INTRODUCCIN

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo

el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La
fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.




















CONCLUSION
La fermentacin es una reaccin qumica compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente
natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucares contenidos en el
interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el
hollejo que recubre cada grano y comienza la fermentacin.
Desde que se conoce en detalle la microbiologa del proceso la fermentacin se controla mucho
mejor: la fermentacin es un proceso ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.
La fermentacin es un proceso fuertemente exotrmico, liberndose 23, 5 Kcal por cada mol de
glucosa consumida. Adems de la muerte de las levaduras, una temperatura elevada produce la
prdida de compuestos voltiles aromticos y un incremento en la extraccin de taninos y
sustancias amargas provenientes de las partes slidas presentes. El control de la temperatura
puede lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeracin, para que las mismas puedan
acotarse a los rangos deseados por el vinicultor.
La transformacin de uva en vino ha tenido lugar durante millones de aos sin ms intervencin
que la naturaleza y sin otra razn que la necesidad de sustento por parte de un organismo vivo
(levaduras) a costa del producto de otro (vitis). Una vez ms la naturaleza le ha mostrado al
hombre cmo sacar de ella el mximo rendimiento en funcin de su bienestar.













BIBLIOGRAFIA
AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.
PEYNAUD, Emile "Enologa, Prctica. Conocimiento y Elaboracin del Vino". Editorial Mundi
Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid.
www.wikipedia.com





















