CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N144 (CBTis144)

Asignatura: Anlisis microbiano de alimentos y bebidas alcohlicas con base a las normas.

Docente: Vicente Morales Carbajal

Especialidad: Laboratorista Qumico

Grado y grupo: 5 A

Integrantes del equipo 5: Ballinas Castellanos Maritza Isabel Daz Vzquez Daniela Nahomi Maldonado Glvez Alejandra Martnez Garca Mara Jos Mazariegos Sols Selene Guadalupe Rodrguez de la luz Citlali Toledo Hernndez Martha Cecilia Vzquez Solano Gabriela Anah

1. HISTORIA DEL VINO

LOS INICIOS DEL VINO Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboracin del vino se ubica en una extensa zona situada al sur del Cucaso: situado entre Turqua, Armenia e Irn. La uva primigenia era la vitis vinfera sylvestris y se han recogido numerosas evidencias arqueolgicas en las inmediaciones de Turkmenistn, Uzbekistn y Tajikistan determinado desde el neoltico hasta comienzos de la poca de bronce. Existen orgenes anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que sealan los 20.000 a.C., ya en el mioceno en Europa Occidental creca la uva. Tambin se han encontrado evidencias de hojas pre-vinfera que crecan en estado salvaje (vitis labrusca) en Montpelier y en Castiona a las afueras de la ciudad de Parma. No obstante las evidencias arqueolgicas sealan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irn) ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados qumicamente mediante la aparicin de trazas de cido tartrico, se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto. El problema de determinar los orgenes del vino se centra en resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueolgicas corresponden a lo que se define por vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc., la presencia de ciertos compuestos como cido tartrico, o tartratos es la forma ms comn de resolver la cuestin. No obstante existen otros mtodos alternativos vineo-paleogrficos. Es muy posible que estas primeras frutas salvajes de pre-vinifera fueran poco a poco domesticndose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba el nomadismo. El uso de esta uva primigenia como fruta, quizs diera lugar a una bebida azucarada procedente de su zumo obtenido directamente por aplastamiento: el mosto. Un cuenco abandonado o un recipiente cerrado pudieron haber fermentado dando un vino alcohlico que produca euforia en aquellos que lo beban. Esta 'fermentacin primigenia' (debida a las propias Saccharomycetes que existen en la piel de la uva), se produce espontneamente tras el machacado de la uva y su posterior reposo en un recipiente cerrado, la reaccin de fermentacin dura entre cinco das hasta cinco semanas como mximo (dependiendo de una serie de factores). Otras teoras desechan la hiptesis del recipiente debido a que la alfarera no aparece hasta Paleoltico superior y mencionan la posibilidad de descubrir el alcohol en el vino mediante la ingesta de uvas atacadas por un hongo gris denominado botrytis cinerea (podredumbre noble u Odium tuckeri). Durante la poca del bronce el vino (as como el cultivo de la uva) se fue expandiendo en diversas direcciones desde Europa Occidental alcanzando la India, Persia ; gracias al establecimiento de rutas comerciales llegando a China. Ya desde los comienzos el vino supuso ser una de las mercancas de la humanidad y esto favoreci su expansin por Asia. Algunas de las primeras variedades de uva migraron a China en lo que se denomin "uvas de montaa" como es la vitis thunbergii. La expansin del vino hizo que el vikingo Leif Eriksson hiciera una crnica de plantaciones de viedo en Amrica del Norte en el 1000 d. C. en lo que conocemos hoy en da como Massachusetts. A cerca de la expansin del vino en Asia, se tienen referencias escritas por el general Zhang Qian que menciona como en la dinasta Han se hacan cultivos de la vid en la zona que corresponde a la moderna Xinjiang, describiendo adems cuan popular era la bebida entre los habitantes de esta poblacin. Es muy posible que la ruta de la seda hiciera de va de transmisin de la viticultura y que hiciese que el vino se conociese con posterioridad en la parte occidental del ufrates.

ANTIGUO EGIPTO La primera evidencia arqueolgica de machacado de las uvas con intencin de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (3000 a. C.), en el Antiguo Egipto la cerveza era ms popular que el vino. Los primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvestres de uva, eran rojas y producan con ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permita elaborar vinos blancos. Fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominaba shedeh y se sabe que haba dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas. Los Egipcios que vivan cerca de Delta celebraban cada ao, en la luna nueva, el da de ella regresa. Otro festival similar se celebraba en la luna llena. El vino era considerado un lujo que estaba reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases ms bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentacin con el objeto de evitar su deterioro. Los egipcios atribuan la invencin del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura. El vino se guardaba en nforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante aos en tales recipientes. Estas nforas formaban parte de los alimentos funerarios que se ubicaban dentro de las mastabas y pirmides. Se han encontrado nforas con vino en las tumbas de Semerjet, faran de la primera dinasta; as como en la tumba de Tutankamon. Las ms antiguas proceden de las tumbas de Abidos, atribuidas a Horus Escorpin II o Narmer (3100 a. C. en las que se ha detectado la primera evidencia del empleo de la levadura s. cerevissiae como levadura del vino). Algunas de esas nforas han perdurado intactas hasta nuestros das, y su contenido tena doscientos aos de antigedad cuando se depositaron como ofrendas funerarias, lo que indica que los egipcios ya consideraban los vinos aejos como de buena calidad. Se conocen dichos datos con precisin debido a que los alfareros grababan en los recipientes marcas que indicaban con detalle quien fue el encargado de su cultivo, as como la fecha de elaboracin. En el delta del Nilo, probablemente en el brazo canpico, estaban los grandes viedos de donde se obtenan los mejores vinos. Los rtulos que indicaban los vinos se escriban en tinta sobre las jarras, determinando la cosecha, el ao, el nombre del cosechero y la calidad del mosto.

