ELABORACIN DE CERVEZA

Objetivos
Fabricar una cerveza bebible.
Estudiar el efecto de la concentracin de lpulo en las propiedades
sensoriales.

La elaboracin de cerveza es la produccin de una bebida alcohlica as como un
combustible alcohlico mediante fermentacin. El proceso se divide en grandes rasgos
en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un
cereal a los azcares (maltosa) y la posterior fermentacin de los azcares para
obtener la cerveza. Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la produccin
de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como el
sake, la hidromiel y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia,
y las evidencias histricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.
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Algunas recetas para la elaboracin de recetas antiguas de cerveza proceden de
escritos sumerios.
Ingredientes.
Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la
cerveza son:
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la
cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada
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que han
germinado durante un perodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o
tres centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de
la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir
cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada
posee entre un 60%-65% de almidn.
Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores,
introduce un sabor caracterstico (es famoso el dicho que dice que una pilsener
de Dortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la
cerveza es agua.
Lpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la
cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la
encargada de proporcionar adems de un sabor amargo caracterstico, llega a
estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los
sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y
de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este
ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las
tranquilizantes.
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Otros de los fundamentos de la adicin de la malta es el
frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamano 5 a 10
micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos
de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO
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). Existen dos tipos
de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras
flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la
fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo
durante la fermentacin Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la
elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores
afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin
de steres y otros subproductos de fermentacin.
Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro
tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de
la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la
cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para
aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
TIPOS DE CERVEZAS
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en
parte por el tipo de levadura usada durante su elaboracin.
Ale (fermentacin alta)

Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas ms altas,
entre los 15 C y los 20 C, y ocasionalmente por encima de los 24 C. Las cervezas
de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es
por esta razn por la que se denominan como cervezas de fermentacin alta de la
levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas
tras el comienzo de la fermentacin, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer
envejecimientos que van desde algunos meses hasta aos. Pueden variar en color,
desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el
mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.

Lager (fermentacin baja)
Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el
investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisl una
clula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenan
experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentacin de baja tempertura
mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenndolas ("Lagern") en las cuevas
alpinas. Este proceso de seleccin natural permita que las levaduras resultantes
("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era
almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del
fondo del cubo de fermentacin y es esta la razn por la que se suelen denominar
como cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son fermentadas a mucho
ms bajas temperaturas, alrededor de 10 C, comparado con una fermentacin normal
a temperaturas de 18 C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta
das en condiciones muy cercanas al punto de fusin. Durante el almacenaje o
proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los
componentes de azufre desarrollados durante el proceso de fermentacin se disipan.
La popularidad de la cerveza lager creci bastante cuando se desarrollaron de manera
eficiente los sistemas de refrigeracin a comienzos del siglo XX.

Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes)
Estas cervezas se elaboraron por primera vez en en Bruselas, Blgica. Se fermentan
mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del ro Zenne, que cruza
parte de la ciudad de Brusselas. Estas cervezas se denominan tambin cervezas
Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboracin de
cervezas, aunque no con la fermentacin espontnea, es posible en cualquier lugar.
Cervezas de origen mixto
Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentacin espontnea y
cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.


Produccin de cerveza
1. Malteado
2. Macerado
3. Coccin
4. Fermentacin
5. Decantacin



1. El MALTEADO

Los granos de cebada, no contienen azcares fermentables. Por lo
tanto el almidn de los granos debe ser SACARIFICADO antes de
su fermentacin por las levaduras.
El malteado corresponde a las primeras etapas de la germinacin
y su objetivo es la germinacin controlada del grano de cebada
mediante la cual se producen enzimas amilasas, -glucanasas y
proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del
grano.

El malteado comienza empapando la cebada en agua durante
2 das a 10-16C, para aumentar su contenido en agua hasta
un 45%.
Despus del empapado, la cebada se germina parcialmente
durante 3-5 das bajo condiciones controladas de temperatura
(16-19C) y aireacin que ayudan a la respiracin del grano y
evitan que se acumule el calor.

