UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias Escuela Profesional de Ingeniera Industrias Alimentarias
IDENTIFICACIN Y FORMAS DE USO DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS

CURSO: ADITIVOS Y CONSERVANTES

DOCENTE: ELENA CHAU LOO CONG

INTEGRANTES: Gonzales Farro Kendy Lpez Calle Gladys Martnez Zapata Gustavo Mesta Arruntegui Carolina Salazar Capuay Yolanda Salvador Reyes Elmer Quiroz Torres Zenaida

Lambayeque, Marzo 2014

del

IDENTIFICACION Y FORMAS DE USO DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS RESULTADOS CUADRO N1 Teniendo en cuenta el nombre del aditivo, estado fsico, aparienci ay peculiarid ad

Aditivo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Bentonita vainilla sal caramelina goma de tara ac. Ctrico CMC levadura stell ac. Ascrbico cloruro de calcio bicarbonato de sodio carbonato de calcio sulfato de magnesio disulfito de sodio

Estado fsico slido lquido slido lquido slido slido slido slido slido slido slido slido slido slido slido

Presentacin (forma de partculas) Polvo Liquido Polvo Viscoso Polvo blanco Granulado fino Polvo Solido Polvo Solido Solido Cristalino Polvo Granulado Granulado

Peculiaridad Sin olor -

CUADRO N2 Teniendo en cuenta el nombre del aditivo, olor, color Aditivo 1 2 3 4 Bentonita vainilla sal caramelina Olor Inodora Dulce Inodora Amargo Color Marfil Negro Blanco Marrn

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

goma de tara ac. Ctrico CMC Levadura Stell ac. Ascrbico cloruro de calcio bicarbonato de sodio carbonato de calcio sulfato de magnesio disulfito de sodio

Inodora -

Blanco Blanco Blanco Crema Blanco Blanco Blanco -

CUADRO N3 Se reporta el uso de aditivos en alimentos semiprocesados

ADITIVOS
BENTONITA

ALIMENTO
Se utiliza como alimento para perros

FORMA DE APLICACION
Como aditivo en los pellest con el propsito de obtener fecas mas secas y con menor olor (amoniaco) sirve para darle forma al alimento Su aplicacin es para darle sabor a los alimentos

DOSIS DE USO
Se agrega de 0,1 a 0,3% + 4 a 5% de agua

OBSERVACION
Por ejemplo si se quiere usar algo mas fino se utilizan almidones para aglomerar las proporciones son similares

VAINILL A

Se utiliza en helados bebidas Se utiliza para salmuera pescado incurtidos

De 2% por 20gr por litro

Estalizador de los procesos de congelacin y descongelacin Sirve para conservar loa alimentos

SAL

Se aplica manual 1 a 2%

CARAMELINA

GOMA DE TASA

Se utiliza como sazonadores Se utiliza en yogurt , helados quesos Bebidas, dulces y, Conservas, verduras,

Para dara color a los caramelos Su aplicacin es para soluciones acuosas para controlar la movilidad Para impartir sabor y regular el pH; tambin

De acuerdo el poder endulzante 0.1% en kilogramo

Es un colorante para dar color a Acta como espesante , aglomerante estabilizantes No se ha encontrado ningn efecto secundario. No se

cido ctrico

Procesadas, aceites y, grasas, lcteos, carnes

incrementa la efectividad de los conservadores antimicrobianos, previene la oxidacin antioxidante natural

0.3 - 4 %

recomienda consumir grandes dosis porque puede causar corrosin dental.

cido ascorbico

nctares de frutas, bebidas carbonatadas, vinos, chocolates, bebidas

0,05 g / Kg

CMC

productos lcteos, Sopas y salsa, productos de panificacin, bebidas

Levadura

En vinos, panadera.

Suspensin y estabilizacin de partculas, Evita sinresis y estabiliza, Mejora la textura, prolonga la vida de anaquel, reduce la absorcin del aceite Contribucin importante en los aromas del vino,

1.5 2.5 grs por cada kilo o litro.

