DOCENTE: ING Bastidas Patricio TEMA: CAMARAS DE REFRIGERACION
INTEGRANTES: GUANOLUISA ALBA PANCHI GABRIELA PUCUJI LILIANA
CICLO: OCTAVO AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
TEMA: CAMARAS DE REFRIGERACION INTRODUCCIN. La industria crnica tradicional juega un papel fundamental en la economa de nuestra comunidad autnoma. La carne es uno de los componentes principales de la alimentacin humana. Se consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes. En los ltimos aos, el aumento de la poblacin mundial ha generado un importante crecimiento de la industria crnica para usos variados. El estricto funcionamiento y cumplimiento de controles de salubridad, conforme la normativa vigente, resulta fundamental a la hora de garantizar la calidad del producto y atraer al consumidor. En este contexto, la tecnologa de refrigeracin y control de temperatura, resultan claves para sustentar la expansin de la industria crnica y asegurar la salud pblica. En efecto, la carne est sujeta, debido a su composicin qumica, a un proceso de cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que es necesario ralentizar para evitar la descomposicin del producto y preservar la salud del consumidor. Para lograr este objetivo es necesario, inmediatamente despus del sacrificio, reducir la temperatura de la carne. En la actualidad la refrigeracin, a travs de la cual se mantiene el control de la temperatura y la humedad, es la base para conservar la carne en buenas condiciones, impidiendo la reproduccin de microorganismos patgenos, la corrupcin de los huesos, el enmohecimiento y la decoloracin de la superficie.
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Hasta hace unos aos los sistemas utilizados para conseguir neutralizar las bacterias podan afectar al ambiente de la cmara frigorfica. A principios de 2007, un grupo de expertos andaluces presentaba un sistema basado en el uso de ozono apto para mantener los alimentos frescos durante ms tiempo en almacenes de refrigeracin sin alterar otros factores. Este sistema es capaz de actuar sobre el etileno, un gas natural con capacidad para acelerar la maduracin de las frutas y la descomposicin de otros productos como carne y pescado. Y su mecanismo de accin es doble: por un lado elimina los microorganismos que puedan encontrarse en los alimentos, que en la mayora de los casos se introducen a temperatura ambiente, antes de ser llevados a la cmara; por otro lado, destruye los olores. Sea cual sea el mtodo que se vaya a utilizar, la desinfeccin deber hacerse las veces que el almacenamiento de productos lo permita, es decir, siempre que los refrigeradores queden vacos, y debern observarse aspectos como la irregularidad de las superficies del interior de las cmaras, que obliga a tener especial cuidado en las zonas en las que pueden ubicarse microorganismos con mayor facilidad. OBJETIVOS. Objetivo General: Analizar el tema de cmaras de refrigeracin Objetivos Especficos: Identificar cada uno de las Determinar el tipo de reaccin
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CMARAS DE REFRIGERACION: IMPORTANCIA El uso de cmaras frigorficas para la conservacin de productos perecederos como carne resulta indispensable. El fro que proporcionan es clave en la prevencin de muchos problemas relacionados con la aparicin de patgenos en alimentos Mantener estas cmaras limpias y desinfectadas, y utilizar los mtodos ms adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos all almacenados. Las cmaras frigorficas forman parte de uno de los principales eslabones de la cadena alimentaria. Cualquier producto perecedero entra a formar parte de este paso antes de ser comercializado ya que se trata de alimentos que necesitan, de forma ininterrumpida, la accin del fro, desde el sacrificio hasta el consumo o su uso en la industria. A la hora de impedir el crecimiento de patgenos durante la fase de refrigeracin son dos los factores fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el tiempo. La temperatura de fro debe mantenerse entre 2 C y 5 C, por debajo de los 8 C, que es cuando los microorganismos pueden empezar a multiplicarse. El alimento deber conservarse durante el tiempo preciso y no alargarlo ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias CLAVES PARA UN BUEN FUNCIONAMIENTO El control de los productos que se almacenan en las cmaras frigorficas industriales debe fundamentarse en aspectos como: Someter los alimentos lo menos posible a temperaturas exteriores. Realizar las entradas y salidas con la mayor rapidez posible. UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
