Informe 01 Analisis de Humedad 2014 Unheval

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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO

Facultad:
Ciencias Agrarias
E.A.P. I NGENI ERIA AGROI NDUSTRAL
Rumbo a la acreditacin internacional
Informe de la determinacin de la humedad Composicin de recursos agroindustriales

FACULTAD
CI ENCI AS AGRARI AS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
Composicin de recursos agroindustriales

DOCENTE:
I ng. Miriam Ramrez Ramos
ALUMNO:
Huayanay Carrasco, Luis Miguel

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Ciencias Agrarias

COMPOSICIN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES 2014

ANLISIS
DE
DETERMINACIN DE HUMEDAD

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1. INTRODUCCIN

La universidad nacional Hermilio Valdizn de Hunuco UNHEVAL cuenta con la
carrera profesional de ingeniera agroindustrial, en la cual a trabes del desarrollo de sus
actividades acadmicas en el curso de composicin de recursos agroindustriales se llevo
a cavo el anlisis de determinacin de humedad.

Dicho anlisis con fines acadmicos se llevo a cavo en el laboratorio de bromatologa
de la E.A.P.I.A. empleando diversas muestras entre las cuales fueron sometidos al
anlisis manzana, pltano, galletas y Aguaymanto.
Dicha practica tubo una duracin de 48 horas, en las cuales los resultados obtenidos se
reportan en el presente informe.

Los resultados obtenidos de contenido de humedad fueron comparados con bibliografa
de primera mano, en la cual la muestra de manzana reporta un contenido de humedad de
84.6%, la galleta contiene 4.4% de humedad, el pltano contiene 65.7% de humedad.

En el caso del aguaymanto se trabajo mediante dos tratamientos, Aguaymanto con
cascara (ACC) y Aguaymanto sin cascara (ASC), dentro de las cuales el ACC contiene
67.0% de humedad y el ASC contienen 81.1%.

Dichos resultados al ser comparados con bases bibliogrficas, muestras bastante
relacin ante ello podemos afirmar que la practica realizada fue desarrollado de forma
satisfactoria.
Desde ya agradecemos a nuestra casa de estudios por permitirnos desarrollar nuestra
formacin profesional brindndonos todos los recursos necesarios.

El grupo responsable

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2. OBJETIVO
2.1. GENERAL
Determinar la cantidad porcentual de humedad en diversas muestras mediante la
aplicacin de un determinado mtodo.
2.2. ESPECFICOS
Conocer los pasos a seguir del mtodo a emplear para determinar la humedad
Comparar los resultados obtenidos con la revisin bibliogrfica
Valorar la importancia de las cantidades de humedad presente en los
alimentos.

3. REVISIN BIBLIOGRAFA

3.1. ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho incuestionable
conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, tambin es
necesario conocer como nos alimentamos, es decir cual es la calidad de los
alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relacin que se ha demostrado que
tiene la alimentacin con la salud. La alimentacin por ser un acto reiterado, a largo
plazo y vital, constituye el factor ambiental que ms influye en la etiologa, es decir
la causa, de numerosas enfermedades como el cncer, la obesidad, la
ateroesclerosis, etc.

Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y consecuentemente las
ciencias alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los efectos
que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn
sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre
la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolpticas as
como su capacidad de deterioro en funcin de su composicin qumica.

La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes
ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los
cuales pueden agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en
que se fundamentan. As, la evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de
anlisis: anlisis fsico-qumico, anlisis microbiolgico y anlisis sensorial. (H.
Zumbado, 2002 anlisis qumico de los alimentos mtodos qumicos)

3.1.1. ANLISIS FSICO-QUMICO

Implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fsico-
qumico, haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica,
es decir, cuales sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas,
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc) y en que cantidades
estos compuestos se encuentran. El anlisis fsicoqumico brinda poderosas
herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista
nutricional y toxicolgico, y constituye una disciplina cientfica de enorme
impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioqumica, la medicina
y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunas. (H. Zumbado,
2002 anlisis qumico de los alimentos mtodos qumicos)

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3.2. ANLISIS GRAVIMTRICO
Llmese anlisis gravimtrico al mtodo de anlisis cuantitativo basado en la
medicin precisa y exacta de la masa de la sustancia que se determina (analito), la
cual ha sido previamente separada del resto de los componentes de la muestra
(matriz) como una fase ms o menos pura, que puede ser el componente mismo o
un compuesto de composicin conocida.

