ALUMNA

: DE MACHALA
UNIVERSIDAD
TECNICA
Karla DE
Esthefana
MejaQUIMICAS
Salazar
FACULTAD
CIENCIAS
Y DE
PROPUESTA DE DISEO PARA EDUCACIN SOBRE INTOXICACIONES
LA SALUD
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE MEDICINA
CURSO:
2DO paralelo B

DOCENTE:

Dra. Diana SanMartin

MACHALA-EL ORO-ECUADOR

PROPUESTA DE DISEO PARA EDUCACIN SOBRE INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS
INDICE
1.

TEMATICA:

PROPUESTA DE DISEO PARA EDUCACION SOBRE INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS
2.

UNIDAD ACADEMICA :UNIVERDIDAD TECNICA DE MACHALA 4

4

2.1.1.

CARRERA:MEDICINA

2.1.2.

LOCALIZACIN GEOGRFICA: SANTA ROSA EL ORO

2.1.3.

BENEFICIARIOS: 4

COLEGIO NACIONAL ZOILA UGARTE DE LANDIVAR

2.1.4.

AREA DEL CONOCIMIENTO:MICROBIOLOGIA 4

3.

JUSTIFICACIN:

4.

INTRODUCCIN:

4.1.

VAS DE CONTAMINACIN

4.2.

SNTOMAS Y MORTALIDAD

4.3.

AGENTES PATGENOS

4.4.

BACTERIAS 7

4.5.

VIRUS 7

4.6.

PARSITOS 8

4.7.

MICOTOXINAS Y MICOTOXICOSIS ALIMENTARIAS

5.

OBJETIVOS: 9

5.1.

OBJETIVO GENERAL:

5.2.

OBJETIVO ESPECIFICOS:

6.

METODOLOGA:

6.1.

METODOLOGIA TEORICA: 10

6.2.

METODOLOGIA DE ANALISIS:

10

6.3.

METODOLOGIA INFORMATIVA

10

6.4.

PRESUPUESTO

7.

DESARROLLO DE LA TEMATICA: 11

10

10

PROPUESTA DE DISEO PARA EDUCACIN SOBRE INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS
7.1.

Mediante los objetivos trazados, el presente proyecto va orientado en guiar, y

reflexionar la importancia de este trastorno alimentario, para lo cual se aplicara

medidas de prevencin como las mencionadas a continuacin
7.2.

11

MEDIDAD DE PREVENCIN A LA INTOXICACION ALIMENTARIA

11

7.2.1.

SUGERENCIAS PARA COCINAR O PREPARAR ALIMENTOS:

7.2.2.

SUGERENCIAS PARA ALMACENAR ALIMENTOS:

7.2.3.

SUGERENCIAS ADICIONALES PARA PREVENIR LA INTOXICACIN

ALIMENTARIA:

11

11

12
12

7.2.4.

SUGERENCIAS PARA COMER FUERA SIN RIESGO:

7.2.5.

SUGERENCIAS PARA VIAJAR DONDE LA CONTAMINACIN ES COMN:

12

7.3.

ESTADISTICAS DE LA INTOXICACIN ALIMENTARIA: 13

8.

CONCLUSION:

13

9.

BIBLIOGRAFIA

14

10.

ENCUESTA

15

11.ANEXOS
16

PROPUESTA DE DISEO PARA EDUCACIN SOBRE INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS

1. TEMATICA:
PROPUESTA DE DISEO
PARA
EDUCACION
SOBRE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

2. UNIDAD ACADEMICA :UNIVERDIDAD TECNICA DE

MACHALA
2.1.1.
CARRERA:MEDICINA
2.1.2.
LOCALIZACIN GEOGRFICA: SANTA ROSA EL ORO
2.1.3.
BENEFICIARIOS:
COLEGIO NACIONAL ZOILA UGARTE DE LANDIVAR
2.1.4.
AREA DEL CONOCIMIENTO:MICROBIOLOGIA

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ALIMENTARIAS

3. JUSTIFICACIN:

Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de toxicidad

(intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias txicas vehiculizadas
por los alimentos tanto slidos como lquidos. La intoxicacin ocurre tras la
ingestin de alimentos que estn contaminados con sustancias orgnicas o
inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas,
agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc.

La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad

toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patgenas, virus,
priones o parsitos,1 y/o sus productos metablicos. Estas contaminaciones
suelen surgir por manipulaciones, preparacin o conservacin inadecuadas de
los alimentos. Unas buenas prcticas higinicas antes, durante y tras la
preparacin de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una

intoxicacin.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirn

intoxicaciones alimentarias se denomina bromatologa.

