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LA IMPORTANCIA DEL DIETISTA EN LA CINTA DE EMPLATADO.

MANUEL SEGUNDO.


Hace aos en la distribucin de la comida predominaba el sistema
descentralizado, es decir, la comida se distribua en contenedores
transportados en carros calientes a las plantas donde se preparaba la
bandeja de cada enfermo. Los mltiples inconvenientes de este sistema (el
peligro de toxi-infecciones, el deterioro de los alimentos, el criterio
diettico, la presentacin del plato,...) han llevado a un sistema centralizado
en el que las bandejas se preparan en la cocina, de forma manual en una
cinta de emplatado. Al final de la cinta de emplatado un dietista debe
comprobar que la bandeja cumple las condiciones de la dieta solicitada.

En nueve lneas y con poco ms de cien palabras hemos definido la
importancia del dietista en la cinta de emplatado. Supervisa y controla el
emplatado para que la bandeja que le llegue al paciente coincida con la dieta
prescrita por su mdico. Pero para llegar hasta este punto, que parece tan
simple, se han tenido que producir varios pasos en los que la intervencin de
un dietista es necesaria, ya que este control y supervisin de las bandejas
se debe llevar a cabo basndose en la puesta en prctica de las directrices
consignadas por la UNCYD.


La creacin de Unidades de Nutricin Clnica y Diettica en los
hospitales se perfila como la nica alternativa posible para solucionar el
problema de la desnutricin hospitalaria. Estas unidades no solo aseguran al
enfermo un soporte adecuado desde el punto de vista nutricional que ayuda
a acortar la estancia y facilitar su recuperacin, sino que, de hecho, en
muchos pases estas unidades son consideradas como un servicio bsico
hospitalario.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda que todo
hospital regional debe contar con un grupo de dietistas. La presencia en las
Unidades de Nutricin y Diettica de profesionales especficamente
formados, garantiza su eficacia y la calidad del servicio prestado a los
pacientes. A este respecto, podemos recordar opiniones como los de la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), quien en su 10 Asamblea
celebrada en 1974 seal que todos los hospitales regionales (de 600 a 800
camas) e intermedios (de 70 a 150 camas) deban contar con la presencia de
dietistas, y ello en una proporcin aproximada de un dietista por cada
cincuenta pacientes.

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La legislacin hace referencia al Real Decreto 536/1995, de 7 de abril
de 1995 en el que se establecen las enseanzas mnimas.
Segn este Decreto, las Competencias del Tcnico en Diettica son
"Elaborar dietas adaptadas a personas y/o colectivos y controlar la calidad
de la alimentacin humana, analizando sus comportamientos alimentarios y
sus necesidades nutricionales; programar y aplicar actividades educativas
que mejoren los hbitos de alimentacin de la poblacin, bajo la supervisin
correspondiente.


Competencias Profesionales

Este profesional ser capaz de:
Organizar y gestionar, a su nivel, el rea de trabajo asignada en la
unidad/gabinete.
Elaborar y supervisar dietas adaptadas a personas y colectivos, segn
sus necesidades nutricionales.
Elaborar y supervisar dietas adaptadas a pacientes y colectivos,
segn su patologa especfica.
Controlar y supervisar la composicin cualitativa de los alimentos para
determinar su calidad higinico-diettica.
Supervisar la conservacin, manipulacin y transformacin de los
alimentos de consumo humano.
Promover la salud de las personas y de la comunidad a travs de la
educacin alimentaria, mediante actividades de promocin y
educacin para la salud.


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Los dietistas trabajan en los centros de elaboracin de alimentos
(cocinas centrales de hospitales) donde realizan funciones de supervisin de
las comidas desde el punto de vista higinico, nutricional y sensorial.
Algunas de las funciones del dietista en esta rea de trabajo son:


Control de la preparacin de las dietas y tipo de alimento que se utilice a
lo largo de la jornada. Es decir, informar sobre las caractersticas, tipo y
cantidades de dietas a preparar a los cocineros.

Apoyo en la preparacin de los platos a los cocineros, as como autorizar
cambios en los mens, en funcin de las circunstancias, pero siguiendo los
criterios decididos en la unidad.

Apoyo a la cinta de emplatado, supervisando la presentacin de las
bandejas.

Atender y solucionar las peticiones de las plantas sobre modificaciones o
equivocaciones en las dietas. (religin, costumbres y preferencias
particulares)



(Actualmente todos estos procesos se han ido informatizando y la
comunicacin entre los servicios de hospitalizacin, las unidades de
Diettica y Nutricin y el servicio de cocina se han facilitado bastante de
una manera rpida, fluida y ms eficaz.)

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La existencia de una Unidad de Nutricin y Diettica, integrada por un
equipo multidisciplinar de profesionales es tambin un factor determinante,
que asegura que se prescriba al paciente la dieta ms adecuada a su
situacin fisiopatolgica y que acta como nexo de unin entre las unidades
de hospitalizacin y el servicio de cocina, mejorando la comunicacin entre
los diferentes servicios.
La creacin y funcionamiento de las Unidades de Nutricin y
Diettica en los hospitales, funcionando en colaboracin con las cocinas de
los mismos, son la garanta de que el contenido nutricional de las comidas
sea controlado, tanto en la cantidad como en la calidad solicitada.

