LAS ESPECIAS

PEDRO MORA MARINEZ

1DIRECCIN EN COCINA
INDICE
QU SON LAS ESPECIAS?
PAG-3
CMO LAS CLASIFICARIAMOS?
PAG-3
EL PRINCIPIO DEL USO
PAG-4
HISTORIA DEL USO DE LAS ESPECIAS
PAG-5
EL COMERCIO DE LAS ESPECIAS
PAG-7
CLASIFICACIN
PAG-14
CARACTERISTICAS USOS CULINARIOS
PAG-17
2
QU SON LAS ESPECIAS?
E!"#$%& (del latn speces), tambin llamada $'()%*#(+' (del latn
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes
de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces
tambin se engloba a las fragantes hoas de algunas plantas herbceas, cu!o
nombre real es hierbas. "ran nativas de las regiones tropicales de #sia, ! de
las islas $olucas en %ndonesia, tambin conocidas como islas de las "specias.
&as especias usadas en la actualidad son prcticamente las mismas que se
usaban en la #ntig'edad.
(ebido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o
desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos !
sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. $uchas de ellas deben tomarse
con precauci)n !a que pueden resultar t)*icas en concentraciones elevadas.
$uchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo
siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas
digestivas.
+u gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes
efectos aromticos ! sabrosos en los alimentos con cantidades mu! peque,as.
-o suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que ha!
presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. $uchas veces
suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
CMO LAS CLASIFICARIAMOS?
+e pueden clasificar las hierbas ! especias en dos grupos.
/las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este
grupo estaran.
el azafrn,
la canela,
el tomillo
el romero
0
1
/! las que e*citan el paladar, entre las que se encuentran.
la pimienta,
el piment)n,
la nuez moscada
0
EL PRINCIPIO DEL USO
&a cantidad de platos que se pueden cocinar con unas ! otras, tanto solas
como mezcladas, es mu! elevada2 esto hace que las distintas cocinas de cada
cultura adquieran un toque caracterstico.
#dems del uso culinario, las hierbas ! especias han sido grandes aliadas de la
medicina ! de los curanderos, adems de ser utilizados en rituales primitivos de
bruera. #ntes de la generalizaci)n de la fabricaci)n ! del uso de
medicamentos se solan prescribir remedios realizados con hierbas, muchas
veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realizaci)n o la obtenci)n
de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
"timol)gicamente especias proviene de la palabra latina species. "n principio
esta palabra serva para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase,
resaltando las caractersticas que la hacan 3nica. 4on el paso del tiempo fue
derivando al significado de 5bienes5 o 5mercancas5, sobre todo para referirse
aquellas que provenan de pases leanos, que habitualmente eran, semillas,
races, brotes o ba!as.
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HISTORIA DEL USO DE LAS ESPECIAS
(esde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos
ms caros ! valiosos de la economa, tanto de cada individuo, como de las
sociedades, !a que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento,
para medicinas o perfumes, as como por el importante papel que presentaban
algunas como conservante. -o es despreciable el cometido que cumplan
como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de
conservaci)n en fro, como en la actualidad, tomaban mu! rpidamente
sabores desagradables por los procesos de fermentaci)n ! pudrici)n. (e ah
que, en los pases ms clidos se usarn con ms abundancia !, en general,
ms fuertes que en los pases fros.
R'*&('! , -.%#-'!
&as fuentes ms importantes para estudiar c)mo ha sido la evoluci)n en el uso
de las especias eran unos libros peque,os en los que los autores anotaban
todas las observaciones que consideraban 3tiles sobre las distintas plantas. "l
primero de ellos, ! el ms renombrado, es 5"l (iosc)rides5, cu!o nombre real
es 5(e $ateria $edica5 ! cu!o autor, el mdico (iosc)rides, es quien le da el
nombre con el que es conocido. "st fechado en el siglo % ! se encuentran
datos mu! precisos sobre el uso que los griegos ! romanos hacan de algunas
especias. (estacan las descubiertas por los griegos (como el engibre o la
pimienta) o las que se cultivaban de manera aut)ctona por la ma!ora de sus
habitantes. mostaza, meorana, cilantro, tomillo, ans o azafrn, entre otras.
#dems !a se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o el uso del
tomillo, p. e., para perfumar espacios cerrados ! h3medos.
7
E)&) M#)%&
8ua medica rabe.
