UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMA
ESCUELA DE GASTRONOMA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL
TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO.
TEMA: RENOVACION DE LA COCINA ECUATORIANA
MEDIANTE LA COCINA FUSION.
ALUNMO: DAVID ALFREDO VILLEGAS UBIDIA
DIRECTOR DE TESIS: MASTER EDWIN ARTEAGA.
13-12-2005
QUITO-ECUADOR
i

Autora:
De la presente investigacin nos responsabilizamos el autor y el director de tesis.
--------------------------------------------- -----------------------------------------------
David Alfredo Villegas U. Mstr. Edwin Arteaga
Autor Director de tesis
ii

DEDICATORIA:
A mis padres y amigos,
Quienes me apoyaron y brindaron su ayuda;
Sin pedir nada a cambio, tan solo la satisfaccin,
de ver concluido el presente trabajo con xito;
a la par de mis estudios universitarios.
iii

AGRADECIMIENTO:
Quiero expresar mi especial reconocimiento
A mis padres y profesores los cuales me han brindado
Una serie de experiencias y conocimientos los cuales,
Han colaborado en la elaboracin del presente trabajo.
Especial gratitud y reconocimiento merece el director de tesis
Por su atencin y dedicacin desinteresada para la obtencin
de resultados satisfactorios en el trabajo realizado.
iv

Tabla de contenidos:
Autora i
Dedicatoria. ii
Agradecimiento iii
Tabla de contenidos iv
Sntesis viii
Tema: Renovacin de la cocina ecuatoriana mediante la cocina
fusin I
CAPTULO I
MARCO TERICO. 1

1.1 Cultura ecuatoriana. 1
1.1.1 Ecuador arte y cultura. 1
v
1.1.2 Ecuador- gente y costumbres. 2
1.1.3 Demografa del Ecuador. 3
1.1.4 Gastronoma del Ecuador 6
1.1.4.1 Platos ms tradicionales de la gastronoma
ecuatoriana. 11
1.2 Principales atractivos tursticos de Quito. 12
1.2.1 Gastronoma quitea. 21
1.3 Regiones del ecuador y su gastronoma. 24
1.3.1 Costa ecuatoriana. 25
1.3.1.1 Principales provincias y su gastronoma. 28
1.3.2 Sierra ecuatoriana. 33
1.3.2.1 Principales provincias y su gastronoma. 35
1.3.3 Amazona ecuatoriana. 48
vi

1.3.3.1 Principales provincias y su gastronoma. 52
1.3.4 Regin Insular. 58
CAPTULO II
COCINA FUSION.
2.1 Cocina fusin 61
CAPTULO III
ESTUDIO DE CAMPO.
3.1 Entrevista a chef sobre cocina fusin. 76
3.1.1 Objetivos de la entrevista. 76
3.1.2 Objeto de la investigacin 77
3.1.3 Formato de la entrevista 77
3.1.4 Entrevistas. 78
vii

3.1.4.1 Opinin de profesionales acerca de cocina fusin

y cocina ecuatoriana. 89
3.2 Cuestionario. 105
3.2.1 Objetivos del cuestionario 105
3.2.2 Objeto de la investigacin. 106
3.2.3 Formato cuestionario. 106
3.2.4 Universo y tamao de la muestra. 109
3.2.4.1 Justificacin de la muestra. 109
3.2.5 Tabulacin e interpretacin de datos. 110

3.2.6 Propuesta 116
CAPTULO IV
RECETAS ESTANDAR.
4.1 Recetas estndar 119
viii

4.1.1 Sugerencias prcticas 154
Conclusiones 158
Recomendaciones 160
Bibliografa. 162
Anexos 165
ix

Sntesis:
Introduccin. El presente trabajo forma parte de un proceso de investigacin y anlisis
en el cual se da a conocer sobre las nuevas tendencias gastronmicas que existen en las
cocinas internacionales en este caso de la cocina fusin, de cmo incorporarla a la
cocina ecuatoriana y de esa manera saber si hay como hacer una cocina fusin
ecuatoriana.
Capitulo 1. La investigacin comienza en conocer cuales son las costumbres, el arte, la
densidad del pueblo ecuatoriano para tener una idea del tipo de poblacin y las
costumbres que hacen que nuestra gastronoma sea nica, de cmo pudo haber surgido
nuestra gastronoma.
Se da a conocer la historia de la gastronoma del Ecuador, en como a sido aos atrs y
como ha ido evolucionando, marcando que productos han sido y son los que han dado
identidad a nuestra gastronoma, dando a conocer tambin una tabla donde se muestran
algunos de los platos que se pueden encontrar y degustar en el Ecuador.
Tambin podrn conocer cual es la gastronoma de las diferentes regiones que
componen el Ecuador reseando por provincias sus caractersticas.
x
Una parte importante es conocer a la ciudad de Quito no de una manera muy intensa mas
bien tratamos de mostrar que es la que la identifica tanto a nivel nacional como
internacional mostrando y reseando algunos sus lugares tursticos mas representativos,
por supuesto hablamos y damos a conocer sobre su gastronoma ya que el proyecto de
investigacin esta dado para ser practicado en la ciudad de Quito.
Capitulo 2. Parte fundamental del trabajo constituye el saber y conocer sobre la cocina
fusin. En este capitulo se podr saber que es la cocina fusin, reseando puntos
importantes sobre esta tendencia, donde el lector podr informarse y tambin si es el
caso conocer sobre esta.
Capitulo 3. Una parte fundamental del trabajo es el estudio de mercado, en este capitulo
se realiza entrevistas a chef con el fin de obtener la opinin de gente profesional sobre la
cocina fusin, tambin se realizaran encuestas pero esta a gente normal la cual nos pueda
dar a conocer sus gustos, preferencias, opinin, nivel de conocimiento de la cocina
fusin.
Se realizara el clculo de la muestra en base a un segmento de mercado determinado el
cual nos dar el universo del cual sacaremos nuestra muestra.
Se har la interpretacin de datos y tendremos datos concretos con los cuales podremos
deducir un resultado ms exacto.
xi

Capitulo 4. Parte fundamental es dar a conocer a las personas como se quiere fusionar a
la comida ecuatoriana y en esta capitulo se dar a conocer mediante la realizacin de
recetas estndar las cuales proporcionaran informacin importante como; productos a
utilizar, procesos, platos a ser fusionados, precios, tcnicas.
El lector al momento de revisar las recetas podr encontrar algunas de las recetas mas
conocidas de la cocina ecuatoriana esto se debe a que como es una investigacin
destinada a saber si da resultado la fusin de la cocina ecuatoriana no se necesita
aplicarla a todas las recetas existente sino mas bien a las mas populares.
I

TEMA: Renovacin de la cocina ecuatoriana mediante la cocina
fusin.
1) Planteamiento del problema:
El sector gastronmico en el Ecuador a perdido un poco de identidad en el sentido
que a nivel internacional esta no goza de reconocimiento o mas bien no es muy
conocida por el hecho que no sustenta sus recetas a un nivel tcnico como en otros
pases, por esta razn es una cocina vista como informal, es decir, no hay como
establecer medidas, proporciones, cantidades exactas y por ese motivo no hay como
especificar de manera concreta o exacta las recetas, ya que en cuanto a sabor y tipo
de comida deliciosa, la gastronoma ecuatoriana es muy conocida y apreciada por
muchas personas a nivel nacional como internacional.
Si bien es un poco complejo realizar una cocina ecuatoriana tcnica, es una
alternativa factible combinarle a esta con nuevas tendencias gastronmicas como lo
es la cocina fusin. Es una alternativa real para rescatar a nuestra gastronoma,
salvando recetas que han perdido popularidad y en otras mas populares, cotidianas,
hacerlas mas atractivas y darles un toque de innovacin.
Para que la cocina fusin tenga xito en la cocina ecuatoriana es necesario realizar
investigaciones de calidad, estudios reales basados en lo cotidiano. Una vez realizado
este proceso implementar restaurantes, planes acadmicos, y otros tipos de estrategia
para empezar a difundir esta nueva tendencia que viene hacer la renovacin de la
cocina ecuatoriana mediante la cocina fusin.
II
2) Justificacin e importancia:
El Ecuador es un pas que goza de gran belleza, grandes paisajes, de una inmensa
variedad de productos naturales, es aqu donde la gente forma parte importante y
necesaria para crear conciencia e impartir conocimiento de las riquezas de nuestra
nacin y saber aprovecharlas de manera correcta con beneficios para todos. Este es el
punto de partida para emprender un desarrollo en todos los aspectos en este caso, en
la cocina.
El producto nacional que poseemos es un producto que en su mayora es nico,
poseemos alimentos que solo en el Ecuador se dan y aprovecharlos e incorporarlos a
la gastronoma puede dar como resultado una cocina ecuatoriana innovada, diferente,
nos puede dar una identidad diferente y reconocimiento a nivel nacional, como
internacional.
La tendencia universal que viaja por todo el mundo es la Globalizacin, donde se
entrelazan culturas, conocimientos, tcnicas de cualquier tipo, y la gastronoma
tambin goza de sus beneficios. Por esta razn el Ecuador necesita tener un nivel en
donde pueda llegar a competir con otras gastronomas gozando de todos los
beneficios y ventajas que la globalizacin pueda permitir.
Lo que se quiere lograr con esta propuesta es la renovacin de la cocina ecuatoriana
mediante la cocina fusin; innovar, crear nuevos sabores, diferentes sabores,
diferentes presentaciones y principalmente pasar de un conocimiento emprico a un
conocimiento cientfico, es decir tecnificar nuestra gastronoma.
III
3) Antecedentes del tema:
La ciudad de Quito posee restaurantes, bares, sitios donde se sirve comida nacional
como internacional, pero en lo que se refiere a la comida nacional su servicio es
comn y no se la da de una manera seria y profesional.
Sabiendo que entrar al mercado de alimentos, de servicio es una competencia muy
dura y difcil, proponer alternativas que puedan de alguna manera llegar a salirse de
lo comn y convencional puede ser el punto de partida para el rescate o la
innovacin de lo que proponemos en el tema, la innovacin de la cocina ecuatoriana.
El rescatar tradiciones que se han ido perdiendo al pasar del tiempo, relacionar las
recetas con el folklore, la cultura, las costumbres del sitio da a la gente de alguna
manera la posibilidad de identificarse con ese sitio creando un ambiente de
satisfaccin y armona.
La cocina tpica ecuatoriana, una cocina llena de tradiciones, llena de historia en
donde las costumbres de los antepasados han marcado un hito en el desarrollo, el
crecimiento de la gastronoma ecuatoriana la cual goza de exquisitos platos, de
sabores exquisitos, olores que cautivan a propios y extraos, seguir gozando de este
tesoro que nos envuelve a todos los ecuatorianos es el propsito de rescatar nuestra
gastronoma con nuevas tendencias como la cocina fusin guiada hacia los platos
mas conocidos de nuestra cocina, rescatando unos, innovando otros.
IV
5) Objetivo general:
Realizar una investigacin acerca de la cocina fusin para conocer de esta tendencia
gastronmica para determinar que tan factible es combinar esta propuesta en la
gastronoma ecuatoriana y establecer si es posible o no realizar una cocina
ecuatoriana fusin, para de esta manera ver si se puede renovar a la cocina
ecuatoriana aplicando este mtodo, respetando su tradicin y sus sabores originales.
6) Objetivos especficos:
1. Conocer acerca de la cocina fusin para saber de que se trata esta cocina y
cuales podran ser los beneficios si se la aplica.
2. Realizar una investigacin de mercado que nos ayude a determinar cuanto se
conoce de la cocina fusin y que nivel de aceptacin tiene por parte de las
personas.
3. Determinar mediante la investigacin si la cocina ecuatoriana se la puede
renovar aplicando esta tendencia gastronmica.
4. Conocer la opinin de profesionales en gastronoma mediante la realizacin
de entrevistas los cuales nos puedan dar una mejor perspectiva de Cmo?
Podemos combinar una cocina fusin con cocina ecuatoriana, y Qu? es
cocina fusin.
V
5. Realizar recetas estndar las cuales especifiquen costos, cantidades,
productos a utilizarse para que las personas puedan identificar que es una
cocina fusin, como se la realiza y que tan rentable puede resultar la misma.

7) Metodologa de la investigacin:
Mtodo analtico sinttico:
El anlisis y la sntesis son los procesos de desarticulacin prctico o mental del todo
en sus partes y de reunificacin del todo o base de sus partes.
El anlisis nos permite separar algunas de las partes del todo, la sntesis consiste en
rehacer o reconstruir en el pensamiento el objeto como un todo concreto.
Mtodo inductivo deductivo:
La induccin es el proceso que va de lo particular a lo general, o tambin de los
hechos a las leyes.
La deduccin es un proceso que parte de un principio general ya conocido para
inferir de el de consecuencias particulares.
VI
Mtodo histrico lgico:
Indaga los sujetos, los sucesos y los acontecimientos en su proceso de nacimiento,
desarrollo; en relacin con las condiciones histricas concretas que los ha
engendrado.
La investigacin histrica establece las distintas etapas temporales y especiales
sucesivas mediante el anlisis de la evaluacin cronolgica o
gentica del problema.
Mtodo emprico:
Nuestras inferencias ordinarias son generalmente de carcter emprico. Esto quiere
decir que son hbitos de expectativas basados en alguna conjuncin regular o
coincidencia con la experiencia del pasado. La repitencia genera una expectativa que
se convierte en creencia positiva, en que las cosas estn relacionadas.
La medicin:
Es el proceso que permite precisar informacin acerca de las caractersticas del
objeto de investigacin, mediante la comparacin de magnitudes determinadas.
VII
La experimentacin:
Tiene por objetivo conocer el comportamiento de los fenmenos estudiados, sus
prioridades y relacin mediante la creacin de determinadas condiciones para
provocar una respuesta.
Mtodo del laboratorio cientfico, donde los elementos manipulados y los efectos
observados pueden controlarse.
La observacin:
Es procedimiento preliminar de las ciencias tcticas que tiene por objeto la captacin
de las caractersticas que presentan los objetos.
La observacin participa en todos los procedimientos utilizados con la investigacin
de los objetos de las ciencias naturales y las ciencias sociales.
La encuesta:
Permite obtener informacin por escrito a un universo o a una muestra, puede
recopilar datos, permite el conocimiento de las motivaciones, actitudes, opiniones,
gustos, etc., de los individuos relacionados con la investigacin.
VIII
El cuestionario:
El cuestionario es un instrumento que se sirve para recoger los datos que nos
proporcionan los encuestados a travs de un conjunto de preguntas o cuestiones que
constituyen el tema de la encuesta.
La entrevista:
La entrevista se define como una conversacin mediante la cual se obtiene
informacin oral de parte del entrevistador recabada por el entrevistador en forma
directa.
Existe en ella convenio del dar y obtener informacin a travs de un proceso de
pregunta y respuesta hasta llegar a la obtencin de un resultado.
1

CAPTULO I
MARCO TERICO
1.1) CULTURA ECUATORIANA:
1.1.1) Ecuador - arte y cultura:
Ecuador es una nacin multitnica y multicultural. Su poblacin sobrepasa los 12,6
millones de habitantes. De ella, ms de cinco millones y medio viven en la Sierra.
En la Costa del Pacfico la cifra se acerca a los seis millones y medio. En la
Amazona hay ms de 600 mil habitantes, y en Galpagos cerca de 17 mil. En sus
tres regiones continentales conviven 14 nacionalidades indgenas con tradiciones
diversas y su propia cosmovisin.
Los pueblos Quechua del Oriente: Huaoranis, Achuar, Shuar, Cofn, Siona-Secoya,
Shiwiar y Zparo, estn en la Amazona. Los Tagaeri, parientes de los Huaorani,
conforman otro pueblo de la zona pero declarado como intangible por el Estado, en
respeto a su voluntad de vivir alejados de la civilizacin.
En la Sierra, en los Andes y en el Austro, estn los Quichuas de la Sierra con pueblos
como Caaris y Saraguros. En la parte norte se encuentra la comunidad de los AWA.
En la Costa del Pacfico estn los Chachis, Cayapas, Tschilas y Huancavilcas. En
ciudades y pueblos viven principalmente mestizos, blancos y afroecuatorianos,
aunque tambin se dan importantes migraciones del campo a la ciudad, lo cual ha
2
generado problemas como el crecimiento de los suburbios, falta de viviendas,
escuelas y colegios, desempleo y delincuencia, entre otros.
Las provincias con mayor cantidad de inmigrantes son Pichincha y Guayas.
Igualmente, la migracin hacia el extranjero es un fenmeno que se ha acrecentado
en los ltimos aos, debido a la crisis econmica. Naciones como Estados Unidos,
Espaa e Italia albergan hoy importantes comunidades de ecuatorianos. El idioma
oficial del pas es el castellano, pero hay lenguas indgenas como el quechua shimi,
awapit, chapalachi, tsafiqui, paicoca, aingae, huaotirio, shuar-chichan y zparo.
1.1.2) Ecuador - gente y costumbres:
La poblacin de Ecuador se estima en 11.500.000 habitantes aproximadamente. La
densidad de poblacin es una de las ms altas de Amrica Latina al tener cerca de 42
personas por kilmetro cuadrado. Cerca del 40% del total de la poblacin es
indgena, mientras que otra cantidad igual son mestizos. El resto se distribuye entre
blancos y personas de raza negra que habitan, sobre todo, en el norte del pas. La
mayora de los indgenas hablan quechua, habitando, principalmente en las tierras
altas de los Andes.
Aproximadamente el 48% de los ecuatorianos vive en la costa y las islas, un 46 por
ciento en las tierras altas, el resto en la regin selvtica de oriente. La mayora de la
poblacin es urbana (55%), es decir, habita en poblados y ciudades, mientras que el
45% restante, en su mayora indgena, vive en el campo.
3
Si algo caracteriza a los ecuatorianos es su hospitalidad, su buen sentido del humor y
su especial acento al hablar. Los habitantes serranos, indgenas y campesinos, se
distinguen por la conservacin de sus ancestrales tradiciones, por comunicarse en
quechua y por su especial cosmovisin de la existencia. Aman profundamente la
tierra, se saben parte de ella y por eso realizan continuamente ofrendas, para honrar
su origen, a las fuerzas de la naturaleza y a los dioses. Cuando se va iniciar la
siembra, ofrecen hojas de coca, pisco o cerveza a la Pacha Mama, la Madre Tierra. Y
antes de beber cualquier cosa, arrojan un poco a la tierra, para agradecer la
posibilidad de calmar su sed.
La mayora de los quechuas viven en las tierras altas, los quechuas de cada regin se
visten de manera diferente y la evolucin de la lengua tambin presenta variaciones.
La mayor poblacin de estos indios vive en Chimborazo, mientras que pequeos
grupos habitan en las tierras bajas amaznicas, junto con shuares, huaorains, cofanes
y siona-secoyas. Cerca de la costa viven indios cachi, al norte de la provincia de
Esmeralda, y tchatchilas cerca de Santo Domingo de los Colorados en las tierras
bajas del oeste. Todos estos grupos tienen su propia lengua.
1.1.3) Demografa del Ecuador:
La poblacin ecuatoriana es etno-racialmente diversa, pero resulta difcil establecer
porcentajes exactos a grupos tnicos dado que las estadsticas sobre su composicin
racial varan dependiendo a fuentes informticas.
Segn el Instituto Nacional de Estadstica y Censo del Ecuador (INEC), la poblacin
ecuatoriana por autodefinicin tnica en el VI Censo de Poblacin del ao 2001 est
4
compuesta por; mestizos 74.4%, blancos 10.5%, amerindios 6.8%, mulatos 2.7%,
negros 2.2% y otros 0.3%.
Sin embargo, las antedichas estadsticas de la INEC quizs no sean tan
representativas a la realidad poblacional ya que estas cifras atribuyen a los mestizos
un mayor valor. Los prejuicios raciales a la condicin amerindia resultan en un
menor auto identificacin con este grupo. Tambin causa que algunos mestizos se
identifiquen como blancos.
No obstante, las cifras ms conservadoras del gran nmero de fuentes disponibles
an atribuyen a los mestizos en ser el grupo etno-racial ms numeroso (65% de la
poblacin). Los amerindios, pertenecientes a diversas nacionalidades indgenas,
seran el segundo grupo ms numeroso (25%) y un menor porcentaje de blancos
(7%), en su mayora criollos descendientes de colonos espaoles. El restante de la
poblacin (3%) est compuesto por una pequea minora afro-ecuatoriana
concentrada en la Costa.
Ecuatorianos de ascendencia rabe (la mayora de origen libans) existen tambin en
un gran nmero. La mayora son descendientes de aquellos que se asentaron en el
pas a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, comenzando en un principio como
comerciantes ambulantes y luego empresarios. Hoy su influencia econmica y
poltica es considerable. Aunque entre ellos existe una auto-identificacin tnica
separada, muchos de estos son mezclados tambin con blancos y mestizos.
A pesar que los ecuatorianos hace tan slo un siglo se concentraban con ms alta
frecuencia en la regin Sierra en los Andes, hoy en da la poblacin est dividida casi
equitativamente entre esta regin y la Costa.
5
Inmigracin hacia las ciudades, particularmente a las metrpolis, en todas las
regiones ha incrementado la poblacin urbana a un 55%.
La regin del Oriente (La Amazona) que se sita al este de la Sierra y que constituye
casi la mitad del territorio ecuatoriano, permanece escasamente poblada. El Oriente
contiene slo un 3% de la poblacin, la mayora siendo indgenas amaznicos que
siempre fueron libres y no sujetos a la conquista espaola. Estas nacionalidades
indgenas amaznicas han mantenido sus tradiciones, cultura y lenguas totalmente
intactas, y se mantienen a distancia y cautos hacia el resto de la poblacin
ecuatoriana, en especial a los recin llegados colonos mestizos y blancos a tierras
amaznicas. Estos colonos recin llegados se acentan aqu a consecuencia de la
pequea inmigracin sentida (primordialmente por emigrantes mestizos de la Sierra)
que ocurri durante y despus de la dcada de los 70's cuando el gobierno auspici a
compaas multinacionales la explotacin de reservas de petrleo en esa regin.
Estructura de Poblacin: 13, 710,234 (Julio 2003 EST.)
Segn Edad:
0-14 aos: 34.9% (hombres 2, 430,303; mujeres 2, 351,166)
15-64 aos: 60.6% (hombres 4, 116,289; mujeres 4, 198,667)
65 aos y ms: 4.5% (hombres 284,082; mujeres 329,727) (2003 EST.)
Edad Media:
Total: 22.5 aos
Hombres: 22 aos
Mujeres: 23 aos (2002)
6