GRECIA CLASICA El vino lleg a Grecia va la isla de Creta, muy probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este primer emplazamiento el vino fue cultivndose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los aos 700 a. C. el vino ya era una bebida estndar en Grecia. Fue en la antigua Grecia donde la adoracin por el vino lleg a popularizarse, le asignaron un patrn entre los dioses: Dioniso. El vino era empleado en las libaciones a los dioses, as como en los ritos funerarios y fiestas comunales. Fueron los griegos los que expandieron el cultivo de la vid en la zona mediterrnea. Cabe la posibilidad que llegara a las costas espaolas gracias a los fenicios. Una de las evidencias encontradas en los asentamientos de La Joya (Huelva) muestra como un difunto se entierra con copas y nforas. Otro de los yacimientos que dan muestra de la importancia del vino en la pennsula durante esta poca es: Cancho Roano y el Alto de Benimaquia (Denia). La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la fermentacin, empez a realizarse con los griegos. Slo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales. Hay que entender esta prctica de aguado bajo la idea de que los vinos griegos eran muy densos. Los rituales de intoxicacin con vino en los simposios () se denominaban enthousiasmos, que viene a significar 'divina posesin', se serva vino a los asistentes que beban de una gran copa denominada psycter que se pasaban de unos a otros. Los simposiums se dividan en dos etapas claramente diferenciadas, la primera parte era de satisfaccin gastronmica donde servan manjares de todo tipo. La segunda etapa, ms prolongada en el tiempo, los participantes se reclinaban y se hacan servir de cerveza y vino, a menudo tomaban unos aperitivos salados denominados tragemata, generalmente compuestos de judas, frutas secas, pasteles dulces, etc. En la antigua Grecia los anfitriones podan convocar una fiesta en su propia casa, el symposiarch (anfitrin) era el encargado de mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados en un recipiente cncavo denominado crter (el vino denso antes de mezclar se denominaba acratos), a veces se delegaba esta funcin a los ms viejos, o los que mejor conocan a los componentes de grupo. Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte as como tambin de la conservacin del vino en nforas, cuyo sellado haca con resina de pino, el vino para el uso diario se guardaba en pieles de cabra con forma de botella (similar a las botas de vino espaolas). El vino era reservado para ocasiones especiales, tan slo las clases acomodadas lo incluan en su dieta a diario. Era muy comn beber un vino en el que se cocan granos de cebada y hierbas aromticas diversas (a veces se mezclaba cerveza). Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentacin se aada por ejemplo yeso con la intencin de clarificarlos (como era el caso de los vinos de las islas de Zacynthus y Leucadia), agua marina (como en los vinos de Rodas y Cos). Con la intencin de mejorar el resultado final se mezclaban vinos como en Icaria, los vinos de Quos que se mezclaban con vinos de Lesbos y Eritrea. Los moscateles de Naxos y Tasos que se aadan a los vinos fuertes de sabor procedentes de Corinto (que segn las leyendas era un vino que haca confesar a los criminales si era bebido en abundancia). El vino de Mende del que deca que hasta los propios dioses se meaban en las alfombras de placer al beberlo. Algunos de los vinos que se mencionan en los detalles de la alfarera de la poca son desconocidos y no hacen referencia fiable a ningn lugar geogrfico vino bibline y vino pramniano. Uno de los vinos que se hizo popular posteriormente en Roma fue el karoinon (oinos -> vino en griego y kariunon -> con forma de nuez) deba ser un vino que se transportaba en barricas en forma de nuez. Algunos vinos populares en la poca, siguen elaborndose hoy en da, uno de los ms mencionados es el que beba el luchador Miln de Crotona y del que se dice beba 10 litros diarios de un vino calabrs denominado Ciro.

IMPERIO ROMANO El vino entr en la pennsula de Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya que al sur de la pennsula la denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"), con ello se indicaba lo adecuado que resultaba su cultivo. Los romanos tuvieron como aporte en la tecnologa del vino el haber comenzado con la tcnica del injerto en las cepas de las vides. El efecto de divulgacin del vino que hizo durante el imperio romano fue muy extenso en Europa ya que plant vias en todos los territorios ocupados, llegando a tener viedos incluso por encima de los 55 de latitud, en Normanda, Flandes, norte de Alemania y los pases blticos. El vino fue substituyendo a otras bebidas alcohlicas fermentadas como el hidromiel o el aqua mulsa. Los romanos no fueron muy aficionados de la cerveza, aunque el edicto Diocleciano de editum de pretiis maximis (edicto de precios mximos) menciona la zythum (originaria de Egipto) y la cerevisia. Los romanos continuaron con la tradicin egipcia de almacenar y transportar el vino en nforas selladas, pero sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de madera (un invento procedente del norte de Europa) y que posteriormente durante muchos siglos lleg a ser un recipiente estndar para almacenar y transportar el vino. El primer testimonio sobre la utilizacin del tonel data del ao 51 a. C., en los Comentarios de Julio Cesar sobre la Guerra de las Galias. Tenan la ventaja de ser ms ligeras y menos frgiles, pero no eran capaces de mantener un vino de calidad durante aos. Cada ao hacan la vendimia y en ella participaban los esclavos que se dedicaban a pisar los racimos, mientras realizaban esta operacin pesaba sobre ellos la prohibicin de comer y beber. El primer mosto obtenido se reservaba y se mezclaba con miel para realizar el mulsum, esta bebida se serva al comienzo de los banquetes. El resto se dejaba fermentar en grandes tinajas de barro que denominaban dolia. El dolium era una gran tinaja enterrada hasta el cuello en el suelo para poder facilitar el control de temperatura. Tras el fermentado el vino era tratado por el vinatero que le proporcionaba aromas. Los romanos preferan el vino blancos (en realidad de un color ambarino), es por esta razn por la que los vinos tintos se blanqueaban, se les aadan productos para clarificar el vino tras la fermentacin: cola de pez, polvo de mrmol, clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre cerdo. Las nforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de la casa generalmente cerca de las salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a ahumado que gustaba mucho. En algunas ocasiones se realizaban maceraciones en hierbas aromticas, similares al procedimiento de obtencin del vermut. Alguno de estos vinos aromatizados (vinum conditum) son el nectaulis (que posea enula), el murtidanum (saborizado con mirto), el vinum absinthiatum aromatizado con ajenjo (Artemisia absinthium). El gusto de los romanos haca que algunos de los vinos, tras la fermentacin, se solan madurar en nforas entre 15 a 25 aos. Era conocido entre los legionarios una bebida mezcla de agua y vinagre denominada posca. El uso de botellas de vidrio no se comenz hasta el primer siglo de nuestra era, la industria vidrio romano era algo primitiva y los recipientes eran irregulares, en alguna ocasin se empleaban botellas y sus bocas se cerraban con yeso o escayola. Los patricios beban en copas de cristal como indicativo de lujo, la cristalera era por aquella poca indicativo de riqueza y poder. La fragilidad del vidrio haca poco til para la mayora de los romanos, es por esta razn que la mayora de las veces el vino se transportaba en cntaros, vasos de madera o de metal. A pesar de todo con el uso de la botella vino el uso del tapn de corcho que se empleaba junto con el yeso. Debido a la densidad de los vinos romanos, stos se aguaban al igual que anteriormente hacan los griegos, en una proporcin de dos terceras partes de agua y una de vino. Por regla general la mezcla (Menstruum) la preparaba una persona denominada cellarius y lo haca mediante un recipiente denominado authepsa (una especie de samovar), a veces el cellarius le aada semillas de hinojo para dar un carcter final al vino servido. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: la sapa que se reduca a dos tercios de su volumen, el defrutum que se reduca a la mitad, y el carenum reducido a un tercio. Se aceptaba la importacin de otros vinos, como el griego (Virgilio mencionaba que haba tantas variedades como granos de arena en el mar), el egipcio, el proveniente de Hispania, y su comercializacin daba lugar a negocios muy productivos. Los vinos griegos que aparecan en los banquetes de Roma eran: Coos, Somenon, Leucochro, Tethla entre otros.