9tro gran pueblo mediterrneo que destaca ! ha destacado por el uso !
conocimiento de las especias fue el rabe. Toda la rica cultura que atesoraron
en la "dad $edia, encontraba tambin su usta medida en la gastronoma.
&os guisos rabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han
contribuido a formar la idlica concepci)n que poseemos de los fastuosos
palacios califales. # raz de las 4ruzadas, ! por lo tanto de un ma!or contacto
con la cristiandad, ! gracias al auge comercial e*perimentado durante la "dad
$edia, las especias dearon de ser un manar para estar al alcance de todos los
bolsillos, sobre todo entre los siglos :%% ! :%:, en los que fue mu! com3n el uso
en casi todas las cocinas medievales. (urante esa poca, cobr) especial
importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero
tambin era habitual el uso de pimienta, el engibre o el azafrn para aportar
nuevas sensaciones spidas. (e hecho, las primeras salsas de las que se tiene
constancia surgen en la poca medieval, como el caso de la carmelina, hecha
de pimienta, canela, clavo, ! macis elementalmente
$uchas de las especias venan de 9riente, en caravanas que, cruzando #sia,
llegaban a "uropa. "l comercio ! distribuci)n en "uropa era una especie de
monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que distribuan la
mercanca trada por las caravanas.
E/ )#!$01.%*%#(+' )# A*2.%$&
&a toma de 4onstantinopla por los 9tomanos motiv; la elevaci;n de los
precios, lo que a su vez hizo pesar el monopolio italiano a las naciones
"uropeas. "sto llev; a que se iniciaran e*ploraciones para buscar las especias
directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban #sia.
#provechando las meoras tecnol;gicas de sus respectivas marinas,
<ortugueses ! "spa,oles,los unos bordeando =frica por el sur, los otros !endo
hacia 9ccidente, encontraron vas distintas de la terrestre para el comercio de
las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo
>
que ba) los precios !, a lo largo de la "dad $oderna, su consumo se fue
convirtiendo en algo habitual por todo "uropa, adems comenzaron con una
originalidad con respecto a pocas anteriores, quizs por influencia rabe, el
uso de las especias en los postres2 as, se sabe que en el siglo :?%, las natillas
se consuman con canela ! a los bizcochos se les a,ada azafrn o clavo.
(estac), especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los <ases
@aos espa,oles.
E)&) M')#.(& 3&!+& /& &$+0&/%)&)
"l comercio !a haba crecido considerablemente, tanto que, en la prctica,
apenas ha! diferencias desde el siglo :?%%% hasta nuestros das. +e
comenzaron a envasar, ! la distribuci)n aument) considerablemente. #l ser un
pr)spero negocio, sus protagonistas se dieron cuenta de que a ma!or variedad
de sabores comercializados conseguan ma!ores ingresos, dicho aumento en
la cantidad de sabores disponibles produo una revoluci)n culinaria. "ntre los
+iglos :?%%% ! :%:, se comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, !
las especias ugaron un papel primordial en la obtenci)n de los sabores
deseados ! diferenciadores de los productos del resto de la competencia.
"n esta poca surgen varios nombres de inventores de salsas que en la
actualidad todava siguen en el mercado. &azenb!, Aellmans, Aeinz o Aarve!,
! el banquero "d $c%lhenn!, que comercializ) (a partir de salsas me*icanas
tradicionales) de la que quizs es la salsa especiada ms conocida del mundo.
el Tabasco.
"n la actualidad, las hierbas ! especias ms consumidas en el mundo son por
este orden. la pimienta, el piment)n, el chile (sobre todo en #mrica),
cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada ! canela. B por precio, las ms
caras son. el azafrn, el cardamomo, la vainilla (que ha perdido terreno ante la
vainillina, una imitaci)n sinttica)
EL COMERCIO DE LAS ESPECIAS
(ebido al abundante uso de especias se ha propiciado que, a lo largo de la
Aistoria, el comercio de dichos productos ha!a sido una de las tareas ms
prolias ! afanosas de todas las sociedades !, sobre todo, de las que han
poblado el mar $editerrneo. &os primeros que buscaron la ruta hacia 9riente
fueron los egipcios, siendo las especias ms preciadas. la alcaravea, el
ssamo, la mostaza o el azafrn, adems del incienso ! la mirra, usadas en
ceremonias religiosas. $uchas especias son nombradas en la @iblia ! eran
consideradas obetos tan preciados que solan ser presentes que los re!es se
hacan entre ellos o eran tributos impuestos por los ganadores de una guerra a
los derrotados.