Quiere esto decir que el anlisis gravimtrico involucra dos etapas generales
esenciales; primero: la separacin del componente que se desea cuantificar y
segundo: la pesada exacta y precisa del componente separado.
Ahora bien, atendiendo al procedimiento empleado para realizar la separacin del
componente que se desea cuantificar, los mtodos de anlisis gravimtrico se
pueden clasificar en tres grandes grupos: mtodos gravimtricos por volatilizacin o
destilacin, mtodos gravimtricos por extraccin y mtodos gravimtricos por
precipitacin.

Cabe sealar que un mtodo gravimtrico puede involucrar uno o ms
procedimientos de separacin, pero esta clasificacin se basa en la consideracin de
la tcnica de separacin predominante en uno u otro mtodo. (H. Zumbado, 2002
anlisis qumico de los alimentos mtodos qumicos)

3.2.1. ANLISIS GRAVIMTRICO POR VOLATIZACION O
DESTILACIN

Los mtodos gravimtricos por volatilizacin o destilacin tienen como
fundamento la separacin del analito del resto de los componentes de la
muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilizacin,
evaporacin o destilacin de determinadas sustancias con la ayuda del
calor. Finalmente se pesa con precisin el residuo no volatilizado.
El componente a cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se
pesa o puede ser el compuesto volatilizado. En el primer caso se habla de
un mtodo por volatilizacin directo (pues se pesa directamente el analito)
y en el segundo estamos en presencia de un mtodo por volatilizacin
indirecto (puesto que la masa de analito se calcula por diferencia entre la
muestra inicialmente pesada (matriz) y el residuo que queda luego de la
volatilizacin. (H. Zumbado, 2002 anlisis qumico de los alimentos
mtodos qumicos)

3.2.1.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD

La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms
importantes y de mayor uso en el procesamiento, control y
conservacin de los alimentos, puesto que la mayora de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua,
as por ejemplo, la leche fluda posee un 88%, el yogurt, entre un
80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes frescas (60-75%) y
an los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz,
alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un
ndice de estabilidad del producto, puesto que existe una relacin,

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aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su
capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratacin y
concentracin se emplean primariamente con el objetivo de reducir
el contenido de agua en un alimento incrementando
simultneamente la concentracin de los solutos y disminuyendo
de este modo su alterabilidad, dado que altos contenidos de
humedad aceleran procesos de degradacin hidroltica de los
componentes de los alimentos y propician el desarrollo de
microorganismos. De ah que el tiempo de almacenamiento de un
producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y
conservacin se vean infludas por el contenido de humedad del
producto.
Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en
muchos procesos industriales tales como el molinado de cereales,
el mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de pan,
etc. As mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales
es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar
las prdidas durante el procesamiento.
Finalmente no debe soslayarse el hecho de que el contenido de
agua en los alimentos vara en un amplio rango y no constituye un
parmetro constante dada la influencia de la humedad relativa
ambiental. De ah que en muchas ocasiones conviene expresar la
concentracin de un determinado componente de un alimento en
base seca para lo cual es imprescindible conocer su contenido de
agua. Otras veces se requiere realizar el clculo inverso, es decir, la
tcnica de determinacin exige un previo secado del producto
(matriz) pero los resultados deben expresarse en base hmeda
puesto que los valores de referencia, con los cuales debe
compararse el resultado analtico en cuestin, estn expresados en
base hmeda.
Los elementos arriba expuestos dan f de la extraordinaria
importancia que reviste el control de la humedad en los alimentos.
(H. Zumbado, 2002 anlisis qumico de los alimentos mtodos
qumicos)

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3.3. DETERMINACIN DE HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la
superficie de las partculas coloidales. UNAM anlisis de alimentos fundamentos y
tcnicas.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el
mximo legal.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.

3.3.1. MTODOS
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida
en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que
algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente
a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua
tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

3.3.1.1. MTODO DEL SECADO POR ESTUFA

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de
peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se
requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El
principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra.

