Por qu tiramos tantos alimentos?

En los ltimos meses ha aumentado notablemente la preocupacin social acerca de la cantidad de alimentos que se desperdician.
De hecho, en los medios de comunicacin aparecen casi a diario noticias relacionadas con este tema, lo que quiz te haya llevado a
plantearte algunas preguntas: realmente se desperdician tantos alimentos como se dice? Si es as, a qu se debe? Cmo se
podra evitar el despilfarro de alimentos?


Cmo se podra evitar el desperdicio de alimentos? (Fuente)

El contexto
En mi opinin, para entender la creciente preocupacin por el despilfarro de alimentos, es necesario sealar dos importantes
factores estrechamente relacionados:

- el primero de ellos es el temor a que se repita una crisis alimentaria mundial, como la que se produjo durante los aos 2007 y
2008, cuando una escalada en los precios de las materias primas agrcolas provoc un fuerte incremento del precio de los
alimentos, lo que desencaden hambrunas, inestabilidad poltica y disturbios sociales en varios pases (especialmente
en Malaui, Zambia yZimbabue). Muchos sealan a los especuladores financieros como los principales responsables de esta
escalada de precios, aunque el asunto no es tan simple. Segn se recoge en un informe de la FAO (Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura) y en distintos medios, esta subida de los precios se debi a una combinacin de
factores: la especulacin financiera que acabamos de mencionar, malas cosechas en varias partes del mundo debido a
perturbaciones del clima, bajos niveles de reserva de alimentos, aumento del consumo de China e India, aumento demogrfico
mundial, aumento del precio del petrleo y del consumo de biodisel y cambios en la economa global.

En esta grfica puedes ver (haz click para ampliar) la drstica subida de precios que sufrieron los alimentos en dos periodos concretos: el primero de ellos dio comienzo a principios de
2007, alcanzando valores mximos a mediados de 2008; mientras que el segundo periodo, comenz a mediados de 2010, cuando los precios llegaron a aumentar un 40% con respecto
al mismo periodo del ao anterior. (Fuente)


- el segundo factor, es la crisis econmica en la que estamos inmersos y que, como sabrs, est dejando a muchas personas en
una situacin muy precaria (por decirlo suavemente). Para que te hagas una idea, en Espaa durante el pasado ao 2012, el Banco
de Alimentos atendi a un milln y medio de personas, ms del doble que en el ao 2008.


En este mapa puedes ver la situacin econmica de los pases del mundo entre 2007 y 2009 (haz click para ampliar). Los tonos rojos indican recesin (tonos oscuros) o desaceleracin
econmica (tonos claros), mientras que los azules representan aceleracin econmica. (Fuente)

Ahora que nos hemos situado, veamos si encontramos respuesta a las preguntas que nos hacamos al principio de este artculo.

Las cifras
En las ltimas semanas un estudio sobre el desperdicio de alimentos publicado por la Institucin de Ingenieros Mecnicos del Reino
Unido (IMechE) ha llenado espacios en muchos medios de comunicacin. En l se afirma que cada ao se despilfarran en el mundo
entre 1200 y 2000 millones de toneladas de comida, lo que supone entre un tercio y la mitad de la totalidad de los alimentos
que se producen (unos 4000 millones de toneladas). A muchas personas estos datos les cogen por sorpresa, e incluso algunas los
ponen en duda, pero lo cierto es que estas cifras coinciden con las que aparecen en infinidad estudios publicados anteriormente por
otras instituciones, como el NRDC (en el ao 2012), la FAO(en 2011), y la Comisin Europea (en 2006). Este ltimo informe indica
que la cantidad de alimentos que se desperdicia en la Unin Europea es de 89 millones de toneladas al ao (de los cuales 8
millones de toneladas corresponden a Espaa), lo que supone unos 179 kilogramos por habitante y ao. Como puedes imaginar,
estos valores varan significativamente en funcin del nivel de desarrollo de cada pas, de manera que la cantidad de desperdicios
es mucho mayor en los pases industrializados que en los pases menos desarrollados (hasta diez veces ms).

