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Mt odos de Conser vaci n de l os Mt odos de Conser vaci n de l os
Al i ment os Al i ment os
Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas
Qu es conservacin?
Conjunto de mtodos que evitan
el deterioro de los alimentos
durante un perodo mas o menos
largo, que es conocido como el
tiempo de vida de en anaquel.
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Contextualizacin
Tcnicas mas antiguas:
Secado de los cereales o legumbres despus de
la cosecha.
Tcnicas culinrias:
Conservacin de frutascon azcar
Preparacin de encurtidos
pickles.
Procesos industriales:
Pasteurizacin de la leche
enlatamiento
vcuo
Cul es el objetivo de la
conservacin?
Evitar alteracionesprovocadas por las
enzimas propias de los produtos
naturales o por microrganismos que
pueden causar putrefaccin de los
alimentos, pueden producir toxinas que
afectan la salud de los consumidores.
Preocupacin en mantener la
apariencia, sabor y contenido
nutricional de los alimentos.
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Tipos de conservacin:
Conservacin por calor
Deshidratacin o secado
Pasteurizacin
Conservacin por el frio
Substituicin por grasas saturadas
Adicin de qumicos
Clasificacin
Mtodos Fsicos
- Tratamientos trmicos con fro o calor
- Deshidratacin
- Irradiacin
- Altas presiones
- Pulsos elctricos
o Mtodos qumicos
- Salazn
- Curado
- Soluciones de azcares
- Acidificacin
- Ahumado
- Adicin de aditivos
o Mtodos bioqumicos
- Fermentaciones
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Mtodos Fsicos
a. Tratamientos trmicos con fro o calor
b. Deshidratacin
c. Irradiacin
d. Altas presiones
e. Pulsos elctricos
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MTODOS CONVENCIONALES DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS - USO DEL CALOR
1- CONSERVACIN POR EL USO DE CALOR
Accin conservadora del calor es de vida a la
destruccin de los microorganismos y de sus
esporas presentes en el alimento, bien como a la
inactivacin de sus enzimas.
La coagulacin de la protena celular.
Esporas (cido dipicolnico) = mayor resistencia
trmica de estas estructuras.
El calor presenta tambin algunos inconvenientes:
destruccin de ciertas vitaminas, coagulacin de protenas
y no tienen accin sobre ciertas toxinas producidas por
bacterias patognicas.
Objetivo: reducir la carga microbiana y desnaturalizar
enzimas.
Varios tipos de tratamiento trmico pueden ser aplicados, a
dependerde la termo sensibilidad del alimento.
Existen diferentes tipos de tratamiento por el calor:
pasteurizacin y esterilizacin , blanqueamiento.
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Efecto del calor sobre los
mi croorganismos- Termo
resistentes de los Microorganismos
y de sus Esporas
La resistencia al calor de los
microorganismos se expresa
generalmente como tiempo de
destruccin trmica - tiempo
necesario para destruir, a una
determinada temperatura, un
nmero determinado de
organismos en condiciones
especficas
Llevar en consideraci n:
Relacin temperatura x tiempo
Concentracin de esporas
Condiciones previas de las bacterias y
esporas
Composicin del substrato en que se calienta
las bacterias o esporas
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Termo resistencia de las Bacterias y sus Esporas :
varia mucho : desde los patgenos que son fcilmente
destruidos hasta otros que necesitan de 80-90
o
C por varios
minutos
Termo resistencia de las clulas vegetativas - los cocos son
generalmentemas resistentes que los bacilos
Cuanto mayor una temperatura ptima y mxima de
crecimiento mayor ser una termo resistencia
Las bacterias que poseen cpsula o forman grnulos son
mas difciles de destruir, as como las con alto contenido
lipdico
Termo resistencia de Enzimas
La mayora de las enzimas de los alimentos y
de los microorganismos son destruidas a
79,4
o
C
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Penetracin del Calor
puedeser :
(1) por conduccin(de molculaa molcula)
(2) por conveccin (por el movimiento de
lquidos o gases)
Conduccin Conveccin
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Los factores que determinan el tiempo necesario
para elevar la temperatura del centro del recipiente
a la temperatura de esterilizacin son:
El material de embalaje es mas lento en los
vidrios que en las latas
Tamao y forma del recipiente - alto y delgado
calienta antes
Temperatura inicial de los alimentos
Temperatura de la autoclave
Rotacin y agitacin - acelera una penetracin del
calor se el alimento es totalmente fluido
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Tipos de tratami entos trmicos usados en
alimentos:
1.1 Pasteurizacin
Tratamiento trmico que destruye los microorganismos
patognicos presentes en el alimento. (<100
o
C).