El uso excesivo (arriba de la dosis adecuada para cada aplicacin), puede afectar el sabor del producto, logrando ser desagradable, como a gris o yeso. Son productos secundarios de la fermentacin

En vinos 10 a 20 gramos por hectolitro,

CONCLUSIONES
De los objetivos de la prctica Se identific las caractersticas fsicas y organolpticas de los principales aditivos en la prctica. Se distingui las diferentes formas de aplicacin de los principales aditivos de mayor uso en la industria alimentaria.

De los procedimientos de la prctica Algunos aditivos tienen alguna caracterstica peculiar como el cloruro de calcio que es altamente higroscpico. Algunos tienen similar forma de presentacin, incluso tambin en el color y olor como son: goma de tara, CMC y cido ascrbico. La caramelina y la vainilla un olor peculiar o caracterstico que les distingue fcilmente de los dems aditivos an asi cumplen funciones distintas el primero es slo un colorante y el segundo un saborizante. La mayora de los aditivos reconocidos son inodoros.

BIBLIOGRAFIA
CODEX STAN 192 1995. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Captulo XVII. Aditivos Alimentarios. J.L Multon 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias.

CUESTIONARIO 1. De los aditivos identificados, cules tienen un olor peculiar y que compuesto qumico es el responsable de dicho aroma? Vainilla vainillina (4-HIDROXI-3-METOXIBENZALDEHIDO).

La vainillina es una esencia saborizante que se encuentra en muchos vegetales, sobre todo en la vaina de la vainilla, elaborada con las vainas de semillas de la orqudea Vainilla. Caramelina pirazina

El color se debe a la reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis, ocurre cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin, a esos pigmentos se les llama melanoidinas. Durante esta transformacin tambin se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehdos, cetonas, cidos, steres y pirazinas principalmente de bajo peso molecular que son responsables del aroma.

2 POR QUE ALGUNOS DE LOS ADITIVOS NO PUEDEN DISOLVERSE POR SI SOLOS, COMO AUMENTAR LA SOLUBILIDAD EN ESTOS CASOS? POR QUE cada aditivo tiene diferente composicin, algunos pueden disolverse en sustancias APOLARES (aceite) y otros en POLARES (agua) como es en el caso de la mayonesa. En caso que fuera as, se puede aumentar la solubilidad con un aumento de aditivos emulsionantes como la lecitina (huevo) que actan en ambas fases.

3. Cul es la clasificacin y numeracin de los aditivos segn el Codex Alimentarius? NUMERACIN ADITIVO 558 Bentonita Vainilla 470(i) Sal antiaglutinantes 15oa Caramelina 417 330 468 Goma de tara cido ctrico CMC Levadura Stell 300 cido ascrbico Reguladores de la acidez, Antioxidantes 509 Cloruro de calcio Estabilizante, espesante, agente endurecedores 170(i) Bicarbonato de sodio Agente endurecedor, estabilizadores 170i Carbonato de calcio colorante, estabilizante, regador de acide. 518 Sulfato de magnesio Acentuadores de sabor, agentes endurecentes 450(i) Disulfito de sodio Emulsificantes, espesantes, estabilizantes Emulsificantes, estabilizantes y colorante Agente gelificante, Estabilizador, Espesante Reguladores de la acidez, Antioxidantes Espesantes, estabilizantes CLASIFICACIN Antiaglutinantes

4. CUL ES LA DIFERENCIA ENTRE ADITIVO E INGREDIENTE? ADITIVO: Sustancia aadida intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, a fi n de cambiar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso a que son destinados. Estos aditivos estn numerados y siempre empiezan por la letra E. Los aditivos que tras la letra E llevan slo tres cifras no contienen gluten.

Los nicos aditivos que PUEDEN CONTENER GLUTEN son los almidones modificados (desde el E-1404 al E-1450).

INGREDIENTE: Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricacin o en la preparacin de un producto alimenticio y que todava se encuentra presente en el producto terminado eventualmente en una forma modificada. Los ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de los productos alimenticios, que PUEDEN contener gluten son: gluten, cereales, harina, almidn, almidones modificados), amilceos, fcula, fibra, espesantes, smola, protena/ protena vegetal, hidrolizado de protena/ prot. vegetal, malta, jarabe de malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias.