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CURSO:
Microbiologa de Alimentos
TEMA:
ALUMNOS:
Chaupis Capcha, Katia
Fustamante Burga, Fabiola
Medina Morales, Sandra
Ojeda Correa, Keshia
2010 II
NDICE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. REVISIN DE LITERATURA
3.1 Programa de limpieza y saneamiento y desinfeccin
Programa de Limpieza y Saneamiento
Programa de Desinfeccin
3.2 Procedimientos operacionales
A. Limpieza y Desinfeccin de Pisos
1. Objetivos
2. Alcance
3. Frecuencia
4. Responsables
5.
6.
Utensilios
Descripcin de actividades
Limpieza (retiro de polvo y residuos)
Lavado (trapeado)
Desinfeccin
Lavado
Desinfeccin
Lavado
Desinfeccin
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1.
2.
3.
4.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Objetivos
Alcance
Frecuencia
Responsables
5. Utensilios
6. Descripcin de actividades
6.1 Limpieza y desinfeccin de equipos de cocina
Limpieza
Desinfeccin
Limpieza
Desinfeccin
Desinfeccin
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Requisitos de higiene en el comedor universitario
1. Instalaciones
1.1 Edificaciones
1.2 Interior de las Edificaciones
a) Iluminacin y Ventilacin
b) Disposicin de Desecho
1.3 Instalaciones Sanitarias
a) Equipos
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Conclusiones
Bibliografa
Anexos
- ANEXOS 1. LISTA DE VERIFICACIN DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN EL
COMEDOR UNIVERSITARIO.
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
I.
INTRODUCCIN
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
II.
OBJETIVOS
El objetivo del Plan de Higiene y Saneamiento es dar los lineamientos necesarios para
garantizar que los productos del comedor universitario se elaboren en condiciones de
seguridad e higiene. El cumplimiento de estos y de los procedimientos detallados en el
manual de higiene y saneamiento se verificara mediante el uso de registros. De esta
manera se evitara la ocurrencia de peligros originados por deficiencias sanitarias que
ponen en riesgo la salud del consumidor.
III.
REVISIN DE LITERATURA
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
5. Utensilios
Escobas
Guantes de hule
Esptulas metlicas
Trapeadores
Solucin de limpieza (1 taza de detergente comercial en 20 litros de agua)
Solucin desinfectante (1 taza de pino en 4 litros de agua)
Baldes
Recogedor de material plstico
Tachos de basura de material plstico
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
6. Descripcin de actividades
Antes de iniciar la operacin el personal se colocar los guantes de limpieza
(hule).
Limpieza (retiro de polvo y residuos):
a. Se retira la mayor cantidad de equipos, utensilios, muebles y otroos que se
puedan mover con facilidad.
b. Barrer con escoba de cerdas de cola de caballo.
c. Retirar la suciedad desde el interior del local hasta el exterior.
d. Recoger el polvo y dems, con el recogedor.
e. Colocar lo recogido en el tacho de basura.
f. Con la esptula levantar los restos de suciedad pegados al piso, colocar estos
en el tacho de basura.
Lavado (trapeado):
a. Tomar el trapeador, sumergido en el
balde que contiene la solucin de
limpieza.
b. Trapear todo el piso desde el interior del
local hacia el exterior y en forma paralela
a las paredes laterales.
c. Enjuagar el piso con un trapeador limpio
y enjuagado, desde el interior del local
hacia el exterior y en forma paralela a las
paredes laterales.
Desinfeccin:
a. Tomar el trapeador sumergido en el balde que contiene la solucin
desinfectante.
b. Trapear todo el piso desde el interior del local hacia el exterior y en forma
paralela a las paredes laterales.
c. No requiere enjuague.
B. Limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos
1. Objetivos
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
6. Descripcin de actividades
Antes de iniciar la limpieza el personal se colocar los guantes de limpieza.
Retirar las bolsas de los basureros de cada bao.
6.1 Lavamanos
Lavado:
b. Aplicar la solucin de limpieza con ayuda de esponjas abrasivas, al interior
como al exterior de los lavamanos incluyendo las griferas.
c. Refregar las estructuras con esponja abrasiva
d. Enjuagar los lavamanos con abundante agua, ayudarse con pao limpio.
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Desinfeccin:
a. Aplicar la solucin desinfectante de hipoclorito de sodio a 200 ppm con ayuda
de pao limpio.
b. Dejar la solucin de hipoclorito por un tiempo de contacto de cinco minutos.
c. Retirar con ayuda de un pao limpio y enjuagado el exceso de solucin
desinfectante.
6.2 Inodoro y urinario
Lavado:
a. Halar la palanca del tanque del inodoro / urinario y cortar el suministro de agua
del mismo.
b. Aplicar la solucin de limpieza con ayuda del cepillo de limpieza de
inodoro/urinario, al interior del mismo y frotar.
c. Reconectar el suministro de agua.
d. Retirar el exceso de solucin de limpieza halando 2 veces la palanca del
tanque del inodoro/ urinario.
e. Aplicar la solucin de limpieza con ayuda de una esponja abrasiva al exterior
del inodoro/urinario (bordes, tapas y bases)
f. Retirar el exceso de solucin de limpieza del exterior del inodoro con ayuda de
pao limpio y enjuagado.
Desinfeccin:
a. Aplicar la solucin de cido muritico media taza.
b. Dejar la solucin por un tiempo de contacto de diez minutos
c. Retirar la solucin de cido muritico halando 2 veces la palanca del tanque
del inodoro.
C. Limpieza y desinfeccin de equipos de cocina
1. Objetivo
Mantener la limpieza y desinfeccin de la cocina, congeladoras, licuadora, para
evitar la contaminacin cruzada y mantener la calidad sanitaria del servicio
2. Alcance
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5. Utensilios
Guantes de hule
Paos de limpieza
Esponjas abrasivas sintticas
Solucin de limpieza (un cuarto de taza de detergente comercial en 5 litros de
agua)
Solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm (10 mL de hipoclorito de sodio al
10% en 10 litros de agua)
6. Descripcin de actividades
6.1 Limpieza y desinfeccin de equipos de cocina
Limpieza:
a. Con ayuda de u pao de limpieza humedecido en la solucin de limpieza
limpiar toda la superficie del mueble de cocina.
b. Dejando que la solucin detergente afloje la suciedad por unos cinco minutos.
c. Con ayuda de una esponja abrasiva sinttica retirar la suciedad que no se
haya desprendido por accin del detergente.
d. Retirar el exceso de detergente y suciedad con un pao limpiuo y enjuegado.
e. Secar con un pao seco de material suave.
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Desinfeccin:
a. Con ayuda de un pao limpio humedecido en solucin desinfectante pasar el
pao por toda la superficie del equipo de cocina, no olvidando las ranuras que
pueda tener el mismo.
b. Dejar actuar a la solucin desinfectante por uno cinco minutos
c. Retirar el exceso de solucin desinfectante con ayuda de un pao limpio y
enjuagado.
d. Finalmente secar el mueble de cocina con un pao seco y limpio de material
suave.
6.2 Limpieza y desinfeccin de la congeladora
Limpieza:
a.
b.
c.
d.
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Guantes de hule
Esponjas abrasivas sintticas
Solucin de lavado (1 taza de detergente comercial en 20 litros de agua)
Solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm (20 ml de hipoclorito de sodio en
10 litros de agua)
6. Descripcin de actividades
6.1 Limpieza de utensilios
a. Antes de utilizar los utensilios, se limpian con ayuda de un pao limpio
6.2 Lavado de ollas y satenes
a. Retirar los restos de comida que se
encuentren adheridos a la superficie de
los utensilios de cocina.
b. De encontrarse restos de alimentos
adheridos fuertemente a la superficie
de los utensilios de cocina. Adicionar
un volumen de una taza de solucin de
lavado con agua caliente a unos 60 C
y dejar remojar por uno 30 minutos.
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
4. Responsables
El Jefe de planta es el responsable de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
Todo el personal es responsable de ejecutar lo establecido en el presente
procedimiento.
