UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA

SEDE 103 PATULUL, SUCHITEPEQUEZ

8. SEMESTRE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Uno de los componentes ms importantes y universalmente utilizados de la dieta
humana. Su importancia viene dada en su aporte energtico a bajos costo, en su
combinacin con su capacidad de endulzar.
El cultivo de la caa de azcar en !uatemala, evolucion de manera considerable
en las ltimas dcadas, y su rumbo "ue marcado por indicadores de
predominancia agr#cola, se unieron alguno $ue re$uer#an los mercados y,
"inalmente, la bs$ueda de satis"acer al sector energtico y al de los
biocombustibles.
IMPORTANCIA DE LA CAAA DE AZUCAR
%a caa de azcar &Saccharum o""icinarum %' es una gram#nea tropical, un pasto
gigante emparentado con el sorgo y el ma#z en cuyo tallo se "orma y acumula un
jugo rico en sacarosa, compuesto $ue al ser e(tra#do y cristalizado en el ingenio
"orma el azcar. %a sacarosa es sintetizada por la caa gracias a la energ#a
tomada del sol durante la "otos#ntesis.
El azcar es uno de los productos bsicos de consumo, su produccin se realiza
en los ingenios partir de los jugos de caa de azcar y de remolacha, dando
origen a una agroindustria $ue genera gran cantidad de empleos, participando
directamente en la econom#a nacional.
%a caa de azcar suministra el )* por ciento de la demanda internacional de
azcar, y el resto se obtiene de la remolacha. El azcar se obtiene del jugo "resco
y dulce de la caa, sus hojas y tallos se utilizan como "orraje para el ganado. +ay
di"erentes tipos de azcar, desde el piloncillo o panela hasta la azcar re"inada, los
cuales se usan como alimento bsico del hombre o como materia prima para la
industria. ,sta lo trans"orma en alcohol et#lico, cido lctico, de(trosa y glicerina.
-tros productos como la melaza se emplean para la "abricacin de bebidas
alcohlicas como el ron. %as "ibras de bagazo $ue resultan de la molienda se
utilizan para la "abricacin de papel y madera prensada.
C#&%t(t'6e&te% de )! $!3!
El tronco de la caa de azcar est compuesto por una parte slida llamada "ibra y
una parte l#$uida, el jugo, $ue contiene agua y sacarosa. En ambas partes tambin
se encuentran otras sustancias en cantidades muy pe$ueas.
VARIEDADES CENGICAAA GUATEMALA SEM4RADAS COMERCIALMENTE
EN LA AGORINDUSTRIA GUATEMALTECA, ZA/RA <013 B <01@
GRADOS 4RIC
.rincipio/ 0eterminacin de la concentracin de azcares en soluciones acuosas,
mediante un re"ractmetro de azcares.
Este e$uipo es un instrumento ptico simple calibrado normalmente para
soluciones acuosas de azcar de caa. .ermite tomar lecturas rpidas directas
sobre la muestra sin ningn tipo de manipulacin previa.
0e"inicin y signi"icacin nutritiva/ %os valores obtenidos se consideran
semicuantitativos por la dependencia de las medidas a la temperatura y a la
presencia de azcares di"erentes a la sacarosa. El mtodo es til para detectar
desviaciones importantes de las especi"icaciones de azcares de la melaza
durante la inspeccin en recepcin.
1lcance/ 1plicable a melazas.
2ategor#a del mtodo/ 3o o"icial
0atos tcnicos/ !rados 4ri( m(imo 5*6
E$uivalencia/ 78,89 azcares : )8 !rados 4ri(.
GRADOS 4AUME
%a escala 4aum es una escala usada en la medida de las concentraciones de
ciertas soluciones &jarabes, cidos'. ;ue creada por el $u#mico y "armacutico
"rancs 1ntoine 4aum &<)=>?<>*7' en <)@> cuando construy su aermetro.
2ada elemento de la divisin de la escalera 4aum se denomina grado 4aum y
se simboliza por 64 o 64.
%a graduacin de un aermetro en grados 4aum se establece en re"erencia a
una disolucin acuosa de cloruro de sodio &3a2l' al <*9 en masa y agua
destilada. Se marca el valor * para el agua destilada y el valor <* para la
disolucin al <*9, y se divide el espacio entre ambos en <* grados 4aum. %a