El calentamiento puede ser por medio: vapor, agua
caliente, calor seco; siempre enfriando rpidamente los
productos despus del calentamiento.
Se emplea la pasteurizacincuando:
Los tratamientos trmicos mas elevados daan la
calidaddel producto ;
Uno de los objetivos es la destruccin de
microorganismos patognicos;
Los agentes de alteracin mas importantes no son
muy termo resistentes (ejemplo: las levaduras de los
jugos de frutas);
Los microorganismos sobrevivientes se controla por
otros mtodos adicionales (refrigeracin de la leche
comercial).
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La leche es el principal producto
en que se aplica el proceso de
pasteurizacin, pero otros
alimentos industrializados tambin
son sometidos a este proceso,
como, por ejemplo, huevos.
Alimentos que pueden ser
pasteurizados: leche, crema de
leche, mantequilla, frutas, helados,
embutidos, compotas, cerveza y
huevos lquidos enlatados.
Despus de las
pasteurizacin de la leche,
este es embolsado en
condiciones aspticas para
mantener la calidad del
producto y almacenado bajo
refrigeracin.
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Procedimiento:
Pasteurizacin rpida - altas temperaturas durante cortos
intervalos de tiempo: 75C / 15 a 20 segundos. En la literatura,
frecuentemente encontramos este tipo de pasteurizacin con una
denominacin HTST (High Temperature and Short Time), alta
temperaturay corto tiempo.
Pasteurizacin lenta (LTLT - low temperature and long time) en
donde se utiliza temperaturas menores durante mayor intervalo de
tiempo. Este tipo es mejor para pequeas cantidades de leche, por
ejemplo la leche de cabra: 65C / 30 minutos por proceso
discontinuo. Indicada para el tratamiento de helados, leche
achocolatada y leche malteada.
Pasteurizacin lenta
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Pasteurizador a placas
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1.2 Esterilizacin
La esterilizacin se objetiva en la destruccin de todos los
microorganismos y sus esporas cuya presencia en la
conserva puede llevar a la deterioracin de la misma o
causar graves daos a la salud del consumidor.
Es por eso que existe el inters en mantener intactas las
caractersticas de los alimentos, se entiende que una
aplicacin del calor no puede ser indiscriminada, debindose
mantener un lmite capaz de esterilizar el alimento sin
interferir drsticamenteensus caractersticas.
Con ese objetivo surgi la necesidad de establecer
las llamadas frmulas de esterilizacin,
cientficamente calculadas para cada tipo de
conserva.
Esas frmulas indicaran una temperatura y el
tiempo de esterilizacin, basndose en los dos
principios: resistencia trmica de los
microorganismos o sus esporas y velocidad de
penetracin del calor en los recipientes
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Procedimiento de esterilizacin: temperaturas
superiores a las utilizadas en la pasteurizacin y el
producto tratado debe ser acondicionado en embalajes
que eviten nuevas contaminaciones.
Tipos:
Por alta presin: autoclaves (cmaras presurizadas);
esterilizadores hidrostticos (sistemas presurizados);
Por presin atmosfrica: spin-cooker (cocinador
continuo rotativo)
Por alta temperatura: tratamiento UAT (ultra alta
temperatura) 142C por 2 a 4 segundos.
Tratamiento UHT
UHT (Ultra High
Temperature) o UAT (Ultra
Alta Temperatura). Permite
una conservacin,
extensin y duracin de la
leche a temperatura
ambiente.
130C a 150C, durante 3-5
segundos.
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Tipos de Procesos UHT
Existen en operacin dos tipos de equipos de ultra
pasteurizacin:
Equipos de calentamiento directo: el vapor es inyectado
en el producto
Equipos de calentamiento indirecto: hace una superficie
de separacin, entre el elemento de calentamiento y el
producto, por medio del cual se hace el cambio de calor.