5. Utensilios
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6. Descripcin de actividades
6.1 Lavado de manos
Abrir la llave del cao.
Colocar las manos debajo del grifo mojndose las manos y antebrazo hasta
una distancia de 15 cm de la mueca.
Cerrar la llave del cao.
Verter una cantidad suficiente de jabn lquido antibacteriano en una mano.
Con ayuda de la otra mano disolver el jabn y frotarse las manos hasta la
aparicin de espuma.
Empezar a frotar una mano en el antebrazo del otro brazo desde 15 cm de la
mueca hacia las manos.
Con ayuda del cepillo frotar fuertemente en el borde de las uas, para eliminar
residuos de suciedad.
Abrir el grifo de agua
Enjuagar las manos y cepillo con abundante agua, de arriba hacia abajo
Cerrar el cao de agua
Sacarse las manos usando papel toalla y eliminando despus de su uso en el
balde de desechos.
6.2 Uniforme del personal
Todo el personal antes de empezar sus labores diarias debe estar uniformado de
la siguiente manera:
a. Mandil o chaqueta
b. Gorro o cubrecabezas
c. Mascarillas
d. Guantes
Esta indumentaria deber estar siempre limpia
IV.
MATERIALES Y MTODOS
4.1 Materiales
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Mechero
Uniforme de Laboratorio
Hisopos
Tubos de ensayo con solucin SSP (9 mL)
Placas petri
Pipetas
Marcador
Agar Baird Parker
Agar BRVA
Agar KEA
4.2 Equipos
Incubadora (37C)
Vortex
Homogenizadora
4.3 Mtodos
4.3.1 Entrevistas
PUNTUACION
OBSERVACION
SIGNIFICADO
No existe
No se encontraron evidencias.
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Existe algo
Implantado,
completamente
a
requerimientos del
calidad.
responde
todos
los
sistema de
Calificacin =
Valor Total x 20
Puntaje Ideal
Donde:
- Valor Total: Es la sumatoria de las puntuaciones obtenidas en cada acpite de la Lista de
Verificacin.
- Puntaje Ideal: Mximo puntaje posible (para esta Lista de Verificacin es de 141 puntos)
CALIFICACIN
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19-20
Excelente
16-18
Muy bueno
13-15
Bueno
11-12
Regular
0-10
Malo
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
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Protector de cabello
Mascarillas descartables
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Procedimiento:
1. Colocar la plantilla (10 cm x 10 cm) sobre la superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la
pared del tubo con un movimiento de rotacin para quitar el exceso de
solucin.
3. Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar 4 veces la superficie
delimitada por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior.
Asegurar el hisopado en toda la superficie.
4. En el caso de utilizarla plantilla de 5cm x 5 cm, repetir eta operacin 3 veces
ms, en lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100cm2.
5. Colocar el hisopo en el tubo con una solucin diluyente, quebrando la parte
del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual
debe ser eliminada.
6. Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se repetir la operacin
con 3 utensilios ms 8 total 4 como mximo), con el mismo hisopo,
considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca.
Componentes
Profesor: Marcial Silva
Contenido
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Cristal Violeta
Extracto de levadura en polvo
Rojo neutro
Sales biliares N3
Lactosa
NaCl
Peptona
Agar
Agua destilada
0.002 mg
3g
30 mg
1.5 g
10 g
5g
7g
13 g
1000 ml
B) Recuento de Enterococos
Medio de cultivo para el recuento de Enterococos:
Se empleo el mtodo de Recuento en Placas aplicado para los lmites de 20 a 200. Se
utiliz el medio kanamicina esculina azida (KEA), que tiene la siguiente composicin:
Componentes
Contenido
Triptona
20 g
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Extracto de Levadura
5g
Cloruro Sdico
5g
Citrato Sdico
1g
Esculina
1g
0.5 g
Azida sdica
0.15 g
Sulfato de kanamicina
0.02 g
Agar
Agua destilada
1000 ml
C) Recuento de Estafilococos
Medio de cultivo para el recuento de Estafilococos:
Se empleo el mtodo de Recuento en Placas aplicado para los lmites de 20 a 200. Se
utiliz el medio basal Baird Parker, el cual tiene la siguiente composicin:
Componentes
Contenido
Triptona
10 g
Extracto de carne
5g
1g
Glicocola
12 g
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Piruvato de sodio
10 g
Cloruro de litio
5g
Agar
20 g
Agua destilada
1000 ml
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 REQUISITOS DE HIGIENE EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO
1. Instalaciones
1.1 Edificaciones
Las instalaciones del Comedor Universitario no se encuentran localizadas cerca de
ninguna fuente de contaminacin ambiental, ya que a sus alrededores no se encuentran
animales, ni depsitos de basura. Las vas de acceso se encuentran pavimentadas, lo que
permite que no se levante polvo, pero a algunos metros del comedor, se encuentran
huertos y jardines, y puesto que el comedor esta localizado en la parte baja, es fcil
llenarse de polvo, arrastrando microorganismos. As tambin los alrededores de la
infraestructura estn diseados para que no se empoce agua en caso de lluvias.
Si bien el techo, paredes y cimientos se mantienen de tal manera que se previene
cualquier goteo hacia el interior, algunas parte del exterior del Comedor no han sido
diseadas y/o construidas o en su defecto mantenidas de manera que prevenga la posible
entrada de contaminantes y plagas, ya que algunas aberturas no presentan proteccin.
1.2 Interior de las Edificaciones
Con respecto a los pisos, estos no son de maylica y tienen rendijas en donde se puede
almacenar algn tipo de contaminacin, as mismo dificulta la capacidad de limpieza.
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
secadores o papel toalla se tienen toallas limpias, pero se observa que carecen de un
sistema adecuado de ventilacin.
a) Equipos
Segn la FAO (1999), el 80% de los equipos estn
construidos con materiales resistentes a la corrosin
como acero inoxidable el cual es de fcil lavado y
desinfeccin. El resto es de fierro como las cocinas
y los hornos, los cuales son susceptibles a la
corrosin por efectos de la humedad. Adems las
instalaciones del comedor, para efectos de lavado
de
equipos,
se
encuentran
separadas
adecuadamente del rea de almacenamiento y
procesamiento de alimentos, esto con el fin de
prevenir posibles riesgos de contaminacin.
1.4 Suministro de Agua, Hielo y Vapor
a) Agua y hielo
Este es uno de los acpites donde las instalaciones del Comedor reportan unos de los
ms bajos puntajes, ya que uno de los problemas ms grandes que afronta diariamente
es el lavado de alimentos con agua no potable, proveniente de pozo, sin embargo para la
preparacin y coccin de estos si se utilizan agua potable.
As tenemos que la totalidad del agua utilizada en el Comedor no cumple con los
parmetros de potabilidad, al ser considerada como
agua dura debido a su alto grado de alcalinidad
parcial como total, sin contar su elevado nivel de
cloruros y cidos totales. As que si bien los niveles
de volumen, temperatura y presin del agua son
adecuados para cubrir los requerimientos de limpieza,
pero no para cubrir los requerimientos operacionales,
lo cual no se da en este caso (preparacin de
alimentos, refrescos, etc.) ya que para estas
operaciones si se utiliza agua potable.
El agua del Comedor no es analizada con frecuencia por el procesador ni por las
autoridades municipales. Aproximadamente cada 2 o 3 meses se analiza el agua a
peticin del Responsable de Mantenimiento, encargado del buen funcionamiento de
equipos como el caldero, que son alimentados por esta agua, con el objetivo de estar al
tanto de los valores de alcalinidad, cloruros y slidos totales para evitar posibles riesgos
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
de produccin de vapor hmedo, por arrastre de slidos y daos al caldero, por exceso de
cloruros.