FERMENTACION DEL VINO
El proceso de fermentacin del vino es la funcin catalizadora que convierte el jugo de uva en una
bebida alcohlica. Durante la fermentacin, la levadura interacta con los azcares en el jugo para
crear etanol, comnmente conocido como alcohol etlico y dixido de carbono (como un
subproducto). En la elaboracin del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentacin son
factores importantes, as como los niveles de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la
fermentacin. El riesgo de la fermentacin detenida y el desarrollo de varios defectos del vino
tambin pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin
primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 das para una segunda fermentacin. La fermentacin se
realiza en tanques de acero inoxidable, que es comn con muchos vinos blancos como el Riesling,
en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en s
como en la produccin de muchos vinos espumosos.
HISTORIA
La presencia natural de la fermentacin significa que probablemente fue observado por primera
vez desde hace mucho tiempo por los seres humanos.3 Los primeros usos de la palabra
"fermentacin" en relacin con la elaboracin del vino fue en referencia a la aparente "ebullicin"
en el mosto que proviene de la reaccin anaerbica de la levadura con el azcar en el jugo de uva
y la liberacin de dixido de carbono. El latn fervere significa, literalmente, hervir. A mediados del
siglo XIX, Louis Pasteur tom apuntes de la conexin entre la levadura y el proceso de la
fermentacin en el que la levadura acta como catalizador y mediador a travs de una serie de
reacciones que convierten el azcar en alcohol. El descubrimiento de la va de Embden-Meyerhof
por Gustav Embden, Otto Fritz Meyerhof y Jakub Karol Parnas a principios del siglo XX contribuy
ms a la comprensin de los complejos procesos qumicos involucrados en la conversin del
azcar en alcohol.
PROCESO DE ELABORACION
En la elaboracin del vino, se hace distincin entre las levaduras silvestres que estn presentes de
forma natural en las bodegas, viedos y en las propias uvas (a veces conocida como la "pruina" o
el "rubor" de la uva) y levaduras cultivadas, que son especficamente aisladas e inoculadas para su
uso en la elaboracin del vino. Los gneros ms comunes de levaduras silvestres que se
encuentran en la elaboracin del vino incluyen Candida, Klckera/Hanseniaspora,
Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces. Las levaduras silvestres pueden producir vinos
de alta calidad y de sabor nico; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar
rasgos menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro. Los tradicionales
fabricantes de vinos, sobre todo en Europa, defienden el uso de la levadura silvestre como una
caracterstica del terroir de la regin; no obstante, muchos fabricantes prefieren controlar la
fermentacin con predecibles levaduras cultivadas. Las levaduras cultivadas ms utilizadas en la
elaboracin del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Dentro de esta especie
son varios cientos de diferentes cepas de levadura que se pueden utilizar durante la fermentacin
para afectar el calor o el vigor del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores caractersticos del
varietal. El uso de diferentes cepas de levaduras son una importante contribucin a la diversidad
de vinos, incluso entre la misma variedad de uva.
La adicin de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la levadura en un estado seco
o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o jugo de uva diluido antes de ser aadido al mosto.
Para proliferar y ser activa en la fermentacin, la levadura necesita tener acceso a un suministro
continuo de carbono, nitrgeno, azufre, fsforo, as como el acceso a diversas vitaminas y
minerales. Estos componentes estn presentes de forma natural en el mosto de la uva, pero su
cantidad puede ser corregida mediante la adicin de paquetes de nutrientes al vino, con el fin de
fomentar un entorno ms adecuado para la levadura. El oxgeno es necesario tambin, pero en la
elaboracin del vino, el riesgo de oxidacin y la falta de produccin de alcohol de la levadura
oxigenada requieren que la exposicin de oxgeno se mantenga a un mnimo.
Tras la introduccin de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se unen a las molculas
de azcar y las de los seis carbonos comienzan a dividirse en tres piezas de carbono y pasar por
una serie de reacciones de reordenamiento. Durante este proceso, el carboxlico (tomo de
carbono) se libera en forma de dixido de carbono con el resto de los componentes
convirtindose en acetaldehdo. La falta de oxgeno en este proceso anaerbico permite que el
acetaldehdo se convierta con el tiempo, por la reduccin, en etanol. Durante la conversin de
acetaldehdo, una pequea cantidad se convierte, por la oxidacin, en cido actico que, en
exceso, puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez voltil (contaminacin de
vinagre). Despus que la levadura haya concluido su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de
fermentacin como sedimento conocido tal como las o heces de vino.
TIPOS DE FERMENTACIONES
En la elaboracin del vino, hay diferentes procesos que van bajo el ttulo de "fermentacin", pero
podra no seguir el mismo procedimiento comnmente asociado con la fermentacin del vino.
FERMENTACIN EN BOTELLA
La fermentacin en botella es un mtodo de produccin de vino espumoso originario de la regin
Champagne en la que despus de que el cuve ha pasado a travs de una fermentacin de
levadura principal; luego, el vino es embotellado y pasa por una segunda fermentacin donde el
azcar y la levadura adicional, conocida como licor de tiraje, se aade al vino. Esta segunda
fermentacin es lo que crea las burbujas de dixido de carbono, la cual el vino espumoso es
conocido por.
MACERACIN CARBNICA
El proceso de maceracin carbnica tambin se conoce como fermentacin de la uva entera
donde en vez de agregar levadura, la fermentacin de las uvas se estimula para tomar lugar dentro
de las bayas de uvas individuales. Este mtodo es comn en la creacin de vino Beaujolais y
consiste en racimos enteros de uvas almacenadas en un contenedor cerrado, con el oxgeno en el
contender que es reemplazado por dixido de carbono.10 A diferencia de la fermentacin normal,
donde la levadura convierte el azcar en alcohol, la maceracin carbnica trabaja con enzimas
dentro de la uva descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades
qumicas. Los vinos resultantes son generalmente suaves y afrutados.11
FERMENTACIN MALOLCTICA
En lugar de levadura, las bacterias desempean un papel fundamental en la fermentacin
malolctica, que es esencialmente la conversin del cido mlico en cido lctico. Esto tiene la
ventaja de reducir un poco la acidez y hacer que el vino restante tenga una sabor ms suave.
Dependiendo del tipo de vino que el fabricante est tratando de producir, la fermentacin
malolctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la fermentacin de la levadura.
MAQUINARIA PARA FERMENTACION DEL VINO
OPERACIN DE DESPALILLADO DE LA UVA
El depalillado, o desgranado, o desrrasponado, es la operacin de retirada de grandes porciones
de escobajo o raspn de los mostos o de uvas, arrancndolos, y que normalmeente se realiza
antes, durante o inmediatamente despus del estrujado de la uva.
Aunque se puede realizar manualmente, caso del desgranado de uvas en vinos botritizados, lo
habitual es realizarlo por medio de maquinaria especializada, denominada comnmente
despalilladora.
Tambin define un tipo o estilo de vino, sea ste de color que sea. Por ejemplo, no se realiza en
algunos tintos, ya sean jvenes, como por definicin en los de maceracin carbnica, o de mucha
calidad y destinados a la crianza en barrica, cuando las uvas y raspn son muy maduros.
Este ltimo caso se da tambin en elaboraciones de vinos blancos y rosados de altos vuelos, y en
vinos base para elaborar espumosos, en los que el prensado se hace con racimos enteros o
ligeramente estrujados.
Es evidente que si no se realiza el despalillado, proporciones altas de escobajo y tiempos largos de
contacto pueden dar lugar a verdor, amargor y astringencia excesivos en los vinos, con especial
riesgo en los blancos, por lo que hay que controlar mucho este proceso y el posterior desfangado.
El escobajo tambin tiene un efecto diluyente del color del vino y del grado alcohlico, aunque
puede ayudar a fijar taninos y otros compuestos fenlicos.
El despalillado puede realizarse antes o despus del estrujado, pero es mucho ms habitual y
adecuado hacerlo antes para aprovechar los beneficios que aporta al proceso.



