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Cocina Internacional. 48
Cocina Internacional. 48
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Presentacin del curso
La cocina tambin es otra forma de aprender una cultura. Los sabores, los olores
marcan la diferencia entre uno pas y otro. Por eso, hemos querido plasmar en este
curso todas y cada una de las caractersticas de la cocina china, japonesa, rabe,
entre otras, as como, ideas de mens tipo de cada cultura.
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1. La cocina japonesa
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La poblacin japonesa es bastante longeva y, en ello, influye claramente la
alimentacin basada, principalmente, en productos frescos como el pescado y
la carne, dejando atrs las comidas pesadas y los alimentos grasos.
Se trata de unacocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a
usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy
equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea.
La cocina de cada pas es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus
condiciones geogrficas. En el caso de Japn nos encontramos con una isla
pequea, muy montaosa y hmeda, con diferencias grandes entre las cuatro
estaciones del ao. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que
abundan los productos frescos tanto de mar como de montaa. Otro dato
importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo
que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos.
La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos
los reinos: verduras de hoja, algas, races, troncos, frutos, semillas, pescado, carne
(en pequeas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por
excelencia.
A la hora de comer, los platos no se presentan uno detrs de otro como sucede en
los pases occidentales, sino que se sirven todos de golpe. Normalmente se suele
empezar con sopa y despus verduras o pescado acompaados de arroz.
El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos
de sus platos y, aunque parece sencillo, cocer el arroz requiere su tcnica. Aunque
hoy lo hacen usando aparatos elctricos que controlan exactamente el tiempo y la
temperatura, hasta hace relativamente poco se coca muy cuidadosamente,
respetando escrupulosamente el tiempo de coccin y la cantidad de agua, y
escuchando el sonido que produca al hervir. Slo cuando ese sonido era crujiente,
se consideraba que el arroz estaba en su punto.
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2. La cocina japonesa - Ingredientes bsicos
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Veamos algunos ingredientes bsicos que podemos encontrar en cualquier men
tpico de Japn.
Condimentos de ssamo y algas: mezcla de nori picado, semillas de ssamo
tostadas y sal. Para sazonar ensaladas, pasta y platos de huevo.
Daikon: rbano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como
decoracin, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azcar. Se puede comprar
fresco o en conserva.
Dashi: concentrado de caldo bsico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y
algas secas. Se vende envasado en copos, granulado o molido. Para prepararlo
aadir agua caliente.
Harina para tempura: harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y
espumosa.
Jengibre en conserva: lminas frescas y finas de color rojo intenso o rosa, de
jengibre en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoracin. Es refrescante,
con un sabor muy picante.
Mirin: variante dulce del sake, de baja graduacin, usada slo para cocinar. Para
endulzar salsas, platos a la parrilla y glaseados.
Miso: pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrn,
marrn claro y blanco, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en
sopas, salsas y adobos.
Nori: la forma ms comn de alga marina seca usada en la cocina japonesa y
coreana. Se vende en forma de lminas o en tiras, al natural o tostada. Si se vuelve a
tostar sobre el fuego, el nori se refresca y sabe a nueces.
Sake: vino de arroz, para beber o cocinar.
Salsa de soja: llamada shoyu, es mucho ms clara y dulce que la variedad china.
Tofu: pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o
muy blandas. Absorbe el sabor de las especias y las salsas.
Wasabi: pasta elaborada a partir de la raz del rbano picante. Es extremadamente
picante.
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3. Cocina japonesa - El sushi
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El sushi es el plato tpico de Japn por excelencia. El arroz y las algas son los
ingredientes ms importantes y de su calidad depende el sabor de un buen sushi.
Las dos formas ms conocidas son sushi norimaki (varias clases de pescado crudo,
cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un poco de wasabi encima) y el
nigiri sushi que se presenta en forma de bolas de arroz que encima se pone un
trozo de pescado pegado con un poco de wasabi.
Algas.- Las algas son principalmente plantas acuticas que viven tanto en agua
dulce como en agua salada. Este alimento ocupa el 25% de la dieta porque
contienen muchos valores nutricionales. Puede parecer un tanto extrao el uso de
este tipo de alimento en la cocina pero pases como Alemania y Austria ya lo utilizan
para realizar el Algenbrot, un pan de cereales al que se le aaden algas disecadas en
la harina.
A pesar de que existen ms de 25.000 especies de algas no todas se pueden utilizar
en la cocina. Se calcula que slo unas 50 son comestibles.
Hay ms de 25.000 especies de algas y hay que tener en cuenta que no todas
pueden ser utilizadas en la gastronoma.