SECADO u HORNEADO
Primero se seca a 50-60C hasta reducir la humedad al 12%,
luego se somete a temperaturas de 80-110C hasta un 1-5% de humedad.
El horneado suele durar dos das y tiene como objetivo detener las
transformaciones bioqumicas para que el grano sea estable para
almacenarse.
Inhibe la actividad enzimtica
Refuerza la coloracin y produce sustancias que influencian el sabor

2. MACERADO
Objetivo: la preparacin de un extracto con azucares fermentables,
aminocidos, vitaminas etc, a partir de la cebada malteada.
---La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperatura controlada
para lograr la hidrlisis de almidn por las amilasas y tambin de las protenas
por proteasas activadas durante la germinacin.
---A veces se aade cebada no malteada y otros granos como maz,
arroz, harina de trigo etc. A estos sustratos se les llama ADJUNTOS


Enzimas comerciales

Proceso de maceracin:
infusin: es el proceso clsico que se usa en las cervezas britnicas.
T 62-65C, 1-2 h, en depsitos de 7-9 m de dimetro por 2 m de profundidad.
Utiliza malta muy bien tratada y modificada puesto que a esta temperatura
las glucanasas y las proteasas son inactivadas rpidamente

decoccin: Una vez que la sacarificacin ha llegado al punto deseado,
el extracto acuoso se separa del residuo del grano y se cuece,
tradicionalmente con lpulo en un recipiente de cobre.
El lupulo contiene compuestos terpenoides,
-cidos y -cidos, humulonas y lupulonas
(sabor amargo)




3. COCCION
Una vez que la sacarificacin ha llegado al punto deseado,
el extracto acuoso se separa del residuo del grano y se cuece,
tradicionalmente con lpulo en un recipiente de cobre.
El lupulo contiene compuestos terpenoides,
-cidos y -cidos, humulonas y lupulonas
(sabor amargo)

Humulus lupulus
Fam. Cannavinaceas
La coccin produce:
Isomerizacin de los -cidos a iso--cidos
que son ms amargos.
Esterilizacin y concentracin del caldo.
Inactivacin de enzimas
Desnaturalizacin y precipitacin de protenas
no deseadas
Eliminacin de compuesto voltiles no deseados (sabor)
Desarrollo de compuestos que dan sabor y color
4. FERMENTACION
Las fermentaciones de cerveza son fuertemente inoculadas
con cepas especiales de levaduras derivadas de una
fermentacin previa.
Antes de Pasteur, la seleccin y el mantenimiento de las
cepas era un arte emprico
Louis Pasteur, 1866
Las levaduras son responsables de la fermentcion alcohlica
Emil Christian Hansen, 1883
*Desarroll la tcnica de cultivo puro
*Aisl cultivos puros de levaduras
cerveceras




MADURACIN
Despus de la fermentacin la levadura se separa de la cerveza por sedimentacin
en la base cnica y se obtiene la cerveza verde

1) Carbonatacin.
Se realiza una fermentacin secundaria para carbonatar la cerveza
*se aade azcar (ales)
*se aade caldo de fermentacin fresco, 10% (con azucares y levaduras,
krausening)
*se mantiene a 8C durante semanas o meses (lager).
2) Envejecimiento, no se aaden azucares ni levaduras. La cerveza se mantiene a 1-
4 C durante 7-10 das y se filtra. Los recipientes se purgan con CO2 para eliminar
compuestos voltiles no deseados. La carbonatacin se realiza durante el envasado
en botellas o latas.
3) Control de la turbidez. Se aaden proteasas
4) Prevencin de la oxidacin. Se aade cido ascrbico o SO2 y enzimas: glucosa
oxidasa y catalasa
5) Acelerando la maduracin. Se aade alfa-acetolactato descarboxilasa bacteriana
6) Acabado. Cervezas sin alcohol
7) Empaquetado
8) Contaminacin

http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA2.pdf