DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA EN LA ELABORACIN

DE QUESO
I. INTRODUCCIN
El consumo de productos de origen animal, como fuente de protenas, hace de
los productos lcteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer
las crecientes necesidades de la poblacin, para lo cual, se hace necesario su
produccin en condiciones sanitarias y de calidad que nosgaranticen que su
consumo pueda ser confiable y no presenten riesgos para la salud de los
consumidores ya que de acuerdo a la legislacin sanitaria vigente, queda
prohibido la produccin de productos derivados de leche que no sea
pasteurizada y libre de agentes patgenos, que puedan causar enfermedades
al consumidor .
Se sabe desde hace muchos aos que a travs de la leche se pueden
transmitir enfermedades al hombre, y se han estado realizando continuos
esfuerzos, tanto para erradicar las enfermedades transmitidas por la leche,
como la tuberculosis y la brucelosis, como para aumentar la calidad higinica
global de la leche y la calidad de sus derivados, lo cual implica la
concientizacin de los ganaderos, aplicacin de las normas sanitaria vigentes
para obligar a los ganaderosa producir leche de buena calidad.
El presente traba!o tiene comofinalidad realizar los procesos de elaboracin de
productos lcteos como son los dos tipos de quesos realizados.
1.1. Objetivos
" El ob!etivo del traba!o fue determinar la actividad de enzima coagulante
residual en quesos #coagulacin acida y coagulacin enzimtica$.
II. REVISIN BIBLIOGRICA
Proceso de coagulacin de la leche% &a leche est compuesta por
carbohidratos #lactosa$, lpidos #triacilglicridos$ y protenas #casena$. Estas
'ltimas son las responsables de la coagulacin de la leche. &a casena #alfa,
beta y (appa$ se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre s a
travs de fosfato clcico, constituyendo as micelas de casena.
COAGULACIN ENZIMTICA!
En la industria quesera el mtodo ms empleado es la coagulacin enzimtica
de la leche. )onsiste en aadir a la leche una enzima que tiene la propiedad de
coagular el comple!o casena. En esta reaccin el fosfonato clcico que se
encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la accin de una
enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcio y el
fsforo desempean un papel fundamental en el mecanismo de coagulacin y
forman parte del gel de casena, lo que confiere al cogulo unas propiedades
especiales% es compacto, fle*ible, elstico, impermeable y contrctil.
Estas caractersticas tienen una gran influencia en le desuerado y
endurecimiento de la cua!ada porque le permiten soportar las intervenciones
mecnicas durante el proceso de la fabricacin.
CUA"O! El cua!o natural, llamado renina, es una enzima proteoltica segregada
por la mucosa gstrica del cuarto estmago #cua!ar$ de los terneros, cabritos y
corderos antes del destete. Esta secrecin se produce en forma de un
precursor inactivo, la pro"renina, que en medio neutro no tiene actividad
enzimtica pero que en medio cido se transforma rpidamente en renina
activa. El cua!o contiene dos enzimas% la quimiosina, que es el componente
principal y la pepsina. +espus del destete, disminuye la produccin de
quimiosina y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario.
El cua!o se e*trae de los cua!ares mantenindolos a remo!o en salmuera. ,ara
el uso comercial, se preparan soluciones purificadas de fuerza estandarizada
en las que se a!usta el p-, la sal y el color y a las que se aade agentes
conservantes. &a actividad proteoltica del cua!o se e!erce sobre la casena,
principalmente, y otras protenas. ,or lo tanto realiza dos acciones
fundamentales. &a primera accin es la de provocar la desestabilizacin de las
micelas de casena rompiendo las casena ( en un punto determinado de su
molcula% el enlace peptdico entre el aminocido fenilalanina y su vecino, que
es una metionina. .eneralmente la fuerza del cua!o se mide por la eficacia al
romper este enlace, accin que produce la coagulacin de la leche. En la
casena ( hay unos /01 enlaces peptdicos que pueden ser atacados, adems
de los que hay en las otras fracciones de las micelas. El segundo papel del
cua!o es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden especfico que es
caracterstico de la enzima empleada. Esta accin secundaria sobre las
protenas comienza lentamente despus de la coagulacin y contin'a durante
la maduracin del queso. Esta accin, !unto con la de las proteasas nativas de
la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuye al
desarrollo de algunas de las caractersticas de te*tura y sabor del queso.