El arroz.- El arroz blanco japons conocido como Gozan es el ingrediente principal a
la hora de preparar cualquier plato y, en especial, el sushi. Como todo, el arroz tiene
su tcnica para que est bueno, lo ideal es respetar las cantidades y los tiempos.
Para 250 gr.de arroz blanco se necesitan 200 ml. de agua, en la que hay que poner
el arroz a remojo durante 15 minutos despus de haber sido lavado con agua fra y
bien escurrido. Despus del remojo, se lleva el arroz a ebullicin a fuego medio
hasta que el arroz empiece a absorber el agua. Entonces se tapa, se baja el fuego y
se deja cocer 15 minutos.
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A partir de este momento es cuando se sube el fuego y se escucha el sonido del
arroz. Si ste es crujiente significa que est en su punto.
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4. Men tipo japons - Tempura y Sukiyaki
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En esta leccin nos centraremos en ofrecer un men tipo japons.
Tempura. -
Ingredientes:
- Verduras variadas (cebolla, championes, pimiento, berenjenas, esprragos,
calabacines, zanahoria),
- Pescado y marisco variado (lenguado, salmn, gambas, langostinos, calamares),
- Aceite de girasol,
Para el rebozado:
- 500 ml. de agua muy fra,
- 500 gr. de harina de trigo,
- 2 yemas de huevo,
- sal
Para la salsa de tempura:
- Salsa de soja,
- Caldo de bonito,
- Salsa de mirin,
- Un poco de jengibre fresco picado.
Elaboracin: lavamos el marisco y la verdura, y la troceamos y secamos. Por otro
lado, batimos los huevos, incorporamos el agua y volvemos a batir. Aadimos la
harina y la sal, pero sin dejar una pasta fina, ya que tiene que quedar ligeramente
grumosa. Rebozamos cada trozo de verdura y fremos en aceite bien caliente. A
continuacin, en otra sartn, para no mezclar sabores, rebozamos y fremos el
pescado y el marisco. Ponemos los ingredientes sobre una servilleta o papel de
cocina para que absorban la grasa. Se comen mojados en la salsa especial para
tempura.
Para elaborar la salsa, ponemos cuatro cucharadas de cada salsa y 100 ml. de caldo
de bonito. Lo hervimos y lo dejamos que cueza durante dos minutos. Incorporar el
jengibre y una vez removido, estar listo para servir.
Sukiyaki. -
Ingredientes:
- 750 gr. de ternera,
- 200 gr. de shirataki (fideos finos japoneses),
- 6 cebolletas,
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- 500 gr. de tofu,
- 150 gr. de champin,
- 175 gr. de berro,
- 4 huevos,
- salsa de soja,
- aceite de girasol
Para el caldo:
- 600 ml. de caldo de pollo,
- 3 cucharadas de salsa de soja oscura,
- 1 cucharada de mirin,
- 4 cucharadas de sake,
- 2 cucharaditas de azcar.
Elaboracin: primero hacemos el caldo dejando cocer todos los ingredientes en una
olla. Lo dejamos aparte. Ponemos los siguientes elementos para los comensales: un
tazn con arroz hervido, un plato con un huevo crudo y otro bol con un poco de
salsa de soja.
Ponemos en un recipiente especial de sukiyaki o en una fondue un poco de aceite y
lo calentamos. En el aceite vamos friendo la carne. Una vez hecha, introducimos
parte de las cebolletas, championes, tofu y berro. Se saltea y se cuece con un poco
de caldo y fideos. Una vez hecho, cada comensal mezcla el huevo crudo con caldo y
soja, y con el guiso. Se va rellenado la cacerola de sukiyaki a medida que se vaya
quedando sin ingredientes. El arroz se come como guarnicin o solo.
* Estas recetas han sido proporcionadas por Platodeldia.com.
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5. Men japons - Dorayaki
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-j apones-dorayaki]
Finalizamos el men japons con un buen postre.
Dorayaki. -
Ingredientes:
- 6 huevos,
- 200 gr. de azcar,
- harina de trigo,
- bi carbonato,
- aceite,
- agua,
- judas dulces japonesas (anko).
Elaboracin: batir los huevos en un bol e incorporar el azcar poco a poco.
Disolvemos el bicarbonato en agua y aadimos al huevo. A continuacin, echamos
poco a poco la harina, removiendo hasta dejar una pasta sin grumos. Ponemos un
poco de aceite en una sartn y, cuando est caliente, echamos un poco de la mezcla
hasta que salgan burbujitas (se hacen de un modo parecido a las tortitas). Le damos
la vuelta y repetimos la operacin hasta agotar la masa. Cuando se hayan enfriado,
cogemos uno, le ponemos encima anko y lo tapamos con otro. Haremos as todos
los panecillos rellenos de anko.