Para cubrir las necesidades de agua potable del Comedor, este se ve obligado a comprar
agua potable, pues el agua de pozo no es sometido a un proceso de potabilizacin con
sustancias qumicas, adems tambin lo hace para evitar posibles riesgos de produccin
de vapor hmedo, por arrastre de slidos y daos al caldero, por el exceso de cloruros los
cuales a la larga podran formar precipitados o sarro lo cual dificultara la transferencia de
calor por parte del caldero.
b) Registros
El comedor cuenta con documentos y registros en general, tanto de seguimiento como de
control, a lo largo de las diferentes actividades y etapas que componen el funcionamiento
diario del comedor UNALM. Por lo tanto se puede comprobar durante las visitas al
Comedor que este si cuenta con registros que demuestren la calidad sanitaria,
mantenimiento de equipos, etc. Los cuales son firmados por el responsable competente
del caso. Registros y documentos como BPM, POES, plano del comedor que fueron
dados por los encargados del mismo se pueden ver en Anexos.
2. Transporte y Almacenamiento
2.1 Transporte
Segn la FAO (1999), las materias primas son recibidas en la zona de recepcin, la cual
se encuentra separada de la zona de procesamiento. Para la recepcin y transporte se
disponen de vehculos, los cuales han sido construidos de materiales apropiados para el
contacto con los alimentos. Estos vehculos son cargados, arreglados y descargados de
forma tal que se previene tanto el deterioro del vehculo como el del producto y su posible
contaminacin, el mismo cuidado se tiene cuando los mismos vehculos son empleados
para transportar alimentos y otro tipo de carga, restringiendo el tipo de carga a aquella
que no represente un riesgo para los alimentos que sern transportados a continuacin. Y
ello lo podemos comprobar con los vehculos del comedor, los cuales son inspeccionados
por la administradora del comedor UNALM en el momento del recibo y ante de ser
cargados con objeto de asegurar que este se encuentre libre de contaminacin y apto
para el transporte de alimentos.
Todos los cuidados que se tienen durante el transporte de los alimentos y otro tipo de
carga son producto de las indicaciones dadas a los trabajadores por la jefa de planta
durante el periodo de entrenamiento y capacitacin el cual es mnimo pero concientizador.
El Comedor no cuenta con programas para comprobar la adecuacin de los Sistemas de
Limpieza y Saneamiento, ni programas para verificar la adecuacin de la limpieza de los
vehculos. Esto significa que las actividades de verificacin se realizan, pero no como
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2.3 Almacenamiento
a) Almacenamiento de Materias Primas
En lo que al almacenamiento de materias primas se refiere, estas si requieren
refrigeracin se almacenan a 4C o menos y se monitorean apropiadamente, las materias
primas se rotan adecuadamente, de acuerdo a la tcnica PEPS, se manipulan y
almacenan en condiciones adecuadas a fin de prevenir su dao o contaminacin.
En el caso de los ingredientes o materiales sensibles a la humedad, estos se almacenan
bajo condiciones apropiadas para prevenir su deterioro.
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
3. Equipos
a) Diseo e Instalacin
En general el estado de los equipos es aceptable, pero en algunos casos se observan
ciertas deficiencias en la limpieza y mantenimiento lo cual genera con el paso de los aos
un deterioro superficial, adems el efecto de la humedad genera reacciones oxidativas
provocando la corrosin del material. Algunos de estos equipos no pueden ser
reemplazados debido al reducido presupuesto que maneja el Comedor.
Los equipos han sido diseados, construidos e instalados de tal manera que son capaces
de cumplir con los requerimientos del proceso, adems su diseo y construccin facilita
su lavado, mantenimiento e inspeccin, adems de prevenir la contaminacin del
producto durante su operacin (Parg, 1999).
Cuando es necesario, los equipos pueden ser purgados hacia el exterior para prevenir la
condensacin excesiva y el drenaje adecuado. Tal es el caso de las cocinas como expiden
grandes cantidades de vapor y sustancias voltiles, estos son absorbidos por los
extractores que se encuentran en los techos.
Profesor: Marcial Silva
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Todas las personas lavan sus manos y antebrazos al entrar a las reas de manejo de
alimentos, sobretodo antes de empezar el trabajo, despus de almacenar alimentos o
tocar posibles alimentos contaminados, despus de descansos y refrigerios, despus de ir
a los servicios higinicos, en aquellos lugares donde se requiere minimizar la carga
microbiana, siempre puede encontrarse jabn desinfectante, el cual es usado por los
empleados, adems todas las personas que ingresan a las reas de manejo de alimentos
estn obligados a despojarse de sus joyas y otros objetos que puedan caer dentro de los
alimentos o contaminarlos de alguna manera.
Dems esta decir que cualquier comportamiento que pudiera derivar en la contaminacin
de los alimentos de cualquier ndole, tales como comer, fumar, mascar chicle o tener
prcticas poco higinicas como escupir, se encuentran totalmente prohibidas en las reas
de manipulacin de alimentos.
c) Heridas y Enfermedades Transmisibles
La relacin entre el Jefe de Planta y el personal es lo ms abierta posible y est basada
en la comunicacin y confianza de tal manera que el empleado se siente libre y en
condiciones de comunicar cualquier problema con su salud, que pudiera desembocar en
la contaminacin de los alimentos.
El Jefe de Planta exige a sus empleados que se hagan presente si se encuentran
sufriendo de enfermedades transmisibles a travs de alimentos, de esta manera se
cumple con la poltica del Comedor de prevenir que el personal que se sabe que tiene o
porta una enfermedad transmisible por alimentos, no trabaje en reas donde se manejan
los mismos. En cuanto a heridas, se prefiere que los empleados que tienen heridas
abiertas o raspaduras, no manipulen alimentos o superficies que entran en contacto con
alimento a menos que la herida se encuentre completamente protegida con una cobertura
a prueba de agua, tal como un guante de caucho.
5. Saneamiento y Control de Plagas
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
5.1 Saneamiento
Como mencionamos anteriormente el Comedor Universitario no cuenta con un programa
escrito de limpieza y saneamiento, que incluya a todos los equipos y todas las reas
desde almacenamiento hasta produccin y que especifique las reas a ser limpiadas, los
mtodos de limpieza, personal responsable, frecuencia de la actividad, los productos
qumicos y las concentraciones a usar, los requerimientos de temperatura, los
procedimientos usuales de limpieza y saneamiento y ciertos procedimientos especiales de
saneamiento y aseo requeridos durante la produccin, tales como la remocin de residuos
durante los descansos del personal, etc. Si bien algunos de los aspectos a considerar en
un Plan escrito de Limpieza y Saneamiento se realizan estos no se encuentran
documentados o forman parte de un Plan que podra beneficiar considerablemente el
desempeo diario del Comedor.
El responsable tiene conocimiento de cuales son los equipos y utensilios cuya limpieza se
realiza fuera de sitio, as como las instrucciones para desarmar y armar los equipos
atendiendo los rendimientos de lavado e inspeccin, la identificacin de las reas o
equipos que requieren especial atencin, las lneas y/o equipos que requieren limpieza insitu as como las instrucciones de aislamiento, mtodo de limpieza, saneamiento y
enjuague.
Cabe mencionar que las actividades de limpieza y saneamiento que se realiza, se llevan a
cabo de tal manera que no contaminan los alimentos durante o despus de limpiar o
desinfectar, ya que los productos qumicos usados se emplean de acuerdo con las
instrucciones de los fabricantes y se encuentran aprobados por las autoridades sanitarias
para su uso en alimentos. Sin olvidar que las actividades de saneamiento que se realizan
son monitoreadas y verificadas por medio de la inspeccin diaria del Jefe de Planta tanto
de las instalaciones como de los equipos, lamentablemente los resultados de las
actividades de saneamiento no son registradas por lo tanto no pueden proporcionar
informacin acerca de la fecha, persona responsable, hallazgos, acciones preventivas o
correctivas tomadas o resultados de las actividades realizadas.
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
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Calificacin =
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Valor Total x 20
Puntaje Ideal
Donde:
El puntaje total obtenido por el Comedor fue de de 141 posible (Puntaje Ideal). Despus
de realizar una regla de tres simple se pudo determinar la equivalente del puntaje
obtenido por las instalaciones del Comedor y su traduccin en lo que condicione de
higiene se refiere.
