I.

INTRODUCCION
En la actualidad el mercado de licores de fruta se encuentra muy poco explorado ya
que la mayora de la poblacin que bebe licor prefiere la cerveza por ser el licor ms
difundido en el Per. El consumo de licores de fruta se limita a algunas celebraciones
y a ciertos puntos del pas.

II. MARCO TEORICO
2.2 Licor
Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas que se obtienen por maceracin,
destilacin, etc. de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes
aromatizados, o por la adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o
aromas aromatizados o por la adicion a los mismos de extractos aromticos,
esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos procedimeintos; .
Edulcorados con azcar, glucosa, miel y coloreados o no. Tendrn un contenido
mayor a 40 GL.
Los factores de calidad que difieren a los licores son los alcoholes bases
autorizados, el azcar que se adiciona y por supuesto la sabia combinacin de
hierbas y sustancias aromticas que intervienen en su composicin (Prez, 2001).

2.3 licores de frutas
Los licores de frutas son bebidas alcohlicas con sabor a toda clase de frutas.
Disfruta aqu de los mejores licores de frutas, sus distintos tipos y marcas
Los licores de frutas son un tipo de bebida alcohlica, dulce o seca, que poseen
sabor a gran cantidad de frutas distintas. Estos licores son en general de colores
brillantes y vivos, de sabor dulce y generalmente fuerte, con una graduacin de
entre 27 y 55 grados, aunque tambin los puede haber sin alcohol.

2.4 Historia de los licores de frutas
Los licores de frutas derivan histricamente de los preparados que en la Edad
Media elaboraban monjes, alquimistas y qumicos con distintos tipo de hierbas
medicinales, frutas y otros elementos con fines curativos, afrodisacos o
incluso mgicos. Dado el fuerte sabor de los licores de frutas, su considerable
graduacin alcohlica no era percibida y con ello se abusaba de su consumo.
Esto provocaba lograr propsitos de muy distinta ndole, de ah las
propiedades mgicas o de pcimas que se les atribuan.

2.5 Tipos de licores de frutas
Podemos distinguir en la actualidad un total de dos principales categoras en las
que dividir los licores de frutas que conocemos:

Licores de frutas elaborados por una sola fruta, por tanto poseedores del
aroma y sabor de la fruta en cuestin.

Licores de frutas elaborados a partir de la mezcla de dos o varias frutas,
poseedores entonces de distintos aromas y sabores dados por las distintas piezas
empleadas en su produccin.

2.6 Mtodos de elaboracin de los licores de frutas
Los licores de frutas pueden elaborarse principalmente mediante dos mtodos
diferenciados. En primer lugar a travs de la infusin de la pieza o las piezas de
frutas en una alcohol o espritu base, y en segundo lugar, por la destilacin de
agentes aromticos de la fruta o frutas que compongan el licor.

2.6.1 Destilacin: La destilacin es otro de los mtodos por los cuales se
pueden elaborar licores de frutas consistentes en la separacin, a travs
de la evaporizacin y condensacin, de los diferentes componentes
slidos disueltos o depositados en un lquido. De este modo se extraen
todas las caractersticas de la fruta o frutas y se concentran en lo que ser
el licor de frutas.

2.6.2 Maceracin: Consiste en introducir la fruta en un bao de alcohol o de
lquidos alcohlicos. De este modo, los vegetales inmersos ceden al
alcohol todos los componentes aromticos solubles que contiene:
posteriormente. El producto se somete o no a destilacin. El proceso de
maceracin tiene una duracin variable; puede extenderse unas horas o
ms de un mes.

2.6.3 Digestin: Se utiliza para extraer las sustancias aromticas y gustativas
de los vegetales empleados por medio del calor. Las materias se colocan
en un alambique con alcohol diluido a una temperatura de 50C 60C.
as se extraen mayor cantidad de componentes en menor tiempo.