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Leche UHT - embalaje
Esteri lizacin Comercial : (Apertizacin)
Para alimentos, cuando se dice esterilizacin
nos referimos, en verdad, a la esterilizacin
comercial, es decir no se atiende a una
temperatura que tornara al alimento
completamente estril. Si eso ocurre, el
alimento tratado no se tornara interesante para
el consumo del punto de vista nutricional y
sensorial.
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Inactiva todos los microorganismos
patognicos y deterioradores que
puedan crecer sob condiciones
normales de almacenaje.
Pueden contener un pequeo
nmero de esporas bacterianas
termo resistentes, que no se
multiplicanenel alimento.
Vida de anaquel de por lo menos
dos aos.
Todos los puntos dentro de un recipiente no tiene
una misma temperatura durante el tiempo de
procesamiento y una rea donde el calor es
menor es llamada de punto fro.
PUNTO FRO: regin donde el calentamiento es
mas lento y que se encuentra en el centro
geomtrico del eje vertical de la lata (cuando el
calor se expande por conduccin) y no en el
fondo de la lata, en el eje vertical (cuando el calor
es difundido por conveccin)
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En los productos que usan una conveccin
como principal medio de penetracin de calor,
el punto fro est en el eje vertical cerca del
fondodel recipiente.
En calor por conduccin, el punto fro est en el
centro geomtrico del recipiente.
Conserva hermeticamente cerrada
anaerobiose: Clostridium botulinum.
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Su termo resistencia
constituye el padrn mnimo
para la esterilizacin de las
conservas enlatadas,
especialmente para aquellas
de baja acidez, como son las
conservas de carne
Una termo-resistencia de los microorganismos se
expresa generalmente con tiempo trmico letal o
tiempo de destruccin trmica (TDT), que es
definido como el tiempo necesario para esterilizar
una suspensin de microorganismos o esporas a
una dada temperatura.
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Una resistencia trmica de un organismo es
designado por el factor F, es decir, el tiempo
necesario para destruir el organismo a 250F
(121C).
A destruccin de los microorganismos o sus
esporas se da siempre segn determinada
relacin tiempo-temperatura. As, el tiempo
necesario para destruir cierta concentracin de
microorganismos o esporas est en razn inversa
al de la temperatura aplicada
Alteraciones en las conservas: microbianas,
qumicas, fsicas
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Alteraciones de las conservas
Alteraciones microbianas
Sin formacin de gas:
Flat-Sour: Son resultados usualmente de subprocesamiento o re
contaminacin. Varias especies de Bacillos pueden ser responsables por
esta alteracin.
Deterioracin sulfhdrica: es indicador de subprocesamiento;
microorganismos productores de gas sulfhdricos (H2S). Una lata
contaminada por este grupo comnmente muestra una apariencia normal
debido al hecho de este gas ser soluble en el contenido el cual se torna
oscuro como consecuencia de la reaccin entre el compuesto sulfhdrico
yhierro de la lata. Engeneral son del gnero Clostridium.
Con formacin de gas
Es indicado por las extremidades resaltadas.
Comnmente una deterioracin producida por los
anaerobios es acompaada por la produccin de
gas: generalmente gnero Clostridium
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Alteraciones qumicas
Pueden ocurrir externas e internas
Pueden ocurrir tambin, debido a la accin del
calor, produccin de hidrgeno sulfurado y
amonaco, conversin del colgeno en gelatina,
exudacin de los lquidos tisulares,
desnaturalizacin proteica, desarrollo de gas
carbnico, hidrlisis de glucgeno y oscurecimiento
no enzimtico.
Alteraciones fsicas
Puede ocurrir el bombeamiento fsicamente
inducido, causado por sper llenado de las latas,
bajo vacuo o congelamiento de los productos en
las latas.
Los alimentos acondicionados en vidrios son
afectados por la luz. Adems de eso, puede
ocurrir quiebra de los vidrios causadas por el
impacto, choque trmico o sper llenado.
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1.3 Tindalizacin (Ingls John Tindall, 1895)
El calentamiento es realizado de manera discontinua.
