Elaboracin del chocolate

La elaboracin del chocolate incluye un conjunto de procesos industriales complejos.

Mata de cacao en el rbol, su color amarillo y manchas rojizas indica madurez y estar en su punto de
recoleccin.
La elaboracin del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde
la fruta del rbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborarchocolate y sus diversas formas y
tipologas.
El cacao se produce en rboles situados en regiones tropicales de Mesoamrica, frica
Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), elSureste Asitico, y Sudamrica. En estos
pases se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentacin y secado), para
su posterior transporte a los pases productores de chocolate. La industria chocolatera se
compone de diversas mquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado
y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de
productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el
caso de las cremas de cacao, lquidas como las bebidas de cacao, slidas como los
bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres slidos: masa de
cacao,manteca de cacao y azcar. A temperatura cercana a los 37
o
solo la manteca de cacao
se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la manteca
de cacao es fundamental en la repostera del chocolate. El chocolate forma parte de diversos
elementos de repostera, como helados, tartas, dulces.
El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que
pueden ir desde bebidas de cacao, pasando porchocolate en tabletas, hasta los ms refinados
elementos de repostera: bombn, tartas. La industria chocolatera posee una historia que
comienza a finales del siglo XIX con la aplicacin de las mquinas de vapor a los procesos
industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del
siglo XX, aprovechando en cada ocasin la aparicin de nuevos medios: primero la radio, y
posteriormente la televisin. En la actualidad la industria del chocolate se concentra en
algunos pases industrializados, formando unoligopolio
Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de los granos
de su interior.
1
El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este proceso inicial
genera numerosos compuestos que determinarn los sabores, los aromas y
el bouquetposteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los pases productores de
cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para su transporte a los pases
procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado,
vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de
otras fuentes.
Fermentacin[editar]
La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores que
desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judas se les
desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin. Durante esta fase se
generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y aromas
posteriores del chocolate.
2
Es en este proceso de fermentacin donde los expertos determinan
gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judas sin fermentar suelen
introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los
procesos de la industria chocolatera.
La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del
pas productor, principalmente de dos formas distintas:
Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental. Se
suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta los mil
kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda
entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la semana. Los amontonamientos de
menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan un sabor ms apreciado.
Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo ms
empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao
en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las
dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se disean con el objeto
de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentacin son similares y en
escasas plantaciones toma ms de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el
objeto de favorecer la aireacin y esto favorece la fermentacin aerbica de las
bacteriasacetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores ms cidos.
En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre, tapadas
con hojas de banana y se produce all la fermentacin. La fermentacin produce un residuo,
denominado sudoracin. En algunas plantaciones se practican variantes que consisten en
dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediciendo a su apertura y posterior fermentado.
Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores. La determinacin exacta
del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual depender el aroma del futuro
chocolate.
Mecanismos de la fermentacin del cacao[editar]

Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato de azcares para
el proceso de fermentacin.

Las granas de cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido a la presencia
deantocianinas.
El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos
vegetales rica en azcares (1013% glucosa yfructosa; 0.7% sucrosa), sales (8
10%), pentosanos (23% pectina), cidos orgnicos (12%) y 0.6% protenas.
3
Durante la
fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en
el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y
acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la
fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la
describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,
4
posteriormente fue reclasificada
por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,
5
pero no identificada por otros autores
posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada
posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una de las substancias
que aparece en la fermentacin del cacao.
5

Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces
rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y
la trichosporon cutaneum.
3
Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa
del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas ellas slo S. rosei, la H. anomala y
la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la pulpa.
Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fase
de fermentacin alcohlica del cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica
(anaerbica) es la que primero ocurre siendo la actica la que ocurre posteriormente. La
temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50
o
C liberando los
polifenoles, entre ellos la catechina.
Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos
estudios.
1
Para los microorganismos no es posible introducirse en el interior de la cscara, por
lo que en realidad no es una autntica fermentacin, debido a que la autntica fermentacin
ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la pulpa blanca son los responsables
de favorecer que las levaduras comiencen la fermentacin. Durante este proceso la
temperatura crece a niveles que acaban matando la germinacin, con lo que los enzimas se
liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de las granas. Las
encimas liberadas en la fermentacin: como por ejemplo lasproteasas y las polifenol oxidasas.
Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones muy
reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez matan
la germinacin. Dependiendo de la aireacion durante la fase de fermentacin la fermentacin
actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras reacciones que involucran a
las protenas y pptidos que reaccionan con lospolifenoles proporcionan el color
marrn asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formacin
de aminocidos durante esta fase, stos proceden de la rotura de molculas
de protena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la formacin de su
sabor son: valina y glicina.
Secado[editar]
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se realiza
con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente.
El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de
secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que hara a las
granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar adems en
velocidad, un secado rpido dejara las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco
apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los
siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.
6