L'! 4#(%$%'!
C
&os fenicios fue el primer pueblo de la #ntig'edad en establecer un mercado de
especias. Tiro, una de las ciudades ms importantes de su imperio, fue el
centro comercial de las especias en el $editerrneo2 se convirti) en el punto de
encuentro de mercaderes de todo el mundo conocido para conseguir dicha
mercanca. Tambin fue ese pueblo el que estableci) la conocida como Duta
de las "specias. "l destino final de la ruta era el golfo <rsico, desde el cual se
embarcaban los convo!es hasta la costa malabar. <ara llegar hasta all, desde
la costa mediterrnea e*istan dos recorridos, el primero rodeaba la pennsula
arbiga por el mar Doo ! el segundo era a travs de #ntioqua para llegar a
@abilonia, desde all segua el curso de los ros Tigris o "ufrates.
"ste monopolio fue debido a que los fenicios fueron los 3nicos que conocan la
procedencia de tan preciado bien, secreto que era celosamente guardado ante
las insistentes preguntas del resto de mercaderes. +in embargo, no pudieron
impedir que al conquistar #leandro $agno su imperio, se hiciese ste con el
control del mercado de las especias, hacia el siglo %? a. 4. Tras la fundaci)n,
en territorio egipcio, de #leandra, el imperio aleandrino obtuvo una de las
bases econ)micas para su prosperidad, desplazando a Tiro como centro del
comercio del $editerrneo.
R'*&
"l imperio romano recogi) la herencia helena. #briendo una nueva ruta por
mar, partan desde "gipto hasta las islas $olucas, para esta labor se servan
del viento de los monzones. #s, poco a poco, fueron ca!endo en desuso las
largas ! costosas rutas terrestres ! se estableci) una ruta anual que parta en
abril para aprovechar los monzones del sudoeste, regresando en octubre,
poca de los monzones del nordeste. (icho convo! surta a Doma de especias,
tanto para cocina (casia, comino, c3rcuma, engibre o pimienta,
principalmente), como para aceites, cosmticos ! perfumes. &a principal fuente
donde estn descritos los usos culinarios, medicinales ! cosmticos de los
romanos es un tratado de recetas que todava se conserva, escrito e ilustrado
por #picio (ca. % d.4).-av.
&a tambin conocida como Duta de la +eda se continu) usando para el
suministro de especias, en este caso a las provincias, para ello cruzaban el
-ilo, pasando a territorio persa, desde all se bordeaba el Aimala!a, hasta que
se llegaba al 9este, a la ciudad de :ian. 4omo recorrido de vuelta haba dos
caminos, uno cruzaba el mar 4aspio, el segundo atravesaba el mar #ral hasta
llegar al mar -egro ! era el preferido en invierno para evitar las baas
temperaturas del Aimala!a.
4uando las oleadas de los brbaros germnicos desbordaron los lmites del
imperio romano, el comercio de las especias se desplaz) a la capital oriental
del imperio, 4onstantinopla, el relevo l)gico de la ciudad del Tber, por su
ma!or cercana a ruta de la seda. "l floreciente comercio oriental hizo que
disminu!ese considerablemente la cantidad de especias que llegaban a
"uropa. (urante esa poca, aparecieron dos nuevas especias que
rpidamente se convirtieron en las preferidas de los constantinopolitanos. el
E
clavo ! la nuez moscada, ambas procedentes de %ndonesia ! que eran
compradas a un elevado precio a mercaderes hind3es.
L& E)&) M#)%&
Tras la conquista de #leandra por el %slam en el a,o >6F, comenz) un declive
en el uso de especias en el mundo cristiano. &as razones fueron el frreo
control que realizaban los rabes, motivando la ausencia de contactos
comerciales entre 9ccidente ! 4hina. &as pocas especias que llegaban eran
vendidas a precios desorbitados ! s)lo al alcance de las clases ms pudientes.
"llo propici) que se comenzasen a cultivar en los propios territorios para poder
continuar con la costumbre de los ciudadanos europeos de tener las despensas
surtidas con todo tipo de especias. +on destacables las labores realizadas en
ese sentido por determinados monasterios en sus huertos ! ardines2 al
principio los motivos fueron para fines medicinales, pero la escasez hizo que se
terminasen cultivando para proveer a los mercados urbanos. (estacan, entre
muchos monasterios, los franceses de +aint 8all ! +aint 8ermain/des/<rGs, as
como el britnico de -orHich.