A nivel mundial el desperdicio de alimentos se produce a lo largo de toda la cadena alimentaria, aunque destacan especialmente
dos elementos: la industria(39%) y el consumidor (42%). Qu representa eso para el consumidor? Segn el estudio de
la Comisin Europea, el consumidor europeo desperdicia de media unos 76 kilogramos de comida al ao (un poco ms de 200
gramos al da). Ahora bien, si tenemos en cuenta los datos concretos para Espaa, segnun estudio publicado por la
Confederacin Espaola de Cooperativas de Consumidores y Usuarios en diciembre de 2012, cada consumidor
espaoldesperdicia 32 kg de alimentos al ao (unos 0,565 kg por semana). (Datos actualizados el 26/01/2013).

Por otra parte, en los ltimos meses se ha hablado mucho sobre el desperdicio de alimentos que se produce en supermercados y
grandes superficies, pero como puedes ver en la siguiente grfica, ste slo representa un 5% sobre el total (lo que por supuesto
no quiere decir que se le deba restar importancia, o que no se deban adoptar medidas correctoras):


En esta grfica mohosa puedes ver el porcentaje de alimentos que se desperdicia en diferentes sectores de la cadena alimentaria: industria (39%), distribucin y venta (5%),
restauracin (14%), consumidor (42%). (Fuentes: datos, imagen)


Qu alimentos son los que ms se desperdician? Si tenemos en cuenta la totalidad de alimentos producidos, los que ms se
desperdician a lo largo de la cadena alimentaria son los vegetales (frutas, verduras, hortalizas y tubrculos), con un porcentaje de
un 40%. Por otra parte, si consideramos cada grupo de alimentos por separado, las cantidades desperdiciadas son las siguientes
(los rangos son tan amplios porque estn tomados de diferentes pases):
Cereales: 12-39%
Legumbres y oleaginosas: 18-29%
Races y tubrculos: 33-60%
Frutas y hortalizas: 37-55%
Carne: 20-27%
Pescado y marisco: 30-50%
Leche: 11-25%
Huevos: 12-20%

Con tanto derroche de alimentos, puede dar la impresin de que todo el mundo est saciado. Pero como sabrs, no es as, ni
mucho menos. Segn el Informe Mundial sobre Desastres 2011 de la Cruz Roja, lo que sucede en el planeta es que mientras 1500
millones de personas tienen sobrepeso, 925 millones padecen hambre crnica (en la Unin Europea, 79 millones de personas
estn por debajo del umbral de la pobreza). Por otra parte, debes tener en cuenta que la poblacin mundial, que super los 7000
millones de personas en 2011, aumenta a un ritmo vertiginoso, de manera que la ONU calcula que puede alcanzar los 9500
millones para el ao 2075. Esto significa que, si todo sigue por el mismo camino, los problemas de hambre y desperdicio de
alimentos(paradoja ms propia de una pelcula apocalptica) sern cada vez ms graves.

El problema
Adems de las cuestiones ticas que plantea el hecho de tirar comida cuando con ella se podra alimentar a personas que pasan
hambre (aunque, como veremos ms adelante, esto no siempre es posible), el despilfarro de alimentos tiene otras implicaciones.
Quiz no te hayas parado a pensarlo, pero desperdiciar alimentos supone una enorme prdida de recursos, como los que se
emplean en su produccin y comercializacin (agua, combustible, electricidad, abonos, pesticidas, pienso, etc.) y genera una serie
de residuos, con todo lo que ello implica (prdida de ms recursos para su tratamiento, deterioro del medio ambiente, etc.). Por otra
parte, tambin hay que considerar la prdida de tiempo, dinero y mano de obra, entre otras cosas.

Esta imagen tan cruda corresponde a un cartel de la Primera Guerra Mundial, en el que se puede leer: "No desperdicies comida mientras otros mueren de hambre!". (Fuente)

Como puedes imaginar, cuanto ms avanzado se encuentre el alimento en la cadena alimentaria (produccin
primariatransformacindistribucinventaconsumidor), ms recursos habr consumido. Eso significa que es al final de la
cadena cuando ms valor tiene (no slo econmico), algo de lo que debemos tomar conciencia como consumidores. Ms an
cuando somos los principales responsables del desperdicio de alimentos (recuerda el desperdicio por parte de los consumidores
se estima en un 42%).