Puntaje Ideal 20
14120
Puntaje ObtenidoX
59.75 X
Bolaos (2004), menciona que seala que si bien las condiciones de manejo tanto de
materias primas, personal, utensilios, equipos y alimentos ya preparados presentan
ciertas deficiencias, estas no son lo suficientemente severas como para catalogar al
Comedor de llevar malas practicas de higiene. Quien al aplicar el Acta de Inspeccin de
Condiciones Higinico Sanitarias, obtuvo un resultado final, de 106 puntos lo cual califica
a las instalaciones del Comedor Universitarios como una Planta en Condiciones Buenas
en lo que a Higiene y Saneamiento se refiere.
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ANTES DE LA DESINFECCIN
Superficies
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
DESPUS DE LA DESINFECCIN
10-1
10-2
10-3
10-1
10-2
10-3
Cuchillos
> 200
70
16
23
Tabla de picar
> 200
> 200
> 200
> 200
110
12
Manos
> 200
80
210
22
Superficies
Antes REP
(ufc)
Despus
REP (ufc)
Variacin
(ufc)
% de
disminucin
Cuchillos
7 x 103
2.3 x 102
6.8 x 103
97.1
Tabla de picar
2 x 104
1.1 x 104
1 x 104
50
Manos
8 x 103
2.2 x 103
5.8 x 103
72.5
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
DESPUS DE LA DESINFECCIN
10-1
10-2
10-3
10-1
10-2
10-3
Cuchillos
> 200
41
54
Tabla de picar
> 200
> 200
60
> 200
120
13
Manos
> 200
120
13
172
17
Superficies
Antes REP
(ufc)
Despus
REP (ufc)
Variacin
(ufc)
% de
disminucin
Cuchillos
4 x 103
5.4 x 102
3.5 x 103
87.5
Tabla de picar
6 x 104
1.2 x 104
4.8 x 104
80
Manos
1.2 x 104
1.7 x 103
1 x 104
83.3
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
RECUENTO DE ESTAFILOCOCOS
Cuadro 5. Resultados Analticos del Recuento de Estafilococos
Superficies
Antes de la desinfeccin
Despus de la desinfeccin
10-1
10-2
10-3
10-1
10-2
10-3
Cuchillos
Tabla de picar
> 200
110
12
> 200
22
Pgina 40
Manos
> 200
31
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
16
Superficies
Antes REP
(ufc)
Despus
REP (ufc)
Variacin
(ufc)
% de
disminucin
Cuchillos
---
Tabla de picar
1.1 x 104
2.2 x 103
9 x 103
90.9
Manos
3.1 x 103
1.6 x 102
3 x 103
96.8
Pgina 41
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
10-1
10-2
10-3
Despus:
En estas placas tambin se nota el desarrollo de colonias prpuras con precipitado, el
nmero de colonias disminuye conforme aumenta las diluciones, con respecto a los
resultados anteriores, estos presentan una reduccin en el nmero de colonias.
10-1
Profesor: Marcial Silva
10-2
10-3
Pgina 42
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
En tabla de picar:
Antes:
Luego de las 48 horas de incubacin se observa que las tres primeras placas, tiene
contaminacin del medio, y que las dos primeras presentan un gran numero de colonias,
los cuales sern difcil contar pues hay superposicin de colonias. La apariencia de las
colonias es purpura con precipitado.
10-1
10-2
10-3
Despus:
Profesor: Marcial Silva
Pgina 43
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
10-1
10-2
10-3
En cuchillos:
Antes:
En estas placas se observa un crecimiento de colonias menor que en las dems
superficies analizadas, en su gran mayora las colonias no son prpuras por ello no se
contabilizan. Por tanto el numero de colonias prpuras, coliformes, es escaso.
10-1
10-2
10-3
Despus:
Al igual que en las dems superficies hay una disminucin de estas bacterias, e incluso
en la ltima dilucin (10-3) no se observ ninguna colonia con las caractersticas antes
mencionadas.
Pgina 44
10-1
10-2
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
10-3
2) Enterococos
3) Estafilococos
CONCLUSIONES
Pgina 45
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
La tabla de picar fue el punto crtico en el que, en la mayora de los casos, obtuvo un
bajo porcentaje de reduccin de carga microbiana; mientras que cuchillos, fue el que
en casi la mayora de las pruebas obtuvo un valor aceptable de reduccin.
Hay que tener cuidado al momento de reportar los datos, debido a que lo que importa
es la carga microbiana y no solo el porcentaje de reduccin. Puede que este tenga un
alto porcentaje de reduccin pero an as sobrepase los lmites microbiolgicos de la
Norma Sanitaria.
BIBLIOGRAFA
Pgina 46
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
A. INSTALACIONES
1. EDIFICACIONES
1/4
1/2
3/4
1.1. ALREDEDORES
Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca
de ninguna fuente de contaminacin ambiental
Pgina 47
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
0.5
0.5
0.75
Pgina 48
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
0.5
3.5
0.75
2.2 ILUMINACIN
La iluminacin es apropiada para conducir con
seguridad las operaciones de produccin e inspeccin.
2.3 VENTILACIN
La ventilacin proporciona suficiente intercambio de
aire para prevenir acumulaciones inaceptables de
vapor, condensacin o polvo y para remover el aire
contaminado.
TOTAL
0.25
Pgina 49
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
0.25
1.5
3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1 INSTALACIONES PARA EMPLEADOS
Las reas de procesamiento estn equipadas con un
nmero adecuado de estaciones de lavado de manos,
ubicadas en sitios convergentes y conectados a las
redes de agua residuales.
Pgina 50
TOTAL
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
0.75
1.5
0.25
0.5
Pgina 51
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
TOTAL
0.5
1.5
4.2 VAPOR
Todas las sustancias qumicas empleadas en el
tratamiento de agua de la caldera se encuentran
aprobadas por las regulaciones sanitarias.
4.3 REGISTROS
El procesado tiene disponible los siguientes registros
que demuestran la calidad sanitaria microbiolgica y
fisicoqumica del suministro del agua, hielo y vapor.
Pgina 52
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
B. TRASPORTE Y ALMACENAMIENTO
1. TRANSPORTE
1.1 TRANSPORTADORES DE ALIMENTOS
El procesador verifica que los transportadores son
competentes para transportar alimentos, por ejemplo:
Los vehculos son inspeccionados por el procesador al
momento de recibo y antes del cargue con objeto de
asegurar que se encuentre libre de contaminacin y
aptos para el transporte de alimentos.
0.75
0.5
0.75
Pgina 53
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2. CONTROL DE TEMPERATURA
Los ingredientes que requiere refrigeracin son
tratados a 4C o menos. La temperatura se monitorea
continuamente. Los ingredientes congelados se
transportan a temperaturas que no permiten la
descongelacin
TOTAL
0.75
3. ALMACENAMIENTO
3.1 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Las materias primas que requieren refrigeracin de
almacenan a 4C menos y se monitorean
apropiadamente. Los ingredientes congelados se
mantienen a temperaturas que no permiten si
descongelacin.
0.25
0.5
1.5
Pgina 54
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
0
DE
0.5
PRODUCTO
0.5
0.75
C. EQUIPO
1.EQUIPO GENERAL
1.1 DISEO E INSTALACIN
El equipo se ha diseado, construido e instalado en
forma tal que es capaz de cumplir con los
requerimientos del proceso.
El equipo se ha diseado, construido e instalado en
forma tal que es facilita su lavado, desinfeccin,
mantenimiento e inspeccin.
Pgina 55
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
0.25
1.5
0.5
0.75
Pgina 56
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2.25
0.75
registros de
del equipo,
calibracin,
y persona
TOTAL
0.25
D. PERSONAL
1. ENTRENAMIENTO
1.1 ENTRENAMIENTO EN GENERALIDADES DE
HIGIENE DE ALIMENTOS
de
escrito
Pgina 57
TOTAL
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
1.5
TOTAL
0.5
1.5
Pgina 58
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2.5
1.5
0.25
1.5
Pgina 59
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Pgina 60
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
1.25
0.5
2. CONTROL DE PLAGAS
2.1 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Existen un programa escrito, efectivo de control de
plagas para las instalaciones y los equipos que incluye:
el nombre de la persona que tiene la responsabilidad
de hacer el control de plagas.