Las temperaturas varan de 60 a 90 C, durante algunos
minutos.
Las clulas bacterianas que se encuentran en la forma
vegetativa son destruidas, es por eso que las esporas
sobreviven. Despus del enfriamiento, las esporas entran en
proceso de germinacin y despus de 24 horas una operacin
es repetida. El nmero de operaciones puede variar de 3 a 12
veces hasta la obtencinde la esterilizacin completa.
Una ventaja de este proceso es que pueden ser
mantenidos prcticamente todos los nutrientes y las
caractersticas organolpticas del producto, en
proporciones mayores del que cuando se utilizan otros
tratamientos trmicos.
Este proceso es frecuentemente usado para
esterilizacin de ciertos medios de cultura que se
alteran a temperaturas elevadas: como la leche,
medios de cultura conteniendo azcar, etc.
Desventajas: alto costo y proceso demorado.
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1.4 Blanqueamiento
Procedimiento: sumergir el alimento acondicionado o no, en
agua hirviente o insuflar vapor sobre estos durante un
determinadoperodode tiempo.
Recomendacin: tratamiento preliminar de la congelacin,
deshidratacin y apertizacin (procesamiento de productos
enlatados)
Objetivos: remover gases, inactivar enzimas, desinfectar
embalajes, fijar color, textura y pre-calentar el producto.
En la parte de frutas
y hortalizas el
blanqueamiento es
frecuentemente
utilizado. Este
tratamiento trmico
tiene la finalidad de
inactivar enzimas que
podran causar
reacciones de
deterioracin, como
el oscurecimiento.
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BLANQUEAMIENTO POR AGUA CALIENTE:
Es ejecutado por mquina compuesta de un tambor de acero
inoxidable , conteniendo en su interior otro tambor, de acero
galvanizado, rotatorio y hoyos, soldado dentro del tambor;
entrelos dos tambores circula agua caliente.
BLANQUEAMIENTO POR VAPOR:
Es ejecutado a travs del paso por una cmara de vapor, por
dondedesliza sobreuna base mvil o transportador giratorio.
Acciones del Blanqueamiento:
Ayuda a una limpieza del alimento,
Suaviza e hincha los tejidos vegetales,
Elimina casi una totalidad del aire y gases contenidos en
los tejidos vegetales aumentando una presin interior de
las latas y reduciendo el vcuo;
Suavizay disuelveuna pelcularesecada del jugo,
Produce una inactivacinde las enzimas,
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Impide la despigmentacin de tomates y
manzanas, por la inactivacin de fenoloxidases;
Favorece una fijacin de la coloracin de ciertos
pigmentos de vegetales;
Es susceptible a combinaciones con algunos
tratamientos qumicos.
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La conservacin por fro es una de las mas
utilizadas en el da-a-da de la poblacin.
En cuanto a la conservacin por el calor
trabajamos con una eliminacin de
microorganismos e inactivacin de enzimas, en la
conservacin por fro el factor que controlamos es
una proliferacin microbiana y reacciones
qumicas, como las reacciones enzimticas.
Todos los microorganismos tienen temperaturas
ptimas para el su crecimiento luego, el principio
bsico de la conservacin por fro es mantener
una temperatura debajo de la ideal para el
crecimiento y proliferacin microbiana
Existen dos tipos de conservacin por frio: una
refrigeracin y congelamiento. Cada uno se
adecua al tipo de alimento y al tiempo de
conservacin que se desea atender.
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Crecimiento de los microorganismos a temperaturas bajas
El congelamiento evita una multiplicacin de la mayor
parte de los microorganismos, en cuanto que una
refrigeracindisminuye su velocidadde crecimiento.
temperaturas de 5 o 6
o
C retardan una multiplicacin de
los microorganismos productores de intoxicacin
alimentar, con excepcin de Clostridium botulinum tipo
E.
Exiten microorganismos que crecen en temperaturas de
hasta -17
o
C
1- Refri geracin
Mantener sob temperaturas entre 0C y 7C.
Los impactos sobre las propiedades nutricionales
ysensoriales son mas blandos.
Conseguimos atender menores tiempos de
conservacin.
