COCTELERIA MODERNA SIN ALCOHOL

EDUAR SAMUEL POSADA GIRALDO

TALLER DE APRENDIZAJE SEMANA 1.

TUTOR: Diana Maritza Murcia Cruz

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA 2014

TALLER DE APRENDIZAJE SEMANA 1.

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.1

1. Condiciones de las instalaciones. 2. Equipos y utensilios. 3. Normas de seguridad e implementos del personal manipulador de alimentos. 4. Requisitos higinicos de fabricacin. 5. Determinacin y prevencin de los focos de infeccin. 6. Materia prima.

Como primera recomendacin a Carlos le hara una breve descripcin de la normatividad que rige para tal efecto, posteriormente le orientara y re direccionara hacia los planes de negocio, proyeccin, montaje, adquisicin de maquinaria, equipo e insumos y capacitacin de personal. Todo esto est contenido en la legislacin colombiana que paso a exponer:

NORMATIVIDAD 1. LEGISLACIN SANITARIA 1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Artculo 13. ESTADO DE SALUD. a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao. b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. Artculo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en

cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. 1.2 LEY 9 de 1979 Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias bsicas para la proteccin en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos, vigilancia y control epidemiolgico, prevencin y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud. 1.3 RESOLUCIN 5109 DE 2005 Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Proteccin Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.

1.4 DECRETO 1575 DE 2007 El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la proteccin y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada. Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades econmicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.

1.5 RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001. ARTCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto regular el proceso de capacitacin para manipulacin de alimentos dirigida a: 1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al almacenamiento, distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y de transporte de stos, en los que se deber ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higinico de alimentos con intensidad mnima de seis (6) horas, desde el momento de su contratacin. Pargrafo: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA. 2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estn considerados en el numeral anterior y que debern obtener constancia de asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual no podr ser inferior a seis (6) horas. PARGRAFO: En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se ofrezca por capacitador particular, deber reposar como soporte junto a la certificacin en manejo higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de los capacitadores particulares, solicitud de la supervisin la cual debe tener evidencia de radicacin ante la autoridad competente y la lista de personas capacitadas. ARTCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere: DE

1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quin hagas sus veces en el Distrito Capital. 2. Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos. PARGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artculo 80 de la Resolucin 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos crnicos comestibles se deber cumplir con los requisitos de capacitacin de dicha norma.

ASESORIA INTEGRAL

1. CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES: Estas especificaciones estn contenidas en la ley, por lo tanto son de estricto cumplimiento para la apertura de nuestro local, siendo as: Ceidos en el Decreto 3075 en su captulo I, Edificaciones e instalaciones, articulo 8 y 9. 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS: especificaciones dadas en el decreto 3075, en su Captulo II, artculos 10, 11 y 12. 3. Normas de seguridad e implementos del personal manipulador de alimentos: Decreto 3075, Captulo III, artculos 13, 14 y 15. 4. Requisitos higinicos de fabricacin: Decreto 3075, Captulo IV, artculos 16, 17, 18, 19, 20 y 21. 5. Determinacin y prevencin de los focos de infeccin. Decreto 3075, Captulo V, artculos 22, 23, 24, 25, 26 y 27. 6. Materia Prima: Decreto 3075, Captulos VI y VII, en sus artculos 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34 y

Para poder tener un establecimiento que garantice el xito y la continuidad en el desarrollo de sus actividades se debe seguir cada uno de los procedimientos que para tal ha establecido la ley, en ella encontramos con precisin los diferentes procesos.