TALLER DE PRINCIPIOS DE HACCP

TITULO: QUESO GOUDA

INTEGRANTES:
GLADYS HUALPA CHOQUE 2011 111024
MAFER CHOQUE PILCO 2011 111025
LISETTE RIVERA BORJA 2011 111027

I. TERMINOS DE REFERENCIA:

II. FORMACIN DEL GRUPO HACCP:
El equipo HACCP est conformado por el Jefe de control de calidad de
la empresa, el Gerente de produccin, Jefe de higiene y saneamiento
de planta
III. DESCRIPCION DEL PRODUCTO, VIDA UTIL Y CONSUMIDOR

3.1. Descripcin del producto
El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de
leche pasteurizada, con la adicin de fermentos lcteos, cuajo y
otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de
sodio y sal), de acuerdo con las disposiciones sanitarias vigentes,
y sometido al proceso de maduracin.
Se presenta en forma de barras rectangulares, con un peso
aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plsticas
termoencogibles de color rojo.
Sus caractersticas organolpticas son sabor y olor caracterstico
del producto, suave, no amargo, sin signos de rancidez: color
amarillo plido uniforme; deber presentar una superficie lisa,
compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos.
La corteza deber ser de consistencia dura y seca, revestida de
un producto antimohos y de una suspensin plstica o de una
pelcula de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse
fcilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del
queso, redondo y ovalado, brillante y de bordes regulares.
Sus caractersticas fsico-qumicas principales son humedad 41%,
grasa 32%, cloruro de sodio 3%, y pH 5,3.

3.2. Vida til del producto
Su vida til en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses
en su envase original.
3.3. Consumidor del producto
El queso puede ser consumido por todo pblico y no requiere
preparacin previa a su consumo.













IV. DIAGRAMA DE FLUJO (INCLUYE DESARROLLO)


































V. ANALISIS DE PELIGRO CUADRO (Primer principio HACCP)


TABLA N1 Anlisis de peligros (cuadro)



ETAPA PELIGROS MED. PREVENTIVAS










Recepcin de la leche
cruda
Biolgicos:
- Presencia de
microorganismos
patgenos debido
a insuficiente
enfriamiento
durante ordeo y
transporte de la
leche a la planta.
- Contaminacin
con patgenos
por equipos,
operarios u otras
prcticas no
higinicas.
Qumicas:
- Residuos de
antibitico y/o
plaguicidas.
Fsicos:
- Moscas, tierra,
pelos.
Transporte refrigerado
de la leche.
Control de proveedores,
aceptando solo los que
traigan a la planta leche
fra con una temperatura
<7C, un TRAM> de 2
horas.
Buenas Practicas de
Fabricacin.





Pruebas de plataforma
(obligatorio anlisis de
antibiticos y aceptar
solo leche libre de
antibiticos) y
cumplimiento de
requisitos, evaluacin y
seguimiento del
proveedor.
Filtracin de la leche,
limpieza del equipo,
evaluar la efectividad del
filtro.





Almacenamiento
refrigerado entre 4 y 8C
mximo hasta 20 horas.
Biolgicos:
- Crecimiento de
microorganismos
patgenos por
deficiencia en
refrigeracin.
Qumicos:
- Ninguno
Fsico:
- Ninguno
Controlar el tiempo y la
temperatura de
refrigeracin en los
tanques de
almacenamiento.


Controlar el proceso
trmico (realizar ajustes
de temperatura y tiempo
del proceso) cuando
haya desviacin del
lmite operacional (entre
75-77C).
Revisar funcionamiento
de la vlvula de
desviacin.
Prueba de fosfatasa.


Pasteurizacin
Limite operacional=76
+ 1C*15 s.
Limite critico- 72C
15 g.
Biolgicos:
- sobrevivencia de
patgenos por un
deficiente
procesamiento
trmico(empleo
de temperatura y
tiempos
incorrectos o una
elevada carga
inicial)
Qumico:
- Ninguno
Fsicos:
- Ninguno

Controlar el proceso
trmico(realizar ajustes
de temperatura y tiempo
del proceso)cuando
haya desviacin del
lmite operacional (entre
75-77C)

Revisar el
funcionamiento de la
vlvula de desviacin
Prueba de fosfatasa







Coagulacin
32-35 C * 30 min
Biolgicos:
- Contaminacin
debido a la
limpieza
deficiente de
equipos y los
manipuladores.
- Contaminacin
por el ambiente.
- Contaminado a
travs del agua
usada como
diluyente de algn
ingrediente y/o en
la fase de coccin
de la cuajada.
- Contaminacin a
travs del CaCl
2
colorante y/o
cuajo.
- Deficiente calidad
de cultivo que
causa fallas en la
fermentacin de
cuajada.
Qumicos:
- Ninguno
Fsicos:
- Ninguno

Limpieza efectiva
(revisar procedimientos
,detergentes y
desinfectantes
utilizados)
Vigilancia de los
manipuladores

Entrenamiento con
buenas prcticas de
higiene. Evitar
condensacin del aire
hmedo en el soporte o
base del agitador.

Control de insectos
(moscas, mosquitos)

Control rutinario del
agua, asegurando la
calidad microbiolgica,
fsico-qumico.

Control del manejo del
CaCl
2

Colorante y/o cuajo.

Control de tipo, manejo
y preparacin del
cultivador iniciador.
Biolgicos:


Corte manual de la
cuajada (empleo de
liras)
- Contaminacin
por deficiente
limpieza de
equipos,
manipuladores y
del medio
ambiente.
Qumicos:
- Ninguno
Fsicos:
- Ninguno


Realizar limpieza e
higiene de equipos.

Vigilancia y
entrenamiento de los
manipuladores.

Control del ambiente.




Coccin de la cuajada
37 a 38C x 40 a 45min.
Biolgicos:
- Contaminacin
por utensilios,
manipuladores y
ambiente.
- Destruccin del
inoculo por
exceso en la
temperatura de
coccin.
qumicos:
- Ninguno
Fsicos:
- Ninguno

Realizar limpieza e
higiene de utensilios.

Vigilancia y
entrenamiento de los
manipuladores.

BPF y POES

Control del tiempo y
temperatura de coccin.
Desuerado Biolgicos:
- Contaminacin
por deficiente
limpieza de
equipos,
manipuladores y
del medio

Realizar limpieza e
higiene de equipos.

Vigilancia y
entrenamiento de los
manipuladores.









I. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL,
MATRIZ DEL ARBOL DE DECISIONES



ambiente.
Qumicos:
- Ninguno
Fsicos:
- Ninguno

Control del ambiente.
BPF
POES
moldeado Biolgicos:
- Contaminacin
por deficiente
limpieza e higiene
de: lienzos,
moldes y
manipuladores.


Realizar limpieza
efectiva de los moldes y
lienzos
Vigilancia y
entrenamiento de los
manipuladores



1.1. MATRIZ DE DECISIONES