para definir una sola especia, en realidad se refiere
a la mezcla de varias especias. El curry es muy
famoso principalmente por su utilizacin en la
cocina india, pero en muchas otras cocinas orientales tambin se utilizan diferentes polvos
y pastas de curry.
- Los currys indios en polvo, denominados masalas, son mezclas picantes de especias
nativas. Suelen incluir pimienta, cardamomo, canela, comino y cilantro.
- Los platos tailandeses se caracterizan por sus picantsimos currys. Son comunes las
pastas de curry elaboradas con ajo, hierba de limn, chiles, galanga, pasta de gambas,
salsa de pescado, cilantro y cascara de limn. La pasta de curry verde se prepara con chiles
verdes frescos y para la roja los picantsimos chiles ojo de pjaro.
- El curry chino en polvo es una mezcla suave que lleva canela, semillas de hinojo y
cilantro, ans, pimienta de Sichuan, crcuma y jengibre. Tambin se puede aadir una
pequea cantidad de chile molido.

Caractersticas:
- Su composicin vara de acuerdo a la regin, o el uso que se le vaya a dar.
- Por lo general se compone de los siguientes ingredientes molidos: crcuma (que le
proporciona el caracterstico tono ocre) comino, cilantro, chile, semillas de hinojo, clavo,
fenogreco, tamarindo, semillas de adormidera, azafrn, pimienta, nuez moscada, macis,
hojas de curry, ajo y jengibre.
- el color de los currys indios oscila desde el blanco al marrn dorado, pasando por el rojo
y el verde.
- pueden ser tanto lquidos como secos o en polvo.
- su sabor picante depender fundamentalmente de la cantidad de chile o de pimienta
que se utilice. As puede hallarse currys suaves, ligeramente picantes, picantes y
ardientes.

Origen:
- originario de la India, constituye la base de la cocina india.

Historia:
- Tanto la palabra curry como el polvo de curry son un invento de los britnicos, puesto
que kari, la palabra de origen, designa en la India cualquier salsa o sopa; salsas y sopas que
se aderezaban, y se sigue haciendo, con las hojas del rbol del curry (chalcas koenigii).
Estas preparaciones se denominaban en tamil "kariveppilai". Los britnicos, en plena
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poca de colonizacin de la India, apreciaban estos platos, pero dado que el rbol del
curry no creca en Gran Bretaa pusieron empeo en hallar una mezcla de especias que
recordara el kariveppilai, y en su dificultad para pronunciar correctamente el trmino
dieron en llamarlo curry.
- En la India no se conoca el trmino curry; las mezclas de especias se llamaban, y se sigue
haciendo, Masala, de los que el Tandoori-Masala o el Garam Masala seran los ms
conocidos por el mundo occidental; de estos Masalas existen innmeras variantes.

Etimologa:
- De la palabra tamil "cari" que significa "salsa".

Compra:
- El curry que se encuentra en los comercios se compone generalmente de entre 15 y 20
ingredientes.
- Puede encontrarse en polvo o en pasta.
- De todos modos, lo que el mundo occidental conoce como curry en polvo no se utiliza en
la India, que lo prepara nicamente para la exportacin.

Conservacin:
- El curry en polvo debe guardarse en un recipiente hermtico en lugar fresco y seco.
- En pasta, debe guardarse en el frigorfico una vez abierto el envase.

Preparacin:
- Generalmente, en la India, se prepara en casa, lo que da lugar a un nmero casi infinito
de variables, y tanto puede llevar cinco como cincuenta ingredientes distintos.

Cocina:
- Es mejor calentar el curry en polvo en aceite o mantequilla antes de aadirlo a un plato.
- A pesar de que relacionamos el curry exclusivamente con distintos platos slidos, puede
darse tambin el caso de bebidas aromatizadas con curry, como vinos, o incluso como el
Lassi, esa especie de bebida india de yogur.

Garam Masala:
Esta mezcla de especias, cuyo nombre significa mezcla picante de especias, es tpica de
la cocina del norte de la India y tiene muchas variantes. Para su preparacin antes de
moler las especias las podemos asar para intensificar su sabor. Se mezcla macis, canela,
hoja de laurel, comino, pimienta en grano y cilantro; se remueven todo a fuego lento
hasta que las especias se oscurezcan. Cuando se enfren, se colocan las especias tostadas
en un mortero y se machacan con la mano del mortero hasta reducirlas en polvo. Se
guarda en un recipiente hermticamente cerrado.

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Cinco especias Chinas:
Esta mezcla aromtica finamente molida de ans estrellado, semillas de hinojo, fagara,
casia y clavo. Se utiliza en toda china y en Vietnam, generalmente se le agrega a la carne
asada, aves y en marinadas.

Siete especias Japonesas:
Es una mezcla de sanso (pimienta japonesa), algas, chiles, cascara de naranja, semillas de
amapola y de ssamo negro y blanco. Esta mezcla suele espolvorearse sobre pastas y
sopas.

LAS ESPECIAS Y SUS USOS
ESPECIAS SABOR FORMA UTILICELAS CON
ALCARAVEA Aromtico, fuerte,
Semillas enteras o
molidas. Guisos de carne, salchichas, repollo,
toque de hinojo. cerdo, pan, queso, pasteles de frutas.
ANS
ESTRELLADO Clido, aromtico, Semillas enteras, partidas
Platos de estilo oriental,
especialmente
especiado, dulzn. y molidas. chinos, cerdo, pato y pollo, platos de
pescados y de mariscos, marinadas.
CANELA Dulce, clido, En rama o molida.
Platos de oriente medio, currys,
postres
aromtico. de frutas, pasteles y panes, leche,
arroz con leche, postres de chocolate.
CARDAMOMO
Penetrante, a
limn. Vainas, semillas sueltas o
Currys indios y de oriente medio,
guisos,
molidas. salmueras, pastas, pasteles, platos de
frutas, panes rapidos.
CAYENA/ Muy picantes, Molida. Platos indios, mexicanos, cajun,
CHILE EN POLVO especiado. caribeos, criollos, mariscos, salsa
bearnesa.
CLAVO Dulce, fuerte. Enteros o molidos. Jamn y cerdo, calabaza, pasteles
especiados, manzanas y otras frutas,
caldos.
CILANTRO
Aromtico, a
limn. Bayas enteras o molidas. Platos indios y orientales, carne, pollo,
pescado encurtido, championes, pan,
pasteles, pastas y natillas.
COMINO Penetrante, clido,
Semillas enteras o
molidas.
Platos indios y mexicanos, cerdo,
pollo,
a tierra. cordero, queso, sopas de legumbres,
pilaf de arroz.
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ESPECIAS SABOR FORMA UTILICELAS CON
CRCUMA Clido, suave, Entera y molida. Aade un caracterstico color amarillo,
aromtico.
se utiliza en curry en polvo, arroz,
platos
de legumbres y chutneys.
ENEBRO
Penetrante,
limpio, Bayas.
Salchichas, platos de cerdo y de aves
de
con olor a pino. caza, pats, terrinas, especialmente de
venado, repollo, rellenos.
JENGIBRE Penetrante, Rizoma fresco o molido. Platos orientales e indios, pollo,
especiado. hortalizas, especialmente calabaza y
zanahorias, frutas como meln y
ruibardo, pasteles y galletas.
MACS Dulce, aromtico. Hojas enteras o molidas. Igual que la nuez moscada.
MALAGUETA
Ligero sabor a
clavo Bayas enteras o molidas.
Guisos de carne caribeos, aves de
caza, cordero, cebollas, repollo,
y a canela. vinagre especiado, frutas escalfadas,
pasteles, pan y empanadas.
MOSTAZA
Penetrante,
picante.
Semillas enteras o
molidas. Ternera y cerdo, pollo, conejo, hortali-
zas, encurtidos y aderezos, salsas y
alios.
NUEZ MOSCADA Dulce, aromtica. Entera o molida. Pastas rellenas, carne, bechamel,
gratenes de espinaca y patatas,
pasteles y galletas, arroz con leche y
natillas, vino caliente.
PIMENTN
Penetrante, dulce
o Molido.
Carnes y aves, especialmente platos
de europa oriental, huevos, hortalizas,
picante, queso crema.