Para la intoxicacin alimentaria provocada por agentes qumicos, vase

contaminacin alimentaria.
En algunos casos, la intoxicacin por alimentos puede ser lo bastante grave
como para que sea necesario visitar al mdico o acudir al hospital. Cuando las
personas tienen que recibir tratamiento para la intoxicacin por alimentos, a
menudo se debe a la deshidratacin, la complicacin ms frecuente de este
trastorno.

4. INTRODUCCIN:
4.1. VAS DE CONTAMINACIN

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ALIMENTARIAS

Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa

que manipulan alimentos son una de las causas ms comunes de
intoxicaciones alimentarias por contaminacin con agentes patgenos. Algunas
enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante
el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella,
hepatitis A y los parsitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum.
Otra causa importante para la contaminacin de alimentos es la interaccin de
los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que
funcionan como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias tambin pueden estar provocadas por la
presencia de cualquier sustancia txica: pesticidas, medicamentos, solventes,
metales pesados, etc., en la comida o bebida. Tambin ocurren por el consumo
inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que
tienen sustancias txicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife.

4.2. SNTOMAS Y MORTALIDAD

Los sntomas y signos que se manifiestan en una intoxicacin por alimentos

contaminados dependen de la cantidad y calidad de los txicos ingeridos.
Generalmente, los sntomas empiezan tpicamente de varias horas a varios
das despus de la ingestin y, dependiendo del agente involucrado, pueden
incluir uno o ms de los siguientes: nuseas, dolor abdominal, vmitos, diarrea,
fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
En la mayora de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras
un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las
intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes
e incluso la muerte, especialmente en bebs, mujeres embarazadas (y sus
fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunolgicos
dbiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepticas son
especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede
hallarse en ostras y cangrejos.

4.3. AGENTES PATGENOS

Una antigua teora sobre las causas de la intoxicacin alimentarios involucraba

a las tomanas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en
descomposicin.
Aunque
algunos
alcaloides
venenosos
provocan
envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dej obsoleta la teora de
la tomanas.

4.4. BACTERIAS

Las bacterias son una causa comn de intoxicaciones alimentarias. En el Reino

Unido durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones fueron:

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Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7
1,4%, y todas las dems <0,1%.3 En los Estados Unidos, los norovirus son la
causa ms comn de intoxicaciones alimentarias, provocando el 75% de los
brotes en 2004. En el pasado se crea que las infecciones bacterianas eran
ms prevalentes debido a que pocos lugares tenan la capacidad de comprobar
la presencia de norovirus y no se haca una vigilancia activa para este
organismo particular. Los sntomas de infecciones bacterianas se demoran
debido a que las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse, por lo que no
aparecen hasta pasadas unas 12-72 horas o ms desde la ingesta de comida
contaminada.

Los patgenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias son:

Bacillus cereus
Listeria monocytogenes.
Brucella spp.
Campylobacter jejuni, que puede provocar sndrome de Guillain-Barr
secundario
Corynebacterium ulcerans
Coxiella burnetii o fiebre Q
Escherichia coli O157:H7 enterohemorrgico (EHEC) que provoca sndrome
hemoltico urmico
Salmonella.
Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)
Escherichia coli enteropatgena (EPEC)
Escherichia coli enterotoxignica (ETEC)
Escherichia coli enterohemorrgica (EHEC)
Escherichia coli enteroagregativa (EAEC o EAgEC)
Listeria monocytogenes
Plesiomonas shigelloides
Salmonella spp.
Shigella spp.
Streptococcus
Vibrio cholerae, incluyendo O1 y no-O1
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis

4.5. VIRUS
Las infecciones vricas suponen quiz un tercio de los casos de intoxicaciones
alimentarias en pases desarrollados (en los EE.UU. ms de la mitad de los casos
son vricos). Suelen tener un periodo de incubacin intermedio (1-3 das),

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provocan enfermedades autolimitadas en individuos por lo dems sanos y son
parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente.

Rotavirus.
Norovirus (anteriormente virus de Norwalk)
Rotavirus
Hepatitis A, que se distingue de otras causas vricas por su prolongado (2-6
semanas) periodo de incubacin y su capacidad de propagarse ms all del
estmago y los intestinos, hasta el hgado. A menudo provoca ictericia y rara vez
lleva a una disfuncin heptica crnica.
Hepatitis E

4.6. PARSITOS

La mayora de los parsitos alimentarios son zoonsicos.