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Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

Los productos con un elevado contenido en azcares y las
carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en
estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados
para productos, como las especias, ricas en sustancias
voltiles distintas del agua.
La eliminacin del agua de una muestra requiere que la
presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la
que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando
entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la
estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del
termmetro en las proximidades de la muestra. Las
variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los
tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin.
Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con
eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en
las distintas zonas.
Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante
higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera
que ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus
de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan
pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto
puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de
vidrio.
La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin
entre los aminocidos y los azcares reductores libera agua
durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de
preferencia en una estufa de vaco a 60C.

3.3.1.1.1. Procedimiento por el mtodo del secado por estufa

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa
(previamente pesado despus de tenerlo a peso
constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra en
la estufa 2 hrs. a 100110C. Retirar de la estufa, tapar,
dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como
se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir
hasta peso constante. Calcular el porcentaje de
humedad, reportndolo como prdida por secado a
100-110C. UNAM anlisis de alimentos fundamentos
y tcnicas.

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3.3.1.2. MTODO DEL SECADO EN ESTUFA AL VACIO
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de
vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se
abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae
aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad
del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire
constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de
manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen
los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor
tambin a sido modificada

3.3.1.3. METODO DE SECADO EN TERMOBALANZA
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad
de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta
que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en
este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente (Nollet, 1996).
3.3.1.4. METODO DE DESTILACIN AZEOTRPICA
El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un
lquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es
destilada en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin,
como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig.
1) (Nollet, 1996).
3.3.1.5. METODO DE KARL FISCHER.

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la
determinacin de agua en alimentos que precisamente se basa en
su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de
yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se
est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo
metanol). UNAM anlisis de alimentos fundamentos y tcnicas.

3.4. TABLA DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Segn las tablas peruanas de composicin de alimentos del ministerio de salud se
reporta lo siguiente:

Figura: 01 tabla de composicin de los alimentos en 100g de alimento
Fuente: Tabla de composicin de los alimentos, Per- MINSA 2009

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3.5. COMPONENTES DE LAS FRUTAS
En el cuadro vemos los componentes principales de varias especies de frutas. El
componente mayoritario es el agua que constituye entre el 76% y el 90% del peso la
parte comestible; luego estn los azcares (entre el 5% y el 18% segn especies,
variedades y grado de maduracin) v los cidos (entre 0,5% y l3%).

Algunos componentes minoritarios influyen decisivamente en la aceptacin
organolptica (colorantes, aromas, compuestos fenlicos astringentes), en las
propiedades nutritivas (vitaminas, minerales, fibra) o en la consistencia o textura
(pectinas).

Estos son valores medios aproximados pero los valores extremos varan mucho en
cada especie, segn la variedad, el clima, el cultivo y sobre todo, el grado de
maduracin. As pues, los valores del Cuadro 1.1 solo son indicativos.

Las grasas y las protenas estn en muy pequea proporcin en la parte comestible
de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas; las grasas varan
entre el 0.1 y el 0.55 y las protenas entre el 0.5 y el 0.9%.

Componentes principales de varias especies de frutas. Parte comestible de cada fruta (%)
Frutas Agua Azcar
total
cidos
(*)
Pectina Fibra Ceniza
Manzana
Pera
Melocotn
Albaricoque
Cerezas
Ciruelas
Fresas
Pia
Pltano
Mango
Guayaba
Papaya
Chirimoya
85
84
83
86
82
84
86
85
75
80
78
90
80
9
10
11
10
13
10
7
13
18
15
5
8
12
1.2
0.6
0.7
0.9
1
1.3
1.2
0.7
0.4
0.4
0.2
0.1
0.1
1
0.5
0.8
0.9
0.4
0.9
0.5
0.6
1
0.5
0.8
0.6
0.5
1.5
1.5
0.8
1.2
0.8
1.4
1.2
1.7
0.9
0.7
0.8
0.6
0.7
0.4
0.3
0.4
0.7
0.5
0.5
0.2
0.5
0.9
0.5
0.6
0.6
1
(*) Expresados como mlico.