Manipular los alimentos en el interior. Vigilar que la temperatura a la que se introduce un alimento es la adecuada. Contar con un plan de vigilancia en caso de avera del sistema de refrigeracin. Tener un registro de las partidas de alimentos que entran y salen. Almacenar los productos de manera que el aire circule libremente manteniendo una distancia entre ellos y entre el alimento y las paredes y el suelo. No fumar ni comer dentro del almacn frigorfico. No mezclar productos congelados en cmaras de refrigeracin. Qu es importante en una cmara: Procesos microbiolgicos Procesos qumicos Procesos mecnicos Temperatura Humedad Velocidad del aire, Atmosfera Proceso de enfriamiento Tiempo de almacenamiento Como mantener la temperatura en la cmara: Para reducir la entrada de calor se puede instalar: Cortinas de tiras Cortinas de aire UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
La Refrigeracin En La Industria Crnica En las plantas de procesamiento de las industrias crnicas se trabaja en forma consecutiva, dedicando zonas especficas para cada etapa del proceso, que comprende desde la matanza, el oreo, el almacenamiento y el despiece, hasta la posterior distribucin del producto. As, nos encontramos espacios reservados para la matanza, el lavado y posterior evisceracin, seguido de otros para la limpieza y/o lavado individual de las piezas. Despus de esto, en las salas de despiece, se realizan cortes que luego se seleccionan y envasan para enviarlos a las cmaras de enfriamiento y mantenimiento en fresco o de congelamiento, dependiendo de si el producto ser consumido rpidamente o no. Actualmente, el objetivo es disminuir la temperatura de la canal lo ms rpido posible introducindola en cmaras o tneles de refrigeracin, los cuales estn equipados con unidades evaporadoras, equipos de desescarche y sistemas de ventilacin. La refrigeracin, proceso en el cual la temperatura del producto disminuye alcanzando un valor inferior a los -7, debe aplicarse en forma temprana y continuada en tanto el fro, si bien no destruye los microorganismos patgenos, si ayuda a inhibir o demorar su proliferacin y crecimiento, evitando la prdida de humedad en la carne y su consecuente deterioro. Cuanto ms se acerque la temperatura al valor de congelacin, cercano a los -40, mayor ser el tiempo de conservacin del producto. A diferencia de la refrigeracin, que permite la conservacin de la carne desde algunos das a algunas semanas, la congelacin se basa en una reduccin de la temperatura claramente por debajo de 0, en general -12, temperatura que permite la conservacin de la canal por varios meses. El proceso de enfriamiento de la carne mediante sistemas mecnicos consta de dos etapas fundamentales: UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
1) la prdida del calor de la carne en el momento del sacrificio hasta la conservacin 2) 2) el mantenimiento de la canal mediante el control de humedad y temperatura en un ambiente estable. Tambin resulta imprescindible controlar la ventilacin y el movimiento del aire en la fase de conservacin del producto. El proceso de reduccin de la temperatura corporal se logra introduciendo rpidamente la carne en cmaras o tneles de refrigeracin previamente a su almacenamiento, en las cuales alcanza valores cercanos a los -40 con elevadas velocidades de aire, por un perodo que oscila alrededor de las dos horas. Posteriormente, la carne es almacenada en cmaras que permiten mantener una temperatura estable de entre 0 y -4 y una humedad relativa de entre el 80 y el 90% con poco movimiento de aire, en donde permanece hasta el momento de su distribucin en el mercado. La correcta disminucin de la temperatura mediante sistemas de compresin mecnica permite el control de tres parmetros fundamentales: temperatura, humedad relativa y velocidad de aire. Si bien la compresin mecnica es el sistema ms utilizado en la industria crnica, la refrigeracin tambin puede lograrse mediante la utilizacin de lquidos criognicos, mtodo utilizado para productos ya elaborados o semielaborados de alto valor aadido. Mediante el proceso descrito se alcanza el objetivo fundamental: Dejar al producto en condiciones ptimas que aseguren la salud pblica.