* Esta receta ha sido proporcionada por Platodeldia.com.
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6. La cocina mexicana
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La cocina mexicana se caracteriza, especialmente, por ser picante y por la variedad
de ingredientes que utiliza, ya que combina todo tipo cocinas. Este tipo de cocina se
remonta al perodo prehispnico, concretamente a la cultura del maz ya que este
producto era bsico para la elaboracin de muchos platos.
En los ltimos trescientos aos, la gastronoma mexicana -nacida del mestizaje- no
ha cambiado mucho. El chile, los frijoles, los tamales y la vainilla son alimentos
asociados por antonomasia a su cultura culinaria.
Chile:es un producto muy utilizado para aderezar ensaladas y carnes, pero tambin
puede tomarse crudo. Tambin se utiliza como remedio curativo. Tiene propiedades
astringentes, purificadoras y expectorantes. Existen distintas variedades, que se
diferencian entre s por el tamao, color, forma y sabor. Pueden ser dulces o
picantes.
Los frijoles: junto con el chile, son, probablemente, los dos productos mexicanos
con mayor fama internacional. Alubias o judas. Uno de los principales alimentos de
los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco,
catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados,
charros, enchilados, maneados, puercos, etc.).
Los tamales: se elaboran con una pasta de maz que se rellena de distintas mezclas
y se envuelve en hojas de diferentes plantas. Los hay picantes rellenos con chile
verde, mole poblano, carne de res, gallina, guajalote, pescado, marisco, frijol,
verduras... en cantidad variable segn el gusto. Y, tambin dulces con cacahuete,
pera, canela, ans, pasas...
La vainilla: de origen estrictamente mexicano.Actualmente se utilizabapara
perfumar el chocolate, bebida reconstituyente de cacao originaria, tambin, del pas
azteca. Actualmente resulta imprescindible en la elaboracin de carnes, dulces y
mezclas aromticas de muchos condimentos en todo el mundo.
Nachos: se trata de un plato muy fcil de hacer, tan slo necesitas nachos que son
una especie de Doritos, quesoCheddar y dos o tres trozos de chile o jalapeos que
son unos pimientos verdes muy picantes. En un plato grande ponemos una buena
base de nachos, encima abundante queso y dos o tres trozos de jalapeos. Ponemos
en el microondas dos minutos o as y servimos inmediatamente.
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7. Men tipo mexicano - Quesadillas
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Veamos un ejemplo de men mexicano.
Quesadillas. -
Ingredientes:
Para las tortillas de maz:
- 2 tazas de harina de maz especial para tortillas,
- 1 taza de agua tibia,
Para las quesadillas:
- 12 tortillas de maz,
- un poco de harina,
- 12 lonchas de queso para fundir.
Elaboracin: las tortillas puedes encontrarlas ya hechas en las grandes superficies,
pero valorars mucho ms tu trabajo si las haces t mismo. Lo nico que hay que
hacer es mezclar la harina con el agua y trabajar la mezcla hasta conseguir una masa
que no quede muy seca, pero tampoco pegajosa. Despus, proceder a dividir la masa
en dos, luego cada mitad a su vez en dos y as sucesivamente hasta conseguir 16
porciones que moldearemos en forma circular. Recortar dos crculos de algn
material plstico rgido y colocar cada bola de masa entre los crculos para,
seguidamente, presionar con la ayuda de un plato hasta conseguir una lmina cuanto
ms fina mejor. Estos crculos de plstico pueden conseguirse cortando una bolsa de
plstico limpia.
En una sartn calentaremos aceite e iremos echando las tortillas una a una ya sin los
plsticos. Daremos la vuelta a la tortilla cuando veamos los bordes hechos y
retiraremos la tortilla de la sartn cuando se hinche un poco. Para que se mantengan
calientes, las iremos apilando en un plato y las cubriremos con otro plato.
Para hacer las quesadillas, tomaremos una tortilla y la quitaremos una de las capas
del plstico sustituyndola por una loncha de queso que no toque los bordes. Nos
ayudaremos de la otra capa plstica para doblar la quesadilla a modo de empanadilla,
presionando los bordes y enharinando el conjunto. Las iremos dejando listas y
preparadas en una bandeja enharinada donde se reservarn antes de pasar a la sartn.
Deben frerse en una sartn con el fuego medio ya que la masa debe hacerse bien por
dentro. Estarn prefectas cuando estn doradas por los dos lados. En ese momento,
las retiraremos a un plato que tenga un papel de cocina absorbente que evite que
queden muy grasientas.
