Introduccin al Anlisis

Instrumental de Textura
(Propiedades fsicas)
Cali, Noviembre 2012
Introduccin
La textura es un parmetro muy importante en la calidad de la
alimentos, los cosmticos y productos de aseo personal y de
muchos productos de consumo masivo
Desde el las materias primas, su desarrollo, elaboracin hasta el
momento de consumo y durante toda su vida til.
Para el consumidor aceptabilidad, esta altamente relacionada
con la las propiedades fsicas Textura, que son
manifestaciones de las propiedades fsicas.
Durante el desarrollo y proceso de productos: La seleccin de
ingredientes, el desarrollo de formulaciones, los mtodos de
procesamiento, la uniformidad, son factores que afectan la
CALIDAD del producto final y la aceptacin por el consumidor.
Propiedades Fsicas
Desde el punto vista de la Ingeniera, para el diseo y proceso
de los alimentos, productos de cuidado personal, cosmticos
y desde el punto de vista de la preferencia del consumidor
se deben considerar las siguientes propiedades:
Trmicas: Calor especfico, conductividad trmica y difusin
del calor
pticas: Color, Brillo y Transparencia
Elctrico: Conductividad
Mecnico:
Estructurales y Geomtricas: Densidad, tamao de partcula,
forma, porosidad, rugosidad
Reolgicas y Texturales: Dureza, deformabilidad,
Otras: Tensin superficial, difusividad, permeabilidad,
Propiedades Fsicas
Desde el punto vista de la Ingeniera, para el diseo
y proceso de los alimentos y desde el punto de vista
de la preferencia del consumidor se deben
considerar las propiedades fsicas:
Trmicas: Calor especfico, conductividad trmica
y difusin del calor
pticas: Color, Brillo y Transparencia
Elctricas: Conductividad
Mecnicas: Estructurales, Geomtricas y
reolgicas
REOLOGIA
Reologa es la ciencia que estudia la
deformacin y el flujo de materiales bajo
fuerzas externas en tiempos y condiciones
definidas.
Flujo es un caso especial de deformacin
Deformacin es caso especial de flujo
Porque Medir la Textura?
La Textura es un atributo que afecta el
procesamiento y manejo, influye en los
hbitos y aceptabilidad por el consumidor y
que puede afectar la vida til del producto
Ejemplos imitativos
En anlisis cientifico de Textura Analysis provee informacin cuantificable, repetible y exacta de las
propiedades de alimentos, cosmticos, productos qumicos y farmaceticos.
Es hoy en da un procedimiento establecido para la investigacin y una herramienta valiosa en la
busqueda de mtodos de control y mejora de la calidad.
Con mediciones de las propiedades fundamentales o caracterizacin emprica de los materiales o
productos, con un amplio rango de pruebas imitativas, de gran utilidad para predecir y medir el
comportamiento.
Por qu Reologa?
Cual es el Origen de la Textura?
Estructura Molecular
Interaccin Molecular
Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, protenas, aire
Configuracin de las partculas
Efecto externo
Fuerzas externas, deformacin, temperatura
Proceso y Desempeo
Processability & Product Performance

Como se manifiesta?
Origen de las propiedades Reolgicas
Escala Entes Involucrados Ejemplos
Molecular
Tamao y tipos de molculas
Molculas Moleculas polimricas
Interacciones entre grupos funcionales Entrelazamiento Qumico
Configuracin espacial Puentes de Hidrgeno
Extructura 1,2,3,4, protenas
Ultraestructural
Macromolculas
Cambios moleculares por
rompimiento (enzimas, Fotolisis,
Oxidacin)
Interacciones naturales
Asociaciones e Interacciones
complejas (polmeros, protenas)

Microestructural


Gotas, Burbujas y cristales
Coloides Fases agregadas y segregadas
Conformaciones de proceso Fibras y Filamentos

Pelculas

Macroestructural
Estructuras mayores

Ensambles y enlaces
Fases Puentes partcula partcula

Clulas, Tejidos, Extructuras

Propiedades Reologicas
Extremos Clsicos
Solido Ideal -- [Fuerza Externa] -- Fluido Ideal

