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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Preparacin de platos principales

GUA DE ESTUDI

M!DU" P#EPA#ACI!$ DE P"AT S P#I$CIPA"ES

$om%re:&&&&&&&&&&&&&&&..'ec(a:&&&&&& Curso: &&&&&&&&& FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES Se le denomina )ruta a toda parte comesti%le *a sea semilla )ecundada *+o madura de las plantas cultivadas o silvestres ,ue son utili-adas. tradicionalmente. como postre en la cocina moderna. En la cocina contempor/nea son empleadas como entradas * a veces. in0redientes de salsa * acompa1amientos. en cocina e2iste una clasi)icacin ,ue detallaremos a continuacin: a.- Frutas ctricas Conocidas como )rutas /cidas. Su parte carnosa es (3meda * en 0a4os. envuelta por una corte-a. "as simientes no son comesti%les. Estas )rutas son comidas crudas. peladas * se puede e2traer el sumo de las mismas. "a corte-a es porosa * contiene olor arom/tico ,ue se puede aprovec(ar para dar aroma * sa%or a al0unas preparaciones. Uno de los tipos m/s conocidos son: la naran4a. mandarina. pomelo. * el limn. b.-Frutas con hueso Su composicin es de piel. carne o pulpa * (ueso. "a parte comesti%le es la carne o pulpa. 0eneralmente dulce o li0eramente /cida. Al0unas especies se comen con piel. *a sean crudas o cocidas. en )orma de pur5. compota. ,uesos de )rutas. 4aleas cristali-adas. etc. Al0unas variedades. adem/s de usarlas al natural. se pueden de4ar secar * con)itar. Al0unas m/s conocidas son: dura-nos. damascos. palta. cere-a. d/til. c.-Frutas con si ientes Son )rutas compuestas de piel * pulpa voluminosa. Poseen pe,ue1as simientes ,ue dependiendo de su u%icacin. dar/n una clasi)icacin adicional a este tipo de )rutas: Simientes centrales: pera. man-ana. mem%rillo. Simientes distri%uidas en la pulpa: 0ranadas. pl/tanos Simientes e2ternas 6%a*as7: )rutilla. )ram%uesa. !.-Frutas con c"scara Son )rutas con c/scara dura o semi dura ,ue su parte comesti%le se encuentra en el interior como Por e4emplo: Casta1as. avellanas. nueces. e.-Frutas e#$ticas o tro%ica&es Podemos mencionar la pi1a. d/til. man0o. 0ua*a%a

Ctrica

Limn, Pomelo, Mandarina, Naranja, Tangerina, Lima .

Con Hueso

Durazno, Damasco, Palta, Cereza, Dtil. $imientes Pera, manzanas, mem"rillo. ranadas, (ltanos. )rutillas, *ram"uesas, moras

Fruta

Con

$imientes distri"uidos $imientes e%ternas &"a!as'

Con

Castaas, Avellanas, Nueces, Piones.

Tropicales o Exticas

Pia, Dtil, Mango, C#irimo!a.