Sugerencias: para que las quesadillas queden ms jugosas y aguanten ms en la
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sartn, es importante que la tortilla que envuelve el relleno no sea demasiado fina.
Por otro lado, adems de servir para las quesadillas, las tortillas son para los
mexicanos el equivalente a nuestro pan. Es mejor tomarlas recin hechas pero si te
sobran, las puedes cortar en tringulos y frerlas en abundante aceite para degustar
los famosos 'nachos', muy sabrosos con 'guacamole'. Por ltimo, sealar que las
quesadillas admiten muchos ms rellenos, desde el jamn york complementando el
queso hasta las flores de calabaza rehogadas con ajo, cebolla y perejil.
* Esta receta ha sido proporcionada por Platodeldia.com.
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8. Men tipo mexicano - Mole poblano
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Continuamos con el segundo plato tpico en la cocina mexicana.
Mol e pobl ano.-
Ingredientes:
8 chiles mulato secos,
4 chiles ancho secos,
4 chiles pasilla secos,
2 chiles chipotle secos,
un pavo pequeo,
4 cucharadas de manteca de cerdo,
4 cucharadas de semillas de ssamo,
1 taza de almendras peladas,
1 tortilla de maz,
2 dientes de ajo,
1 cebolla picada,
una pizca de clavo,
una pizca de canela,
una pizca de ans,
6 granos de pimienta negra,
50 grs. de pasas,
3 tomates pelados,
50 grs. de chocolate amargo,
caldo de pollo,
sal.
Elaboracin: poner los chiles secos en una fuente de horno, colocndolos en el
fondo y dejndolos reblandecer en el horno caliente durante un par de minutos. Se
les quitan los tallos y las semillas, y se cubren con agua hirviendo en un cuenco. Se
dejan en remojo durante una media hora.
El pavo se corta en porciones y se fre hasta dorarlo en la manteca que se habr
colocado en una cazuela ancha. Las porciones de pavo se reservan.
Se fren las semillas de ssamo y las almendras en una sartn a fuego moderado
hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes
en la sartn. Las semillas (menos una cucharadita que reservaremos), las almendras
y las tiras de tortilla se trituran junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas,
los tomates, la sal y los chiles escurridos.
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El agua de los chiles se aadir si fuera necesario para darle una consistencia de
pur. Ese pur se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y se pone unos
minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se aaden las porciones de pavo
reservadas, el chocolate y se cubre con el caldo. Despus de que haya echado a
hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pavo est bien tierno y
la salsa se haya reducido.
Se adereza luego con las semillas de ssamo que hemos reservado. Se puede
acompaar de arroz y tortillas.
* Esta receta ha sido proporcionada por Platodeldia.com.
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9. Men tipo mexicano - Jamoncillo
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Veamos, por ltimo, un postre tpico.
Jamoncillo. -
Ingredientes:
- 1 litro de leche,
- 1 cucharada de esencia de vainilla,
- 1 rama de canela,
- kg. de azcar,
- 1 cucharadita de bicarbonato
Elaboracin: la leche, el azcar, la esencia de vainilla, la rama de canela y el
bicarbonato se colocan en una cacerola y se dejan hervir a fuego lento por un
tiempo aproximado de 35 minutos sin dejar de remover. Cuando d el primer
hervor, retirar la canela en rama. Tendremos que esperar a que la mezcla est a
punto de bola y, sin dejar de remover, se retira del fuego.
Despus, una vez espesado y aireado, se vierte en un molde cubierto con papel
antiadherente y se deja en el refrigerador al menos tres horas. Cuando se desmolda
una vez haya cuajado, se corta en cuadraditos.
Sugerencia: para espesarlo ms, se pueden unir a la mezcla yemas de huevo una
vez empiece a hervir. Para darle otro sabor, en este momento tambin se puede
mezclar con piones, almendras o nueces trituradas.
* Esta receta ha sido proporcionada por Platodeldia.com.
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10. La cocina rabe
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La cocina rabe se parece mucho a la cocina mediterrnea por su gran variedad de
alimentos: aceite, legumbres, fruta, carne de cordero y pescado. Sin embargo,
muestra una gran peculariedad que la diferencia, el uso de mucho picante y
especias.Histricamente,las especias seutilizaban paradisimular el mal sabor que
pudieran tener los alimentos por su mala calidad o por la falta de aparatos de
refrigeracin.
El trigo y el arroz son la base de la alimentacin rabe. El primero porque se utiliza
mucho para hacer tortas o bollos y el segundo porque es indispensable para
acompaar carnes, verduras o potajes.
Curry: los polvos que actualmente conocemos provienen de una planta, la Murraya
koenigi, el rbol que da las hojas del curry que poseen aceites esenciales que
tambin se utilizan para problemas de estmago, falta de apetito, naseas o
mordeduras de serpiente.
