ISO 22000:2005

Sistema de Gestin para la

Inocuidad de los Alimentos
-Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena de los
alimentos-
-Una visin global-
Antecedentes
Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado
haciendo frente a un creciente nmero de normas relacionadas
con la inocuidad de los alimentos, tales como:
1. HACCP
2. British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la
produccin de alimentos como con la fabricacin de material de produccin de alimentos como con la fabricacin de material de
envase y embalaje)
3. International Food Standard (IFS),
4. EUREPGAP, ahora GlobalGAP
5. Good Manufacturing Practice (GMP).
Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias
de estas normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y
duplicar los esfuerzos.
Antecedentes
La norma IS2 22000:2005 fue necesaria debido
al incremento significativo de las enfermedades
causadas por comida infectada, tanto en pases
desarrollados como aquellos en vas de
desarrollo. desarrollo.
Por ejemplo: El costo econmico anual de
enfermedades por alimentos contaminados en
los Estados Unidos es de varios billones de
dlares (tratamiento mdico, ausencias en el
trabajo, etc.).
Antecedentes
La norma ISO 22000:2005, aprobada por
consenso internacional, armoniza los requisitos
para gestionar sistemticamente la inocuidad en
la cadena de los alimentos y ofrece una solucin
nica para las buenas prcticas a nivel mundial. nica para las buenas prcticas a nivel mundial.
ISO 22000:2005 fue desarrollada con la
participacin de expertos del sector de
alimentos.
Familia de Normas ISO 22000
ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin para la Inocuidad de
Alimentos. Requisitos para toda
organizacin en la cadena de alimentos
ISO/TS 22004 Sistemas de Gestin para la Inocuidad de
Alimentos. Gua para la aplicacin de la
norma ISO 22000:2005. norma ISO 22000:2005.
ISO/TS 22003 Sistemas de Gestin para la Inocuidad de
Alimentos. Requisitos para organismos
que provean auditora y certificacin de
los sistemas de gestin para la Seguridad
de Alimentos.
ISO 22005 Trazabilidad en la produccin y la cadena
de alimentos. Principios generales y gua
para el diseo y desarrollo del sistema.
Partes de la Norma ISO 22000:2005
Requisitos para
un Sistema de
Gestin
Requisitos para buenas prcticas de produccin
programa de prerrequisitos
Requisitos para HACCP de acuerdo
a los principios HACCP enunciados
en el Codex Alimentarius
Introduccin
La inocuidad de los alimentos se relaciona con la
presencia de microorganismos que ponen en
peligro la comida en el punto de consumo.
Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en
cualquier etapa de la cadena de los alimentos, por
lo que un adecuado control a travs de toda la
cadena es esencial.
Esta norma ha sido alineada con la norma ISO
9001:2000
Quienes estn en la Cadena?
Productores de comida
Transportistas
Almacenadoras
Distribuidores Distribuidores
Otros (productores de equipo, de material
de empaque, los relacionados con la
limpieza, aditivos e ingredientes)
Elementos Claves para asegurar
la inocuidad en los alimentos
Comunicacin interactiva
Sistema de gestin Sistema de gestin
Programas de Pre-requisito
Principios de HACCP
Comunicacin Interactiva
Es esencial que todos los riesgos relevantes
para la inocuidad de los alimentos sean
identificados y controlados adecuadamente en
cada una de las etapas de la cadena.
Esto implica comunicacin entre las
organizaciones.
Cada organizacin debe reconocer su rol y
posicin en la cadena
Ejemplo de la comunicacin en la cadena de los alimentos
Sistema de Gestin
Esta norma puede ser aplicada
independiente de otros sistemas de
gestin en la empresa.
Los ms efectivos sistemas para la Los ms efectivos sistemas para la
cadena de alimentos deben ser
establecidos, operados y actualizados
dentro de un marco de un sistema de
gestin estructurado.
Programas de Pre-Requisito
Condiciones bsicas que son necesarias para
mantener un ambiente higinico a travs de una
adecuada cadena de los alimentos para la
produccin, manejo y provisin de la seguridad
al producto final y a los alimentos para el al producto final y a los alimentos para el
consumo humano.
Ej. Buenas prcticas agrcolas, Buenas
prcticas veterinarias, Buenas prcticas de
manufactura, Buenas prcticas de higiene,
Buenas prcticas de distribucin.
Principios de HACCP
Esta norma integra los principios de
HACCP y la aplicacin de las etapas
desarrolladas por la Comisin del Codex
Alimentarius. Alimentarius.
El anlisis de riesgos es la clave para un
efectivo sistema de gestin para la
seguridad de los alimentos.
Objetivo de la Norma
Armonizar a nivel mundial los requisitos
para la gestin de la inocuidad de los
alimentos dentro de la cadena.
Particularmente, se espera que sea
aplicada por organizaciones que buscan
un sistema de gestin ms enfocado,
coherente e integrado, que lo que
normalmente es requerido por la ley.
1. Alcance
2. Referencias Normativas
5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de Recursos
ISO 22000
3. Trminos y Definiciones
4. Sistema de Gestin
7. Planeacin y realizacin
de productos seguros
8. Validacin, Verificacin y
Mejora del SG
ISO 22000
Alcance de la Norma
Especifica los requisitos para un sistema de
gestin de inocuidad de los alimentos, para
las organizaciones en la cadena de
alimentos, que necesitan demostrar su alimentos, que necesitan demostrar su
habilidad para controlar los riesgos o
amenazas para los alimentos, a fin de
asegurar que la comida es segura (inocua)
cuando es consumida por las personas.