PIMIENTA Penetrante, suave En grano o molida. En casi todos los platos salados y en
o picante. unos pocos dulces, por ejemplo: con
fresas y sorbetes.
SEMILLAS DE A nuez, dulce. Enteras y molidas. Pan, pasteles, pastas, ensaladas,
AMAPOLA ensaladas de col, tallarines de huevo,
salsas para carne y pescado.
SEMILLAS DE Dulce, a regaliz. Sopas de pescado y guisos mediterr-
HINOJO neos, pescado a la parrilla.

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CLASE N 2:
CORTE DE VERDURAS Y TUBERCULOS

Empezamos aprendiendo la correcta posicin de las manos para realizar los cortes:
Debemos formar una suerte de piano con los dedos ndice, mayor, anular y meique,
esconder el pulgar detrs de este piano ( tipo garra), el lomo del cuchillo debe deslizarse
sobre la segunda falange del dedo mayor y la hoja debe estar inclinada hacia adelante,
mientras que el movimiento del cuchillo tiene que ser un balanceo de adelante hacia
atrs, pero siempre la punta del cuchillo apoyada sobre la tabla.

1.- CORTES DE CEBOLLA.
Eminc o pluma:
-Cortar por la mitad de manera
longitudinal.
-Quitar la raz de cada mitad.
-Cortar finamente en sentido
longitudinal.
Doble cincelado:
-Cortar por la mitad de manera longitudinal.
-No quitar la raz.
-Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la
raz (sta permite mantener la cebolla compacta).
-Realizar uno o varios cortes horizontales a la tabla sin cortar la
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raz.
-Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta
llegar lo ms cerca de la raz.
Aros, espaola o brazaletes:
-Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para
lograr un apoyo.
-Cortar finos aros.
-Separarlos con la mano.

2.- CORTE DE TOMATES.
Concass: significa sin piel y sin semillas.
Para quitar la piel:
-Hacer un corte en cruz en la base del tomate.
-Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos.
-Retirar y sumergir en abundante agua helada.
-Mondar (Pelar).
Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas.
Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar los bastones.
Concass
(brunoise): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos
regulares.

3.- CORTE DE PAPAS.
Lo primero es encuadrar la papa luego de pelada, luego se lamina dependiendo del tipo de
papa que queramos hacer.

Corte En Bastones:
Pelo o cabello: cortar finsimas tiras en sentido longitudinal
Paille o paja: Igual que para las papas pelo de 2mm
Allumettes o fsforo: Se cortan lminas de 4cms de largo por 4mm de espesor.
Mignonnette: 4cms X 6mm.
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Pont Neuf: 4cms X 1cm.

Corte en cuadros o dados:
Rissol: Es la Mignonnette cortada de 6mm X 6mm.
Parmentier: Dados derivados de la Pont - Neuf de 1cm X 1cm.
Maxim: Son dados de 2mm X 2mm.

Otros cortes son:
Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en lminas finas.
Chips: Redondear la papa para generar un cilindro.
Espaola: Idem para chips pero con espesor de 4mm.
Rejilla: Se corta con mandolina.
Noissette, Parisien, etc: Bolitas de diferentes tamaos con la ayuda de un Nuacetero, las
grandes son Parisien, las pequeas Noissette.
Papas Torneadas: Todas deben tener 6 lados.
Cocotte: de 5cms de largo (30 a 40gr). Torneado liso.
Vapor o inglesa: De 6cms de largo (50gr).
Chateau: de 7cms (80gr).
Fondant: De 8cms (90gr).

4.- PELADO Y CORTE DE AJOS.
No es muy fcil, soltar la cascarilla. Solo basta poner encima el
cuchillo y haciendo un poco de presin.
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-Basta con hacerle unos cortes longitudinales, y quitarle el brote interno para que pique
menos.
-Los cortes pueden ser concass (sin piel), ecrass que es el diente aplastado con piel.

5.- ZANAHORIA.
Primero se prepara, quitando las puntas a la zanahoria, luego se pela con pela papas y se
lava. Los cortes son:

BASTONES:
Julianas: Se cortan trozos regulares de 4cms, finas lminas de 2mm de espesor en sentido
longitudinal, para generar tiras de 4cms X 2 mm
Jardinera: 4cms X 4mm
Florista: 2cms X2 mm

DADOS O CUADROS:
Brunoise: se cortan bastones de 2 mm de grosor y luego se corta transversalmente cubos
pequeos y parejos
Macedonia: cubos de 4mm X 4 mm
Mirepoix: 1cms X 1 cm.

EMINC:
Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal
Al sesgo o al bies: Igual que para las ruedas pero
ligeramente en diagonal.

6.- CORTE DE HOJAS VERDES.
El corte es muy simple, se llama CHIFONADA, se superponen
las hojas, se enrollan juntas y se cortan en sentido transversal ms o menos fino.

7. CHAMPIONES.
Los championes no se lavan, si no que se limpian con papel para
sacarles la tierra.

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En cuartos: Sin pie, si es muy grande se cortan hasta en 6 partes.

Escalopar: Sin piel. Cortar al medio diagonalmente, girar en un cuarto y
volver a cortar en diagonal.
Eminc: Con o sin piel. Cortar lminas ms o menos finas segn su
utilizacin.
Juliana: Sin pie. Se corta la lmina y luego se hacen bastones de 2mm.
Brunoise: Como juliana y luego cortar cuadritos de 2mm.
Picado simple (hach): picado sin ninguna tcnica especial, rpido para evitar la
oxidacin, se le puede agregar limn para evitarla.

Etapas de oxidacin:

8.- CORTE PUERROS, APIO.
Se cortan las hojas verdes del extremo, se quita la raz del bulbo, se retiran las capas
externas que estn muy duras, luego se corta en dos o cuatro en sentido longitudinal sin
llegar a cortar la raz, se abre se lava en abundante agua para eliminar la tierra que tienen
las capas.

Paisana:
-Se corta en dos o en cuatro dependiendo del dimetro del
puerro.
-Se quita la raz.
-Cortar finamente en sentido transversal.
Juliana:
-Cortar el tallo en trozos de 4cms de largo.
-Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.
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-Aplastar, separando las lminas.
-Mantener las lminas superpuestas cortar finamente en sentido longitudinal, se deben
obtener tiras de 1mmX 4cm.

PUR DE PAPAS CLSICO
El pur de papas o patatas es un plato elaborado con papas cocidas y molidas, as como otros
ingredientes. El pur de patatas se considera en casi todas las cocinas que lo emplean como un
acompaamiento de otro plato, generalmente elaborado con carne o pescado. El pur de patatas
es muy popular en las cocinas del norte de Europa.

Ingredientes:
6 Papas
1cda Mantequilla sin sal
Leche (solo un poco para suavizar)
Nuez Moscada (poca cantidad)
Sal y Pimienta Blanca

Preparacin:
-Cortar las papas en trozos de igual tamao, cocinar en una cacerola con agua y sal hasta que
estn blandas y escurrir.
-Pasar por un pasapur, agregar la mantequilla, la leche, la sal y la pimienta, mezclar bien y
agregar la nuez moscada.

