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1. INTRODUCCIN.

La pizza, originalmente italiana, se ha
extendido por todo el mundo y es la de ms
xito de todas las comidas denominadas
rpidas; su consumo es alto no slo en las
pizzeras tradicionales sino tambin en el
hogar.
La pizza consiste en primer lugar en una masa
de pan que hace de base, la cual se elabora con harina de trigo, agua, levadura,
grasa (aceite de oliva o girasol), sal y, eventualmente, azcar.
A esa base se le aade casi siempre una cobertura compuesta por queso, salsa
de tomate o concentrado de tomate y especias como organo. A partir de ah, son
muchas las variedades de pizza, pero su diferencia ms notable es el tipo de
relleno restante que se le aade.
En este trabajo de investigacin nos vamos a centrar sobre todo en las
condiciones que ha de reunir la masa segn el grado de mecanizacin utilizado
en su elaboracin.
Donde el objetivo del presente trabajo est orientado a sustituir parte de la harina
de trigo duro (Triticum durum) por harina de amaranto (amaranthus ssp), en la
elaboracin de pasta base para pizza, con el fin de mejorar su valor nutricional.
Para la elaboracin del producto se parti del
grano andino (amaranto), el cual una vez
molido se mezcl con harina de trigo y otros
ingredientes dosificados para formar una masa
homognea, la cual fue horneada,
empaquetada en funda de polipropileno y
almacenada.
Se ensayaron diversas formulaciones, variando las proporciones de harina de
trigo, masa de amaranto y agua; igualmente se ensayaron varias temperaturas y
tiempos de horneo, obtenindose un producto similar y muy parecido al producto
que se comercializa en el mercado.
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Formulacin: 60% harina de trigo-40%masa de amaranto-30ml de agua Horneo:
Temperatura de 180C; 15 min.
Entre los nutrientes ms notables la pasta base present, 19.81% de protena,
46.96% carbohidratos, 139 ppm de hierro, 10 ppm de manganeso; valores
superiores a su homlogo comercial elaborado con trigo.
Para determinar la vida til el producto fue envasado en fundas de polipropileno y
almacenado bajo tres condiciones, a saber:
Refrigeracin: T 11 C; 15% HR Condiciones ambientales: T 16 C; 36% HR
Cmara acelerada: T 35 C; 60 % HR
Durante el almacenamiento se monitore la variacin de pH, acidez, humedad y
recuento microbiolgico
Se estableci que los parmetros pH, acidez no experimentaron variacin
significativa entre tratamientos, mientras que la humedad se increment a medida
que transcurre el tiempo de almacenamiento, obtenindose ecuaciones lineales,
en base a las cuales se determin una durabilidad promedio de 14 das para el
producto almacenado en refrigeracin (11 C).

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.
MASA DE PIZZA CON HARINA DE TRIGO Y AMARANTO
Peso 300 gr aprox.
Vida til refrigerada 9-14 dias
Temperatura de coccin de la masa entre 400 C/460
Tiempo de coccin de la masa 60 a 90 segundos
Temperatura de almacenamiento 5 - 11 C
Costo del producto 4.50 bs.

Adems en la descripcin del producto mencionamos
tambin, el uso de conservantes como el cido
srbico (0,2% sobre la harina) cuando no se tiene la
seguridad de alcanzar libre de hongos la fecha de vida
til del producto, es recomendable. Adems, este
conservante acta como relajante de la masa y
favorece su laminado.

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3. DESARROLLO DEL PRODUCTO.
Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con la sal y la levadura
granulada en un recipiente amplio. Haz un volcn en el centro y aade el agua
templada, en torno a 37, y el aceite.
Remueve bien con un tenedor hasta que quede una masa lisa que se desprenda
de las paredes del cuenco. Pasa a una mesa enharinada ligeramente, o mejor
espolvoreada con semolina (smola de trigo de molido muy fino).
Procede al amasado, para que la masa quede elstica y suba bien. Para ello
aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la masa por la
mitad y presiona de nuevo con la base de las dos manos. Repite el proceso de
forma continuada durante cinco minutos.
Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un poco de harina o semolina
en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se pegue mucho, pero siempre
en pequeas cantidades para no endurecer mucho la masa.
Para que quede muy elstica hay que proceder al refinado de la masa. Para
refinarla aplasta y retuerce la masa, girndola y dando forma alargada sobre la
mesa. Une los extremos y amasa con los puos hasta fusionar el conjunto. Repite
el proceso de amasado y estirado durante 5-10 minutos.
Pasa la masa, que debe quedar lisa y elstica, a un cuenco amplio ligeramente
aceitado. Cubre con film transparente o con un trapo limpio y deja fermentar en
sitio clido durante 30-40 minutos, o hasta que doble su volumen. En invierno
puede tardar ms tiempo, segn la temperatura ambiente.
Una vez fermentada, pasa a la mesa enharinada y aplasta la masa con los puos
suavemente para eliminar el exceso de gas formado en el interior. Corta en dos o
tres porciones y estira la masa con rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina,
mximo unos 3-4 mm., de grosor, dependiendo del resultado final que
busquemos.
Si nos gustan pizzas muy finas y crujientes, deja reposar la masa en una bandeja
de horno espolvoreada de semolina durante 10 minutos, cubre con los
ingredientes deseados (tomate en rodajas o triturado, mozzarella, anchoas,
aceitunas, etc.), riega con un hilo de aceite de oliva virgen y hornea a horno muy
fuerte, 250-290 unos 10 minutos, o hasta que quede crujiente y dorada.
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Si queremos una pizza de masa ms gruesa y esponjosa, dejemos fermentar de
nuevo el disco de masa durante 35-40 minutos, hasta que suba lo suficiente.
Cubrimos con los ingredientes y horneamos a 220 unos 20 minutos.