3.5.1. LA MANZANA Malus sylvestris L
La manzana es considerada como una de las frutas ms
populares por su agradable sabor y por las propiedades
anti cancergenas y antioxidantes que evitan el
envejecimiento de las clulas y contribuyen con el buen
estado del sistema inmunolgico. Por la cantidad y
calidad de la fibra tiene una accin reguladora intestinal,
al consumirse cruda y con cscara. Igualmente la pulpa contiene pectina que ayuda
en problemas de diarrea por su capacidad de retener el agua y contribuyen a
disminuir los niveles de colesterol de la sangre. Tiene importantes cantidades de
taninos que limpian y desinflaman la mucosa intestinal. Respecto a la
transformacin agroindustrial, a partir de la manzana se obtiene un vinagre de
excelente calidad, deshidratado, jaleas, nctar, mermelada, etc.

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3.5.1.1. Valor nutricional de la manzana

4. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Materiales
De acuerdo con el procedimiento del anlisis y mtodo se emple lo siguiente:

MATERIA PRIMA O
PROD. INDUST.
MATERIALES EQUIPOS
Manzana Malus sylvestris L.
Galleta (soda-
victoria
Pltano (verde seda)
Aguaymanto (phisalis
peruviana)

Placas Petri
Campana
desecadora
Mortero
Pinzas
Cuchillos
Guantes
descartables
Papel tis
Plumn
indeleble
Esptula
Balanza
analtica
Estufa

4.2. Mtodo

4.2.1. Denominacin del mtodo
De acuerdo con la prctica realizada, se determin la cantidad de humedad
a travs de la ejecucin del Mtodo del secado por estufa.

4.2.2. Procedimiento
Acondicionamiento de la materia prima
Pesar 2 a 5 gramos de muestra de alimentos (a) por triplicado y
colocarlas en placas Petri o lunas de reloj bien esparcida
Colocar las muestras en la estufa a temperatura de 100 a 105C por
24 horas hasta peso constante.
Retirar de la estufa y colocar en las campanas desecadoras hasta
que se enfren aproximadamente en 10 a 15 minutos
Cuadro: 01 Materiales que se emplea en el anlisis
Fuente: Elaboracin Propia 2014

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Pesar las muestras al cabo de del tiempo sealado (b)
Reportar los pesos correspondiente
Con los datos obtenidos de la practica determinar la humedad
mediante la ecuacin.

5. RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1. Resultados de manzana y otros

5.1.1. Antes del anlisis Manzana

MUESTRA
PESO
UNIDAD

PROCEDIMIENTO

ESTADO
Manzana 80 gr Mercado modelo
puesto 506
Maduro

El cuadro 2 indica los resultados mas resaltantes que se pudo percibir
durante el anlisis y que son de suma importancia reportar debido a que
dichos resultados identifican los aspectos que de alguna manera pueden
influir en el resultado final de la determinacin de la humedad.
El presente cuadro 2 indica y reconoce el tipo de muestra que se trabajo
bajo la responsabilidad del grupo de alumnos formado, que en el presente
caso fue la manzana, que de tal manera los aspectos mas predominantes fue
el origen de cosecha (costa peruana) y punto de venta (mercado modelo
puesto 506) de la ciudad de Hunuco.
Tambin se reporto el peso de la fruta que ingr4eso al laboratorio para su
posterior anlisis quedando reportado con 80 gr. Finalmente tambin se
determino de forma cualitativa el estado de madurez del fruto quedando
reportado como estado maduro

5.1.2. Durante el anlisis Manzana y otros

5.1.2.1. En el caso del grupo manzana

N DE
REPETICIONES

CDIGO

MUESTRA

Wp

Wm

W(p+m)0

W(p+m)f

Olor

TIEMPO DE
PARDEAMIENTO
ENZIMTICO AL
TRITURAR
1
2
3
M1
Manzana
44.3533 g 5.0064 g 49.3597 g -

Bueno
caracterstico

A los 5
Minutos
M2
47.5881 g 5.0090 g 52.5971 g -
M3
49.0597 g 5.0470 g 54.1067 g -

