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TECNOLOGA DE LOS PAI-II ING.

AGROINDUSTRIAL VIII

Universidad Nacional De Trujillo Sede Valle Jequetepeque









Alumna: Rosa Maribel Ortiz Huaccha
Escuela: Ingeniera Agroindustrial
Profesor: Ing. Joe Jara Vlez
Curso: Tecnologa de los productos PAI II
Tema: Practica de laboratorio Extraccin de Almidn
Ciclo: VIII






TECNOLOGA DE LOS PAI-II ING. AGROINDUSTRIAL VIII


PRACTICA N2: EXTRACCIN DE ALMIDN DE PAPA (Solanum tuberosum)
Y YUCA (Manihot esculenta Crantz)

I. OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la extraccin del almidn a partir de
una materia prima vegetal.

Determinar el rendimiento en la extraccin del almidn de papa y de la yuca.


II. INTRODUCCIN

Se sabe que tradicionalmente, los carbohidratos suministran aproximadamente el
8O% de las caloras consumidas por la poblacin humana, de los cuales las dos terceras
partes de estas caloras lo aportan los almidones. El almidn es producido por los
vegetales como material de reserva, y es aprovechado por los humanos para su
alimentacin, as como tambin, para utilizarlo como insumo en productos no
alimenticios.

El uso industrial del almidn tiende a incrementarse, porque algunos indicadores
as lo expresan, en primer lugar, la Ingeniera Enzimtica ha hecho posible la
conversin a bajo costo del almidn a D-glucosa y a una mezcla de equilibrio de D-
fructosa y D-glucosa la cual es equivalente en dulzor al azcar invertido de la caa. Este
proceso hizo posible un inmediato copamiento del 30% del mercado Norteamericano y
duplic la cantidad de almidn producido por la industria molinera. Con el desarrollo de
mtodos ms sofisticados de la qumica enzimtica, ser posible transformar el almidn
en productos nuevos y de propiedades adecuadas.

Un segundo indicador, es el incremento del precio de la energa, esto nos sugiere
nuevos requerimientos de uso del almidn a bajo costo, tales como para producir
alcohol, componentes para plsticos, absorbentes especiales, extensores de papel y
como un aditivo de sistemas de recuperacin terciario de aceite.

Una tercera gran rea de uso del almidn, ms exactamente predecible es como un
alimento bsico para suministrar los requerimientos nutricionales de la poblacin, ya
sea de la forma nativa o modificada.

El almidn es el carbohidrato metabotizable por el hombre de ms bajo precio,
adems es el de mayor produccin en todas las regiones del mundo. La demanda de los
derivados dulcificantes del almidn, tales como el jarabe de glucosa y jarabe de
glucosa-fructosa pueden incrementarse an ms si existe mayor difusin y si los
gobiernos subsidian la produccin de etanol a partir de ellas, tal como se muestra en la
siguiente tabla.




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Cuadro 1. Consumo de Edulcorantes por la Poblacin Norteamericana (lib. Per
cpita)

Ao Jarabe de glucosa Jarabe Glucosa-
Fructosa
Sacarosa
1960
1965
1975
1978
1980
9.4
12.3
16.2
17.6
18.2
0
0
6.8
13.9
15.5
97.4
96.8
91.5
91.5
91.3 proy.


El almidn es un constituyente comn de los vegetales superiores y es la forma
como los vegetales en su mayora almacenan energa. El almidn, en el cloroplasto es
transitorio y acumulado durante el periodo de luz y es utilizado durante la oscuridad. La
ruta de la sntesis del almidn es compleja y no est completamente entendida, aunque
la estructura es similar en varias especies la variacin en la estructura del granulo y en la
estructura fina del almidn puede estar asociada con la especie vegetal, medio ambiente
en el cual es cultivada y las mutaciones genticas.



COMPOSICIN QUMICA

La unidad estructural bsica del almidn es la alfa,D,+,Glucosa, la cual se
encuentra dentro de las dos unidades componentes del almidn, la Amilosa y la Amilo
pectina.

La amilasa, es el componente lineal del almidn, est conformada por unidades de
glucosa unidas por enlaces alfa, 1-4. La amilasa en el almidn se encuentra como una
doble hlice, la cual es capaz de incluir dentro de ellas a otras molculas tales como
grasas, hidrocarburos, etc. por ejemplo con el yodo incluido nos da una sensacin de
color azul, una de sus propiedades fundamentales, es su capacidad de formar pelculas y
fibras transparentes con aspectos y propiedades casi similares al de la celulosa, adems
es fcilmente retrogradarle debido a su estructura.