Entre los vinos se puede decir que las clases bajas tomaban un vino tinto, denominado deuterio, groseramente elaborado que se estropeaba al poco tiempo. Entre los vinos ms apreciados se encontraba el falerno que se haca envejecer hasta veinticinco aos (en dos variedades secos y dulces) y el albano que llegaba a los quince aos de maduracin. El vino de Sorrento que daba un vino de color verde, el de Priverno, el de Fornio, el de Trifoli, el Setia que era muy solicitado, el Herburus que se volva blanco pasado unos aos de maduracin. El cultivo de la vid as como la elaboracin del vino lleg a Galia por Marsella, los galos conservaban el vino en barricas de madera (influenciados por los pueblos del norte que las empleaban para conservar la cerveza). No solan mezclar el vino con agua y al vino puro lo denominaban merum. A veces le daban cierto sabor amargo con zumo de aloe vera. Durante la progresiva cada del imperio romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y expandindose por los territorios europeos hacia el sur. Atila fue devastando gran parte de poblados romanos, hasta su muerte en el ao 453. No obstante algunos de los invasores eran cristianos y eran amantes de la viticultura. Algunos de ellos como los visigodos heredaron la costumbre romana del empleo y cultivo del vino, empleaban el dulce mulsum en la apertura de los banquetes. Denominaban roseum al vino tinto y amineum al vino blanco. El denominado Codex Euricianus promulga leyes a favor de la proteccin del cultivo de las vides, estipulando que si se arrancaba una cepa haba que restituirla por dos. En el siglo VII se impusieron a los ciudadanos de la pennsula ibrica reglas alimentarias denominadas Rgula Isidori donde se estableca cuantos cereales y vino deba tomar una persona en un da para poder realizar actividades agrcolas. Los viedos pasan a propiedad de los reyes y de los conventos y monasterios. Los lugares donde viven los monjes suelen poseer tierras, adems de paciencia y abundante mano de obra barata, lo que hace que su cultivo sea un xito. La produccin de vino de aquella poca recae principalmente en los monjes europeos hasta el final de la alta Edad Media. Una descripcin del consumo de vino en la Europa tras la cada del Imperio romano se puede encontrar en la obra Gregorio de Tours titulada Historia Francorum (Historia de los francos). En la que aparecen referencias frecuentes al vino, una referencia a la sidra y ninguna a la cerveza, lo que viene a indicar la importancia que tena para esa sociedad el vino en la dieta diaria. Existen datos acerca del cultivo del vino en Irlanda y en el sur de Inglaterra debido a las descripciones que hace el monje Beda en su libro denominado: Historia ecclesiastica gentis Anglorum.

EDAD MEDIA En la Edad Media se hace extensivo por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de nforas de barro). Las mltiples crnicas narrando como se avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de esta bebida no ha llegado a su perfeccin. La mayora de los vinos se haca vinagre al llegar la primavera. A pesar de ello se empleaban algunas tcnicas con el objeto de aumentar la vida del vino, recubrimientos de brea, empleo de resinas (antimicrobianos), uso de saborizantes que enmascaran el sabor del vino avinagrado, etc. Se contina en esta poca bebiendo el vino mezclado con agua. A pesar de todos los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la cada del imperio romano hicieron que las cubas de vino se "refugiasen" en stanos junto con los dems vveres, de esta forma tan casual encontraron el vino un sitio adecuado para reposar, creando por primera vez las bodegas. Entre los vinos ms conocidos en esta poca est el Hipocrs (mezcla de vino y miel). El vino, que se empleaba en la cocina, en la Edad Media alcanza un valor muy importante, se puede ver en el Viandier de Guillaume Tirel junto con el Mnagier de Paris (dos libros de recetas medievales) en los que la mayora de las recetas incluyen el vino como uno de sus ingredientes. Entre los siglos IX y XII sobresalen los vinos gallegos de la Castellae Auriense, los actuales Ribeiros, llegando a la mesa de los principales monarcas y monasterios asentados en los reinos cristianos de la Pennsula Ibrica. Los reyes y rdenes religiosas colonizan estas tierras ourensanas llenndolas de granjas para la produccin de vino para abastecimiento propio. Uno de los primeros foros de viedo se da cerca de Ribadavia, en Arnoia, donde se describen los viedos que se le aforan a campesino. Tambin es notorio el Tumbo de las Vias reales de Ribadavia, de Alfonso IX (principios del s. XIII). En la pennsula ibrica durante la Reconquista se re-plantan nuevas vides a medida que los reinos cristianos van tomando el control del territorio en detrimento del dominio musulmn. La mayora de estas vias fueron anteriormente devastadas por la guerra. Era costumbre beber el vino caliente y por esta razn era muy habitual meter un hierro candente en el interior del recipiente. Tras la Reconquista empiezan a plantarse viedos en torno al Camino de Santiago donde empieza a surgir los vinos de la ribera del Duero y de la Rioja. Ya en los siglos XII empieza a cultivarse vides en zonas de Catalua dando lugar a viedos del Peneds y de Tarragona. El vino de Jerez (vinos de Sherish) empez a alcanzar una fama en la zona, este vino fue denominado posteriormente sherry por los ingleses. El Ribeiro se empieza a exportar a gran escala haca Inglaterra a partir del ao 1386, embarcado en toneles de roble o castao en naos en los puertos de Pontevedra y A Corua, siendo el ms caro de los vinos que van a entrar en las Islas Britnicas. La reconquista hizo que se hiciera un esfuerzo por dedicar espacio a los viedos. Empiezan a cultivarse la vid en zonas muy especficas, como es el caso de Burdeos en el que el matrimonio de Enrique Plantagenet y Leonor de Aquitania abri la regin de Burdeos al mercado ingls. Aunque ya existan vias en el ao 46 de nuestra era cuando los Galos las plantaban. Se establece la denominada police des vins ("polica de los vinos") que consta de una serie de cdigos y prcticas comerciales establecidas en los siglos XIII y XIV que rigieron el comercio de vino dentro de la regin de Burdeos as como el uso de su puerto por las regiones vecinas. Los cdigos pretendan proporcionar al vino de Burdeos una posicin predominante en la regin y en el mercado del vino ingls. El vino lleg a Inglaterra ya en el siglo X gracias a los vinos Normandos llevados por Guillermo el Conquistador. Posteriormente en el siglo XIII se export vino verde portugus a los mercados ingleses. En el s. XIV el Duque de Lancaster llevar el vino de Ribadavia (D.O. Ribeiro) a las mesas de los principales seores ingleses. En el siglo XV se empieza a poblar las islas Canarias con colonos europeos y el portugus Fernando de Castro cultiv la primera vid en el ao 1497 (en la Vimbrera), y que posteriormente el britnico John Hill plant la primera via en el Hierro en 1526.