Pgina 61
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
1.5
0.75
Pgina 62
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
TOTAL
0.25
3.75
7.75
25.5
25.5
Pgina 63
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
INDICE
Pg.
I.
II.
III.
IV.
INTRODUCCION1
OBJETIVO...2
ALCANCE2
POLITICA DE INOCUIDAD............2
Misin...2
Visin....2
4.1. Funciones del personal de la UNALM.....3
4.2. Personal del concesionario...5
V.
DEFINICIONES..8
VI.
NORMAS Y REGLAMNETOS11
VII.
COMIT DE INOCUIDAD11
VIII.REQUISITOS DE HIGIENE11
8.1. Infraestructura...11
8.1.1. Ubicacin de las instalaciones..12
8.1.2. Iluminacin...13
8.1.3. Ventilacin13
8.1.4. Evaluacin de aguas residuales...13
8.1.5. Disposicin de residuos slidos14
8.1.6. Instalacin elctrica14
8.1.7. Servicios higinicos14
8.1.8. Vestuarios y armarios.14
8.1.9. Almacenes15
8.1.10. Ductos.15
8.2. Abastecimiento de agua 15
8.3. Material y diseo higinico de los equipos y utensilios..15
8.4. Higiene del personal16
8.4.1. Estado de salud del personal.16
8.4.2. Enfermedades y lesiones...16
8.4.3. Aseo personal...17
8.4.4 Visitantes18
8.5. Higiene en las etapas de elaboracin..18
8.5.1. Recepcin de materia prima..18
8.5.2. Almacenamiento de insumos.19
8.6. Capacitacin del personal..19
8.6.1. Conocimiento y responsabilidades.19
8.6.2. Instruccin y supervisin..20
8.7. Instalaciones.. ..20
8.7.1. Mantenimiento..20
8.7.2. Control de plagas.20
IX.
BIBLIOGRAFIA
1. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO N 007-98 SA
2. NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES
Y SERVICIOS AFINES RESOLUCION MINISTERIAL N363-2005 MINSA
Pgina 64
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
I.
ANEXOS
10.1. Formatos de limpieza y desinfeccin
10.1.1. Formato de higiene del personal HS-08
10.1.2. Formato de limpieza y desinfeccin de exteriores, zonas de
Procesamiento, almacn de materia prima HS-01, HS-03, HS-06
10.1.3. Formato de limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y
Contenedores de basura HS-02, HS-07
10.1.4. Formato de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y mesas
De trabajo HS-05, HS-10, HS-12
10.1.5. Formato de mantenimiento, reparacin de maquinaria, equipos y/o
Instalaciones elctricas HS-18
10.1.6. Formato de control de fumigacin y desratizacin del comedor
Universitario HS-19
X.1.7. Formato de capacitacin del personal HS-09
INTRODUCCION
La higiene comprende el establecimiento de condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos y los daos provocados por los
alimentos pueden llegar a ser fatales.
El plan de higiene del comedor universitario de la Universidad Nacional Agraria la
Molina, es un documento que orienta, informa y sustenta la importancia del
cumplimiento de las buenas practicas de higiene durante todas las etapas de
procesamiento de los alimentos que ser responsabilidad del concesionario que
brinde el servicio de preparacin de mens en cumplimiento a la Resolucin
Suprema N 363-2005/Minsa.
Las buenas practicas de higiene debe aplicarse a lo largo de la cadena
alimentaria desde la adquisicin,
transporte, recepcin, almacenamiento,
preparacin y servido de los alimentos en el comedor universitario.
En el presente manual se establecen los procedimientos operacionales de
limpieza y desinfeccin a ser aplicados durante todas las etapas de elaboracin
Pgina 65
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
OBJETIVO
III.
IV.
POLITICA DE INOCUIDAD
ANALISIS ORGANIZACIONAL DEL COMEDOR DE ESTUDIANTES DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
QUIENES SOMOS?
El Comedor Universitario se encuentra dentro del campus de la universidad,
somos un rgano universitario que desde los 60 tiene como misin la preparacin
y venta de alimentos como desayuno, almuerzo y cena, acorde al requerimiento
nutricional de nuestra comunidad molinera. Con tecnologa semi-industrial y
evaluaciones externas continuas, cumplimos estndares de calidad e inocuidad,
que nos ayudan en la mejora continua que nos hace cada vez mejores.
Tambin se prioriza a los estudiantes de bajo nivel socioeconmico y de buena
performance acadmica, en los mismos que se amerita el otorgamiento de este
servicio. La atencin consiste en desayuno, almuerzo y cena, de lunes a viernes.
MISIN
Pgina 66
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS ESPECFICOS
IV.1
Pgina 67
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Funciones:
SUPERVISIN
Funciones:
VENTAS DE TICKET
Profesor: Marcial Silva
Pgina 68
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Funciones:
Realizar la venta y control de ticket de comedor.
Estar a la hora exacta en la venta de ticket, de inicio a fin, de acuerdo al
horario establecido.
Cumplir con las normas de
conducta, pulcritud, orden personal,
puntualidad, confiabilidad, respeto y cortesa.
APOYO ADMINISTRATIVO
Funciones:
CONSERJE
Funciones:
Pgina 69
IV.2
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PERSONAL DE LA CONCESIN
ADMINISTRADOR DE LA CONCESION
Funciones:
NUTRICIONISTA
Funciones:
Pgina 70
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ALMACENERO
Funciones:
MAESTRO DE COCINA
Funciones:
AYUDANTE DE COCINA
Profesor: Marcial Silva
Pgina 71
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Funciones:
V.
DEFINICIONES
Alimento Inocuo: Alimento apto para el consumo humano. Alimento que est libre
de
materias
extraas
(pelos,
piedras),
residuos
qumicos
(detergentes,
toxicas
en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
Profesor: Marcial Silva
Pgina 72
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
en los alimentos
fsicas del
El principio
C (hervido,
de la aplicacin de temperaturas de
Pgina 73
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
NORMAS Y REGLAMENTOS
El presente plan toma como referencia las siguientes normas:
VII.
VIII.
REQUISITOS
VIII.1 INSTALACIONES
Pgina 74
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Los pisos
Se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y de
material antideslizante, no deben tener grietas y ser fciles de limpiar y desinfectar
segn se el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran al sumidero.
Paredes
Las superficies de las paredes son lisas y de material impermeable. Asimismo no
existe una curvatura mnima de 2.5 cm. de radio en las uniones de las paredes con
el piso.
Techos
Los techos estn construidos y acabados de forma que reducen al mnimo la
acumulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de mohos, as como el
desprendimiento de partculas.
Ventanas
Ausencia de ventanas en la zona de produccin. Existe presencia de malla contra
insectos, que son fciles de desmontar y limpiar.
Puertas
No existe una puerta principal de entrada a las reas de produccin. Las otras
puertas presentan un cierre hermtico que evita la entrada de insectos y roedores.
Superficies de trabajo
Las superficies de trabajo que estn en contacto directo con los alimentos son
slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Estn hechos de
material liso, no absorbente y no txico, a los alimentos, a los detergentes y a los
desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
Pgina 75
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Desage
La planta cuenta con drenajes que permiten eliminar el agua residual del proceso,
el agua de limpieza as como tambin algunos desperdicios pequeos propios del
proceso. Estn provistos de trampas contra olores y rejillas a lo largo de la misma,
lo que permite inspeccionar los desperdicios que pueden ir en el agua, realizar una
mejor limpieza y un mejor mantenimiento de la misma y adems las rejillas evitan
la entrada de plagas provenientes del drenaje.
8.1.2 Iluminacin
Se dispone de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin
de las operaciones de manera eficiente e higinica.