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CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES DE MANIPULACIN O ALMACENAMIENTO Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser causa de contaminacin de los productos. Paredes: los materiales de construccin han de ser lisos, impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de alicatado, paneles plsticos. Suelos: deben ser impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, sin grietas y preferiblemente con inclinacin suficiente hacia sumideros provistos de rejillas de materiales inalterables. Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulacin de suciedad, condensaciones y mohos, y ser fciles de limpiar. Uniones redondeadas entre techos, paredes y suelos, para facilitar la limpieza. Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de superficies lisas y fciles de limpiar y desinfectar. CMARAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN Y/O CONGELACIN Las cmaras frigorficas debern ser suficientes y con una capacidad adecuada al volumen de mercanca almacenada, permitiendo la separacin entre los distintos tipos de productos (especialmente entre las carnes frescas sin envasar y los productos elaborados y/o semielaborados) y entre stas y los residuos o desperdicios, en su caso. Deber contarse con cmaras independientes, al menos, para: Materias primas: con separacin adecuada entre las carnes y vsceras sin envasar, la carne envasada y los dems productos. Productos terminados: con separacin entre los distintos tipos de productos y especialmente, entre los frescos, los curados, y los cocidos o tratados por el calor. UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
Los motores de las cmaras deben estar aislados fsicamente de su entorno, pues son aparatos de difcil limpieza, y que irradian calor y contaminacin a su alrededor, por lo que se exigir que estn cubiertos y se mantenga nicamente una rejilla de ventilacin. Todas las cmaras estarn dotadas de termmetros de fcil lectura (y termgrafos o sistema equivalente en el caso de cmaras de congelacin) y se cuidar no sobrepasar la capacidad de los arcones congeladores. Deben establecerse controles peridicos para comprobar si se han producido deterioros en la estructura de cmaras, almacenes y estanteras. Tambin se comprobar el correcto funcionamiento de los termmetros. Se organizarn medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal funcionamiento. (ver apartado AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN Y REGISTROS). Todas las materias primas y los productos deben almacenarse perfectamente ordenados, identificados y evitando el contacto con el suelo. En el caso de productos congelados, stos deben estar adecuadamente protegidos y/o envasados. Frigorfico de carne Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes. Enfriar vacuno: El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado. Las operaciones siguientes son: desollado de la piel (sta es enviada al saladero para su conservacin temporal), corte de las patas, corte de la cabeza (pasa a lnea secundaria de procesamiento), extraccin de las vsceras torcicas y abdominales (las destinadas al consumo humano o industrial pasan a lnea de procesamiento lateral), corte de la carcasa a lo largo de la columna vertebral y finalmente lavado. UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
Durante todo el proceso, an habiendo ventilacin y enfriamiento del aire, la temperatura de la media canal es de 35-38 C y si bien la carne del animal vivo es asptica, el contacto del personal y sus herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa temperatura se desarrollan rpidamente. En esas condiciones la carne tiene una vida til de 1-2 das, insuficiente para llegar al consumidor. Es imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el matadero debe incluir cuartos frigorficos para bajar la temperatura a 4 C (7 C en el interior de la seccin ms gruesa). La cantidad de cuartos es funcin del ritmo de trabajo del frigorfico, tomando en cuenta que el proceso dura de 24 a 36 horas segn el tamao de las medias canales y que la primera que entra al cuarto no debe esperar ms de media hora hasta que comience el enfriamiento. Se puede establecer un proceso continuo con un tnel con cinta transportadora de tejido de acero inoxidable donde se depositan las medias canales, que reciben aire fro a contracorriente a 4-5 C de temperatura. En estas condiciones la vida til es de un mximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer un centro de distribucin con un stock de 2-3 semanas de produccin para abastecer a mayoristas de