DIFERENTES TIPOS DE DESPALILLADORAS
- Despalilladora vertical: El despalillado puede realizarse de forma simultnea al estrujado en
mquinas verticales centrfugas, pero lo ms habitual es el uso de despalilladoras horizontales
situadas en lo que se denomina despalilladora-estrujadora.
- Despalilladora horizontal: Constan de una carcasa metlica en cuyo interior se aloja un cilindro
perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por un tolva superior al interior del cilindro y por
efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar a travs de las
perforaciones del cilindro. Los granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casos pasan
directamente a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo distal a la entrada de la
estrujadora. La cesta o caja puede ser fija o girar en el mismo sentido que el eje de paletas.
En este tipo de mquinas es deseable que se pueda regular la separacin entre el extremo de las
paletas y el tambor perforado as como la velocidad de giro, para adecuarlo al estado de la
vendimia.
Algunas adems presentan las perforaciones del final del tambor de menor tamao, para asegurar
un mejor despalillado. Las paletas giran a baja velocidad, para no daar la uva.
Se construyen enteramente en acero inoxidable excepto las paletas del eje que pueden estar
realizadas con materiales plsticos de uso alimentario.

VENTAJAS DEL DESPALILLADO
En definitiva el despalillado consiste en separar el raspn del grano de uva, con esta operacin se
busca conseguir una serie de objetivos beneficiosos para la calidad del producto final:
- Mejora gustativa, ya que los elementos disueltos de los raspones tienen sabores astringentes y
herbceos. De esta forma se impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables que
proceden de sustancias del raspn y que embasteceran y endureceran el vino.
- Lograr una mayor extraccin de color durante la maceracin, ya que los raspones absorben
materia colorante. De esta forma conseguimos un aumento de color al evitar la fijacin de materia
colorante en los raspones.
- Aumento del grado alcohlico, ya que el raspn al contener agua y no tener azcar, absorbe el
alcohol. De esta forma se obtienen vinos de mayor grado alcohlico, porque el escobajo aporta
agua.
- En general, influir en la composicin del vino por la composicin del raspn (agua, potasio, etc.).
- Economa del espacio ocupado, ya que el raspn supone un 20% en volumen, de esta forma se
consigue una disminucin del volumen a encubar.

INCONVENIENTES DEL DESPALILLADO
- Retirar los escobajos puede dificultar el prensado al hacer la masa ms compacta.
- Se puede producir una ralentizacin de la fermentacin, ya que los raspones favorecen la
presencia de oxgeno en la masa y el desarrollo de las levaduras.
- El despalillado puede influir en la oxidacin del mosto y adems aumentar los fangos. Se acenta
la gravedad de la quiebra oxidsica.
- Un peligro de esta fase consiste en la rotura del raspn y de las pepitas, ya que disminuye la
calidad del vino al cederse sabores leosos al mosto.


