Trabajo de Reconocimiento del curso Bioqumica 201103
QUIMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 1
Grupo 202015_4
Presentado por: Fernando Arroyave lvarez 1115.069.802
Tutor Golda Meyer Torres Vargas
Universidad Nacional Abierta y a Distancia Unad Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera Abril 2014
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INTRODUCCION
Durante el desarrollo de esta actividad el estudiante podr relacionar la ciencia de los alimentos y los anlisis que se pueden realizar a cada uno de los componentes de los alimentos. Por lo tanto los conceptos generales sobre anlisis de alimentos, conocer los equipos ms comunes y el anlisis especfico para grupos de alimentos, constituyen de esta unidad, parte fundamental de la formacin. Tambin se analizan la definicin y formacin del enlace peptdico, concepto fundamental para el entendimiento de los niveles de estructura de protenas, ya que el entendimiento de estos temas conducen a los estudiantes a entender el comportamiento y funcin biolgica de las protenas, las propiedades fisicoqumica que condicionan junto con los niveles de estructuracin la funcin de la protenas en los tejidos animal y vegetal.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Conocer e identificar las caractersticas generales, propiedades funcionales y estados presentes de los ingredientes de una sopa deshidratada.
OBJETIVO ESPECIFICO Identificar los estados coloidales presentes en la sopa. Conocer y medir las propiedades funcionales de los ingredientes. Describir los procesos para fabricar una sopa deshidratada.
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1.1 Diagrama de Flujo de Produccin de Materia Prima
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1.1 Diagrama de Flujo de Sopa Deshidratada
HORNO CONTINUO, MEZCLA DE MP SECADO FINAL SECADO A 45C POR 90 MINUTOS SECADO LENTO PARA CONSERVAR PROPIEDADES ETAPA MEZCLADORA, MATERIA PRIMA MEZCLADO POR 5 MINUTOS MEZCLADORA, MATERIA PRIMA MEZCLADO POR 3 MINUTOS DATOS MEDICION EN GRAMOS EN BASE 100 ALMIDN QUINUA 19g HARINA DE TRIGO 22g A 100 RPM HUMEDAD OBTENIDA 20% HIDROLIZADO DE PROTENA 4g A 60 RPM SE HIDRATA LA MEZCLA PARA BAJAR LA TEMPERATURA FLUJOGRAMA DE FABRICACION DE UNA SOPA DESHIDRATADA PESAJE MEZCLADO HIDRATADO REQUERIMIENTOS DESCRIPCION BALANZA, RECIPIENTES MEDICION DE MATERIA PRIMA PRIMERO EL ALMIDON Y LA HARINA PIOR 10 MINUTOS MEZCLADORA INDUSTRIAL, MATERIA PRIMA MEZCLADO 3 LECHE EN POLVO 20g CONDIMENTOS 15g A 60 RPM MEZCLADO 2 MEZCLADORA, AGUA
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1.2 Funcin de cada ingrediente a utilizar en la elaboracin de la sopa
INGREDIENTE FUNCION Almidn de quinua Sirve para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesin, tienen la propiedad de prolongar la vida til de los alimentos como agente espesante. Harina de trigo Ayuda a una textura ms suave y el gluten ayuda como agente espesante. Leche entera en polvo Aporta caractersticas nutricionales e incrementa el contenido de protenas del producto. Hidrolizado de protena de espina de trucha arcoris Es un saborizante de origen animal que aporta una alta carga proteica adems de dar el sabor caracterstico de la fuente de la cual se extrajo. Cebolla Ayuda a realzar el sabor de los alimentos aparte de estimular el apetito. Glutamato mono sdico Es un potenciador del sabor y los aromas de los ingredientes acentuando ms las caractersticas de los mismos. Azcar El azcar acta como regulador al reducir picos altos de algunos sabores y tornndolos ms naturales. Sal Potenciador natural de sabor. Colorantes naturales (Riboflavina y betacarotenos) Colorantes naturales provenientes de frutas y derivados animales y funcionan como precursores vitamnicos. Caseinatos de sodio Acta como aporte proteico y a dar textura a la sopa. Fosfato dipotsico Acta como un regulador de la acidez y es utilizado como un estabilizador cido de polvos, adems previene la formacin de grumos y acta como antioxidante. Mono glicridos Tiene propiedades espesantes y opacificantes.
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2. Propiedades funcionales
Interaccin Protena-Agua Propiedad funcional Descripcin Justificacin Solubilidad Esta dada por la interaccin del agua con el soluto a travs de puentes de hidrogeno. Es la disolucin de los ingredientes al momento de reconstituir la sopa. Absorcin Se describe como la cantidad de agua que un slido es capaz de absorber a una temperatura dada.
Al reconstituirse la sopa debe presentar un alto ndice de absorcin de agua gracias a las sales presentes en sus ingredientes. Viscosidad Es una magnitud que representa la resistencia a fluir o densidad de un fluido. A mayor viscosidad, ms espeso es el fluido; y a menor viscosidad, menos espeso. Al finalizar el proceso de reconstitucin de la sopa se puede observar la resistencia o espesor de la sopa debido a la gran cantidad de espesantes presentes en la formulacin.
Interaccin Protena-Protena Propiedad funcional Descripcin Justificacin Emulsin Es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La emulsin en la sopa reconstituida est dada por la reaccin proteica de la casena, la leche en polvo y el hidrolizado con el mono glicrido, encargado de establecer la relacin agua-grasa en la mezcla.
Redes proteicas La formacin de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio entre: protena- protena, protena - disolvente La red proteica est dada en la sopa por el gluten de la harina de trigo en la formacin de una red para atrapar el agua del medio.