En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en grandes
superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen enrrollarse, y ponerse
a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que
se puede contaminar las granas, por la presencia de animales: principalmente pjaros y
ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos pases se
suele construir casas con tejados desplazables por medio de ruedas. Es frecuente que
durante el secado se remuevan las granas con palas, operaciones que suelen realizar nios y
mujeres.
7
En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en
cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos
casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos
descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca
sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra
los hongos durante el viaje a las fbricas de los pases industrializados, donde se someter a
las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.
Almacenaje y transporte[editar]
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la
proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de
cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es tradicional
el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo) que permiten un peso entre los 60 y 65
kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean
sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo ademsbiodegradable.
3
Los
sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los
insectos del trpico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la
temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a los
30
o
C. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y aromas. Los controles
de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos controles se realizan
inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente. A
comienzos del siglo XXI se est investigando nuevos procedimientos como es
la criopreservacin de las granas de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de
transporte evitando interacciones con el entorno.
Procesado del chocolate[editar]

Torrefactora de cacao.

Descascarilladora de cacao.
Es habitual es que el pas, o la zona, productora de cacao est distante de la zona productora
del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se
suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones resulta necesario preservar el
cacao de ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener el cacao por debajo de un
ambiente de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos. Es
por esta razn por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las
factoras de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las
operaciones de secado y fermentacin queden restos de arena, restos orgnicos, etc en los
granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectara al
sabor.
Tostado y descascarillado[editar]
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin
desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza
las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella).
Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factoras con el objeto de
determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagacin a diversas zonas de la
fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele estar en dependencias
separadas del resto de la chocolatera. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos
hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de
quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la grana de cacao a fuentes de calor para su
tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Las
temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110
o
C y los 140
o
C. Suele oscilar entre los
tres cuartos de hora, a la hora completa.
El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, y resulta ser el que tamao
medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea homogneo es
necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de
mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, mximo quince grados, y su
desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma debido a la aparicin de
diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Generacin de aminocidos por
degradacin de las protenas se realiza igualmente durante el tostado de las granas.
8
La
degradacin de los polifenoles se realiza en las fases de fermentacin, secado y finalmente en
gran medida durante el tostado de las granas.
9
En la actualidad se investiga la forma de
reducir este descenso drstico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los
polifenoles son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los
consumidores.
El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del
cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en mantener
lo ms intacto el cotiledn del cacao. En muchas ocasiones se somete a las granas de cacao
a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se emplea vapor
de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lmparas que emiten radiacin
infrarroja.
Mecanismos del cacao durante el tostado[editar]
Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas
alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y salgan, en
especial el cido etanoico (denominado tambin actico). Otros cidos menos voltiles como
el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas. El mecanismo ms importante
durante el tostado son las reacciones de Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao.
Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como
las pirazinas, la formacin de aldehdos, teobromina y glutamina.
Molido del cacao[editar]

Prensa hidrulica empleada a comienzos del siglo XX en la extraccin de la manteca.
Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de
poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una cierta
cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fcilmente manipulable. El
proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partculas menores de 30 micrones, y esto
supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del siglo XIX. En
la actualidad esta operacin es menos duradera. Se emplean diversos tipos de molinos:
Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra unas
paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partculas y fundir parte
de la manteca.
Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta
velocidad y mediante la fuerza centrfuga y all son presionados hasta disgregarse en
pequeas partculas.
Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El sistema
consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas
del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el cacao.
El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se
denomina licor (en los pases anglosajones lo denominan cocoa liquor).
Prensado del cacao[editar]
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la masa
de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas hidrulicas que
alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de
su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma
se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su
parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a
parar a una cinta de transporte: este es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de
cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al
cacao el emulgente lecitina (E322).
Molido de la masa de cacao[editar]
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros
constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao promedio
de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de tamao en la
molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros a micras. El
mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche y luego hacer un
molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de ventilar los rodillos del
molino, que dada las altas temperaraturas alcanzadas puede afectar al azcar cristalina y
provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo.
En la actulalidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los tres molidos en
una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilndros (por
regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los
cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce
que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30 micrones. El
cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase
(generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holands de alcalinizacin).
Concheado[editar]

