Extraccin o Toma de Muestras para el anlisis de Productos Alimenticios

Definiciones

Toma de muestras Es el acto de separar de una partida determinada, una muestra
representativa, a efectos de determinar mediante anlisis organolptico y/o de
laboratorio la aptitud o no del alimento puesto a consideracin. Plan de muestreo
Es un criterio de aceptacin del punto de vista microbilogico para un determinado
lote de alimento. Para elegir un plan de muestreo se tiene en cuenta:

1. la peligrosidad del microorganismo.
2. la cantidad de microorganismos presentes en el alimento.
3. las condiciones que ser sometido el alimento antes de consumir.
4. la poblacin que va a consumir ese alimento.

Anlisis sanitario Es la determinacin bromatolgica para establecer la calidad de
aptitud o no del alimento, tendiente a preservar la salud pblica o individual del
consumidor, realizado de acuerdo a los mtodos y las tcnicas analticas legales
nacionales o supletorias internacionales reconocidas.
Lote Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y
clasificacin, de condiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo
tipo, medida y peso.
Partida Cantidad determinada de alimento envasado, comprendido en un solo
envo.


Extraccin o toma de muestras para anlisis de rutina

Procedimiento del muestreo Las muestras extradas deben ser representativas
del total de la partida. Siempre que sea posible, se recomienda realizar el
muestreo de envases cerrados, para evitar el riesgo de contaminacin. Si ello no
fuera posible, ya sea por el tamao del envase o la cantidad de muestra, se debe
transferir aspticamente una porcin representativa (tomando alcuotas de
distintas partes) a un recipiente estril, debindose registrar todos los datos que
permitan la fcil identificacin de la muestra. Los materiales utilizados para el
muestreo deben ser esterilizados. Se deben usar cucharas de acero inoxidable,
pinzas, esptulas y tijeras que puedan ser acondicionadas en el mismo
establecimiento donde se efecta el muestreo, por lavado, secado con toalla de
papel y flameado con propano seguido de un enfriamiento adecuado antes de
utilizarse nuevamente. No debe usarse alcohol, pues los instrumentos no alcanzan
la temperatura suficiente para quedar esterilizados. Para recolectar la muestra, se
recomienda utilizar envases limpios, secos, con cierre hermtico, de boca ancha,
esterilizados y de un tamao adecuado, siendo preferibles los envases plsticos.
En caso de ocurrir un brote de infeccin o intoxicacin alimentaria se deben
recoger todos los restos de los alimentos sospechosos y, si es posible, los
envases originales de los mismos. Tambin es importante disponer de muestras
clnicas de las personas implicadas (materia fecal, vmitos y suero). Se deben
utilizar tcnicas aspticas para la toma de muestras, aunque stas no hayan sido
manipuladas adecuadamente hasta ese momento. En el momento de la extraccin
de la muestra, para que tenga marco legal, se proceder de la siguiente manera:

1.Se tomarn 3 muestras, las que sern representativas del lote o partida del
producto a analizar. sta puede estar constituida por materia prima, productos en
fase de elaboracin o productos terminados.
2. Toda muestra destinada al Laboratorio de Anlisis deber ser empaquetada,
segn corresponda rotulada, precintada, lacrada y sellada, en forma tal que no
halla posibilidad de hacer sustitucin de ninguna clase.
3. Las 3 muestras debern ser iguales, estableciendo que pertenezcan a igual
partida, ao de elaboracin, establecimiento elaborador, etc.
4. De estas 3 muestras, una ser considerada original y ser la que se emplear
para el anlisis en primera instancia.
5. La segunda, considerada duplicado, ser reservada por la Autoridad sanitaria
para eventual pericia de control.
6.La tercera, considerada triplicado, quedar en poder del responsable del
establecimiento inspeccionado quien podr disponer de ella o presentarla para su
anlisis, en el caso de efectuarse la pericia de control de contraverificacin.
7. Se realizar la toma de una cuarta muestra en caso de que sea necesario
anlisis microbiolgico.
8. Las muestras deben ser acondicionadas e identificadas correctamente,
debiendo consignarse en el labrado de las Actas correspondientes:
* nombre del producto
* marca del producto
* datos de la firma elaboradora
* fecha y hora de extraccin de la muestra.
* datos del rtulo (RPPA,RPE, N de Lote,)
* hacer constar la cantidad existente en cada muestra
* condiciones en las que se extrae la muestra
* fecha de elaboracin y vencimiento
* temperatura en el momento de la recoleccin.
* forma de traslado de la misma
* firma de inspector/es y dueo o responsable

Es importante destacar que una extraccin de muestra mal efectuada puede
originar serios inconvenientes e invalidar el procedimiento.