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3. Estado Coloidal presente en el producto
Los estados bsicos de la materia son 3: Slido Lquido Gaseoso
Estos estados pueden estar libres uno a otro o mezclados formando dispersiones. As:
Slido en slido - Aleacin (bronce) Slido en lquido - Agua de mar Slido en gas - Humo Lquido en slido - Esponja Lquido en lquido - Perfume Lquido en gas - Nube Gas en slido - Piedra Pmez Gas en lquido - Soda Gas en gas Aire
Qu estado coloidal se presenta en el producto, que ingredientes estn implicados?
Estado Coloidal Descripcin Justificacin Liquido + Liquido Emulsin Es el estado de reconstitucin de la sopa en que se nota su viscosidad y cremosidad gracias a la leche en polvo y al mono glicrido con el hidrolizado. Solido + Liquido suspensin, dispersin, solucin, gel Es el estado causado por las protenas como la casena y el hidrolizado de espina, tambin se da por la formacin de geles del almidn de quinua.
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4. Medicin de las propiedades funcionales y estado coloidal
Determinacin de ndice de Absorcin de Agua Marco terico: Es la operacin unitaria que consiste en la separacin de uno o ms componentes de una mezcla homognea con la ayuda de un solvente lquido con el cual forma solucin para despus ser separados. Mtodo Procedimiento Requerimientos Mtodo de Anderson (1969) El anlisis permite cuantificar la cantidad de agua incorporada por cada muestra de soluto de 2.5 gr. Se coloco en tubos de propileno de 50 ml previamente tarados y se le adiciono 40 ml de agua destilada. Se colocaron los tubos en bao mara a 30C durante 30 minutos con agitacin constante. Se centrifugaron a 3000 rpm durante 10 minutos. Se vierte el sobrenadante en crisoles tarados para evaporarse a 90C durante 24 horas. Se pesa el residuo de evaporacin. Se determin el peso del residuo de centrifugacin por diferencia de peso de los tubos de propileno con el gel. El IAA se expresa como una relacin del peso del residuo de la evaporacin y el peso seco de la muestra. Probeta de 100 mL Tubos de Ensayo Agua Destilada Bao Mara Termmetro Centrifuga Cronometro Vaso de precipitado Crisoles Horno Balanza Analtica Esptula Vidrio reloj
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Determinacin de Solubilidad o Solidos Solubles Marco terico: La solubilidad puede ser definida como cun bien una sustancia se disuelve en un solvente tal como el agua. Tcnicamente, la solubilidad es el nmero de gramos de soluto (elemento a disolver) se disuelven en 100g de solvente, a menudo agua. La solubilidad puede ser medida usando una computadora, midiendo el pH y a travs de disolucin y evaporacin. Mtodo Procedimiento Requerimientos Diferenciacin Medir 100 mL de agua destilada con la probeta, luego pesar una cantidad de 100g de la sustancia a analizar. Agregar el agua a un vaso de precipitado y luego aadir pequeas cantidades de la muestra medida y agitar hasta disolver completamente. Continuar hacindolo hasta que el soluto no se disuelva. Cuando llegues a este punto, pesa la cantidad de sustancia que te queda. Rstala a la cantidad original para saber cunto se disolvi en 100 ml de agua. Por ejemplo, si comenzaste con 50 g de sal de mesa (cloruro de sodio) y cuando ya no se disolvi, tenas 14g, sabes que 36g de la sustancia se disuelven en 100 ml de agua. Probeta de 100 mL Agua Destilada Vaso de precipitado Varilla Agitadora Balanza Analtica Esptula Vidrio reloj
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Determinacin de Viscosidad Marco terico Viscosidad dinmica: Es cuando se presenta movimiento en un fluido y este desarrolla una tensin de corte, la tensin de corte puede definirse como la fuerza requerida para deslizar una capa de aire unitario de una sustancia sobre otra capa de la misma sustancia. Viscosidad cinemtica: Representa la caracterstica propia del lquido desechando las fuerzas que genera su movimiento, obtenindose a travs del cociente entre la viscosidad absoluta y la densidad del producto en cuestin. Mtodo Procedimiento Requerimientos Viscosmetro de Ostwald Llenar el viscosmetro limpio y seco con 10 ml del lquido problema, a travs del tubo de mayor dimetro. Introducir el viscosmetro en el bao termosttico y esperar unos 5 minutos para que el lquido problema alcance la temperatura de medida. Succionar lquido por encima de la marca superior del viscosmetro (tubo de menor dimetro) y medir a continuacin el tiempo de paso del mismo entre las marcas A y B. Hacer para cada lquido un mnimo de 3 medidas independientes. Cuando se termine la serie de medidas con un lquido, limpiar el viscosmetro primero con agua y luego con alcohol y por ltimo secar con aire. Bao Mara Termmetro Viscosmetro de Ostwald Pipeta de 10 ml Cronmetro Vaso de 50 ml Muestra problema Pipeteador Frasco lavador
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Conclusiones
Con el desarrollo de este trabajo pude conocer el proceso de fabricacin de las materias primas y de una sopa deshidratada comn con el cual comprenderemos todos los cambios por los que pasa un determinado ingrediente.
Identifique las propiedades funcionales que los ingredientes nos dan en sus diferentes relaciones moleculares como la protena-agua y la protena- protena.
Referencia bibliogrfica (Formato APA)
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03 /cap8_1.htm http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0304- 88022001000100006&script=sci_arttext https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070331163901A Ao2EAl http://biologiambiente.blogspot.com/2011/04/almidon.html http://es.scribd.com/doc/47622065/Estado-Coloidal BADUI, Salvador, Qumica de alimentos, Pearson Education, 2006, pginas 84 a 85 TORRES, Golda, Modulo de qumica y anlisis de los alimentos, UNAD, 2012, pginas 157 a 160