Concheado[editar]
Vase tambin: Concheado
La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se van
eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los cidos ms
voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y
el lctico permenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de concheado,
proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue inventado en 1878 por el
chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los ltimos aspectos del
producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la mquina de concheado necesita
que, microscpicamente, las partculas de cacao y azcar, se vean recubiertas
homogneamente por la manteca. Luego las operaciones de concheado, proporcionan una
homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la ltima operacin antes de ser
empaquetado o procesado en otros productos.
Componentes del chocolate en su fabricacin[editar]
El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de cacao (en
algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan
habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista fsico que es
una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca puede diferir en un amplio
rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad
de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades de chocolate a la
leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboracin del chocolate es la mezcla de
estos tres slidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten
realizarcoberturas (mediante los enrobers), pralins, rellenos, etc. De los tres slidos que
componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la
mayora de las propiedades.
Masa del cacao[editar]
Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el contenido que
no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases anglosajones denominan a
este subproducto cacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el prensado del cacao
molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn) desprovisto de la manteca. La manteca
de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una textura
pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia demolculas polares. La
masa de cacao posee una gran cantidad de antioxidantes naturales,
10
lo que permite largos
peridodos de almacenamiento.
11
En ellos se encuentran lospolifenoles, as como en menor
concentracin la (-)-epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos
antioxidantes).
10
Se tiene la creencia que las propiedades conservantes del chocolate se
deben a la presencia de estos compuestos polifenlicos que detienen la degeneracin
oxidativa, concretamente de la peroxidacin lipdica.
Manteca de cacao y sucedaneos[editar]

Bloque de manteca de cacao, el componente ms valioso del chocolate.

El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las tcnicas reposteras.
Vase tambin: Manteca de cacao
La manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50% en las granas de cacao. Es la
manteca el elemento ms valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a
la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo extraen, separando
el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en un trister de glicerol formado
por cidos grasos, entre ellos los ms comunes son el palmtico (P), esterico (St) y cido
olico (O). Todos ellos forman triglicridos, siendo los tres ms habituales el 1,3-dipalmitoil-2-
oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-
glicerol (SOS).
12

13
La manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en trminos de
composicin,
14
polimorphismo, microstructura, y procesado. La manteca de cacao es slida a
temperatura ambiente y posee una estructura cristailna polimrfica (al igual que otros
triglicridos
15
) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de
transiciones de fase son: cristal I a 17C, cristal II a 23C, cristal III a 25C, cristal IV a 27C,
cristal V a 33C , cristal VI a 37C (lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura
ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de
cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma cristalina V).
Cristal Temp. fusin Notas
I 17 C (62,6 F) Ligero, granuloso, funde fcilmente.
II 21 C (69,8 F) Ligero, granuloso, funde fcilmente.
III 26 C (78,8 F) Firme, frgil, funde fcilmente.
IV 28 C (82,4 F) Firme, frgil, funde fcilmente.
V 34 C (93,2 F) Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a las corporales (37 C).
VI 36 C (96,8 F) Duro, Toma semanas en formarse.
En algunos pases se reglamenta el uso de sucedaneos de manteca de cacao, estos suelen
ser grasas de origen lcteo (mantequillas), ograsas vegetales (se denominan en la industria
chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los reglamentos alimentarios obligan a la
existencia de manteca de cacao para ser denominado un producto como chocolate,
16
mientras
que las otras dos grasas son opcionales. La industria chocolatera ha investigado las
combinaciones de triglicridos que permitan mantener las mismas caractersticas fsicas que
la manteca, entre ellos se ha investigado el aceite de oliva, el aceite de soja, el aceite de
girasol y mantequilla. Entre ellos se encuentra elcido lurico que posee algunas propiedades
de cristalizacin de la manteca. No obstante las grasas adoptadas en la mayora de las
regulaciones alimentarias son el illipe, el aceite de palma (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera),
el aceite de la Shorea robusta, la manteca extrada del rbol Vitellaria paradoxa, el aceite de la
fruta del garcinia indica (kokum), y de la Garcinia indica. Algunos de los chocolates que se
investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir
la ingesta de grasas, ejemplos desucedneos de la grasa son el caprenin y el salatrim.
Azcares[editar]
Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al
chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada tambin
sacarosa), fructosa yglucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de la leche de
vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes de
chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un milmetro (tamao
medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido de la masa de cacao se
mezclan todos los componentes. Por regla general la emulsin de azcar y el polvo de cacao
es lo que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas
preparaciones reposteras. El empleo de azcares amorfos afecta a las propiedades
aromticas del chocolate. Los azcares aadidos deben ser previamente pulverizados a
tamaos tan pequeos como los granos de cacao, llegando a tamaos de micras.
En la actualidad se elaboran chocolates "sin azcares aadidos" con el objeto de mantener
chocolates con baja densidad calrica, que incluyen edulcorantes como pueden ser los
azcares sintticos fundamentados en los polialcoholes y las polidextrosas (este edulcorante
se encuentra generalmente en las barras de caramelo), generalmente empleados en los
chocolates con las denominaciones bajos en caloras. Este tipo de chocolates se elabora con
substitutos de mantecas de cacao, igualmente bajos en caloras.
Elaboracin de productos: chocolate[editar]