ACERO AGUA
Estructura Fuerte Estructura Debil
Rigidez Fluidez
Deformacin Flujo
Retienen/recuperan forma Pierden Forma
Energa Almacenada Energa Disipada
(Elstico puro R. Hooke, 1678) [Energa] (Viscoso puro I. Newton, 1687)
ELASTICIDAD VISCOSIDAD
Modulo de Almacenamiento Modulo de Perdida
Comportamiento REAL
Slido Aparente [Energa + tiempo] Fluido Aparente

- materiales viscoelsticos -
Comportamientos Reolgicos
Lquidos Fluir - Viscosidad
Slidos y Fluidos Visco-elsticos
La deformacin cambia con el tiempo / La energa para mantener una
deformacin constante es variable - Relajacin
Comportamiento reolgico de los
Slidos Elsticos
Deformacin - Elasticidad
Deformacin y Flujo de Corte
=
F
A
y
0
x(t)

Strain, =
x(t)
y
0
d x(t)
d t
Strain Rate =
.
V
y
0
Modulo de Corte G =


V
y
x
A
z
Deformacin de Corte
Viscosidad =


.

.
=

t
Esfuerzo
Deformacin
Modos de Deformacin
Doblado
Compresin
Torsion
Rectangular

Tensin
Lineal
Rotational
Torsional
Shear
Deformacin por compresin
Reologa
Pruebas de
Materiales
Elasticidad
Plasticidad
Modulus
Textura
Anlisis
Viscoelasticidad
Viscosidad
Origen del Anlisis
Instrumental de Textura ?
Masticabilidad
Gomosidad
Fracturabilidad
Dureza & Suavidad
Adhesividad
Como se mide
Textura, las propiedades fsicas
Sensorial
Panel entrenado, Experto
Instrumental
Texturmetro

Fuerza / Esfuerzo
Deformacin
Deformacin elstica o reversible el cuerpo recupera su
forma original al retirar la fuerza que la provoca la
deformacin. En este tipo de deformacin el slido al variar su
estado tensional y aumentar su energa interna en forma de
energa potencial elstica solo pasa por cambios
termodinmicos reversibles.
Deformacin (visco)plstica o irreversible. Modo de
deformacin en que el material no regresa a su forma original
despus de retirar la carga aplicada. Esto sucede porque la
deformacin plstica el material experimenta cambios
termodinmicos irreversibles y al adquirir mayor energa
potencial elstico. La deformacin plstica es lo contrario a la
deformacin reversible.


Lmite elstico
, siendo Ley de Hooke
Introduccin
La aceptacin del consumidor pasa por las Sensaciones durante su consumo:
Ternura
Rigidez
Dureza
Elasticidad
Masticabilidad
Gomosidad
Adhesividad
Crocancia
Fracturabilidad

Todos estos atributos son parte de la TEXTURA del producto


Reologa y Textura
Reologa es la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de
materiales bajo fuerzas externas en tiempos y condiciones
definidas.

La Textura es una manifestacin Macroscpica de las
propiedades reolgicas de un cuerpo.

Textura son todos los atributos mecnicos (geomtricos y
superficiales) de los alimentos, percibidos a travs de los
receptores mecnicos y tctiles y donde existan a travs de
receptores acsticos y visuales (ISO Standard 5492, 1992)


Sensorial vs Instrumental
Mtodos sensoriales,
Percepcin y Descripcin de la sensacin
Paneles entrenados, expertos
Mediciones subjetivas
Mtodos instrumentales de anlisis de Textura
Expresin numrica de una caracterstica del
producto, relacionada con las propiedades de los
materiales.
Mtodos validables, reproducibles, universales