ciudades vecinas y supermercados respetando que las entregas sean FIFO (primero que entra es el primero que sale). Congelar: Cuando la carne est destinada a exportacin o es necesario almacenar excedentes de produccin por un perodo mayor de 3-5 semanas, es necesario congelar la carne a -30 C. A esas temperaturas las bacterias resistentes al fro mueren y la vida til es de 1 ao o ms. El cuarto de congelacin recibe carne a 5 C y el equipo frigorfico enva fuertes corrientes de aire entre -30 y -40 C. Si la corriente es suficientemente fuerte, el cambio de estado del agua que est entre los tejidos cambia de estado formando pequeos cristales. Si el cambio es lento, en el perodo de cambio de estado el agua se rene en gotas que forman cristales grandes que rompen fibras de los tejidos musculares y cambian la estructura y el gusto de la carne. Se ofrecen en el mercado cmaras prefabricadas y tneles, cada uno con el equipo UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
necesario para congelar a variadas temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/sec y HR 95%. El proceso de congelacin dura para media canal entre 12 y 18 h. La carne congelada se envuelve con una capa de tejido de algodn y otra de plstico con indicaciones. El costo del congelado es mucho mayor que el enfriado. Deshuesar: Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala refrigerada para deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando en una caja de cartn los cortes de primera y en otro los cortes para la "industria" (preparacin de fiambres, embutidos, hamburguesas, enlatados). Las cajas se acomodan en una congeladora de placas que congelan a -30 C. De esta forma se reduce el peso en un 30% y el volumen en un 50%. Los huesos van al digestor para producir harina de huesos. En las congeladoras de placas, stas actan como evaporadoras tomando caloras de los productos que se colocaron entre las capas. Al hacer funcionar el equipo las placas presionan las cajas para mejor transmisin de calor. IQF:Individual Quick Freezing es un proceso de congelacin que se realiza en cortes de carne previamente enfriadas. En tneles con cinta de acero inoxidable se depositan los cortes (no gruesos) que reciben fuertes corrientes de aire que bajan la temperatura de los cortes a -20 o -30 C. Un tablero de mandos permite variar la velocidad de la cinta. Al salir del tnel pasan al empaque, que envuelve al corte en una bolsa de plstico especial que no deja pasar gases. El extremo abierto se conecta a una bolsa de vaco y se sella. El desarrollo de estos sistemas se basan en el uso de los congeladores domsticos donde es posible mantener productos a -18 C (0 F) y as tener una reserva de carne en el hogar
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LOCALES O ZONAS DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Todas las industrias deben contar con un local, o al menos con una zona especfica y suficientemente aislada del resto de los locales de elaboracin o almacenamiento para la recepcin de las materias primas, en condiciones adecuadas. Los accesos a la industria debern estar pavimentados y los muelles o zonas de carga y descarga cubiertas, para evitar la contaminacin de los productos en caso de condiciones climatolgicas adversas (lluvia, polvo). Para la recepcin de las mercancas debe establecerse un horario determinado (por ejemplo a primera hora de la maana). Esto permitir que se pueda prestar a esta operacin la atencin necesaria, evitando as problemas posteriores. Todas las materias primas y productos recepcionados debern proceder de establecimientos autorizados, venir acompaados de los documentos correspondientes (facturas, albaranes), encontrarse en perfecto estado y cumplir con la normativa sanitaria que les afecte (ver apartado CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS. Los productos deben permanecer identificados todo el tiempo y se depositarn sobre mesas o superficies adecuadas y limpias, nunca directamente sobre el suelo. Deber vigilarse que las carnes y dems productos perecederos permanezcan en estas zonas nicamente por el tiempo estrictamente necesario para efectuar los controles correspondientes, debiendo ser trasladados rpidamente a las UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