4on motivo del comienzo de las 4ruzadas (FIJ>), el comercio con los rabes
se recuper). &as principales ciudades en este nuevo intercambio comercial
fueron las italianas 8nova ! ?enecia. 4omenz) una carrera comercial para
asegurarse los privilegios ! el monopolio en el comercio de las especias, al ser
este uno de los negocios ms rentables con los rabes. +e solan intercambiar
por lanas, metales, maderas ! manufacturas te*tiles, de las propias ciudades
italianas. +e logr) que de nuevo llegasen a "uropa la pimienta, el cardamomo,
la canela, la nuez moscada ! el azafrn. 8ran parte de la prosperidad de las
ciudades italianas en esa poca fue debida al comercio de las especias.
#lrededor del siglo :%? era rara la cocina occidental en la que no se
condimentaba la comida, si se e*cept3an los ms vieos reinos cristianos del
norte de la pennsula ibrica, donde hacer las comidas mu! especiadas era
considerado uso de moros (las cocinas de reinos conquistados con
posterioridad, al sur del Tao, s mantuvieron el uso). "ntre las hierbas !
especias ms cultivadas en el territorio estaban el comino, el hinoo, la menta,
la salvia, el cilantro, el ao, el eneldo, la adormidera !, especialmente, las
preferidas en "uropa. clavo, macis, azafrn ! pimienta. +e han encontrado
registros de la abada de -orHich que permiten saber que entre F16> ! F17I,
estas 3ltimas especias tuvieron un gran valor como mercanca de pago, al igual
que haba ocurrido con la sal en la #ntig'edad. +irvi) como pago de los
diezmos eclesisticos, este hecho fue imitado en un gran n3mero de lugares de
todo el continente.
A"#.+0.& )# (0#5&! .0+&! #( /& E)&) M')#.(&
Tras la cada de 4onstantinopla en manos de los turcos ! debido a la
importancia econ)mica de las especias en todo "uropa,los pases con un
ma!or desarrollo en navegaci)n, 4astilla, #rag)n ! <ortugal, se lanzaron a una
J
frentica carrera para encontrar una ruta que evitase el paso por el mar
$editerrneo, infestado de piratas ! bao el control turco.
<ortugal, rpidamente tom) ventaa gracias a que terminaron la reconquista
antes que 4astilla ! a la acertada poltica de "nrique el -avegante, quien, a
mediados del siglo :?, intent) llegar a las %ndias bordeando el continente
africano. -o consiguieron este obetivo en un primer momento2 sin embargo el
descubrimiento en el =frica tropical de varias especias desconocidas hasta el
momento lograron el enriquecimiento de sus comerciantes ! la posibilidad de
nuevas financiaciones para otras e*pediciones. #s pues en esa nueva
e*pedici)n, por fin, ?asco de 8ama, consigui) el anhelo de "nrique el
-avegante. Aabindose encontrado el paso por el cabo de @uena "speranza,
las naves portuguesas continuaron camino hacia las %ndias !, despus de
largos meses en el mar, avistaron las costas de 4alcuta (&a %ndia) en F6JE.
?asco de 8ama regres) a <ortugal, aparte de con un cargamento de especias
con varios acuerdos firmados con las autoridades nativas, en los que el imperio
luso lograba el monopolio del comercio durante un largo perodo de tiempo.
(icha situaci)n produo una revoluci)n de precios, hizo que los inmovilistas
precios venecianos o genoveses sufrieran una acusada baa debido a la
llegada de &isboa como proveedor de especias. #ldededor de F7I>, &isboa
qued) establecida como la capital en "uropa del comercio internacional de
especias.
E/ )#!$01.%*%#(+' )#/ N0#5' M0()'
&legada de 4rist)bal 4ol)n al -uevo $undo.
# la par que lo relatado, ocurri) el que quizs sea el hecho ms importante
acontecido en la b3squeda de nuevas rutas. el descubrimiento de #mrica.