La intensidad es suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las
lmparas no estn protegidas con un protector plstico, con la finalidad de eliminar
el riesgo de contaminacin del producto, ante una cada y/o ruptura de las mismas.
8.1.3 Ventilacin
Se dispone de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, para evitar el
calor excesivo, la condensacin de vapor de agua y reducir al mnimo la
contaminacin de los alimentos transmitida por el aire.
En la sala de procesamiento donde se produce vapor se utiliza ventilacin forzada
disponiendo de extractores hacia el exterior. La salida de los ventiladores est
provista de una tela mecnica o de otra proteccin de material anticorrosivo; la
cual se puede retirar fcilmente para su limpieza.
8.1.4
Pgina 76
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Instalacin elctrica
Servicios Higinicos
Pgina 77
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Pgina 78
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Aseo Personal
Pgina 79
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
llevando a cabo.
El cabello debe mantenerse recogido dentro de una gorra o toca y no
8.4.4
Visitantes
Pgina 80
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Almacenamiento de Insumos
Pgina 81
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
8.7
INSTALACIONES
8.7.1
MANTENIMIENTO
Sistema de refrigeracin
8.7.2
ser selladas.
No almacenar la mercadera pegada a la pared, se dejar una distancia
aproximadamente de 50 cm. entre la mercadera y la pared, una distancia
de 50 cm. entre mercadera y mercadera, 60 cm. entre la mercadera y el
techo. La mercadera no deber ir directamente al suelo, siempre sobre
Pgina 82
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
una base que la mantenga mnimo a una distancia de 20 cm. del suelo. De
se
mantendrn
cerrados
hermticamente
colocando
tapas
metlicas.
Las zonas interiores y exteriores debern mantenerse limpias y en buenas
condiciones para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles
lugares de reproduccin.
En las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se
colocarn redes metlicas o plsticas.
Pgina 83
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
LIMPIEZA Y
Aprobado: DGS
Realizado: M.H.I.R.
Fecha: Marzo del 2010
Ttulo
Pgina
HS-01
HS-02
HS-03
HS-04
HS-05
HS-06
HS-07
HS-08
HS-09
HS-10
HS-11
HS-12
HS-13
Pgina 84
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
elctrico.
HS-14
HS-15
HS-16
HS-17
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DE DESINFECCION DE
EXTERIORES
N: HS-01
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 3
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin de exteriores a fin de que
se mantengan en condiciones adecuadas los exteriores del comedor universitario.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a las estructuras que conforman los
exteriores del comedor universitario, exteriores del almacn de materia prima,
zona de calderos, oficinas y pasadizos internos.
3. RESPONSABLES
El administrador /nutricionista de la concesin :Sern los responsables de
que se lleve a cabo este procedimiento
La supervisora del comedor : Se encargara de verificar que se haya cumplido
con el procedimiento
Personal de la concesin: Sern los responsables
de ejecutar este
procedimiento.
4. FRECUENCIA
Superficie
Frecuencia
Semanal
Mensual
Pisos
Diario
Techo
Mensual
Ventanas
Alrededores del comedor
Profesor: Marcial Silva
Quincenal
Mensual
Pgina 85
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
5. MATERIALES
6. DESCRIPCION
Reja de la puerta de ingreso
Ventanas
Limpiar toda la superficie de las ventanas utilizando una malla hmeda para
retirar la tierra o polvo que pueda presentar.
Refregar con solucin detergente utilizando la misma malla.
Enjuagar con un pao hmedo.
Sacar brillo a la ventana utilizando papel peridico.
Pisos
Profesor: Marcial Silva
Pgina 86
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Techo
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION DE LOS
SERVICIOS HIGIENICOS Y
VESTUARIOS
N: HS-02
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 3
1. OBJETIVO
Profesor: Marcial Silva
Pgina 87
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
4. FRECUENCIA
Ambiente y/o accesorio
Frecuencia
Diario
Pisos y paredes
Diario
Techo
Quincenal
Tachos de basura
Diario
5. MATERIALES
Baldes de plstico
Bolsas plsticas
Esponja verde Scoth Brite
Escoba de plstico, escobilla de cerda dura de color azul
Franela san Jacinto de color amarillo
Atomizador
Solucin de Detergente Industrial Blanca Nieve (usar 20g/L)
Solucin Desinfectante de cloro 200 ppm (2.5ml/L)
Escobilla de mango largo, recogedor de plstico.
Escobilln erizo (limpiar techos)
Jarra
Escoba de cerdas duras
Pgina 88
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
6. DESCRIPCION
Techos
Pgina 89
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Dejar secar.
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE LAS ZONAS
DE PROCESAMIENTO DEL
COMEDOR UNIVERSITARIO
N: HS-03
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 3
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin
de las zonas de procesamiento del comedor universitario para mantenerlos en
adecuadas condiciones.
2. ALCANCE
Pgina 90
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
4. FRECUENCIA
Zona de procesamiento
Frecuencia
Techo
Mensual
Paredes
Quincenal
Piso
Canaletas
Cortinas de pvc
Diario
Campanas
Diario
5. MATERIALES
6. DESCRIPCION
Techos
Pgina 91
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Proteger con plsticos los equipos y materiales puesto que les puede caer el
polvo.
Colocar la escalera metlica.
Retirar el polvo del techo con ayuda del escobilln erizo.
Refregar con solucin detergente utilizando una malla y enjuagar con un pao
hmedo.
Paredes
Limpiar toda la superficie de la pared utilizando la escoba de plstico para
eliminar la tierra y suciedad que pudiera presentar.
Con la ayuda de la escoba de plstico embebida con solucin detergente
refregar la pared.
Enjuagar con abundante agua.
Aplicar solucin desinfectante utilizando la escoba de plstico.
Puertas
Limpiar las puertas con una malla humedecida con agua.
Refregar con solucin detergente utilizando la misma malla.
Enjuagar con un pao hmedo.
Ventanas de vidrio y malla protectora
Retirar el polvo de las mallas protectoras con una malla humedecida.
Limpiar toda la superficie de las ventanas utilizando una malla hmeda para
retirar la tierra o polvo que pueda presentar.
Refregar con solucin detergente utilizando una malla.
Enjuagar con un pao hmedo.
Sacar brillo a la ventana utilizando papel peridico.
Pisos y Canaletas
Barrer el piso con la escoba de plstico para retirar los desechos slidos y
restos de la materia prima.
Colocar la basura en los tachos con ayuda del recogedor.
Retirar residuos que puedan encontrarse en las canaletas con ayuda de
escoba y del recogedor.
Aplicar a la canaleta abundante agua.
Baldear el piso y canaleta con solucin detergente.
Refregar el piso con la escoba de cerdas duras, dndole especial nfasis a la
unin entre el piso y las paredes.
Escobillar el interior de la canaleta con la escoba de plstico.
Enjuagar el piso y canaleta con abundante agua.
Pgina 92
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Cortinas de PVC
Limpiar todas las cortinas de pvc con una solucin de detergente y un pao
Enjuagar con un pao hmedo.
Campanas
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE LAS
MARMITAS MESA DE TRABAJO Y
LAVADERO
N: HS-04
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 2
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin
de las marmitas.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de marmitas.
3. RESPONSABLES
Profesor: Marcial Silva
Pgina 93
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara antes y despus del proceso, las veces
que sea necesario.
5. MATERIALES
Malla
Esponja Scoth Brite
Baldes
Solucin Detergente Industrial Blanca Nieve (20g/L)
Solucin Desinfectante de cloro 100 ppm (1.3ml/L)
Agua potable
Desengrasante
Pao
Aspersor
6. DESCRIPCION
Marmita
Hacer un prelavado con agua usando una malla para eliminar los residuos
de arroz.
Refregar la superficie interna y externa de la marmita con solucin de
detergente usando una esponja scoth brite hasta lograr eliminar todos los
restos de suciedad adheridos en la superficie de la marmita.
Enjuagar bien con agua hasta eliminar los residuos de detergente de la
superficie de la marmita.