Si vamosa una tiendaa comprar un frasco de polvo o pasta de curry, efectivamente
no se adquieren slo las hojas del curry, frescas o secas, enteras o molidas, ya que a
lo largo de los siglos se ha producido un fenmeno de malentendidos. Esto ha
internacionalizado un polvo amarillo que todos conocemos como curry.
Existen muchas versiones sobre los componentes de este polvo amarillo. Por
ejemplo, el que proviene de Tailandia contiene: t, limn, chiles verdes, ajo, polvo
de camarn, semillas de cilantro, cscara de lima kaffir, galangal, pimienta, comino
y crcuma.
Este condimento, al igual que las especias, fueron durante siglos la forma ms
segura de conservar los alimentos contra el caluroso clima que propicia su
descomposicin.
El cuscs: es el producto ms emblemtico de la cocina rabe. Se trata de una pasta
de smola de trigo, cocinada al vapor. Normalmente se acompaa con carne o
verduras. Tambin es importante el hummus bi tahine o pur de garbanzos.
El Kebab: se trata de un pincho de carne adobada de origen rabe. En Turqua se
llama Doner Kebaps. El principal ingrediente de estos bocadillos es la carne asada
de cordero que se corta en tiras, despus se introduce en el pan de pita,
acompaado de verduras y salsas picantes, de ajo o crema agria.
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11. La cocina rabe - El kebab
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El kebab es uno de los platos tpicos de la cocina rabe por su gran aporte
energtico y por ser muy completo en nutrientes. Se elabora con carne, vegetales,
un pan especial y se acompaa de varios tipos de salsas.
Cada vez vemos ms establecimientos que ofrecen comida rpida y uno de ellos es
el que ofrece los conocidos Kebabs o pinchos de carne adobada. En Turqua se los
llama Doner Kebaps, los rabes los conocen como shawarma y en Grecia, se los
denomina Gyros. Otra forma de comida rpida procedente de Oriente Medio.
Los Kebabs estn compuestos de carne asada de cordero o de vaca que se cuece en
un asador vertical que va dando vueltas. Esta carne se va cortando en tiras y se
incorpora dentro de un pan especial que parece una bolsa. Luego se aade cebolla,
tomate y otras verduras. Para acompaar se utilizan diversos tipos de salsas
(picante, de ago, agria...)
Ingredientes para realizarlo.-
1 kilo de chuleta de ternera, 200 gramos de cebolla, 200 gramos de tomates,
100 gramos de pimiento verde. Para el marinado: 1 diente de ajo, 2 decilitros
de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, el zumo de medio limn, una pizca
de sal, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de mostaza, una pizca de
pimienta y una pizca de pimentn.
Como se elabora.- Veamos paso a paso cmo cocinar este delicioso plato rabe. En
primer lugar, se elabora el marinado donde se va a introducir la carne. Para ello, se
pica el ajo y se mezcla con el resto de los ingredientes del marinado batindolos
con la batidora hasta formar una salsa homognea.
- Por otro lado, se corta la carne en dados regulares y se introducen en el marinado
durante 2 horas conservado en la nevera.
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- Se trocean el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamao que la carne.
- Se saca la carne del marinado y en unos palos o varillas de brochetas intercalamos
la carne y las verduras.
- Se asa a la plancha o a la parrilla y se acompaa de un poco de arroz cocido como
acompaamiento. Finalmente, servir caliente.
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12. Men tipo rabe - Cous cous y carne con comino
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A continuacin te ofrecemos un men tipo rabe.
Ensalada de Cous cous.-
Ingredientes:
- 3 tomates,
- 350 gr. couscous,
- 250 gr. mozarella o cualquier otro queso fresco,
- zumo de l i mn,
- aceite de oliva,
- albahaca,
- sal .
Elaboracin: introducimos el couscous en un recipiente y le aadimos agua hirviendo hasta
que quede cubierto. Se tapa con un trapo grueso y con un poco de aceite de oliva lo
removemos. Lavar y cortar los tomates. Picar la mozarella y las hojas frescas de albahaca, e
incorporar todo al couscous. Aliar con medio vaso de zumo de limn, aceite y sal. Se pueden
aadir a la ensalada frutos secos y pasas, y otros vegetales, como escarola, lechuga o col.
Kammuniya -Carne con comino-
Ingredientes:
500 gr. de carne de ternera,
1 cebolla,
1 cucharada de comino molido,
5 dientes de ajo,
1 vaso de tomate triturado,
aceite de oliva,
sal,
pimienta.