La amilo pectina, es el componente ramificado del almidn, tambin est
conformada por unidades de glucosa, unidas por enlaces alfa, 1-4 y en las
ramificaciones por alfa, 1 tienen alto peso molecular y son los responsables de
proporcionar alta viscosidad a las pastas, adems de darles alta estabilidad contra la
retrogradacin.

La proporcin de estos dos componentes en el almidn, determina algunas
propiedades de la misma, por ello es necesario conocer la proporcin en algunos
vegetales y sus propiedades ms comunes tal como se muestran en los siguientes
cuadros:

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Cuadro 2. Contenido de Amilosa y Amilopectina de algunos Almidones

Almidn Amilosa % Amilopectina %
Bellota
Manzana
Pltano
Cebada
Cebado waxy
Maz
Amilomaz hbrido y
Amilomaz hbrido VII
Maz hbrido waxy
Avena
Papa
Arroz
Arroz waxy
Sago
Sorgo waxy
Camote
Yuca
Trigo
24
19
16
22
O
28
2
70
0.8
15.7
20
185
0
25.8
0
17.8
16.7
26
76
81
84
78
100
72
48
25-30
99
84
80
81
100
74
100
82
83
74


Las variedades waxy o creos, son hbridos que contienen casi en su totalidad
amilopectina, esto le confiere al almidn una propiedad de alta viscosidad pero no
gelificante, de igual manera es altamente resistente o la retrogradacin, mientras que las
variedades amilceas son hbridas que contienen proporciones de amilosa mas altos que
el normal, stos almidones tienen alto poder gelificante, pero con posibilidades a
retrogradar y es a partir de stos que se obtiene la amilasa aislada, la cual se utiliza en la
industria como un compuesto formador de pelculas de gran uso en la Agroindustrial y
Farmacia.

En el siguiente cuadro observamos las propiedades de los componentes de los
almidones:
Cuadro 3. Propiedades de la Amilosa y Amolopectina

Propiedad Amilosa Amilopectina
- Estructura general
- Color con el yodo
- Longitud de onda mx. del complejo con
el yodo
- Afinidad con el yodo
- Promedio de la longitud de la
cadena(residuos de glucosa)
- Grado de polimerizacin (residuo de
glucosa)
- Solubilidad en agua
- Estabilidad en sol. Acuosas
- Conversin a maltosa por B-amilcso
Lineal
Azul oscuro

-650 nm
19-20%
100-10 000

100-10 000

variable
retrograda
-70%
Ramificada
Prpura

-540 nm
1%
20-30

10 000- 100 000

soluble
estable
-55%

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Papa

La papa (Solanum tuberosum, sp. Tuberosum) es un cultivo que se ha ganado un
espacio en la utilizacin de sus tubrculos como materia prima en la industria de
alimentos, la cual establece requisitos rigurosos en parmetros de calidad

Yuca:
La yuca (Manihot esculenta. Crantz) es una importante fuente de almidn, con claridad
de pasta y sabor neutro.
Contiene 68 % de humedad, un 30,79 % de almidn, 0,88 % de fibra y 0,85 % de
ceniza. El almidn de yuca tiene una temperatura de gelatinizacin relativamente baja
en comparacin con otros almidones, la cual vara de 49 a 64 C de 62 a 73 C.

III. MATERIALES Y METODOLOGA

A. Materiales

yuca
agua
Solucin de papa
Balanza elctrica
Olla
Cuchillo
Rayador
Cocina
Placas Petri
Colador

B. Metodologa

A continuacin se describe el proceso que se realiz para la extraccin de almidn.


Recepcin
Se recepcionan los tubrculos, verificando un buen estado organolptico, para luego
realizar un lavado y pelado
Lavado
El lavado se realiz con el fin de retirar la tierra que se encuentra en la papa Y la
yuca.

Pelado
Se utiliz un cuchillo de acero inoxidable para as retirar la cscara de la papa.

Rayado
En esta etapa se procedi a rayar los tubrculos con rayadores hasta convertirlo en una
pasta fina (crema), debido a que los grnulos de almidn estn encerrados en celdas de
celulosa y en este caso la funcin del rayado es la de poder abrir estas celdas para
liberar el almidn;cada muestra se mezcla con agua dejando, reposar por 10 min.

Extraccin
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Se drena las soluciones preparadas y se llevan a coccin por 5 a 10 min con constante
agitacin

Sedimentacin
Se drena la solucin y se deja precipitar por 6h.

Secado
Terminada la precipitacin se sec por aire caliente a 44C, durante un periodo de 1h.

Caracterizacin
Se obtiene el peso bruto de placa ms almidn de cada tubrculo.
Se determina el peso real del almidn.

