1.1.4) Gastronoma del ecuador:
El Ecuador posee una riqusima, abundante y variada cultura gastronmica. Una
comida autentica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y
ahumados peroles castellanos. Una cocina en fin, con tradicin de siglos y en la que
se han fundido o, mejor se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del
propio y de lejanos continentes.
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aqu precisamente porque hallaron un
medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de
frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacera
abundante.
El medio equinoccial atrapo al hombre, se prodigo hasta hacerla sedentario y le
imprimi carcter y costumbres. Este, a su vez, se integro mansa mente a la
naturaleza y se contagio pronto con su sensualidad y exhuberancia. Su herencia
arqueolgica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de
formas y de gozo vital, plagado de usos mltiples.
Pero en donde se muestra mas esplendida ese realismo mgico es en sus instrumentos
de cocina: ollas, cazuelas, cantaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores
de jugo, aribalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de
guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre
senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas.
7
En base a tres productos de la tierra: maz, porotos, papas los antiguos moradores de
los andes construyeron una mesa admirable. Con el maz lograban platos mltiples:
tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos por su parte, se
cocinaban tiernos, algo duro para el choclo mote o se molan para elaborar esa
delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina de germen disecado se
elabora chicha y excelente vinagre, y de las caas tiernas se obtena una miel de
buena calidad.
Las papas por su parte, se coman cocidas, asadas, en pur o servan de base para
platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se
cocinaban tiernos o maduros y enriquecan ollas familiares junto a cuyes, nabos,
achogchas y condimentos varios.
Las carnes de la cocina indgena serrana provenan mayoritaria mente de la caza y
mas escasamente de la ganadera. Sin embargo, su variedad no era desdeable:
llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, trtolas, perdices,
codornices, garzas, patos y gallaretas.
La vida y la cocina del indgena estaban reguladas por la naturaleza, por las
estaciones climticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y
dependa de la caza o de la temporada de los frutos, pero tena fechas especiales que
le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasin ms fastuosa de la cocina indgena la daban las cosechas. Junto al canto
coral de la recoleccin de papas o mazorcas estaba el lujurioso aj de cuy y hacan
acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la
chicha madura en rincones secretos.
8
Si la cocina andina era importante, la de la costa lo era aun ms. Adems del maz,
contaba con la yuca, el man, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por
mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.
Como se sabe no hay gastronoma posible sin aderezos. Condimentos y yerbas,
salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas y es
aqu donde el trpico destapo sus facundias, prodigndose en yerbas, frutos y
esencias lujuriantes: albahaca, aj, culantro, perejil, malvarrosa, arrayn, laurel,
romero, achiote, canela, etctera.
El aj fue el ms noble condimento de la cocina indgena. Entero o molido, crudo o
cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante por
antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeas comidas aborgenes. El
dio nombre o apellido a viandas o productos de la tierra: aj de cuy, aj de queso, aj
de chochos, tomate de aj, ajiaco. Con el llamado tomate de rbol formo indisoluble
pareja gastronmica y dio por descendencia una salsa rosada digna de los paladares
ms exigentes.
Por detrs del aj, y casi siempre prximo, se mantuvo el achiote. Y ah donde el aj
puso sabor exultante, el achiote llego con su color esplendido. Los abuelos indgenas
le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujeras, filtro de
amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia.
Uno de los hechos ms significativos de la nueva situacin fue la adopcin popular
del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en
animales domsticos de la mayora de la poblacin, mejorando la dieta y reforzando
el arte culinario.
9
Con el borrego sucedi algo igual, aunque en escala menor, por la no adopcin del
animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvi para soberbios platos
populares: chanfaina, treinta y uno, yaguar locro o mondongo cocinado en chicha de
jora. Otro pariente suyo, el chivo, fue a su vez motivo de una delicada creacin
culinaria: el popular seco de chivo.
La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en todos los patios
y corrales campesinos, se convirti en proveedora de huevos y recurso de urgencia
para toda ocasin inesperada. Particular importancia logro en la costa, donde el
aguado de gallina, vino a ser plato central y prueba plena de la habilidad de las
cocineras.
La vaca aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindi tambin su fruto
en la hbiles manos de sus mujeres. Su carne ingreso a la olla ecuatoriana para
integrar el sancocho, emulo del puchero espaol, rebozante de pltanos pelados, de
yuca y de trozos de choclo tierno.
El queso, por su parte pas a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles.
Queso para tortillas de maz, queso para empanadas, queso para llapingachos, queso
para chigiles, queso para choclotandas, queso para ajes, queso para acompaar al
maduro cocinado o para rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso para
todo.
La variedad gastronmica es lo que identifica a la cocina ecuatoriana. Entre sus
platos principales y tpicos destacan los caldos, especialmente los que se sirven en
los mercados para el desayuno. Se les conoce como sopas o locros, siendo
10
generalmente preparados con verduras y carne de gallina. No deje de probar el
yaguar locro, una sopa de patatas aderezada con una deliciosa salsa.
En cuanto a platos exticos, nada mejor que degustar un cuy, una especie de
conejillo de indias asado a la lea. Se trata de un plato de reminiscencias incas, ya
que constitua el plato de las festividades y celebraciones. Otra de las delicias del
pas es el lechn, que se sirve en la mayora de restaurantes, especialmente en los
tenderetes de comidas de los mercados. Suele asarse entero, por lo que el resultado es
prometedor para el paladar. Continuando con la carne de cerdo (que en Ecuador se
conoce como "chancho") encontrar una gran variedad de platos cocinados de
distinta forma.
Si prefiere la carne de res, pregunte por el seco, trozos de carne servida con arroz
(tambin el seco se puede preparar con carne de pollo, chivo o cordero).
En cuanto a pescados encontrar numerosas cevicheras donde preparan pescados
crudos marinados al limn (generalmente corvinas y truchas). Tambin se puede
degustar los ceviches de camarones y mariscos. Es aconsejable tomar estos alimentos
en establecimientos reconocidos y que guarden todas las normas de higiene.
Para los estmagos ms fuertes se recomienda degustar el llapingacho, una fritada a
base de patatas, queso y cerdo. Y como no poda ser, a todos los platos les acompaa
una buena racin de tortilla de maz (generalmente fritas).
Para finalizar la comida, nada mejor que una dulce de leche o una deliciosa fruta de
la gran variedad.
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Bebidas:
Hubo varias bebidas de consumo comn, destacndose entre todas la chicha de
maz, elaborada con un proceso parecido a la de la cerveza. Tambin se produca
chicha de frutos como el molle y las moras. Lugar a parte y valor especial tuvo el
chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.
Se recomienda beber agua embotellada. La marca Guitig es la ms conocida. Son
muy populares los zumos de frutas y el aguardiente (licor de caa), que es muy
barato. Podr encontrar caf y t en muchos lugares. Si busca vinos,
lamentablemente se tendr que conformar con las marcas de importacin.
1.1.5) Platos ms tradicionales de la gastronoma ecuatoriana:
PLATOS Y BEBIDAS TRADICIONALES:
encocado
tapado
dulce de higos
bala con queso
cazuela
pusandao
chucula
mazato
viche de pescado
carne punzada
corviche
empanadas
torta de verde
chicha de maz
sal prieta con boln de
verde
seco de chivo
hayacas
arroz con menestra
caldo de salchicha
bollos
pan de cuajada
Pan de yuca.
tardn (bebida)
carne colorada
empanadas de morocho

nogadas
arrope de mora
chicha del Yamor
helados de paila
puchero
tripa mishqui
carne colorada
fritada
llapingachos
yahuarlocro
caldo de pata
chugchucaras
allullas
queso de hojas
chicha aloja
morocho
(Bollo de maduro)
guatita
canelazo
naranjillazas
cholas de Guano
cariucucho
chicha de jora
tamales
repe
chanfaina
'olla podrida'
choclo tanda cecina
chicha de yuca
uch manga
estofado de res
guanta
mayto
pescado ahumado
encebollado
sahno asado
zarapatoca
12
sango de verde con camarn
o pescado
aguado de gallina o de pato

refresco de badea y sanda
sopa marinera
cebiches
arroz aguado
champs
repe
tigrillo
sango de choclo
cuy con papas
hornado
tortilla de papa
mote pata
mote pillo
buuelos
draquecito (bebida)
fritada
sopa de quinua
buuelos
dulce de higos
morcillas
chigiles
sancocho
molo
tambor de yuca muchn
gallina chirapa
de tortuga
caldo de coroncho asado de
armadillos
guaguas de pan
alfeiques
helados de paila
colada morada
(mazamorra)
churrasco
quimbolitos
arroz con leche
muchines
torta de camote
caldo de bolas, etctera.

1.2) Principales atractivos tursticos de Quito:

Mitad del Mundo:
En el ao de 1736, llega al pas la primera Misin Geodsica que tuvo como objetivo
medir un arco de meridiano para comprobar la forma de la tierra. A los cientficos
franceses Bouguer, Godn y La Condamine se unieron los espaoles Jorge Juan y
Antonio de Ulloa, insignes marinos; ya en tierras ecuatorianas se uni por sus
conocimientos de geografa y geodesia el cientfico ecuatoriano, Pedro Vicente
Maldonado, quien colabor estrechamente para asegurar el xito de la Misin. A ms
de los aportes a la Ciencia de la Primera Misin Geodsica que fue calificada en esos
tiempos como la empresa ms grande jams intentada; hay otras que repercutieron
directamente en el pas, como el haber dado a conocer al mundo con el nombre de
Ecuador a nuestro territorio, as tambin estudios que divulgaron aspectos sociales,
culturales y antropolgicos. Aqu, los sabios franceses, dieron origen al sistema
mtrico universal. En 1836, el gegrafo ecuatoriano, Luis Tufio, localiz las seales
dejadas por la primer grupo de cientficos. Este monumento histrico de 10 metros
13
de altura estuvo ubicado en este sitio por 43 aos, hasta 1979, en que fue trasladado a
la poblacin de Calacal a 7 Km. al Occidente, por donde tambin atraviesa la Lnea
Ecuatorial.
Se lo denomina Monumento Ecuatorial porque por su forma piramidal - cuadrangular
con sus cuatro monolitos en los ngulos, tiene la orientacin geogrfica de los cuatro
puntos cardinales, y se encuentra localizado en la Lnea Ecuatorial de latitud cero
grados cero minutos y cero segundos. Esta Lnea pasa por diversos pases y
continentes, pero hay un solo pas que lleva su nombre La Republica del Ecuador.
Este juego de piramidal cuadrangular tiene el mismo aspecto geomtrico del anterior,
con sus cuatro monolitos en los ngulos y sus lados tienen la direccin geogrfica de
los cuatro puntos cardinales. As tenemos al Norte una leyenda conmemorativa,
dedicada a Pedro Vicente Maldonado, que colabor estrechamente con la Misin
Geodsica en el ao de 1736.
Un grabado es observado que representa el cuarto del crculo usado por la Misin
Geodsica de siglo XVIII. En el hemisferio Occidental observamos una placa
dedicado a dos ilustres espaoles que colaboraron con el trabajo cientfico de
Francia. Aqu graba el escudo de Espaa. En el Sur el Hemisferio tenemos una placa
de reconocimiento al Gobierno de Ecuador al trabajo cientfico de la Misin
Geodsica de Francia. Aqu nosotros vemos un grabado del escudo de Ecuador.
En el extremo superior de la pirmide, se destaca una esfera metlica que representa
la Tierra, con sus 5 continentes y sus mares en alto y bajo relieve. Este globo est
envuelto de Oriente a Occidente por una cinta tambin metlica, indicadora de la
14
Lnea Ecuatorial, dividiendo a la esfera exactamente en dos mitades. La orientacin
del globo metlico corresponde a la posicin real de la Tierra.

El Panecillo:
Esta elevacin natural fue bautizada as por su parecido con un pequeo pan, se erige
en medio de la ciudad como un mirador natural desde el cual se aprecia la belleza
andina de la zona y la disposicin urbana de la ciudad. El montculo recibi su
calificativo de los conquistadores espaoles, pero se cree que su nombre autntico es
"Shungoloma" que en quichua significa "loma del corazn". En la poca preincaica
se erigi sobre l un templo dedicado al culto del dios Sol, llamado Yavirac, el cual
fue destruido por el indio Rumiahui mientras resista con sus tropas al avance
espaol.
La loma del Panecillo, con tres mil metros de altitud sobre el nivel del mar, es una
referencia para los quiteos porque marca la divisin entre el sur y el centro de la
ciudad y an mantiene el legado de la poca incaica porque all se encuentra la Olla
15
del Panecillo, una especie de cisterna circular de ocho metros de profundidad que fue
utilizado para el riego de sembros.
Aos despus, durante la dominacin espaola, el lugar sirvi para recolectar agua
lluvia destinada al riego de los jardines de la mansin espaola Bellavista y luego fue
utilizado como sitio de defensa de las tropas coloniales durante la batalla libertaria de
Pichincha el 24 de mayo de 1 822.
En 1976, el artista espaol Agustn de la Herrn Matorras realiz en aluminio el
monumento a la Virgen Mara que se encuentra en la cspide del cerro. Est
compuesto por siete mil piezas y es considerado como la mayor representacin de
aluminio del mundo. La obra, es una rplica de la escultura de treinta centmetros
realizada en el siglo XVIII por el escultor quiteo Bernardo de Legarda, que reposa
en el convento barroco de la Iglesia de San Francisco.
En la parte inferior del monumento a la Virgen, se puede apreciar el portal de la Olla
que abre la plazoleta de acceso al mirador y que forma parte del sendero que utilizan
los visitantes para apreciar la ciudad y su entorno. Para subir hasta el mirador a pie,
puede utilizar uno de los accesos ms importantes que parte desde la calle Garca
Moreno o, si se encuentra en un vehculo, puede avanzar utilizando la avenida
Melchor Aymerich, nica va que lo conecta con la cpula.
En el Panecillo, usted puede respirar el aire andino que inspir a ilustres poetas y
disfrutar de una vista plcida a la ciudad colonial que se pierde entre la complicada
arquitectura moderna.

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Palacio de Gobierno:

Este edificio fue construido entre el siglo XVII e inicios del siglo XIX por el
"Presidente de la Real Audiencia de Quito" (presidente del consejo real), Barn
Hctor de Carondelet. En la escalera que conduce a la primera planta, hay un mural
pintado por el artista ecuatoriano Oswaldo Guayasamn, que retrata el
descubrimiento del ro de Amazonas el 12 de febrero de 1542. El tercer piso del
palacio es usado como los cuartos Presidenciales privados donde l vive con su
familia. El edificio tiene muchos pasillos y cuartos de recepcin que son usados para
ocasiones oficiales. El acceso a los ltimos pisos es restringido y es slo posible
visitar la planta baja del edificio.
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Teatro Nacional Sucre:
Se conoce que entre los aos 1565 a 1765 la actual Plaza del Teatro era la Plazuela
de las Carniceras, solar y patio de las carniceras y tena forma irregular, rodeada por
casas de dos pisos con cubierta de teja. Entre 1670 a 1672 aqu se celebraban
corridas de toros semanalmente todos los sbados, ms tarde se consolida su uso y en
1790 se convierte exclusivamente en Plaza de Toros.
Guayaquil, nuestro puerto principal, ya contaba con un teatro desde 1857 en donde se
presentaban compaas que venan de Europa y estaban de paso hacia Buenos Aires,
Santiago, Lima. Estas no podan presentarse en Quito porque no haba sala. El
gobierno de Ignacio de Veintimilla en 1877 cedi la casa y solar a la sociedad
"Civilizacin" para la construccin del teatro. Los trabajos fueron hechos entre 1879
y 1886. El 25 de noviembre de 1886 a las ocho y media de la noche fue inaugurado
el escenario con la presentacin del clebre pianista parisino Capitn Voyer, quienes
interpretaron el Himno Nacional, con el acompaamiento de la Orquesta Nacional
dirigida por Aparicio Crdova.
En sus 50 primeros aos de vida dos o tres funciones anuales ocurrieron. Pronto, esto
sirvi ms para funciones como el final de ao de instruye e instruye y para los bailes
18
de sociedad. La primera empresa nacional que cant opereta en Ecuador era la
Empresa de Zarzuelas y Operetas de Mara Victory la Aguilera en 1927.
Las gracias a la contribucin magnfica de la Filarmnica Sociedad de Quito, han
aparecido en los artistas de teatro de reputacin como Claudius Arrau chileno
pianista en 1950; el violinista Yehudi Menuhin en 1950; "jazzist" norteamericano
Dizzi Gillespie en 1956; el guitarrista espaol Andrs Segovia en 1958; Stan Getz
saxofonista en 1980, entre otros.

Restauraciones e Intervenciones:
En la presidencia de General Eloy Alfaro la primera intervencin ocurre, durante la
segunda intervencin en el perodo presidencial de Jos Luis Tamayo; as, en 1922,
durante los 100 aos de Batalla del Pichincha, es reinaugurado. Haba ms aos 1948
a 1952 de intervenciones. A partir del ao de 1992 ellos han sido seguidos con
restauraciones intensas y masivas.
19
El Teatro Nacional Sucre perteneci al Gobierno Ecuatoriano a travs de la
Subsecretara de Cultura del Ministerio de Educacin y Cultura. Ms tarde fue
trasladado, para su recuperacin, al Banco Central del Ecuador, quien con el apoyo
de la UNESCO comenzaron los trabajos de rehabilitacin. En el 2001 se ejecutan los
estudios de estado actual, que permite proseguir las obras de consolidacin y de
incorporacin de nuevos elementos. A partir de esta fecha se hace cargo del teatro el
Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural del Municipio del Distrito
Metropolitano de Quito, quien conjuntamente con al Empresa de Desarrollo del
Centro Histrico de Quito se encuentran llevando a cabo su puesta en valor.

Zoolgico de Quito en Guayllabamba:
El zoolgico se abre al pblico el 18 de agosto de 1997. La Fundacin Zoolgica del
Ecuador (FZE) administra el Zoolgico de Quito en Guayllabamba desde marzo de
1999. Se trata de la coleccin ms grande del pas de fauna nativa abierta al pblico.
20
La mayor parte de esta proviene del antiguo Zoolgico del Colegio Militar, a la que
se ha sumado varios animales. El Zoolgico se encuentra en la poblacin de
Guayllabamba a 29 Km. de Quito, tiene una extensin de 12 has, 5 estn ocupadas
por 24 encierros donde se exhiben aproximadamente 180 individuos. La muestra
incluye, aproximadamente, 45 especies de fauna nativa, representantes de diversas
eco-regiones del pas, desde los pramos hasta los bosques tropicales de la Costa y
Amazona y las Islas Galpagos. Desde su apertura se ha experimentado un xito
muy importante por la recepcin masiva de la poblacin (un promedio de 17000
visitantes mensuales) de la ciudad de Quito, sus alrededores y del pas en general. El
zoolgico ofrece a la comunidad una experiencia educativa recreativa, recibe
anualmente alrededor de 800 planteles educativos, para los cuales, este espacio se
convierte en un recurso didctico interactivo que promueve la valoracin de nuestra
fauna.

Telefrico:
21
El telefrico es una instalacin de transporte que funciona segn el principio del
vaivn. La robustez y escaso mantenimiento de la estructura han sido factores
determinantes en la eleccin para las construcciones situadas en alta montaa, en
diversas partes del mundo.
El proyecto telefrico de la ciudad de Quito da vuelta en realidad, ya que est siendo
construido en las faldas del RuccuPichincha. Esta atraccin turstica aadir aquellos
que hoy da la ciudad posee. Es localizado en la ciudad de Quito, sobre la avenida.
Occidental en una altura de la avenida la Gasca, para ser capaz para disfrutar de la
belleza de la ciudad, los valles, las montaas coronadas de nieve y todo ello ambiente
natural y ecolgico.
Aqu ellos encontrarn las zonas de dispersin y entretenimiento, como un parque de
atraccin mecnica, el paseo comercial, sitios para degustacin de comido, el
entretenimiento, gafas, reas promoviendo el arte y la cultura, la iglesia, poner
Andino, el balneario, la pecera, aviario; en general, un sitio de integracin familiar,
un lugar que ser de grande atractivamente tanto para los visitantes nacionales como
para extranjeros.
1.2.1) Gastronoma quitea:
Debido a su posicin geogrfica, Quito se encuentra entre los fros y altos pramos
andinos y los tibios valles subtropicales. Esta privilegiada ubicacin influye
directamente en la variedad de productos agrcolas que son la base de la cocina tpica
quitea. Por sobre todos los alimentos, el ms tradicional e histrico es el maz,
considerado sagrado por los antiguos habitantes de la ciudad.
22
En un libro escrito en 1590 por el padre Acosta, esta sacerdote refiere que al maz se
lo conoca como el pan de los indios y "comerlo comnmente cocido as en grano u
caliente, que llaman ellos mote", un plato que ha subsistido por ms de 4 siglos y
sigue siendo uno de los preferidos de los quiteos, lo mismo que su variedad llamada
"tostado". Tambin se suele moler el maz para hacer harina y con ella preparar
tortillas.
Hay siete variedades de maz que son utilizados en muchos platos tradicionales como
en el sancocho, la fenezca, las bolas de maz con condumio de carne y otros potajes
memorables como la colada morada, plato tpico de la temporada de difuntos (2 de
noviembre). El aj es otro de los vegetales muy utilizado, en este caso como
condimento picante de la comida. Algunos le atribuyen propiedades afrodisacas lo
que puede estar relacionado con el ardor que provoca su consumo.
No solo en Quito, sino en todo el Ecuador, el aj es el compaero inseparable de todo
tipo de comidas. Desde Colombia hasta Argentina se entiende el cultivo de la quinua,
una herbcea que es fuente de protenas e hidratos de carbono y de cuyas
propiedades ya estaban al tanto los Incas y otras tribus precolombinas. La mejor y
ms sabrosa forma de preparar la quinua es en una sopa hecha en base al caldo del
espinazo del chancho. Sobre esta sopa hay una leyenda muy peculiar. Se cuenta que
no hace mucho era tradicin que todos los lunes, en los hogares quiteos no poda
faltar esta sopa pues era de mala suerte comer otro tipo de sopa al comenzar la
semana.
En cualquier esquina, calle o parque es comn encontrar a una mujer por lo general
indgena cargada un canasto donde lleva los famosos chochos, una leguminosa que
desde tiempos inmemoriales es uno de los manjares favoritos de los quiteos. Suelen
23
ser cocidos y desaguados varios das para que pierdan el amargos excesivo de su
sabor. Se comen con sal y limn. La gran variedad de frutas que hay en los huertos
aledaos a la ciudad han dado paso a una de las ms sabrosas tradiciones: los helados
de paila cuya principal caracterstica es ser de pura fruta y elaborarse a mano,
moliendo el hielo y la fruta con una cuchara de palo en una gran paila. En el barrio
La Concepcin, al norte de la ciudad, se mantiene vigente esta forma de elaboracin.
Una de la frutas con las que se elabora este postre es con la chirimoya, de la que se
dice que lleg a nuestro pas, ms exactamente al valle de Guayllabamba, desde
Mxico a travs de unos amigos de Garcilaso de la Vega, cronista colonial
descendiente de incas. Adems, la variedad de frutas es casi innumerable debido a
que Quito es la capital de un pas tropical por lo que durante todo el ao se puede
encontrar taxo, guanbana, guayaba, naranjilla, mora, banano, durazno, babaco,
papaya, pia, mandarina, naranjas, aguacate, entre otras.
Para aquellos que gustan del buen comer, en Quito encontrarn la receta predilecta
para cada paladar
Quito es el punto de fusin de las latitudes, sus secretos culinarios ofrecen una
mezcla sorprendente de sabores durante todo el ao. Gracias a la riqueza del suelo
ecuatoriano, la calidad, el exotismo y la frescura de sus ingredientes y especeras, los
restaurantes ofrecen infinitas opciones para aquellos que disfrutan de una buena
comida, acompaada de una atmsfera apropiada y con un servicio personalizado.
Todos los elementos necesarios para brindarle una velada entraable, alegre e
inolvidable, mientras avanza la noche y los alegres espacios se llenan de gente y
msica, mientras disfruta de la ciudad y comparte una agradable filosofa de vida, la
del buen comer.
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La oferta gastronmica tiene mucha variedad. Restaurantes de msica tpica e
internacional ofrecen sus mejores recetas para homenajear al quiteo que disfruta el
buen comer. No puede faltar el Festival de Comidas Tpicas para disfrutar de los
insuperables platos ecuatorianos. Hay tambin espacio para quienes aprovechan la
eterna influencia espaola y buscan disfrutar una buena paella, entre otros platos.
1.3) Regiones del Ecuador y su gastronoma:
Ecuador est dividido en cuatro regiones geogrficas: la Costa, que comprende poco
ms de la cuarta parte del pas; la Sierra, que se extiende en una doble hilera de
montaas y una estrecha meseta deshabitada conocida como valle interandino; el
Oriente o regin Amaznica, al este de los Andes, e Insular, integrada por el
archipilago de Coln, que comprende seis islas grandes y nueve pequeas de origen
volcnico, aunque la mayora de los volcanes estn extinguidos.
La regin de la Sierra se extiende entre las dos cadenas de la cordillera de los Andes,
la Occidental y la Oriental, con ms de una docena de picos por encima de los 4.877
metros de altitud. El Cotopaxi, el volcn activo ms alto del mundo (5.897 m) y el
Chimborazo (6.267 m), nevado o volcn inactivo, estn situados, el primero entre las
cordilleras Occidental y Oriental, y el segundo en la cordillera Occidental de los
Andes
25
1.3.1) Costa ecuatoriana:
La Costa es una regin que est localizada al oeste de la Cordillera de los Andes y
est atravesada de norte a sur por una cadena montaosa de altura menor, llena de
extensa planicies aluviales.
La Costa est formada por tres ecosistemas principales: los bosques lluviosos
tropicales del norte; las sabanas tropicales del centro y del sudoeste; y el bosque seco
de la franja peninsular occidental y meridional. A lo largo del litoral costero se
distinguen dos ecosistemas adicionales caracterizados por sus comunidades animales
y vegetales: las entrantes de manglar y otras reas; las playas y acantilados conocidos
por su peculiar formacin rocosa.
La temperatura promedio que prevalece en la Costa es de 22 C. El invierno dura de
diciembre a mayo y el verano de junio a diciembre. La corriente clida conocida
como Corriente del Nio provoca un aumento en los ndices de pluviosidad entre los
meses de enero y mayo.
Muchos bosques occidentales han sido sustancialmente destruidos por la actividad
agrcola, pero an se puede encontrar importantes zonas donde existe vegetacin
primaria: un bosque seco de 369 km2; un bosque lluvioso de 12.000 km2 y un
bosque fluvial de 4.000 km2 para nombrar slo unos cuantos.
En la Costa se cultiva extensivamente importantes productos de exportacin como el
banano. En esta regin se produce caf, cacao, arroz, soya, caa de azcar, algodn,
frutas y otros cultivos tropicales destinados a satisfacer la demanda de mercados
nacionales e internacionales.
26
Los manglares y el medio ambiente marino ofrecen a los peces y crustceos un
hbitat ideal, llegando a ser varios miles los pequeos pescadores que aprovechan la
abundancia de estos recursos. Cientos de personas trabajan en camaroneras cuya
superficie total llega a los 126.000 hectreas. El camarn es uno de los principales
productos del Ecuador, pero la explotacin indiscriminada del medio ambiente por
parte de diferentes industrias ha ocasionado la destruccin masiva de extensas rea
de manglar.
Guayaquil, Puerto Bolvar, Manta y Esmeraldas son puertos de entrada que se
extienden a lo largo de 4.817 km2 de costa y playa. Poseen numerosas zonas
martimas pesqueras y excelentes lugares para la prctica de deportes acuticos. En
esta regin existen cinco provincias. Esmeraldas, Manab, Guayas, Los Ros y El
Oro, cada una con diferentes lugares de atraccin y variada vegetacin que va desde
los bosques lluviosos hasta los bosques nublados y las reas semidesrticas.
Las principales atracciones tursticas de Esmeraldas son los pueblos de pescadores,
los manglares y los sitios arqueolgicos.
Cerca de la playa de las aguas son ricas en camarn, ostra, langosta, cangrejo, almeja
y otros crustceos.
La Reserva Bio-antropolgica de la Comunidad Awa y la Reserva Cotacachi-
Cayapas, tpicas del bosque lluvioso, se localizan en la parte norte de la provincia de
Esmeraldas. Esta rea de extrema humedad incluyen un complejo y una comunidad
botnica de mltiples especies. En esta zona, que se extiende desde el Ecuador hasta
parte de Colombia, viven los indios Chachis, tambin llamados Cayapas, as como un
buen nmero de negros e indios awa. La diversidad de los recursos naturales que se
27
encuentran en la provincia de Manab hacen de ella un lugar especialmente atractivo.
Aqu el turista encontrar paisajes pintorescos entre los que se cuentan pueblos de
pescadores, manglares, playas, reas protegidas, islas y sitios arqueolgicos.
El Parque Nacional Machalilla tiene una especie de 55.040 hectreas, incluyendo las
islas de Salango y La Plata, y representa el nmero de la regin. El parque abarca
tres zonas climticas: bosque hmedo, bosque seco y bosque extremadamente seco,
todos los cuales brindan una gran diversidad de hbitats a plantas y animales.
La provincia del Guayas tiene uno de los ecosistemas ms importantes del pas: el
Golfo de Guayaquil, a donde llegan 1526 m# de agua dulce por segundo. La
provincia tiene seis reas protegidas, que se administran de acuerdo con diferentes
categoras. El rea protegida ms importante es la Reserva Ecolgica del Manglar de
Chururte, no lejos de Guayaquil donde se pueden observar y estudiar una gran
variedad de especies de manglar, pjaros acuticos y fauna relacionada.
El paisaje costero de la provincia de El Oro es rido debido al influjo de la Corriente
de Humboldt y alberga una vegetacin xeroftica importante. Las plantas se han
adaptado al medio rido, transformando su follaje en espinas y un sistema de races
muy profundas. En 1985 se descubri una nueva especie de pjaro: el llamado perico
de El Oro (Pyrrhura orcesi). Las reas semidesrticas de la Provincia de El Oro
incluyen el Bosque Petrificado de Puyango, uno de los sitios ms espectaculares para
el estudio de la paleontologa.
De Pasaje a Zaruma-Pias, los bosques son ricos en pjaros y orqudeas. A lo largo
del camino Pasaje- Cuenca-Girn existen excelentes sitios de observacin.