Cont. Alcance
Esta norma especifica requisitos que
permiten a una organizacin:
planear, implementar, operar y actualizar un sistema de
gestin a fin de proveer productos seguros (inocuos) para gestin a fin de proveer productos seguros (inocuos) para
el consumo.
demostrar cumplimento de los requisitos legales
evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su
satisfaccin
demostrar conformidad con otras partes interesadas
buscar certificacin de su sistema de gestin
Trminos y Definiciones
Inocuidad de los alimentos. Concepto que
indica que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparan y/o son
ingeridos.
Cadena de los alimentos. Secuencia de las
etapas y operaciones en la produccin,
procesamiento, distribucin, almacenamiento y
manejo de los alimentos y sus ingredientes,
desde la produccin primaria hasta su consumo.
Continuacin
Riesgos para la seguridad de los
alimentos: Agentes biolgicos, qumicos
o fsicos en los alimentos, con el potencial
de causar un efecto adverso a la salud. de causar un efecto adverso a la salud.
Producto final. Producto que ya no
sufrir ningn procesamiento o
transformacin en la organizacin.
4. Sistema de Gestin para la
Seguridad de los Alimentos
4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de la documentacin 4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades
4.2.2 Control de Documentos
4.2.3 Control de Registros
5. Responsabilidad de la
Direccin
5.1 Compromiso de la Direccin
5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos
5.3 Planeacin del Sistema de Gestin 5.3 Planeacin del Sistema de Gestin
5.4 Responsabilidad y Autoridad
5.5 Lder del Grupo
5.6 Comunicacin
5.7 Preparacin para emergencias y respuesta
5.8 Revisin por la Direccin
6. Gestin de los Recursos
6.1 Provisin de los recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo
7. Planeacin y realizacin de
productos inocuos
7.1 General
7.2 Programas de Pre-Requisito
7.3 Etapas preliminares para preparar el anlisis de riesgos 7.3 Etapas preliminares para preparar el anlisis de riesgos
7.4 Anlisis de riesgos
7.5 Establecimiento de programas operaciones de pre-
requisito
7. Planeacin y realizacin de
productos seguros
7.6 Establecimiento del plan de HACCP
7.7 Actualizacin de la informacin y documentacin
preliminar que especifica los programas operaciones de
pre-requisito y el plan de HACCP pre-requisito y el plan de HACCP
7.8 Verificacin de la planeacin
7.9 Sistema de Trazabilidad
7.10 Control de no conformidades
Principios del HACCP
1. Realizar el anlisis de riesgos
2. Determinar los puntos crticos de control
3. Establecer lmites de control
4. Establecer un sistema de control y monitoreo para los
puntos crticos de control
5. Establecer las acciones correctivas a ser implementadas 5. Establecer las acciones correctivas a ser implementadas
cuando el monitoreo del sistema indique que un punto
crtico no est bajo control
6. Establecer procedimientos para verificar que el sistema
HACCP est operando efectivamente
7. Definir la documentacin concerniente a los
procedimientos y registros apropiados a estos principios y
a su aplicacin
Pasos para la aplicacin de HACCP
1. Establecer el equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Identificar el uso esperado
4. Elaborar el diagrama de flujo
5. Confirmacin en sitio del diagrama
6. Listar los peligros potenciales y realizar el anlisis de 6. Listar los peligros potenciales y realizar el anlisis de
riesgos (considerar las medidas de control)
7. Determinar los puntos crticos de control PCC-
8. Establecer los lmites de control para cada PCC
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
10. Establecer acciones correctivas
11. Establecer procedimientos de verificacin
12. Establecer el resguardo de la documentacin y registros
8. Validacin, Verificacin y
mejora del sistema de gestin
8.1 General
8.2 Validacin de las combinaciones de las
medidas de control
8.3 Control y monitoreo de las mediciones
8.4 Verificacin del sistema de gestin
8.5 Mejora
Referencia
cruzada entre
HACCP e ISO
22000:2005
Referencias Codex, que brindan ejemplos de medidas de
control, incluyendo programas de pre-requisito y guas
para su seleccin y uso
CAC/RCP1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International
Code of PracticeGeneral Principles of Food Hygiene;
incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) system and guidelines for its application
CAC/RCP3-1969, Code of Hygienic Practice for Dried Fruit
CAC/RCP57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and
Milk Products
CAC/RCP28-1983, Code of Practice for Crabs
CAC/RCP52-2003, Code of Practice for Fish and Fishery
Products
CAC/RCP44-1995, Code of Practice for Packaging and
Transport of Tropical Fresh Fruit and Vegetables
Implementacin de ISO
22000:2005
En cooperacin con el Centro
Internacional de Comercio (ITC), la
agencia tcnica de cooperacin de las
Naciones Unidades sobre comercio y Naciones Unidades sobre comercio y
desarrollo (UNCTAD) y la Organizacin
Mundial del Comercio (WTO), ISO est
preparando una Lista de Verificacin de
fcil utilizacin para pequeas empresas y
pases en vas de desarrollo, titulada ISO
22000, Ests listo?
Bibliografa
Norma ISO 22000:2005, Sistemas de
Gestin para la Inocuidad de los
Alimentos. Requisitos para las
organizaciones en la cadena de los
alimentos. alimentos.
ISO Focus. Octubre 2005. ISO 22000 for
safe food supply chains
ISO Management Systems. Julio-Agosto
2005. ISO 22000 update
www.iso.ch