Platelmintos:
Diphyllobothrium sp.
Nanophyetus sp.
Taenia saginata
Taenia solium
Fasciola hepatica
Nematodos:
Anisakis sp.
Ascaris lumbricoides
Eustrongylides sp.
Trichinella spiralis
Trichuris trichiura

4.7. MICOTOXINAS Y MICOTOXICOSIS ALIMENTARIAS

El trmino micotoxicosis alimentaria hace referencia al efecto del veneno por

micotoxinas adquiridas a travs del consumo de alimentos. Las mictoxinas a
veces tienen efectos importantes a nivel de la salud de los animales y
humanos. Por elejemplo, un brote que ocurri en Reino Unido en 1960 caus la
muerte de 100.000 pavos tras el consumo de man contaminado por aflatoxina.
En la Unin Sovitica durante la segunda guerra mundial, 5000 personas
murieron debido a la Aleukia txica alimentaria (ALA).

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5. OBJETIVOS:
5.1. OBJETIVO GENERAL:

Determinar una propuesta para la educacin sobre la intoxicacin alimentaria,

mediante investigaciones de los factores que influyen en esta, y los hbitos
necesarios para poder prevenirla, con la finalidad de llegar a la reflexin de la
importancia de este trastorno.

5.2. OBJETIVO ESPECIFICOS:

Investigar todo lo concerniente a las intoxicaciones alimentaria desde un punto

de vista mdico.

Investigar las estadsticas en referencia a este trastorno alimenticio

Disear una propuesta y metodologas eficientes y eficaces, para poder

educar y orientar a la importancia de prevenir este transtorno

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6. METODOLOGA:
6.1. METODOLOGIA TEORICA:

6.1.1.

Con ayuda de textos, revistas, estadsticas y sitios web, poder

reunir la informacin necesaria para podernos orientar desde un enfoque

etiolgico, fisiolgico, fisiopatolgico, semiolgico, microbiolgico y
clnico, con la finalidad de poder entender en la totalidad este trastorno.
6.2. METODOLOGIA DE ANALISIS:

6.2.1.

Una vez obtenida la informacin, proceder a realizar un anlisis

de metodologas eficaces y eficientes para la consiguiente explicacin

6.3. METODOLOGIA INFORMATIVA

6.3.1.

Con ayuda de diapositivas, efectos audiovisuales, maquetas,

etc. explicar la informacin recolectada.

6.4. PRESUPUESTO
COMIDA
DIARIO
2,OO
POR
7
DIAS

TRANSPORTE

MATERIALES

1,20

1.OO

TOTAL :3,20 X 3 = 9,60

7. DESARROLLO DE LA TEMATICA:
7.1. Mediante los objetivos trazados, el presente proyecto va orientado en guiar, y
reflexionar la importancia de este trastorno alimentario, para lo cual se aplicara
medidas de prevencin como las mencionadas a continuacin
7.2. MEDIDAD DE PREVENCIN A LA INTOXICACION ALIMENTARIA

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7.2.1.

SUGERENCIAS PARA COCINAR O PREPARAR ALIMENTOS:

Lvese cuidadosamente las manos antes de preparar o servir alimentos.

Cocine los huevos hasta que estn slidos, no demasiado blandos.
NO coma carne molida, pollo, huevos ni pescado crudos.
Caliente todas las cazuelas a 165 oF (74 oC).
Los perros calientes y las carnes fras se deben calentar al vapor.
Si usted est al cuidado de nios pequeos, lvese las manos con
frecuencia y deseche los paales cuidadosamente, de manera que las

bacterias no se propaguen a las superficies de los alimentos.

Use slo platos y utensilios limpios.
Use un termmetro al cocinar carne vacuna (como mnimo a 160 oF/71
oC), aves (como mnimo a 180 oF/82 oC) o pescado (como mnimo a 140
oF/60 oC).

7.2.2.

SUGERENCIAS PARA ALMACENAR ALIMENTOS:

NO consuma alimentos que tengan un olor inusual o sabor a podrido.

NO ponga carne o pescado cocidos en el mismo plato o recipiente que
contena la carne o el pescado crudos, a menos que el recipiente haya sido

bien lavado.
NO consuma alimentos vencidos, alimentos empacados con sellos rotos ni

latas con abolladuras o protuberancias.

Si usted envasa sus propios alimentos en casa, asegrese de seguir las

tcnicas de enlatado apropiadas para prevenir el botulismo.

Mantenga el refrigerador regulado a 40 oF/4 oC y su congelador a 0 oF /-17

oC) o menos.
Refrigere oportunamente cualquier alimento que no se vaya a comer.