28
1.3.1.1) Principales provincias y su gastronoma:

Esmeraldas:
Las delicias de la cocina criolla
La provincia verde, como se la conoce popularmente, est situada en la costa
noroccidental del pas. La temperatura vara entre 21 y 25 grados centgrados. Su
principal atractivo lo constituyen las playas del sector sur y la reserva ecolgica
Cayapas-Mataje, al norte. Esmeraldas es uno de los puertos principales del Ecuador,
terminal del oleoducto y posee un aeropuerto para vuelos domsticos, con conexin
hacia Cali, Colombia.
Gastronoma.
El encocado de pescado, preparado con jugo de coco, es muy popular entre
moradores y viajeros. Otros platos tpicos son: el tapao, a base de pescado y pltano,
patacones, empanadas, bolas y bolones de verde, tambin con pltano como base. El
29
arroz con menestra, preparado con pescado frito o a la plancha, es tambin parte de la
gastronoma de la provincia verde.

Manab:

Playas vrgenes y arqueologa
Ubicada en la parte central de la Costa del Pacfico, Manab ofrece hermosas playas,
encantadores pueblos de pescadores, importantes ciudades como Manta, que adems
es el segundo puerto del pas, y el Parque Nacional Machalilla con rica vegetacin y
diversas especies faunsticas. Igualmente cuenta con gran produccin artesanal. Su
temperatura promedio es de 25 grados centgrados y posee un clima subtropical entre
seco y hmedo. Tiene dos aeropuertos domsticos y uno internacional (de carga).
30
Gastronoma
Los ceviches de pescado, de camarn y de concha, estn entre las especialidades de
la provincia de Manab. Igualmente son muy populares otros mariscos como los
ostiones. Pero las sopas viche de pescado, elaborada con man, y el sancocho
con pltano y pescado, estn todos los das en la mesa de turistas y pobladores. En
Puerto Lpez tambin se degusta el ceviche de concha.

Guayas


Progreso y desarrollo
Con amplia actividad comercial, la provincia de Guayas, ubicada al sur occidente de
Ecuador, alberga al puerto principal del pas, Guayaquil, as como reservas
ecolgicas de importancia como Manglares-Churute. Posee balnearios con buena
capacidad hotelera y pequeas playas para la prctica de algunos deportes. Tiene un
aeropuerto internacional e infraestructura para la realizacin de eventos nacionales e
31
internacionales. Varias cadenas hoteleras internacionales tienen filiales en
Guayaquil. Su temperatura bordea los 25 grados centgrados y tiene un clima tropical
hmedo.
Gastronoma
En todos los pueblos de la provincia del Guayas, es posible degustar deliciosos platos
tpicos como la carne asada con menestra y el pescado con patacones (pltano verde).
El caldo de manguera, el arroz marinero, el maduro (pltano) asado o frito y la
cazuela de mariscos, son tambin parte de la gastronoma popular.

Los Ros:
Entre reservas y tradiciones:
Con un clima tropical cuyas temperaturas oscilan entre 22 y 23 grados centgrados,
Los Ros se encuentra localizada en la Cuenca del ro Guayas. Sus atractivos se
32
concentran en algunos territorios naturales, protegidos por organizaciones privadas, y
tradiciones costeas como el rodeo montubio.
Gastronoma
Los ceviches de camarn, concha y pescado, son los platos preferidos por quienes
visitan esta calurosa tierra. Como en otras regiones de la Costa del Pacfico, tambin
se acostumbra comer arroz con menestra y patacones, as como el popular caldo de
manguera.

El Oro:
Riqueza agrcola y mineral
Conocida por su rica produccin de banano, El Oro tiene adems una constante
actividad comercial. Otro de los puertos de importancia del pas se encuentra en esta
provincia: Puerto Bolvar. La zona ms atractiva para los baistas es la Isla de
33
Jambel, con su pacfica playa rodeada de manglares. Ubicada al sur del litoral
ecuatoriano, El Oro tiene un clima tropical hmedo y semihmedo. Su temperatura
promedio es de 23 grados centgrados.
Gastronoma
La comida tpica de esta provincia se basa en mariscos como el camarn, el
langostino, la concha, el calamar o los mejillones. Entre sus platos preferidos se
destacan la concha azada, el ceviche de camarn, el arroz con menestra, el boln de
verde o el famoso tigrillo, preparado a base de pltano verde, huevo y queso.
1.3.2) Sierra ecuatoriana:
Aquellos que nunca han visitado el Ecuador a menudo se lo imaginan como una
tierra selvtica que est en medio del mundo y cuyas playas estn baadas por el
Ocano Pacfico. Es increble, dicen, que la Cordillera de los Andes represente una
gran rea del pas, con volcanes que suben hasta el cielo, y a sus pies pramos y
valles, todo lo cual forma parte de una considerable regin ecolgica temperada.
Hace cinco millones de aos, a inicios del Plioceno, la cadena montaosa de los
Andes empez a formarse. La Cordillera dividi el Ecuador en dos planicies
cubiertas de bosques con una franja intermedia angosta bordeada por la "Avenida de
los Volcanes". Aqu evolucion una flora y fauna de indescriptible, riqueza,
34
adaptndose a las bajas temperaturas, los fuertes vientos, la intensa radicacin
ultravioleta, la lluvia, el granizo, la nieve y las grandes alturas.
La Cordillera de los Andes atraviesa el Ecuador de norte a sur y est dividida en tres
sectores: la Cordillera Oriental, la Cordillera Interandina con numerosos valles y
hoyas, y la Cordillera Occidental.
En la Sierra la estacin lluviosa o invierno dura de octubre a mayo, con una
temperatura anual promedio que vara de 12 a 18 c. Empero, la variacin diaria
puede ser extrema, con das muy calientes y noches muy fras. Y sin embargo,
algunas personas se refieren al clima de la Sierra como una "eterna primavera".
Las condiciones climticas existentes en la Sierra as como la reciente actividad
volcnica han incentivado un desarrollo peculiar e interesante de las especies
vegetales, el mismo que caracteriza los bellos paisajes del rea conocida con el
nombre de pramo. La dcima parte del Ecuador 27.000 Km2 est cubierta de
pramos o de vegetacin seca. Ubicada entre los 3.500 y 4.500 mts. Sobre el nivel
del mar, la regin del pramo es un hbitat ideal para cndores, caracas, venados,
llamas, vicuas, colibres y flores multicolores.
Los pramos andinos estn caracterizados por la presencia de plantas gramneas,
almohadillas y otro tipo de vegetacin propia. Los pramos del norte, en especial el
pramo de El ngel, son famosos por sus frailejones gigantes (Espeletia). Por otro
lado, aquellos ubicados en los contrafuertes de la cordillera son ricos en brezos,
lquenes y rboles cubiertos de musgos, sirviendo al mismo tiempo de morada a osos,
tapires y pumas.

35
1.3.2.1) Principales provincias y su Gastronoma:

Los Andes:
Folclore entre el pramo y la nieve.
Los Andes ecuatorianos se caracterizan por sus impresionantes elevaciones
montaosas, volcanes y nevados. Entre los ms importantes estn el Cotopaxi y el
Chimborazo. Sus diez provincias cuentan con ciudades de gran importancia histrica
como Quito y Cuenca, y centros artesanales como Otavalo. Igualmente, existen
varios parques nacionales con flora y fauna muy ricas y variadas. En esta regin
coexisten zonas calientes, templadas y fras. Su regin interandina presenta valles de
diferentes altitudes y climas. En Quito, capital del Ecuador, funciona el aeropuerto
internacional Mariscal Sucre, principal puerta de entrada al pas.
36

Carchi:
Reservas naturales y grutas misteriosas.
En el extremo norte de Ecuador, Carchi se presenta rodeada de elevaciones
montaosas como el volcn Chiles (4.768 msnm), y con un clima templado-fro que
genera una temperatura promedio de 12 grados centgrados. Cuenta con importantes
territorios protegidos como El ngel y con pequeos pueblos multicolores. Otro de
sus destinos es el Santuario de la Gruta de La Paz. Tiene un aeropuerto domstico
que tambin conecta con el sur de Colombia.
Gastronoma.
Son tradicionales los preparados con papas, habas, choclos, carne de cerdo, de cuy y
de gallina. Hay varios platos tpicos, pero se destaca el llamado Hornado pastuso,
con tortillas de papa, habas y mellocos.
37

Imbabura:
La Provincia de Los Lagos:
Se la conoce como la Provincia de Los Lagos por albergar varias formaciones de
agua aptas para la pesca y los deportes de aventura. Situada en la Sierra Norte del
pas, Imbabura cuenta con un agradable clima seco y una temperatura que oscila
alrededor de los 18 grados centgrados. Su produccin artesanal ha hecho que sus
habitantes indgenas, principalmente los Otavalos, sean conocidos en todo el orbe. La
Reserva Ecolgica Cotacachi-Cayapas es, as mismo, parte de sus riquezas. La
capacidad hotelera de Imbabura es una de las ms importantes del pas.
Gastronoma.
La carne colorada y la chicha de jora se degustan en todos los restaurantes tpicos de
la provincia de Imbabura. Otros platos son las nogadas, el arrope de mora, los
helados de paila y las empanadas de morocho.
38
Pichincha:
En la capital est la historia
Quito, capital de la provincia y del pas, es el centro de partida hacia los principales
destinos tursticos ecuatorianos. Con presencia de las principales cadenas hoteleras
del mundo, es el sitio ideal para la realizacin de convenciones o eventos tanto
nacionales como internacionales, debido tambin a su estratgica ubicacin.
Pichincha tiene muchos sitios de inters adems de su histrica capital, como
territorios naturales protegidos (bosques, volcanes), sitios arqueolgicos y pueblos
artesanales. Su clima primaveral oscila entre los 13 y los 24 grados centgrados, y
est situada al pie de la Cordillera Occidental.
39

Santo Domingo de los Colorados:

Entre la Sierra y la Costa, Santo Domingo de los Colorados es una progresista ciudad
rodeada de un escenario impresionante de bosques tropicales, ros, cascadas y
animales silvestres. Se caracteriza por ser punto de enlace entre las regiones del pas,
pues desde ella se enlaza con las ciudades ms importantes. Tiene cuatro vas de
acceso que conectan con Guayas, Manab y Esmeraldas. Su poblacin,
principalmente agrcola, se dedica al cultivo del banano, caa de azcar, abac,
palma africana y pltano, entre otros productos. Tradicionalmente esta zona ha sido
conocida por ser hbitat de la tribu nativa de los Tschilas (indios Colorados), que
conservan an sus costumbres. Una de las caractersticas de los varones de esta
comunidad, es la tintura de su cabello con un tinte de color rojo obtenido de la planta
denominada achiote, un pequeo fruto rojizo.
40

Cotopaxi:
Nieves eternas y mercados indgenas
Su principal atractivo es el Parque Nacional Cotopaxi. Ubicada en la Hoya Oriental
del Patate, en la zona central del pas, la provincia de Cotopaxi tiene un clima que
oscila entre 12 y 17 grados centgrados. Cuenta con mercados indgenas importantes
y es rica en tradiciones populares.
Gastronoma
Las chugchucaras es el plato tradicional de la regin, que consiste en un preparado
con cuero de chancho reventado, fritada, mote (maz blanco), empanadas, pltanos
maduros, choclos y canguil (palomitas de maz). La bebida que acompaa a este
41
suculento plato es la chicha o la cerveza. Otras delicias son las allullas con queso de
hoja, colada de morocho y colada de maicena con capul.

Tungurahua:
Entre el fuego y la nieve-
Con un clima templado, hmedo y fro, esta provincia, rodeada de imponentes
montaas y ubicada al sur de Cotopaxi, es conocida por sus festividades
carnavalescas y por su produccin de flores y frutas. El trabajo artesanal en cuero es
otra de las riquezas del sector. La poblacin de Baos constituye una de las entradas
a la Amazonia.
42
Gastronoma
En Ambato son tradicionales los llapingachos (tortillas de papa), servidos con huevo
frito y chorizo. En pueblos como Mocha y Pelileo, se consumen cuyes a la brasa y en
Baos de Agua es de fieles todo el ao. Tambin es reconocida por sus fuentes de
aguas termales. Las opciones para hospedarse son variadas, con albergues de
diferente categora.

Bolvar:
La tradicin y el paisaje
Su acogedora capital, Guaranda, es la ms pequea de las capitales de la Sierra
ecuatoriana. Un agradable clima con temperaturas entre 22 y 25 grados centgrados,
en los sectores tropicales, hacen de Bolvar un sitio de constante visita. Sin embargo,
tambin ofrece pramos fros. Se encuentra ubicada en el centro del pas, al margen
occidental de la Sierra. El Carnaval de Guaranda es toda una tradicin en Ecuador.
43

Guaranda:

Rodeada por las colinas San Jacinto, Loma de Guaranda, San Bartolo, Cruzloma,
Tililac, Talalac y el Mirador, Guaranda es conocida como la ciudad de las Siete
Colinas. Son tradicionales sus fiestas de carnaval, que se festejan con varios das de
anticipacin. A los visitantes de esos das se les anima a beber la chicha (bebida
tpica) y el popular aguardiente Pjaro Azul, para ponerse a tono con el espritu
alegre y comunitario de las festividades. A 2.650 msnm., es la capital ms pequea
de las provincias de la Sierra.
Gastronoma:
La fritada (carne de chancho), el maduro aplastado y ahumado (bollos), el ornado
44
dulce y las empanadas, son tradicionales en Guaranda y otros pueblos de la
provincia.

Chimborazo:

Esta es una provincia muy visitada por los turistas extranjeros que llegan al pas. Las
caractersticas de su relieve, con elevaciones como el nevado Chimborazo, la
convierten en sitio ideal para la prctica de andinismo. No obstante, Chimborazo
tambin ofrece historia, tradiciones, artesanas y otras riquezas naturales como
lagunas y pramos. Tiene una temperatura promedio de 13 grados centgrados y est
en la ruta sur de la Sierra Ecuatoriana.
45

Riobamba.

La antigua capital del Ecuador es conocida como la Sultana de los Andes y se
encuentra rodeada de imponentes nevados, entre ellos el Chimborazo (6.310
msnm.), la montaa ms alta del pas. Su casco antiguo guarda construcciones de
estilo colonial; sus calles son estrechas y adoquinadas. El Parque Pedro Vicente
Maldonado es uno de los lugares preferidos por los visitantes. Otros puntos de
inters son el museo didctico de Ciencias Naturales del Colegio Maldonado, el
museo de arte religioso del convento de la Concepcin, el museo del Banco
Central, la Catedral, la iglesia de San Antonio, la Baslica y La Merced.
Gastronoma:
En esta ciudad al principio de la temporada de sambos, se come un locro que lleva
frejolitos y choclos, adems del sambo tierno y cernido. Otro plato muy apetecido es
la sopa de caucara, en base de la carne dura que se encuentra en las costillas de la res,
46
esta limpiada y aliada se pone a cocinar en retazos junto al mote de maz amarillo
con cscara, acompaada con una hoja de lechuga. Entre las bebidas la ms
conocida es la chicha huevona, una combinacin de chicha de jora con azcar,
huevos batidos y aguardiente. Entre los dulces los riobambeos gustan mucho del
mojicn, un bizcocho de harina de trigo, mantequilla, huevos, sal y azcar, remojado
en miel de caa.

El Austro:
Monumentos y santuarios arqueolgicos
Las ruinas arqueolgicas ms antiguas del pas estn en esta regin. As mismo, en
ella se sitan varios pueblos con rica artesana y algunos territorios protegidos.
Cuenca, capital del Azuay, una de las tres provincias que conforman la regin, se
destaca como ciudad histrica y cultural. Las aguas termales y la medicina natural,
son parte tambin del entorno del Austro. El clima vara de acuerdo con la altitud de
sus poblaciones. Sin embargo, se caracteriza por ser una zona entre fra y templada.
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Caar:
La historia en presente
Sitio de riquezas precolombinas convertido en el destino arqueolgico ms
importante y visitado del pas. En Ingapicarca, Templo al Sol, est la principal
atraccin de Caar. Pero esta provincia, perteneciente al Austro ecuatoriano, tambin
tiene otros sectores interesantes como lagunas y mercados indgenas. Su clima es fro
y est situada en la regin austral interandina.