PAPAS DUQUESA
Las papas duquesas o patatas duquesa (del francs pommes duchesse) son una especialidad
culinaria francesa a base de patata. Se preparan a partir de pur, al que se aade huevo y se
moldea con distintas formas, ya sea en forma de escarapela, hechas mediante una manga
pastelera con la boquilla adecuada, o en forma de bola, que se moldea con las manos. Se meten
en el horno sobre una bandeja y se doran unos pocos minutos. Las que se producen en forma
industrial se venden precocidas y congeladas. Se sirven para acompaar distintos platos de carne.
Su coccin puede ser al horno (rosetones hechos en manga pastelera) o fritas (en forma
de quenelles). Si son fritas se agrega harina al pur, para formar una mezcla homognea.
Hacer bolitas uniformes pasar por pan rallado y frer.

Ingredientes:
12 Papas
2cdas Mantequilla sin sal
2 Huevos
Sal y Pimienta Blanca
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Opcional: 3cdas de crema de leche.

Preparacin:
-Cortar las papas en mirepoix, cocinar en una cacerola con agua y sal como si fueran para pur
hasta que estn blandas y escurrir.
-Llevar a secar al horno por 15 minutos. Pasar por un pasapur, agregar la mantequilla, la sal y la
pimienta y 1 o 2 huevos, mezclar bien.
-Llevar a una manga con boquilla rizada, formar rosetones sobre un Silpat, barnizar con huevo
batido y llevar al horno.

CROQUETAS DE PAPA
La croqueta es un alimento originario de Francia,aunque es ms popular en los Pases Bajos y en
Espaa, donde puede comerse como acompaamiento, plato principal, entrante o tapa.
El aceite debe ser abundante (las croquetas deben "nadar" en l) y estar muy caliente para que se
forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior
pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pueden conservar en el congelador, bien sea antes
o despus de fritas

Ingredientes:
Pur de papas
Queso amarillo para fundir
Jamn Ahumado
Sal
Pimienta
Huevo
Harina
Pan Rallado
Aceite
Papel absorbente

Preparacin:
-Cocinar las papas hasta ablandar. Escurrir y secar al horno. Pasar por un pasapur
Incorporar el queso y el jamn cortados. Sazonar. Mezclar, hacer con las manos pequeos
bastones.

Empanizar:
-Harina + huevo + pan rallado. Hacer una asegunda pasada de huevo y pan rallado.
-Es recomendable colocar las croquetas en el freezer por 30 minutos antes de frer
-Frer cuando lo desee.
-Escurrir en papel absorbente. Servir.

ENSALADA DE FRUTAS
La macedonia de frutas es una combinacin de variadas frutas cortadas en trozos pequeos,
aderezada con azcar, licor o zumo de frutas muy tpica en algunos pases que se toma como
postre. Tambin es llamada ensalada de frutas por algunos o tutti frutti en Chile, que significa
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'todas las frutas' en italiano. En ciertos pases, como Argentina, la macedonia es la combinacin
de ensalada de frutas con helado, generalmente con sabor a vainilla. Se puede aderezar con zumo
de naranja, yogur, crema de leche, helado, azcar (o edulcorante) o algn licor (principalmente
Cointreau).

Ingredientes:
2 tazas de Meln en macedonia
3 tazas de Patilla en macedonia
3 tazas de Lechosa en macedonia
3 Naranja, corte: en supremas (gajos)
1 taza de Pia en macedonia
3 tazas Fresa en macedonia
225grs de Yogurt
3 kiwis en ruedas
2 cambures en ruedas
Hierba buena.

Puede llevar tambin:
taza de Almendras en trozos
taza de coco rallado
taza de pasas

Montaje: colocar en una copa las frutas y colocar una cucharada de yogurt, para decorar
rociar con los frutos secos y una hoja de hierbabuena a la hora de servir.

TIZANA
Existen muchas maneras de hacer tizana y todas son validas, unas son ms elaboradas que otras.
Todo depende de los frutos que se tengan en casa. Se le agrega siempre jugo de naranja, parchita,
pia, o coctel de frutas, la granadina es lo que le da su color llamativo frambuesa, que es
caracterstico de la tizana.

Ingredientes:
kilo Meln en parmentier
1 kilo de patilla en parmentier
kilo de lechoza en parmentier
3 manzanas (verdes y rojas) en parmentier
3 naranjas corte: en supremas (gajos)
quitar el hollejo.
1 pia en parmentier
6 cambures en parmentier
3cdas de jugo de limn
2 tazas de mango en parmentier
6 parchitas (licuar y usar el jugo)
2 vasos de Jugo de Naranja
500ml de Granadina
Azcar (de ser necesario)

Preparacin:
-Colocar todas las frutas picadas en una bowl grande e ir incorporando los lquidos, soborizar con
la granadina y de ser necesario agregar azcar.

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CLASE N 3:

FONDOS, FUMET Y DEMIGLACE

FONDO OSCURO CON HUESOS TOSTADOS
En gastronoma, el fondo de oscuro es un jugo de carne elaborado a base de huesos
asados en el horno con una bresa de verduras (mirepoix). Los huesos asados se hierven en agua
durante horas, es un caldo que se deja reducir hasta que quede bien oscuro. Posteriormente se
cuelan los huesos y se reserva para su posterior uso.

Ingredientes:
1 kg de huesos rojos
1 kg de huesos blancos
400g de cebolla blanca
200g de zanahoria
100g de celery
Aceite de oliva
Especias
4 litros de agua
Bouquet Garn (laurel, tomillo y perejil)
Ajoporro
Pabilo

Preparacin:
-Se limpian muy bien los vegetales y los huesos por separado.
-Se hace una bresa de verduras (corte en mirepoix de cebolla, zanahoria, celery).
-En una bandeja para hornear se colocan todos los ingredientes junto al bouquet garni y las
especias, se hornean hasta tostar dando vueltas de vez en cuando.
-Cuando estn tostados los huesos llevar todos los ingredientes a una marmita y cubrir con agua.
-Cocinar hasta reducir. Despumar y desgrasar. Sazonar y colar. Guardar.

FUMET
El fumet (del francs fumet) es un fondo blanco (fondo bsico de cocina) hecho a base de
pescados y mariscos. Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de pescado (no vsceras, ya
que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarn
aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo
concentrado.

Ingredientes:
300grs de Cebolla
200grs Zanahoria
1.5 kg de Espinazo
1 kg de Cabeza de pescado
Matignon blanca (cebolln, ajo porro, celery,
hinojo)
Eneldo
1 manojo de cilantro
4 litros de agua

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Preparacin:
-Cortar los vegetales en mirepoix.
-Saltear en una olla con aceite de oliva, agregar el espinazo y las cabezas bien lavados.
-Agregar el agua y dejar cocinar a fuego medio por 40 min, ir despumando cada cierto tiempo, no
debe hervir ms tiempo.
-Apagar, colar, dejar reposar y guardar.

DEMI GLACE
La palabra demiglac en francs significa la mitad del glac. El demi glace es a base de un fondo
oscuro de res o de ternera ligado con roux oscuro y vino tinto. Puede usarse tambin de cerdo,
de aves y animales de caza. De este fondo deriva la salsa espaola (generalmente reducida a 2/3
de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne. A
salsa marrn bsica debera prepararse primero y una vez terminado, dejar a fuego lento para
conservarla caliente. En este punto se prepara la salsa espaola y al tener las dos se mezclan en
partes iguales. Demi-glace se mantiene muy bien, cerca de seis meses en el refrigerador o
congelada indefinidamente. Empleos: se utiliza para carnes.