EL VINO EN EL NUEVO MUNDO En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristbal Coln realiza el descubrimiento de Amrica en lo que se denomin el "Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren nuevas posibilidades de cultivo de la vid. En su testamento Coln cita que transportaba vino de Ribadavia, que fue documentalmente el primero en llegar a Amrica, por aquel entonces el ms clebre y caro de la pennsula Ibrica. En el ao 1525 Hernn Corts siendo Gobernador de Mxico ordena la plantacin de viedos en las tierras colonizadas. El xito de las plantaciones fue tal que se expandi por completo el cultivo a las regiones del Virreinato del Per, pronto el rey de Espaa prohibi nuevas plantaciones en Mxico en el ao en 1595, debido a los temores que existan en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen autosuficientes. Este edicto real se mantuvo vigente durante casi siglo y medio, slo se podan plantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por el reino de Espaa, los jesuitas estaban exentos de la concesin de tales licencias. Las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia de Santiago del Estero (Argentina) en el ao 1556 y posteriormente en la provincia de Mendoza (1561). En Amrica del norte en el ao 1697, en las primeras incursiones de misioneros jesuitas espaoles, dirigidas por Juan de Ugarte en la Baja California se plantaron vias con objeto de poder tener vino para celebrar la Eucarista. La variedad trada de los viedos espaoles, en la actualidad se denomina en EE. UU. uva de la misin (mission grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos de California. En 1769 el padre Serra llev la vid a San Diego. Algunas de las misiones dejaron nombre a famosos y extensos viedos as como por ejemplo la "Misin de Nuestra Seora de Guadalupe del Norte" que hoy en da es una extensa zona de viedos con el nombre de valle de Guadalupe. En el ao 1765, Benjamn Franklin decide usar el Almanaque del pobre Richard (Poor Richard's Almanack) para promover el cultivo de variedades autctonas de la uva americana, reforzado de esta forma la produccin de vino en las colonias. Uno de los amigos de Franklin, Benjamn Gale, estableci que se bebiera vino de cosechas coloniales, o nada en absoluto;" esta opinin pareci prevalecer en las colonias desde 1764 hasta la Revolucin. Thomas Jefferson (1743-1826), tercer presidente de EE. UU, fue embajador en Francia y cuando regres a su pas, tuvo destacados intentos de promover la viticultura. Por estos trabajos es considerado J. Adlum como "el padre de la viticultura americana", llegando a introducir una variedad denominada Catawba. Benjamn Rush demuestra que el alcohol produce modificaciones psicolgicas y fisiolgicas, dando a entender que una "vida sana" no va acompaada de un consumo excesivo de alcohol. Durante la segunda mitad del siglo XVI en el Virreinato del Per se establecieron tres regiones vitivincolas, una es el reino de Chile, la otra en las zonas desrticas y la tercera en la regin de Cuyo. La cantidad de produccin era tal que el sobrante se empleaba en la elaboracin de aguardientes, y de esta forma nace el pisco. Entre las dcadas de 1850 y 1860 el colono de origen hngaro Agoston Haraszthy inici actividades viticultoras en la zona de California. Es considerado por sus esfuerzos el "padre de la moderna viticultura en California" Fund el Buena Vista winery (conocido hoy en da como Buena Vista Carneros en el valle de Sonoma). En 1842 Nicholas Longworth IV planta vides con la variedad Catawba y realiza el primer vino espumoso de Amrica. El descubrimiento de Australia (Nueva Holanda) por el navegante Willem Janszoon que avist la costa oeste de la pennsula del Cabo York en el ao 1606. Cuando el almirante Arthur Phillip se hace gobernador de Nueva Gales del Sur a finales del siglo XVII hace ver a sus compatriotas la idoneidad de las tierras y del clima para el cultivo de la vid. Rose Hill (conocido hoy en da como Parramatta) fue uno de los primeros asentamientos australianos que cultiv la vid en esas tierras. Es conocido que en el ao 1788, la denominada primera flota ya llevaba entre sus cargas semillas de clarete a las colonias de Australia. En los primeros aos no haba un exceso de inters por parte de los colonos europeos en el vino, los convictos que poblaban las tierras tenan paladares poco acostumbrados al vino (apenas saban cultivarlo) y preferan otras bebidas fuertes como poda ser el ron. A pesar de estas preferencias mayoritarias, pronto se fueron cultivando vides en diferentes zonas de Nueva Gales del Sur.

En 1822 Gregory Blaxland (1778-1853) es el primer colono en exportar vino de Australia y el primero en conseguir un premio por ello. James Busby inicia un viaje por Espaa y Francia con la intencin de recolectar las mejores variedades de uva y poder ofrecer unas variedades ms adaptadas al terreno, una de las variedades llevadas fue la "White Hermitage", uva de rey, una moscatel denominada 'gordo blanco', etc., llegando a recolectar hasta casi 400 variedades. La coleccin se plant en el que hoy en da es el Jardn Botnico Nacional de Australia. Este esfuerzo de James, junto con la llegada progresiva a los asentamientos de colonos libres europeos con conocimientos de viticura, hizo que la calidad de los vinos fuera mejorando progresivamente a lo largo del siglo XVIII y XIX. James Busby continu posteriormente su labor en Nueva Zelanda. El Imperio holands plant la vitis vinifera con propsitos comerciales a mediados del siglo XVII, para ello la Compaa holandesa de las Indias Orientales decide en 1640 establecer un punto de avituallamiento a los barcos que pasan el cabo de Buena Esperanza. La compaa holandesa apunta a Jan van Riebeeck como uno de los primeros colonos, llegan en 1652 a la ladera de la montaa de la Mesa. En 1659 se empezaron a prensar las primeras uvas autctonas del Cabo y en 1659 fueron transferidas cubas a barcos con rumbo a Java. En 1679 el nuevo gobernador de Mauricio Simn van der Steel (1639-1712) puede comprobar una viticultura floreciente a pesar de que su calidad es baja. En 1685 Simn adquiere algunas tierras del gran estado de ciudad del Cabo, hoy en da una de las grandes zonas viticultoras de Sudfrica, e incorpora ms de 100.000 brotes de parras procedentes de Europa. Posteriormente, en 1778, el rea de Groot Constantia se vende al alemn Hendrik Cloetey y planta uvas Frontignac, con ellas se hace uno de los vinos ms afamados de la zona que es el vin de Constance. Este vino acompa en el exilio a reyes y emperadores de Francia. La revocacin del edicto de Nantes en 1685 por parte de Luis XIV, que autorizaba la libertad de culto a los protestantes calvinistas; hace que algunos de ellos logren escapar a Holanda y finalmente acaben viajando a Stellenbosch, Paarl y Franschhoek (la esquina francesa). Estos refugiados llevan consigo vides y el conocimiento de viticultura necesarios para poder desarrollar los cultivos en Sudfrica. La regin pasa a estar bajo el control britnico en 1814 y a partir de este instante Inglaterra se convierte en el principal mercado para los vinos de Sudfrica. El descubrimiento de minerales preciosos en Sudfrica hace que haya un incremento de la poblacin y con ello una mayor demanda de vino. El mercado local crece hasta la llegada de la phylloxera en 1885 que produce la devastacin de todas las plantaciones. El vino sudafricano no se recupera hasta el final de la primera guerra mundial. En el ao 1925 el enlogo sudafricano Abraham Perold cruza dos variedades de la vitis vinifera: Pinot Noir y Cinsaut (esta uva era denominada por aquel entonces Hermitage en Sudfrica). El cruce entre las uvas Pinot Noir x Hermitage se denomin: Pinotage. El nuevo tipo de uva se convirti en la variedad cultivar ms identificativa de Sudfrica, se han plantado tambin con posterioridad en otras regiones como Nueva Zelanda, California.