Anlisis
Instrumental
Textura
Pruebas Fundamentales
Medicin de propiedades
reolgicas bien definidas:
MODULO DE ELASTICIDAD
MODULO DE RESILENCIA
Pruebas Empricas
Medicin de parmetros
bien conocido, basados en la
experiencia y conocimiento
del producto, relacionado
con la calidad
Pruebas Imitativas
Simulacin del consumo
Probe begins to move from
start point towards sample
at pre-test speed
When the probe registers a
force equal to the trigger
force the speed changes to
the test speed and the
system starts to collect data
Probe
Sample
Basic principle
Return to Start (Trigger)
Probe continues to move
into the sample at the test
speed until the test is
complete
Probe
Sample
Basic principle
Return to Start (Trigger)
F
T
When test is finished,
probe begins to move away
from sample at post-test
speed
Probe
Sample
Basic principle
Return to Start (Trigger)
F
T
Principles of Texture Analysis
Compression
Puncture & Penetration
Cutting and Shearing
Fracture & Bending
Extrusion (Forward & Backward)
Tension
Adhesion
Compresin
La muestra tiene un
rea superficial igual o
menor que la el
dimetro de la sonda
utilizada
Se utilizan dimetros
de 10mm a 100mm
Compresin
El espesor de la muestra es H (puede
medirse automticamente)
La muestra es comprimida por la
sonda hasta una altura h
La distancia de compresin es H - h,
puede darse en milmetros o en % de
deformacin (% strain - requiere
calibracin de sonda).
Para deformaciones pequeas,
podra ser utilizado para calculas en
modulo de elasticidad de Young
FORCE
H

Would you like to determine..
The optimum
shelf life of
your product
Es la medicin mas simple en el anlisis Instrumental de textura, La
muestra se deforma y se miden la deformacin y la resistencia del
material a la deformacin
Deformaciones mayores por
compresin Uniaxial

Causan Fracturas, Ruptura,
Dispersin, Texture Profile
Se mide fracturabilidad,
Crocancia, Cohesividad,
Espersibilidad y muchas otras
caractersticas del producto.
Anlisis de perfil de textura
(TPA test).


Deformaciones Pequeas por
compresin Uni-axial

Utilizadas para determinar MODULOS
ELASTICIDAD DE YOUNG
M. Youngs: E/D
Esfuerzo E= F/A
Deformacin D = L/L

RESILENCIA
Energa acumulada durante la
compresin

Son la pendiente y el rea bajo la curva
ESFUERZO DEFORMACIN antes del
Lmite Elstico
PRUEBAS DE PENETRACIN
You could be disappointed if...
Your breakfast
cereal isnt
CRISPY
Propiedades fsicas de empaques
Fuerza de selle
Fuerza de apertura
Friccin
Resistencia de carga
Propiedades fsicas y mecanicas de
equipos, piesas
Friccin
Otras pruebas de compresin
Stress Relaxation Test (Prueba de relajacin de
tensin)
Creep Test (Prueba de arratre o recuperacin)
Dinamic Test (Pruebas dinmicas) TPA
PUNCTURE and PENETRATION
Assumes the sample being tested is of larger
surface area than the contact area of the probe
being used
Usually involves...
small cylinder probes (up to 10mm diameter)
needle probes
conical probes
Causes irreversible changes in the sample
Involves both compressive and shear forces
Typical Measurement Result
F
t
Apples
Pears
PUNCIN Y PENETRACION
Medir fuerza necesaria para introducir la
sonda una distancia fija o un tiempo definido
= PUNCIN
Medir la distancia que penetra una sonda con
una fuerza constante = PENETRACION
Can you guarantee consistent..
Hardness?
Gel Strength?
You could be disappointed if...
Your crisps
have no
CRUNCH
You may wish to assess the effects of
processing parameters on texture, e.g.
Optimum cooking
time of French fries
PUNCIN Y PENETRACIN
Conical probe is used for
situations where the stress may
vary during the use of the
product, e.g. spreading
Typical Measurement Result
F
t
Margarine
Butter
Do your customers expect
consistent...
Spreadability (e.g. butter)
Fruit Ripeness
Indentation
Cutting and Shearing
Knife/Guillotine Blade
Force required to cut
or slice through a
sample