4rist)bal 4ol)n, logr) que la reina %sabel de 4astilla financiase una e*pedici)n
que pretenda llegar a las %ndias por 9ccidente. 4ol)n logr) convencer a la
reina de que la misteriosa ruta era mucho ms corta que la que pretendan
FI
utilizar los portugueses ! por lo tanto ms rentable, aunque tena el problema
de la imposibilidad de realizar escalas para abastecerse de vveres, salvo en
las islas 4anarias. "l F2 de octubre de F6J2 se avist) tierra, llegando a la isla
llamada Guanahan por los indgenas, siendo bautizada como +an +alvador, !
que err)neamente consideraron que eran las %ndias. <ara suerte de 4ol)n era
una isla americana, puesto que la ruta propuesta era imposible de no haber un
continente en medio.
"ste descubrimiento trao consigo un monopolio del comercio atlntico por
parte de "spa,a. #dems introduo varias especias de origen americano, la
ms popular fue la pimienta de Kamaica o pimienta inglesa, de la que en F7FJ
se consuman, en "uropa, cantidades ingentes. 4on la conquista de $*ico por
parte de Aernn 4orts se logr) otra de las grandes especias, la vainilla. &os
espa,oles llevaron varios productos agrcolas al -uevo $undo, ! aunque quiz
lo ms importante del descubrimiento fue traer a "uropa (para su cultivo)
semillas de plantas desconocidas hasta entonces (tomate, patata, maz,
pimiento...), las especias fueron uno de los principales productos de comercio
con el -uevo $undo.
L& I!/& )# /&! E!"#$%&!
-uez moscada, fruto de rboles perennifolios del gnero $!ristica, de la familia
de las $!risticaceae, procedente de las %slas de las "specias (en la actualidad
las %slas $olucas en %ndonesia).
&os marinos espa,oles !Lo portugueses haban establecido pr)speras colonias
en las islas del Mndico, ! mu! especialmente en aquellas que tenan bosques de
canela, como 4eiln ! 8oa. 4ontinuaron su labor e*pansiva por las islas del
archipilago $ala!o, mu! cerca !a del mtico emplazamiento de la %sla de las
"specias, nombre que se le daba a las actuales islas $olucas. "l secreto
FF
mantenido durante siglos por los pueblos que se haban dedicado al comercio
de tan valiosas sustancias por fin era develado.
<or el tratado de Tordesillas, las $olucas quedaron en la parte que
corresponda a 4astilla, sin embargo los portugueses ponan trabas a que los
castellanos navegasen por sus aguas, de modo que un portugus, $agallanes,
que se propuso abrir la ruta por el oeste, tuvo que recurrir a hacerlo bao el
pabell)n de 4astilla, que financi) la e*pedici)n para no depender de los
portugueses. $agallanes lleg) hasta las Nilipinas, donde muri) en un
enfrentamiento con los indgenas, ! "lcano lleg) por fin a las $olucas2
despus, termin) su viae siguiendo hacia el oeste ! llev) a cabo la primera
vuelta al mundo, tras haber rodeado +udamrica por el sur, cruzado el <acfico
! el Mndico ! dando la vuelta por el cabo de @uena "speranza.
#pro*imadamente desde el a,o F722, las disensiones entre las dos coronas
peninsulares por llegar a acuerdos preferentes de e*plotaci)n con las
autoridades indgenas acabaron en alg3n enfrentamiento armado. 4on la uni)n
de ambas coronas en la persona del monarca espa,ol Nelipe %% (F7E2) se
frenaron momentneamente los enfrentamientos.
L& $'*"&67& 3'/&()#!& )# /&! I()%&! O.%#(+&/#!
"n el siglo :?%, las guerras en "uropa tendrn una gran repercusi)n en el
comercio internacional de especias ! ms en concreto la guerra de Nlandes,
sostenida por las <rovincias Onidas (actuales <ases @aos (5Aolanda5) !
@lgica) contra la monarqua hispana de los Aasburgo. Ba en las dcadas
centrales de ese siglo, los marinos holandeses haban demostrado una gran
pericia en el maneo de los buques lo que les vali) para conseguir multitud de
encargos para el transporte de mercancas por todo el mundo. &a complicada
situaci)n espa,ola tras el conflicto armado, unido al desastre de la 8ran
#rmada en F7EE fue aprovechado por los marinos holandeses, qu
comenzaron a negociar con las autoridades indgenas de las $olucas. "n el
a,o F>I2 se fundaba la Vereenigde Oost-Indische Compagnie (?94), la
famosa 4ompa,a de las %ndias 9rientales. Pste fue un organismo del gobierno
holands que institucionaliz) el comercio, logrando evitar la competencia entre
los mercaderes, principal problema que tuvieron espa,oles ! portugueses !
que adems permiti) la financiaci)n para las campa,as blicas contra estos
3ltimos. Kan 4oen fue el contable encargado de la compa,a, llegando a ser
gobernador general de las %ndias Aolandesas
@andera de la 4ompa,a Aolandesa de las %ndias 9rientales.