Ingredientes:
2 kg de huesos rojos y blancos
700 gr de Mirepoix 2x1x :
(400grs de cebolla, 200grs de zanahoria, 100grs de celery)
1 botella de Vino Tinto
4 litros de Fondo Oscuro
4 cdas de Harina de trigo
Pasta de Tomate (opcional)

Preparacin:
-Se procede como en el fondo oscuro; tostando huesos rojos y blancos en el horno para luego
pasarlos a una marmita.
-Aadirles un poco de grasa, harina, un mirepoix, desglasar con vino tinto, cubrir con agua y
cocinar entre 8 a 10 horas.
-Despus se pasa por un chino y se reserva.
-Algunas preparaciones llevan pasta de tomate (Demi glace atomatada).

Nota: la produccin ideal es para cada 5kgrs de huesos rojos agregamos 10Lt de agua y 2Lt de Vino
Tinto. Una Demi glace nunca se clarifica, puede o no ser a tomatada, se debe reducir a ms de la
mitad, no se puede dejar de remover hasta que la salsa este lista.

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CLASE N 4:

CLARIFICACIN DE FONDOS
SALSA VELOUT CREMA DE MARISCOS

CLARIFICACIN DE FONDOS
Es la accin de limpiar de impurezas un caldo, fondo, gelatina, mantequilla entre otros para que
adquiera nitidez. Tcnica que se realiza incorporando claras de huevo, que han sido batidas
previamente, para luego ser incorporadas a un fondo o caldo dejando hervir sin revolver. Poco a
poco las claras subirn a la superficie arrastrando las impurezas y as podemos empezar a
espumar. Tambin se pueden utilizar verduras o carnes magras (carne molida principalmente) y
sirven para realizar el mismo proceso.
La idea de esta tcnica es que nuestra preparacin o proceso quede totalmente limpio y
transparente.

Ingredientes:
700 gr de Mirepoix 2x1x :
(400grs de cebolla, 200grs de zanahoria, 100grs de celery)
Tomate Concass
Clara de huevo
Fondo colado y desgrasado.

Preparacin:
-Cortar un mirepoix (zanahoria, celery y cebolla).
-Preparar un tomate concass (opcional)
-Batir ligeramente clara de huevo.
-Colocar el fondo ya colado y desgrasado a una olla y llevarlo a la hornilla y darle un tiempo de
calor, aproximadamente 15 min.
-Incorporar todo los ingredientes anteriores al fondo.
-Pasar por un chino o colador cubierto con una tela delgada, descartando todo lo slido.
(Si lo desea puede repetir la clarificacin).
-Dejar enfriar y reservar.

Qu es un Roux?
Es un preparado compuesto de mantequilla puesta en un recipiente sobre el fuego, adicionada y
mezclada con igual cantidad de harina (50/50). Se utiliza como base y elemento de ligazn de
numerosas salsas. Dependiendo del color que haya tomado la preparacin, existen tres tipos de
roux:

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Roux Blanco: lleva de 5 a 7min de coccin, la harina no llega a tomar calor. Se emplea
principalmente para hacer Bechamel.
Roux Rubio: lleva de 7 a 10min de coccin, la harina llega a tomar un color dorado. Se emplea
para hacer Velout.
Roux Oscuro: lleva de 10 a 15min de coccin, la harina llega a tomar un color marrn oscuro. Se
pude usar en cualquier tipo de salsa.

SALSA VELOUTE
La velout es una salsa clara que est formada por un caldo (denominada fondo claro que puede
ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux
(puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velout de ave estara formada por un fondo de ave y
un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras
salsas de la cocina francesa. A la velout de pescado se la denomina "velout magra" y a la
elaborada con ternera se le denomina genricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla
general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

La Salsa blanca que se prepara con un <<Roux>> blanco, adicionado de un fondo de coccin y que
se utiliza para muchas preparaciones, por ejemplo:
Velout (Crema): salsa velout adicionada con crema.
Velout Estragn: salsa velout aromatizada con estragn seco o fresco.

Ingredientes:
-1cda Mantequilla
-1cda de Harina
-1 taza de Fondo de ave, ternera o
pescado

Elaboracin:
-Calentar el fondo
-Elaborar un roux rubio
-Aadir el fondo hirviendo en el roux y
remover.
-Sazonar.
Aplicaciones:
-Preparacin de cremas veloutes (derivadas)
-Ligazn de algunos picadillos.
-Salsas derivadas.
-Acompaamiento de algunos platos.

TPICOS ESPECIALES I

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TPICOS ESPECIALES I

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CLASE N 5:
CREMAS SOPA DE CEBOLLA

CREMAS:
Son todo tipo de sopas con consistencia de pur ligero o que presente un punto de napado, se
pueden preparar de cualquier ingrediente que sea agradable al paladar y de buena consistencia,
como por ejemplo: ingrediente saborizante puede variar dependiendo del gusto, puede ser ajo
porro, tomate, championes, esprragos, pimentn, coliflor, brcoli, calabacn, espinacas, acelgas,
auyama, etc. Las Cremas tienen un punto de napado; es cuando pasamos el dedo por la cucharilla
sumergida anteriormente en la preparacin y esta se mantiene con la forma que se le dio.

Ingredientes:
Aceite de oliva o mantequilla
1 Cebolla en Brunoise
[Ingrediente Saborizante]
2 Papas medianas (espesante)
1 lt Fondo (ave, carne, pescado o fumet)
Sal y pimienta.

Preparacin:
- En una olla colocar la mantequilla o el aceite y citronar la cebolla en brunoise.
- Agregar el ingrediente saborizante elegido a la olla con la cebolla y mezclar. Luego incorporar el
espesante (papa).
- Incorporar el fondo y salpimentar a gusto.
- Una vez que se ablanden las papas y el ingrediente saborizantes, retirar del fuego. Rectificar la
sazn.
- Licuar y colar.

Nota: En el caso del pimentn, este debe quemarse a fuego directo en la hornilla hasta que se
encuentre totalmente negro, posteriormente se mete en una bolsa por 5 minutos
aproximadamente y se cierra para mondarlo ms fcil, despus se monda y se procede a utilizarlo
como cualquier otro ingrediente.

IMPORTANTE: BASE FRANCESA:
- Si la crema queda muy espesa se debe suavizar con leche.
- Si la crema queda muy liquida se debe espesar con crema de leche.
- En ambos casos se debe rectificar la sazn y dar un toque de calor para
realzar los sabores.
- Es importante extraer bien el sabor del ingrediente principal para
obtener buenos resultados.
lt de fondo.
3 tallos de ajo porro
cebolla
1 papa mediana
sal y pimienta

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SOPA DE CEBOLLA
La sopa de cebolla es un caldo de verduras en el que el principal ingrediente es la cebolla
caramelizada. Es una de las sopas ms conocidas.

La cebolla: Se usa la cebolla blanca porque es ms dulce que la morada. Los resultados son
ptimos si se hace con cebollas frescas. Se debe cortar las cebollas en julianas o media luna: Se
deben sofrer con poca grasa, en este punto hay personas que usan la combinacin de mantequilla
y aceite de oliva (el ms neutro posible de sabor). Y se le agrega por cada cebolla un poco de sal.
El efecto de la sal impide que la cebolla se queme y estimula su proceso de sudado, el cual es clave
en la caramelizaran. Habidas cuentas de que la grasa dejara siempre su marca se le agrega un
poco de agua cuando la mismas ya se han oscurecidos. En el momento que el agua se ha
evaporado en ese momento se retira del fuego.
El caldo: Hay sobre este punto muchas discusiones sobre el tema. El ms clsico de los caldo y que
fue el usado en el restaurante de la mere Catherine en Montmartre (en Paris) cuando Picasso
viva all, es el caldo cruzados de carne y pollo.