Las causas
Para poder reducir el desperdicio de alimentos, primero debemos conocer cules son sus causas. Algunas de las que sealan los
numerosos estudios que se han realizado acerca de este asunto, son las siguientes:

Industria
Como ya hemos visto, el desperdicio de la industria supone un 39% sobre el total. En este grupo se incluye tanto la produccin
primaria (agricultura, ganadera, pesca), como la industria transformadora (industria lctea, conservera, crnica, etc.).

En el sector primario, podemos destacar las siguientes causas:

- Condiciones de almacenamiento. En pases poco desarrollados, las malas condiciones de almacenamiento (deficientes
condiciones de temperatura y humedad, ataques de roedores, parsitos y hongos) provocan el deterioro de cereales y otros
vegetales, que lgicamente, no pueden ser destinados al consumo y deben ser desechados.


Para almacenar cereales es fundamental controlar la humedad y la temperatura. (Fuente)


- Estndares de calidad. Esta es una de las causas ms importantes a tener en cuenta en los pases desarrollados, especialmente
cuando se habla del desperdicio de vegetales (principalmente frutas, verduras, hortalizas y tubrculos). Supongo que sabes de qu
estamos hablando, porque se ha debatido mucho sobre ello, pero, por si acaso, lo explicaremos brevemente. La legislacin indica
que algunas de las frutas, verduras, hortalizas y tubrculos que se cultivan (por ejemplo las manzanas, las naranjas, las lechugas,
las patatas, etc.) deben clasificarse en diferentes categoras comerciales (normalmente extra, primera y segunda) segn unos
criterios especficos para cada producto (algunos de ellos suelen ser: forma, calibre, lesiones, defectos, manchas, roturas, etc.). La
cuestin es que muchas de las empresas que compran estas frutas y hortalizas (hipermercados, supermercados, grandes cadenas
de restauracin, etc.) habitualmente rechazan las de categora inferior, que suelen acabar engrosando las estadsticas de
desperdicios. As contado, parece que el malo de la pelcula es el gran comprador que rechaza las categoras inferiores, pero te
has preguntado por qu hace eso? Podramos exponer unas cuantas razones, como por ejemplo la de mantener una buena imagen
corporativa, pero el principal motivo es que el consumidor demanda productos con buen aspecto. Debes saber que el aspecto
de las frutas, verduras y hortalizas de las diferentes categoras no influye necesariamente sobre el resto de sus propiedades
organolpticas (aunque tambin hay que decir que a veces puede ser un incidador; por ejemplo el color verde puede indicarnos
poca madurez). Dicho de otro modo, puede estar tan rica una naranja de categora extra, como otra de categora II.

- Excedentes de produccin. Otra de las causas principales del desperdicio de alimentos en los pases desarrollados se relaciona
directamente con la relacin entre la oferta y la demanda, las polticas econmicas y el desarrollo de la economa en general. En
ocasiones, los bajos precios que alcanzan los productos primarios en el mercado, bien sea por la relacin oferta/demanda, o por
otros factores econmicos, hacen que no sea rentable su explotacin. Tambin se dan casos en los que se superan las cuotas de
produccin, como ocurre en la Unin Europea con productos regulados por la PAC, como la leche y el azcar, de modo que los
excedentes no pueden ser comercializados. Cuando es posible, estos excedentes son donados a personas sin recursos. En caso de
no ser as, acaban engrosando las estadsticas de desperdicios.


Entre las principales causas que provocan el desperdicio de alimentos que se produce en la industria transformadora podemos
destacar las siguientes:

- Prdidas durante la elaboracin. Durante la transformacin de las materias primas en productos terminados, es habitual que se
produzcan una serie de prdidas debidas a distintas causas, como mermas, roturas, etc. Por ejemplo, imagina que hablamos de
una fbrica de patatas fritas. Una de las prdidas puede producirse al pelar las patatas: si no ajustamos adecuadamente las
peladoras, junto a la piel podemos perder una cantidad importante de producto. Quiz las prdidas que se producen en una patata
no sean significativas, pero piensa en la cantidad de unidades que se pueden llegar a procesar en una industria...