Azuay:
48
Con territorios naturales protegidos como el Parque Nacional El Cajas y con su
capital, Cuenca, Patrimonio Cultural de la Humanidad, Azuay conforma el centro
turstico ms importante de la zona austral del pas. Igualmente ofrece finas
artesanas y festividades populares durante varias pocas del ao. Su clima tiene
temperaturas que oscilan entre 12 y 20 grados centgrados. Esta provincia cuenta con
un aeropuerto nacional.
Gastronoma.
Los chicharrones de carne de cerdo, la sopa de quinua, el cuy a la brasa con papas, la
trucha asada, los buuelos y el caldo de pata, entre otros platos tpicos, se consumen
en el Azuay. En fechas especiales como Semana Santa el plato tpico es la fanesca y
en Carnaval el mote pata.
1.3.3) Amazona ecuatoriana:
49
La Amazona ecuatoriana se extiende sobre un rea de 120000 km2 de exuberante
vegetacin propia de los bosques hmedos tropicales. La Cordillera de los Andes
forma el lmite occidental de esta regin, mientras que Per y Colombia forman el
lmite meridional y oriental respectivamente.
Los ros amaznicos han lavado desde los Andes una gran cantidad de materiales,
formando suelos aluviales y terrazas que se utilizan para la agricultura.
La temperatura anual promedio oscila entre los 24c y 25c. Pese a que los meses de
diciembre a febrero son los mas secos, a lo largo del ao se distribuyen
uniformemente de 300 y 400 cm. de lluvia.
La principal atraccin de los bosques altos es la vegetacin en general, y en
particular los rboles, algunos de los cuales sobrepasan los 45m. De altura. Especies
frecuentes en la regin son la canela, el rbol de seda, el jacarand y varias plantas
leguminosas. Las llanuras aluviales se ubican en las terrazas de los ros principales y
tiene grandes concentraciones de palma.
La principal ruta turstica es el Ro Napo, uno de los grandes tributarios del
Amazonas. La Cuenca del Napo tiene una longitud de 1.400 Km., y su ancho vara
de uno a cinco kilmetros. Como resultado de la dinmica fluvial, el Napo riega 130
islas cubiertas de bosques jvenes que son el lugar de refugio y anidamiento de una
extensa variedad de pjaros.
A lo largo del Ro Napo los nativos y los colonos han establecido comunidades, en
algunos casos junto a pequeos hoteles y casas de hospedaje. La mayora de las
playas estn cubiertas de bosques tropicales. A lo largo de miles de aos se han
formado hermosos lagos a partir de los lechos fluviales.
50
Durante la historia los pueblos indgenas han logrado mantener una existencia
productiva sin tener que recurrir a la preservacin de los ecosistemas de bosque
lluvioso. Las etnias ms importantes de la Amazona ecuatoriana son: los Siona-
Secoya, lo Cofanes, los Huaorani, los Quichuas del Oriente, los Shuar Y los Achuar.
El ecosistema amaznico, en especial su bosque lluvioso tropical, es considerado
unos de los hbitats vegetales y animales ms ricos y complejos del mundo. La
caracterstica ms importante de la regin es la existencia de una prolfica flora y
fauna junto con extraordinarias variaciones de macro y micro-hbitats.
En la selva del Alto Amazonas se han identificado 100 especies de rboles por acre.
Para asimilar la verdadera magnitud de esta cifra, pensemos que los bosques
centroamericanos ms densamente ricos incluyen apenas 40 especies por acre.
Adems, los bosques templados de Amrica del Norte y Europa raras veces
contienen ms de 20 especies por acre.
Los ros, lagos, corrientes y pantanos de la Amazona son el hogar de 600 especies de
peces y ms de 250 especies de anfibios y reptiles. Dos especies de caimanes
alcanzan ms de cuatro metros de largo en los lagos que existen en las cuencas del
Napo y el Aguarico.
En la regin amaznicas ecuatoriana viven mamferos tpicos de Sudamrica, entre
los cuales se hallan armadillos, osos melferos y perezosos. Los murcilagos del
Amazonas forman un grupo de cosmopolita compuesto por ms de 60 especies.
Otros mamferos y perezosos. Los murcilagos del Amazonas forman un grupo
cosmopolita compuesto por ms de 60 especies. Otros mamferos del bosque lluvioso
tropical son los tapires, los monos y los ocelotes o jaguares. Una caminata a travs
51
del bosque permitir al turista observar monos, osos y grandes roedores, adems de
manates y caimanes en los lagos.
Las aves son el grupo ms numeroso de vertebrados amaznicos, llegando
aproximadamente a las mil especies, repartidas en bosques, lagunas y reas abiertas.
Todos los ecosistemas amaznicos estn habitados por aves multicolores.
Comnmente se ven en tierra y agua loros, guacamayos y tanagras. En toda la
amazona vive un sinnmero de garzas y gaviotas.
El extenso sistema de parques nacionales del Ecuador junto con las estaciones
cientficas y las reas protegidas cubren cerca de 3'035.250 Ha. Para conservar y
proteger estar reas nicas y ubrrimas, el Ecuador ha creado, entre otros, la Reserva
Biofrica del Parque Nacional Yasun, la Reserva Ecolgica de Limoncocha y la
Reserva Faunstica de Cuyabeno. Las cuencas del Napo y el Aguarico ofrecen
numerosas oportunidades de observar complejos ecosistemas, llanuras aluviales,
pantanos y reas inundadas, todas habitadas por una gran variedad de especies. Los
ros Yuturi, Yasun, Tiputini, Tivacuno y Cononaco estn totalmente rodeados de
bosques vrgenes.
En la parte oriental del pas las temperaturas son altas, la pluviosidad es constante y
la humedad elevada. Su vegetacin es exuberante, as como su fauna. Inmensos
territorios protegidos y varias nacionalidades indgenas, conviven con tradiciones y
costumbres propias y distintas. Seis provincias ecuatorianas conforman la Amazona.
52
1.3.3.1) Principales provincias y su gastronoma:

Nueva Loja:

Llamada inicialmente Lago Agrio, esta poblacin es otro de los accesos que permiten
conocer los secretos de la selva. Con amplia oferta hotelera, es una poblacin
dinmica, comercial y con mucho movimiento. Varias agencias de viajes ofrecen
tours organizados para adentrarse en las reservas naturales de la Amazonia.
Gastronoma.
La carne de capibara, sano, tortuga, guanta, lagarto y boa, es comn en los platos de
la Amazonia. De la misma forma se degustan pescados como peiche, bagre,
bocachico y piraa. Y, por supuesto, est la chicha tpica en base de yuca, pltano y
frutos de chonta.
53

Pastaza:

La zona de Pastaza y sus alrededores fue conocida en la poca de la Colonia como la
provincia de La Canela. Actualmente es sitio de visita obligada por turistas que
buscan el contacto con la naturaleza y la aventura. Bosques y especies animales y
vegetales diversas, constituyen su riqueza principal. Su temperatura promedio es de
26 grados centgrados y el clima es tropical hmedo.
Gastronoma.
Varias delicias con productos de la zona se cocinan en Pastaza. Entre ellas estn los
maytos de pescado y palmito, el estofado de guanta, guatusa y danta, el sancocho, las
empanadas y el pan de yuca. Y al igual que en otros pueblos de la selva, se consume
la chicha de yuca o pltano como bebida central.
54

Napo:

Varias comunidades indgenas como los Quichuas del Oriente habitan en Napo. Sus
habitantes elaboran artesanas con productos naturales de la zona, tales como shigras
(bolsos de mano), cermicas, arcos y flechas. Sus pueblos an conservan tradiciones
centenarias.

Tena:

55
Desde el Parque Central de la capital de Napo, es fcil observar los volcanes Sumaco
(3.900 msnm), Reventador y Sangay, la cadena volcnica ms activa del Ecuador. La
ciudad de Tena se encuentra entre los ros Tena y Pano, que conforman balnearios
como Rancho Alegre, Cocha del Cementerio y Dos Ros, entre otros. Cuenta con un
jardn botnico en medio de la ciudad, denominado Parque Amaznico, ideal para
ecologistas. Desde aqu se parte hacia mgicas excursiones que llevan a varios
interesantes destinos en la selva.
Gastronoma.
El Masato, en base de yuca y pltano, es tradicional en la mesa de esta regin. Otros
platillos tpicos son la Chonchadura (especie de gusano) y el Uchamango con aj y
carne de pescado, Tambin la colada de maduro, la sopa de pltano verde con carne y
mote, el locro de yuca y la chicha de yuca, entre otros.

Morona santiago:

56
Con amplia riqueza natural en la que se destacan ros, rboles de cedro, caoba,
caneln y laurel, Morona Santiago se extiende al sur oriente del pas. Y al igual que
en otras provincias de la Amazonia, alberga comunidades indgenas diversas. Apta
para la aventura, ofrece un clima tropical hmedo lluvioso, principalmente. Su
temperatura promedio es de 21 grados centgrados.

Zamora chinchipe:

Con reservas naturales como el Parque Nacional Podocarpus, Zamora Chinchipe est
en la parte sur oriental de Ecuador. Su orografa es irregular debido a la influencia de
las cordilleras orientales y del Cndor. Tiene clima tropical hmedo y semihmedo y
una temperatura que bordea los 18 grados centgrados.
57

Zamora:
Rodeada de variada flora y fauna, en la que se destacan tapires, capibaras, guatusas,
pumas, aves e insectos, Zamora, capital de la provincia, es una urbe en pleno
desarrollo. Se asienta en la confluencia de los ros Zamora y Bombuscara. Es
conocida como la capital minera del pas, pues alberga yacimientos de oro de las
minas de Nambija, China pinza y Guayzimi.
Gastronoma.
Al igual que en Pastaza, los platos ms apetecidos son los maytos de pescado y
palmito, el estofado de guanta, guatusa y danta, el sancocho, las empanadas y el pan
de yuca. Tambin se consume la chicha de yuca o pltano. Otros alimentos son las
humitas y la chicha shuar.

Orellana:
58
Es la provincia ms joven del pas. Tiene apenas tres aos de existencia. Entre sus
riquezas se encuentra el petrleo y la madera, adems de bellos paisajes, flora y
fauna. Al norte limita con Sucumbos, al sur con Pastaza, al este con Per y al oeste
con Napo. Sus habitantes nativos pertenecen principalmente a las nacionalidades
Huaorani, Shuar y quechua. La extensin de su territorio es de 20.652 kilmetros
cuadrados. Su capital es Francisco de Orellana y est integrada por cuatro cantones.

1.3.4) Regin insular:
Descubrir las Islas Galpagos significa descubrir la naturaleza en su estado, prstino
ms puro. Tanto as que ellas motivaron al joven naturalista ingls Charles Darwin,
que visit las islas en 1835, a escribir su famoso libro titulado "El Origen de las
Especies"...y el mundo no ha sido el mismo desde entonces.
Ubicado a 1.000 Km. lejos de la costa del Ecuador, este misterioso y fascinante
archipilago est compuesto de 13 islas grandes, seis pequeas y ms de 40 islotes.
Todo el archipilago tiene una extensin total de 8.010 Km.".
Una gran parte del archipilago est al sur de la Lnea Ecuatorial, donde convergen
varias corrientes marinas. En suma, las Galpagos son la fusin de todos los
elementos necesarios para crear una maravilla zoolgica, botnica y geolgica al
mismo tiempo.
Las islas emergieron del Ocano Pacfico hace cinco millones de aos como
resultado de erupciones volcnicas submarinas. Son las formaciones de lava y la roca
59
volcnica lo que da al turista la impresin de hallarse "en otro mundo" cuando visita
las Galpagos.
El proceso de evolucin, el clima, las corrientes marinas y una carencia relativa de
enemigos predatorios -incluyendo el Hombre- Hicieron de este archipilago uno de
los ms raros e importantes lugares de nuestro planeta. Siguiendo diferentes
"caminos" desde el continente hasta las islas, animales y plantas colonizaron los
originales lechos de lava que hace miles de aos formaban las Galpagos.
Los organismos que sobrevivieron a la travesa evolucionaron hasta formar especies
nicas que no se encuentran ms que en este lugar. Todos los reptiles de las
Galpagos, la mitad de las especies de aves, el 32% de las plantas y el 25% de los
peces, as como un buen nmero de invertebrados, se encuentran exclusivamente en
el archipilago.
El medio ambiente terrestre y marino de las islas ofrece una variedad de singulares
paisajes que han cultivado a muchas generaciones de turistas y cientficos. Tortugas
gigantes, iguanas marinas y terrestres y lagartijas de lava, construyen la familia de
reptiles ms espectacular jams conocida.
Las aves estn representadas por ms de 13 especies diferentes de pinzones,
cormoranes, pinginos pequeos, halcones, gorriones, albatroses, flamencos y bobos,
para nombrar slo algunos. Entre los mamferos se hallan las hermosas focas
juguetonas y los encantadores delfines.
Por stas y muchas otras razones la UNESCO declar a las Islas Galpagos
Patrimonio Natural de la Humanidad.
60

Las Islas Galpagos:
El origen y la evolucin
Las Islas Galpagos se encuentran a casi mil kilmetros de distancia del continente.
Con un alto grado de vegetacin y fauna endmicas, constituyen uno de los parasos
naturales del planeta. Es uno de los Parques Nacionales ms apetecidos del mundo.
Fauna y flora son verdaderamente nicas. Interminables playas de arena clara, color
marfil, como Tortuga Bay, son parte de su entorno, as como tneles de lava, zonas
de buceo, una reserva marina y, por supuesto, sus animales prehistricos y bellsimas
y coloridas aves. Trece son sus islas principales y su clima es subtropical. Tiene dos
aeropuertos que conectan con Quito y Guayaquil.
61
CAPITULO II
COCINA FUSION.
2.1) Cocina fusin:
Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la
convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello
nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La
convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus
elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de
los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que,
actuales tratadistas gastronmicos, han dado en llamar cocina de fusin. Una
especie de corriente culinaria distinta de la denominada de deconstruccin en la
cocina.
Ahora, con esta moderna corriente de fusin de las cocinas, surge la pregunta: se
enriquece la cocina?, o por el contrario, se empobrece al dejar de lado las
elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido? Es el
mismo dilema que tienen los acadmicos de la Lengua con muchos de esos
neologismos adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y
de las nuevas tecnologas.
En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicacin, y la
comunicacin implica el conocimiento del lenguaje. Muchos trminos caen en el
desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando otros trminos o
62
expresiones, utilizar palabras en desuso puede acarrearnos problemas de
comunicacin porque son desconocidos para nuestros interlocutores. Ciertamente,
con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se dificulta la
comunicacin, que es el fin ltimo del lenguaje. Recordemos lo que una mirada
puede decir, prescindiendo del lenguaje.
Hablar actualmente de cocina de fusin como corriente gastronmica, me hace
esbozar una ligera sonrisa; desde cundo existe la cocina de fusin y desde cundo
no? BrillatSavarin en su Fisiologa del gusto (1825) en una de sus meditaciones
acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de
distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en
Pars, y segua diciendo que una comida, segn fcilmente hallamos en Pars, es
un conjunto cosmopolita donde est representada, por sus producciones, cada una de
las partes del mundo. Cocina de fusin? Acaso, la cocina no es fruto de fusin
desde tiempos inmemorables? Comparando la situacin actual con el antiguo
comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia, y los productos procedentes de
Amrica, llamar a esto corriente me parece una pantomima. Eso s que era fusin, lo
otro una etiqueta.
Volvamos ahora a las cuestiones culinarias anteriormente planteadas y entremos a
analizar los pros y los contras.
Yo tengo una mxima que es la siguiente: vende, luego existe, si hay algo que se
pierde en la cocina, ser porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos reales
o grullas, como los que se servan en los banquetes romanos, estara bueno eso?
Seguramente slo respondera a un smbolo de opulencia. Ya no se rellena un buey
con un ternero, ste con un cerdo, ste con lechn, y as sucesivamente hasta
63
terminar rellenando con zorzales; quin dara el punto a la carne y cmo se servira?
Otros platos respondan, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales de las
clases ms desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo algarrobas como en la
Guerra; urracas, lagartos, potajes de bellotas, lucios, barbos, etc.; si realmente
estuviesen tan buenos, seguro que estaran en los mercados, se hubiesen criado en
granjas, piscifactoras o quitado de comer a los cerdos.
Seguro que en el camino algo interesante se habr perdido, lo menos. Ahora,
recapacitemos, entre los grandes cocineros y restauradores de este pas encontramos,
desde cocineros de ciencia ficcin, que buscan la estimulacin de todos los
sentidos, incluyendo productos de los ms recnditos lugares, hasta los que recurren
a la ms absoluta sencillez en la cocina; me quedar con estos ltimos, pongo los
siguientes ejemplos: huevos de corral, aceite Picual, patatas Monalisa y sal,
componen los famosos huevos estrellados; podra esperarse otro resultado mejor
con esos mismos productos?, puede ser, pero al que me remito es excelso; o la
paciencia, principal ingrediente, entre otros de la fabada, para convertir cuatro
productos mal contados en un plato increble. Es esto cocina de fusin?, patatas y
alubias de americanos ancestros combinados con los huevos y productos de
autctonos, gallinas y cerdos.
Cabra preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones, aquel a quien
se le ocurri aadir tomate a aquella mezcla de agua, aceite, sal y ajo, que narraba
Plinio el Viejo, llevaban los soldados romanos por tierras gaditanas, sera el mismo
que le aadi el pimiento? Fusin de Andaluca y Amrica, el gazpacho, quin lo
dira?
64
Hay quien piensa que la fusin lleva a la prdida de identidad de las cocinas
tradicionales, pero, cul ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?
Olvidmonos de la que actualmente se denomina cocina de fusin, lo que nos
traiga no est escrito, y pensemos lo que la historia gastronmica nos ha legado.
Cul es la respuesta, cada uno que saque su conclusin final, el tiempo ser quien d
y quite razones, aquellas elaboraciones que en el futuro perduren, sern aquellas que
el comensal demande y, sobre ste, slo podemos influir haciendo bien el trabajo en
la cocina, llevando los productos que tengamos a la categora de sublimes,
ensalzndolos, bien por la sencillez, o bien por la sofisticacin, combinndolos con
armona y sin disfrazarlos.
Desde luego, para m, este supuesto movimiento no representa ms que los flecos
de una natural evolucin de una cocina que, desde el principio de los tiempos, ha ido
combinando productos buscando simplemente la satisfaccin, haciendo caso a eso de
que en la variedad est el gusto.
1
La cocina fusin:
Este concepto y la denominacin fueron creados en restaurantes de primer nivel en
Estados Unidos, para describir la fusin de sabores de Oriente y Occidente. Es
evidente que esta corriente pertenece a pases que no han desarrollado un estilo
propio de cocina, ya que es difcil que se desarrolle en aquellos que tienen un estilo
de cocina muy arraigada, propia.


1
Jos Luis Armendriz.
65
Los principios son la unin de conceptos de diferentes cocinas clsicas, incluir en
frmulas exticas ingredientes cotidianos, adaptar tradiciones culinarias forneas a
los paladares de cada pas.
Si bien la Nouvelle Cuisine cre ciertos malos entendidos; desde mi punto de vista,
ms por desconocimiento que por otras razones; (como podrn comprobarlo si leen
alguno de mis artculos pasados sobre el tema): La cocina fusin s engendra una
verdadera corriente de ideas controvertidas.
Una de ella podra ser la idea de una prdida de la personalidad regional original, por
estar agregando mezclas de ingredientes que corresponden a otros lugares, en tiempo
y espacio; y no tienen nada que ver con el espritu inicial original de un platillo; otra
orden de idea es la de una libertad de expresin que supuestamente autoriza a
descomponer para luego componer al libre albedro de una fantasa culinaria o de la
percepcin personal de los nuevos sabores generados por estos inventos de mezclas
culinarias.
Hoy en da, globalizacin de por medio, se habla, para algunos con un visible temor,
de una monocultura o acultura donde el ser humano pierde su cultura propia y a
veces su identidad, para fusionarse (comunicacin de por medio, por cierto), con la
corriente predominante del hoy para generar un producto (o un ser?) con una
identidad nueva.
Este fenmeno toca todos los rincones de nuestra existencia, independientemente de
que hablemos de la moda, de la ropa, de la msica o de nuestra sagrada alimentacin.
Efectivamente mi querido lector, la globalizacin lleg a la cocina, y no estoy
hablando de la marca de algn producto (dejar a su imaginacin de que marca), que
66
est ahora de moda, independientemente de la temporada, del pas y del idioma en
todas las mesas del mundo, sino de una tendencia culinaria reciente llamada, LA
COCINA FUSIN.
Platicaremos un poco del tema, independientemente de que est a favor de esta
incursin culinaria o sea defensor aferrado de la tradicin de su natal rincn del
mundo.
Pero entremos en detalle, para que antes de emitir un juicio sobre su validez, sepan
un poco ms sobre ella y para no confundir fusin con confusin.
LA COCINA FUSIN es un estilo culinario que incorpora, mezcla o fusiona
ingredientes o mtodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o
tnicos distintos. Se inicia en Estados Unidos de Norte Amrica con una mezcla
oriente-occidente, alrededor de los aos 70; aunque los historiadores serios podran
remontarla por lo menos a Marco Polo, quin pudiese haber introducido al arte
culinario italiano, la fusin del arte culinario chino. As mismo se pretende atribuir su
nacimiento a este pas debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman
y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia
gastronoma natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas
regionales o de un equipo multi-tnico para su elaboracin. Su resultado es
usualmente atrevido y depender de la capacidad creadora del Chef involucrado.
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Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra
cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar
tcnicas culinarias distintas.
Pero para no aburrirlo en detalles tcnicos culinarios, permtame tratar de ilustrar este
tema con algunos ejemplos reales tomados de varios restaurantes de este pas,
independientemente de que sean fusiones Asian-American, Japonese-Mexican,
Asan-South American, Thai-French, Irish-American, Indian-British, Mexican-
American o Franco-Asian, (podra haber puesto Etc.):
Que le parecer un guacamol con trtara de tuna, un Sushi con salsa pot-au-feu,
una Anguila gratinada con Gorgonzola o para no alargarme y terminar con una
fusin que le podr inspirar, un cocktail de langosta Margarita, es decir una
langosta marinada en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa con crema
fresca al limn, servida en copa martini escarchada con sal y azcar.

Fusin de placeres:
La cocina de autor o gourmet desembarc en San Juan con muy buenos exponentes.
Se trata de una nueva forma de disfrutar de la comida, en la cual lo que manda no es
el nombre clsico de los diferentes platos sino la creatividad de cada chef.
De eso se trata. Mezclar todo aquello que sea armonioso para los sentidos
aprovechando al mximo los sabores y aromas de los productos regionales con otros
que parecen extraos, porque no se conocen o no se usan en la cocina de todos los
das. Otra de las caractersticas es que la carta de los restaurantes que optan por la
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denominada "cocina fusin" cambian peridicamente para que los clientes tengan la
opcin de variar al ritmo de la creatividad del chef.
Esta tendencia es bastante nueva en el pas y surgi con la ltima camada de jvenes
egresados de las escuelas de gastronoma de Buenos Aires, Crdoba y Mendoza. A
San Juan lleg con la inauguracin del rest bar Florentino. La nueva carta que se
lanz esta semana incluye entradas como la ensalada de trucha marinada con limn y
hierbas; carpaccio de cordero con vinagreta oriental; queso de cabra dorado con
verduras asadas; mix de berros con mostaza de Dijon, oliva, nuez y croutons, y una
ensalada especial de la casa con hojas verdes, palmitos, choclos, alcaparras y pollo
salteado con vinagreta. La comida fusin tambin contempla un buen maridaje con
vinos, que en este caso se da con blancos y, en algunos casos, con tintos jvenes y
suaves.
Las tablas son otras de las especialidades de florentino. Para este verano hay
combinaciones de fiambres, otras con frutos de mar y una muy especial que combina
nueces con almendras, cerezas, peras con roquefort y miel, jamn crudo, queso y
pat gras, bondiola y queso de cabra. Las pastas tambin figuran entre las comidas de
la casa con raras y exquisitas combinaciones, como los sorrentinos negros rellenos de
pescado con salsa de champagne o el papardelle de rcula y azafrn con frutos de
mar.
El chef tambin encontr nuevas combinaciones para las carnes de cordero
patagnico, que se pueden acompaar con mousse de almendras, o un medalln de
lomo relleno con guarnicin de calabaza, tomates cherry y hierbas. En carnes
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blancas, el chop suey de pollo con jengibre y soja, y el arrollado de conejo con
vegetales y salsa de limn, miel y curry, son algunas de las propuestas. En todos los
casos se apuesta al uso de hierbas y condimento justo con la intencin que todos los
sabores puedan disfrutarse pleno.
Una de las caractersticas de este tipo de cocina es que todo se hace en el momento,
lo que significa una demora de por lo menos 25 a 30 minutos. "El plato es un cuadro
y eso lleva un tiempo extra", explica Guillermo. En cada preparacin se percibe la
inclinacin del chef hacia lo oriental.
De l tambin aprendi que en la cocina no slo se mezclan ingredientes, sino que
"se mezcla tambin el corazn, si no, no sale. Corazn ms tcnica es la fusin
perfecta para la cocina", afirma el chef. All tambin se elabora el pan, las salsas
bsicas, los rellenos e incluso se siembran las hierbas ms usadas.
La cocina fusin es un estilo culinario que incorpora, mezcla o fusiona
ingredientes o mtodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o
tnicos distintos.
"Se inicia en Estados Unidos de Norte Amrica con una mezcla oriente-occidente,
alrededor de los aos 70; aunque los historiadores serios podran remontarla por lo
menos a Marco Polo, quin pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la
fusin del arte culinario chino. As mismo se pretende atribuir su nacimiento a este
pas debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio
origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronoma natal
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con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas
regionales o de un equipo multi-tnico para su elaboracin. Su resultado es
usualmente atrevido y depender de la capacidad creadora del Chef involucrado.
Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra
cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar
tcnicas culinarias distintas.
Que le parecera un guacamole con trtara de tuna, un Sushi con salsa pot-au-
feu, una Anguila gratinada con Gorgonzola o para no alargarme y terminar con
una fusin que le podr inspirar, un cocktail de langosta Margarita, es decir una
langosta marinada en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa con crema
fresca al limn, servida en copa martini escarchada con sal y azcar?
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Cocina Fusin:
Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la
convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello
nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La
convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus
elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de
los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que,