Ingredientes:
1kgrs Cebolla
200grs Mantequilla
Azcar
500ml Vino Blanco
3 lts Fondo
3 Panes Campesinos Tostado
300grs Queso Parmesano rallado
Sal Y Pimienta

Preparacin:
-Cortar las cebollas en juliana.
-Derretir mantequilla en una cacerola. Incorporar la cebolla y saltear (Citronar). Dar toques de
azcar para ayudar a dorar. Salpimentar.
-Desglasar con vino blanco. Luego incorporar el fondo. Cocinar a fuego medio durante 15 min.
Rectificar la sazn.
-Pasar la preparacin a una sopera (refractario o cazuela de barro), tapar con unas rebanadas de
pan tostado y espolvorear queso parmesano, llevar a gratinar. Una vez gratinado servir caliente.

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CLASE N 6:
CHUPE MINESTRONE

MINESTRONE
Minestrone, minestrn1 o menestrn (significa "plato" en latn minestrare, "servir un plato") es
una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la poca del
ao, como la tradicional sopa de verduras espaola. A menudo se le aade algo de pasta o arroz.
Los ingredientes ms comunes son judas, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos
finamente picados). No existe una receta fija para la elaboracin de la minestrone, ya que se
suelen emplear las verduras tpicas de la estacin del ao y lugar en que se prepara. Puede ser un
plato puramente vegetariano, o por el contrario puede contener carne, o ingredientes de carne
como caldo de pollo, tocino, jamn, etc. Se suele servir espolvoreada con queso parmesano
rallado.

Ingredientes:
4 litros de fondo oscuro
250grs Caraotas Blancas
3 Chuleta ahumada
3 Chuletas de cerdo
2 Cebollas medianas
2 Calabacn mediano
200grs de vainitas
2 tallos de Ajo porro
2 Zanahorias medianas
3 Papas
1 repollo mediano
2 Tomates maduros (opcional)
4 dientes de Ajo
Albahaca
250grs de queso parmesano
Mantequilla
Aceite vegetal
Sal y pimienta c/n

Preparacin:
-Colocar los granos en agua fra por una noche: luego escurrir.
-Coloque la mantequilla junto con el aceite de oliva en una olla grande aadir cebolla, ajo, ajo
porro hasta que la cebolla este dorada y blanca.
-Aada la zanahoria, vainitas y la chuleta de cerdo y la ahumada, cocinar a fuego medio
revolviendo de vez en cuando, aadir las papas cocine por diez minutos.
-Agregar el tomate (opcional) y luego los granos, agregar el fondo y llevarlo a ebullicin durante
una hora revolviendo de vez en cuando.
-Aadir el calabacn y el repollo, cocer bien por diez minutos y apagar. En ese punto colocar la
albahaca y reservar tapado por 10 minutos antes de servir.
-Servir y colocar queso parmesano encima del minestrone.

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CHUPE
El CHUPE CRIOLLO es una sopa de pollo y cilantro muy fcil de preparar pero no por eso menos
sabrosa. Se sola preparar en la CARACAS vieja y segn se dice, que se preparaba solo en las casas
de los ricos.
En Estocolmo se llama Zuppe, Milch Zuppe Lo que significa en cristiano sencillamente: Sopa de
Leche. Debemos tener en cuenta que en los pases nrdicos la Z se pronuncia TS y por lo tanto
Zuppe suena igual que chupe.
Es ms que probable y as tenemos que nuestro sabroso chupe de gallina viene siendo de origen
europeo y an ms se preparaba en los pases nrdicos desde hace siglos. Popularmente se ha
hablado que el Libertador Simn Bolvar estando en Per, solicit que le prepararan un Chupe
pero con Gallina en vez de Mariscos y que luego al regresar a Venezuela, se dio a conocer la
receta, a la sociedad venezolana de la poca, convirtindose as en un plato de la cocina criolla.
En Venezuela el chupe tradicional ha sido el de Gallina y en pocas ms modernas su versin es
hecha con Pollo.

Ingredientes:
2 pollos (troceados)
1 Lt de leche
6 jojotos troceados en ruedas finas
2 cebollas (brunoise)
1 Kg. de papas
1 manojo de Cebolln picado.
1 manojo de cilantro
4 cabezas de ajos
600 gr de queso palmita (en dados)
2 tazas de crema de leche
2 latas de maz en grano
2 latas de maz en crema
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:
-Trocear los jojotos y colocarlos a hervir hasta que estn tiernos.
-De los 2 pollos hacer Fondo de ave. Hacer el fondo colocando el pollo troceado en una olla amplia
con 2 litros y medio de agua aproximadamente, agregar la cebolla, cebolln, ajo y cilantro.
-Dejar cocinar hasta que el pollo ablande, retirando las impurezas que suben a la superficie el
caldo.
-Cuando el pollo est blando retrelo y deshuselo. Cuele el caldo y resrvelo.
-Sofrer la cebolla y el cebolln, y luego agregar el caldo reservado, llvelo a fuego lento, agregue
las papas peladas y cortadas en dados, agregue el maz en grano y el maz en crema, agregue los
jojotos previamente hervidos y los trozos de pollo, cuando ablanden un poco las papas aada la
leche y el queso cortado en dados, reserve algunos para el momento de servir, deje cocinar bien.
-Salpimiente al gusto y cuando est a punto de servir aada la leche bien caliente y la crema de
leche, al servir agregar algunos dados de queso y cilantro picado. Apagar el chupe y servir caliente
con trozos de queso y cilantro por encima.

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CLASE N 7:
SALSA BECHAMEL Y DERIVADAS

SALSA BECHAMEL:
Salsa Madre, dependiendo de su espesor pueden obtenerse distintos tipos a utilizar en distintas
preparaciones. Estos son Ligera, Ordinaria, Espesa y Extra espesa (esta ltima para pasta de
croquetas.)

Ingredientes:
1 litro de leche
1 cebolla blanca
Clavos de Olor

Hojas de Laurel
Roux Blanco (matequilla+harina)
Opcional: se puede agregar un bouquet
Garn pequeo (tomillo, laurel, perejil).
Preparacin:
-Clavetear la cebolla (introducir los clavos de olor en la cebolla).
-Poner en una olla la leche y calentar sin dejar hervir, introducir la cebolla claveteada para
aromatizar la leche, agregar la hoja de laurel. Una vez aromatizada la leche, colar y reservar.
-En una olla o sartn preparar el roux rubio.
-Una vez listo el roux adicionar a la leche aromatizar, unir con batidor de globo, llevar a fuego
lento y mover constantemente.
-Sazonar con sal, nuez moscada, pimienta blanca.
-Una vez espesa la preparacin se retira del fuego y ya est lista para usar.
NIVELES DE LA BECHAMEL
NIVEL 1: LIGERA
(SOPA)
1cda Mantequilla
1cda Harina
1 taza de Leche

NIVEL 2:ORDINARIA
(CREMA)
1cda Mantequilla
2cda Harina
1 taza de Leche
NIVEL 3: ESPESA
(GRATINAR)
2cda Mantequilla
3cda Harina
1 taza de Leche
NIVEL 4:EXTRA ESPESA
(QUENELES)
3cda Mantequilla
4cda Harina
1 taza de Leche

Importante: Derivadas:
1.-La Bechamel debe estar bien mezclada.
2.- Evitar que hierva, puede cortarse y tomar
mal gusto.
3.- Es imprescindible remover constantemente
durante la operacin.
4.- Se puede incorporar leche caliente al roux,
pero la mezcla debe estar fra.
5.- Segn el uso que le vaya a dar a la
bechamel puede emplear la mitad de leche y la
otra mitad de fondo.
1.- Salsa Mornay; Bechamel adicionada de queso rallado, parmesano
o gruyere, yema de huevo cremada. Se emplea para platos gratinados,
pescados y vegetales.
2.- Salsa Nantua; Bechamel a la cual se le agrega mantequilla de
camarn. De uso exclusivo para frutos del mar.
3.- Salsa Aurora; Bechamel adicionada de pasta de tomate. De
amplio uso.
4.- Salsa Soubise; Cebolla mirepoix o brunoise sudada en mantequilla
sin tomar color. Cocer a fuego lento junto a la Bechamel durante 20
min. Colar y rectificar. De amplio uso.
5.- Salsa Crema; Bechamel ligera que se le aade crema de leche
reducida. Se emplea para acompaar huevos, pescados,
vegetales.