OPERACIN DE ESTRUJADO DE LA UVA
El estrujado o triturado de la uva, es una operacin realizada tras la seleccin y recepcin de las
uvas en la tolva que consiste en romper los hollejos, generalmente con ayuda de mquinas con
cuchillas rotatorias y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas,
pues confieren verdor a los vinos, para as facilitar la extraccin del mosto y el prensado de la uva
en blancos y rosados.
El estrujado se puede realizar simultneamente al despalillado como en el vino tinto, en mquinas
que se llaman estrujadoras-despalilladoras. En el pasado, el estrujado de la uva se sola hacer en
un lagar por pisado.
En definitiva el estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la
pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper, ni dislacerar las partes slidas. En la
vinificacin en tinto, el estrujado cumple dos cometidos:
- Siembra de levaduras que estn en la superficie de los hollejos en la masa.
- Facilita la maceracin, porque aumenta la superficie de contacto zumo-hollejo.
Por ese contacto pasan al mosto los compuestos responsables del color, fundamentalmente,
antocianos y los taninos, que proporcionan la astringencia. Pero tambin pasan otros polifenoles
con gusto herbceo, que se encuentran sobre todo en las partes slidas del racimo. Y cuanto ms
intenso sea el estrujado mayor es la cesin de estos ltimos. Luego, un estrujado demasiado
intenso tampoco es bueno. Actualmente, se tiende a estrujar con mucha suavidad y para
conseguir el grado de maceracin suficiente, se prolonga el encubado.

El estrujado puede ser ms o menos intenso, y el hollejo es entonces completamente destrozado,
con lo que las gruesas vacuolas de las clulas sueltan todo el mosto, o simplemente cortado por
reventamiento, con lo que la estructura de la pulpa queda casi intacta. As pues, la forma de
realizar el estrujado tiene repercusiones sobre la vinificacin y en consecuencia sobre la calidad de
los vinos obtenidos. En cualquier caso, el estrujado debe hacerse sin laminado de las pieles,
trituracin de las pepitas, ni dilaceracin de los raspones.

DIFERENTES TIPOS DE ESTRUJADORAS
- Estrujadoras verticales o centrfugas: Son mquinas de eje vertical, constituidas por un cilindro
metlico con una tolva superior. La uva entra por arriba y cae a una zona con eje de paletas que
gira a gran velocidad, y que por efecto de la fuerza centrfuga, lanzan la uva contra las paredes del
cilindro provocando su rotura.
Existe una variante de las estrujadoras centrfugas, que son las turbo-estrujadoras, capaces
tambin de despalillar al mismo tiempo que estrujan.
Este tipo de mquinas pueden alcanzar grandes rendimientos y no rompen excesivamente las
pepitas, aunque la accin mecnica sobre la pulpa y hollejo es muy fuerte y produce grandes
aireaciones de la masa.
- Estrujadoras o trituradoras de rodillos horizontales: El estrujado se produce al comprimir la uva
entre dos cilindros paralelos que giran en sentido contrario. La uva entra en la mquina por la
parte superior desde la recepcin. Los cilindros permiten regular su separacin en funcin del
tamao del grano, del estado en que se encuentre la vendimia y del grado de trituracin que
queramos conseguir.
Deben disponer tambin, por seguridad, de un sistema de embrague que haga separarse a los
cilindros en el caso de que se introduzcan cuerpos extraos (piedras, metales...). Los rodillos
deben girar a la velocidad adecuada para evitar. Los rodillos pueden ser cilndricos y lisos, cnicos
o lobulares que son los ms utilizados en la actualidad.


VENTAJAS DEL ESTRUJADO DE LA UVA
- Realiza la primera separacin del mosto de la parte slida.

- Hace posible el transporte por bombeo.

- Provoca una aireacin favorable para la multiplicacin de las levaduras.

- Activa la iniciacin de la fermentacin.

- Facilita la maceracin por aumento de la superficie de contacto entre el mosto y la parte slida.

- Acenta la disolucin del color de los taninos.

- Acorta la duracin de la fermentacin y facilita su acabado.