Meat products
Cheese
Vegetable
Cutting and Shearing
Warner-Bratzler Blade
Uses a notched blade
instead of a flat ended
blade
Gives more of a
cutting action during
test
Do your customers expect
consistent...
Tenderness (e.g. fish) Pasta Firmness
Cutting and Shearing
Volodkevich Bite Jaws
Simulate teeth when
biting
Final force and force
at yield indicate
toughness
Toughness of meat
Fibrousness of e.g.
vegetables
Sample
Do your customers expect
consistent...
Tenderness (e.g. meat)
Cutting and Shearing
Wire Cutter
Constant contact area
with sample
Cutting is done by fine
wire
Firmness and
spreadability of butter
Consistency of cheese
You can quantify your products
eating quality, e.g.
Fruit Ripeness
Pasta Firmness
Yoghurt Consistency
Margarine hardness
Cutting and Shearing
Kramer Shear Cell
5 or 10 blade option
Shear and compression of mainly
multi-particle products, e.g..
Cereals
Pickles in sauces
Fruit
Peas
Beans
or products with variable texture
throughout the sample requiring
average shearing measurement
Sample
You could be disappointed if...
Your breakfast
cereal isnt
CRISPY
Fracture and Bending
Three Point Bend Rig
Measure fracture and
break strength of......
Biscuits
Chocolate
Bread sticks
Measure freshness
of......
Vegetables
Force
Biscuit
Chewy cereal bar
Time
Fracture and Bending
Crisp Fracture Support Rig
Measure fracture
properties of......
Crisps (chips)
Snack food
You could be disappointed if...
Extrusion (Forward)
Viscous liquids
Gels
Pastes
Processed fruit and vegetables
Creams
Toothpaste
Sample is forced through
orifice in bottom of pot
Can simulate many real-life
situations
Extrusion (Backward)
Sample is placed in a pot
Piston is forced through sample
Product extrudes around the disc
Gels
Viscous liquids and sauces
Pastes
Processed fruit and vegetables
Typical Measurement Result
F
t
Yoghurt
Cream
You may wish to assess various
ingredient effects on texture, e.g.
Effect of starch
addition on
extrudability or
consistency of
mayonnaise, ketchup,
chocolate sauce, meat
paste etc.
You may wish to assess various
ingredient effects on texture, e.g.
Effect of sugar type
and content on
stickiness of
confectionery
products
You can quantify your products
eating quality, e.g.
Yoghurt Consistency
Measures the tensile
strength of

Spaghetti
Noodles
Human Hair
Thread
Sample
Tension - Spaghetti Rig
Used for delicate or strange shaped
samples where necking at the
grip point can be a problem
Maintains constant grip force on
sample
Easy to load
Tension - Roller Grips
Can be used to measure

Sausages
Packaging seals
Adhesive tapes
An increasingly popular method
of measuring

Pasta
Goma de mascar
Pegamentos
Arroz
Adhesion
Sample
Target force F
t
Adhesive tape
Confectionery
Typical Measurement Result
Measure...
Extensibility

AREAS DE APLICACION
APLICACIONES EN INDUSTRIA FARMACEUTICA
PRODUCTOS PELICULAS - EMPAQUES
Cuchilla Warner-Bratzler
Usada para medir Firmeza / Resistencia
( firmness/ toughness) of e.g. salchichas,
Chorizos, carne fresca y otros.
(Meat testing USDA / EU standards)

Sonda de Puncin Mltiple
Para muestras no Uniformes, Creando un Efecto Promedio)
Celdas Mini Kramer / Ottawa
Utilizados para corte, compresin y Extrusin mltiple de productos uniformes o
no uniformes.
Celda 5-blade Kramer Shear
Usada para medir firmeza (bulk) en productos con piezas pequeas o no
uniformes.
Volodkevich Bite Jaws
Usada en pruebas imitativas para simular la accin de los incisivos.
Typical measurements include:
Firmness/Toughness - the primary textural
characteristic of all meat products, fresh or
processed.

