Leccin 25.

Proceso de produccin de galletas

Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos
mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo
humano
!e la elaboraci"n de galletas # la gran variedad $ue se encuentra en el
mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por tal ra%"n es interesante
conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso # la
conservaci"n
&a masa para la producci"n de galletas no espon'a por acci"n biol"gica #a $ue no se emplean
levaduras # no ha# fermentaci"n
Materias Primas Empleadas en el Proceso
&as materia primas fundamentales para la elaboraci"n de las galletas en general son: harina,
grasa, aceite, huevos, a%car, 'arabes, emulsionantes, colorantes, sabori%antes, etc
Harina: la harina $ue se emplea para la elaboraci"n de galletas es la proveniente de trigos
blandos, debe ser de dimetro mu# pe$ue(o # homog)neo &a funci"n de la harina es la de
aportar almid"n, responsable de de dar la estructura al producto
Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los $ue ms
se emplean son las de origen vegetal Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el
espon'ado, dan sabor # aroma, impiden la formaci"n de gluten, son lubricantes, dan suavidad a
la masa* presentan una desventa'a $ue es la o+idaci"n $ue facilita el deterioro # otorga olores
desagradables al producto
Huevos: El huevo proporciona prote,nas hidrosolubles, $ue favorecen la formaci"n de
espumas, lo $ue proporciona aire $ue da lugar a volumen # estabilidad
Polvo de hornear: su funci"n es hacer $ue la masa cre%ca
Azcar y jarabe: es considerado al igual $ue la harina en el constitu#ente ma#oritario o
parecido en porcenta'e Cumple funciones como: espon'ante, favoreciendo la incorporaci"n de
aire e impide la formaci"n de gluten, adems humecta el producto es decir lo hace ms blando,
tambi)n aumenta el periodo de vida til del producto final debido a $ue retiene agua # retarda
la gelificaci"n &e aportan al producto el color
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comnmente como esencias Son los
$ue le dan el sabor, se encuentra sabori%antes naturales o artificiales, debidamente aprobados
por las autoridades correspondientes
Sal: se utili%a con el fin de potenciar el sabor de las galletas Se utili%a de -.-/0 del peso de la
harina
Agua: es esencial para la elaboraci"n de la masa $ue se va a hornear
eche: la leche le proporciona a las galletas prote,nas, a%cares $ue dan color, aminocidos
$ue favorecen la formaci"n de sustancias aromticas Su funci"n es la de hidratar # dar aroma
# suavidad
!onservantes: los ms utili%ados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes # los colorantes
Etapas en la Elaboraci"n de Galletas
En el diagrama / se observa el proceso general para la obtenci"n de galletas
Mezcla y #ispersi"n: consiste en la disoluci"n homog)nea de los ingredientes s"lidos en los
l,$uidos
$ormaci"n de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las
prote,nas hidratadas de la harina
aminado : la funci"n del laminado es compactar la masa, transformndola en una lmina de
espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire $ue contenga 1l formarse la
lmina esta se dobla # se vuelve a pasar por la laminadora &a masa reposada se encoge # se
engruesa, por lo $ue el grosor de la lmina depende del calibre de los rodillos 2igura 34
Moldeado: la forma del producto depende del mercado # el consumidor final &as formas ms
comunes son redondas, rectangulares, de figuras # agu'eros 5permiten la salida del vapor de
agua6
!occi"n: El proceso consiste en eliminar humedad por la acci"n de altas temperaturas El
producto espon'a hasta $ue todo el almid"n se ha#a gelatini%ado
!urante la cocci"n se presentan algunas modificaciones como:
!isminuci"n de la densidad del producto desarrollando una te+tura abierta # porosa
7educci"n del nivel de humedad -.8/
cambio en la coloraci"n de la superficie
En%riamiento: se enfr,a solidificndose el almid"n # disminu#e el volumen a medida $ue ba'a
la temperatura El enfriamiento debe ser paulatino para $ue no se rompa la galleta
Empa&ue: el empa$ue debe ser de material resistente a la humedad, para $ue no entre al
producto pero $ue permita la salida de gases $ue se producen en el interior
#iagrama '( Proceso para la elaboraci"n de galletas