cmaras frigorficas o a las salas de procesado (a no ser que se cuente con locales de recepcin climatizados). LOCALES PARA LA PREPARACIN Y MANIPULACIN DE LAS CARNES Y PREPARADOS CRNICOS FRESCOS El diseo y las dimensiones de los locales donde se manipulen carnes y preparados crnicos frescos debern permitir el avance constante de las operaciones y la correcta separacin entre las distintas operaciones (despiezado, salado, amasado, embutido, etc.), as como entre los distintos lotes. TEMPERATURA DE LOS LOCALES Las temperaturas de estos locales debern garantizar una produccin higinica y estarn dotados de un termmetro de fcil lectura para su control. Debern estar climatizados a una temperatura mxima de 12 C o, en caso contrario, poder asegurar mediante controles adecuados que las carnes no sobrepasen los 7 C, los 4 C en el caso de aves y conejos, o los 3 C en el caso de despojos. Slo podrn permitirse temperaturas superiores durante perodos limitados de tiempo, siempre que sean compatibles con la seguridad de los productos. Como norma general, debera contarse con equipos de climatizacin, a no ser que pueda asegurarse que no se sobrepasa la temperatura antes mencionada, o que los productos permanecen a temperaturas superiores por un perodo mximo de 2 horas (desde que las materias primas salen de la cmara hasta que los productos intermedios o terminados vuelven a las cmaras). En el caso de los locales destinados al despiece y/o a la elaboracin de carne picada o preparados crnicos frescos ser preceptivo contar con equipos de climatizacin que permitan garantizar una temperatura mxima de 12 C. UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
LOCALES PARA EL AHUMADO Y SECADO Debern reunir condiciones adecuadas en cuanto a materiales de construccin, higiene y mantenimiento, aislamiento externo, etc. Los materiales de recubrimiento de paredes, suelos y techos deben garantizar superficies que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin. La ventilacin de los ahumaderos, ya sea natural o artificial debe ser adecuada para el fin al que se destinan. Deber vigilarse que se utilicen maderas apropiadas (no barnizadas, resinosas, pintadas o barnizadas) y que la introduccin de stas en el local de ahumado se haga de forma higinica. Se admite que los materiales de combustin ocupen un lugar apartado y aislado dentro del ahumadero, por entenderse que es preferible esta ubicacin que cualquier otra menos controlada y menos higinica. En general, el proceso de curado establece dos fases diferentes que pueden coincidir por completo en el tiempo o no: el ahumado suele utilizarse los primeros das tras la elaboracin, al objeto de eliminar el exceso de humedad rpidamente y dar lugar a la fermentacin del embutido por el efecto de la temperatura; el secado empieza con el ahumado, pero lo habitual es que se extienda en el tiempo, dando lugar a la segunda fase del curado, en la que el producto crudo-curado se deja reposar para que vaya perdiendo humedad lentamente, hasta que se considera terminado y listo para la venta. Durante el curado deber revisarse que la temperaturas y la humedad se mantienen dentro de lmites aceptables dependiendo del tipo de producto, as como respetar los tiempos de curado de los productos que van a ser almacenados a temperatura ambiente LOCALES PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
TRATADOS POR EL CALOR Y/O EL COCINADO DE PLATOS PREPARADOS CRNICOS El local o los locales destinados al tratamiento trmico de los productos debern ser independientes de los locales donde se despiecen carnes o se elaboren derivados crnicos frescos, ya que las altas temperaturas generadas por las cocinas y los hornos afectan muy negativamente a las carnes y a los productos frescos. Debern permitir el avance constante de las operaciones y la separacin adecuada entre los distintos lotes de productos y, muy especialmente, entre los productos que ya han sido sometidos al tratamiento trmico o cocinado de los que no lo estn. Estos locales debern cumplir con los requisitos generales en lo referente a paredes, suelos, techos y superficies adecuados/as, cocederos y cocinas dotados de campana extractora en caso necesario-, lavamanos de accionamiento no manual adecuadamente dotado, separacin de las zonas, superficies y utensilios para materias primas y productos terminados, instalaciones para el lavado de tiles que contemple una zona para la entrada de los sucios, lavado y zona para el secado y almacenamiento de limpios, etc. Deber contarse con equipos y dispositivos adecuados para garantizar la eficacia del tratamiento trmico aplicado (aparatos para el control y registro en su casode temperaturas y tiempos de tratamiento). CONGELACIN/DESCONGELACIN En el caso de realizar congelacin de materias primas o de productos terminados en el propio establecimiento, deber vigilarse para que se realice en condiciones adecuadas de higiene (productos debidamente protegidos mediante envases o envolturas autorizadas) y en aparatos con suficiente capacidad frigorfica (tnel o cmara de congelacin de suficiente potencia). UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
