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Bodega, Recepcin y
Almacenaje de Alimentos
Ciencias
FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIN DEL
ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIN DIFERENCIADA DE LA EMTP
Manual de Fortalecimiento de la Formacin General como Base de Sustentacin de la
Formacin Diferenciada de Educacin Media Tcnico Profesional.
Material Elaborado por el Nivel de Educacin Media
Divisin de Educacin General
Ministerio de Educacin
Repblica de Chile
Av. Bernardo Ohiggins N 13710
Santago de Chile.
Coordinacin Editorial:
Erika Lpez Escobar
Profesional Secretara Ejecutva
Educacin Tcnico Profesional
Ministerio de Educacin
Pontfcia Universidad Catlica de Valparaso:
Coordinadora: Francisca Gmez Ros
Diseo Grfco:
Jos Pablo Severin Fernndez
Registro de Propiedad Intelectual N 221.330 de 01 de octubre de 2012.
Gua del Alumno
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Introduccin
Estimado alumno y alumna:
La presente gua tiene como objetivo que en esta unidad conozcamos
los procesos celulares que estn implicados en la divisin y crecimiento
de algunos organismos. Conoceremos las variables que afectan a la
descomposicin de los alimentos, as como tambin la inuencia del
crecimiento de microorganismos como las bacterias en ellos.
Es muy posible que te hayas dado cuenta que los alimentos al
descomponerse comienzan a cambiar de color, olor y aspecto en
general. A algunos les aparece una zona ms blanca o verde como en
el caso del pan, lamentos parecidos a pelos banco (Hifas) como en los
tomates y sobre todo un hedor caracterstico.
Estas caractersticas de los alimentos descompuestos son de vital
importancia para nosotros los seres vivos. De esta forma evitamos
ingerir alimentos que hagan dao a nuestro organismo, siendo sta la
primera medida de proteccin a nuestro sistema.
Vamos a comenzar esta unidad estableciendo un desafo, este desafo
implica resolver un caso real al que se enfrenta un especialista del
rea de alimentacin. Para ello vamos indagar sobre la situacin que
se nos presenta, informarnos sobre el tema y buscar informacin
anexa importante, poner a prueba la teora existente y nalmente dar
respuesta a la situacin.
Mdulo de la Formacin Diferenciada: Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos
2 Medio
Biologa
Variabilidad y Herencia
Sector de la Formacin General:
Unidad:
Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos - Ciencias
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Vamos a recordar lo que sabemos sobre algunos conceptos que
aprendimos el ao anterior, para ello completa las siguientes
deniciones.
Actividad 1:
Dene los siguientes conceptos segn lo que recuerdas:
Procarionte:
Eucarionte:
Microorganismos:
Clula:
Ncleo Celular:
ADN:
Actividad 2
a) Identica a que tipo de clulas corresponden las siguientes guras
segn la clasicacin Procarionte Eucarionte.
b) Nombra las caractersticas ms importantes de cada gura.
Procarionte:
Eucarionte:
Los Conocimientos Previos, nos
permite conocer lo que t sabes,
para iniciar el estudio de los nuevos
aprendizajes
Conocimientos Previos
Gua del Alumno
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A continuacin te invito a conocer un problema real del rea de
Alimentacin y posteriormente realizaremos una investigacin
cientca que nos permita resolverla.
En el hotel Dos llegan tres se van, se recepcionan todos los das
lunes los camiones de proveedores que entregan pedidos de:
productos lcteos, hortofruticolas, crneos, pescados y mariscos.
Juanito G. debe almacenar los diferentes alimentos en forma
adecuada.
Hoy es un caluroso da de Enero y dentro del pedido Juan ha
recepcionado 30 cajas de leche de las cuales 5 cajas que debe
almacenar se han abierto.
1. Respondamos a las siguientes preguntas:
Actividad 1
Lee ahora el problema laboral junto a tus compaeros del grupo y
luego discute los principales aspectos involucrados.
Despus de estas acciones el grupo contesta las siguientes preguntas:
1. Cul es el problema que tiene Juan?
2. Por qu crees que sta situacin es problemtica para Juan?
3. Por qu a Juan le complica que sea un da caluroso?
Situacin Problema
Comprendamos el problema
La comprensin del problema
implica la forma en que entiendes el
texto, los diagramas, las formulas o
tablas que contiene, es decir toda la
informacin que contiene el proble-
ma planteado. Luego si has compren-
dido el problema podrs formular
tus propias hiptesis y las relaciones
existentes entre ellas, podrs dem-
ostrar la comprensin de conceptos
relevantes y podrs utilizar tus cono-
cimientos propios para entender la
informacin dada.
Extraer Informacin, nos permite
extraer informacin explcita e im-
plcita y relacionarla con el problema
laboral.
Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos - Ciencias
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Lee con atencin
Te invito a conocer e indagar sobre las medidas de conservacin de
los alimentos y de esa forma ayudar a Juan con su problema.
Ciclo Celular de clulas Eucariotas.
El ciclo celular es un conjunto ordenado de eventos que inicia con la
duplicacin del material gentico y culmina con el crecimiento y la
divisin en dos clulas hijas. Las clulas que no estn en divisin no
se consideran que estn en el ciclo celular. Las etapas del ciclo celular
son: G1, S, G2, M.
Fase G1: Suele ser la fase ms larga de todo el ciclo celular. Durante
esta etapa las clulas crecen y se restaura a lo normal el volumen
celular, que se haba reducido al dividirse la clula a la mitad durante
la mitosis.
Fase S: Corresponde a un breve periodo durante el cual se replica el
DNA y que se completa poco antes de que comience la mitosis.
Fase G2: Intervalo entre el nal de la fase S y el comienzo de la mitosis,
relativamente corto, durante el cual las clulas se preparan para la
actividad mittica.
Fase M: Representa mitosis, y es cuando ocurre la divisin nuclear
(los cromosomas se separan) y citoplasmtica (citocinesis)
Ciclo celular de Procariontes
Hasta hace unos 20 aos atrs se pensaba que los ciclos bacterianos
carecan de eventos como el ciclo celular ya que en bacterias no
existe mitosis. Hoy sabemos que s existen fenmenos claves en los
procariontes.
Los periodos del ciclo procariontes son:
Fase C: (equivalente a la S eucaritica), En ella se produce la replicacin
del ADN cromosmico.
Fase D: (equivalente a G2 + M): Se distingue porque su terminacin
coincide con el nal de divisin celular.
Fase innominada: Equivalente a la G1 eucaritica.
Figura A
Figura B
Figura A Figura B
Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos - Ciencias
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3. Las bacterias son organismos de clulas procariontes. Investiga la
funcin de cada una de las estructuras que muestra la imagen:
Letra Estructura Funcin
A Pili
B Ribosomas
C Capsula
D Pared Celular
E Flagelo
F Citoplasma
G Vacuola
H Pasmidio
I Nucleoide
J Membrana Plasmatica
Descomposicin de los Alimentos
Los principales causantes de la descomposicin de los alimentos son
los microorganismos (bacterias, parsitos, Hongos) y las enzimas
presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo
biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas
especcas.
Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin
interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las
sustancias que componen los alimentos.
Otras causas de la descomposicin de los alimentos son los excesos de
temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo.
Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos,
que se maniestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia
o textura de los alimentos.