Mantenimiento y envo al laboratorio

La remisin de las muestras se efectuar evitando toda demora en la recepcin
del Laboratorio, en envases y mtodos de conservacin que aseguren una
idntica calidad, sanidad y temperatura a la verificada en el momento de
extraccin de la misma. Los alimentos refrigerados y congelados deben
mantenerse en esas condiciones hasta la realizacin de los anlisis
correspondientes. Por ello, se debe disponer de reas para refrigeracin (0 a
4,4C) o congelamiento.

(-20C). Los productos desecados o enlatados no requieren refrigeracin. El
traslado de las muestras se realizar a travs del Inspector, salvo en los casos en
los cuales el Laboratorio se encuentre a distancias alejadas donde se deber
extremar las medidas de seguridad e inviolabilidad. Es responsabilidad del
Inspector que las muestras lleguen a destino tal como se retiraron, no debiendo
producirse ningn cambio organolptico, fsico, qumico y/o biolgico imputable a
un manejo deficiente.


Protocolo de Anlisis

El Protocolo de Anlisis es el documento legal, que acredita el resultado y
conclusiones del anlisis efectuado por el Laboratorio, y tiene el carcter de
documento pblico, debiendo encontrarse subscripto por el profesional
responsable y el jefe del laboratorio y contener todos los datos y especificaciones
tcnicas del anlisis realizado.

Notificacin del interesado y contraverificacin

*Dentro de los 3 das de realizado el anlisis, el Laboratorio que lo hubiera
efectuado, por carta certificada con aviso de recepcin o personalmente, notificar
su resultado a la firma propietaria del o los productos con entrega del duplicado
del pertinente protocolo. El original se agregar al expediente si existiera y el
triplicado quedar en poder del Laboratorio.
*El interesado, dentro del plazo de 3 das de notificado, podr solicitar pericia de
control, la que se llevar a cabo dentro de los 10 das con la presencia del o los
tcnicos que designe la firma, quienes suscribirn el protocolo con el responsable
del Laboratorio a cargo de la pericia.
*El resultado del anlisis se tendr por vlido y se considerar plena prueba de
responsabilidad del imputado si, en el trmino establecido anteriormente (3 das),
no se solicitara pericia de control o habindola solicitado no compareciera a sta.


Tamao de la muestra

El tamao de la muestra debe ser determinado con sumo cuidado, aplicando
principios estadsticos que aseguren que la misma sea representativa para cumplir
con los objetivos propuestos por el Laboratorio. Si el tamao del lote a muestrear
es grande, para obtener una muestra representativa, se deber retirar un nmero
igual al resultado de la siguiente formula:

siendo x el nmero de unidades del lote. El resultado se redondea al numero
entero superior. Para algunos alimentos, la legislacin establece los
procedimientos de muestreo. En el caso de la leche y productos lcteos se deben
seguir los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B : 1985, tal como
figura, por ejemplo, en la Resolucin Mercosur 82/83 Reglamento Tcnico para
la Fijacin de Identidad y Calidad de Leche en Polvo En algunos alimentos de
origen vegetal, la legislacin establece la cantidad mnima de unidades a
muestrear segn el nmero de unidades que componen el lote. Por ejemplo, la
Resolucin Mercosur 74/93 Reglamento Tcnico Mercosur para la Fijacin de
Identidad y Calidad de Cebolla en su punto 6) Toma de muestras dice lo
siguiente: La toma de muestras en el lote se har de acuerdo a la siguiente tabla:
Nmero de Unidades que componen el lote Mnimo de Unidades a muestrear
001-010 01 unidad
011-100 02 unidades
101-300 04 unidades
301-500 05 unidades
501-10.000 1% del lote
Ms de 10.000 Raz cuadrada del nmero de unidades del lote


6.1. Conformacin de la muestra conjunta y anlisis:

6.1.1. En caso de obtenerse un nmero de unidades de muestreo entre 1 y 4, se
homogeinizar el contenido de las bolsas y/o cajas extrayndose 100 bulbos
elegidos al azar, que conformarn la muestra a analizar y otros 100 bulbos para
formar una contramuestra.
6.1.2. Para 5 o ms unidades, se retirar como mnimo 30 bulbos de cada unidad,
se homogeinizar y se formarn 2 muestras de 100 bulbos cada una para anlisis
y contramuestra, respectivamente.
6.1.3. Los restantes bulbos sern devueltos al interesado, incluyndose la muestra
de anlisis en caso de ser solicitada.
6.1.4. La contramuestra deber ser mantenida en poder der organismo oficial
hasta el vencimiento del plazo de validez de la solicitud de reconsideracin, que
ser de 24 horas contadas a partir de la hora de emisin del dictamen.