DESUERADO DE LA CUA"ADA! &a distinta naturaleza de la cua!ada obtenida
enzimticamente influye sobre el proceso de desuerado. +urante la
coagulacin, las micelas de casena conservan su estructura y la cua!ada
retiene la mayor parte del calcio y del fsforo, que son algunos de los
elementos que dan rigidez, cohesin e impermeabilidad. ,or la accin del cua!o
se forman nuevos enlaces y muchas micelas se unen entre s para formar
grandes redes. &as mallas formadas, como un te!ido espon!oso, retienen
mecnicamente una buena parte del agua. )omo resultado de la interaccin de
todos estos fenmenos la red formada se reestructura y se contrae, haciendo
posible la e*pulsin del suero. Sin embargo, la sinresis no se inicia
espontneamente. El cogulo es impermeable y hace difcil y lento el paso del
suero. Ero como tambin es compacto y firme, puede soportar las acciones
mecnicas para favorecer el desuerado. &a intervencin con!unta de todos
estos factores determina la velocidad del desuerado u la consistencia de la
cua!ada.
MADURACIN! &as enzimas naturales de la leche, como las lipasas y las
proteasas, participan en la maduracin, pero su accin es muy lenta y no
desempean un papel demasiado importante. &a razn por las que las
condiciones de maduracin no son las ptimas para su actividad% la
temperatura es demasiado ba!a y el p- generalmente es muy cido. 2dems,
el efecto de estas enzimas disminuye porque se destruyen durante la
pasteurizacin de la leche.
&as lipasas y las proteasas son las enzimas naturales ms importantes para la
maduracin. &a lipasa, que es muy poco termo resistente y libera cidos grasos
de cadena corta, act'a al final de la maduracin de algunos quesos fabricados
con leche cruda.
Su accin es mnima en comparacin con la de las lipasas microbianas. ,or su
parte, las proteasas, que se encuentran en muy poca cantidad, pueden tener
una accin muy restringida en algunas variedades de quesos.
&as enzimas que contiene el cua!o aadido a la leche para la obtencin de la
cua!ada tienen una accin proteoltica adems de la coagulante. Son
endopeptidasas que cortan las cadenas en el centro y no en los e*tremos de
las molculas proteicas, liberando pptidos y no aminocidos. ,or ello, el
e*ceso de cua!o residual en el queso, puede dar lugar a la aparicin de un
sabor amargo. &os pptidos as formados se degradan despus en
aminocidos por la accin de las enzimas microbianas.
-ay que tener en cuenta que en esta etapa alcanza una gran importancia la
flora microbiana, que producen una innumerable variedad de reacciones.
III. MATERIALES # M$TODOS
III.1. M%te&i%'es ( E)*i+os
" &eche fresca de vaca
" )ua!o en polvo
" )loruro de calcio
" Sal
" 3ugo de limn o cido ctrico
" 4llas
" )ucharones
" )uchillos
" )oladores y filtros de tela
" Envases y !arras de plstico
" 5ermmetro
" Equipo de titulacin
" 6alanza
III.,. M$TODO
" Se dividir la leche en dos partes iguales y se someter a
pasteurizacin, a temperatura de 07 8) por 9: minutos, agitando
constantemente para evitar que forme espuma. Se agregar el cloruro
de calcio en proporcin de :.:; a :.:9 < en relacin a la leche que entro
en el proceso.
" &a leche se enfriara rpidamente #con agua fra o hielo$ hasta llegar a
temperatura 9=8 a 9>8).
" ,ara la determinacin de la actividad enzimtica se realizara una
comparacin entre la coagulacin acida y la coagulacin enzimtica.
" ,ara la coagulacin acida se agrega !ugo de limn o cido ctrico en /"
9<.
? para la coagulacin enzimtica se adiciona el cua!o en polvo en
relacin de un gramo por cada /:: litros de leche.
" Se agita la leche durante un minuto para disolver el cua!o y luego se
de!a en reposo para que se produzca el cua!ado, lo cual puede tomar de
;: a 9: minutos a temperatura de 9@ A 9>8).
" 4bservar cmo se forma la cua!ada en ambos casos. &a masa cua!ada
se corta con un cuchillo en cuadros pequeos. ,ara me!orar la salida del
suero debe batirse la cua!ada por /: min y de!ar reposar por 7 min.
" Separar el suero el suelo de la masa ocurrindole en un colador
" &a cua!ada se lava para eliminar residuos del suero con agua a =78) en
una relacin de 9: litros de agua por cada /:: litros de leche que entro
en el proceso.
" El salado se realiza acondicionando entre 1:: a 7:: gr de sal fina por
cada /:: lt de leche y se revuelve con una paleta.