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Factores a considerar :
temperatura de refrigeracin,
Humedad relativa,
Velocidad del aire,
Composicin de la atmosfera del local
Es posible el empleo de radiaciones UV
2- Congelami ento
Inhibe la deterioracin microbiolgica, reduce la
velocidad de reacciones qumicas, como
actividadenzimticay oxidacinde grasas,
Retiene el sabor, aroma, color y valor nutritivo
de los alimentos, altera una textura de los
productos despus del descongelamiento.
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O congelamento
consiste em reduzir a
temperatura do
alimento (-18 C), com
a conseqente
cristalizao de uma
parte da gua e
alguns dos solutos.
Durante o processo
de congelamento, a
gua da soluo
transferida para os
cristais de gelo
Efectos Letales del congelamiento:
El congelamiento no es un sistema de esterilizacin a
pesar de destruir muchas clulas
Los efectos letales: desnaturalizacin o floculacin de
las protenas o enzimas celulares concentracin de
los solutos en el agua no congelada y lesin fsica de
los cristales de hielo.
El rpido enfriamiento de las clulas desde su
temperatura ptima hasta 0
o
C puede tambin producir
sumuerte (choque )
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Velocidad del proceso de congelamiento:
Factor IMPORTANTE para la calidad final del
producto.
En el congelamiento lento x congelamiento rpido
Mtodos de congelaci n
Los productos de carne piden ser congelados por
diversos mtodos industriales: aire inmvil,
congelacin en placas, congelacin con circulacin
forzada de aire, inmersin o aspersin de lquidos y
congelacin criognica.
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Modifi caciones y daos
Cristales de hielo
Desnaturalizacin y presin osmtica
Los productos crneos congelados poseen, como
parmetro de calidad, el grado de desnaturalizacin
proteicaque ocurre durante el almacenamiento.
Con una desnaturalizacin, las protenas pierden una
capacidad de retener agua, lo que ir alterar una textura de
la carne despus del descongelamiento y sus propiedades
funcionales.
Adems de la desnaturalizacin de protenas, pueden
ocurrir en los productos crneos congelados,
deshidratacin de la superficie, oxidacin de grasa y
alteraciones enel color.
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Contami naci n mi crobiana
Infestaciones parasitari as
Quemaduras por fro o por congel aci n
Oscurecimiento seo
Rigor de la descongelaci n
Rancidez oxidativa
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Duracin de la carne congelada
Varia con una especie y con el tipo de producto y
es influenciada por la temperatura del congelador,
por las fluctuaciones de la temperatura y por la
calidad de los embalajes utilizados.
Desventajas del mtodo:
Altos costos y la necesidad de establecer una
cadena fra (estructuras de congelacin y
almacenaje en la agroindustrias, flota de
vehculos adecuados al transporte y equipos
de conservacinenlos puntos de venta).
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Descongelacin
Puede ser efectuada con aire fro (en
cmaras frigorficas o refrigerador domstico),
con aire levemente calentado, con agua
circulanteo microondas.
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Desidratacin o secado
Remocin o disminucin de la cantidad
deaguaenel alimento.
El proceso de secado y deshidratacin
consiste en colocar el producto en un
local donde pase un volumen de aire
seco y caliente. El producto es
calentado, lo que promueve la
transferenciadehumedadparael aire.
Desidratacin o secado
Utilizado en la conservacin de carnes,
peces y granos. Puede ser realizado
naturalmente, dejando al alimento
expuesto al oenunlocal seco, adicionando
previamente sal de cocina (cloruro de
sodio)al alimento.
O sal tambin deshidrata el alimento por
osmosis ycrea un ambiente desfavorable a
lasobrevivenciadelos microorganismos
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Desidratacin o secado
El bacalao yla carne seca son conservados por
esteproceso.
Untipodesecado extremo, utilizandotecnologa
moderna, es laliofilizacin:
Remocin total del agua de los alimentos, es
utilizada para hacer flocos de papa, caf y otros
alimentos;
Este secado se consigue congelando rpidamente
el productoycolocndoloa seguir enunambiente
al vaco, el que promuevela sublimacindel hielo,
es decir el pasajedeaguaenestadoslidoparael
estadodevapor.