EPOCA MODERNA En el ao 1863 el emperador francs Luis Napolen inquiri al qumico francs Louis Pasteur para que estudiase las razones por las que se estropeaban los vinos, causando a la economa francesa grandes daos. Tres aos despus Pasteur public "Etudes sur le vin" demostrando por vez primera como existan seres vivos microscpicos denominados levaduras que gobernaban los procesos de fermentacin alcohlica, el control de estos organismos haca que se pudiese controlar la degradacin del vino. Pasteur fue el primero en determinar el papel central del oxgeno en la elaboracin del vino. Esta nueva visin fundament que la enologa empezara a cobrar una visin cientfica acerca de sus procesos. Las dos variedades de uva ms antigua en los viedos franceses son la chasselas de la regin de Fontainebleau y la chaselas de Moissac. La mejora de las variedades de uva para postre se comenz en Francia en la poca del Renacimiento, bajo el reinado de Francisco I. En el ao 1532 el rey tena viedos de Cahors y de Mireval plantadas en Thomery cerca de Fontainebleau. Estas dos variedades se conjugaron en lo que los franceses de la poca denominaban Treille du Roi (la via real) y se coman en forma de fruta de postre. El qumico francs Jean-Antoine Chaptal en la poca de Napolen Bonaparte pudo comprobar que aadiendo azcar en el proceso inicial de fermentacin del vino (chaptalizacin) el resultado final era un vino con mayor concentracin alcohlica. Pronto se regulara este proceso, e incluso fue prohibido en algunos pases. Los vinos se beben en fiestas y algunos de ellos gozan de gran popularidad, por ejemplo los vinos de uva malvasa (variedad procedente de Monemvasia en el Peloponeso) que segn Lorenzo de Medici eran una panacea para todos los males. Dos innovaciones aparecen en esta poca una de ellas es la botella de vino que en sus comienzos tena una aspecto ms redondo que alargado, debido a que es ms fcil obtener esta forma al tratar el vidrio soplado (tcnica de la poca). Las mejoras sobre la composicin del vidrio que ya hacan la escuela veneciana en el siglo XIII hace que se empiecen ya construir en el siglo XVII botellas de vidrio resistentes al transporte de largas distancias, con formas homogneas. La aparicin de los vinos espumosos necesitaba de mejoras tcnicas en la construccin de botellas que pudiesen resistir las presiones de gas (CO2) que necesitaban la fermentacin en botella. Las botellas de cristal de esta poca rondaban entre los 700 ml a los 800 ml debido a que era la cantidad ms fcil de poder ser transportadas por una persona. Aproximadamente en el ao 1720 se empezaron a construir botellas ms alargadas, las impurezas del vidrio las haca de color verde o incluso oscuras (lo que favoreca la conservacin del vino). En 1821 Ricketts & co. Glassworks Bristol patent una forma de elaborar mecnicamente botellas de la misma forma, as naci la actual botella de vino. La segunda innovacin vino acompaada del uso de la botella de cristal. Las botellas se tapaban con cera, lacre, yeso u otros medios disponibles, hasta que alguien empez a emplear el quercus suber denominado corcho, la segunda mejora que afect a la comercializacin del vino fue el uso de tapones. El tapn asla el vino del oxgeno de la atmsfera y permite de esta forma que vaya adquiriendo un bouquet caracterstico.

EL NACIMIENTO DE NUEVOS VINOS Los vinos del siglo XVII empiezan a tomar la expresin que se conoce hoy en da. El empleo de dixido de sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida, extendiendo su potencial uso. La primera referencia documentada de su uso como fumigante data de un informe publicado en Rottenburg (Alemania) y data del 1487.57 Empiezan a aparecer los vinos hngaros denominados Tokaji. Los vinos espumosos hacen su aparicin debido a los avances en la incorporacin de tapones de corcho en el sellado de las botellas de vino, ahora ya parecen ms robustas y su elaboracin es bastante ms barata que en los tiempos de antao. Este desarrollo permite que en la zona del Champaa-Ardenas un monje denominado Pierre Prignon elabore un vino espumoso que posteriormente se da a conocer mundialmente como champagne. El monje determina un procedimiento que denomina mtodo champenoise (mtodo clsico) fundamentado en el efecto de la fermentacin en la botella. El mtodo haba sido investigado con anterioridad por el fsico Christopher Merret. La popularidad crece cuando esta bebida es adoptada por la realeza como en el caso de Felipe II de Orleans. Siglos despus el cava se comienza a producir a partir de las investigaciones que realiza Instituto Agrcola Cataln de San Isidro que emple el mtodo tradicional pero empleando variedades de uvas blancas autctonas del Peneds. A raz de esta investigacin Josep Ravents i Fatj produjo, en 1872, las primeras botellas de cava en la masa de can Codornu, en Sant Sadurn d'Anoya. En Francia se establece un sistema de leyes que defiendan la denominacin de los vinos, ste es el primer pas viticultor en establecer legislacin al respecto. En 1902 varios vinos espaoles consiguen premios en Francia, destacando los Tostados del Ribeiro del Avia. El Estatuto del Vino de 1932 concedi nombre a 19 zonas geogrficas espaolas: todas ellas continan con el mismo nombre 76 aos despus, destacando por su importancia histrica y productiva las denominaciones de origen Ribeiro, Jerez y Rioja. TIPOS DE VINO Existen en enologa una gran variedad de tipos de vinos. Entre ellos se tiene la siguiente clasificacin: Segn el color: Vino tinto: Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color est en el hollejo, habitualmente la fermentacin se realiza con el mosto y el hollejo y, slo una vez terminada la fermentacin (unos 20 das), se procede al descube o sangrado. Tambin se conoce por el nombre atupartseam. Vino blanco: Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le d color. En general la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugus joven con poca maduracin. Tambin se considera un vino blanco al vin jaune o vino amarillo, elaborado en la regin francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin. Vino rosado: Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro mtodo menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos. Vino clarete: Su nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de origen Burdeos. Comnmente se elaboran con uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos Vino gris: Los vinos grises son obtenidos a partir de uvas tintas, en particular el pinot noir y gamay. Por su parte, el vino gris de gris es elaborado con una cepa gris y vinificado como el blanco y el rosado.