El elemento de esta unin lo conforma la dieta. El resultado que
debe predominar en una dieta hospitalaria sobre todos los dems aspectos
es el de su valor nutricional sin excluir, por supuesto, sus valores
gastronmicos, No debemos abandonar en lo posible los valores que
tradicionalmente hemos ligado con el acto de comer: el sabor, el olor, la
presentacin de la comida en platos y bandejas van a ser un motivo
fundamental a la hora de influir en la ingesta de los mismos por parte del
enfermo.


Las dietas alimenticias van a constituir un elemento esencial de apoyo
en muchos procesos de recuperacin o bien constituir una de las bases
principales del tratamiento de la enfermedad (diabetes, hipertensin,
hipercolesterolemia,...)

Dentro de las restricciones impuestas en la elaboracin de una dieta
(condimentacin, materias primas prohibidas, sistemas de coccin,
modificacin de texturas, etc.) debemos hacer el esfuerzo mximo para
optimizar el resultado gastronmico del plato.


Para garantizar la calidad nutricional y gastronmica la planificacin
de las dietas se realiza de manera conjunta con la UNCYD y el Servicio de
Cocina. Las dietas disponibles se registran en el que denominamos Cdigo de
Dietas. En este cdigo estn incluidas las valoraciones cualitativas y
cuantitativas de cada dieta as como sus indicaciones y recomendaciones
dietticas. El Cdigo de Dietas abarcar todas aquellas dietas de uso ms
habitual para el hospital con la finalidad de que la peticin y su puesta en
prctica sean entendidas por las personas implicadas.

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Todos los platos que integran el Cdigo de dietas poseen una ficha
tcnica en la que van incluida los ingredientes que los componen, su
valoracin, diagramas y puntos de control crticos. (Cuadro 1)

Cuadro 1
GARBANZOS CON ESPINACAS

INGREDIENTES GRAMOS GR. COMESTI BLES CALORI AS HIDR. C. PROTEI NAS GRASAS
GARBANZOS 60,0 60,0 205,6 33,0 11,6 3,0
ESPINACAS 83,0 83,0 14,9 1,0 2,2 0,2
ACEITE 10,0 10,0 90,0 0,0 0,0 10,0
CEBOLLA 10,0 8,5 2,4 0,5 0,1 0,0
PAN 5,0 5,0 13,6 3,0 0,4 0,0
AJ OS 2,0 0,0 90,0 0,0 0,0 0,0
ESPECIAS

SUMA TOTAL 170,0 166,5 416,4 37,5 14,3 13,2
DISTRIBUCION CALORICA % 36,0 13,7 28,6

ELABORACI ON:
1- Remojar los garbanzos durante 12 horas.
2- Lavar el grano.
3- Verter en marmita con agua hirviendo.
4- Hacer refrito de pan, ajo y pimentn.
5- Aadir las espinacas a los garbanzos previamente descongeladas y escurridas.
6- Aadir el refrito a los garbanzos.
7- Corregir la cantidad de agua.
8- Retirar la dieta sin sal y sazonar el resto.
9- Mantener en el punto de ebullicin o prximo a l.
10- Servir en cubeta Gastronorm y mantener al bao Mara a ms de 80, no antes de 30 min. del comienzo del
emplatado.
11- Emplatado.

DI ETAS A LAS QUE VA DI RI GI DO GLUTEN LACTOSA
0, 1, 2, 5, 8, 9 NO NO

PCCs Parmetro Lmite Registro Accin correctora
Mantenimiento en
caliente
Temperatura Horno o bao M >
80 C
Temperatura de
Mantenimiento en
caliente
Anexo
Distribucin Tiempo 2 horas No No consumo


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Aproximadamente 9 de cada diez enfermos ingresados en un hospital come
por va oral por tanto tan slo el 10% restante se encuentra alimentado con
nutricin artificial.




Este dato debe resultar decisivo para valorar como se merece la
importancia que la cocina tiene en un hospital. Para que la relacin entre la
cocina y la Unidad de Nutricin sea efectiva, es imprescindible elaborar un
cdigo de dietas basales y teraputicas, adaptado a las necesidades y
posibilidades del hospital, y controlar estrictamente su cumplimiento. En
este sentido, lo ideal sera que se confeccionase un cdigo lo ms amplio
posible, pues es la nica forma de evitar las dietas especiales que tanto
complican el funcionamiento de la cocina, al exigir una preparacin y
distribucin individualizadas.





La alimentacin hospitalaria abarca dos grandes grupos:

Alimentacin normal (va oral), alrededor de un 90% de los pacientes
Alimentacin artificial, un 10% de los pacientes hospitalizados


Dentro de la alimentacin normal hacemos dos apartados: dieta basal y
dieta teraputica.