ua!a"a, Maracu!a,

Le'u bres "as le0um%res son importantes tanto en la alimentacin. como en el 0usto ,ue aportan a los platos como acompa1amiento a la ve- el aporte proteico necesario para el ser (umano. "os ve0etales se componen de un 89: de a0ua. car%o(idratos. sales minerales * vitaminas ,ue var;an dependiendo del tipo de ve0etal utili-ado. Adem/s. aporta celulosa cu*a )i%ra )acilita el proceso di0estivo. "os ve0etales se clasi)ican se03n la )amilia %ot/nica a la ,ue pertenecen como son las: a. Le'u inosas Son ve0etales utili-ados. 0eneralmente. como acompa1amiento o elemento de li0a-n de platos. en )orma natural o procesados en (arina o s5molas. "os 0ranos secos ,ue se utili-an en )orma natural. lle0an a la cocina procesados 6sin c/scara ni partes no comesti%les7. E4. Tri0o. ma;-. ce%ada. arro-. porotos. centeno. avena. 0ar%an-os. lente4as. so*a. b. Ver!uras !e races ( tub)rcu&os Crecen 0eneralmente de%a4o o a )lor de tierra. Siendo la parte comesti%le la propia ra;- tu%5rculo Eliminando la parte )lorida. Generalmente por est5tica * sa%or se retira la piel ,ue las envuelve. E4emplo: Papas. -ana(orias. remolac(a. na%os. papa de apio. ra%anillo. mandioca. c. Ver!uras !e bu&bo Crecen a )lor de tierra. las (o4as e2ternas )orman la capa protectora del ve0etal * 0eneralmente son secas. a veces utili-adas para dar coloracin a ciertos platos. Tienen 0ran importancia en la cocina por sus cualidades arom/ticas. E4emplo: Ce%olla. a4o. puerro. ce%ollino * c(alota. !. Ver!uras !e *ruto Crecen en )orma de enredadera o a )lor de tierra. se componen de )lor. (o4as. tallos * los )rutos ,ue son la parte ,ue lle0a a la cocina. la pulpa es la principal parte comesti%le. Generalmente tienen semillas * piel o c/scara ,ue en las especies tiernas se puede comer. E4emplo: <apallos. tomates. pepinos. %eren4enas. pimientos. a4;es

e. Ver!uras !e ta&&o =e0etales cu*a parte comesti%le es el tallo. cu%ierto de una capa e2terna ,ue no es aprovec(a%le. E4emplo: Apio. esp/rra0os. Palmitos. cardo. nalca. penca. tallos de alcac(o)a. *.-Ver!uras en *&or Crecen separadas de la tierra * la parte comesti%le principal son los centros o pimpollo se les denomina tam%i5n como verduras de in)lorescencia. las (o4as tiernas * tallos de pe,ue1as ramas tam%i5n son utili-a%les como por e4emplo: Coli)lor. %rcoli. alcac(o)a. '.-Ver!uras !e ho+as Son productos compuestos de ra;-. tallo * (o4as. "a parte comesti%le son estas 3ltimas * en las especies m/s tiernas tam%i5n el tallo. Distin0uimos dos tipos: >. ?"as (o4as unidas a un tallo central como por e4emplo: repollo. lec(u0as. %rucelas. endivias. etc. @. ?"as (o4as separadas. unidas a los tallos m/s o menos independientes. E4emplo: Acel0a. espinacas * %erros. h.-,on'os Pueden ser considerados le0um%res por presentar caracter;sticas similares a las anteriormente descritas. Se componen de tallo. ca%e-a * ra;- * slo 5sta 3ltima es comesti%le. "as variedades m/s conocidas son la tru)a. c(ampi1n par;s * c(ampi1n ostra. Le'u bres ( Ver!uras "e0uminosas: Tri0o. Ma;-. Centeno. Avena Ce%ada. Arro-. Porotos. Arve4as #a;ces * Tu%5rculos: Papa. <ana(oria. #emolac(a. $a%os. #a%anillos. Mandioca. Papa de apio. mandioca e i1ame.

Aul%o: Ce%olla. A4o. Puerro. Ce%oll;n. C(alota De )ruto: <apallo. Aeren4enas. Tomate. Pepino. A4;es. De tallo: Apio. Esp/rra0os. Palmitos. Cardo. $alca. Penca. De )lor: Coli)lor. Alcac(o)a. Arcolis. 4

Bon0os Tru)a. Ar3celas De (o4a

: C(ampi0non Par;s . C(ampi0non

stra .

Unidas a un tallo central C #epollo. "ec(u0a.