2
Prof. Louis Pascal Margarita, Director de la Escuela de Administracin Turstica de la Universidad
Anhuac.
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actuales tratadistas gastronmicos, han dado en llamar cocina de fusin. Una
especie de corriente culinaria distinta de la denominada de deconstruccin en la
cocina.
Ahora, con esta moderna corriente de fusin de las cocinas, surge la pregunta: se
enriquece la cocina?, o por el contrario, se empobrece al dejar de lado las
elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido? Es el
mismo dilema que tienen los acadmicos de la Lengua con muchos de esos
neologismos adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y
de las nuevas tecnologas.
En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicacin, y la
comunicacin implica el conocimiento del lenguaje. Muchos trminos caen en el
desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando otros trminos o
expresiones, utilizar palabras en desuso puede acarrearnos problemas de
comunicacin porque son desconocidos para nuestros interlocutores. Ciertamente,
con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se dificulta la
comunicacin, que es el fin ltimo del lenguaje. Recordemos lo que una mirada
puede decir, prescindiendo del lenguaje.
Hablar actualmente de cocina de fusin como corriente gastronmica, me hace
esbozar una ligera sonrisa; desde cundo existe la cocina de fusin y desde cundo
no? BrillatSavarin en su Fisiologa del gusto (1825) en una de sus meditaciones
acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de
distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en
72
Pars, y segua diciendo que una comida, segn fcilmente hallamos en Pars, es
un conjunto cosmopolita donde est representada, por sus producciones, cada una de
las partes del mundo.
Cocina de fusin? Acaso, la cocina no es fruto de fusin desde tiempos
inmemorables? Comparando la situacin actual con el antiguo comercio de especias,
la llegada de la pasta a Italia, y los productos procedentes de Amrica, llamar a esto
corriente me parece una pantomima. Eso s que era fusin, lo otro una etiqueta.
Volvamos ahora a las cuestiones culinarias anteriormente planteadas y entremos a
analizar los pros y las contras.
Yo tengo una mxima que es la siguiente: vende, luego existe, si hay algo que se
pierde en la cocina, ser porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos reales
o grullas, como los que se servan en los banquetes romanos, estara bueno eso?
Seguramente slo respondera a un smbolo de opulencia. Ya no se rellena un buey
con un ternero, ste con un cerdo, ste con lechn, y as sucesivamente hasta
terminar rellenando con zorzales; quin dara el punto a la carne y cmo se servira?
Otros platos respondan, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales de las
clases ms desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo algarrobas como en la
Guerra; urracas, lagartos, potajes de bellotas, lucios, barbos, etc.; si realmente
estuviesen tan buenos, seguro que estaran en los mercados, se hubiesen criado en
granjas, piscifactoras o quitado de comer a los cerdos.
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Seguro que en el camino algo interesante se habr perdido. Ahora, recapacitemos,
entre los grandes cocineros y restauradores de este pas encontramos, desde
cocineros de ciencia ficcin, que buscan la estimulacin de todos los sentidos,
incluyendo productos de los ms recnditos lugares, hasta los que recurren a la ms
absoluta sencillez en la cocina; me quedar con estos ltimos, pongo los siguientes
ejemplos: huevos de corral, aceite Picual, patatas Monalisa y sal, componen los
famosos huevos estrellados; podra esperarse otro resultado mejor con esos
mismos productos?, puede ser, pero al que me remito es excelso; o la paciencia,
principal ingrediente, entre otros de la fabada, para convertir cuatro productos mal
contados en un plato increble. Es esto cocina de fusin?, patatas y alubias de
americanos ancestros combinados con los huevos y productos de autctonos, gallinas
y cerdos.
Cabra preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones, aquel a quien
se le ocurri aadir tomate a aquella mezcla de agua, aceite, sal y ajo, que narraba
Plinio el Viejo, llevaban los soldados romanos por tierras gaditanas, sera el mismo
que le aadi el pimiento?. Fusin de Andaluca y Amrica, el gazpacho, quin lo
dira?
Hay quien piensa que la fusin lleva a la prdida de identidad de las cocinas
tradicionales, pero, cul ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?
Olvidmonos de la que actualmente se denomina cocina de fusin, lo que nos
traiga no est escrito, y pensemos lo que la historia gastronmica nos ha legado.
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Cul es la respuesta, cada uno que saque su conclusin final, el tiempo ser quien d
y quite razones, aquellas elaboraciones que en el futuro perduren, sern aquellas que
el comensal demande y, sobre ste, slo podemos influir haciendo bien el trabajo en
la cocina, llevando los productos que tengamos a la categora de sublimes,
ensalzndolos, bien por la sencillez, o bien por la sofisticacin, combinndolos con
armona y sin disfrazarlos.
Desde luego, para m, este supuesto movimiento no representa ms que los flecos
de una natural evolucin de una cocina que, desde el principio de los tiempos, ha ido
combinando productos buscando simplemente la satisfaccin, haciendo caso a eso de
que en la variedad est el gusto.
Como vemos el trmino Cocina fusin es acuado en el siglo XX por cocineros
norteamericanos, pero no podemos hablar de fusin recin en ese momento de la
historia, como dice el Prof. Louis Pascal Margarita deberamos partir de Marco Polo,
y porqu no desde antes?, el hombre comienza a desplazarse por el mundo y a
ocupar territorios antes vrgenes, a medida que se va trasladando se va adaptando a
cada lugar desarrollando un mtodo alimenticio acorde a los productos de la tierra,
crea tcnicas y desarrolla nuevas formas o adapta las anteriores haciendo as lo que
denominamos cocina tnica o de la tierra.
Pero por diferentes motivos ese hombre nunca se qued en un mismo lugar y fue
conquistando nuevos territorios ya ocupados por otros o en el mejor de los casos fue
desarrollando una actividad comercial que le permiti hacer intercambios de
productos y tcnicas, existira hoy una cocina italiana basada en salsas de tomate si
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no se hubiesen llevado desde Amrica?, es ms, ponemos hablar de la pasta italiana
elaborada sobre la base de la harina de trigo cuyo origen es Persia, 6.700 aos antes
de Cristo?.
Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y tcnicas se fue fusionando a lo
largo del tiempo y a travs de los siglos se fue asentando en cada territorio
llamndosela comida tpica, pero no podemos hablar de una cocina fusin actual
cuando la cocina se ha venido fusionando desde que el hombre comienza a tomar
elementos de otras culturas para aplicarlos a su cultura creando una nueva cultura, y
desde que se va trasladando en distintas zonas geogrficas llevando tras de s su
acervo cultural ya sea integrndolo a una nueva sociedad, fusionndose con una ya
existente o siendo en parte el producto de un intercambio de conocimientos y
materias primas con otros seres de su misma especie.
3



3
Jos Luis Armendriz Sanz.
76
CAPITULO III
ESTUDIO DE CAMPO
3.1) Entrevista a chef sobre cocina fusin:
3.1.1) Objetivos de la entrevista:

Conocer la opinin de profesionales los cuales nos den una perspectiva clara
de lo que es la cocina fusin y lo que podemos lograr con ella.

Definir mediante la experiencia de chef profesionales la viabilidad de
combinar la nueva tendencia de la cocina fusin con la gastronoma
ecuatoriana.

Identificar de acuerdo a la opinin de los entrevistados cuales pudieran ser los
pros y contras de fusionar a la cocina ecuatoriana.

Adquirir un conocimiento mayor acerca de la globalizacin de la cocina y su
posible introduccin en la gastronoma ecuatoriana.

Desarrollar una investigacin de mayor calidad aprovechando la experiencia
y conocimiento de profesionales en gastronoma.

Conocer ms acerca de la cocina fusin.
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3.1.2) Objeto de la investigacin:
- Chef profesionales
- Ing. En alimentos
- nutricionistas
- profesores de gastronoma.
3.1.3) FORMATO DE LA ENTREVISTA:
1. Para ud que significa la globalizacin de la cocina?
2. Para ud que es fusin o fusionar?
3. La cocina fusin se relaciona con la globalizacin de la cocina, que opina
al respecto?
4. En base a los criterios anteriores, como se puede definir a la cocina
fusin?
5. Es posible difundir esta tendencia en todas las gastronomas del mundo o
abra excepciones en algunos pases, que opina?
6. Que opinin tiene de la cocina y comida ecuatoriana?
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7. Si alguien tuviera la iniciativa de combinar o implementar la cocina
fusin a la cocina ecuatoriana, que consejos ud como profesional dara a
esa/s persona/s?
8. Cree ud que es posible hacer cocina fusin con cocina ecuatoriana?
9. Cree ud que la cocina ecuatoriana (gastronoma) pudiera llegar a tener un
nivel mas alto de calidad y reconocimiento relacionando a esta con
nuevas tendencias como la cocina fusin, o cree que la cocina ecuatoriana
no necesita ningn cambio y esta bien como esta, que opina al respecto?
10. Como opinin personal, cree que la cocina fusin pudiera tener una
aceptacin por parte de las personas? Y cuales cree que pudieran ser los
pros y contras de la cocina fusin si lo hacemos parte de nuestra
gastronoma?
3.1.4) Entrevistas:
Entrevista. #1
Chef. Marco Signa.
Especialidad: cocina caliente, cocina fra, pastelera, panadera, servicio y vinos.
Nacionalidad: Blgica, Brcelas.
Lugar de trabajo: Alianza Francesa, trabaja en restaurante del cual es propietario
donde se sirve comida mediterrnea, realizacin de eventos.
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Experiencia laboral: 8 aos en el Ecuador, 14 aos en algunos pases de Europa,
donde ha trabajado en varios hoteles de renombre.
Lugares donde ha trabajado: Hotel Quito, Hotel Sheraton, Universidad San
Francisco.
Tema a tratar: Cocina fusin
Fusin o fusionar es una mezcla de los continentes: Continente americano,
continente europeo, continente asitico, continente africano, continente australiano,
porque es una mezcla de los continentes? Durante muchos aos gente de todas
partes del mundo se han ido mezclando, han ido intercambiando culturas,
costumbres, modos de pensar, costumbres culinarias las cuales han sido en su gran
mayora las causantes de que la cocina en cada pas del mundo tome forma propia y
exista lo que se llama ahora gastronoma.
Al introducir diferentes alimentos los cuales han dado platos que han marcado una
costumbre y se lo a hecho parte de su cocina quiere decir que se a fusionado
tendencias para lograr un producto final entonces, la cocina fusin siempre a existido
solo que en estos tiempos se la esta tomando como una tendencia lo cual no es cierto
ya que no puede ser tendencia algo que siempre lo hemos utilizado.
Hay como aplicar la cocina fusin a todas las gastronomas? Yo pienso que como
estn las cosas en estos tiempos sobre la cocina fusin como tendencia creo que
todas las gastronomas pueden mezclarse con esta tendencia lo que hay que tener en
cuenta es que si los autores de la gastronoma en cada pas quiere que esta tendencia
80
forme parte de su cocina, pero a titulo personal pienso que es una manera lgica de
las cosas, todo en el mundo tiende a evolucionar, a cambiar y la cocina no se queda
atrs, es una manera de crear nuevas alternativas, de mejorar, innovar en algunos
casos, platos, presentaciones que en cierto modo han perdido inters entre los
comensales y puede ser que de la oportunidad de hacer una cocina evolutiva,
diferente, pero obviamente respetando las costumbre e identidad propia que ha
marcado su gastronoma.
Muchas personas piensan que la cocina fusin es solo la mezcla de alimentos de un
pas con la de otro u otros pases y yo pienso que no solo en eso se basa la cocina
fusin sino tambin en la presentacin de los platos, en el servicio, en las
decoraciones, en tomar la preparacin de un plato y unir a otra preparacin para
formar un solo plato y muchos otros aspectos solo que como se habla tanto de
mezclar los alimentos a entender de muchas personas solo eso es cocina fusin, pero
si lo hacemos de manera correcta esta puede ser una forma de cocinar muy atractiva
y diferente para los comensales y personas en general.
En cuanto a la cocina ecuatoriana yo pienso que es una cocina deliciosa con
preparados exquisitos, sabores exticos, una cocina llena de tradicin y por ese
motivo hay que tener cuidado de no esconder su identidad original y mantener las
caractersticas que la hacen tan deliciosa.
Todo el tiempo que he podido trabajar en el Ecuador como chef me ha permitido
tener el placer de degustar sus platos tan sabrosos, de a prender a prepararlos y
hacerles parte de mi repertorio, a diferencia de otros lugares sus preparaciones
cambian, sus sabores, los productos a utilizarse en lo que se refiere a regiones, por
81
ejemplo en la costa hay una gastronoma realmente exquisita que da a todas sus
preparaciones un toque extico a diferencia que a la de la sierra que por otra parte
sus preparaciones tienen un toque de placer al paladar ya que saben combinar
perfectamente los productos que se tienen para formar verdaderos manjares.
Realmente es una cocina deliciosa pero yo pienso que pecan en unos pocos errores
por que digo esto, si bien es una comida deliciosa es una comida un poco pesada ya
que tienden a dar mucho carbohidratos, protenas que si bien es un gran alimento en
ocasiones cae pesado al estomago, y es una comida que puede engordar mucho pero
en un mbito general pienso que es una de las gastronomas mas exquisitas del
mundo.
Si alguien tiene la iniciativa de relacionar a la cocina ecuatoriana con cocina fusin
es recomendable que lo haga de una manera profesional como mejor opcin porque
se debe conocer lo que se quiere hacer y no solo por el hecho de querer hacer
diferente a la comida, se debe tener bases y criterio para practicar nuevas
alternativas.
Si saben hacerlo de manera correcta yo pienso que si hay como hacer cocina
ecuatoriana fusin, es una gastronoma muy amplia y combinar lo exquisito de sus
sabores con esta tendencia gastronmica dara un empuje tremendo para hacerla una
de las mejores gastronomas de todo el mundo. En la cocina fusin se debe tomar
mucho en cuenta que los sabores, los productos sean compatibles y nos den sabores,
presentaciones deliciosas pero a la ves vistosas y que tengan concordancia porque de
82
una cocina fusin deliciosa se puede pasar a una cocina fusin monstruosa y eso ya
no seria cocina fusin seria cocina del terror.
En pases donde se practica y es parte ya de sus gastronomas la cocina fusin es
aceptada y muy demandada pero en lugares donde esta tendencia se quiere
incorporar puede ser un poco difcil que las personas tengan aceptacin bsicamente
por sus costumbres y tradiciones, yo pienso as por todo lo que he podido observar
pero no es imposible, por ejemplo en mi restaurante tiendo en algunas ocasiones a
fusionar y no me ha ido mal todo depende de cmo uno ofrece un producto al
mercado.
Es difcil porque gran parte de la gente del Ecuador puede no conocer bien todo lo
que la palabra gastronoma puede abarcar y ah dentro esta la cocina fusin entonces
es prioritario empezar poquito a poquito y dar una mayor importancia la carrera de
gastronoma en las instituciones donde esta se ensea.
La cocina fusin en la cocina ecuatoriana puede dar muchas ventajas, la puede hacer
una cocina ms sana, puede distribuir de mejor manera los alimentos, la puede hacer
tcnica, pudiera salvar recetas, preparaciones que por algn motivo se han ido
perdiendo al pasar de los aos es decir en trminos generales puede ser una gran
alternativa pero si se la sabe aplicar de manera correcta. Como desventaja no creo
que de desventajas, pienso que puede dar desventajas a titulo personal de cada
persona y si no se la conoce bien puede resultar un desastre pero nada tan grave
como para decir que es mala.

83
Entonces que es fusin en la cocina:
La fusin es la interaccin de los continentes, de sus gastronomas que se unen para
dar un solo resultado, un plato que contenga un poquito de cada regin para dar un
plato de una sola regin.

84
Entrevista. #2
Chef. Patricio Vergara.
Especialidad: Chef Gard Manger.
Nacionalidad: Ecuador, Quito
Lugar de trabajo: Universidad Tecnolgica Equinoccial.
Experiencia laboral: 21 aos experiencia profesional y docente.
Lugares donde a trabajado: Chef Banquetes New York Marriot Morquis, Dal
Sarone Restaurante. New York. Do Fornis Restaurante. New York.
Tema a tratar: Cocina fusin
A mi parecer la globalizacin ha llegado, esta en el Ecuador no podemos decir que
no, puesto que es una tendencia que se encuentra alrededor de todo el mundo y por
supuesto la gastronoma no es indiferente a esta.
Cuando hablamos de globalizacin se habla del intercambio de informacin a nivel
de todos los pases del mundo, en la cocina la globalizacin ha llegado a tener gran
influencia en los diferentes mens que se presentan en restaurantes de cada pas ya
que gracias a esta se a dado a conocer diferentes clases de productos, preparaciones,
costumbres, etc. culinarias que a mi parecer da origen a que se hable de lo que es la
cocina fusin y se la pueda entender de mejor manera.
Es obvio que la cocina fusin se relacione con la globalizacin ya que gracias a esta
se puede conocer que es lo que pasa en otras partes, que productos alimenticios hay
en otros lugares y en el pas de origen no los hay porque no es poca o porque
simplemente no se da, la globalizacin nos da la pauta para saber informacin que
85
nos permita valernos por diferentes medios para obtenerla y para emplear nuevas
tcnicas, tendencias que sin la globalizacin seria complicado enterarse y conocer.
A criterio personal yo estoy muy de acuerdo con la globalizacin porque esta presta
gran ayuda y permite el crecimiento de las naciones.
Cuando hablamos de fusin el fusionar es tomar dos tcnicas o ms, o tendencias y
entrelazarles para formar un solo producto sea este nuevo, innovador o diferente pero
que tenga armona y sentido.
La fusin no es una tendencia que apareci en estos ltimos tiempos, si nos ponemos
a analizar en el Ecuador antes haban productos propios que dieron a conocer en su
poca preparaciones propias de un solo lugar pero por todo este fenmeno que
ocurri de conquistas, de colonizaciones, de gente de otros lugares que invadieron
tierras ajenas trajo consigo grandes cambios a nivel gastronmico ya que se introdujo
nuevos alimentos, productos, preparaciones que dieron a lo que ahora nosotros
conocemos como comida tpica ecuatoriana, entonces el fusionar viene desde
tiempos muy remotos.
Entonces si nos ponemos analizar podemos deducir que la fusin dio origen a que se
dieran las gastronomas a nivel mundial.
Yo creo que es complicado dar una respuesta acertada de que si todas las
gastronomas del mundo permiten la fusin eso depende mucho de la mentalidad de
la gente que se dedica a la gastronoma y a la gente de que si permitira que sus
costumbres, cultura pudiera tener un toque de evolucin, es un tema un tanto difcil
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pero yo pienso que es lo normal de la vida, la gente en estos tiempos tiende a buscar
cosas que se salgan de lo comn y les saque de la rutina por un instante entonces, si
no son todos los que buscan cambios hay algunos que si los quieren y darn su
granito de arena para intentar el cambio que ellos buscan.
A nivel personal pienso que hay que tener mucho cuidado al querer fusionar, hay
preparaciones que simplemente ya tienen su patente por decir y no podemos venir a
querer cambiar algo sumamente arraigado sin tener conocimiento y precisin si es
posible su innovacin o no da oportunidad para cambios. En este tema mas depende
del gastrnomo de las capacidades que tenga este, a un nivel general podemos hablar
de culturas, costumbres que pueden perderse pero a nivel personal de cada
gastrnomo depender de el, de sus capacidades que es lo que busca y que es lo que
quiere llegar a obtener atenindose a las posibles consecuencias pero sabiendo que
como todo en el mundo, la mayora de cosas se dio en base a la experimentacin.
Cuando hablamos de cocina ecuatoriana enseguida se nos viene a la mente su sabor,
su cantidad, su variedad, es una cocina deliciosa llena de matices y donde se emplea
muchos productos exticos y combinaciones de productos que dan como resultado
verdaderos manjares.
Es una cocina a mi parecer muy distinta a la de otros pases, porque digo esto, si nos
vamos a otras regiones del pas encontramos preparaciones que cambian por
completo su estructura y no tienen casi nada de homogeneidad entre si, es lo que a
mi gusto le da un toque de extica, de expectante ya que para personas que no
conocen de nuestra gastronoma comer de una manera en una regin y de otra en otra
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regin les deja un poco pensando en que como pueden tener tanta variedad y hacerles
una sola gastronoma.
Si bien es cierto puede ser una comida un tanto pesada, una comida que no posea
equilibrio nutricional pero esto no le quita meritos en que es una de las mas
deliciosas pero yo creo y muchos chef me parece que tambin, que si se la logra
tecnificarla aunque sea un poco llegara hacer una de las mas ricas gastronomas que
existieran.
Cuando alguien quiere lograr o hacer cambios debe tener conocimiento, realizar
investigaciones no podemos lograr resultados buenos si lo hacemos por moda, por
salir de lo comn que seria muy valido pero, repito, si se tuviera el conocimiento. Si
un cocinero quiere fusionar la comida ecuatoriana debe conocer a la comida
ecuatoriana, sus costumbres, su identidad, su origen, los productos que la
caracterizan es decir debe tener conocimiento.
Cuando se quiere fusionar se debe tener en cuenta que los productos, sabores,
apariencia tengan relacin y guarden armona porque de lo contrario resultara una
fusin mal hecha y puede ser la causante de que las personas no la acepten, entonces
hay que tener mucho cuidado al querer poner en prctica esta tendencia.
Yo pienso que la cocina ecuatoriana si se da para fusionar, si es posible hacer cocina
ecuatoriana fusin, pero las personas que la realicen deben tener amplio
conocimiento, creatividad y pasin por lo que hagan.
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Es definitivo y conocido que la cocina ecuatoriana es conocida por muchos pases del
mundo pero lamentablemente para algunos otros pases el Ecuador no existe no
conocen ni datos que pudiramos decir que son obvios entonces es difcil querer
llegar a todas las partes, lo primero que hay que hacer es hacerse conocer por
diferentes medios, televisin, Internet, agencias de viajes que promocionen a nuestro
pas para que lo conozcan entonces ah si proponer nuestra cultura gastronmica y
toda nuestra cultura en general.
Pero pienso que si se le relaciona con cocina fusin la cocina ecuatoriana va tener un
nivel mucho ms alto de calidad y reconocimiento por parte de otros pases, eso no
quiere decir que no sea una comida de calidad es una de las mas apetecidas por
todos.
Es un hecho que la cocina fusin tiene aceptacin en el pas pero por un sector que
conoce del tema porque muchas otras personas ni siquiera saben que es fusin
entonces si queremos que tenga xito esta tendencia hay que hacer conocer a todas
las personas de que se trata la cocina fusin y como nos puede beneficiar.
Existen mas pro que contras en mi opinin, los pro serian que permite abrir la
mentalidad de los cocineros hacia nuevas tendencias, tcnicas; a que su creatividad
sea mas poderosa y permita realizar cambios importantes; a realzar la calidad de la
cocina ecuatoriana sabiendo aplicar esta tendencia de manera optima, a ser
competitivos en la gastronoma con otros pases; estar siempre al margen de las
nuevas cosas que van apareciendo a nivel gastronmico.
89
Y como contras pienso que serian los que siempre aparecen como los que saben todo
y ponen peros a cualquier propuesta que se le haga y a un nivel un poco ms grande
la misma cultura de la gente, la falta de conocimiento de lo que la palabra
gastronoma significa y abarca.
3.1.4.1) Opinin de profesionales acerca de la cocina fusin y cocina
ecuatoriana:
Cocina Fusin:
Hace algunos aos realic una investigacin a fondo de la cocina tradicional del
Ecuador. Con ese apetitoso motivo recorr una vez ms el pas, probando los platos
tpicos de cada lugar. Me detena a charlar largamente con las cocineras de renombre,
con los vecinos, con los mayores, y as termin recogiendo una cantidad
impresionante de recetas antiguas y no tanto, donde reinaba la manteca de chancho,
el azcar se usaba a montones y los huevos se medan por copas de sombrero.
Desde entonces el ambiente culinario ha entrado en ebullicin: restaurantes de
diverso tipo experimentan en la onda de la fusin, o de la cocina de autor, o de
ciertos rezagos de la nouvelle cuisine, y esto es lo ms importante, de lo que ha
empezando a llamarse, an entre comillas, la nueva cocina ecuatoriana, aunque
muchos no sepan bien qu es, ni "con qu se come eso", cuando no la califican
abiertamente de pura novelera, pura pintura, mientras otros apuestan por la
innovacin y el cambio.
90
En realidad, no se puede generalizar, pues hay errores pero tambin aciertos, y as
como existen cocineros que investigan a fondo, a otros les fascina el show De
cualquier manera hay polmica, y ya se sabe que donde hay polmica hay
periodismo, tanto ms interesante cuanto que se trata de una actividad esencial y de
una fuente de placer (comer bien), que es un factor de identidad tan hondo como la
msica nacional. Si no, que lo digan los emigrantes que se renen en Queens o en El
Retiro madrileo a comer llapingachos y cebiche escuchando a Julio Jaramillo.
Surgen entonces varias inquietudes sobre qu est pasando con la cocina ecuatoriana,
nueva, tradicional, o simplemente diaria. Al viajar por el pas es fcil constatar que
muchos platos estn desapareciendo, o ya no se preparan porque toman mucho
tiempo, o cuestan mucho, o ya no se encuentran ciertos ingredientes. De all que
algunos expertos sostengan que, antes qu plantear noveleras, se deberte primero
investigar a fondo y recuperar la riqueza culinaria del pas, que se halla en riesgo de
extincin, amenazada por la fast food o comida chatarra.
Tampoco faltan puristas que defienden a capa y espada las tradiciones, sosteniendo
que toda modernizacin atentara contra te identidad nacional. Este enfoque ultra
conservador se aplica tambin al campo de las artesanas y de la msica, que
deberan mantenerse puras, no contaminadas. Pero, lo queramos o no, la msica, la
cocina, las artesanas han recibido influencias a lo largo del tiempo y han ido
modificndose. Adems, en los ltimos aos se han abierto escuelas de gastronoma,
se han publicado libros y recetarios con nuevos platos y atractiva presentacin, y,
sobre todo, chef nacionales y extranjeros se han lanzado a experimentar, con distinta
fortuna.
91
Aqu hemos entrevistado a algunos de los protagonistas de este debate, para saber
qu piensan de la cocina tradicional y de la nueva cocina ecuatoriana que se halla en
proceso de gestacin. Todo ello aderezado con recomendaciones sobre cienos platos,
cienos lugares y algunas infidencias de los chef.
4