90%
10%
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La UNCYD, en estrecha colaboracin con el Servicio de alimentacin,
elaborar el plan alimentario, que incluye la alimentacin normal o basal y la
especial, adecuado a las necesidades del centro y en l se fijar:

la composicin de cada comida
la frecuencia en la rotacin de los alimentos.
Las diferentes preparaciones


Alimentacin normal o basal: en pacientes que no requieren modificaciones
especiales en su alimentacin, es el men de la dieta bsica hospitalaria y
sus variantes. Las normas para la planificacin de estos mens son:

aporte suficiente de caloras
equilibrio de nutrientes
variacin en los alimentos
organolpticamente adecuada
condiciones ptimas de higiene
temperatura adecuada
buena presentacin


alimentacin especial: abarca todas las dietas teraputicas codificadas, no
codificadas y las personalizadas. Derivan del men basal del hospital debido
a que conlleva las siguientes ventajas:

simplificacin del trabajo de cocina
posibilidades de variacin del men
disminucin de costes
evita el intercambio de platos entre pacientes
el paciente sometido a dieta especial ve que su comida no es tan
diferente a la de los dems

Por muy amplio que sea el Cdigo de dietas es imposible cubrir todas las
necesidades dieto-teraputicas requeridas, algunas de ellas por su escasa
demanda no se incluyen en el cdigo, son las dietas no codificadas.

No estn desarrolladas con un cdigo de men preestablecido sino que sern
diseadas por los tcnicos de la UNCYD debido a que suelen precisar
muchas restricciones.

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Un segundo componente que liga a la cocina hospitalaria con la salud es la
exigencia absoluta de que la comida que nosotros servimos sea
higinicamente segura. No podemos incorporar ningn tipo de peligro de
carcter alimentario (intoxicacin, toxiinfeccin,...) a un colectivo que por
sus circunstancias evidentes est muy indefenso para luchar, adems,
contra otra enfermedad de transmisin alimentaria.
La seguridad y el autocontrol en las cocinas hospitalarias es, en la
actualidad, referencia para las industrias afines de la alimentacin de
colectividades, por lo que auguramos un buen futuro en este aspecto.

Sistema de Autocontrol

Un sistema de autocontrol incluye un conjunto de actuaciones,
procedimientos y controles que, de forma especfica y programada, se
realizan en todas las empresas del sector alimentario para asegurar que los
alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor.
Los servicios de alimentacin de los centros sanitarios y todas las empresas
que le sumininistren productos alimentarios han de tener elaborado y puesto
en prctica un sistema de autocontrol.
El sistema de autocontrol lo integran unos planes generales de higiene (PGH)
y un plan de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC)

PGH
Conjunto de programas y actividades preventivas bsicas para conseguir la
seguridad alimentaria. Su objetivo es establecer procedimientos operativos
sobre aspectos bsicos de higiene.

APPCC

- Anlisis de peligros: elaboracin de la relacin de las etapas del proceso
en las que pueden aparecer peligros significativos, sus causas y las
medidas preventivas para cada peligro descrito. (Cuadro 2)

- Identificacin de los puntos crticos: deben establecerse los lugares de
la cadena de produccin donde es posible la contaminacin y/o
proliferacin de grmenes de manera indeseable y en ellos se aplicarn
las medidas preventivas definidas.

Los tcnicos en diettica colaboran en la cocina en la implantacin del
Sistema de autocontrol y siempre tomar parte en la verificacin y
validacin del sistema.
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Cuadro 2





















El ltimo paso es el de emplatado y distribucin. El objetivo es hacer
llegar los mens al paciente al que va destinado segn la dieta prescrita a
temperatura, tiempo y condiciones organolpticas adecuadas.
Identificamos las bandejas y comprobamos que se colocan los alimentos
en las bandejas adecuadas,
Protocolo de la zona de emplatado

De 8 a 10 h de la maana y de 15 a 17 de la tarde, se realiza la limpieza y conexin de baos mara y
plateros (segn plan de limpieza).

De 10 a 11:45 h de la maana y de 17 a 18:45 h de la tarde se calientan los baos maras y los plateros
con el termostato regulado a 90C

Los plateros se podrn desconectar una vez alcanzados los 90C para que se atemperen.

Hasta las 11:45 de la maana y de las 19 h. De la tarde NO se puede empezar a colocar la comida en los
baos mara de la cinta de emplatado.

A las 12:15 de la maana y las 19:30 h. de la tarde comienza el emplatado.

Antes del trmino de la jornada se realizar la limpieza de la cinta de emplatado segn plan de limpieza


Para realizar el emplatado hay que utilizar adems de ropa protectora, protector de pelo, mascarilla y
guantes, utensilios adecuados: cucharones, espumadera, pinzas y no se puede tocar la comida con la
mano aunque se lleve protegida con guante.

Y se mantendr silencio en la medida de lo posible
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Referencias:

Nutricin Clnica y Diettica. Proceso de Soporte. Junta de Andaluca.
Real Decreto 536/95 del 7 de Abril.
Real Decreto 548/95 del 7 de Abril.
Decreto 39/96 del 30 de Enero. BOJA n 61 del 25 de Mayo.
Las Unidades de Nutricin en los Hospitales y su implicacin en la cocina
hospitalaria. Pilar Garca Peris
Introduccin a la Nutricin Clinica y Diettica. Pedro Pablo Garca Luna