Unidas al tallo m/s o menos C Acel0a. espinacas. %erros

TEM-.RAL/DAD DE -R.DU0T.S AL/ME1T/0/.S ,.RTAL/2A DE FRUT.. Art;culo. Arve4as nuevas C(oclo Ba%as Pepinos Pimentn Porotos verdes Tomate <apallos italianos <apallo de 0uarda Aeren4ena A4; verde A4; cac(o de ca%ra E2istencia en el mercado Primavera Diciem%re? verano Primavera Diciem%re? verano Toda estacin Primavera? verano Toda estacin Primavera? verano Toda estacin =erano Todo el a1o Primavera Periodo de m/2ima produccin. $oviem%re Enero? )e%rero ctu%re? noviem%re Diciem%re? enero A%ril? 4ulio $oviem%re? verano $oviem%re? )e%rero Diciem%re? enero =erano Diciem%re? mar-o =erano $oviem%re

,.RTAL/2AS DE ,.3A DE TALL. E /1FL.RES0E10/A. Articulo E2istencia en el mercado Periodo produccin Acel0a Espinaca "ec(u0a Pere4il #epollos Aerros Ac(iciria Alcac(o)as Coli)lor Esp/rra0os #epollo morado Al%a(aca Toda estacin Toda estacin Toda estacin Toda 5poca Toda 5poca Toda 5poca to1o? invierno Invierno? primavera E2cepto? verano Primavera to1o =erano

de

m/2ima

to1o? primavera? invierno to1o? primavera? invierno Escasa en invierno Primavera A%ril? octu%re =erano Dulio? septiem%re Primavera Dulio? septiem%re ctu%re? noviem%re A%ril? ma*o Enero? )e%rero

,.RTAL/2AS DED BULB., RA42 . TUB5R0UL.. Articulo E2istencia en el mercado Aetarra0as Ce%olla Papas <ana(oria #a%anitos $a%os Papas de apio Camote Ce%olla perla A4o FRUTAS 04TR/0AS Articulo "imones Pomelos $aran4as Mandarinas "imn de pica Toda estacin Toda estacin Toda estacin Toda estacin Invierno to1o? invierno to1o =erano? oto1o =erano? oto1o Toda estacin

Periodo de m/2ima produccin =erano? oto1o Diciem%re a )e%rero ctu%re o noviem%re ctu%re a mar-o A%ril a 4ulio A%ril a 4unio A%ril a ma*o 'e%rero a a%ril 'e%rero a a%ril Invierno

E2istencia en el mercado Toda estacin Toda estacin Toda estacin Toda estacin Toda estacin

Periodo de m/2ima produccin Primavera A%ril =erano Dulio to1o

FRUTAS -UL-.SAS Articulo Cere-as * 0uindas Ciruelas Dura-nos Melones "3cuma Mem%rillo Peras Sand;a Tuna Uva 'ram%uesa FRUTAS FAR/160EAS Articulo Damasco Man-ana Pl/tano Areva Bi0o LEGUMBRES Articulo Gar%an-os "ente4as Ba%as Porotos Arve4as

E2istencia en el mercado $oviem%re? diciem%re Diciem%re? verano Diciem%re? verano? oto1o =erano to1o to1o =erano? oto1o =erano =erano? oto1o =erano? oto1o Diciem%re? verano

Periodo de m/2ima produccin Diciem%re Enero Diciem%re? enero Enero? )e%rero A%ril? ma*o A%ril? ma*o 'e%rero? ma*o Enero? )e%rero Mar-o? a%ril Mar-o? a%ril? ma*o Diciem%re? a%ril

E2istencia en el mercado Diciem%re? enero Toda estacin Toda estacin =erano? diciem%re =erano? oto1o

Periodo de m/2ima produccin Diciem%re? enero to1o Todo el a1o Diciem%re? enero Mar-o? a%ril

E2istencia en el mercado Todo el a1o Todo el a1o =erano Todo el a1o =erano

Periodo de m/2ima produccin Mar-o Mar-o to1o? verano Mar-o =erano