" &a masa cua!ada y escurrida se coloca en moldes o coladores que estn
cubierta con lienzo.se hace una pequea presin de queso para
compactarlo me!or.
" Se de!a reposar volteando los moldes por tres veces en intervalos de /7
min y luego se de!a reposar por 0 horas y se saca de los moldes y se
guarda en refrigeracin.
" ,asado las ;1 horas del proceso evaluar las caractersticas de ambos
quesos #coagulacin acida y coagulacin enzimtica$.
IV. RESULTADOS # DISCUSIONES!
IV.1. Res*'t%-os%
+escribir las observaciones encontrados en cada proceso%
Et%+%s Co%.*'%/i01 %/i-% Co%.*'%/i01 e12i34ti/%
Co%.*'%/i01 .rumos .rumos ms finos
Co&te """" En cubitos uniformes
Des*e&%-o Benos lento y menor cantidad &ento y mayor cantidad
Mo'-eo liso )on orificios
+e los quesos terminados despus de ;1 horas de almacenamiento%
C%&%/te&5sti/%s Co%.*'%/i01 %/i-% Co%.*'%/i01 e12i34ti/%
5e*tura Suave )onsistente
Sabor Buy agradable 2gradable
2roma Cuerte 6a!o
2pariencia Suena ,oco aceptable
V. CONCLUSIONES
" &as enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de
accin que se desee obtener.
" &as fuentes de enzimas pueden ser de origen vegetal, animal o
microbiano.
" se puede manipular genticamente, la biosntesis de enzimas
para optimizar los procesos, pero se debe tener en cuenta, las
respectivas normas.
" &a produccin de enzimas a gran escala tiene su principal
aplicacin en la industria de la fermentacin.
VI. BIBLIOGRA6A
" DDDmgrEcci.udea.edu.co
" 6oud!ellab F., Golet"Gepecaud 4., )ollin 3.). #/>>1$. +etection of
residual chy"mosin in cheese by enzyme"lin(ed immunosorbent assay.
Journal of Dairy Research0/, /:/"/:>.
" Hillegas de .., 2braham C24. Silva, S. ? colaboradores./>>9. &os
Iuesos Be*icanos. )JES522B. )hapingo, B*ico. Elaboracin
de productos lcteos./>>9. Banuales para educacin agropecuaria
SE,Ktrillas. B*ico +.C.
" Silva, S. ? colaboradores/>>@. Bemorias del curso LCabricacin de
quesosnaturales y control de calidad. 5ulancingo, -go. B*ico.
;::/
VII. CUESTIONARIO
/. Gealice un listado de las enzimas que se aplican en la industria de los
alimentos.
2lgunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia
son%
" Iuimosina que sustituye a la natural obtenida del estmago de terneros,
y que se obtiene a partir de los hongos Mluyveromyces lactis y
2spergillus niger transformados genticamente con genes de vacuno.
" N"amilasa obtenida a partir de 6acillus subtilis recombinante. Esta
enzima licua el almidn y lo convierte en de*trina en la produccin de
!arabes. En la industria cervecera, favorece la retencin de la humedad
del producto y ba!a el contenido calrico del producto.
" ,ectinasas producidas por 2spergillus oryzae transformada con el gen
de 2. aculeatus. ,ermiten la clarificacin de !ugos concentrados al
degradar las pectinas provenientes de restos de semillas.
" .lucosa o*idasa y catalasa obtenidas a partir de 2spergillus niger
recombinantes. Estas enzimas se utilizan para eliminar az'cares de
huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la
deshidratacin de los mismos.
" &ipasa obtenida en 2spergillus oryzae recombinante se utilizan en la
fabricacin de concentrados de aceites de pescado.
" .lucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha
inserto el gen de 2ctinoplanes. ,ermite obtener, a partir de glucosa,
!arabes ricos en fructosa, con mayor poder endulzante.
" O"glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que
facilitan la filtracin del producto.
" hemicelulasas% son utilizadas para el descarcarado del caf, act'a sobre
los enlaces b /,1
" epimerasas #gelificacin$
" b galactosidasas% se utilizan para eliminar coloides
" invertasas% en los edulcorantes
" glucosao*idasa% eliminan 4
;
" proteasas neutras
" bromelina
" ficina
" papaina
" pepsina
" renina
" lipasas
" lipo*igenasas% me!oran el pan
" fenolasas
" estearasas% son aromatizantes
" naranginasa
" glicosidasas% decolorantes
" lactasa
" maltasa
" emulsina% act'a sobre la celobiosa
VIII. ANE7O