3.1 MATERIA PRIMA.
3.1.1 Harina
Cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede denominarse
harina, sin embargo el trigo y el centeno producen harinas directamente
panificables, para lo que es preciso, la capacidad de retener los gases producidos
durante la fermentacin, lo que ocasiona el volumen de la masa.
La harina para elaborar pan debe provenir de un trigo con mayor contenido de
protenas que permita la formacin de una red de gluten firme. La masa obtenida
debe ser resistente y muy tenaz, de muy buena extensibilidad y estable. A su
vez debe tener una actividad enzimtica tal que facilite la fermentacin y la
panificacin correspondiente.
3.1.1.1. Caractersticas de la harina
a) Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
b) Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de
trigo se obtiene 72 a 76 kg de harina.
c) Fuerza: es el poder de la harina para dar panes de buena calidad.
d) Tolerancia: se denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin
ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
e) Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las
harinas hechas de trigo con muchas protenas son las que tienen mayor
absorcin.
f) Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
g) Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.
h) Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.



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3.1.1.2. Composicin de la harina
La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del 76%
es la siguiente.
Componentes Porcentaje
Almidn 60-72
Humedad 14-16
Protenas 8-14
Otros compuestos nitrogenados 1-2
Azcares 1-2
Grasas 1.2-1.4
Minerales 0.4-0.6

3.1.2. Agua.

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, cuando se amasa harina con la
adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse
forman el gluten que finalmente ser responsable del volumen de la masa.
3.1.2.1. Funciones del agua en panificacin
a) Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que
junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.
Una masa con poca cantidad de agua dar un producto ms seco y
quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms
digeribles.
b) Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua de modo
que se difunden a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de
levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la
masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.
c) Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan.
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2.3.3. Sal
Es un compuesto qumico formado por Cl y Na.
Caractersticas de sal a utilizar:
Debe ser de granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar
trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y de blanco.

2.3.3.1. Funciones de sal en panificacin:
Mejorar el sabor, fortalecer el gluten, puesto que le permite a la masa retener
el agua y el gas.
Actuar como regulador del proceso de fermentacin, mejorando la plasticidad
de la masa y aumentando la capacidad de retencin de la harina.
Favorece la coloracin y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el
aumento de la higroscopicidad. Adems, la sal restringe la actividad de las
bacterias productoras de cidos y controla la accin de la levadura, regulando
el consumo de azcares y dando por ello mejor corteza.
La proporcin de la sal a agregar ser como mximo del 2% en base seca.
2.3.3.2. Levadura
Esta realiza la fermentacin biolgica del producto, transformando los azcares
en CO2, alcohol etlico y energa, adems descompone los azcares complejos
fermentables en otros ms simples por medio de la enzima zymasa.
La asociacin levadura-bacteria presenta una gran estabilidad. Estos
microorganismos utilizan los mono y disacridos preexistentes (glucosa,
sacarosa), la maltosa obtenida de la actividad amilsica de la masa y tambin,
para las bacterias lcticas, los cidos orgnicos presentes en la harina.
Mientras el metabolismo de la levadura conduce a la produccin de etanol y CO2
y es responsable el desarrollo de la masa (impulso) y de la formacin de
compuestos aromticos o precursores de aromas, el metabolismo de las bacterias
lcticas va a producir fundamentalmente cidos orgnicos.



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2.3.4. Grasa o manteca.
Puede ser de origen animal, o sus mezclas, tienen como constituyente principal
los glicridos de los cidos grasos.