7.2.3.

SUGERENCIAS

ADICIONALES

PARA

PREVENIR

LA

INTOXICACIN ALIMENTARIA:

Todos las leches, yogures, quesos y dems productos lcteos deben tener

la palabra "pasteurizado" en el recipiente.

NO coma alimentos que puedan contener huevos crudos (como el aderezo
para ensaladas Csar, la masa cruda para galletas, el ponche de leche y

huevo, y la salsa holandesa).

NO consuma miel cruda, slo miel que haya sido termotratada.
NUNCA les d miel a los nios menores de un ao de edad.
NO coma quesos blandos (tales como el queso blanco fresco).
NO coma brotes de verduras crudas (tales como la alfalfa).
NO coma mariscos que hayan estado expuestos a la marea roja.
Lave todas las frutas, verduras y hierbas crudas con agua corriente y fra.

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7.2.4.

SUGERENCIAS PARA COMER FUERA SIN RIESGO:

Pregunte si todos los jugos de fruta han sido pasteurizados.

Tenga cuidado con las barras de ensaladas, bufetes, vendedores callejeros,

comidas informales y fiambres o comidas preparadas.

Use slo aderezos, compotas y salsas que vengan en empaques de una
sola porcin.

7.2.5.

SUGERENCIAS PARA VIAJAR DONDE LA CONTAMINACIN ES

COMN:

No coma verduras crudas ni frutas sin pelar.

Beba slo agua hervida.
Coma slo alimentos calientes y recin preparados.
Si se enferma despus de comer y otras personas pueden haber
consumido el mismo alimento, hgaselos saber. Si piensa que el alimento
estaba contaminado cuando usted lo compr en una tienda o restaurante,
cemente este hecho al personal de estos lugares y a la Secretara de Salud
local.

7.3. ESTADISTICAS DE LA INTOXICACIN ALIMENTARIA:

Cada ao hay unos 76 millones de intoxicaciones alimentarias en los Estados

Unidos (26.000 casos por cada 100.000 habitantes), 2 millones en el Reino
Unido (3.400 casos por cada 100.000 habitantes) y 750.000 en Francia (1.210

casos por cada 100.000 habitantes).

Estados Unidos
En los Estados Unidos se dan aproximadamente 76 millones de casos de
intoxicacin alimentaria (26.000 casos por cada 100.000 habitantes),5 de los

que:
350.000 son hospitalizados (111 por 100.000 hab.)
5.000 mueren (1,7 por 100.000 hab.)
Se estima que el coste de estas intoxicaciones asciende a unos 35.000
millones de dlares en gastos mdicos y prdida de horas de trabajo (1997)

8. CONCLUSION:

Este tipo de trastorno es de suma importancia en la vida mdica ya que por sus
estadsticas indican la gran taza de nmero de casos, y por lo tanto la
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importancia de poder conocer en su totalidad, con el fin de poder determinar un
mejor tratamiento y as obtener mejores resultados en la prctica

9. BIBLIOGRAFIA

Prescott, L. M., Harley, J. P., y Klein, D. A. Microbiologa. 4 edicin. McGraw-

Hill Interamericana, 1999.

Madigan, M. T., Martinko, J. M., y Parker, J. Brock Biologa de los

Microorganismos. 10 edicin. Prentice-Hall. Madrid, 2003.

Daz, R., Gamazo, C, y Lpez-Goi, I. Manual prctico de Microbiologa. 2

edicin. Masson, S.A.. Barcelona, 1999.

P. de Kruiff. Los cazadores de microbios. 2 edicin. Aguilar, Madrid, 1960.

Gua de intoxicacin alimentaria

Carlos Snchez David
FEPAFEM

Enciclopedia medica; intoxicaciones alimentarias

www.Ecomedic.com

Higiene alimenticia
www.hygiene-educ-com

Trabajo de Bacteriologa
www.monografias.com

Enciclopedia medica. Medlineplus

Diccionario de Enfermera
MASSON

Apuntes de enfermera comunitaria I

1 de Enfermera

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10. ENCUESTA

1. Usted se lava
comida?

las manos antes y despus de cada

SI

NO

2. Lava los alimentos antes de cocinar?

SI

NO

3. .Qu tipo de alimentos come diarios

4. Lava los alimentos antes de consumirlo

SI

5. Seale cuanto
restaurantes?

NO

menudo

14

usted

sale

comer

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CADA SEMANA

DIARIO

UNA VEZ AL MES

CADA AO
CASI NUNCA

11.

ANEXOS:

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