Las patatas de nuestro ejemplo. (Fuente)


- Errores de fabricacin. Imagina ahora que las patatas de nuestro ejemplo permanecen en la freidora durante ms tiempo del
debido, o que el aceite est ms caliente de lo que debera estar...Al final obtendremos un producto que no se podr comercializar y
que habr que desechar.

- Estndares de calidad. Si la materia prima o el producto transformado no se ajusta a los estndares de calidad de la empresa,
probablemente ser desechado. Siguiendo con nuestro ejemplo, imagina que parte de las patatas que adquiere la empresa son de
un calibre demasiado pequeo comparado con sus estndares de calidad, o que el color de las patatas una vez fritas, es demasiado
oscuro. En cualquiera de esos casos es muy probable que la empresa deseche el producto.

- Almacenamiento inadecuado. Como puedes suponer, si las materias primas o el producto transformado no se almacenan de
forma adecuada, se acabarn deteriorando y habr de desecharlos.

- Mala planificacin. Como sucede en cualquier hogar, si la planificacin no es adecuada, pueden producirse deterioros de los
productos. Por ejemplo, si la industria de nuestro ejemplo fabrica muchas ms patatas de las que es capaz de vender a los
minoristas antes de que se cumpla su fecha de consumo, o si compra ms patatas de las que es capaz de procesar antes de que se
deterioren.

- Envasado inadecuado. Si las patatas fritas de nuestro ejemplo no se introducen en un envase adecuado, se deteriorarn con
mayor rapidez. Por ejemplo, si la bolsa es transparente, el producto se pondr rancio con facilidad (en otra ocasin hablaremos
sobre ello con detenimiento). Por otra parte, muchas empresas no diversifican el tamao de los envases en funcin del perfil de los
consumidores: personas que viven solas, parejas, etc.


Distribucin y venta
El desperdicio de alimentos durante las fases de transporte y comercializacin se debe principalmente a las causas que puedes leer
a continuacin:

- Infraestructuras y transporte deficientes. Imaginas lo que pasara si, por ejemplo, transportramos helados a Sevilla en el
mes de agosto utilizando un camin con un sistema de refrigeracin defectuoso?

- Almacenamiento inadecuado. El mayor desperdicio que se produce en los comercios es el de alimentos frescos de origen
vegetal (frutas, verduras, hortalizas y tubrculos), que supone un 55% sobre el total de los alimentos que se tiran en estos
establecimientos. Esta prdida se debe principalmente a temperaturas inadecuadas de almacenamiento (demasiado calor o
demasiado fro).



Este es uno de los alimentos que suelen almacenarse a una temperatura inadecuada. (Fuente)

- Mala planificacin. Otra de las causas que influyen enormemente sobre el desperdicio de alimentos en estos establecimientos es
una mala planificacin. En muchas ocasiones se compran ms alimentos de los que se pueden vender antes de su deterioro o de su
fecha de caducidad. Como puedes imaginar, no siempre es fcil acertar al hacer previsiones para compras de volmenes tan
grandes.

- Estrategias de mrketing. Por ltimo, otra causa que podemos destacar es una mala estrategia de mrketing. Por ejemplo,
colocar alimentos que no se venden bien en zonas poco accesibles, disear un programa de ofertas en los que no se incluyan
alimentos difciles de vender, etc. Tambin habra que sealar que en este sentido lo que consigue a veces una estrategia de
mrketing es simplemente "pasarle la pelota" al consumidor (aunque no siempre es el caso). Por ejemplo, si el supermercado (o
incluso a la fbrica) tiene excedentes de macarrones, se publicita una oferta 3x2 para agotar existencias, de modo que finalmente
suele ser el consumidor el que acaba despilfarrando esos excedentes.

Restauracin
En los restaurantes y otros establecimientos de restauracin colectiva, las principales causas que explican el desperdicio de
alimentos son las siguientes:

- Falta de planificacin. La falta de planificacin, tanto a la hora de realizar las compras de alimentos, como a la hora de establecer
los platos que van a componer la carta o los mens, acaba con muchos alimentos en la basura.

- Tamao de las raciones. Quiz conozcas algn restaurante famoso por servir raciones tan grandes que nadie se las puede
terminar. Como reclamo publicitario no est mal; como mtodo infalible para desperdiciar alimentos, tampoco. Pero tampoco hace
falta llegar a ejemplos extremos. La cuestin es que en muchos restaurantes se sirven raciones demasiado grandes, por lo que
acaba sobrando comida que va a parar a la basura.