Elaboracin:
Pelamos, rallamos y fremos la cebolla en aceite bien caliente. Una vez dorado, echar la carne,
troceada en dados y mover bien hasta que el agua se haya absorbido. Incorporar los ajos
machacados y dorar. Poner el tomate, salpimentar y dejar frer tapado. Remover e incorporar
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agua si la carne se queda seca. La ternera debe estar tierna.
Maskina.-
Ingredientes:
400 gr. de harina,
300 gr. de azcar en polvo,
200 ml. de nata,
aceite de oliva,
frutos secos.
Elaboracin:
Elegir una gran variedad de frutos secos y machacarlos, sin que lleguen a estar molidos. Unir
el azcar, la nata y la harina, hasta hacer una masa. Untamos un molde con aceite y ponemos
la mezcla dentro. Untamos con aceite y ponemos sobre la masa de manera uniforme los
frutos secos. Introducir al horno precalentado y dejar cocer a temperatura media. Se sirve fra.
*Estas recetas han sido proporcionadas por Platodeldia.com.
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13. La cocina alemana
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La cocina alemana se caracteriza por ser abundante y con cierta sustancia. Esto
se debe a las bajas temperaturas que se registran durante el invierno en
Alemania. Sabores fuertes como el Chucrut y platos con alto nivel calrico como las
salchichas.
Al hombre alemn le gusta comer bien, sentarse en una mesa delante de un buen
estofado de carne o una salchicha asada acompaada de multitud de salsas. De
postre, un trozo de Apfelstrudel que consiste en un rollo relleno de manzana.
Todo ello, acompaado de gran variedad de panes y cervezas.
La salchicha.- Es el elemento caracterstico de la cocina alemana. Dicen que
Alemania posee casi 1.500 tipos diferentes de salchichas. Con esta amplia variedad
y la fcil coccin no es de esperar que sea el alimento preferente de este pas de
Europa Central. La salchicha se hace con carne de cerdo picada que previamente ha
sido aderezada para que su sabor sea uno u otro. Posteriormente se embute en una
tripa delgada de un tamao ms largo o ms corto.
En cada regin hay un tipo de salchicha especial; roja o negra, poco o mucho
condimentada, ms pequea o ms grande, picante en mayor o menor medida.
Platos tpicos.- Aunque el plato ms conocido popularmente sea la salchicha,
tambin existen otras delicidas de la gastronoma alemana. Platos menos
conocidos son el Leberks de Baviera, el Sptzle (especie de tallarines
cocinados) de Bade-Wurtembergo o el Pickert de la regin de Westfalia, son
especialidades que muestran la riqueza de la cocina alemana y su profunda
raigambre.
Entre lo ms tpico destaca la salsa Wurst, muy popular, pudindose preparar de mil
formas. Entre las variedades regionales est el Bratwurst, salsa con especias;
Weisswurst, salsa de carne; y el Blutwurst. Otros platos tradicionales son el Eisbein,
el Rippeenspeer, el Rotwurst, el Rostbrtl y el Schnitzel (filete de ternera poco
hecho). Un postre muy popular es el Schwardzwlder Kirschtorte un pastel
elaborado a base de frutas del bosque.
La cerveza.- Y si la salchicha es conocida internacionalmente, ms conocida es an
la cerveza. Para la poblacin alemana es tan importante la cerveza como el comer
bien. Representa una parte imprescindible de su cultura gastronmica y con ella
pasa lo mismo que con las salchichas, la variedad es enorme.
En tierras alemanas es posible encontrar cervezas de todo tipo, ms oscuras como
la Dunkel o la Altbier, ms rubias como la Pilsen; con sabor intenso o suave; ms
dulce o amarga, etc. El pas cuenta con el 40% de las fbricas de cerveza de todo el
mundo y Baviera es el centro geogrfico donde se aglutina el mayor nmero de ellas.
Adems del cerdo, las patatas y el Chucrut, las mesas germanas son
frecuentadas por los pescados ahumados, el marisco, el queso de Maguncia, la
tarta de manzana y los famosos vinos del Rin.
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14. Cocina alemana - La choucrute
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La "Choucrute", ms conocida en el mbito internacional, no es ms que col
fermentada. Este trmino proviene del alsaciando, concretamente de la palabra
surknit, que as su vez se deriva de otra palabra alemana sauerkraut (hierba agria).
Cmo elaborar "choucrute" en casa.- este plato tpico alemn se consigue
realizando una fermentacin lctica de la col con sal. En primer lugar se elige la col,
preferentemente "quintal de Alsacia" o "col de Brunswick" (col blanca)
Al ser una receta un poco complicada, se recomienda hacer grandes cantidades y
hacer conservas. Necesitaremos 2 kilos de col (de alguna de las dos variedades
mencionadas), 60 gramos de sal marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1
cucharada de granos de trigo o cebada molidos, 4 hojas grandes de repollo enteras.