Los sabores tradicionales:
Ecuador tiene una abundante y variada cultura gastronmica, autntica y mestiza,
con tradicin de siglos. A base de maz, papas y frijoles, los primeros pobladores de
los Andes crearon una cocina digna de admiracin. Con el maz hicieron tostado,
canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos se cocinaban tiernos,
algo duros para el choclomote o se molan para elaborar humitas. Con la harina del
germen disecado se elaboraba chicha y vinagre, y de las canas se obtena algo de
miel.
Las papas se coman cocidas, asadas, en pur o .servan de base para platos sabrosos,
como llapingachos o locros. Los frijoles se cocinaban tiernos o maduros, y
enriquecan la comida junto a cuyes, nabos y achogchas.
Las carnes de la cocina indgena serrana provenan de la caza y ms escasamente de
la ganadera. Se consuman llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos,
dantas, pavas, trtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.


4
Pablo Cuvi, Revista mundo Diners.
92
Hubo varias bebidas de consumo comn, destacndose la chicha de maz, y lugar
tuvo tambin el chaguarmishqui.
En la Costa, al maz se sumaban la yuca, el man, los camotes, el cacao, el coco, los
palmitos y una variedad de frutas tropicales.
Cronistas espaoles citados en diversos documentos consultados reportan haber
encontrado grandes pesqueras, de lodos gneros de peces y muchos lobos
marinos", as como el consumo de excelentes pescados, camarones muy buenos,
"acedas, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sbalos muy grandes, y langostas y
xaibas, y ostras, y tortugas grandsimas, y muy grandes tiburones, y morenas, y otros
muchos pescados".
La variedad de combinaciones gastronmicas que se fue dando en la poca colonial
fue sorprendente.
Cazuelas de asado y de mariscos, con salsa picante de achiote y aj; pescado con
coco, salsa en pasta de man con harina de maz, la sal prieta de Manab, turrones
de man con miel o dulces de man molido con harina de maz, que subsisten hasta
hoy en El Oro y Loja: bollos de pescado, de camote, de yuca, mixtos.
El aj fue el ms noble condimento de la comida indgena. Entero o molido, crudo o
cocinado, solo, relleno o mezclado con oros condimentos, bautiz viandas como el
aj de cuy, de queso, de chochos, tomate de aj, ajiaco. Con el tmate de rbol form
93
una salsa rosada digna de los paladares ms exigentes. El achiote fue otro importante
condimento.
El aporte espaol a nuestra cocina fue de carcter doble: trajo elementos y
experiencias europeos y africanos; permiti el intercambio de cosas y animales
aborgenes hasta entonces de uso local y limitado. Llegaron cerdos, reses y ovejas,
pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, ctricos, pltanos
y caa de azcar. La cocina de Ecuador desarroll nuevas especialidades regionales e
invent viandas.
Especial importancia cobr la manteca de chancho, densa y sabrosa, que pese a no
tener las cualidades del aceite de oliva, permiti la realizacin de una amplia gama
de frituras, la carne del porcino enriqueci los tamales serranos y bollos costeos.
Surgieron nuevos locros, como el de cuero, y el arroz de cebada con espinazo. El
cerdo ocup el asador, la paila y los embutidos familiares; aparecieron los hornados,
el sancocho de paila, la fritada y la longaniza, cargada de achiote y ahumada.
Con el borrego sucedi algo parecido, en menor escala. Sirvi de base para platos
populares como la chanfaina, treinta y uno, yaguarlocro o mondongo cocinado en
chicha de jora. La gallina logr particular importancia en la Costa, donde el aguado
de esta ave vino a ser plato central.
94
La carne de vaca ingres a la olla ecuatoriana para integrar el sancocho, pariente del
puchero espaol, rebosante de pltanos pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno.
El queso pas a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles.
Un viajero ingls de comienzos del siglo XIX, de apellido Stevenson, qued
sorprendido en Quito de <la enorme cantidad de queso consumido en esta ciudad,
que excede toda ponderacin...>. Segn sus clculos, la pequea ciudad de 70.000
habitantes consuma anualmente 640.000 libras de queso, Los quiteos son muy
diestros para cocinar los productos del pas, tanto que con frecuencia me han
asegurado que pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maz, o en los que por
lo menos el maz es el principal ingrediente, de manera parecida, con papas hacen 52
potajes, sin contar con los hechos de maz; y papas mezclados, rese el viajero.
En el siglo XVII, el corsario Guillermo Dampier haba ponderado los excelentes
platos de mariscos de la isla Pun y en el siglo XVIII el padre
Bernardo Recio haba sido invitado en Tanisagua, actual provincia de Bolvar a <una
mesa que dur dos horas, con mucha variedad de exquisitos manjares y bebidas,
prueba de la sustancia de la tierra>.
La comida ecuatoriana actual es resultado de una rica tradicin culinaria en la que se
combinan productos y costumbres de varios continentes, mezcladas por gusto
popular: de ah la fanesca, el caldo de patas la fritada, las chugchucaras o las
morcillas lampreadas.
95
Sin embargo, el tono de los tiempos se impone y la necesidad calrica desciende con
una sociedad cada vez ms sedentaria que impone aligerar los ingredientes.
Como todo busca renovacin y evolucin para permanecer, la gastronoma nacional
trata de encontrar un sendero hacia ese carcter nuevo. Las propuestas no son
muchas y no estn ampliamente difundidas Incluso cuando se conocen, son
cuestionadas por no tener un respaldo de investigacin y arraigo, segn sus
detractores. Pero sus defensores argumentan que las innovaciones estn basadas en
investigacin y pasin, as como en el objetivo de que los valores tradicionales de la
cocina no se pierdan sino que se remocen. Hacia dnde va la cocina ecuatoriana? Es
la pregunta que los entrevistados tratan de responder.
5
"No deben cambiarse los ingredientes originales":
Hace poco, con la fotgrafa Elke Seeger, de Alemania, Jorge Espinosa realiz en
calidad de Food Designer un trabajo relacionado a la nouvelle cuisine. Gerente
propietario de La Mirage, en Cotacachi, Imbabura, hizo sus estudios en Alemania,
est especializado en marketing y Food Design y tiene experiencia en hoteles en
Europa y Estados Unidos. Es uno de los iniciadores de la nueva cocina ecuatoriana.
El nos cuenta que "desde un primer momento, la nouvelle cuisine recibi la
aceptacin de nuestra clientela.
Son diecinueve aos de constante innovacin, bsqueda de nuevos ingredientes y
variacin de la presentacin. Parte del xito est en la seleccin de la porcelana para


5
Silvana Larrea, Revista mundo Diners.
96
su presentacin, que es como el marco que rodea una obra de arte. Todos estos
esfuerzos nos han merecido el reconocimiento de revistas internacionales como Food
and Arts y el ingreso a la cadena Relais & Chateaux.
Cul es su plato favorito de la cocina tradicional ecuatoriana y dnde lo sirven
como a usted le gusta?
Es el cuy frito, que sirven en los restaurantes tpicos en Chaltura, provincia de
Imbabura.
Que cambiara o quitara de ese plato para mejorarlo?
Cambiara su presentacin (en porciones), mejorara las guarniciones quiz
utilizando las boutiques potatoes o mellocos, introduciendo una salsa con acentos de
frutas como tomate de rbol.
Que productos cree que pudran incorporarse a la cocina tradicional
ecuatoriana para lograr su evolucin y cuales no recomendara?
Tal vez ms variedad de hierbas aromticas, como romero, albahaca, lavanda. En
comida de Cosa quiz productos como salmn, langosta o caviar, palmitos, etc.
Se ha dado ms importancia a productos tradicionales como la quinua, utilizada no
solo en las sopas, sino tambin como entradas mezcladas con pulpa de cangrejo o
97
camarones. Las sopas andinas, como el locro de papas, han sido modificadas en su
presentacin, y ahora son visualmente ms atractivas.
Muchos platos tradicionales tienen como guarnicin pasta italiana. O se han
elaborado pastas acompaadas de pescado o carnes tpicas de la cocina ecuatoriana
como raviolis rellenos de camarones y raviolis rellenos de pato.
Qu no se debera cambiar?
Lo que no debera cambiarse son los Condimentos bsicos de nuestra cocina
tradicional, los ingredientes, las hierbas, etc.
Hasta donde se puede ir en el afn de renovar la cocina tradicional
ecuatoriana?
Creo que el afn de renovacin debe ser constante, con la presin de la globalizacin
de la economa y el comercio. En nuestro pas se puede encontrar casi lodos los
ingredientes utilizados en la cocina internacional, que pueden usarse o que ya son
usados en nuestra gastronoma. Aqu todava existen muchas zonas cuyo potencial
gastronmico est aun por descubrirse y merecen ser presentadas al mundo a travs
de la nueva cocina.
Yo considero positiva la apertura de restaurantes, pero recalcando en que deben
mantener un estndar de calidad nico para que la experiencia gastronmica perdure
98
en el tiempo, cosa que no sucede a menudo. Con la apertura de escuelas de
Gastronoma se ha elevado el nivel profesional de nuestros chef.

Se ubica usted entre los tradicionales o entre los innovadores?
Me considero entre los innovadores, muy abierto a captar las nuevas tendencias en
creacin y presentacin de la comida. Personalmente aplico la norma y renuevo las
cartas dos o tres veces al ao.
En Ecuador ya se nota mucha inclinacin a la comida fusin, con mucha
influencia de Oliente Medio o Asia. La clientela internacional la acepta como parte
de la experiencia culinaria al visitar el pas. Uno de mis hobbies es la experiencia
gastronmica de los pases que visito, y en todos ellos los mejores restaurantes han
ofrecido cartas con un ochenta por ciento de nueva cocina o cocina fusin. En
Francia los mejores chef practican cocina innovadora y, para mi sorpresa, utilizan
muchos productos latinos, como pltano, yuca, quinua, maracuy, papaya, guayaba,
etc.
6
"La nueva cocina ecuatoriana es una realidad":
Cules son las innovaciones que ha logrado hacer en la cocina ecuatoriana?
Las innovaciones combinan cuatro elementos: utilizacin de nuevos productos;
aplicacin de procesos de coccin tradicionales, modernos y nuevos a estos nuevos


6
Jorge Espinosa, Revista mundo Diners.
99
productos, determinacin de valores nutricionales que mejoran la alimentacin, y,
por ltimo, el desarrollo de nuevas tcnicas de cocina que agilitan el proceso, realzan
sabores, aromas y colores y hacen nfasis en mantener la calidad tanto en
presentacin como en las propiedades naturales del insumo.

En que se ha basado?
En varios aspectos que permiten innovacin y creacin. La oferta diversificada de
productos, el deseo de aportar con investigacin precisa y certera a la ciencia
gastronmica, en tcnicas modernas an no aplicadas en nuestra gastronoma, as
como en el arte, la creatividad, la inspiracin y la pasin por lo que se hace.
Tambin hay que promocionar la gastronoma ecuatoriana y llegar a alcanzar un alto
nivel gastronmico, como ya lo han hecho nuestros pases vecinos. A ello contribuye
el primer Diccionario Gastronmico del Ecuador y el primer glosario fotogrfico de
ingredientes nacionales de mi libro.
Qu productos ha incorporado?
Albaricoques, araz, badea, babaco, capul, carambola, ciruela silvestre, grosella,
guanbana, guayaba, fruta de pan, mangostino, lele, niguas, nspero, membrillo,
ovo, pacana, pepino de dulce, rambutn, tomate de rbol, tamarindo, tuna, uvilla,
zapote, harinas varias, cereales de lodo tipo. albahaca morada, borraja, cannigo,
ishpingo, gusanos comestibles, hormiga limn, albacora, buey de mar, cigala de mar,
100
pepino de mar, spondylus, camote, oca, melloco, achogcha, repollo chino, son ms
de 300 ingredientes nuevos y diferentes
Todas estas novedades se suman a los ingredientes tradicionales conocidos, y eso da
como resultado la revolucin y fusin de la cocina ecuatoriana.
Cuales son los cambios formales y de contenido que usted ha propuesto?
Mis propuestas se basan en combinaciones originales y nicas, presentaciones
estilizadas y minimalistas, opciones (Ir preparaciones con tcnicas mundiales y
acordes con la moda y tendencia, tcnicas rpidas y fciles de coccin, cocina
gourmet ecuatoriana, alta cocina andina, cocina novo andina.
La nueva cocina ecuatoriana es una tendencia que crece?
Cien por ciento crece, ya hay varios restaurantes que la aplican, ya se ha presentado
esta gastronoma al mundo con una gran aceptacin en festivales internacionales,
pues ahora se busca una cocina ms refinada, elegante, tentadora, provocadora,
estilizada, nica, y que sea, naturalmente, comercial.
Cmo no perder el origen de la comida tradicional con los cambios que se han
propuesto?
Con esta propuesta no se pierde el origen, se lo pone en vigor y se lo rescata, Muchas
ofertas vienen de la inspiracin de nuestro pasado gastronmico, inclusive desde la
101
cultura Valdivia. La investigacin ha recopilado datos que nuestra sociedad
desconoca y los ha puesto en vigencia. En la cocina ecuatoriana no ha habido
innovacin desde hace unos 50 aos atrs.
Entonces la nueva cocina ecuatoriana es una realidad?
Es una realidad y es necesaria. Si no se la fomenta, se pierden nuestras costumbres
alimenticias y nuestro pasado gastronmico.
Falta todava darle fundamento a la nueva cocina ecuatoriana?
La continuidad, el desarrollo de nuevas investigaciones y el aporte de nuevas
creaciones seguir siendo el eje para fundamentar la tendencia. Siempre la moda
termina siendo parte del modus vivendi de una sociedad, hasta que algo mejor
aparezca y la complemente o la anule.
Se ha realizado una investigacin al respecto o son gustos personales de los
chefs para innovar determinados platos?
La investigacin que dio como resultado el libro dur un ano y medio, 25
profesionales estuvieron involucrados, con el apoyo de cmaras, ministerios,
historiadores, antroplogos, etc... No creo que sea un simple capricho de paladar, hay
que sumar iniciativa, investigacin, creacin, intelecto, fisiologa del gusto,
capacidad de emprender, capital intelectual, destrezas, conocimiento, apertura al
102
fracaso y, sobre lodo, corazn. En los platos presentados mantenemos la propuesta
tradicional con irnos toques de locura e imaginacin.
Qu no se debe perder de la cocina tradicional en la propuesta de la nueva
cocina?
Las races, las tradiciones, las costumbres y valores de la familia, el placer por
saborear lo bueno, el darse el tiempo para dedicarse y disfrutar de este placer, el
compartir con los seres queridos, el incentivar la creatividad y el desarrollo de las
tcnicas y la mente, el saber valorar a nuestros productos, el perder el miedo a
probar, a crear, a imaginar. El querer profesionalizar la cultura v el arte.
7
No hay una nueva cocina ecuatoriana:
Lleg a Ecuador hace diez aos. Su experiencia fue exitosa en Quito, en el hotel
Oro Verde -ames de que fuera Swissotel-, y por seis aos mas en el Oro Verde de
Guayaquil. Estudi cocina en Francia, cu una opcin mas practica que acadmica
Desde los quince aos frecuent a chef muy importantes, que le ensearon lo que
esta aplicando. No tiene ttulo de chef (comenta que ste no se otorga en el resto del
inundo salvo en Ecuador, por lo que se gradu de cocinero). Fue a Pars a trabajar de
sol a sol.
Ser cocinero es un trabajo muy duro, tanto a nivel intelectual como fsico. Chez
Jerome es su primera experiencia con un restaurante propio. La comida que ofrece


7
Andr Obiol, Revista mundo Diners
103
no es nada fusin, eso s que no, asegura. Es mas bien una alianza entre lo
aprendido en Europa y lo que ha visto en ecuador. Es francs en las bases de las
salsas, los cortes de las carnes y otras cosas ms. Pero disfruta al elaborar una salsa
de cacao, trabajar la hierbaluisa, hacer un sorbete de cedrn, que son cosas que
aprendi en Ecuador
Cul es su opinin de la comida tradicional ecuatoriana?
Me encanta. Para un cocinero, para quien tiene feed back en cocina, me encanta la
comida de la Sierra o la Costa. La serrana es ms autctona, la forma cmo trabaja el
maz, los granos, eso debe venir de antes de los espaoles. Es fantstico, nunca haba
visto hacer humitas, poner leche en una sopa nunca se nos ocurrira. El yahuarlocro,
que liga la sopa con la sangre, era muy antiguo en Europa y aqu todava se hace. Son
sabores autnticos, ms que los nuestros. La comida ecuatoriana est enraizada, la
francesa se llen de mucha influencia de los italianos, alemanes, ingleses. All es
raro lo autctono. En la Costa disfruto los mariscos, el trabajo con coco en
Esmeraldas. Tal vez la crtica sera que no se usan muchos vegetales.
Que opinas de la nueva cocina ecuatoriana, que llega a mostrarse formalmente
muy diferente a las presentaciones tradicionales?
Ahora hay una tendencia de gente que se ha empezado a rayar con las frutas en la
cocina: pone salsa de frutas con las carnes, nada que ver! Eso no es nueva cocina
ecuatoriana. Si hubiera esa nueva cocina ecuatoriana tendra que ser hecha por gente
con trayectoria en cocina ecuatoriana; saber mucho de cocina tradicional para poder
104
cambiar. Por qu, cmo, por qu el cerdo est trabajado as, por qu se liga la salsa
as, por qu usan la leche as. La modificacin viene poco a poco. No es nuevo que
se sirve un churrasco con un huevo de codorniz.
Los cambios deberan llegar a alivianar tal vez las recetas, eso s sera cambiar en
esencia; tal vez incorporar vegetales, hay miles de legumbres que la gente deja de
usar a causa de la globalizacin, por la que desaparecen variedades de papa y de
cualquier producto. Hay que llegar a usar los productos que se usaban originalmente,
tomarlos en cuenta, trabajar como en el pasado, siempre aliviando. No es innovacin
poner la quinua en molde de sushi. Es un cambio solo de moda, formal, sin
investigacin, y es copia de las revistas francesas de cocina.
En el mundo hay una tendencia a renovar las comidas tradicionales?
Siempre ha habido dos corrientes: una que es la francesa e italiana, que quieren
conservar lo nuestro depurndolo bastante. Los grandes chef como Duchase o Brasse
depuran los platos y los dejan en lo esencial. Toda esta moda de cocina mediterrnea
es as: usar menos crema de leche, menos guarnicin, tiene que haber dos o tres
elementos en el plato que tengan un sabor perfecto. Ante, los mismos franceses
ponamos tres salsas, cinco guarniciones, dos tipos de carne. Te comes eso y no
queda nada en la boca, no te recuerda nada. Mientras que la tendencia actual es un
tipo de vegetal, un tipo de carbohidrato, una salsa, una carne, todo buscando la
esencia propia y sin mezclarlo, con un adorno muy sencillo.
105
Otra tendencia es tipo El Buli, que hace cosas muy adelantadas, donde la cocina est
entrando en la poca de investigacin qumica y fsica, en que se revientan las
molculas del arroz, las espumas. Yo enseo a respetar el producto, a buscar la
esencia.
De dnde sali la tendencia de mezclar uvilla en el seco de chivo o poner salsas
diferentes para acompaar la carne?
La cocina se volvi una moda y mucha gente es muy lamparosa, hay oportunismo,
hay personas que nunca estuvieron en el medio y se ponen una chaqueta y ya. La
cocina es un sacerdocio, es algo que se ama y te apasiona. El cocinero hace unos
aos era mal visto, pero como fue una moda en Europa y Estados Unidos, eso lleg a
Ecuador y un poco de oportunistas llegaron y empezaron a cometer errores.
Mezclaron sin razn, pusieron soya, hicieron algn curso y ya.
No habra, entonces, nueva cocina ecuatoriana?
No la hay. Poner colorante en una empanada de morocho no es nueva cocina.
8
3.2) CUESTIONARIO:
3.2.1) OBJETIVOS DEL CUESTIONARIO:
1. Conocer la opinin de los clientes potenciales acerca de la cocina fusin.