El cuadro 03 indica los resultados obtenidos durante el anlisis,
dicho ello se obtuvo 8 reportes ms sobresalientes y/o observado
durante el anlisis ejecutado.
En el caso de repeticiones se dio por triplicado (tres repeticiones),
estos debidamente codificados y rotulados. Tambin se reporta el
tipo o naturaleza de la muestra que en el caso se analizo
manzana. Durante la realizacin del anlisis se percibi 2
aspectos sobresalientes, el olor que en este caso fue evaluado
cualitativamente reporta un resultado de Bueno Caracterstico y
la presencia de pardeamiento durante el triturado de la muestra que
Cuadro: 02 Resultados antes del anlisis Manzana
Cuadro: 03 Resultados durante el anlisis Manzana

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se dio a los 5 minutos. Todos estos resultados obtenidos durante el
anlisis de la determinacin de la humedad nos ayudan a entender
la metodologa de trabajo en laboratorio y posteriormente
familiarizarnos con diversos trabajos que se podran realizar en el
laboratorio de la E.A.P. de ingeniera agroindustrial de la
UNHEVAL.
5.1.2.2. Reporte general durante el anlisis de manzana y otros

MUESTRA : MANZANA
N de
repeticiones
Cdigo Wm Wp W(p+m)0
1 M 1
5.0064 g 44.3533 g 49.3597 g
2 M 2
5.0090 g 47.5881 g 52.5971 g
3 M 3
5.0470 g 49.0597 g 54.1067 g
MUESTRA : GALLETAS
N de
repeticiones
Cdigo Wm Wp W(p+m)0
1 G 1
3.1938 g 42.1659 g 45.3597 g
2 G 2
3.0104 g 52.3471 g 55.3575 g
3 G 3
3.0024 g 40.5402 g 43.5426 g
MUESTRA : PLATANO
N de
repeticiones
Cdigo Wm Wp W(p+m)0
1 P 1
2.8275 g 35.5680 g 38.3955 g
2 P 2
2.9637 g 41.6493 g 44.6130 g
3 P 3
2.9702 g 41.1658 g 44.1360 g
MUESTRA : AGUAYMANTO CON CASCARA
N de
repeticiones
Cdigo Wm Wp W(p+m)0
1 ACC 1
5.6064 g 38.4484 g 44.0548 g
2 ACC 2
5.0893 g 44.3462 g 49.4355 g
3 ACC 2
5.0065 g 47.7788 g 52.7853 g
MUESTRA : AGUAYMANTO SIN CASCARA
N de
repeticiones
Cdigo Wm Wp W(p+m)0
1 ASC 1
5.0049 g 47.8002 g 52.8051 g
2 ASC 2
5.0015 g 47.1614 g 52.1629 g
3 ASC 3
5.0080 g 40.4692 g 45.4772 g

El presente cuadro 04 indica todos los datos obtenidos en la
prctica realizada, de tal manera la prctica realizada sobre
determinacin de humedad estuvo dirigida a muestras como
manzana, galletas, pltano, y aguaymanto.
Dentro del cuadro se reportan datos como el numero de
repeticiones en la cual todos los grupos realizaron por triplicado
(tres veces de repeticin), tambin se identifican cada muestra con
su respectivo cdigo. Se identificaron y reportaron los datos como
el peso de muestra (Wm), peso de placa (Wp) y peso de placa mas
muestra inicial (W(p+m)0)
Cuadro: 04 Reporte general durante el anlisis
Fuente: datos de grupos de trabajo de Comp. Recur. Agronid. 2014

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5.1.2.2.1. Parmetros del anlisis
El parmetro que se report en el anlisis realizado
fue en el proceso de secado en estufa, en la cual se
determino el parmetro de tiempo y temperatura (24
horas x 100C), como tambin el secado en la
campana extractora (15 minutos).

5.1.3. Despus del anlisis Manzana y otros

El cuadro 05 esta referido a los resultados finales obtenidos mediante
clculos para finalmente determinar la cantidad de humedad presente en la
manzana y otras muestras de origen alimentario.

Estos datos fueron determinados cumplidos las 24 horas de secado en
estufa, dentro del cuadro se menciona muestras como manzana, galletas,
pltano y aguaymanto en dos formas de tratamiento.