TPICOS ESPECIALES I

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CLASE N 8:

SALSAS ROJAS
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a
la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada: en el
caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una
fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede
adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases tales como Australia,
Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere
generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado ktchup. En estos pases,
las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de
su uso.
En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusin
esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con tomate se les denomina
Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. Tambin existe una versin llamada salsa a base
de tomate, la cual se expende al igual que el ktchup y a menor precio que este ltimo; sin
embargo, su calidad es muy inferior.

SALSA NPOLE
La salsa napolitana es muy verstil; es la salsa madre denominada salsa de tomate, sirve de base
para la elaboracin de otras salsas, de donde nacen las derivadas de salsas rojas para pastas; esta
salsa Npoles es tambin la salsa base de las pizzas.

Ingredientes:
10 kilos de tomate maduro
Aceite vegetal
2 Cebolla, brunoise
Ajo, brunoise
Romero, albahaca, Organo
Sal, pimienta + azcar (esta ltima en caso de estar muy acida la salsa)

Preparacin:
-En una olla calentar aceite de oliva. Cuando est caliente, agregar la cebolla citronar, incorporar el
ajo. Saltear (no dejar quemar el ajo).
-Agregar el zumo de tomate, mezclar y dejar cocinar. Sazonar con sal y pimienta.
-Agregar albahaca, organo, rociar con un poco de aceite por encima de la salsa y dejar cocinar.
-Reducir partes o hasta que tenga consistencia homognea de salsa, o hasta que su color este
rojo fuerte.
-Rectificar la sazn y servir con la pasta cocida de su preferencia.
Nota: para preparar tomates artesanalmente para la preparacin de salsas rojas (para no usar
tomates enlatados), se toma la cantidad deseada de tomates maduros, se cortan en cuartos, se
colocan a una bandeja y se le adiciona aceite de olivo, organo, romero, albahaca y se sazona con
TPICOS ESPECIALES I

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sal y pimienta en pocas cantidades (pues la sazn final se dar en la preparacin final de la salsa
deseada).

BOLOGNESA
La boloesa o bolognesa es una salsa muy comnmente usada para acompaar pastas (una de las
ms comunes es la tagliatelle alla bolognese o los spaghetti alla bolognese) o a la tpica polenta.
Cuando acompaa a un plato aparece la denominacin "alla bolognese" (a la boloesa). Es una
salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia, lleva el nombre
rag como deformacin del francs "ragot".
Caractersticas: Sus ingredientes principales son carne picada (o molida) de ternera (o de buey),
carne molida de cerdo, zanahorias, apio (apio-espaa o cleri), cebollas y tomates (a veces todo
ello en forma de salsa de tomate). Segn las diferentes recetas es posible encontrar adems,
pimientos morrn, ajo, vino blanco o tinto, hierbas y especias varias.
Usos: La gente de Bolonia emplea esta salsa tradicionalmente para servir los famosos "rages" con
tallarines frescos (tagliatelle alla bolognese), para polenta o oquis. Menos tradicional, la salsa se
sirve con los rigatoni o se usa como relleno de la lasaa o pasticho o tambin de canelones. Fuera
de Italia es muy conocida en los restaurantes italianos el espagueti a la boloesa (Spaghetti alla
Bolognese o Spaghetti Bolognese), que se ha convertido en uno de los platos ms conocidos de la
cocina italiana.

Ingredientes:
Tomate zumo salsa Npoles lista
300grs de Carne de res molida
300grs de Carne de cerdo molida
1 cebolla en brunoise
Aceite vegetal

Preparacin:
-En una olla calentar aceite vegetal. Cuando est caliente citronar la cebolla, agregar la carne de
cerdo, saltear durante 2 min, enseguida incorporar la carne de res, mezclar y dorar. Agregar sal y
pimienta.
-Agregar la Npoles y dejar cocinar hasta que la salsa obtenga una consistencia homognea,
aproximadamente unos 15min.
-Agregar las hierbas y dejar cocinar por 10 minutos ms.

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RAG
El rag (en francs ragot, en italiano rag) es una preparacin tpica de la cocina italiana que
consiste en dejar cocer carnes (aves, caza, pescados, etc.) en sus propios jugos (la cacerola con su
tapa), durante un lapso prolongado, entre dos y cuatro horas, a baja temperatura.
En la cocina italiana el empleo de rag es muy frecuente. Son los ms conocidos el rag
napoletano (rra en napolitano), elaborado con trozos de diversas carnes vacunas, y el Rag
bolognese con carne picada de cerdo y que emplea menos tiempo en su preparacin. En la
gastronoma italiana, el rag suele ser una salsa utilizada para aadir a la pasta y es un ingrediente
fundamental en la preparacin de la lasagna: si se emplea rag napoletano se tiene la lasagna
napolitana, y si se emplea el rag bolognese se tiene la lasagna bolognese.

Ingredientes
Zumo de tomate o salsa npole lista
1 litro de fondo oscuro
Carne de cerdo en dados
Carne de res en dados
Tocineta mirepoix
1 cebolla en brunoise
Aceite vegetal

Preparacin:
-En una olla calentar aceite de oliva, luego saltear primero la carne de cerdo hasta que est
dorada, retirar y luego agregar la carne de res y cocinar hasta dorar.
-Unir las dos carnes e incorporar la tocineta, cocinar por 5min la tocineta junto a las carnes.
Agregar un poco de fondo oscuro y desglasar todo lo pegado de la olla.
-Agregar la salsa npole o el zumo de tomate, dejar cocinar hasta que la salsa obtenga una
consistencia homognea, aproximadamente unos 15min.
-Agregar las hierbas y dejar cocinar por 10 minutos ms.
-Puede agregar cualquier especia que desee.

Importante:
1.- Si usa zumo de tomate el tiempo de coccin es mucho mayor.
2.- Puede saltear las carnes junto a un mirepoix.
3.- Se le puede agregar tocineta.
4.- A medida que la salsa se va cocinado va reduciendo su nivel de volumen, se recomiendo usar
zumo de tomate o fondo oscuro para recuperar la humedad de la salsa.

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CLASE N 9:
EVALUACIN: 1era Evaluacin sin tiempo, el alumno deber elaborar dos platos, una
entrada y un principal con su contorno.