Todos los productos y materias primas congelados debern estar debidamente identificadas en todo momento mediante rtulos, etiquetas o similar que indiquen el producto de que se trate, la fecha de congelacin y el lote. La descongelacin siempre deber realizarse en locales climatizados o en cmaras frigorficas, nunca a temperatura ambiente y deber cuidarse de que los jugos o exudados desprendidos no contacten con los productos durante el proceso, para lo que ser necesario el uso de recipientes adecuados, provistos de rejillas o dobles fondos. PREPARACIN DE CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS. El almacenamiento de la sal, condimentos y aditivos se realizar en emplazamientos y recipientes adecuados debidamente identificados y en caso de reutilizar la sal debe garantizarse la eliminacin de impurezas mediante filtros, mquinas automticas o similares. ENVASADO, EMBALADO El envasado y embalado en su caso- de la carne y derivados crnicos podr realizarse en la misma sala de elaboracin o en otra, pero siempre en condiciones higinicas satisfactorias y en el establecimiento donde se haya elaborado el producto. Es importante controlar que, en el caso de realizar envasado al vaco, los productos frescos sean introducidos inmediatamente despus en las cmaras frigorficas y se mantengan a las temperaturas contempladas en el apartado de cmaras frigorficas hasta su expedicin, ya que las temperaturas elevadas pueden favorecer la proliferacin de grmenes anaerobios. En el caso de envasar en atmsferas protectoras (tambin llamado en atmsferas modificadas) es importante asegurarse de que los gases utilizados estn autorizados por la normativa vigente (legislacin de aditivos). UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
Una vez envasados los productos debern ser debidamente etiquetados (ver apartado y conservados en condiciones adecuadas, en funcin de su naturaleza. TRANSPORTE El transporte de los productos deber realizarse en condiciones tales que impidan el deterioro y contaminacin de los productos y a las temperaturas requeridas en funcin de su naturaleza Debern utilizarse vehculos apropiados isotermos o frigorficos, de uso exclusivo para este fin y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. Se respetarn las incompatibilidades entre los productos trasportados y stos se depositarn sobre bandejas, superficies o contenedores adecuados y limpios, evitando el contacto con el suelo o con las paredes del vehculo. Los productos trasportados irn siempre debidamente identificados y etiquetados y los traslados irn siempre acompaados de documentos (facturas, albaranes) que garanticen el origen y el destino de los productos. Los establecimientos debern contar con medios apropiados para la limpieza y desinfeccin de los vehculos o bien realizar estas operaciones en instalaciones externas adecuadas. CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CMARAS La carne y los derivados crnicos frescos son productos sensibles que se deterioran rpidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas. Algunos grmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se reproducen rpidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cmaras no son adecuadas. Los establecimientos debern contar con termmetros adecuados (con sonda o por lser/infrarrojos) para comprobar las temperaturas de las cmaras UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
frigorficas y para medir las temperaturas de las materias primas, productos frescos elaborados y productos tratados por el calor, en caso de que se elaboren. Se recomienda utilizar termmetros diferentes para medir las temperaturas de las materias primas, de los productos frescos y de los productos tratados por el calor. En el caso de utilizar el mismo termmetro, deber procederse a su adecuada limpieza y desinfeccin antes de cambiar de materia prima a producto semielaborado y/o a producto elaborado. Los termmetros deben contrastarse peridicamente y limpiarse y desinfectarse despus de su uso ( CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CMARAS). Las temperaturas mximas de almacenamiento sern las siguientes:
En el caso de almacenar en la misma cmara varios productos, deber respetarse la temperatura mxima del ms exigente.
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Diario Deber vigilarse y registrarse diariamente la temperatura de todas las cmaras de almacenamiento en refrigeracin y/o congelacin.