Desinfectar con una solucin desinfectante usando un pao, dejar actuar
durante 10 minutos.
Enjuagar la marmita con agua caliente.
Limpiar la mesa con un trapo hmedo para eliminar los residuos slidos
Pgina 94
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Lavar con solucin de detergente usando una esponja verde para refregar
la suciedad, enjuagar hasta eliminar los residuos de detergente.
La parte baja del lavadero se lavara con solucin de detergente y con
ayuda de una Esponja Scoth Brite refregar las patas de la mesa de trabajo
y lavadero hasta eliminar la suciedad, enjuagar con abundante agua.
Preparar la solucin desinfectante de leja en un balde y aplicar en la
mesa de trabajo y lavadero con ayuda de un aspersor.
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE UTENSILIOS
N: HS-05
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 2
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin
de Los utensilios que se utilizan durante la preparacin de los alimentos a fin de
que se mantengan en condiciones adecuadas para un procesamiento seguro.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de los
utensilios utilizados en las operaciones de preparacin de alimentos.
3. RESPONSABLES
Pgina 95
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
lavar los
4. FRECUENCIA
Utensilios
Frecuencia
Ollas
Fuentes de carne
Fuentes de postre
Cuchillos de mesa
Tablas de picar
Cucharones
Peroles
Palas
Coladores
Coladeras de frer
Coladeras de arroz
5. MATERIALES
6. DESCRIPCION
El personal de la concesin despus de utilizar los utensilios (Ollas, Fuentes de
carne, Fuentes de postre, Cuchillos de mesa, Tabla de picar, Cucharones, Peroles,
Palas, Coladores, Coladeras de frer, Coladeras de arroz.) los llevaran al rea de
lavado para su posterior limpieza.
Antes de iniciar la limpieza de utensilios, el operario de lavado se colocar
guantes de hule y delantal de PVC, preparara su solucin de detergente.
Hacer un prelavado de los utensilios con agua y una malla para eliminar los
residuos de alimentos.
Refregar con una solucin detergente utilizando malla o esponja Scoth Brite
hasta eliminar la suciedad.
Pgina 96
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DEL ALMACEN
DE MATERIA PRIMA
N: HS-06
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 3
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin
del almacn de materia prima a fin de que mantengan en condiciones
adecuadas.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin del almacn de
materia prima.
3. RESPONSABLES
Profesor: Marcial Silva
Pgina 97
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
4. FRECUENCIA
Superficies
Frecuencia
Techos
repisas
y Semanal
de Semanal
5. MATERIALES
6. DESCRIPCION
Techo y paredes
Cubrir con plsticos los sacos, baldes, cajas de insumos y empaques.
Retirar el polvo con ayuda del escobilln erizo.
Retirar los plsticos colocados sobre los sacos, baldes, cajas de insumos,
empaques y desecharlos colocndolos en el tacho de basura.
Barrer el polvo acumulado en el piso y colocar la basura en los tachos usando
el recogedor.
Puerta y malla de acero
Profesor: Marcial Silva
Pgina 98
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
Pgina 99
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DEL LOS
CONTENEDORES DE BASURA Y
AREA DE BASURA
N: HS-07
REV:
FECHA:
Pg.:1de 3
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin
de los contenedores de basura y rea de basura a fin de que se mantengan en
condiciones adecuadas.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara
ubicados en el comedor universitario.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
Ubicacin
Frecuencia de Limpieza
Almacn de insumos
Semanal
rea de lavado
Diario
Bao de hombres
Diario
Bao de mujeres
Diario
rea de Desechos
Diario
Pgina 100
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
5. MATERIALES
6. DESCRIPCION
Los botes de basura no se deben llenara hasta el tope.
Se debe mantener tapado para evitar la contaminacin.
Se debe rotular los tachos ya sea como orgnicos como inorgnicos
Recojo de los residuos slidos
Los residuos slidos son colocados en contenedores de basura ubicados en
zonas estratgicas. Al final del da, los desechos son llevados al rea de
depsito de desechos slidos.
El servicio de recojo de basura almacenada en el rea de depsito de
desechos slidos es realizado por un personal externo diariamente entre las 6 7 p.m.
Limpieza de tachos
Para realizar la limpieza de los contenedores se debe retirar las bolsas de
basura respectivas y colocarlos en los contenedores ubicados en el rea de
depsito de desechos slidos.
Lavar los contenedores con solucin detergente usando la esponja verde
Scoth Brite.
Enjuagar con abundante agua.
Aplicar solucin de hipoclorito de sodio 200 ppm, usando un pao.
Dejar secar.
Colocar bolsas nuevas en cada uno de los contenedores.
Limpieza del rea de basura
Barrer el piso del rea de basura con ayuda de la escoba y recoger la basura
con el recogedor, Lavar las paredes con solucin de detergente y con ayuda de
un trapo hmedo enjuagar la pared.
Echar una solucin de detergente al piso y refregar con una escoba de cerdas
duras, enjuagar con agua.
Desinfectar con una solucin de leja.
7. VERIFICACION /ACTIVIDADES DE CONTROL
Check list
Profesor: Marcial Silva
Pgina 101
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de los contenedores de basura HS -07
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y
HABITOS DEL PERSONAL
N: HS-08
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 4
1. OBJETIVO
Establecer las disposiciones de higiene y comportamiento del personal para
preservar las condiciones sanitarias de los alimentos durante su procesamiento. A
fin de evitar contaminar los alimentos a travs del personal manipulador.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento es aplicable a la limpieza e higiene del personal de la
concesin
que brinda el servicio de preparacin de mens al comedor
universitario y a los visitantes de la sala de procesamiento.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
El lavado de manos se realizara de manera frecuente, las
necesario que se requiera.
5. MATERIALES
Profesor: Marcial Silva
Pgina 102
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Agua.
Jabn desinfectante.
Alcohol, aspersor
Cepillo para uas.
6. DESCRIPCION
Salud del personal
Uniforme
El personal debe ingresar a su zona de trabajo con el uniforme completo:
El personal de la concesin deber contar con dos juegos de uniforme y dos polos
obligatoriamente, deber usarse el uniforme completo y limpio, su uso es exclusivo
para la zona de produccin.
Pgina 103
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Pgina 104
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE
CAPACITACION DEL PERSONAL
N: HS-09
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 2
1. OBJETIVO
Capacitar a los trabajadores de la concesin sobre las:
Buenas prcticas de higiene
Buenas prcticas de manipulacin de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos y contaminacin de alimentos.
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
2. ALCANCE
La capacitacin ser para los trabajadores de la concesin y es obligatorio estar
presente en la capacitacin y aprobar los exmenes.
Profesor: Marcial Silva
Pgina 105
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
Las capacitaciones se darn cada 3 meses.
5. MATERIALES
Proyector
Televisor
VHS
Juego de diapositivas
Plumones
Pizarra acrlica
6. DESCRIPCION
La capacitacin se dar al personal con el fin de familiarizarse con los principios
bsicos de la higiene alimentara e higiene personal.
Pgina 106
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
7. Documentacin
8. Documentacin
Formato de la capacitacin del personal HS -09
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE CUBIERTOS
N: HS-10
REV:
FECHA:
Pg.:2 de 2
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin
de los cubiertos.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de cubiertos
3. RESPONSABLES
Pgina 107
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara diariamente las veces que sea necesario.
5.
Materiales
Paos y secadores
Detergente comercial
Ollas cocina
6. Descripcin
Limpieza de paredes
Limpiar con trapo hmedo, luego pasar con una solucin de detergente.
Enjuagar con un pao hmedo.
Pasar con la solucin de leja.
Pgina 108
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de cubiertos HS -10
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE MESAS DE
TRABAJO Y LAVADEROS DE LA
ZONA DE PROCESAMIENTO
N: HS-11
REV:
FECHA:
Pg.:1de 2
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin
de las mesas de trabajo y lavaderos de la zona de procesamiento.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de las mesas y
lavaderos de la zona de procesamiento.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara diariamente, antes y despus de ser
utilizados las veces que sean necesarias.