- Falta de concienciacin. En general, no se tiene la percepcin de que el despilfarro de los alimentos es un verdadero problema.
Y lo es, no slo por cuestiones ticas y de consumo de recursos, sino porque supone un enorme coste econmico para el negocio.
Para que te hagas una idea, se estima que un restaurante que sirva unas 120 comidas al da, desperdicia 10 kilogramos de
alimentos, lo que supone unos 9300 euros al ao.

- Preferencias y gustos. Seguro que alguna vez has pedido un plato en un restaurante y no lo has comido porque no era lo que te
esperabas...


Consumidor
Llegamos por fin al factor que todos conocemos porque, en mayor o menor medida, todos somos consumidores. Se te ocurre
alguna idea sobre las causas del despilfarro de alimentos por parte del consumidor? Segn los estudios realizados al respecto,
entre estas causas podemos destacar las siguientes:

- Falta de concienciacin. Como mencionbamos antes, en general no somos conscientes de que el despilfarro de alimentos es
un verdadero problema, ni de la enorme responsabilidad que tenemos sobre l. Del mismo modo, tampoco somos
conscientes del poder que tenemos como consumidores. Por ejemplo, como ya hemos mencionado, si un supermercado compra al
agricultor solamente las naranjas con buen aspecto mientras el resto se pudren en el rbol, es simplemente porque el consumidor
demanda naranjas con buen aspecto y rechaza las dems, independientemente de que estas ltimas puedan incluso saber mejor
que las primeras. Y es que compramos con los ojos, algo que saben muy bien las empresas de distribucin.

- Falta de planificacin. Las consecuencias de la falta de planificacin son innumerables, pero todas suelen acabar igual: con la
comida en la basura. Por ejemplo: vas al supermercado sin saber lo que necesitas comprar, compras ms alimentos de los que
necesitas o algunos que no vas a necesitar, cocinas ms comida de la que vas a comer, no tienes previsto qu hacer con la comida
que sobra o qu cocinar con los ingredientes sobrantes...



- Confusin entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.Como ya hemos mencionado anteriormente en este blog,
muchas personas no conocen la diferencia entre estos dos conceptos, por lo que suelen desechar los alimentos cuando se cumple
la fecha que aparece en el etiquetado, aunque se trate de la indicacin de consumo preferente. Trataremos este tema ms
profundamente en un prximo artculo, porque es algo sobre lo que se ha hablado mucho ltimamente y que despierta un gran
inters.

- Falta de conocimiento. En ocasiones, el consumidor no tiene muy claro cmo conservar adecuadamente algunos alimentos, por
lo que se acaban deteriorando con ms rapidez. Por ejemplo, es un error frecuente almacenar en el frigorfico alimentos que
estaran mejor fuera (como por ejemplo, los pltanos) y viceversa (como por ejemplo, las anchoas en semiconserva).

- Determinadas actitudes. Por ejemplo, la costumbre de almacenar comida en exceso (latas de conserva, leche, etc.) o la de servir
grandes cantidades de comida en el plato, las compras compulsivas (como las ofertas 3x2, las compras que se realizan con el
estmago vaco...), etc. Otra costumbre que genera despilfarro es la de comprar siempre los alimentos con la fecha de caducidad o
de consumo preferente ms lejana, aunque sepamos que los vamos a consumir mucho antes. Esto hace que los alimentos con
fechas ms prximas finalmente no se vendan.

Las soluciones
Ahora que conoces las principales causas que originan el enorme despilfarro de alimentos del que hablamos, seguro que se te
ocurre ms de una solucin. En este sentido, la Comisin Europea y otros organismos como la FAO y la NDRC, proponen varias
soluciones, entre las que se encuentran las siguientes:

Productores
Mejorar el envasado para prolongar la vida til del alimento y diversificar los tamaos de los envases para ayudar a los
consumidores a adquirir las cantidades que ms se ajusten a sus necesidades.
Ofrecer ms y mejor informacin al consumidor sobre la conservacin y las caractersticas del alimento.