PELIGROS DEL ESTRUJADO DE LA UVA
- Un estrujado muy enrgico de las uvas puede suponer oxidaciones del mosto y se inducir una
fermentacin tumultuosa y de difcil control.
- Se puede contaminar el mosto como consecuencia directa del desarrollo de hongos y bacterias
en la maquinaria, debido a una falta de higiene en los equipos. Es muy importante prevenir este
peligro mediante la limpieza y desinfeccin de la maquinaria cuando sea necesario, antes y
durante la campaa.
ENFERMEDADES QUE PRODUCE LA FERMENTACION DEL VINO
ENFERMEDADES DEL VINO
PICADO O AVINAGRADO
Acetobacter
Esta enfermedad esta causada por la bacteria aerobia Micoderma aceti o acetobacter, se
desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una pelcula de color blanco
que con los dias se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgndole
acidez voltil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente preventivos.
ACIDEZ VOLATIL
Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho
tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el corcho se
seque, se contraiga y permita una micro oxigenacin. Su referente qumico es el acetato de etilo.
FLORES DEL VINO
Producida por bacilos aerbicos en este caso por la micoderma Vini, de rpida reproduccin
formando redondeles grisceos o rosados segn el color del vino. Esta bacteria produce la total
oxidacin del alcohol, esto se ve plasmado en la perdida total del sabor y aromas de los vinos. Esta
enfermedad se presenta en vinos jvenes de bajo tenor alcohlico y de dbil acidez. Fcil de evitar
con solo mantener la limpieza del lugar.
ENFERMEDAD DEL TORNADO O DE LA VUELTA
Es la producida por la bacteria anaerbica, bacterium tartroxtorum, produce la descomposicin
de diversos componentes del vino como los azucares, glicerina, taninos y en especial el cido
tartrico lo transforma en cido actico. Los vinos se enturbian y se tornan achocolatados, se
vuelve desagradable, se nota el desprendimiento de gas carbnico sus causales vendimias en mal
estado, o daadas por el granizo. Si bien puede ser solucionado su procedimiento es muy
complicado debiendo realizar un sufitado de 5 a 7 grs. de gas sulfuroso por hectolitro y en caso de
escasa acidez aumentarla con la adicin de cido ctrico o tartarico.
AMARGOR
Esta enfermedad se presenta en tintos incluso aejados en botella. Se debe a una bacteria llamada
bacillus amaricrilus, que acta sobre el cido tartarico del vino y lo transforma en cido actico y
cido butrico, y sobre la glicerina a la que transforma en propanal, enfermedad muy similar a la
llamada vuelta, para corregir esto hacen falta flucuaciones y filtraciones.
ENFERMEDAD DE LA MANITA O AGRIDULCE
Los vinos atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos sabores antagnicos como el agrio
debido a la presencia de cido actico y dulce debido a la presencia del polialcohol, manitol. Se
produce en vinos que se les detiene la fermentacin del vino por falta de acidez en el vino. Es ms
comn en vinos tintos, se evita con un estricto control de Streptococcus temperatura de
fermentacin.
ENFERMEDAD DEL AHILADO O DE LA GRASA
Esta enfermedad es producida por las bacterias del genero streptococcus. Que produce pequeas
cantidades de de manitol, cido actico y de cido lctico, esto produce que el vino fluya como el
aceite. Como la mayora se previene con la asepsia del lugar.
OLOR A CORCHO
Diremos sin olvidar que en ciertos casos el rbol de Alcornoque que le dio origen halla sido
infectado con moho. Como en la misma bodega en su estructura de madera o sus toneles o sus
corchos.
El caso es que el causante de dicho olor es el Tricloroanisol, o TCA. Se trata de una reaccin
qumica de los componentes orgnicos llamados Fenoles que estn normalmente presentes en la
uva, corcho, toneles, etc. Que se combinan con cloro. Muchos bodegueros quieren corchos muy
blancos para lograrlo se lava el corcho con cloro. Si el Alcornoque tuvo un problema seguro que el
lavado que se le hace a ciertos corchos lo empeorar.
Sin embargo hay otros microorganismos capaces de sintetizar TCA sin presencia de cloro.
Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposicin del pentaclorofenol,
componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras, por eso la
tendencia es cambiar al acero inoxidable.
Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que descubri, estudi, determino y