5. MATERIALES
Profesor: Marcial Silva
Pgina 109
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Malla
Franela
Solucin Detergente Industrial Blanca Nieve (20g/L)
Solucin Desinfectante de cloro 100 ppm (1.3ml/L)
Paos y manteles.
Esponja verde scoht brite.
Detergente comercial.
Hipoclorito de Sodio (leja).
Baldes.
Esptulas metlicas
6. DESCRIPCION
Mesas de trabajo
Lavadero
Usuario:
Copia:
Pgina 110
Elaborado:
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DEL AREA DE
MAQUINAS
N: HS-12
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 4
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin
de las tazas, tazones y charolas.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de las tazas,
tazones y charolas.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara diariamente,
necesarias.
Superficie
Frecuencia
Maquina lavavajilla
Diario
Diario
Mesa de lavado
Diario
Ollas de lavado
Diario
Pgina 111
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
5. MATERIALES
6. DESCRIPCION
Antes
Se tiene que tener listo los materiales e insumos de trabajo. (Detergente, Esponja
lavavajillas, hipoclorito de sodio, y/o microbal, y/o vapor de agua).
Limpiar las mesas de trabajo con detergente y enjuagar con abundante agua.
Luego desinfectarlas con la solucin de hipoclorito de sodio.
Enjuagar con abundante agua y quitar el agua con un jalador de mesa.
Prepara la Olla N1 con agua, esto con la finalidad de eliminar los residuos de
comida de las charolas.(1)
Luego pasar a la Olla N. 2 que contiene la solucin de detergente, refregar las
charolas con la esponja lavavajillas hasta eliminar la suciedad y grasa(2)
Preparar en la olla N 3 y N 4 una solucin de detergente, llenar las tazas en la
olla N 3 y llenar los tazones en la olla N 4, se tendr en cuenta que se debe
refregar con la esponja lavavajilla los bordes de las tazas y tazones para eliminar
la suciedad.(3)
Lavar las jabas anaranjadas con la solucin de detergente y escobillas en la parte
exterior e interior, teniendo nfasis en las uniones y ranuras.
Para enjuagar y desinfectar las jabas anaranjadas, charolas, tazas y tazones
pasarlo por la maquina que contiene una solucin de microbal y/o hipoclorito de
sodio y /o vapor de agua caliente.
Pgina 112
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Ascensor montaplatos
Mesas de lavado
Limpiar las mesas donde lavan las charolas con solucin de detergente,
abundante agua y luego desinfectar con la solucin de leja
Maquina lavavajilla
Ollas de lavado
Se debe lavar con una solucin de detergente, refregar con una esponja scotch
brite la superficie interna y externa de la olla, enjuagar, dejarla orear.
Pgina 113
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
N: HS-13
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE HORNOS DE
VAPOR/HORNOS ELECTRICOS
REV:
FECHA:
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin de los hornos de vapor /
hornos elctricos a fin de que se mantengan en condiciones adecuadas los hornos
para un procesamiento seguro del alimento.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de los hornos de
vapor y a los hornos elctricos.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara para cada uso.
5. MATERIALES
Pgina 114
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Franela
Solucin Detergente Industrial Blanca Nieve (20g/L)
Solucin Desinfectante de de cloro 100 ppm (1.3ml/L)
6. DESCRIPCION
Horno de vapor
Horno elctrico
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
Pgina 115
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
N: HS-14
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE COCINAS DE
GAS
REV:
FECHA:
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin de cocinas de gas a fin de
que se mantengan en condiciones adecuadas las cocinas para un procesamiento
seguro del alimento.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de las cocinas de
gas.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara al final de la jornada de trabajo.
5. MATERIALES
6. DESCRIPCION
Pgina 116
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
N: HS-15
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE TOALLAS DE
SECADO
REV:
FECHA:
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin de toallas de secado a fin de
que se mantengan en condiciones adecuadas para evitar contaminar las superficies
inertes (charolas, cubiertos)
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de toallas de
secado
3. RESPONSABLES
Tinas de plstico
Pgina 117
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
6. DESCRIPCION
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE LOS
PORONGOS LECHEROS
N: HS-16
REV:
FECHA:
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin
de Los porongos lecheros a fin de mantenerlos en condiciones adecuadas.
2. ALCANCE
Profesor: Marcial Silva
Pgina 118
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara diariamente, al final de su utilizacin y las
veces que sean necesarias.
5. MATERIALES
Malla
Solucin de detergente industrial (20 g/L)
6.
DESCRIPCION
Enjuagar con agua hasta remover la suciedad visible de leche.
Lavar con solucin detergente utilizando una malla.
Enjuagar con abundante agua.
Desinfectar con agua a 80C por un tiempo de 20 minutos.
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de los porongos lecheros HS -16
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
Pgina 119
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE MESAS Y
SILLAS DEL COMEDOR DE
ALUMNOS
N: HS-17
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 2
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin
de las mesas y sillas del comedor de alumnos a fin de mantenerlas limpias y
desinfectadas.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de las mesas y
sillas del comedor de alumnos.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara diariamente, al final del: desayuno,
almuerzo, cena y las veces que sean necesarias.
5. MATERIALES
Franela
Atomizador
Balde
Vaso medidor
Solucin detergente Industrial(20 g /L)
Solucin Desinfectante de hipoclorito de sodio 100 ppm(1,3 ml/ L)
Utilizar 1,3 ml de hipoclorito de sodio por cada litro de agua a utilizarse
6. DESCRIPCION
MESAS
Retirar la suciedad visible de la mesa utilizando una franela humedecida.
Pasar nuevamente la franela embebida con solucin detergente y limpiar la
superficie y las esquinas.
Profesor: Marcial Silva
Pgina 120
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Enjuagar varias veces con la franela humedecida con agua, hasta que no quede
restos de detergente.
Aplicar solucin desinfectante con la ayuda de un atomizador y esparcir con la
franela.
Sillas
Con una franela hmeda limpiar la superficie de las sillas
7. VERIFICACION /ACTIVIDADES DE CONTROL
Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de mesas y sillas del comedor de alumnos
HS -17
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
Pgina 121
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
8
,0
8
15
MINI
CENTRAL VESTIDORES
DE
ELECTRICA
VARONES
10 KV
OFICINA DE
PERSONAL
DE
13.1
MANTENIMIENTO
14
10
SALIDA DE
EMERGENCIA
CLAUSURADA
SALA
DE 11
13.2CALDEROS
12
COMEDOR
DE
TRABAJADORES
SS.HH.
SUB TABLERO
DE
CONTROL
ALMACEN
DE
CALDEROS
16
17.1 17.2
VARONES
8
,0
5
DUCHA
SS.HH.
DAMAS
CLAUSURADA
DUCTO
VESTIDORES
DE
DAMAS
SS.HH.
DE DAMAS
2
6
2
5
M
a
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2
4
ALMACEN
DE
REPUESTOS
2
3
SS.HH.
DE VARONES
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ASCENSOR
DE
ENSERES
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DE
MARMITAS
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ALMACEN
DE
INSUMOS
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Balanza electrnica
1 COMEDOR
PARA
PERSONAL
ADMINISTRATIVO
Y
DOCENTES
OFICINA
ADMINISTRATIVA
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40
8
,0
8
AREA DE
AREA DE
MAZAMORRA ALMACEN VERDURAS
DE OLLAS Y
41
UTENSILIOS
21
20
COMPRESORES
OFICINA
CONSECIONARIO
AREA
ALMACEN DE
DE
MATERIALES
RESIDUOS
DE LIMPIEZA
18
6,075
6,075
ANTECAMARA
FRIGORIFICA
6C
19
6,3
CAMARA DE CAMARA DE
CAMARA REFRIGERACIONREFRIGERACION
FRUTAS
FRIGORIFICA VERDURAS
0C
6C
CARNE
-5C
6,245
6,03
6,3
6,25
PLANTA SEMISOTANO
PLANTA SEMISOTANO SITUACION ACTUAL
Pgina 122