Distribucin y venta
Evitar el almacenamiento prolongado de alimentos y reducir el volumen de productos en stock.
Realizar ofertas de ltima hora para intentar vender alimentos cercanos al fin de su vida ltil.
Participar en programas de redistribucin de alimentos, cuando no son comercializables pero s aptos para el
consumo. Como sabrs, sobre esto tambin se ha hablado mucho en los ltimos meses. Debes tener en cuenta que, aunque estas
colaboraciones son mejorables, no siempre es posible redistribuir alimentos, principalmente por problemas logsticos o de seguridad
alimentaria.

Restaurantes
Hace unos das la Fundacin Alicia present, junto con la Universidad Autnoma de Barcelona, una gua prctica con
recomendaciones que permiten reducir el derroche de alimentos en el sector de la restauracin. Entre ellas: fomentar lasreservas
previas, utilizar nombres abiertos de los platos a la hora de hacer los mens, usar preparaciones comodn para ms de un plato
y orientar al cliente hacia las recomendaciones del chef o hacia el plato especial del da como medida para ajustar el stock de
alimentos a la oferta. Otras medidas que se proponen en esta publicacin: organizar y etiquetar los stocks de alimentos, buscar y
probar preparaciones con el material que se descartahabitualmente (como los restos de verduras y de carnes, o los huesos),
hacer unseguimiento de la cantidad y del tipo de comida que sobra de las mesas o, incluso, cambiar la forma de cobrar el
plato, mediante el cobro por peso. Una medida que, en mi opinin, merece mencin especial, es la de ofrecer al cliente la
posibilidad de llevarse a casa la comida sobrante. Esto es algo que en Espaa an no es habitual, porque sigue dando vergenza
a muchas personas, as que en este sentido, quiz deberan concienciarse tanto los profesionales de la restauracin, como los
clientes.

Consumidores
Con respecto a los consumidores, parte de las soluciones pasan por laconcienciacin del valor que tienen los alimentos y del
problema que supone su desperdicio. Adems, cada persona debera tomar conciencia de laresponsabilidad y del poder que
tiene como consumidor.

Por otra parte, desde la Comisin Europea se propone mejorar la educacinen materia de alimentos y unificar la fechas de
caducidad y de consumo preferente (en Espaa se ha propuesto adems prolongar esas fechas, algo de lo que hablaremos en el
siguiente artculo). Adems se ofrecen varias pautas a seguir, que se reflejan en este declogo:

1. Planifique la compra: elabore un men semanal teniendo en cuenta la comida que ya tiene en casa. (Aqu tienes una
ayuda para ello).
2. Compruebe la fecha de caducidad.
3. Tenga en cuenta su presupuesto: tirar comida equivale a tirar dinero.
4. Mantenga el frigorfico en orden.
5. Almacene los alimentos siguiendo las instrucciones que figuran en el envase.
6. Vaya rotando los alimentos.
7. Sirva cantidades pequeas de comida.
8. Aproveche los restos.
9. Congele los alimentos que se puedan estropear.
10. Convierta los residuos en abono para el jardn.


Conclusiones

El temor a que se repita una crisis alimentaria y la crisis econmica en la que estamos inmersos han despertado la
preocupacin social por el despilfarro de alimentos.
Los alimentos que ms se desperdician son los de origen vegetal (frutas, hortalizas, verduras y tubrculos), que suponen
un 40% del total.
El despilfarro implica a todos los agentes de la cadena alimentaria, aunque la mayor cantidad se produce por parte de los
productores de alimentos (39%) y del consumidor (42%).
El desperdicio de alimentos es un problema en s mismo, pero adems tiene otras implicaciones, como las relacionadas
con cuestiones ticas, la prdida de recursos y el deterioro medioambiental.
Las causas del despilfarro son muchas y variadas, pero podramos destacar algunas, como los excedentes de
produccin, los estndares de calidad, la mala planificacin, la falta de concienciacin o el desconocimiento del consumidor.
Existen muchas soluciones posibles para tratar de reducir el despilfarro de alimentos, pero todas pasan por la
concienciacin de todas y cada una de las personas implicadas en l.

A continuacin puedes ver un reportaje sobre este tema:
Repor - Comida de sobras

Puedes ver otro reportaje aqu.

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