escala se puede alargar por abajo para l#$uidos menos densos $ue el agua
destilada &A:< gBcmC'. .ara l#$uidos ms densos $ue el agua la escala es un poco
di"erente/ se mantiene el valor *64 para el agua destilada y se pone el valor
<864 cuando el aermetro est dentro de una disolucin al <89 de cloruro de
sodio. Esto hace $ue las dos escalas no se correspondanD por ejemplo los =864
&densidad alta' no coinciden con los =864 &densidad baja', y por esta razn se la
considera una escala con"usa.
%a relacin entre la densidad, A, de la disolucin y los grados 4aum se ha
e(presado de diversas "ormas durante el tiempo $ue se ha empleado. 1ctualmente
a =*62 la relacin entre la densidad, A, y los grados 4aum de una disolucin
viene dada por las siguientes relaciones/
.ara l#$uidos ms densos $ue el agua &A E < gBcmC'/
64 : <78 ? <78BA
A : <78B&<78 F 64'
.ara l#$uidos menos densos $ue el agua &A G < gBcmC'/
64 : <7*BA ? <H*
A : <7*B&<H* I 64'
Su ventaja es $ue permite evaluar la concentracin de cual$uier solucin con una
misma unidad &grados 4aum' y un mismo aparato &el aermetro 4aum', pero
hace "alta emplear una tabla espec#"ica para determinar la concentracin de cada
tipo de sustancia. Se sigue empleando en la actualidad en la produccin industrial
de cerveza, vino, miel y cidos concentrados.
Ae#.et8!
2onsiste en la medicin de los cambios de densidad $ue su"re una sustancia
cuando otra es disuelta en ella. 1l igual $ue para la re"ractometr#a en los jugos de
"rutas, se considera $ue el azcar es el producto ms importante en la
modi"icacin de esta propiedad. El instrumento empleado en esta medicin es el
aremetro, dens#metro o hidrmetro. ,ste consiste en un bulbo de vidrio con un
contrapeso en uno de sus e(tremos y un tallo graduado en el otro. 1l ser
sumergido en la muestra. el hidrmetro "lota ms o menos segn la densidad del
l#$uido. 1 mayor densidad, mayor empuje y ms sobresale el tallo. %a lectura se
realiza en el punto donde la super"icie del l#$uido corta la escala, dada
generalmente como porcentaje de azcar o grados 4ri(. 1remetros especiales
para medicin de azcar en mostos son los denominados most#metros, cuya
escala viene e(presada en grados 4aum, e$ivalentes apro(imadamente a la
mitad de los grados 4ri( &<4aum : =4ri('
Aremetro
Lectura
Re7!$t#.et8!
%a re"ractometr#a se basa en los cambios del #ndice de re"raccin $ue su"re una
sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de "ruta como
una sustancia constituida por agua, su #ndice de re"raccin ser mayor cuanto
mayor sea la cantidad de azcar presente en ella. E(isten diversos instrumentos
$ue miden esta variacin, pero el ms til para nuestros "ines es el re"ractmetro
de mano. ,ste consiste de un tubo con un prisma en su interior $ue dirige el rayo
de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. 1l colocar una muestra
l#$uida sobre el prisma &dos o tres gotas' , sta ocasiona una desviacin
proporcional a la cantidad de slidos disueltos. Esta desviacin es le#da en la
escala como porcentaje de azcar, conocida tambin como grados 4ri(.
VARIEDADES DE CAAA DE AZUCAR CULTIVADAS EN GUATEMALA
-"icialmente en !uatemala de cultivan variedades de caa, siendo las ms
importantes en "uncin del rea cultivada las siguientes/ 2.)=F=*>@ &)@9 rea',
.J>)F=*>*, .)HF<87), .!K>5F5@>, KEL@>.=H, 2.>>F<<@8, 2.)=F<=<* y
KEL@5F=5* &8'.
Ae1.et#
El hidrmetro &aermetro' es un cuerpo de vidrio $ue se introduce en la muestra.
0espus de un breve tiempo de e$uilibrado, permanecer a "lote a un cierto nivel
&cuando la masa del hidrmetro e$uivalga al e"ecto de empuje de 1r$u#medes'.
2uanto mayor sea la densidad de la muestra, menos se hundir el aermetro. El
nivel de e$uilibrado indica la densidad en la escala calibrada.