Vino de hielo: Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y ms tarde tambin en Francia, Austria y Canad. Se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal) y, al estar fras por reacciones qumicas naturales, de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y cidos. Con un procedimiento similar se elabora el vin de paille o vino de paja, un vino dulce francs. Vino de concha: Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva (bivarietales). Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du Pape del Valle del Rdano que combina hasta 13 variedades.

Segn el aejamiento: Vino del ao, joven o cosechero: Llamado vin primeur en francs, es un vino con un mximo de seis meses de aejamiento en barrica. Est destinado a ser consumido en espacio de como mximo seis meses. Vino de guarda o de crianza: Son vinos con un mnimo de dos aos de aejamiento, de los cuales al menos seis meses en barrica. Son aptos para ser conservados numerosos aos. Vino reserva (RSV: Son vinos con tres aos de aejamiento, de los cuales al menos uno en madera. Vino gran reserva: Son vinos con al menos cinco aos de aejamiento, de los cuales al menos dos en madera.

Segn la cantidad de uvas: Vino varietal o monovarietal: Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o prcticamente slo con una. En la legislacin de la Unin Europea se considera varietales a los vinos que contienen ms del 80% de la uva principal. Vino de corte, de assemblage, genrico o mezclado: Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva (bivarietales). Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du Pape del Valle del Rdano que combina hasta 13 variedades.

Segn la presin de los gases disueltos: Vinos tranquilos: Vinos sin presencia de burbujas. A 20 la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino. La mayor parte de vinos son tranquilos. Vinos espumosos o efervescentes: Vino con presencia de burbujas. Se clasifican, a su vez en: a) Vino perlado, con ms de un gramo de gas carbnico por litro de vino. Se forman burbujas a 20 cuando se abre la botella. b) Vino "chisporroteante". En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra a una presin de entre 1 y 2,5 bares. c) Vino espumoso. En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra a una presin superior a 3 bares. Ejemplos: el Champn y los crmants. La calidad del vino espumoso depende del tipo de envase en el que se haga la segunda fermentacin. Segn este criterio, se distinguen tres clases de vinos espumosos: Cava o champn, obtenido a partir de una segunda fermentacin en botella. Transfer, obtenido a partir de vino cuya segunda fermentacin se realiza en envases de gran capacidad para despus terminar su maduracin en la botella. Gran Vas, obtenido a partir de una segunda fermentacin en envases de gran capacidad cerrados a presin. d) Vino gasificado. Es un vino al cual se le ha aadido anhdrido carbnico despus de haber terminado su elaboracin.

Segn la proporcin de azcares: Vinos tranquilos Vinos espumosos o efervescentes

Segn la denominacin: El sistema de denominaciones de productos agrcolas empez en Francia en 1905, cuando se cre la AOC. Otros pases han imitado este principio de proteccin de la identidad regional de cada producto y han acabado por adoptar su propio sistema de denominaciones. En lo que se refiere al vino la Unin Europea distingue dos denominaciones: Vino de mesa o de pasto: Es el ms comn y ligero de los vinos, que se bebe comnmente durante la comida, a diferencia de otros vinos que suelen consumirse ms al acompaar aperitivos o incluso junto al postre. Vino de la Tierra o vin de pays: Son vinos de mesa con caractersticas especficas determinadas por condiciones ambientales y de cultivo. A diferencia de los vinos de mesa, en la etiqueta se autoriza la indicacin de la aada, las variedades vinferas utilizadas y la zona de produccin. Se garantiza el origen y una calidad mnima, sin el control riguroso de los vinos VCPRD. Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada o vino de calidad preferente: Son vinos con una indicacin geogrfica que garantiza su origen y calidad

Otras categoras: Vino de boutique: Es el nombre que se da a los vinos de produccin casi artesanal aunque dedicados al gran mercado; en la elaboracin del vino de autor o vino boutique se pone el nfasis casi absolutamente en la calidad sobre la cantidad y buscando que el producto tenga una notoria "personalidad". Vino medicinal: Se trata de todo vino al cual se le atribuyan propiedades medicinales especficas (a ms de las que ya posee el vino tpico), entre estos los ms conocidos estn los vinos quinados ya que han recibido la adicin de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislacin. Chacol: Vino obtenido de la fermentacin alcohlica del zumo de las uvas, que por causas meteorolgicas no ha madurado normalmente. Vino fortificado o generoso: Aquel vino que, en su proceso de elaboracin, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduacin alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado 100% de la uva. Los vinos fortalecidos ms conocidos son el Jerez (Espaa), el Oporto, el Madeira (Portugal), el Marsala (Italia) y el Banyuls (Francia). Vino de postre o vino dulce: Corresponden a aquellos vinos que poseen un sabor dulce apropiado para acompaar diversos postres. Este tipo de vinos recibe en el mundo anglosajn el nombre de vinos de pudding y en particular en Australia se denominan como stickies (pegajosos) debido a lo emplagosos que pueden resultar. Algunos de los ms conocidos son el Sauternes, el Tokaji Asz, el vino de Mlaga. Vino de garaje: Es un vino producido por los garajistas y caracterizado como "vino de vinicultor cuyos atributos reflejan un distanciamiento del manejo tradicional de su terroir de origen".