Cutting Strength

Stiffness

Stress-relaxation

Tensile Strength
Desde la Materia Prima
Carne Fresca
Raza, Edad, Alimentacin, Salud
Manejo pre Faenado
Sacrificio
Manejos posterior
Maduracin, Tiempo y Temperatura
La textura de la carne depende del tamao de los haces de fibras
musculares, es decir, del nmero y dimetro de la fibras, as como la
cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio tisular. Su dureza o
blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser
troceada durante la masticacin. (Astiasarn y Martnez, 2003).
Texture of a comminuted meat product is due to the functionality of the gelling
properties of muscle protein components to produce desirable texture.
Very similarly to Bournes definition,
The International Organization for Standardization has defined texture as all the
mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible
by means of mechanical, tactile and, where appropriate, visual and auditory
receptors (ISO, 1994).
In a comminuted meat system, texture is used to evaluate not only the consumer
desirability of the products but also the structural integrity of the protein matrix. The
stability of the protein matrix is tested by deformation, disintegration and flow or
the mechanical, geometrical and surface attributes
Medicin Dureza y Adhesividad en
Carne Fresca (WB)
Efecto de la Maduracin en la
dureza de la Carne
Efecto de la Maduracin en la
Adhesividad de la Carne
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
0 1 2 3 4
D
u
r
e
z
a

(
N
)

Dias Almacenamiento
Res
Baby Beef
Cerdo
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0 1 2 3 4
D
u
r
e
z
a

(
N
)

Dias Almacenamiento
Res
Baby Beef
Cerdo
Tomado de S. Karlovic1 et all. Influence of refrigeration and ageing time on textural characteristics of fresh meat, Croat. J.
Food Sci. Technol. (2009) 1 (2) 1-6
Sample Mean Maximum Force
'Firmness'
(+/- S.D.)
(N)
Full Fat 2.23 +/- 0.11
Reduced Fat 2.95 +/- 0.05
Sample Mean Maximum Force
'Firmness'
(+/- S.D.)
(N/mm)
Mean Area
'Work of Shear/Toughness'
(+/- S.D.)
(N/mm s)
Frankfurter 1.26 +/- 0.11 6.5 +/- 0.5
Chorizo 1.67 +/- 0.14 17.0 +/- 1.8
Re-formulacin Morcilla
Efectos Protena, Activa BF y H. de Mostaza
0 5 10 15 20 25 30 35
2500
2250
2000
1750
1500
1250
1000
750
500
250
0
-250
-500
-750
Force (g)
Time (sec)
Firmness
Rellena - Ensayo 3 - 018
Rellena - Ensayo 1- 016
Rellena - Ensayo 2 - 012
Rellena - Patron - 007
PATRON
ENSAYO 1: 1% Novapro + 0.015% Activa BF
ENSAYO 2: 1% Novapro + Agua (1:6) 0.015% Activa BF
ENSAYO 3: 1% Mostaza 601

Adhesividad
Fuerza
Adhesin
Esfuerzo
corte
Firmeza o Fuerza
Max Corte
(g.sec) (g) (Kg.sec) (Kg)
Patrn 361.7 774.6 31.39 2.25
Ensayo 1 203.3 258.8 29.22 2.17
Ensayo 2 233.2 597.8 33.38 2.75
Ensayo 3 233.0 445.8 38.95 2.79
Diseo Procesos Equipos
Porcesabilidad
Pruebas de extrusin
Celda de Ottawa
CONFITES
Duros Blandos - Chocolates - Rellenos - Chicles
CONFITES
Duros Blandos - Chocolates - Rellenos - Chicles
Medicin de
Firmeza/Dureza en Chocolates, Dragees, gelificados, Nougat, Toffee,
Fondant, Halva, Marzipan.
Adhesividad: Confites duros, Gomas, Chicles, Jarabes, Icings, Toffee,
Resistencia a la tensin: Goma de mascar, dulces blandos, cueros
Fuerza de rotura (Snap): Chocolates, Barras
Flexibilidad: Goma de mascas, Dulces blandos, barras, Masmelos
Fuerza de Gel: Geles, Gelatinas (Bloom)
Fracturabilidad: Dulces duros, Granulados y Grageas
Resilencia: Masmelos y geles