Ve&t!D!%" De%0e&t!D!%" A2)($!$(#&e% 2(&$(2!)e%"
M:t#d# %e&$())# Midrio "cil de romper 2ontrol rpido de valores de
densidad Napro(imadosN,
principalmente para el control
de procesos.
Med($(1& 2(d! EFG 2ontrol termosttico largo y
di"#cil
1decuado para la medicin del
mismo tipo de muestra &vino,
cerveza' debido a su rango de
medicin limitado.
I&%t'.e&t# e$#&1.($# Jango de medicin muy
pe$ueo &se necesitan muchos
hidrmetros para cubrir un
rango ms amplio,
normalmente =* unidades'
3o es adecuado para muestras
caras &se re$uiere un gran
volumen'.
H!6 d(%2#&(9)e%
(&%t'.e&t#% e%2e$(!)e%
2!! )! )e$t'! d(e$t! de)
2#$e&t!De de !)$#=#), !*+$!
E4(5G # de #t#% 0!)#e%
e)!$(#&!d#% $#& )! de&%(d!d
%as lecturas dependen del
operario, por lo $ue la e(actitud
es limitada

EFG %( &# %e e>'(ee
dete.(&! )! te.2e!t'!
Sin protocolo de medicin &no
es adecuado para !%.'

Se re$uiere un gran volumen
de muestra

0i"#cil de limpiar y secar
Re7!$t1.et# 12t($# 2#tt()
Se colocan sobre el prisma unas cuantas gotas del l#$uido $ue se $uiera medir. El
#ndice de re"raccin se puede leer directamente en la escala incorporada al mirar
dentro del re"ractmetro. 1lgunos modelos proporcionan una escala de
compensacin de temperatura. +ay re"ractmetros para la medicin de
concentraciones espec#"icas con escalas de concentracin especializadas &4ri(,
salinidad'.

Ve&t!D!%" De%0e&t!D!%" A2)($!$(#&e% 2(&$(2!)e%"
Ktodo sencillo Jango de medicin
pe$ueo &re$uiere varios
re"ractmetros para cubrir
un rango amplio'
2ontrol rpido de valores
de densidad
Napro(imadosN,
principalmente para la
medicin de 4ri(
Sin capacidad para
determinar la temperatura

Onstrumento econmico %as lecturas dependen del
operario, por lo $ue la
e(actitud es limitada
2ontrol del azcar en la
produccin del vino
Onstrumentos especiales
con lectura directa del 4ri(
o la salinidad
Sin protocolo de medicin
4I4LIOGRA/HA"
http/BBPPP."undacion"edna.orgBtecnicasQdeQanalisisBgradosFbri(
http/BBes.cyclopaedia.netBPiRiB!radoF4aume
http/BBvinode"ruta.comBmedicionQdeQlosQssQmarco.htm
RE/ERENCIAS
Me&e%e%, A. 6 Me),!, M. <013. 4olet#n Estad#stico, 1o <7, 3o. <. 2E3!O21S1,
!uatemala.
O#*$#, H.I C!%t#, O.I 4'$, R.I Q'e.:, J.I C!%t#, O.I R!)d!, G.I L12e*, A.I
A$&, J.I S#)!e%, E.I 4!)!3, P.I N!t!e&#, E., R#%!)e%, R. 6 R#%!)e%, E. =*<*.
2omportamiento de la "loracin de la caa de azcar &Saccharum spp.' y su e"ecto
en la productividad de azcar en la zona media de !uatemala. En/ Kemoria
.resentacin de Jesultados de Onvestigacin Ta"ra =**5F=*<*. 2E3!O21S1,
!uatemala.