ACTUALIDAD En Estados Unidos se crea en los aos 70 el American Viticultural Area (AVA) con la intencin de aportar su propia denominacin geogrfica a las variedades que all se crean. Se empiezan a publicar revistas especializadas cuyo tema monogrfico se centra en las tareas vitivincolas, un ejemplo es la americana Wine Spectator. Estas magazines crean el concepto de "vino del ao" como expresin de popularidad entre los enlogos ms prestigiosos. En Europa se establece la Unin Europea de pases, poniendo un marco comn la regulacin del vino, convirtiendo as a la Unin en el mayor exportador y productor del mundo (Francia, Italia y Espaa). El vino se hace muy popular en los aos 1980 en continentes que han tenido poca tradicin vitivincola como es la India, llegando a incrementar su demanda. Se inventan nuevos conceptos asociados con el mundo del vino, tal y como la vinoterapia. Se inventan nuevos conceptos de elaboracin de vino como el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado inicialmente por Max Schubert y que logra la primer cru fuera de Burdeos. Se emplean nuevos sistemas de riego por goteo que estabilizan la produccin vitcola. En el ao 1979 se realiza en Pars una gran cata de vinos (Sentencia de Pars), en la cata ciega de los chardonnay y cabernet sauvignon se intenta ver la calidad contrastada de los vinos franceses en comparacin con el vino californiano y sorprendentemente estos ltimos dan muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como crtico de vino, uno de los ms influyentes a finales del siglo XX y comienzos del XXI es Robert M. Parker. En un mundo ms conectado emerge un nuevo concepto enolgico y es la globalizacin del vino en el que los expertos, gracias a la capacidad de transporte areo de hoy en da, son capaces de vigilar varios viedos del mundo casi en una semana, as se tienen enlogos como Michel Rolland capaces de controlar 13 viedos repartidos en diversos pases. Entre las curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la denominada paradoja francesa surgida a finales del siglo XX con objeto de poner en duda parte de las concepciones nutricionales actuales.

2. DIFERENCIAS ENTRE UN LICOR Y EL VINO

Un licor es una bebida alcohlica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. El proceso de elaboracin de un licor es hervir durante 10 horas el alcohol despus agregarle las especias. El mtodo utilizado para la elaboracin del licor, es el mtodo de destilacin, ya que el licor pasa a la zona de destilado en donde se comienza su preparacin, a travs de columnas cuya funcin primordial es purificar las vinazas. Una vez purificado, el licor es pasado al rea de almacenamiento. Un licor es dulce debido a que se le agrega diferentes especias o frutas. Los tipos de licores que existen segn su combinacin de alcohol/azcar de la siguiente manera: A) B) C) D) E) Licor Extra seco: hasta 12% de endulzantes. Licor Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar. Licor Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar. Licor Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar. Crema: con 35-40% y 40-60% de azcar.

ELABORACIN DEL LICOR: 1: El proceso de fabricacin del licor comienza con el almbar, que se hierve lentamente en ollas de 300 litros, durante unas diez horas. Dado que el azcar contiene muchas impurezas, una vez finalizada la coccin, el jarabe se cuela utilizando para tal fin una espumadera que data de fines del siglo XIX. Pasadas unas ocho horas de descanso, el preparado se reduce al tiempo que se concentra. 2: El paso siguiente es la mezcla de los ingredientes de manera proporcional de acuerdo al sabor que se va a elaborar. Si es licor de yatay, se utilizar jarabe, maceracin de yatay y alcohol; si es licor de naranja, se reemplazar el yatay por la naranja y si es de miel, obviamente se utilizar este producto. A fin de no variar el sabor, solo se utiliza miel de eucalipto. 3: A continuacin, a travs de tres embudos de lienzo, se filtra el producto que se va colocando en un depsito de aproximadamente 70 litros. Dicho recipiente posee dos canillas que permitirn el envasado de manera continua 4: Seguidamente, las botellas son tapadas con una encorchadora que tambin es de la poca de los Hermanos Bard. 5: Lavados nuevamente, los envases son puestos en canastos de alambres para que se sequen. Finalmente se etiquetan y se acomodan en cajas para su posterior distribucin.

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. El proceso de elaboracin de un vino es que se tiene que fermentar la uva durante 4 a 10 das agregndole SO2. El mtodo utilizado para la elaboracin del vino es el mtodo de decantacin, se usa la decantacin en los vinos que han pasado un largo periodo de envejecimiento en la botella vertiendo el contenido de la botella a otro recipiente (decantador o decanter en francs), con el fin de evitar que los posibles posos, consecuencia de la precipitacin de la materia colorante originados por el envejecimiento del vino en botella pasen a la copa. Estos pasos no afectan a la calidad del vino pero "afean" su aspecto. Asimismo, la decantacin es recomendada por los enlogos con el fin de oxigenar el vino, para que al contacto con el aire, el vino pierda los olores propios de la larga estancia en botella. En este caso bastara con abrir la botella una o dos horas antes de su consumo. Los vinos son amargos debido a que es fermentado la uva y por la agregacin de SO2. Las levaduras presentes en el vino es la levadura saccharomyces creca que es la responsable de la transformacin del azcar en alcohol. Los tipos de vinos que existen son: Vinos espumosos secos, vinos blancos secos y con sabor a frutas, vinos blancos aromticos y aejos, vinos blancos aejados en barriles, vinos rosados de sabor delicado, vinos tintos, vinos tintos aejados, vinos espumosos, dulces o aromticos, vinos para postres. ELABORACION DEL VINO: El proceso de elaboracin del vino involucra seis pasos: cultivo de la vid, la recoleccin, trituracin y prensado, fermentacin, la clarificacin y embotellado. Desde el momento en que coger la primera uva de la cosecha a la vez que una botella recibe su etiqueta, as es como el proceso de elaboracin del vino se lleva a cabo. 1: Cultivo de la vid es el primer paso en la elaboracin de esta bebida embriagante. En general, el tipo de uva que utilice determinar el tipo de vino, ya se trate de un Chardonnay o Merlot. Cultivo de la uva depende de las condiciones del suelo, la topografa y el clima que ser el adecuado. 2: Precisamente en el momento adecuado, tendr que cosechar las uvas a fin de prepararlos para el proceso de elaboracin del vino. La temporada de cosecha vara segn el tipo de vino y la configuracin regional de la via. En el hemisferio norte, los productores a cosechar las uvas entre finales de septiembre y principios de octubre. Hay dos mtodos de recoleccin de las uvas, ya sea por el mtodo preferido de recoleccin a mano o mediante un selector mecnico. 3: Mecnico de trituracin y prensado se produce cuando el paso siguiente para la elaboracin del vino. Este proceso extrae el mosto o zumos, que pronto se convertir en vino. Con el fin de hacer el vino blanco, despus de la molienda, lo que tienes que separar el mosto de la piel y las semillas. El proceso de hacer vino tinto consiste en dejar la piel intacta para la coloracin y sabor durante la fermentacin.

4: La fermentacin del vino implica almacenar el mosto en tanques de fermentacin, se enfra a una temperatura de 40 grados Fahrenheit. Aadir la levadura y el azcar para iniciar el proceso de fermentacin del vino. El mosto puede ser almacenado en tanques de fermentacin para tan poco como menos de dos semanas a ms de cuatro semanas. 5: El siguiente paso es la clarificacin. Bodegueros normalmente almacenar el mosto en barricas para permitir que los slidos para resolver o aplicar mtodos de filtracin para separar las partculas no deseadas fuera del vino. 6: El ltimo paso es el proceso de embotellado. Un mtodo para obtener el vino en la botella se utilizar una bomba para succionar el lquido del depsito y botella en una mquina que mide una cantidad determinada en cada botella de vino. La mquina del sello de la botella de vino con un corcho. Por ltimo, una mquina de etiquetado lugares el toque final en el producto, y est listo para el consumo.