8
Jrome Monteillet, Revista Mundo Diners.
106
2. Identificar cual es el nivel de aceptacin de las personas a esta nueva
tendencia gastronmica.
3. Saber cual es el nivel de conocimiento de las personas en cuanto a cocina
fusin.
4. Conocer los gustos, preferencias de las personas para aplicar de manera
correcta y mejor la cocina fusin.
5. Garantizar el xito de la investigacin mediante la obtencin de datos
reales.
3.2.2) OBJETO DE LA INVESTIGACION:
- ESTUDIANTES.
- CHEFS.
- CONSUMIDORES.
3.2.3) FORMATO CUESTIONARIO.
CUESTIONARIO.
El siguiente cuestionario se lo realiza por motivo de investigacin del proyecto de
tesis de grado para conocer cual es el nivel de aceptacin por parte de las personas
asa el tema propuesto cocina fusin:
107
1) Ha escuchado de la cocina fusin?
Si. No

2) Le gusta la comida tpica?
Si. No.
3) Le gusta ms la comida internacional que la comida tpica?
Correcto. Incorrecto.
4) Esta de acuerdo con la globalizacin de la cocina?
Acuerdo. Desacuerdo.
Por qu?.......
5) Que comida prefiere cuando sale a comer fuera?
a) comida tpica
b) comida Gourmet
c) comida rpida
d) otras
6) cuanto conoce acerca de la cocina fusin, enumere de mayor a menor siendo el
mayor lo que mas conoce:
1 2 3 4 5 6
108
7) Cree UD que la comida tpica ecuatoriana es: (en cuanto a sabor y gusto).
a) muy buena
b) buena
c) regular
d) mala
e) muy mala
8) Cree que la cocina fusin puede relacionarse con la gastronoma
Ecuatoriana?
Puede. No puede
Por qu?.....
9) Le gustara experimentar nuevas cosas, conocer nuevas alternativas acerca de la
gastronoma?
Si no.
Por qu?.....
10) Cree que la cocina fusin es:
Buena. Regular mala.
109
3.2.4) Universo y tamao de la muestra:
3.2.4.1) Justificacin de la muestra:
El segmento de mercado para determinar el tamao de la muestra a sido tomado
de acuerdo a la capacidad o # de mesas que tienen algunos restaurantes de lujo ya
que por la investigacin que se ha realizado se a determinado que este tipo de
establecimientos son los ms opcionados a brindar o ya estn brindando este tipo
de cocina, tambin por la clase de personas que asisten a este tipo de
establecimientos con un nivel de cultura y conocimiento un poco mayor.
Universo segmentado:
35 mesas (150 personas; promedio de 25 a 35 personas por da)
n = PQ*N 25 * 30 = 750
(N-1)E
2
+ PQ
K
2

n = 0.25 * 750

(750-1) (0.05)
2
+ 0.25
2
2
n = 187

n = 260
0.72
110
3.2.5) Tabulacin e interpretacin de los datos:
Cuestionario:
1) Ha escuchado de la cocina fusin:
SI NO TOTAL.
# 214 46 260
% 82% 18% 100%

a) Del 100% del total de los encuestados, el 82% si ha escuchado de la cocina
fusin.
b) Del 100% del total de los encuestados, el 18% no ha escuchado de la cocina
fusin.
2) Le gusta la comida tpica?
SI NO TOTAL.
# 237 23 260
% 91% 9% 100%

a) Del 100% del total de los encuestados, al 91% si le gusta la comida tpica.
111
b) Del 100% del total de los encuestados, al 9% no le gusta la comida tpica.
3) Le gusta ms la comida internacional que la comida tpica?
CORRECTO

INCORRECTO

TOTAL.
# 69 191 260
% 27% 73% 100%

a) Del 100% del total de los encuestados, al 27% le gusta ms la comida
internacional que la comida tpica.
b) Del 100% del total de los encuestados, al 73% le gusta ms la comida tpica que la
comida internacional.
4) Esta de acuerdo con la globalizacin de la cocina?
ACUERDO DESACUERDO

TOTAL.
# 243 17 260
% 93% 7% 100%

a) Del 100% del total de los encuestados, el 93% esta de acuerdo con la
globalizacin de la cocina.
112
b) Del 100% del total de los encuestados, el 7% no esta de acuerdo con la
globalizacin de la cocina.

5) Que comida prefiere cuando sale a comer fuera?
COMIDA
TIPICA
COMIDA
GOURMET
COMIDA
RAPIDA
OTRAS TOTAL.

# 102 91 65 2 260
% 39% 35% 25% 1% 100%

a) Del 100% del total de los encuestados, el 39% la comida que prefiere cuando sale
a comer fuera es comida tpica.
b) Del 100% del total de los encuestados, el 35% la comida que prefiere cuando sale
a comer fuera es comida gourmet.
c) Del 100% del total de los encuestados, el 25% la comida que prefiere cuando sale
a comer fuera es comida rpida.
d) Del 100% del total de los encuestados, el 1% la comida que prefiere cuando sale a
comer fuera es otra comida.
113
6) Cuanto conoce acerca de la cocina fusin, enumere de mayor a menor siendo
el mayor lo que ms conoce:
1 2 3 4 5 6 TOTAL.

# 35 28 110 70 13 4 260
% 13.46%

10.76% 42.30% 26.92% 5% 1.53%

100%

1) Del 100% del total de los encuestados, el 13.46% no conoce nada acerca de la
cocina fusin.
2) Del 100% del total de los encuestados, el 10.76% conoce un mnimo acerca de la
cocina fusin.
3) Del 100% del total de los encuestados, el 42.3% conoce mas o menos acerca de la
cocina fusin.
4) Del 100% del total de los encuestados, el 26.92% conoce un poco mas acerca de la
cocina fusin.
5) Del 100% del total de los encuestados, el 5% tiene un conocimiento ms amplio
acerca de la cocina fusin.
6) Del 100% del total de los encuestados, el 1.53% conoce acerca de la cocina
fusin.
114
7) Cree ud que la comida tpica ecuatoriana es: (en cuanto sabor y gusto).
MUY
BUENA
BUENA REGULAR MALA MUY
MALA
TOTAL.

# 42 176 41 1 0 260
% 16.17% 67.69% 15.76% 0.38% 0 100%

a) Del 100% del total de los encuestados, el 16.17% cree que la comida tpica
ecuatoriana es en cuanto a sabor y gusto muy buena.
b) Del 100% del total de los encuestados, el 67.69% cree que la comida tpica
ecuatoriana es en cuanto a sabor y gusto buena.
c) Del 100% del total de los encuestados, el 15.76% cree que la comida tpica
ecuatoriana es en cuanto a sabor y gusto regular.
d) Del 100% del total de los encuestados, el 0.38% cree que la comida tpica
ecuatoriana es en cuanto a sabor y gusto mala.
e) Del 100% del total de los encuestados, el 0% cree que la comida tpica ecuatoriana
es en cuanto a sabor y gusto muy mala.
115
8) Cree que la cocina fusin puede relacionarse con la gastronoma ecuatoriana?
PUEDE NO PUEDE TOTAL.
# 223 15 238
% 93.69% 6.4% 100%

a) Del 100% del total de los encuestados, el 93.69% cree que la cocina fusin puede
relacionarse con la gastronoma ecuatoriana.
b) Del 100% del total de los encuestados, el 6.4% cree que la cocina fusin no puede
relacionarse con la gastronoma Ecuatoriana.
9) Le gustara experimentar nuevas cosas, conocer nuevas alternativas acerca de
la gastronoma?
SI NO TOTAL.
# 255 3 258
% 99% 1% 100%

a) Del 100% del total de los encuestados, al 99 % si le gustara experimentar nuevas
cosas, conocer nuevas alternativas acerca de la gastronoma.
116
b) Del 100% del total de los encuestados, al 1% no le gustara experimentar nuevas
cosas, conocer nuevas alternativas acerca de la gastronoma.
10) Cree que la cocina fusin es:
BUENA REGULAR MALA TOTAL.
# 100 121 1 222
% 45.05% 54.5% 0.45% 100%

a) Del 100% del total de los encuestados, el 45.05% cree que la cocina fusin es
buena.
b) Del 100% del total de los encuestados, el 54.5% cree que la cocina fusin es
regular.
c) Del 100% del total de los encuestados, el 0.45% cree que la cocina fusin es mala.
3.2.6) Propuesta:
El proyecto de investigacin que se realizara sobre la innovacin de la cocina
ecuatoriana mediante la cocina fusin esta destinado a realzar los sabores, combinar,
experimentar, innovar, a la cocina ecuatoriana, especficamente a la comida tpica
ecuatoriana a travs de esta tendencia gastronmica que en algunos pases donde se
117
experimenta a dado resultados satisfactorios pero teniendo siempre la precaucin al
momento de ser aplicada.
Como proyecto de investigacin lo que se busca es una pauta, buscar oportunidades,
conocer opiniones de profesionales, conocer la competencia sea esta directa o
indirecta, as como tambin de los clientes y conocer sobre nuestra gastronoma para
que de esa manera poder aplicar la investigacin de manera correcta conociendo
todas las pautas que esta nos pueda dar.
Como todo proyecto, que se lo quiera introducir hacia un mercado necesita de una
investigacin al principio, de una etapa de experimentacin por tal motivo el tema
propuesto en esta investigacin se quiere que sea como la base para conocer si es
aceptado, rechazado, si se lo puede aplicar o cuales serian los pasos a seguir para
comenzar o realizar un proceso de innovacin hacia el tema propuesto.
Por tal motivo no podemos ser tan radicales o tan impulsivos y querer cambiar las
cosas de la noche a la maana por esta razn mi propuesta esta guiada primeramente
hacia la innovacin de los platos que mayor mente se consume en el medio, los
platos mas vendidos en otras palabras, los platos estrellas entre los consumidores.
Si quiero aplicar la tendencia de la cocina fusin a nuestra gastronoma y deseo que
en el futuro esta tenga xito debo experimentar con pequeas cosas, con pequeos
cambios, por este motivo en las recetas estndar propuestas no se podr notar una
diferencia marcada por parte de los clientes y de los entendidos en el tema, la razn
es porque la gente, sus costumbres, sus tendencias estn fuertemente arraigadas y su
punto de vista es muy diferente al de unos pocos, entonces seria como un cambio
118
demasiado sorpresivo, impactante proponerles un cambio en el cual ellos conocen, o
muy poco o nada y la investigacin no pudiera tener el alcance y los resultados que
se buscan.
Entonces la propuesta en el proyecto de investigacin es comenzar a cambiar o a
innovar la gastronoma ecuatoriana empezando por los platos mas vendidos y
conocidos entre los consumidores, aplicando la cocina fusin de una manera
relativamente pequea, con pequeos cambios en la gastronoma, es decir
empezando primeramente una fase de experimentacin en la cual poco a poco se
vaya haciendo conocer primero que es la cocina fusin y luego los cambios que se
estn buscando.
119
CAPITULO IV
RECETA STNDART:
4.1) Recetas estndar:
Plato: EMPANADAS DE VERDE AL CURRY
Cantidad: 4 PERSONAS.
Fecha: 11/07/05
Comentario:
INGREDIENTES

UNID

CANTIDAD

COSTO

Pltano verde Kg. 800 gr. 1,33
Carne molida Kg. 227 gr. 0,80
Judas cocidas Kg. 150 gr. 0,30
Cebolla puerro Kg. 227 gr. 0,23
Zanahoria Kg. 150 gr. 0,05
Huevo Kg. 75 gr. 0,07
Cebollin Kg. 20 gr. 0,02
Perejil Kg. 10 gr. 0,01
Curry Kg. 5 gr. 0,10
Sal Kg. 0,03
Pimienta Kg. 0,01
Pprika gr 0,03
aceite Lt. 0,01

Total: 2,99
120
PROCEDIMIENTO:
Cortar la cebolla puerro y zanahoria en brunoise, agregar a un sartn junto con la
carne molida, judas, huevo picado, cebolln y perejil picado y hacer un refrito.
Sazonar el refrito con el curry, sal, pimienta, pprika.
Cocinar el verde hasta estar suave, amasarlo y hacer bolas pequeas. Estirar las bolas
con un palo de amasar, y rellenar con el refrito.
Frer.
121
RECETA STNDART:
Plato: HUMITAS
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Fondo de verduras, Pg. 155
INGREDIENTES

UNID

CANTIDAD

COSTO

Choclo
desgranado
Kg. 500 gr. 0.88
Manteca de
cerdo
Kg. 1 onz. 0,07
Yemas de
huevo
Kg. 4 onz. 0,13
Fondo de
verduras
Lt. 112 cm
3
0,10
Claras de
huevo
Kg. 3 onz. 0,09
Pimienta Kg. 0,01
Crcuma Kg. 227 gr. 0,03
Queso tierno Kg. 0,70
Cebolla puerro Kg. 227 gr. 0,23
Chalota Kg. 80 gr. 0,10
Achiote Lt. 10 gr. 0,01
Sal Kg. 0,03
Hojas de
choclo

Total:

2,38

122
Procedimiento:
Cortar la cebolla puerro y chalota en brunoise, saltear y agregar a sta preparacin el
queso tierno desmenusado, el achiote y la sal, hacer un refrito.
Mezclar el choclo hasta obtener una masa, sazonar a esta con la manteca de cerdo, la
pimienta, la sal y la crcuma, una vez incorporada en la preparacin agregamos las
yemas de huevo, el fondo de verduras y las claras de huevo a punto de nieve.
Mezclar toda la preparacin de manera lenta y envolvente.
Rellenar las hojas de choclo con la preparacin anterior y cocinar a bao mara hasta
estar bien cocidas.
123
RECETA STNDART:
Plato: LLAPINGACHOS CON MOZZARELLA GRATINADOS CON
PARMESANO.
Cantidad: 4 PERSONAS.
Fecha: 11/07/05
Comentario:
INGREDIENTES

UNID

CANTIDAD

COSTO

Papas Kg. 1kg. 0,53
Huevo U. 2 u. 0,14
Queso
mozzarella
Kg. 227 gr. 1,18
Mantequilla Kg. 20 gr. 0.05
Albahaca Kg. 15 gr. 0,02
Pimienta Kg. 0.01
Comino Kg. 0,01
Aceite Lt. 0,05
Queso
parmesano
Kg. 30 gr. 0,05
Hojas de
lechuga
U. 12 u. 0,12
Sal. Kg. 0,03

Total: 2,19

124
Procedimiento:
Cocinar las papas hasta estar bien suaves y luego formar un pur de papas, a esto
agregamos huevos, queso mozzarella rallado, la mantequilla, albaca en juliana y
previamente salteada, sazonar con sal, pimienta y comino.
Mezclar toda la preparacin hasta integrar los ingredientes, y formar pasteles.
Frer en abundante aceite.
Gratinar con queso parmesano, servir junto con hojas de lechuga.
125
RECETA STNDART:
Plato: CEBICHE DE CAMARON
Cantidad: 4 PERSONAS.
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Esta preparacin habitualmente se la puede acompaar con chifles, Pg.156
Tambin con tostado, Pg.156
INGREDIENTES UNID CANTIDAD COSTO
Camarn Kg. 400 gr. 2,64
Cebolla morada Kg. 454 gr. 0,45
Jugo de limn Lt. 150 cm
3
0,10
Chalota Kg. 80 gr. 0,09
Jugo de naranja Lt. 1 onz. 0,03
Perejil Kg. 15 gr. 0,01
Cilantro Kg. 15 gr. 0,01
Salsa de tomate Lt. 150 cm
3
. 0,35
Comino Kg. 0,01
Pprika Kg. 0,02
Aceite de oliva Lt. 0,10
Camote Kg. 200 gr. 0,12
Sal Kg. 0,03

Total: 3,96

126
Procedimiento:
Cortar la cebolla morada, chalota en Juliana, mezclar con el jugo de limn y sal,
dejar reposar por unos minutos.
Picar el perejil y cilantro muy finamente, agregar a la preparacin anterior junto con
el jugo de naranja, salsa de tomate, aceite de oliva y sazonar con comino y pprika,
mezclar toda la preparacin.
Cocinar el camarn alrededor de un minuto y agregar al anterior, junto con un poco
de su caldo de cocin.
Cortar el camote en rodajas y freir, servir con el ceviche.
127
RECETA STNDART:
Plato: CEBICHE DE CONCHA
Cantidad: 4 PERSONAS.
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Esta preparacin se la puede acompaar con chifles, Pg. 156
Tambin con tostado, Pg. 156
INGREDIENTES UNID CANTIDA
D
COSTO
Concha 100u. 20 u. 1.60
Mejillones 100u. 10 u. 0,35
Jugo de limn Lt. 150 cm
3
. 0,10
Cebolla morada Kg. 400 gr. 0,40
Tomate rin Kg. 250 gr. 0,25
Cilantro Kg. 30 gr. 0,03
Cebollin Kg. 50 gr. 0,05
Salsa de tomate Kg. 100 cm
3
0,24
Pimienta Kg. 0,01
Comino Kg. 0,01
Aceite de soya Lt. 0,05
Acheto balsmico Cm
3
. 0,05
Sal Kg. 0,03

Total:

3,17

128
Procedimiento:
Cortar la cebolla morada, en Juliana, mezclar con el jugo de limn y sal, dejar
reposar por unos minutos.
Cortar el tomate en concase, picar el cilantro, el cebolln y mezclar con la
preparacin anterior.
Abrir las conchas y mejillones, ponerlos en un bol, junto con su jugo, agregar a esto,
la preparacin anterior, junto con salsa de tomate, aceite de soya, acheto balsmico,
sazonar con pimienta y comino. Incorporar todos los ingredientes y dejar reposar por
unos minutos.
129
RECETA STNDART:
Plato: ENCEBOLLADO
Cantidad: 4 PERSONAS.
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Encurtido de cebolla, Pg. 154
INGREDIENTES

UNID CANTIDAD COSTO
Ajo Kg. 15 gr. 0,03
Cebolla puerro Kg. 150 gr. 0,15
Aceite de soya Lt. 10 gr. 0.01
Tomate rin Kg. 500 gr. 0,50
Yuca Kg. 500 gr. 0,15
Albacora Kg. 454 gr. 2,50
Lenguado Kg. 227 gr. 0,78
Vino blanco
seco
ml. 6 onz. 1,03
Cabeza de
pescado
Kg. 1 u. 1,00
Pimienta Kg. 0,01
Comino Kg. 0,01
Azafrn gr. 0,05
Encurtido de
cebolla
gr. 30 gr. 0,10
Jugo de limn Lt. 0,07
Aceite de oliva Lt. 0,20
Cilantro Kg. 0,03
Sal Kg. 0,03

Total: 6,65

130
Procedimiento:
Cocinar los pescados, junto con las cabezas, hasta obtener un caldo concentrado,
sazonar con vino blanco seco, pimienta, comino y azafrn.
Picar el ajo, cortar en trozos la cebolla puerro y saltear.
Licuar el tomate junto con la preparacin anterior y agregar al caldo, cocinar junto
con la yuca cortada en cubos. Una vez que la yuca est suave, tamizamos toda la
preparacin y separamos la yuca, los pescados y la cabeza.
Sazonar con sal y cilantro picado.
Servir con encurtido de cebolla, jugo de limn y aceite de oliva.
131
RECETA STNDART:
Plato: AGUADO DE GALLINA
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Bouquet garni, Pg.154
INGREDIENTES UNID CANTIDAD

COSTO
Pollo despresado Kg. 1 kg. 3,33
Agua Lt. 2 lts.
Bouquet garni U. 1 u. 0,05
Cebolla puerro Kg. 160 gr. 0,16
Cebolla morada Kg. 160 gr. 0,16
Chalota Kg. 50 gr. 0,06
Pimiento Kg. 100 gr. 0,10
Perejil Kg. 15 gr. 0,01
Cilantro Kg. 15 gr. 0,01
Eneldo Kg. 5 gr. 0,01
Aceite Lt. 10 gr. 0,01
Achote Lt. 0,01
Vino blanco seco ml. 1 onz. 0,17
Pimienta Kg. 0,01
Comino Kg. 0,01
Organo Kg. 0,01
Arroz kg 113 gr. 0,07
Arveja cocida Kg. 227 gr. 0,45
sal Kg. 0,03

Total: 4,65

132
Procedimiento:
Cortar la cebolla puerro, cebolla morada, pimiento en juliana, poner en un sartn
junto con la chalota picado finamente, el perejil, cilantro, eneldo, achiote y hacer un
refrito.
Agregar el vino blanco seco y sazonar con pimiento, comino y organo.
Cocinar las presas de pollo junto con bouqut garni, una vez cocido el pollo, agregar
el refrito, la arveja y cocinar en este momento el arroz en el caldo, sacar el bouqut
garni.
Cocinar a fuego bajo, hasta estar el arroz cocido, sazonar con sal.
133
RECETA STNDART:
Plato: CALDO DE PATAS.
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
INGREDIENTES UNID

CANTIDAD

COSTO
Pata de res Kg. 2 kg. 2,64
Cebolla puerro Kg. 150 gr. 0,15
Tallo de apio U. 3 u. 0,05
Comino gr. 0,01
Pimienta Kg. 0,01
Cebolla puerro Kg. 100 gr. 0,10
Chalota Kg. 50 gr. 0,06
Cilantro Kg. 20 gr. 0,02
Achote Lt. 10 gr. 0,01
Comino Kg. 0,01
Pimienta de
cayena
Kg 0,01
Pasta de man Kg. 100 gr. 0,30
Mote cocido Kg. 454 gr. 1,00
Cebolla blanca Kg. 40 gr. 0,04
Perejil Kg. 0,02
Cilantro Kg. 0,02
Eneldo Kg. 0,01
Sal Kg. 0,03

Total: 4,49

134
Procedimiento:
Cortar los 100 gms. de cebolla puerro, la chalota en brunoise, poner en un sartn
junto con el cilantro picado, comino, pimienta de cayena, sal y achiote, hacer un
refrito.
Cocinar la pata de res en una olla junto con la cebolla puerro y el tallo de apio en
trozos, sazonar con comino y pimienta. Una vez cocida la pata tamizar y agregar el
refrito al caldo junto con la pasta de man, el mote y el eneldo, mezclar la
preparacin y dejar cocinar.
Servir junto con la cebolla blanca, perejil y cilantro bien picados.
135
RECETA STNDART:
Plato: AJI DE CARNE
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Encurtido de cebolla, Pg.154
INGREDIENTES UNID CANTIDAD

COSTO
Costilla de cerdo Kg. 300 gr. 1,05
Ramita de cilantro U. 5 u. 0,02
Papas Kg. 300 gr. 0,16
Cebolla morada Kg. 200 gr. 0,20
pimiento Kg. 150 gr. 0,15
Cebolla puerro Kg. 200 gr. 0,20
Ajo Kg. 15 gr. 0,02
Chalota Kg. 150 gr. 0,18
Aceite de oliva Lt. 20 gr. 0,40
Pimienta Kg. 0,01
Comino Kg. 0,01
Pimentn rojo gr. 0,03
Maduro Kg. 200 gr. 0,20
Azcar Kg. 30 gr. 0,01
Man Kg. 60 gr. 0,18
Encurtido de cebolla gr 80 gr. 0,26
Sal Kg. 0,03

Total: 3,11

136
Procedimiento:
Cortar la cebolla morada en brunoise, pimiento, cebolla puerro en juliana, el ajo, la
chalota picados, ponemos en un sartn y hacemos un refrito, sazonar con pimienta y
comino, pimentn rojo y sal.
Cocinar el maduro y cortar en trozos, licuar con el man y el azcar.
Cocinar la costilla de cerdo con una ramita de cilantro y las papas en cubos, una vez
las papas suaves, agregar el refrito, el man con el maduro licuados, mezclar toda la
preparacin y dejar cocinar.
Servir junto con el encurtido de cebolla.
137
RECETA STNDART:
Plato: CALDO DE BOLAS DE VERDE
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
INGREDIENTES UNID