Figura 1. Flujo de operaciones para extraer almidn de papas

Rallado o molienda

Tamizado
Sedimentado
Eliminacin de sobrenadante
Secado
Molienda

Materia prima
Lavado Cascarilla
Agua
Afrecho
Agua
T=60C
T=24hr
Agua
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN


Cuadro 4. Porcentajes de rendimiento en la extraccin de almidn de papa y yuca.

PESO INICIAL AFRECHO PESO FINAL
PAPA SIN
CASCARA
870 g 280 g 186.8g
YUCA SIN
CASCARA
785 g 430 g 187.14g

% RENDIMIENTO 1: = = 21.47
% RENDIMIENTO 2: = =23.84


almidn Forma
Yuca Esfrica
Papa Ovalada


* Fuente: (Barrera, 2004)
Segn las tablas 4 y 5, el rendimiento mayor se obtuvo en la extraccin de yuca. Esto no
explica lo presentado en bibliografas donde nos muestran que el contenido de almidn
es mayor en la papa con un 75.30%, en tanto la yuca solo contiene un 30.79%
El porcentaje puro de almidn de papa se encuentra entre un 21.47% del total del peso
de la papa (Barrera, 2004), y del rendimiento de la yuca es 23.84%por lo que existe
una diferencia significativa entre el peso que obtuvimos experimentalmente 47% del
valor terico, lo que demuestra que no sera rentable obtener almidn por el mtodo
usado o la variedad de papa utilizada no fue la adecuada.

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Se puede apreciar una enorme diferencia en contenido de almidn y protena debido a
las diversas variedades de papas (Montaldo, 1984). Sin embargo estos valores
indicados van desde 11,93 a 18,00 %; entonces llegamos a concluir que hay un bajo
rendimiento obtenido sea por la variedad de papa ya que es an menor al valor inferior
mostrado por (Montaldo 1984).

El factor de mayor importancia que ocasiona un bajo rendimiento en la extraccin de
almidn est basado en el mtodo tradicional utilizado, ya que en varias etapas del
proceso existe un poco de ineficiencia en comparacin con los mtodos industriales en
donde se puede extraer la mayor parte del almidn.

Segn OSPINA (2002), A diferencia de los almidones de cereales, que requieren
procesos industriales muy tecnificados, los almidones de races y tubrculos (papa,
batata, achira y yuca) son ms fciles de obtener en el medio rural: su obtencin slo
requiere molienda, tamizado, separacin con agua, sedimentacin y secado. Las
operaciones de lavado, rallado y tamizado se han mecanizado, aunque en algunas
regiones todava se hacen a mano. En nuestra prctica se emple un mtodo sencillo
para la extraccin del almidn


V. CONCLUSIONES

Se logr conocer el flujo del proceso durante la obtencin de almidn de yuca y
de papa.

Los rendimientos de la extraccin de almidn por cada 870 g de papa 186.8 g
de almidn y un rendimiento 21.47 %; y por cada 785g yuca 187.14 g de
almidn y un rendimiento 23.84%.


VI. RECOMENDACIONES

- Es importante tener en cuenta que el pardeamiento enzimtico de la papa es un
problema en la produccin de almidn es por ello que se recomienda sumergir el
producto en una solucin con bisulfito de sodio.

- Para un mejor rendimiento en la extraccin de papa y yuca es recomendable
utilizar equipos industrializados como tanques de sedimentacin, centrfugos y
tamices que sustituyan los mtodos tradicionales empleados en esta prctica.

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- El rayado de la papa y la yuca es muy importante ya que all logramos
desprender los grnulos de almidn de las clulas. Por esto se recomienda lograr
una pasta muy fina, incluso se puede trocear la papa y licuarla.




VII. BIBLIOGRAFA

Barrera, V. (2004). Racez y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y
uso sostenible en el Ecuador. Quito: INIAP.

Estrada, N. (1986). Mejoramiento gentico de las variedades de papa. Lima: IICA.

Montaldo, A. (1984). Cultivo y mejoramiento de la papa. San Jos: IICA.



VIII. ANEXOS

Figura 2. Pelado de la papa y la yuca.





















UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
SEDE VALLE JEQUETEPEQUE ING. AGROINDUSTRIAL VIII
TECNOLOGA DE LOS PAI-II

Figura 3. Lavado de la Materia prima.










Figura 4. Pesado de la materia prima (papa).












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Figura 5. Pesado de la materia prima (yuca).












Figura 6. Rayado de la de la materia prima.












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Figura 6. Tamizado de la materia prima.


Figura 7 .Afrecho de la yuca.

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Figura 8 .Afrecho de la papa

Figura 9 .sedimentacin de la materia prima

Papa Yuca
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Figura 10 . Almidn resultado final PAPA

Figura 11 . Almidn resultado final YUCA