F2
(urante el siglo :?%% continu) el desarrollo naval de los holandeses que vino
acompa,ada de un espectacular desarrollo militar. #dems eliminaron el
obsoleto sistema de trueque ! establecieron una tabla sistemtica de precios
que se bas) en la moneda universal del momento. el real de a ocho espa,ol.
"llo ! el hasto de los indgenas con las dos monarquas ibricas por sus
continuos conflictos armados, as como de sus lesivos negocios, hicieron que
los nativos se aliasen con los holandeses para e*pulsar de sus dominios a
ambas naciones. #s pues, alrededor de F>22, los portugueses fueron
e*pulsados de 4eiln, 8oa ! las $olucas, gracias a la acci)n conunta de
holandeses e indgenas. Aolanda estableci) su cuartel general, tanto mercantil,
como militar en @atavia (actual BaQarta, en la isla de Kava). (esde aqu fue
e*tendiendo sus dominios hacia #mboina, 4eram ! otra de las grandes islas.
+umatra, con sus fabulosos bosques de clavo, pimienta, macis ! por ende,
nuez moscada.
&os indgenas enseguida se percataron de que simplemente haban cambiado
de due,o, no cesando por ello los enfrentamientos armados2 ms bien lo
contrario, !a que debido al intento de mantener los altos precios en los
mercados europeos, los holandeses se dedicaban a quemar los e*cedentes de
producci)n ! algo todava peor, se dedicaron a incendiar aquellos bosques que
no estaban bao el dominio del ?94. Todo esto hizo que los indgenas se
sublevaran contra los colonos europeos, pero lo 3nico que lograron fue el
e*terminio de muchas poblaciones aut)ctonas a manos holandesas.
I(-/&+#..& , F.&($%&8 )# "%.&+&! & $'*#.$%&(+#!
$apa del comercio de la 4ompa,a neerlandesa de la %ndia en #sia oriental.
Tanto el ocano #tlntico como el Mndico estaba plagado de piratas, que
buscaban lucro atacando a los barcos comerciales de otras potencias, !
corsarios, que eran fomentados con patentes de corso cedidas por diversos
gobiernos. &a ?94 holandesa haba sufrido los estragos de la piratera, sobre
todo de los corsarios ingleses. "sto llev) a la creaci)n de una alianza entre
Aolanda en %nglaterra en F>FJ2 mediante la misma se convino el reparto del
comercio de la mercanca, Aolanda se qued) con los dos tercios de ella e
%nglaterra el tercio restante. &levndose a cabo, tambin, una cooperaci)n
mutua en la lucha contra espa,oles ! portugueses. #l poco tiempo dicho
acuerdo se revel) insuficiente para ambas partes. # los ingleses no les
resultaba rentable mantener tropas ! navos con la parte que reciban, ! la
prdida de buena parte de los beneficios produo que los holandeses
F1
presentasen n3meros roos en la ?94 en el a,o F>EI, lo que provoc) el
colapso en la metr)poli. "sto estimul) el que ambos rompieran relaciones,
dedicndose cada uno al comercio por separado ! provocando graves
conflictos en el continente por los enfrentamientos transocenicos
(ichos conflictos fueron aprovechados por un tercer pas para entrar en el
negocio, Nrancia. 4omenzaron con sabotaes a los convo!es ingleses. #l
comienzo del :?%%% se establecieron en islas $auricio ! e*tendieron sus
dominios a las +e!chelles, 4a!ena ! Ranzbar. "n principio fue permitido por
sus rivales, !a que en ninguno de los asentamientos e*ista una riqueza
e*traordinaria de especias. +in embargo, el delegado botnico de Nrancia en
%slas $auricio, <ierre <oivre, aprovech) la debilidad holandesa para importar
(de contrabando) races de clavo, nuez moscada, pimienta ! azafrn, tradas de
las $olucas. #lrededor de FCC7, gracias a los conocimientos botnicos de los
franceses, comenzaron a florecer plantaciones de especias, empezando el
comercio galo de las especias. Todo esto produo el fin del monopolio en el
siglo :%:, lo que propici) la cada progresiva ! feroz de los precios en todo
"uropa, por lo que los mercaderes dearon de ganar tan ingentes cantidades de
dinero ! las especias estuvieron, por fin, al alcance de todos los bolsillos.