Muestreo segn estado fsico del alimento

*Lquidos: la extraccin de las muestras se realizar utilizando frascos de vidrio,
bien limpios, de cierre perfecto, para evitar las prdidas de liquido y/o la
contaminacin con cualquier material extrao.
* Semislidos:


La extraccin de las muestras se debe realizar empleando frascos de boca ancha,
con tapa esmerilada o con cierre de plstico. Para pequeas cantidades de
sustancias, se debe emplear el mtodo del cuarteo. Para ello se emplear un
cuchillo de acero inoxidable con filo. Previa separacin de la capa superficial, se
realizar la operacin, mediante dos cortes perpendiculares. Dos de las porciones
opuestas se mezclan. Para grandes cantidades de sustancias se proceder a
extraer, de diferentes sitios, pequeas porciones mediante un sacabocado. Estas
porciones una vez reunidas y homogeneizado el total, constituirn el material a
dividir, convenientemente en tres muestras.

o Cada muestra deber llenar por lo menos la mitad del envase utilizado, el que
deber cerrarse hermticamente y guardarse al abrigo de la luz hasta el momento
de practicar el anlisis.

Slidos: la extraccin de las muestras se realizar empleando sobres de material
impermeable e inerte, con cubierta de papel grueso que permitan un cierre
hermtico. Si se tratase de un producto pulverulento, que se presenta en volumen
grande, se proceder a efectuar la operacin de cuarteo.

A B E F I J
C D G H K L

1. La muestra se extiende formando un cuadrado que se divide en otros
cuadrados. Los cuartos B y C se rechazan y los cuartos A y D se mezclan para dar
2
2. Se opera de manera anloga a 1, rechazando las partes F y G. E y H se
mezclan para dar 3
3. Se repite el proceso, se rechazan J y K, se mezclan I y L, y se continua as
hasta obtener la cantidad adecuada de muestra.

Pautas generales para la extraccin y remisin de muestras

1. Siempre que sea posible, se debern enviar al Laboratorio muestras contenidas
en envases o piezas originales, en formas de unidades completas.
2. Toda muestra obtenida por fraccionamiento de otras, debe ser representativa
del total de las mismas.
3. De las muestras para el estudio microbiolgico, se deben tomar piezas que
sean representativas, en forma correcta de una sola tanda o partida de
fabricacin.

Durante el muestreo, si es necesario abrir un envase "in situ", esta operacin debe
efectuarse en lugares sin corriente de aire y polvo, con todo cuidado y
precauciones de asepsia, comenzando siempre por una correcta higienizacin
(agua y jabn o detergente de ser posible) y desinfeccin (alcohol 70 %) de la
parte externa del envase, tapa y proximidades de la abertura. Homogeneizar con
precauciones de asepsia. Cuando sea necesaria la utilizacin de elementos para
la extraccin de muestras como ser cucharas, cuchillos, pinzas, esptulas,
sacabocados, etc., estos elementos deben ser debidamente esterilizados en
estufa a aire caliente durante 1 hora a 170C o, en su defecto, deben ser
calentados a llama directa momentos antes de su utilizacin, dejar enfriar o enfriar
en porciones del mismo producto que no se tomar como muestra. El recipiente
donde se introducir la muestra debe ser de capacidad adecuada, mayor que el
volumen a introducir, boca ancha, buen cierre y estar esterilizados. En de caso de
piezas chicas (salamines, manteca) se tomarn unidades ntegras. Cuando se
trate de piezas grandes (jamones, salchichones, mortadelas), si bien lo
aconsejable para un anlisis bacteriolgico es tomar muestras ntegras, de ser
necesario pueden fraccionarse con elementos adecuados, de forma que la
muestra tenga un tamao suficientemente grande para evitar la contaminacin
externa en su interior. En el caso de muestras lquidas o semislidas en grandes
envases (leche, helados a granel) se tomaran 150 a 200 gramos o mililitros. La
toma de muestra se tomar con pipeta u otro elemento esterilizado, previo
mezclado cuidadoso del alimento. En el caso de harinas, azcar, leche en polvo a
granel, se tomarn muestras de varios sitios distintos. Para el muestreo de
material heterogneo (productos con crema o alimentos preparados con diferentes
constituyentes: emparedados, arrollados) la muestra debe tomarse de tal manera
que incluya las diferentes fases que la componen. Durante el transporte de la
muestra para anlisis microbiolgico, es necesario tomar todas las precauciones
para mantener el estado original de la muestra hasta el momento en que se realice
el estudio. El transporte de sustancias perecederas debe realizarse en envases
bien tapados y, de ser posible, en bolsas de polietileno. Se colocan en recipientes
de buen aislamiento (telgopor) manteniendo una temperatura de 1 a 4C. Los
alimentos congelados deben transportarse en ese estado. En todos los casos el
tiempo entre la toma de muestra y el anlisis debe ser el mnimo posible.

4. En general, se evitar tocar las muestras con las manos y, en el caso de
sustancias untuosas, se evitar tambin el contacto con papel comn, cartn y
otros materiales que pudieran alterar la composicin de la misma.