Este cuadro esta debidamente codificada como anteriormente se indica, se
reporta el peso final luego de 24 horas de secado en estufa, se determina el
Cuadro: 05 Resultados obtenidos despus de las 24 de secado en estufa
Fuente: Elaboracin Propia 2014.

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porcentaje de humedad de cada replica por muestra y su posterior promedio
aritmtico. Tambin se tubo en cuenta la materia seca desde el punto de
vista de cantidad porcentual y peso, finalmente se evalu las caractersticas
que presentaron las materias secas despus del proceso de secado.

5.1.3.1. Interpretacin de resultados finales
De acuerdo con los resultados obtenidos tenemos lo siguiente:

MUESTRA HUMEDAD MATERIA SECA
MANZANA 84,6 % 15,4 %
GALLETAS 4,4 % 95,6 %
PLATANO 65,7 % 34,3 %
AGUAYMANTO CC 67,0 % 33,0 %
AGUAYMANTO SC 81,1 % 18,9 %

Mediante el anlisis realizado en el laboratorio de bromatologa
de la E.A.P. ingeniera agroindustrial de la UNHEVAL, se tuvo
los siguientes resultados:
a) La manzana Malus sylvestris L.de origen y caractersticas que se
menciona anteriormente descrito CONTIENE: 84.6 % DE
HUMEDAD, Con una materia seca de 15,4 %.
b) La galleta (producto industrializado) de origen y caractersticas
que se menciona anteriormente descrito CONTIENE 4.4 % DE
HUMEDAD, con una materia seca de 15.4 %.
c) El pltano de origen y caractersticas que se menciona
anteriormente descrito CONTIENE 65 % DE HUMEDAD, con
34.3 % de materia seca.
d) Aguaymanto (Phisalis Peruviana) de origen de la provincia de
Hunuco con tratamiento con cascara (ACC), CONTIENE 67,0%
DE HUMEDAD, con una materia seca de 33.0%.
e) Aguaymanto (Phisalis Peruviana) de origen de la provincia de
Hunuco con tratamiento sin cascara (ASC) CONTIENE 81,1 %
DE HUMEDAD, con una materia seca de 18.9 %.

Tambin vale indicar la importancia del comportamiento de la
humedad relacionando todas las muestras analizadas de la
siguiente manera empleando grficos estadsticos.

Cuadro: 06 Humedad de muestras analizadas

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El grafico 02 indica la relacin entre los resultados obtenidos de
las muestras analizadas referentes a su contenido de humedad,
ante ello se presencia desde el contenido mayoritario de humedad
hasta el ms bajo.
La manzana encabeza el grafico con un contenido de humedad
muy presencial, mientras que el aguaymanto con tratamiento sin
cascara esta antecediendo a la humedad de la manzana.
Posterior a ello tenemos al aguaymanto con tratamiento con
cascara que sobresale ante el pltano.
Finalmente tenemos a las galletas que bsicamente mediante este
grafico da a entender que tiene una baja cantidad de humedad.

El grafico 03 nos na a conocer el panorama del comportamiento
de las muestras analizadas con relacin a la presencia de la
cantidad de humedad y materia seca.
Se puede observar en el caso de la manzana que tiene un
contenido de humedad muy pronunciado ante ello su contenido
de materia seca que oscila por debajo de la escala de 20 % de
Grafico 02. Relacin de muestra analizadas y sus cantidades de humedad
Grafico 03. Relacin de muestra analizadas Humedad vs materia seca

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materia seca. La manzana en relacin con la galleta hay un
declive debido a que relacionando la manzana tiene una gran
diferencia de cantidad de humedad con las galletas.
Podemos observar algo predominante en el caso de la galleta,
esto se puede interpretar enunciando que, la galleta tiene una baja
humedad y un alto contenido de materia seca frente al anlisis
realizado.
De igual manera existe un comportamiento muy singular entre el
pltano y el aguaymanto ACC debido a que sus cantidades de
humedad y materia seca estn muy parecidas. Mientras que el
aguaymanto ASC tiene resultados muy distintos a todas las
dems muestras.