EEUU , #/ $'*#.$%' &$+0&/
Todava quedaba por entrar un 3ltimo pas en discordia, los "stados Onidos de
#mrica. "n pocas anteriores, los puertos de @oston, +alem o -uevo &ondres
haban sido utilizados para el transporte de mercancas a la metr)poli,
principalmente madera, tabaco ! productos alimenticios. <or supuesto se traan
del 5?ieo 4ontinente5 gran cantidad de especias, sobre todo pimienta, canela,
engibre, nuez moscada, clavo ! macis. 4on la independencia de las colonias
en FCC>, el puerto de -ueva BorQ se hizo con el dominio del comercio atlntico,
posici)n que ha perdurado hasta nuestros das.
"l comercio actual, por supuesto, no est te,ido de los tormentosos tintes del
pasado ! han pasado a ser una cuesti)n de relaciones comerciales entre los
pases productores ! consumidores. "n el presente, es fcil encontrar un gran
n3mero de especias por todos los sitios del globo, sobre todo en los pases
ms desarrollados, destacando como ma!ores importadores "stados Onidos,
Nrancia, Kap)n ! #lemania). #ctualmente, la ma!ora de pases producen
suficiente especias para el surtido de sus propios mercados ! las que importan
lo hacen principalmente de +ingapur, Aong Song, $adagascar, Tanzania o
%ndonesia.
$uchos de los pases e*portadores son de los considerados en vas de
desarrollo ! para su protecci)n, as como la de los consumidores, se fund) en
FJE1 el 8rupo %nternacional de "specias que se preocupa de controlar los
mecanismos de seguridad para que las especias sean el fino ! delicado manar
que aporta una diferenciadora caracterstica a los platos de todo el mundo.
F6
CLASIFICACION DE LAS ESPECIAS
L&! #!"#$%&! !# $/&!%4%$&( #( -.0"'9 # continuaci)n mencionaremos las ms
usadas en los platos.
S&/%('!8 +e emplean en la ma!ora de los platos ! aunque el ms
frecuente es la sal, podemos destacar. '.2-&(': #!+.&-;(: &/1&3&$& ,
&<&4.=(.
>$%)'!8 +on eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes
los mas usados en la cocina son. 5%(&-.# , /%*;(9
A.'*=+%$'!8 +on los que aportan un olor intenso a los platos ! est
relacionado a base de hoas ! bulbos. &?': "#.#?%/: .'*#.': (0#<
*'!$&)&: /&0.#/: &(7!: $/&5'!: #(#/)' , !&/5%&9
Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de
semillas, frutos, flores o cortezas secas.
Pstas seg3n la parte de la planta son.
de arilos
o $acis
de semillas o frutos secos.
o #oHan o #!oHam.
o #lcaravea o 4arvia.
o alhova
o almendra
o #mapola
o ans
o #ns "strellado o @adiana.
o @erberis vulgaris o RereshQ
o cardamomo
o 4ardamomo negro
o ca!ena o guindilla
o comino
o 4omino negro
F7
o 4ubeb
o "neldo
o 8ranos de paraiso
o Kunpero o "nebro
o matala3va o matalahuga
o mostaza
o -igella sativa
o nuez moscada
o piment)n
o pimienta
o <imienta de +ichuan
o <imenta dioica
o <imienta larga
o Tamarindo
o +emillas de #pio
o +emillas de 8ranada
o ssamo (aonol),
o vainilla
o Rumaque
de cortezas vegetales.
o canela
o 4assia
de flores secas.
o azafrn
o clavo de olor
o &avanda
o Dosa
de races
o Degaliz
F>
o D3cula
o Tasabi
de resinas
o #saftida
de rizomas.
o #lpinia officinarum
o c3rcuma
o engibre
o 8alangal
&as hierbas aromticas, consideradas especias en algunas clasificaciones,
provienen de hoas de plantas pero s)lo perfuman la comida.
-o son tan valoradas como las especias !a que su cultivo es domstico !
relativamente fcil, pudiendo hacerse en una huerta o ardn peque,o.