Por Ahumado
Exposicin de los alimentos al
humo, proveniente de la quema
incompleta de madera, aserrn,
carbn, etc.
Proceso que es utilizado,
principalmente, para carnes
bovinas, pescadoeembutidos.
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Por Ahumado
El humo resultante de la quema de la
madera contiene compuestos qumicos
formados durante el proceso, como los
aldehdos, fenoles ycidos ali fticos, que
tienenpoder bactericida.
La exposicin del alimento a altas
temperaturas disminuye la cantidad de
agua de los alimentos. Ocurre tambin la
formacin de una cscara externa que
acta como un isolante que dificulta la
entrada de nuevos contaminantes.
Substituicin por Grasas
saturadas
o La grasa elegida por la industria es una grasa
transferida, debido al menor costo de
produccin, sin embargo, debido al mayor control
de los organismos de la salud y aberracin por
parte del consumidor a este tipo de grasa, la
industria viene substituyendo por otro tipo de
grasas (como los aceites de girasol y man) o
reduciendo el porcentaje de grasas en los
alimentos.
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o La accin anti-microbiana de los
conservantes se basa en efectos sobre
uno o ms de los siguientes
componentes/ actividades: DNA,
membrana plasmtica, pared celular,
sntesis proteica, actividad enzimtica,
transporte de nutrientes.
Conservacin por aditivos qumicos
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Los conservantes mas utilizados son los cidos
orgnicos, porn los nitritos y nitratos y los
sulfitos tambinsonutilizados enmenor escala.
Los cidos orgnicos son compuestos que
inhibenel crecimientotanto de bacterias cuanto
de hongos. Blocher &Busta (1985) refieren ala
existencia de relatos sobre la inhibicin de
germinacinydel crecimientodeesporas.
Conservacin por aditivos qumicos
Colorantes
o La funcin de los colorantes es dar color a
los alimentos, haciendo con que los productos
industrializados tengan una apariencia mas
parecida conlos productos naturales yser mas
agradables a los ojos del consumidor. Ellos
sonextremamentecomunes yaqueel color yla
apariencia tienen un papel importantsimo en
la aceptacin de los productos por el
consumidor.
o Los colorantes son encontrados en mayor
parte en los productos industrializados como:
masas, tortas , helados, gelatinas, entre
muchos otros.
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Descripcin completa
Aromatizantes
Los aromatizantes tienen como funcin dar sabor y olor a
los alimentos industrializados, realzando el sabor y aroma.
As como los colorantes, los aromatizantes tambin hacen
con que los alimentos industrializados tengan un parecido
mejor con los productos naturales.
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Conservantes
o Al contrario de los colorante y aromatizantes, los llamados
conservantes no poseen funciones de hacer con que los
productos industrializados parezcan ser lo queen realidad no
son, es decir, naturales.
o Su objetivo es evitar la accin de los microorganismos que
actanenladeterioracinde los alimentos, haciendo conque
durenmas tiemposinmalograrse.
Conservantes
o Es imposible reconocer el
uso de conservantes en los
alimentos, si estos no
estuvieran identificados en
los rtulos.
o Ellos son caracterizados por
los cdigos que van de P1
hasta P10 y son
encontrados en todos, o
casi todos los productos
industrializados.
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Antioxidantes
o As como los conservantes, los antioxidantes procuran
mantener los alimentos en buenas condiciones de consumo
por mas tiempo.
o Ellos tienen la principal aplicacin en aceites y grasas,
impidiendo o retardando la deterioracin, evitando la
formacindelacascapor unprocesodeoxidacin.
Estabilizantes
o Son utilizados para mantener la apariencia de los productos,
teniendo como principal funcin estabilizar las protenas de
los alimentos. Es posible identificarlos en los rtulos de los
embalajes por el cdigoET1 hastaET29.
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Acidulantes
Son utilizados en las bebidas con una funcin parecida a la de
los aromatizantes.
Los acidulantes pueden modificar la dulzura del azcar, adems
de conseguir imitar el sabor de ciertos frutos y de dar un sabor
cido o agridulce en las bebidas. Estos son identificados en el
embalajecomoI yH.
GRACIAS POR SU ATENCIN