Trimestral Deber comprobarse asimismo el correcto funcionamiento de los termmetros de las cmaras utilizando termmetros externos al menos, trimestralmente. En caso de detectar cualquier fallo se anotar como incidencia y se corregir inmediatamente. Puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar fallos importantes. Ser necesario tambin calibrar peridicamente (por ejemplo, anualmente) los termmetros externos utilizados. Esta calibracin podr ser realizada por parte del fabricante del termmetro o por empresas que realicen este tipo de comprobaciones, aunque a nivel prctico, tambin podr realizarse mediante el mtodo casero que se describe a continuacin: 1) Preparar un recipiente con agua con hielo, sumergir la sonda del termmetro, evitando que contacte con las paredes. La temperatura medida debe ser de 0 C (con una tolerancia de 0,5 C). 2) Preparar un recipiente con agua hirviendo, sumergir la sonda del termmetro, evitando que contacte con las paredes. La temperatura medida debe ser de 100 C (con una tolerancia de 2 C). En caso de detectar fallos de funcionamiento, los termmetros debern ser reparados o sustituidos. 3) REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
Por ltimo, es muy importante que los responsables de los establecimientos o las personas en quien deleguen supervisen peridicamente el establecimiento para comprobar que todo est bajo control y que los productos obtenidos presentan una calidad ptima. Trimestral:Se realizar, al menos, una revisin trimestral documentada, donde se reflejen las condiciones higinicas y de mantenimiento de todas las instalaciones y equipos, las condiciones de almacenamiento (con comprobacin del funcionamiento de los termmetros de las cmaras con termmetro externo), el estado de las medidas de lucha contra plagas, higiene del personal manipulador, servicios higinicos, gestin de residuos, etc. En el caso de detectar cualquier fallo, se comunicar al responsable y se anotar la accin correctora correspondiente.. Asimismo, deber revisarse y actualizarse toda la documentacin y los registros relacionados con el autocontrol, al menos, una vez al ao. FICHAS AUTOCONTROL
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EN TODOS LOS CASOS Comprobar documentacin (albaranes, facturas) Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar el aspecto Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fro Carnes frescas: < 7 C Carne de aves: < 4 C Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas, etc.) < 2C Preparados crnicos: entre 2 y 7 C, dependiendo de la naturaleza Despojos: < 3 C Carnes y despojos congelados: < -12 C Otros productos congelados: < -18 C INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Los controles se realizarn en cada recepcin de productos perecederos (carnes y derivados, despojos, productos congelados, etc.) La temperatura se medir con termmetro sonda o, en su caso, con termmetro de lectura por lser/infrarrojos en carnes, despojos, congelados... Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son correctas. UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
1. Comprobar documentacin 2. Envases y embalajes intactos y limpios 3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad 4. Comprobar aspecto 5. Comprobar temperatura productos perecederos Carnes frescas: < 7 C - Carne de aves: < 4 C Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas, etc.) < 2C Preparados crnicos: entre 2 y 7 C, dependiendo de la naturaleza Despojos: < 3 C UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
Carnes y despojos congelados: < -12 C Otros productos congelados: < -18 C 6. Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba) C: Correcto I: Incorrecto
TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: Carnes frescas: < 7 C Carne de aves: < 4 C Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas, etc.) < 2C Preparados crnicos: entre 2 y 7 C, dependiendo de la naturaleza Despojos: < 3 C TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN: - 18 C
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros instalados en las cmaras Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.) En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.) FICHA REVISIN GENERAL
HORA FIN ELABORACIN Y HORA INTRODUCCIN EN LA CMARA Se indicar el tiempo en que los productos permanecen a temperatura ambiente (desde el final de la elaboracin hasta su introduccin
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EJEMPLO DE PROCESO (LONGANIZA FRESCA): CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS: las materias primas crnicas son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente menos de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran almacenadas en refrigeracin o congelacin ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (- 12 a -18 C). PICADO: esta etapa consiste en reducir las materias primas (magro y grasa) a un tamao de particula determinado ADICIN DE INGREDIENTES-AMASADO: Los ingredientes como especias, condimentos y aditivos se adicionan en esta etapa, una vez aadidos a la masa stos se distribuyen homogneamente mediante el amasado EMBUTIDO: Esta etapa tiene como finalidad introducir la pasta en tripa. Las tripas suele remojarse antes de su aplicacin. ALMACENAMIENTO: El producto una vez terminado se debe mantener en una cmara de refrigeracin
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ANEXOS: CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CMARAS
FICHAS AUTOCONTROL
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniera Agroindustrial ING: Jeny Silva
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS FICHA REVISIN GENERAL