En el grafico 04 observamos el comportamiento de las muestras
relacionando su contenido de humedad y contenido de materia
seca.
Existe un singular caso dentro de la presente figura, es el caso de
la galleta pues estamos hablando de un producto que no tiene
relacin con las dems muestras debido a que la galleta es un
producto industrializado puesto ello tiene un alto contenido de
materia seca y un bajsima cantidad de humedad, en relacin con
las dems muestras tanto la manzana, pltano y aguaymanto en
ambos tratamientos tienen una determinada cantidad pronunciada
de cuanta de humedad.

Grafico 04. Relacin humedad materia seca por muestra

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5.2. DISCUSIN

5.2.1. METODOLOGA

H. Zumbado, 2002 en su libro titulado anlisis qumico de los alimentos
mtodos qumicos, hace mencin indicando que el anlisis gravimtrico
involucra dos etapas generales esenciales; primero: la separacin del
componente que se desea cuantificar y segundo: la pesada exacta y precisa
del componente separado.
En este caso es claro y preciso pues la experiencia en la cual se realizo fue
de la manera que indica dicho autor, pero existen factores que pueden
incider en los resultados finales como la que indica la UNAM en el libro
titulado anlisis de alimentos fundamentos y tcnica, en la que indica, La
temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, y a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias adems de agua tambin pueden perderse otras
materias voltiles aparte de agua.
Visto ello en la experiencia vivida durante el desarrollo del anlisis
podemos afirmas que existen diversos factores que pueden ser parte del
error del posible resultado.

5.2.2. CASO DE LA MANZANA
Iciar Astiazaran en su libro titulado Alimentos composicin y
propiedades indica que la composicin qumica de las frutas y los frutos
secos depende, en gran medida, del tipo de fruto y de su grado de
maduracin. En relacin con las frutas, el componente mayoritario en todos
los casos es el agua, que constituye en general entre el 75 % y el 90 % del
peso de la parte comestible. Dicho ello el autor indica que la composicin
de los alimentos esta en funcin al estado de madures el contenido de agua
ante ello se debe dar la importancia de determinar el estado de madures de
las frutas para poder determinar el contenido de humedad, debido a ello en
el caso practico realizado el resultado obtenido no esta en funcin al estado
de madures evaluado cualitativamente o empleando un patrn para poder
emitir finalmente el gado de madures pues simplemente por percepcin de
consumidor se determino que la fruta sometida al anlisis fue madura.

Tambin es importante hacer nfasis a lo que indican diversas fuentes sobre
el contenido de agua en la manzana que en este caso tenemos a las tablas
peruanas de composicin de alimentos del ministerio de salud de Per en la
que indican que la manzana nacional P.C. tiene un contenido de agua en un
84.7 % mientras que la muestra analizada obtuvo un resultado de 84.6 %,
claro esta que existe un acercamiento a lo que indica el ministerio de salud.
Es importante considerar el origen de la manzana y el estado de madures
para poder afirmar que esta humedad es la correcta.
Tambin debemos considerar unos lmites inferiores y superiores para
considerar que los resultados obtenidos se encuentran dentro del rango que
establecen los entes especializados.

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5.2.3. CASO DE LA GALLETA
La norma INTINTEC indica que las galletas son productos de mas o menos
de consistencia duras y crocantes, de forma variable, obtenido por el
cocimiento de masas preparadas con harina y dentro de sus requisitos
fisicoqumicos menciona que como mximo de cantidad de humedad debe
de ser en un 12% mientras que la norma tcnica colombiana indica que las
galletas sin relleno debe contener un mximo de 10% de humedad.
Indicado ello debemos considerar que la galleta analizada es un producto
industrializado en la cual las cantidades de humedad deben ser mnimas
para poder considerar el tiempo de conservacin o vida til del dicho
producto. Ante ello analizando la humedad obtenida se tiene relacin con lo
descrito anteriormente con ambas normas determinando que se encuentra
en un rango inferior.
Las tablas peruanas de composicin de alimentos del ministerio de salud de
Per en la que indican que tanto las galletas de soda (salada) y vainilla
(dulce) deben oscilan la cantidad de agua en un 4.8 %. Puesto ello el
anlisis reporto la galleta analizada con un contenido de 4.4% de humedad.
Dentro de ello consideraramos a la muestra analizada el resultado en un
rango inferior a lo indicado por el MINSA.