CLASE N 10:
SALSA DEMIGLACE
Es una Salsa originaria del norte de Francia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro,
puede usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza. La salsa demi glace es una salsa
oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la
salsa espaola (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas
madres de la que derivan otras salsas de carne. A salsa marrn bsica debera prepararse primero
y una vez terminado, dejar a fuego lento para conservarla caliente. En este punto se prepara la
salsa espaola y al tener las dos se mezclan en partes iguales. cuando tenemos un litro de Salsa
Espaola y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglac, por esta razn se hierve la salsa
por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glac de vellonde que
significa en francs glac de carne.

Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace:
Procedimiento:
* Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina tostada
y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparacin se puede aadir vino
tinto, con harina (ligazn) reemplazando el roux oscuro.
* Se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y cocinando
aproximadamente entre 8 a 10 horas.
De aqu parte la salsa madre (demiglace o en su defecto salsa espaola).

Las principales Derivadas de la Salsa Demiglace son:
Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o
limn y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y
escalonia picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoa (Bourguignon): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa
con escalonia picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo,
trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera,
purs.
Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo de
championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al
oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escalonias picadas, vinagre o vino
blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto
de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte.
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Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escalonia
picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escalonia picada y pasta
de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y
championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa Charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de
pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.

SALSA CAZADORA
Chasseur (salsa cazadora) se trata de una salsa tpica de la cocina francesa que contiene entre sus
ingredientes championes cortados en lminas y salteados en mantequilla junto con unas rodajas
de cebolla. El nombre se emplea proviene de su empleo idneo como acompaamiento de carnes
de caza. La salsa se elabora con champin y tocino salado salteado con mantequilla (puede
utilizarse en algunas recetas manteca de vaca) y una cebolla picada. Se suele emplear como
espesante un poco de harina mezcla con mantequilla (50/50) luego agregar vino rojo y caldo de
carne, y hierbas aromticas (estragn, tomillo y perejil). A veces se suele aadir higadillos de pollo,
o trozos de la carne del mismo pollo.

Ingredientes:
60grs de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
250gr de championes (fileteados)
2 cebollas (brunoise)
1 vaso de vino tinto.
Salsa Demiglace Salsa Espaola.
3 tomates maduros (concass)
1 cucharada de Finas Hierbas (picadas)

Preparacin:
-Poner a calentar a fuego vivo la mantequilla y el aceite de oliva en una sartn, echar en ella los
championes, hacerles tomar algo de color a fuego muy vivo, luego, agregar la cebolla dejando
cocer durante unos segundos.
-Agregar el vino tinto, reducirlo a la mitad de su volumen.
-Aadirle la Demiglace y el tomate, dejar cocer a fuego suave durante 10 minutos.
-En el momento de servir, con la sartn apartada del fuego, incorporar la mantequilla sobrante y
las finas hierbas.
-Servir como acompaante de carnes.

SALSA ITALIANA
Es una demiglace con una reduccin de vino blanco. Jamn magro y championes cortados en
trocitos, se termina con perejil picadito.
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Ingredientes:
500ml de demiglace
250grs de championes (fileteados)
200grs de jamn magro cocido
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas de aceite de Oliva
Preparacin:
-Se rehogan en aceite los Championes.
-Despus se le aade el jamn cortado en Chiffonade, rehogndolos durante 2 minutos.
-Desglasar con el vino blanco. Redzcase a la mitad, aadiendo a continuacin la Demiglace, y el
perejil en brunoise.
-Se sazona y se deja a fuego lento durante 5 o 6 minutos.

SALSA OPORTO
Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Ingredientes:
500ml de demiglace
1/2 botella de Vino Oporto.

Preparacin:
Mezclar ambos ingredientes, dejar reducir. Se utiliza para espesar un roux.
Agregar un toque de sal y pimienta.

SALSA CHARCUTERA
Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco
y vinagre cuando est ligado.

Ingredientes:
500ml de demiglace
300 gr de cebolla
150 gr mantequilla
300 ml de vino blanco
150 gr de pepinillos

Preparacin:
-Poner a citronar la cebolla con la mitad de la mantequilla. Cuando est un poco dorada aadir el
vino. Reducir hasta que no queden ms de dos cucharadas de lquido.
-Aadir la demiglace o salsa espaola. Dejar cocer suavemente durante 15 minutos.
-En el momento de servir agregar la mantequilla restante y los pepinillos. Ideal para carnes asadas.

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CLASE N 11:

CHUTNEY, COULIS, Y REDUCCION
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y
picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompaamiento muy popular en la cocina
india, sobre todo para los panipuris o buuelos, y suele estar acompaada de otras salsas de
sabores similares como los encurtidos, papadam (pan plano y delgado).
En el idioma hindi, la palabra equivalente a hacer chatni se emplea comnmente como aplastar.
Esto se debe a que en el proceso de elaboracin del chutney es necesario aplastar diversos
ingredientes.
En Europa y Estados Unidos el chutney es ms familiar como producto envasado. Para este
propsito se le aade aceite vegetal, vinagre o zumo de limn, para potenciar las propiedades
conservantes.
Aparte de las diferentes variedades, las especias comunes empleadas suelen ser el comino, el
cilantro y el fenogreco.

CHUTNEY DE PIA

Ingredientes:
1 pia, cortada en dados pequeos
1cda de aceite vegetal
1cda de mostaza antigua
de taza de vinagre blanco
6 ajes dulces en brunoise
5 dientes de ajo, majados
2 cebollas en brunoise
1 pimentn en brunoise
180 gr de azcar
cda de maicena (en caso de ser necesario)
Comino
Cilantro fresco, finamente cortado

Preparacin:
-Sofrer la cebolla, el ajo, el aj dulce, el pimentn por 5 min.
-Agregar la pia y sofrer 3min ms.
-Agregar el agua, el azcar, el vinagre, la mostaza y dejar cocinar hasta que reduzca un poco el
lquido.
-Cuando tenga el punto de almbar, rectificar sazn, agregar el comino y el cilantro, apagar y
reservar.

EL COULIS
Es una salsa elaborada con un almbar poco denso y la fruta que se quiera usar. Generalmente las
proporciones seran; Por peso de fruta; Mitad de azcar para el almbar (punto de hilo); Cuando
este hierve aadir la fruta troceada y dejar que vuelva a hervir. Triturar y refinar en chino o
estamea. En el proceso se puede aadir zumo de limn, canela u otro tipo de especia o vino
TPICOS ESPECIALES I

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generoso sustituyndolo por el agua del almbar. Puede ser utilizada para realzar el sabor de una
salsa o puede s mismo ser utilizada como salsa.

Ingredientes para Coulis de Fresas:
1/2 kilo de fresas lavadas y desinfectadas
1/2 taza de azcar
1 cucharadita de jugo de limn

Preparacin:
Poner una cacerola a fuego bajo las fresas, azcar y el jugo de limn, hasta que se deshagan y
tomen consistencia de mermelada, retirar y verter a un tazn y deja enfriar.

REDUCCIN
Es una eliminacin de lquido por evaporacin producida por una coccin. Disminuye el volumen
del lquido y aumenta el sabor y posiblemente la densidad, apto para vinos dulces, vinagres o
cualquier lquido al que queramos concentrar el sabor.

Reduccin de vino y miel:
200 gramos de vino tinto joven, 40 gramos de miel, una pizca de canela (tambin se puede poner
un poco de vainilla u otra especia, a razn del plato que vaya a acompaar y el juego de sabores
que queramos aportar). Se coloca el vino en una cacerola se deja reducir a fuego medio hasta la
mitad, luego se aade la miel. Vuelve a dejar a fuego lento hasta obtener una textura de caramelo,
pero no demasiado denso porque al enfriarse espesar ms. Entonces incorpora una pizca de
canela y deja enfriar. Esta reduccin se puede emplear para comidas saladas al igual para dulces.
-En el caso de querer aromatizar con vainilla esta reduccin de vino y miel, puedes elegir unas
gotas de esencia de vainilla que puedes aadir al final, o aadir un poco de la pulpa de la vaina de
vainilla cuando est reduciendo del vino.
-Reserva la reduccin de vino y miel en una salsera o en un bibern a temperatura ambiente para
disponer de ella en el momento de incorporarla en el plato.