3.2 PROCESO PRODUCTIVO.
Recepcin de materias primas.
Dosificacin de los ingredientes (harina de trigo, amaranto molido, agua,
sal, azcar, levadura, margarina) cada uno con sus respectivos
porcentajes.
A continuacin se hace una mezcla de los ingredientes mencionados
anteriormente, primero se coloca la harina, agua, levadura, sal, azcar,
amaranto molido y margarina; la levadura debe ser previamente disuelta, la
temperatura del agua debe estar dentro de los 27 C.
El proceso de amasado se realiza por 10 min con el objetivo de
homogenizar la mezcla y obtener una masa con propiedades de elasticidad
y plasticidad.
El reposo de la masa es de 15 -20 min a 25 C temperatura ambiente, la
masa debe ser cubierta con un plstico para que se desarrolle mejor la
fermentacin y luego facilitar su moldeado.
El moldeo se realiza con la ayuda de un rodillo de madera, estirando la
masa de un sentido y luego en sentido de escuadra a 90.
Luego pasa al horneo a 180 C por 15 min.
Se deja enfriar la pasta base con el objetivo de no alterar sus
caractersticas sensoriales al momento de empacar, ya que si se empaca
en caliente la pasta tiende a desprender agua.
Empacar en fundas de polipropileno para evitar la contaminacin del
producto.
Sellado con una selladora norma





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3.2.1 diagrama de flujo del proceso.



3.2.1 ETAPAS PRELIMINARES.
Recepcin de materias primas y control de calidad
Regulacin de la temperatura del horno
3.2.2 PROCESOS AUXILIARES .
Preparacin de envases de plstico.


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3.2.3 PROCESO PRINCIPAL.












3.3 BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO


















Harina de amaranto
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3.4 MAQUINARIA Y EQUIPOS

DESCRIPCIN
DE
MQUINAS Y EQUIPOS


UNIDAD


CANTIDAD
NECESARIA
Balanza digital
0-10 kg 1
Balanza
50 kg 1
Molino
1 1
Frigorfico
1 1
Horno
1 1
Mesa de trabajo
1 2
Selladora
1 1
Amasadora
1 1

3.4.1 Utensilios y accesorios


CONCEPTO

CANTIDAD NECEARIA
PARA ELABORAR LAS
MASAS
Recipientes plticos 5
Cuchillos 2
Bandejas 5
Cucharas 2
Uniformes 2
Bolillo 2

4. CONCLUSIONES

En todo el proceso debe aplicarse buenas prcticas de manufactura
para garantizar un producto inocuo y de buena calidad.
Realizar el anlisis FSICO-QUMICO del producto final.
Por lo caro que son los ingredientes particularmente, el amaranto es
necesario encontrar formas de abaratar el proceso de elaboracin de la
pizza, para de esta manera ser competitivos en el mercado de comidas
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pre-cocidas, por consiguiente es necesario realizar un estudio de mercado,
anlisis de costos e implementacin.
Con toda esta informacin se puede tener una mejor perspectiva en qu
reas ser necesario hacer correcciones para as obtener un producto que
este a gusto y alcance de los consumidores










BIBLIOGRAFIA.
CAICEDO, C; PERALTA; E. Zonificacin Potencial, Sistemas de
Produccin y Procesamiento Artesanal del amaranto (Lupinuos mutabilis
Sweet) en Ecuador EC, Estacin Experimental Santa Catalina, (Boletn
tcnico N 103) Quito, 2000
CAICEDO, et al. Informacin Tcnica de la variedad del amaranto,
(Lupinus mutalilis Sweet), INIAP-450 ANDINO, para la Zona Centro y Norte
de la Sierra Ecuatoriana INIAP, Quito, 1999
CALLEJO, M. Industrias de Cereales y derivados, Coleccin Tecnologa
de alimentos, Ed. Madrid, Vicente, primera Edicin, 2002
CASP A., ABRIL J. Proceso de Conservacin de Alimentos Coleccin
Tecnologa de Alimentos, 2da Edicin, Ed Madrid-Vicente, 2003
CORONEL, J; RIVADENEIRA, M; URBANO, J; DIAZ, N; ABAD S,
INIAP-
COJITAMBO 92 Nueva variedad de trigo Instituto Nacional Autnomo de
Investigacin Agropecuarias, Quito, 1993.


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ANEXO CUADRO DE FOTOGRAFIAS
Amaranto seleccionado despus del control de calidad


Molienda del amaranto


Peso de ingredientes


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Mezcla de ingredientes



Amasado


Fermentacin









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Moldeo

Masas horneadas

Envasado de la masa de pizza


Producto terminado visto de frente