5.2.4. CASO DEL PLTANO
Per dan a conocer que el pltano verde oscila un contenido de agua en un
57.0 %. Mientras que la muestra analizada arroja un contenido de humedad
en un 65,7 % de tal manera consideraramos a este resultado en un rango
superior al dato proporcionado por el MINSA.

5.2.5. CASO DEL AGUAYMANTO Y SUS TRATAMIENTOS
Per dan a conocer que el Capuli (aguaymanto) oscila un contenido de
agua en un 82.3%, Mientras que la muestra analizada con tratamiento sin
cascara arroja un contenido de humedad en un 81.1% de tal manera
consideraramos a este resultado esta con un aproximado muy cercano a
comparacin del aguaymanto con tratamiento con cascara puesto que este
presenta 67.0% de humedad estando en una condicin muy lejana a lo que
indica el MINSA. Se debe considerar que no se reporta normas
relacionadas a la humedad de esta fruta con estos tratamientos.

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6. CONCLUSIONES

6.1. Se llevo a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la practica relacionado a
determinacin de la humedad en diversas muestras. Dicho anlisis se llevo a de
tal manera siguiendo el protocolo de la metodologa denominado secado por
estufa.
Podemos concluir en este informe que se desarrollo en u periodo de 48 horas.
Este tipo de anlisis no requiere una gran inversin en recursos humanos, debido a
que este tipo de anlisis es muy entendible.

6.2. Se conoci y determino los pasos a seguir el mtodo establecido en las cuales se
menciona de la siguiente manera:
Acondicionamiento de la materia prima
Pesar 2 a 5 gramos de muestra de alimentos (a) por triplicado y colocarlas
en placas Petri o lunas de reloj bien esparcida.
Colocar las muestras en la estufa a temperatura de 100 a 105C por 24
horas hasta peso constante.
Retirar de la estufa y colocar en las campanas desecadoras hasta que se
enfren aproximadamente en 10 a 15 minutos
Pesar las muestras al cabo de del tiempo sealado (b)
Reportar los pesos correspondiente
Con los datos obtenidos de la practica determinar la humedad mediante la
ecuacin.

6.3. Se pudo determinar los resultados correspondientes al contenido de humedad en
diversas muestras y se reporta de la siguiente manera:

MUESTRA HUMEDAD
MANZANA 84,6 %
GALLETAS 4,4 %
PLATANO 65,7 %
AGUAYMANTO CC 67,0 %
AGUAYMANTO SC
81,1 %

6.4. Valoramos la importancia del contenido de humedad en alimentos, puesto que la
humedad es el principal factor de que hace que los alimentos dependan su
conservacin, estructura, etc. Es por ello la importancia de la necesidad de conocer
la humedad de alimentos frescos e industrializados para tener en cuenta mas
adelante en nuestra formacin profesional la necesidad de conocer el amplio
contenido del significado de la humedad.

Cuadro: 07 Humedad de muestras analizadas

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7. BIBLIOGRAFA CONSULTADA

7.1. H. ZUMBADO, Anlisis Qumico de los alimentos mtodos clsicos - La
Habana Cuba 2002.

7.2. ICIAR ASTIASARN ANCHA, Alimentos Composicin y Propiedades
Espaa 2003.

7.3. INTINTEC, Galletas Requisitos Lima Per 1981.

7.4. MINSA, Tablas peruanas de composicin de alimentos Lima Per 2009.

7.5. UNAM, Proyecto Anlisis de alimentos, fundamentos y tcnicas, ubicacin web:
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicas
deAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

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8. ANEXOS

8.1. Proceso de obtencin de la pulpa
8.2. Proceso de triturado de la muestra
8.3. Proceso de triturado y observacin de
reacciones bioqumicas
8.4. Campana desecadora con silicagel
8.5. Pesado de la muestra en la balanza analtica 8.6. La estufa, acondicionado de las muestras a analizar

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8.7. La muestra despus de 24 horas en la estufa 8.8. Retirado de las placas de la estufa
8.9. Las placas con la muestra dentro de la campana
desecadora
8.10. Pesado final
8.11. El pesado se realiza con sumo cuidado y
paciencia
8.12. Evaluando la materia seca

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