Pstas son.
la #edrea
la #edrea de Kardn
la #nglica
la albahaca
el rbol del curr!
el cantueso
el cilantro
el espliego (o lavanda)
el estrag)n
el eneldo
el hinoo
el laurel
el &evstico
el $alabathrum
la meorana
FC
la menta
el organo
la <iperita
el <oleo
el pereil
el <erifollo (o 4erefolio)
la Duda
la salvia
el romero
el tomillo
&as mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales
como.
el curr!
las hierbas provenzales
(el resultante de la desecaci)n de ciertos vegetales. +on.
el ao en polvo
el apio en polvo
la cebolla seca
el piment)n
el tomate secado ! en polvo
CARACTERISTICAS USOS CULINARIOS
O.2-&('8 "s aprovechable la porci)n superior de la planta florida que, secada
a la sombra, tiene un sabor amargo ! olor aromtico, se usa en pastas, arroz,
pizzas.
A/1&3&$&8 "s una planta de color verde oscuro, con flores blancas ! hoas
suaves de aroma intenso, que forma parte de la familia de las mentas, sus
FE
hoas se utilizan para la preparaci)n de ensaladas, salsa para pastas, ugo de
tomates, sopas entre otros.
A<&4.=(8 "s una planta herbcea, bulbosa, de la familia de las iridceas. +e
emplea en platos de arroz (paella).
H%#.1&10#(&8 <rocede de la hibridaci)n de la menta negra que tiene un tono
violceo, ! la menta blanca de un color verde ms uniforme. "n la cocina se
utiliza en sopa, ensaladas, platos dulces o decoraci)n.
L&0.#/8 "s la hoa del rbol del laurel, oriundo del $editerrneo, las hoas de
este rbol, ha! que dearlas secar, antes de usarlas durante varios das, para
que as pierdan su sabor amargo. +e utiliza en platos de tomate, guisos, sopas,
salsas blancas, carnes.
M#?'.&(&8 <lanta olorosa, se usa fresca ! seca, sus hoas son de color gris
verdoso, de sabor amargo. +e usa en el pescado a la cazuela, carnes asadas,
salsas que llevan tomate.
T'*%//'8 Ona planta aromtica de hoas diminutas, tiene un sabor distintivo
fuerte, es una planta perenne maderosa. +e utilizan sus flores u hoas frescas,
secas ! molidas. +e usa en pescado al horno, carnes de aves ! salsas.
P#.#?%/ ' $%/&(+.' 4.#!$'!8 <lanta aromtica, se utilizan sus tallos, hoas (rizadas
! lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable para las
ensaladas salsas ! sopas.
E(#/)'8 Aierba de sabor anisados familia del pereil. "s de hoas plumosas que
se utilizan frescas o secas. +e usa en ensaladas sopas, cremas cidas !
pescado.
H%('?'8 "s peque,o ! bulboso, sus hoas son plumosas, su sabor es anisado .
+e usa en braseado, pur, mousse, fondos ! guarniciones.
C'*%('!8 +emilla del rbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso !
sabor penetrante. +e usa en guisantes, legumbres frescas.
C/&5'8 =rbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce
! clido, se utiliza entero o molido. +e usa en asados +alsas, panes, perniles,
am)n, charcutera.
C&(#/&8 pertenece a la familia de las laurceas, se usa para preparar postres,
leche, natilla ! helados.
R'*#.'8 "s un arbusto, tiene hoas diminutas como el pino. +e usa fresco,
tierno, seco, su aroma es suave carnes asadas, pescado, cordero.
FJ
S&/5%&8 "s una hierba verde fuerte, spera ! seca, aromtico perteneciente a la
familia de las &abiadas . +e utiliza en carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas,
marinadas, infusiones.
N0#< *'!$&)&8 4recen en rboles tropicales distintos seg3n sean masculinas
o femeninas "l fruto es redondeado u oval, ! est protegido por una delgada
cubierta amarilla o roiza ! carnosa. +e emplean en
postres de leche, bechamel ! cremas de verduras.
L%*;(8 "s ideal para los pescados ! los vegetales
@&%(%//&8 4ualquier comida horneada, ! bebidas.
@%(&-.#8 "s el meor condimento para las ensalada.
P=".%A&8 "s una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos roos
secos ! picantes. +e utiliza en polvo. Oso. "nsaladas, aderezos, mariscos,
goulash h3ngaro.
P%*#(+;( E!"&6'/8 <roducto obtenido de una variedad de pimientos roos,
secos, sabor suave, se utiliza molido. Oso. +alsas, guisos, sopa de goulash.
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