En casos especiales como losmaltesers el chocolate interacciona con una capa interior de galleta (wafer).
Este tipo de productos de chocolate es un reto para los ingenieros que disean sistemas de
empaquetamiento.

Obras de repostera en los que un chocolate compuesto hace recubrimiento de substancias lquidas, fueron
objeto de ventajosas patentes en la industria chocolatera de mediados del siglo XX.
Uno de los retos en la elaboracin del chocolate es la mezcla de los tres slidos (cacao,
azcar y manteca) en proporcin adecuada con el objeto de servir los diversos productos de
chocolate. Los productos ms sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao, bebidas,
coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los que los productos finales
exhiben una gran imaginacin por parte de los diseadores, siendo en algunos casos objeto
de patente industrial.
Temperado del chocolate[editar]
Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la
temperatura hasta los 37C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase
cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones reposteras
se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de
poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada. Se denomina temperamiento del
chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El
chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40C.
Moldeado[editar]
El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una de las formas
ms primitivas de chocolate. Los moldesempleados en las industrias chocolateras eran
metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del consumidor:
generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes cuya forma y
apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operacin
de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo que
poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de plstico. El problema
tcnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al
molde. Se suele pre-calentar los moldes vacos con el objeto de no cambiar la fase de
cristalizacin del chocolate.
Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera una
cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es
un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto
de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fcilmente las burbujas del interior.
17
Las
frecuencias ms apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los
0.2 milmetros.
Almacenado[editar]
Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al consumidor. En
algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta razn por la que el
chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor, bien hasta que se logre
el consumo.
Empaquetado[editar]
El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones
bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras suelen estar calintes
por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la posibiliad de evitar transiciones
de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se disea para que el
cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la mayora de los casos no se
despalaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayora
de los casos de forma improvisada. Es por esta razn por la que los empaquetados suelen ser
de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo.
Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente
el papel aluminio (o combinaciones de cartn y lminas de papel de aluminio), aunque en
algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos casos se
emplean biopolmeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de
materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseado para
lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrnsose tcnicas
denominadas: "flow-wrap". En esta tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por
ambos extremos, la operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la actualidad, con
el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras robotizadas, en la que
manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado.
Legislacin y aditivos[editar]
El chocolate y su fabricacin es controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas en la
mayora de los pases. Por regla general se suelen centrar en la declaracin al consumidor de
los aditivos empleados en su fabricacin, regulacin en el empaquetado, as como de la
informacin que debe contener la etiqueta alimentaria. Uno de los objetivos a comienzos del
siglo XXI es la estandarizacin de las directivas reguladoras, debido a las distincciones entre
ellas. Un ejemplo de divergencias legales entre la definicin de mnimos empleados existe
entre la Unin Europea,
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y las autoridades alimentarias de EE. UU..
La mayora de las normativas definen la cantidad mnima de cacao y de leche que debe incluir
un producto para acogerse a la denominacin de chocolate. Estas normativas fijan igualmente
la cantidad mnima de manteca de cacao necesaria en la mezcla, as como la de sucedneos
de grasa que son permitidos. Muchas legislaciones prohben el empleo exclusivo
de lactosa o protena de la leche en detrimento de la leche. Existen excepciones culturales a
ciertos pases, por ejemplo en Europa es posible elaborar chocolates con alto contenido en
leche (y por lo tanto menos cacao), denominndolo como "chocolate familiar". El empleo
de aditivos alimentarios debe indicarse en las etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322), o
de los fosftidos de amonio (E-442) que se emplea como emulgente sintticos substituto de la
lecitina. Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es eltriestearato de sorbitano (E-
492). En algunas ocasiones se emplean colorantes alimentarios como es el caso del empleo
del marrn HT (denominado marn chocolate HT o E-155). Si el chocolate se almacena a
temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad
virando al mate o marrn blanquecino, debido aldestemple del mismo. Esta aparicin se
denomina "velo" y reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al
potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se aade con el objeto de retrasar la
aparicin del velo.