Se cortanlas coles en tiras finas, se lavan y escurren. Se preparan unos frascos de
vidrio en los que pondremos el cereal molido, que se cubre con anchas hojas de col
machacadas (sin quebrar). Posteriormente, se aade una capa de tiras de repollo
bien prensadas. Se espolvorea con parte de sal y se aaden algunas bayas de
enebro, que le confieren un delicado perfume a la preparacin. Este proceso se
repite tantas veces como sea necesario hasta que se termina el repollo.Finalmente,
se cubre la preparacin con dos hojas enteras, machacadas sin lastimar y se coloca,
cubriendo todo, un lienzo poroso. Se pone una tapa que cubra bien y que pueda
presionarse hacia el interior del recipiente. Se coloca un peso encima y se conserva
el recipiente en un lugar clido. Pasados cuatro das se extrae la espuma que se ha
formado en la parte de arriba, se lava la tapa y se vuelve acubrir. Esto se repite
cada dos das o as, hasta queconcluye el tiempo necesario para que la
fermentacin sea excelente (de 15 dasa 3 semanas)A los cuatro das, se quita la
espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir.La col
fermentada es igual que el vino, cuanto ms tiempo pasa, mejor es su sabor.
Cada vez que se saque choucrute, hay que quitar el lquido sobrante, volver a
colocar el pao en su lugar, as como la tapa y el peso, y aadir agua fresca.
Este alimento se puede consumir en crudo, acompaado de aceite de oliva o en
ensalada. Tambin puede cocinarse en agua hirviendo lentamente unos 25 minutos
dependiendo de si se desea ms fuerte o menos.
La col fermentada es muy saludable por su alto contenido en Vitamina C, su
funcin digestiva, alivia el estreimiento y aporta muy pocas caloras, por ello
es ideal en los regmenes de adelgazamiento.
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15. La cocina italiana
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La gastronoma italiana no se basa nica y exclusivamente en la tradicional pasta,
sino que la verdadera cocina es aquella que se elabora de forma artesana: marisco,
sopa, salsas, ensaladas y guisos. Tampoco podemos dejar de lado la gran cantidad
de quesos y vinos de la Toscana, as como los helados.
Un men tpico de Italia podra ser pasta o rissoto, carne o pescado acompaado de
verduras. De postre un poco de fruta con helado y una taza de caf.
Entre las salsas ms tradicionales se pueden encontrar: salsa pesto (de albahaca y
ajo, a la Italiana, a lo Fiama), salsa bechamel de verduras, salsa de hongos, salsa
Due Formaggi... Los quesos italianos son muy variados: Ciago, Mozzarella,
Parmesano, Crescenda, Robiola...
Italia, al igual que Espaa, es una pennsula,y por elloest rodeada de mar y la
dieta diaria de sus habitantes es muy rica en pescado, sobre todo, atn, sardinas,
pez espada y gran variedad de mariscos, empleados para acompaar sus pastas,
salsas, sopas, guisados...
Respecto a la carne, podemos destacar la ternera, el pollo y el conejo como algunas
de las alternativas que se presentan en los guisos italianos, acompaadas de las
ms variadas especias. Sin embargo, encontramos un plato muy tpico de Italia
donde se combinan la mayora de los ingredientes que forman la dieta
mediterrnea: la lasaa, sus ingredientes bsicos son ternera picada, queso y unas
laminillas de pasta, todo bien horneado. El estofado de pollo al limn o el de conejo
al organo con panecillos de hierbas son otros de los platos suculentos de la cocina
tradicional italiana.
Labase de la comida italiana es, sin duda, la pasta y sin ella muchos de sus platos
quedaran muy pobres. sta se puede acompaar con algn tipo de salsa, queso y
dems ingredientes. Sacar el mximo partido a la pasta no es una tarea fcil, la
coccin tiene que estar en su punto justo, "al dente" y para que sea as, se
recomienda utilizar un recipiente especfico para la pasta, como una cazuela de
pasta. Los cocineros ms expertosaseguran que si se vierte un vaso de agua fra
justo antes de retirar la olla del fuego la pasta quedar suelta e impedir que sta se
pase.
En cuanto al postre, hay que decir que el helado italiano ha conseguido una fama
que le identifica como uno de los mejores del mundo. Su elaboracin artesanal y su
suave textura lo convierten en una de las delicias ms buscadas. Tambin podemos
obtar por unos profiteroles o un exquisito tiramis.