empez a solucionar el problema del TCA.
un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas el mundo presenta ese defecto. Hoy
hay grandes firmas a nivel mundial que usan ozono como esterilizador contra esta quebradura.
ANHIDRIDO SULFUROSO
Dixido de azufre (SO2) es desde tiempos de los romanos, hoy con la tecnologa existente es el gas
que se usa como antioxidante y antisptico. Una dosis en exceso lograra en los vinos ese olor
caracterstico de fsforo recin prendido. Los vinos que mayor concentracin tienen son los
blancos debido a que estn desnudos, sin polifenoles ni taninos.
HUEVOS PODRIDOS / CAUCHO.
Este olor lo produce un compuesto qumico llamado cido sulfhdrico (SH2), aparece en el trasiego
en regiones calidas al no haber sido suficientemente oxigenado. Si no se trata convenientemente
continua en el vino haciendo aparecer los mercaptanos, que es un desagradable olor a pelo de
perro mojado.
BRETTANOMYCES.
Es el resultado de ciertos fenmenos voltiles (etil-4-fenol y etil- 4 guayacol), es un fenmeno
producido por el metabolismo de las levaduras.
Los productores americanos deliberan el bret para lograr esos aromas caractersticos a sudor de
caballo, madera vieja.
OXIDACION.
Los jereces, los madeiras son vinos que se los oxidan deliberadamente algo que en los vinos
tradicionales se evita.
En aquellos vinos que prima la reduccin, la oxidacin se considera un defecto, el que denota un
olor rancio, acetaldehdo o etanal, aromas apagados con tomos amarronados. Muchos utilizan el
trmino de maderizados. Un factor externo que acelera la oxidacin es la luz, natural o artificial.
ANHIDRIDO CARBONICO.
Son aquellos vinos que presentan un aspecto y un olor gaseoso, es posible que haya empezado un
proceso de prefermentacin no deseado en la botella.
Muchos vinos jvenes blancos y rosados se embotellan con una leve pero perceptible dosis de
anhdrido carbnico para otorgarles frescura y vivacidad.
CARTON.
El causante de este olor es la excesiva y reiterada utilizacin de los filtros donde se usan material
celulsico deficientes, es un defecto que hoy en da casi ni ocurre.
GERANIOS.
Este aroma aparece cuando se corrigen los vinos con agregado de cido srbico. Es ms probable
que aparezca en vinos de consumo masivo, en blancos generalmente aportados al finalizar la
vinificacin con el agregado de mosto sin fermentar con el objeto de endulzarlo.
GUSTO A MOHO.
El gusto a moho ya sea que provenga de las uvas o bien de las paredes de las vasijas durante la
fermentacin o conservacin se debe a la accin de hongos filamentosos.
OLOR A RATON.
A veces el vino presenta un aroma similar al del orn de ratn, y su sabor es repugnante y perdura
un tiempo detrs de la lengua. Las acetamidas cuyo olor es similar al cido rico.
Se dice que hay un responsable es el origen microbiolgico, atribuido al bacterium manitopeum,
produciendo cido actico y las acetamidas.
OLOR Y GUSTO A TIERRA.
Cuando provienen de uvas que estuvieron en contacto con el suelo o muy prximas a el, su aroma
y sabor nos recuerdan a la tierra mojada. La causa es un alga llamada chadotrix dichotoma.
OLOR Y GUSTO A BORRAS.
Este defecto se debe a un largo contacto con las borras. El olor es cido sulfhdrico; el gusto
desagradable a borras en descomposicin.

GUSTO MADERIZADO.
Hoy da ms que un defecto se lo considera una virtud por el consumidor, consiste en una excesiva
guarda en roble.
Aunque existen vinos que este sabor es apreciado como el Jerez u Oporto, se lo tiene como
defecto en los vinos finos que la sobre exposicin en roble hacen que este tape los complejos
aromas frutados de los vinos y que la madera solo acompae al vino. En ocasiones este defecto se
produce sin que el vino all estado en contacto con madera sino que se debe a la presencia de
oxigeno lo que hace que se sienta ese gusto y aroma que recuerdan a la madera. De all la palabra
maderizados atribuida a estos vinos. Estos aromas se deben a la presencia de acetaldehdos y
polifenoles oxidados.
GUSTO METALICO (Hierro, zinc, cobre).
Estos aromas y sabores se deben a que el mosto o vino estuvo en contacto con algn elemento de
estos metales como tachos de cosecha, cangilones de cintas transportadoras, tanques de hierro
mal revestidos, y que el cido del vino disuelve. Estos transmiten sabores amargos al vino. No
confundir con el amargor herbceo propio de los taninos verdes.