2.6.4 Percolacin: es una maceracin muy intensa. La accin de alcohol
penetra lentamente y disuelve las sustancias solubles, incluso las ms
pesadas; una vez separadas, se precipitan hacia el fondo del tanque o
recipiente.}
2.7 azcar
El azcar utilizado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la caa
de azcar, se debe escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza,
clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraos. El jarabe es el resultado
de la mezcla del azcar con el agua, del cual que depende la consistencia y el
aspecto del licor. La proporcin entre el azcar y el agua depende del tipo de licor
y de la concentracin de dulzura que se quiere dar a ella. Normalmente estas
proporciones son indicadas en las recetas, es preciso recordar entre tanto que
aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el licorista casero conseguir
un buen logro guindose por el buen sentido e intuicin. As l debe realizar la
mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea
perfecto (Lpez, 2004).
Estos azcares estn constituidos principalmente por sacarosa que es un
disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y una de fructosa a
travs de un enlace glucosdico -1,2. Esto se debe a que la glucosa y fructosa
estn unidas a travs de sus carbonos anomricos, la sacarosa es un azcar no
reductor (Vargas, 2001).

2.8 Fruta
La mayora de los licores que se prefieren actualmente son aquellos que gozan de
un color y sabor de zumo de frutas. En la elaboracin de un licor se emplea toda
la fruta, esto es, con cscara, fruta entera, el zumo y los extractos alcohlicos
procedentes de las prensas. La fruta debe estar madura y sana, ya que es en ese
momento cuando contiene el mximo de azcar y aroma. En frutas que tienen
hueso solo se emplea un 20 % de stos debido a que contienen cido cianhdrico,
el cual es un compuesto muy txico. El zumo de la fruta es una mezcla de los
diferentes componentes de la fruta, de las ms importantes se pueden mencionar
las siguientes: (Herbert, 1989).

1. azcar en forma de sacarosa, fructosa y glucosa.
2. cido de frutas, como los cidos mlico, tartrico, ctrico y en los zumos de
frutas de hueso, el cido cianhdrico.
3. sustancias aromatizantes, como steres y aceites esenciales.
4. pectinas, protenas, minerales y colorantes.

En la fabricacin de licores es importante conocer el tipo de fruta, principalmente
aquella que contenga elevadas concentraciones de los elementos aromticos e
intensidad de sabor, de tal manera que se pueda realizar todas las combinaciones
posibles de frutas fermentables, por lo cual se puede decir que se tiene un gran
potencial de explotacin en este campo, convirtindose en una buena alternativa
para abastecer nuevos e interesantes mercados (Copyright, 2000 citado por
Cceda, 2003).

2.9 drogas
En la industria licorera las drogas son casi exclusivamente de origen vegetal. Las
drogas (partes areas y subterrneas de la planta) proporcionan por su aroma y
pigmentos, el sabor, el olor y el color a una gran parte de licores. Sin embargo, no
solo contienen aroma y pigmentos, sino tambin principios medicinales. Como
ejemplo se tiene: menta (hoja), jengibre (raz), canela (tallo), etc. (Vargas, 2001).
Generalmente las drogas vegetales se manipulan secas en la forma que se
encuentra en el mercado. Pero en casos especiales, es de especial inters la
manipulacin de plantas y frutas para mejorar la calidad.<



Principales materias activas de las drogas se dividen de las siguientes
maneras
Substancias aromticas
Substancias amargas
Substancias colorantes
Substancias ardientes
Taninos resinas
cidos orgnicos
Edulcorantes
Alcaloides de efectos variados
Vitaminas

4.16 coloracin de licores
Los licores de las frutas tienen colores definidos, porque la mayora de las
frutas contienen en cantidad suficiente materia colorante, por tal motivo no es
necesario recurrir a una coloracin artificial. Sin embargo, se puede mejorar o
hacer ms intenso el color de un licor con algunos colorantes. Los colores
ms usados son rojo encarnado, verde y amarillo. Para obtener un color rojo
encarnado se utiliza una cochinilla, para un color verde se sirve de la
espinaca y el color amarillo se obtiene con un crcuma o caramelo (Paczka,
1934).
5 Bibliografa

1. Enologa: vinos, aguardientes y licores - Pgina 87
Flix Valencia Daz - 2010 -