Primero surgieron las recetas con verduras, hortalizas y otros vegetales crudos. En
un momento difcil de determinar histricamente, surgi el carpaccio, el triunfo de
los sentidos y la improvisacin. Despus lleg el redescubrimiento del sushi japons.
Segn una leyenda, se dice que esta nueva forma de preparar la carne surgi del
pintor Vittore Scarpazza., al que tambin se conoca como Carpaccio. Parece ser que
le encantaba comer carne cruda cortada en lonchas muy finas.
Al tratarse de una tcnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los
manuales de cocina tradicional pero s ha cobrado una gran importancia en la
actualidad. Bien sea por su valor nutritivo, protenico, vitamnico o mineral, esta
forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los grandes restaurantes
de toda Espaa.
Adems de los valores nutricionales, el carparccio es muy fcil de digerir y su
preparacin puede resultar cmoda si se tienen preparados los ingredientes con
antelacin. Realmente esos ingredientes son muy fciles, porque esta preparacin
se le puede dar a casi cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas
son las de cadera y la de culata. El secreto y el arte est en la congelacin previa de
las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor del papel. Despus se
presentan las lminas formando un abanico en el plato y ya est preparado.
El acompaamiento ms comn de este plato es el queso parmesano, la carne
suele ir aliada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limn, sal,
cebollino, pimienta y tambin con otras especias aromticas. Algunos platos que
han triunfado en el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al caviar, el de
salmn y el de bacalao, los de buey con acompaamiento de hongos y otras delicias
que convierten al carpaccio en el plato ms "in".
Ingredientes:
-100 ml. de aceite mitad oliva, mitad vegetal,
-60 gr. de salmn ahumado,
-60 ml . de l i mn,
-30 ml. de aceite de ajonjol,
-1/2 cucharadita de sal,
-1/2 cucharadita de pimienta,
-8 hojas de Wonton,
-1 taza de hojas de cilantro,
-1 diente de ajo,
-1 chile verde,
-1 chile guajillo cortado en tiras,-aceite para frer.
Elaboracin:
Cortar los cuadros de wonton en dos tringulos y frerlos en un poco de aceite. Armar una
pequea torre de wonton, salmn, wonton, as sucesivamente. En la licuadora moler ajo,
limn, chile verde, cilantro sal y pimienta, agregar el aceite poco a poco. Calentar el aceite
de ajonjol, infusionar el chile guajilllo y servir segn la imagen.
Brochetas de pollo tailandesas.-
Ingredientes:
-20 brochetas de bamb largas,
-4 medias pechugas de pollo deshuesadas,
-2 dientes de ajo,
-1 cebolla en cuadros,
-1 tallo de hierba de limn,
-1 cucharada de curcuma,
-2 cucharadas de aceite,
-2 cucharadas de azcar moreno,
-2 cucharadas de zumo de limn,
-2 cucharadas de pasta de tamarindo,
-1 cucharadita de jengibre picado,
-1 cucharadita de comino molido,
-1 cucharadita de cilantro,
- hinojo rallado,
- sal .
Para el Chutney de pia:
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-1/2 pia medio verde cortada en cuadros pequeos,
-10 chiles de rbol fritos y picados,
-50 gr. de cacahuates tostados y picados finamente,
-1 cucharadita de zumo de limn,
- hinojo rallado,
- sal .
Elaboracin:
Cortar las pechugas en tiras largas. Colocarlas en las brochetas segn muestra la imagen.
Moler y combinar todos los ingredientes restantes; marinar toda la noche. Poner las
brochetas en una parrilla y cocinar a la plancha o al horno hasta que estn doradas
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32. Men tipo Thailands - Arroz dulce
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Finalmente acabaremos con algo dulce.
Arroz dulce con mango.-
Ingredientes:
- 2 tazas de arroz dulce (sticky rice),
-1 y tazas de leche de coco,
-un poco de sal,
- azcar,
-2 mangos grandes,
-fresas o cerezas para decorar,
-agua.
Elaboracin:
Pelar y cortar los mangos y reservar. Dejar el arroz en agua fra una hora como mnimo
y escurrir. En un cazo, poner a cocer el arroz, la leche de coco, la sal, azcar al gusto y
300 ml. de agua. Remover de vez en cuando y dejar cocer a fuego lento, sin tapa,
entre 8 y 10 minutos, hasta que todo el lquido se haya absorbido. Cubrir y dejar
reposar 5 minutos.
Cocer el arroz al vapor entre 15 y 20 minutos. Poner el arroz en moldes individuales o
en tazas, y cubrir con un poco de film transparente. Dejar enfriar a temperatura
ambiente y, antes de servir, desmoldar en un plato con el mango y unas fresas o
cerezas para decorar.