Reduccin de vinagre balsmico:
70 gramos de azcar, 2 cucharaditas de glucosa y 4 tazas de vinagre balsmico. Se coloca el
vinagre balsmico en una cacerola se deja reducir a fuego medio hasta la mitad junto con el azcar
y la glucosal, hasta obtener una textura de caramelo, pero no demasiado denso porque al
enfriarse espesar ms.

Reduccin de parchita:
1/2 Taza de agua, 3 Tazas de pulpa de parchita natural, 3 Tazas de azcar morena.Extraer la pulpa
de las parchitas y licuarlas con un poco de agua. Colar y verter en una olla con el azcar. Cocinar a
fuego bajo y revolver con una cuchara de madera hasta reducir. Dejar enfriar y verter en un frasco
de cristal previamente esterilizado. Refrigerar en la nevera.
TPICOS ESPECIALES I

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ACEITES SABORIZADOS

ACEITES SABORIZADOS CON HIERBAS AROMTICAS:
Hay hierbas que se introducen en botellas de aceites y vinagres y los aromatizan. Luego,
stos se emplean en ensaladas o en guisos. Por ejemplo, con el aceite de Albahaca se
pueden frer unas berenjenas, unos calabacines o unos pimientos, y quedaran
saborizados.

ACEITE A LOS CINCO AROMAS
Ingredientes:
1 litro de aceite de oliva extra virgen
3 ramitas de romero fresco
3 ramitas de tomillo fresco
3 ramitas de organo fresco
3 ramitas de hierbabuena
3 ramitas de albahaca fresca
1 cuchara sopera de sal de grosor mediano.

Preparacin:
-Limpia las hierbas con papel de cocina pero sin lavarlas.
-Machaca ligeramente en el mortero y ponlas en un tarro de boca ancha espolvorendolas
con sal, a medida que se van colocando. Llena as unas 3/4 partes del tarro.
-Vierte el aceite, cubrindolas 2-3 cm. y tapa hermticamente.
-Despus de 3 semanas estar listo. Al cabo de ese tiempo, cuela las Hierbas con un papel
de filtro adecuado. Aprieta con fuerza el filtro para exprimirlo y pasa a una botella limpia,
poniendo alguna ramita dentro (es decorativa y sirve para identificar).
-Este aceite se utiliza para ensaladas o para aderezar verduras o platos fros.

ACEITE DE HIERBAS
Ingredientes:
6 cucharadas de hierba picada (albahaca, menta, organo, estragn o tomillo)
600ml de aceite de oliva virgen
1 o 2 ramitas de la hierba elegida

Preparacin:
-Tritura la hierba en el mortero hasta obtener una pasta.
TPICOS ESPECIALES I

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-Aade unas gotas de aceite, remueve hasta homogeneizarla y agrega el aceite restante.
-Psalo a un tarro, tapa y deja reposar 2 semanas agitndolo o removindolo 1 vez al da.
-Cuela el aceite y ponlo en botellas. Aade las ramitas y guarda en lugar fresco y oscuro.

ACEITE CON AJO
El aceite o vinagre de Ajo, es muy utilizado. Pela y pica unos cuantos dientes de Ajo,
introduce en 1 litro de aceite de oliva virgen, tapa y deja macerar en sitio oscuro durante
1-2 meses. Es un aceite muy adecuado para ensaladas y frituras.

ACEITE AL CILANTRO
Semillas de cilantro y la cscara de una naranja grande, 1 litro de aceite de oliva virgen y lo
mismo que antes: pon los ingredientes con el aceite en una botella, tapa y dejar macerar
en sitio oscuro durante 1-2 meses. Otra manera de prepararlo es procesando el cilantro
fresco y adicionar el aceite.

ACEITE AL ROMERO
2 ramitas de romero fresco y 1 litro de aceite de oliva virgen. Elaboracin exactamente
igual que los anteriores.

ACEITE A LA ALBAHACA
10 hojas de albahaca y litro de aceite de maz. Se tibia el aceite y se colocan las hojas de
albahaca de manera de hacer una infusin (este aceite no queda verde). Otra manera de
prepararlo es procesando la albahaca fresca y adicionar el aceite.

Si quieres que el sabor de los aceites sea ms intenso, cambia las Hierbas y djalo 2
semanas ms con las nuevas. Y si quieres mezclar el sabor de 2 Hierbas, repite el proceso
con otra especie ms.

ACEITE DE PEREJIL
Ingredientes:
250 mililitros de aceite de oliva
10 gramos de hojas de perejil fresco

Preparacin:
-Separar las hojas del perejil con la mano lavar bien y secar, en el vaso de la batidora
poner el aceite con el perejil batir todo junto.
-Colar con el chino, conservar en un bote de cristal con tapa.

TPICOS ESPECIALES I

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ACEITES AL PIMENTN DULCE Y PICANTE
Ingredientes:
1 litro de aceite de oliva virgen,
50 gramos de pimentn dulce
30 gramos de pimentn picante.

Preparacin:
Quemamos el pimentn en la hornilla, de manera que le de un sabor ahumado y luego lo
procesamos solo haciendo una pasta, se le coloca un poco de aceite tibio, despus procedemos a
colarlo o tamizarlo. Se coloca en una botella y se agrega mas aceite. Ese aceite se debe conservar
en la nevera.

CLASE N 14:
EVALUACIN FINAL.

Los Alumnos de la ctedra Tpicos Especiales I debern presentar para el da del examen una ficha
tcnica del plato (boceto donde indica ingredientes y elaboracin del plato).

Los Alumnos debern cumplir obligatoriamente con las normas establecidas por la escuela en cuanto
a las normas de uniforme y aseo corporal:
Uniforme y Aseo Corporal:
1.- Se debe mantener el UNIFORME SIEMPRE LIMPIO Y PLANCHADO.
2.- Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.
3.- Es obligacin trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y
pantaln largo. Est prohibido trabajar con pantalones cortos, faldas, sin gorro o
con el cabello a la vista.
4.- El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado ms
conveniente pero no excluyente, son los zuecos, que cubren el pie. Son fciles de
sacar en caso de derrame de lquido caliente y a la vez por la forma de la suela son
ms cmodos para permanecer parados.
5.- No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc.
6.- Hay que tener las uas cortas y sin esmaltes. EVITAR MAQUILLAJE.
7.- Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabn y
cepillarse las uas.
8.- Usar siempre guantes descartables, siempre que sea necesario.

Para este examen cada estudiante deber presentar 2 preparaciones con las tcnicas aprendidas en
clase:
1 plato de entrada (Elaborado en formato para Restaurant),
1 Plato Principal (Elaborado en formato para Restaurant).

Los Alumnos contaran con 1 hora para realizar su mise en place, una vez terminado el mise en place
tienen 15 minutos para entregar el plato de entrada, luego tienen 25 minutos ms para entregar plato
principal.

No podrn traer nada pelado o picado o adelantado (deber hacerlo en su hora de mise en
place). (Solo pueden traer con previa coccin aquellos alimentos o preparaciones que sea muy
prolongada su coccin).

Aplicar normas de higiene y manipulacin de alimentos.

Aplicar normas de montaje de platos.

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