CANTIDAD

COSTO
Costilla de cerdo Kg. 227 gr. 0,80
Rama de cilantro U. 5 u. 0,02
Hojas de estragn U. 3 u. 0,01
Pltano verde Kg. 500 gr. 0,83
Cebolla morada Kg. 150 gr. 0,15
Cebolla blanca Kg. 100 gr. 0,10
Chalota Kg. 100 gr. 0,12
Cebolla de verdeo Kg. 50 gr. 0,07
Jengibre Kg. 5 gr. 0,03
Pimiento Kg. 150 gr. 0,15
Perejil Kg. 10 gr. 0,01
Cilantro Kg. 10 gr. 0,01
Aceite de oliva Lt. 20 gr. 0,40
arveja cocida Kg. 200 gr. 0,40
Curry gr 0,10
Manteca de cerdo Kg. 50 gr. 0,12
Clara de huevo Kg. 35 gr. 0,04
Queso mozzarella Kg. 350 gr. 1,83
Queso parmesano Kg. 100 gr. 0,36
Cebolla blanca Kg. 200 gr. 0,20
Canela en polvo gr. 0,01
Comino Kg. 0,02
Pimienta Kg. 0,02
Pprika gr 0,03
Aceite Lt. 20 gr. 0,02
Sal Kg. 0,03

Total: 5,98

138
Procedimiento:
Cortar la cebolla morada chalota en brunoise, cebolla blanca y pimiento en juliana,
cebolla de verdeo repicada, agregar achiote, hacer un refrito y sazonar con jengibre,
perejil, cilantro y curry.
Cocinar la costilla de cerdo, agregar el refrito anterior, con ramas de perejil, el
estragn, y la mitad de pltano verde, dejar cocinar hasta que el verde est suave.
Sazonar la otra mitad del verde con manteca de cerdo, mezclamos con el verde
anterior y agregamos una clara de huevo, incorporamos bien todos los ingredientes.
Con esta mezcla elaboramos pequeas bolas.
Rallar el queso mozarella, cortar cebolla blanca en brunoise, hacer un refrito y
sazonar con canela en polvo, pimienta, pprika y sal.
Rellenar las bolas de verde con este refrito e incorporar en el caldo, hasta que se
terminen de cocer.
139
RECETA STNDART:
Plato: YAHUARLOCRO
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Preparacin de las viseras, Pg. 150
Preparacin sangre, Pg. 151
Encurtido de cebolla, Pg. 154
INGREDIENTES UNID CANTIDAD

COSTO
Panza de borrego con
viseras cocida
Kg. 454 gr. 4,85
Papa chola Kg. 2.5 kg. 1,32
Cebolla puerro Kg. 300 gr. 0,60
Ajo Kg. 50 gr. 0,19
Chalota Kg. 150 gr. 0,18
Organo Kg. 50 gr. 0,05
Manteca de cerdo Kg. 112 gr. 0,28
Achote Lt. 40 gr. 0,04
Leche Lt. 1500 cm
3
. 0,81
Pimienta Kg. 0,02
Comino Kg. 0,02
Culantro Kg. 1/2 atado. 0,10
Sangre de borrego
Cocida.
Kg. 500 cm
3
. 0,35
Aguacate U. 2 u. 0,40
Encurtido de cebolla. gr. 80 gr. 0,26
Tomate rin Kg. 300 gr. 0,30
Sal. Kg. 0,03

Total: 9,80

140
Procedimiento:
Cortar la cebolla puerro chalota en brunoise, el ajo picado finamente y hacer un
refrito, sazonar con organo, manteca de cerdo, achiote, pimienta comino, culantro
finamente picado y sal.
Cortar las papas en cubos y saltera la mitad, agregar al refrito.
Agregar a la preparacin anterior leche y la mitad restante de papas e incorporar bien
los ingredientes.
Agregar al caldo de coccin de la panza, y dejar cocinar hasta que se integren bien
todos los ingredientes.
Servir con aguacate, encurtido de cebolla, tomate concase, vsceras en trozos
pequeos y la sangre.
141
RECETA STNDART:
Plato: SECO DE GALLINA
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
INGREDIENTES UNID CANTIDAD

COSTO
Gallina Kg. 1.5 kg. 5,00
Tomate rin Kg. 200 gr. 0,20
Pimiento Kg. 120 gr. 0,12
Cebolla morada Kg. 200 gr. 0,20
Chalota Kg. 150 gr. 0,18
Chile pequeo Kg. 1 u. 0,15
Achote Lt. 0,02
Cerveza cm.
3
250 cm. 0,32
Vino blanco seco cm.
3
4 onz. 0,69
Perejil Kg. 30 gr. 0,03
Cilantro Kg. 30 gr. 0,03
Eneldo Kg. 15 gr. 0,01
Laurel U. 2 u. 0,01
Pimienta Kg. 0,02
Comino Kg. 0,02
Azafrn gr. 0,05
sal Kg. 0,03

Total: 7,08

142
Procedimiento:
Cocinar la gallina.
Licuar el tomate rin, pimiento, cebolla morada, chalota chile pequeo, achiote, no
tamizar.
Agregar a este licuado, la cerveza, vino seco, perejil, cilantro, eneldo, laurel, sazonar
con pimienta, comino azafrn y sal.
Dejar cocer hasta que se integren bien los ingredientes.
143
RECETA STNDART:
Plato: SECO DE CHIVO
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
INGREDIENTES UNID CANTIDAD

COSTO
Cebolla morada Kg. 350 gr. 0,35
Chalota Kg. 150 gr. 0,18
Pimiento Kg. 300 gr. 0,30
Perejil Kg. 50 gr. 0,05
Cilantro Kg. 40 gr. 0,04
Achote Lt. 20 gr. 0,02
Carne de borrego Kg. 1 kg. 3,52
Ajo Kg. 10 gr. 0,02
Comino Kg. 0,02
Pimienta Kg. 0,02
Curry gr. 0,10
Tomate rin Kg. 1 Kg. 1,00
Naranjilla Kg. 6 u. 0,72
Azcar morena Kg. 15 gr. 0,01
Cerveza Cm
3
. 250 cm
3
. 0,32
Chile Kg. 1 u. 0,15
Albahaca fresca gr 30 gr. 0,03
Organo Kg. 0,01
Sal Kg. 0,03

Total: 6,89

144
Procedimiento:
Cortar la cebolla morada chalota en brunoise, pimiento en dados pequeos, perejil,
cilantro bien picados, agregar achiote, hacer refrito. Agregar al refrito la carne de
borrego cortada en cubos, el ajo picado saltear y sazonar con pimiento, comino y
curry.
Licuar el tomate rin, naranjillas y azcar tamizar y mezclar con lo anterior, dejar
cocinar por el momento.
Agregar cerveza, un chile entero, hojas de albaca fresca, sazonar con organo y sal,
dejar cocinar hasta estar con la carne a punto.
145
RECETA STNDART:
Plato: GUATITA CRIOLLA
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Este platillo se puede servir con arroz, su preparacin se la puede encontrar en la
Pg.152
Salsa de man Pg. 153
Coccin panza, Pg.149
INGREDIENTES

UNID

CANTIDAD

COSTO

Guata (panza)
cocida.
Kg. 454 gr. 1,83
Cebolla morada

Kg. 300 gr. 0,30
Chalota Kg. 150 gr. 0,18
Cebolla puerro Kg. 200 gr. 0,20
Pimiento Kg. 150 gr. 0,15
Tomate rin Kg. 250 gr. 0,25
Pasta de ajo gr 10 gr. 0,02
Achote Lt. 20 gr. 0,02
Pimienta Kg. 0,02
Comino Kg. 0,02
Pprika gr. 0,03
Pasta de man Kg. 50 gr. 0,15
Papas Kg. 300 gr. 0,16
Perejil Kg. 20 gr. 0,02
sal Kg. 0,03

Total: 3,38

146
Procedimiento:
Cortar la cebolla morada chalota, cebolla puerro en brunoise, pimiento en juliana,
tomate rion concase, achiote, hacer refrito. Sazonar con pasta de ajo, pimienta,
comino y pprika, saltear la preparacin.
Disolver la pasta de man en la preparacin anterior y agregar al caldo de coccin de
la panza, mezclar y cocinar junto con las papas y panza cortadas en cubos, sazonar
con sal y perejil, cocinar hasta estar las papas suaves.
147
RECETA STNDART:
Plato: ARROZ CON CAMARONES TIPO PAELLA
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Bouquet garni, Pg. 154
INGREDIENTES

UNID

CANTIDAD

COSTO

Cebolla morada

Kg. 400 gr 0,40
Cebolla puerro Kg. 300 gr. 0,30
Chalota Kg. 150 gr. 0,18
Pimiento Kg. 300 gr. 0,30
Ajo Kg. 10 gr. 0,01
Jengibre Kg. 5 gr. 0,03
Perejil Kg. 20 gr. 0,02
Achote Lt. 0,02
Pimienta Kg. 0,02
Comino Kg. 0,02
Pimienta de
cayena
gr. 0,01
Arroz Kg. 500 gr. 0,31
Cabeza de
pescado
Kg. 1 u. 1,00
Cscara de
camarn
Bouquet garni U. 1 u.
Azafrn gr. 0,05
Camarones Kg. 600 gr. 7,92
almejas 150u.

20 u. 0,13
Sal Kg. 0,03

Total: 10,75
148
Procedimiento:
Cortar la cebolla morada, chalota, pimiento en juliana, cebolla puerro en brunoise,
ajo machacado, achiote, hacer refrito, sazonar con jengibre, perejil, pimienta,
comino, pimienta de cayena, sal.
Cocinar cabeza de pescado, cscara de camarn, aromatizar con bouquet garnie,
sazonar con azafrn.
Calentar el arroz crudo en el refrito, una vez el arroz caliente, agregamos el caldo
hirviendo y dejamos cocinar sin tapar a fuego bajo.
Agregar los camarones y almejas al momento de servir.
149

RECETA STNDART:
Plato: COCCION DE LA PANSA (GUATITA.)
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Procedimiento:
Lavar con jugo de limn, sal y dejar reposar por un da entero la panza, cortar cebolla
morada, cebolla blanca en trozos, cocinar con la panza y una rama de apio, sazonar
con comino y cocinar hasta que la panza est blanda.
INGREDIENTES

UNID

CANTIDAD

COSTO

Guata (panza) Kg. 454 gr. 1,10
Cebolla morada

Kg. 200 gr. 0,20
Cebolla blanca Kg. 200 gr. 0,10
Rama de apio U. 3 u. 0,01
comino Kg. 0,02
limn u. 4 o 5 u. 0,40

Total: 1,83
150
RECETA STNDART:
Plato: PANZA DE BORREGO Y VICERAS (YAHUARLOCRO)
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Procedimiento:
Lavar con jugo de limn, sal y hierva buena, restregando las vsceras, hasta que
queden limpias, dejar reposar por una hora.
Cocinar las vsceras con cilantro, perejil, hierbabuena, organo, menta, albaca,
comino, ajo y sal.
INGREDIENTES

UNID

CANTIDAD

COSTO

Panza de
borrego
Kg. 454 gr. 4,40
Cebolla morada

Kg. 200 gr. 0,20
Cebolla puerro Kg. 200 gr. 0,20
Ajo Kg. 10 gr. 0,01
Comino Kg. 0,02
pimienta Kg. 0,02

Total: 4,85
151
RECETA STNDART:
Plato: SANGRE PARA EL YAHUARLOCRO
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Procedimiento:
Cortar cebolla morada, cebolla puerro, en bunoise, hacer refrito sazonar con comino
y sal y agregar la sangre de borrego, hasta que cuaje.
INGREDIENTES

UNID

CANTIDAD

COSTO

Sangre de
borrego
Kg. 1000 cm
3
.
Cebolla morada

Kg. 150 gr. 0,15
Cebolla puerro Kg. 150 gr. 0,15
comino Kg. 0,02
sal Kg. 0,03

Total: 0,35
152
RECETA STNDART:
Plato: ARROZ
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Procedimiento:
Lavar y escurrir el arroz, cocinarlo en proporcin de dos tazas de arroz por una de
agua.
Cuando el arroz se abre, sazonar con ajo, cebolla blanca, sal y aceite.
INGREDIENTES

UNID

CANTIDAD

COSTO

Arroz Kg. 250 gr. 0,15
Cebolla blanca Kg. 150 gr. 0,15
Ajo Kg. 10 gr. 0,01
Aceite Lt. 0,01
sal Kg. 0,02

Total: 0,34

153
RECETA STNDART:
Plato: SALSA DE MANI.
Cantidad: 4 PERSONAS
Fecha: 11/07/05
Comentario:
Procedimiento:
Tostar, pelar y licuar el man.
Cortar cebolla morada, cebolla puerro, pimiento, en brunoise, ajo picado, tomate
rin concase, hacer refrito, sazonar con sal, pimiento comino pprika, incorporar el
man a esta preparacin y dejar cocinar.
INGREDIENTES

UNID

CANTIDAD

COSTO

Man Kg. 56 gr. 0,17
Cebolla morada

Kg. 100 gr. 0,10
Cebolla puerro Kg. 150 gr. 0,15
Ajo Kg. 5 gr. 0,01
Tomate rin Kg. 200 gr. 0,20
Pimiento Kg. 150 gr. 0,15
aceite Lt. 0,01
Pprika gr. 0,03
Comino Kg. 0,02
pimienta Kg. 0,02
Sal Kg. 0,03

Total: 0,89

154
4.1.1) Sugerencias prcticas del autor:
Como preparar el Encurtido:
El encurtido es una preparacin a base de:

Cebolla morada.

Jugo de limn

Sal
Preparacin:
Cortar cebolla en juliana, mezclamos con el jugo de limn y la sal, dejamos macerar
por un tiempo hasta que la cebolla sude bastante jugo.
Como preparar el Bouquet Garni:
El Bouquet Garni es una preparacin que se la realiza para dar perfumes
preferentemente a caldos o fondos, su preparacin es a base de:

1 hoja de laurel.

1 ramita de tomillo

Hojas de apio.

Tallos de perejil

La parte verdosa de un puerro
155

Hilo de bramante o cordel
Preparacin:
Envolver la hoja de laurel, el tomillo, el apio, el perejil en el puerro, sujetar con el
hilo de bramante o cordel.
Como preparar el fondo de verduras:
El fondo de verduras como cualquier otro fondo tiene como funcin principal el de
realzar sabores a preparaciones tales como salsas, estofados, risotos y otros tipos de
preparaciones. Su preparacin es a base de:

Cebolla puerro

Ramas de apio

Zanahoria

Cebolla morada

(Cualquier otro vegetal)

Bouquet garni
Preparacin:
Cocinar todos los ingredientes en una olla hasta obtener un caldo.
156
Como preparar chifles de verde:

Los chifles son una preparacin que habitualmente se sirve como guarnicin de
platos prefereblimente costeos o tambin se los pueden dar en el desayuno o
merienda, su preparacin es a base de:

Pltano verde.

Aceite.

Sal.
Preparacin:
Cortar el verde en laminas estas pueden ser finas o gruesas depende del chef y frer
en abundante aceite.
Como preparar el tostado:
El tostado es una preparacin tpica ecuatoriana mas especifica de la sierra ya que los
indgenas son los que mayormente consuman este producto hasta que se ha ido
difundiendo hasta estar presente por todo el pas, su preparacin es a base de:

Maz seco.

Aceite.

Ajo.

Sal.
157
Preparacin:
Colocar el aceite en una olla onda, dejar calentar bien y agregar el maz, mecer
continuamente hasta estar listo el tostado, salar al final.
158
CONCLUSIONES.
Los resultados finales de la presente investigacin apuntan a las siguientes
conclusiones:

De acuerdo a los cuestionarios realizados se llego a determinar que existe un
pequeo segmento de mercado el cual sabe o conoce de cocina fusin la cual
puede ser nuestro punto de partida hacia los resultados que se buscan.

En base a la investigacin tanto bibliogrfica como en el Internet se llego a
conocer que la cocina fusin no es una tendencia de estos ltimos tiempos, es
la manera de cmo la cocina de muchos pases del mundo incluido el Ecuador
ha ido creando su propia identidad gastronmica ya que gracias a la
investigacin se pudo conocer que desde hace mucho tiempo se ha venido
combinando, mezclando; sabores, culturas para dar a una gastronoma propia,
es decir la cocina fusin ha sido una de las bases para el nacimiento de las
gastronomas.

Se dice que la cocina fusin fue aplicada por primera vez ya como tendencia
gastronmica en los EE.UU. especficamente en algunos restaurantes los
cuales comenzaron a tener influencia de la cocina mexicana y empezaron a
combinar sus propios estilos para dar un solo tipo de gastronoma.
159

En algunos de los restaurantes de lujo y primera categora existentes en la
ciudad de Quito se conoci que en contadas ocasiones realizan cocina fusin
pero no especficamente con la comida tpica ecuatoriana.

En base a la realizacin del proyecto de investigacin se pudo concluir que es
factible realizar una innovacin de la cocina ecuatoriana mediante la cocina
fusin pero empezando de una manera calmada conociendo cuales son las
costumbres y la cultura del la gente del Ecuador para poder obtener los
resultados que se esperan en un futuro.

Hemos conocido un poco de las races de la cocina ecuatoriana, cuales han
sido los productos, alimento y preparaciones que en la antigedad con mayor
frecuencia se consuman y han dado una identidad propia y bien ecuatoriana a
nuestra cocina.
160
RECOMENDACIONES:
Mediante los resultados finales de la presente investigacin podemos
recomendar lo siguiente:
1. Valorar la gastronoma ecuatoriana, sus sabores, sus orgenes, su
procedencia, saber cuales han sido nuestras races gastronmicas y darle
el puesto que esta se merezca, respetndola nosotros primero y as dar el
ejemplo al extranjero.
2. Dar prioridad a lo nuestro sin dejar que otras culturas reemplacen nuestra
identidad gastronmica realzando sus sabores, presentaciones y creando
una cultura educacional que permita a la gente del pas conocer mas
acerca de lo que abarca la gastronoma, para tener puntos de referencia
precisos para mejorar poco a poco la gastronoma del Ecuador y tener
mayor capacidad para poder combinar y de esta manera mejorar a nuestra
gastronoma con nuevas tendencias como la cocina fusin.
3. Si bien la comida tpica ecuatoriana goza de gran fama a nivel nacional
como internacional es preciso crear estndares que permitan dar un
aspecto tcnico a nuestra gastronoma ya que por efectos de la
globalizacin un fenmeno que afecta a muchas cosas en el mundo
incluida la gastronoma es preciso que ese cruce de informacin sea
rpido, eficiente y nos permita demostrar al mundo como nuestra
161
gastronoma puede tener un nivel alto de calidad sin perder la identidad
que la a marcado desde sus orgenes.
4. Crear si es el caso, mejorar o implementar en los centros educativo a nivel
superior encargados de ensear gastronoma, un pensul de estudios que
abarque materias que sean tiles para el estudiante cuando tenga que
desenvolverse como profesional, donde se explique, exponga, se estudie
estas nuevas tendencias gastronmicas, como la cocina va evolucionando
alrededor del mundo; para formar profesionales capaces de hacer
progresar a nuestra gastronoma y tenga la capacidad de competir con
otras a nivel mundial.
5. Rescatar recetas ya olvidadas o innovar a estas mediante nuevas
alternativas dando oportunidad a la creatividad de los cocineros para
experimentar cosas nuevas pero todo avalado por un proyecto, una
investigacin donde se muestren parmetros que deben tomar en cuenta,
respetando la identidad de los sabores y tradiciones de nuestra cocina
Cocina Tpica Ecuatoriana.
162
BIBLIOGRAFIA.

ALARCON, Alfonso, Los Mejores platos del Mundo, Editorial Modelo,
Colombia, Diciembre del 2002.

Dr. BURBANO, Jaime, Plantas y Yerbas Medicinales y Vitamnicas, Ediciones
Nueva Vida, Guayaquil Ecuador.

CIRCULO DE LECTORES, Delicias de la Cocina diaria ecuatoriana, Editorial
Circulo de Lectores, Bogota D.C Colombia, 2001.

EVEREST, LE CORDON BLEU (Cocina Completa), Editorial Everest, Espaa,
2004.

GOOCK, Roland, Las 100 Recetas de Cocina mas Famosas del Mundo, Editorial
Everest, Espaa, 1979.

GUTIERREZ, Abraham, Mtodos de Investigacin, Edicin serie didctica A.G,
Quito Ecuador, 1992.
163

MORALES, Albert Ronald, Frutoterapia, Ediciones Ecoe, Santa Fe de Bogota
D.C- Colombia, Noviembre de 1997.

MUOZ, Juan Pablo, Cocina Ecuatoriana, Quito Ecuador.

OCEANO, Mil Ideas para la Cocina y la Mesa consejos, secretos y trucos,
Editorial Ocano, Barcelona Espaa, 2004.

SABEV, Ivan, Como vivir sano, Editorial Renuevo primera Edicin, Quito
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http: // www. Vivecuador. com/htm/2/esp/Amazonia.htm.

http: // www. vivecuador. com/htm/esp/Imbabura_es.htm.

http: // www. vivecuador.com/htm/2/esp/Andes_es.htm.

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http: // www. vivecuador.com/htm/2/esp/costa_es.htm.
164

http: // www. vivecuador.com/htm/2/esp/Region Insular_es.htm.

http: // www. ciberchef.com/datachef.php3?10=352

http: // www. anahuac.mx/turismo/publicaciones18.htm

http: // www. diariodecuyo.com.ar/home/new_noticia.php?noticia_id=73022.

http: // www. dlh.lahova.com.ec/paginas/quito/patrimonio1.htm.

http: // www.ecuadorvirtual.com/article.esp?qid=6&sid=destinos.

http:// www.codeso.com/turismoecuador/turismo1.htm.

http: // www.exploringecuador.com/espaol/things_know_ecuador.htm.

http: // es.wikipedia.org/wiki/cultura_del_Ecuador.

http: // notas.geniales.com/home.php?id=216.
165
ANEXOS
TABULACIN E INTERPRETACION DE DATOS REPRESENTADOS EN
GRAFICOS
1) Ha escuchado de la cocina fusin:
SI NO TOTAL.
214

46

260

82%

18%

100%

166

2) Le gusta la comida tpica?
SI NO TOTAL.
237

23

260

91%

9%

100%

167
3) Le gusta ms la comida internacional que la comida tpica?
CORRECTO INCORRECTO TOTAL.
69

191

260

27%

73%

100%

168
4) Esta de acuerdo con la globalizacin de la cocina?
ACUERDO DESACUERDO TOTAL.
243

17

260

93%

7%

100%

169
5) Que comida prefiere cuando sale a comer fuera?
COMIDA
TIPICA
COMIDA
GOURMET
COMIDA
RAPIDA
OTRAS TOTAL.
102

91

65

2

260

39%

35%

25%

1%

100%

170
6) Cuanto conoce acerca de la cocina fusin, enumere de mayor a
menor siendo el mayor lo que mas conoce:
UNO DOS TRES CUATRO CINCO SEIS TOTAL.
35 28 110 70 13 4 260
13% 11% 42% 27% 5% 2% 100%
171
7) Cree ud que la comida tpica ecuatoriana es: (en cuanto sabor y
gusto):
MUY
BUENA
BUENA REGULAR

MALA MUY
MALA

TOTAL.

42

176

41

1

0

260

16%

68%

16%

0

0

100%

172
8) Cree que la cocina fusin puede relacionarse con la gastronoma
ecuatoriana?
PUEDE NO PUEDE TOTAL.
223

15

238

94%

6%

100%

173
9) Le gustara experimentar nuevas cosas, conocer nuevas alternativas acerca
de la gastronoma:
SI NO TOTAL.
255

3

258

99%

1%

100%

174
10) Cree que la cocina fusin es?
BUENA REGULAR MALA TOTAL.
100

121

1

222

45%

55%

0

100%

175
FOTOS
CEVICHE DE CONCHA: pag. 127

176
SECO DE GALLINA: pag. 141

177
EMPANADAS DE VERDE AL CURRY: pag. 119

178
LLAPINGACHOS CON MOZZARELLA GRATINADOS CON PARMESANO:
pag.123

179
AJI DE CARNE: pag. 135

180
CALDO DE BOLAS DE VERDE: pag. 137

181
AGUADO DE GALLINA: pag. 131

182
GUATITA CRIOLLA: pag. 145

183
ARROZ CON CAMARONES TIPO PAELLA; pag. 147