3. INDUSTRIA CERVECERA
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky.

TIPOS DE CERVEZA La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendan a la superficie y podan desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentacin de las partidas subsiguientes tena, por ello, que depender de las levaduras que contaminarn las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higinicas tambin facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producan turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenan vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acido acticas. El lpulo se introdujo en Gran Bretaa desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci una dura competencia que gener algunos conflictos.

Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en Gran Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se le aade lpulo, fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les aade lpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bvaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.

CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puede decir que en cada pas es necesaria su instalacin e implementacin puesto que la mayora de estas empresas cerveceras estn asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditacin de calidad lo que desarrolla en nivel tecnolgico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, adems, de producir ingresos al sector. Nuestro trabajo est encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante desenvolvimiento, no solo en trmino de capacidades, sino tambin en prioridades principales como son: utilizacin de energa y materias primas de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa con un proceso de fabricacin con filosofa alemana, que no solamente consiste en la implantacin de equipos con tecnologa de punta, sino, que adems de lograr una completa mecanizacin de las lneas de produccin, estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando. Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos especificados para la consecucin de este trabajo de investigacin concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayora en el mismo.

DATOS ESTADSTICOS DE PRODUCCIN La produccin de cerveza en Espaa ascendi a 25 millones de hectolitros en 1998, el uno por ciento ms que el ao anterior, y sita a Espaa como tercer productor cervecero de Europa -despus de Alemania y Reino Unido- y el noveno del mundo, segn los datos de la asociacin Cerveceros de Espaa. De ellos, 24,5 millones de hectolitros correspondieron a los once grupos cerveceros ms importantes del pas. EMPRESA PORCENTAJE 22,5%

- Grupo Cruzcampo - Mahou 17,9% - Grupo Damm - San Miguel - El Aguila 15,3% 15,2% 14,5%

La siguiente tabla puede dar cuenta de la situacin de la produccin de cerveza del mercado hispanoamericano: (Datos 1997) PAS - Brasil PRODUCCIN (millones de Hl.) 88.2

- Mxico 59.1 - Colombia - Venezuela - Argentina 20.0 17.2 12.0

- Per 8.5 - Chile 3.9

- Rep. Dominicana 2.4 - Ecuador - Bolivia 1.8 - Paraguay - Cuba 1.5 1.3 1.6 2.2

- Panam

Para finalizar esta seccin dedicada a la produccin de cerveza, algo que puede resultar de inters es el Ranking por pases de la produccin mundial de cerveza: (Datos 1997) PAS -U.S.A. -China PRODUCCIN (millones de Hl.) 236.4 170.0 114.8

-Alemania -Brasil -Japn 88.2 67.9

-Gran Bretaa -Mxico 51.9

59.1

-Federacin Rusa 25.2 -Sudfrica -Espaa 24.8 -Holanda -Canad 22.3 24.7 25.0

4. PROCESOS DE ELABORACION
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el: Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE LA CERVEZA Malta: Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. Lpulo: El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. Adjuntos (Grits): Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Agua: Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales. Levadura: Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis El pH de la Cerveza es de 4,5

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. OBTENCION DEL MOSTO En la olla de crudos se vierte la totalidad del Grits, ms un 15% de malta con relacin al Grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de esta filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

CLARIFICACIN DEL MOSTO Y ENFRIAMIENTO A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo. Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

FERMENTACIN Y MADURACIN Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico. Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager FERMENTACIN ALTA: Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin. Se introducen levaduras que se clasifican en altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae. (Cervezas "ale") Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria. A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga. En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol. FERMENTACIN BAJA: Bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior (cervezas "Lager"). En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que el ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale. Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que el de las ales. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers. La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo. A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar. Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

FERMENTACIN ESPONTNEA: No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin. Acabado: Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril. Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.

5. CONTROL DE CALIDAD EN BASE AL PROCESO DE ELBORACION Y NORMA OFICIAL

Cuando en la presente norma se mencione: Ley, debe entenderse que se trata de la Ley General de Salud. Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios De conformidad con la Ley, el Productor Autorizado y el envasador de bebidas alcohlicas aprobado, deben mantener sistemas de control de calidad compatibles con las normas aplicables y las buenas prcticas de fabricacin de acuerdo a la NOM-142-SSA1-1995. Asimismo, deben verificar sistemticamente el cumplimiento de las especificaciones contenidas en esta NOM, utilizando equipo suficiente y adecuado de laboratorio, as como los mtodos de prueba apropiados, llevando un control estadstico de la produccin y envasado que objetivamente demuestre el cumplimiento de dichas especificaciones. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en la Ley y el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones: El agua empleada en la elaboracin de bebidas alcohlicas debe ser potable y cumplir con lo sealado en el Reglamento y en la norma correspondiente. De ser necesario podr utilizarse agua destilada o desmineralizada. En la elaboracin de bebidas alcohlicas se deben seguir las BPF. Como materia prima para la elaboracin de bebidas alcohlicas, nicamente se permite el uso de alcohol etlico cuyo contenido de productos secundarios no exceda las siguientes especificaciones: ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mg/100 ml Metanol 100 Aldehdos 30 Furfural 4 Alcoholes superiores 200

Las bebidas alcohlicas, a excepcin de las fermentadas, deben cumplir con las siguientes especificaciones: ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Valores expresados en mg/100 ml de alcohol anhidro. Metanol 300 Aldehdos 40 Furfural 4 Alcoholes superiores (como aceite 500*de fusel o alcoholes de peso molecular superior al alcohol etlico, expresados como alcohol amlico).

Las bebidas alcohlicas fermentadas deben cumplir con las siguientes especificaciones: ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mg/100 ml de alcohol anhidro Metanol 300

Contaminacin por metales pesados y metaloides Las bebidas alcohlicas deben cumplir con las siguientes especificaciones: ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/l) Cobre (Cu) 2,0 Plomo (Pb) 0,5 Arsnico (As) 0,5 Zinc (Zn) 1,5 Aditivos para alimentos En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los aditivos para alimentos establecidos en el Apndice A Normativo. En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los saborizantes naturales que contempla el Reglamento, de acuerdo a las BPF, adems de los establecidos en el Acuerdo 139. Sustancias que pueden utilizarse en saboreadores o aromatizantes sinttico artificiales. En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se pueden emplear las enzimas listadas en el Reglamento, derivadas de las fuentes que ah se establecen y conforme a las BPF.