Vineyard Panettone

Vineyard Panettone

Masa
% Panadero Cantidad (Kg.)

Ingredientes

Harina panadera de alto contenido proteico

50,0%

750,0 kg

Smola de trigo duro

50,0%

750,0 kg

Pasas Doradas

50,0%

750,0 kg

Manzanas picadas (peladas)

25,0%

375,0 kg

Ingredientes

% Panadero

Cantidad (Kg.)

Azcar

20,0%

300,0 kg

Cascara azucarada de limn

15,0%

225,0 kg

Leche condensada

10,0%

150,0 kg

Mantequilla

8,0%

120,0 kg

Vita Gluten de Trigo

6,0%

90,0 kg

Levadura Instantnea

6,0%

90,0 kg

Huevos enteros deshidratados

4,0%

60,0 kg

Mix panadero al 3% de Engrain*

3,0%

45,0 kg

Sal

2,5%

37,5 kg

Vainilla (Lquida)

0,5%

7,5 kg

Esencia de Panettone

0,2%

3,0 kg

Agua

50,0%

750,0 kg

Total

299%

4502 kg

Proceso de la masa amarilla

Proceso

Reposar en 500 gr de agua de la noche a la maana remojando las pasas doradas junto con la cascara azucarada del limn.

Drenar y retener el agua; Debera quedar aproximadamente 400 gr.

Adicionar aproximadamente 100 gr de agua fra (o el monto que sea necesario para tener un total de 500 gr).

Mezclar los ingredientes secos durante 1 minuto en velocidad 1.

Adicionar el total de agua.

Mezclar por 2 minutos en velocidad 1.

Mezclar 3 minutos a velocidad 2.

Adicionar pasas, manzanas y la cascara azucarada del limn.

Mezclar por 30 segundos a velocidad 1.

10

Sacar todo de la mezcladora incluso el raspado.

11

Mezclar por 30 segundos en velocidad 1.

12

Fermentacin intermedia por 1 hora a 26.7 C, con una humedad relativa del 90%.

Proceso

13

Retardar en el refrigerador para esperar a la mezcla de la masa purpura (Aproximadamente 30 minutos).

Masa purpura de panettone el viedo

% Panadero Cantidad (Kg.)

Ingredientes

Harina panadera de alto contenido proteico

100,00%

1500,0 kg

Pasas Secadas por sol

50,00%

750,0 kg

Nueces tostadas (Cortadas)

25,00%

375,0 kg

Azcar

20,00%

300,0 kg

Vita Gluten de Trigo

6,00%

90,0 kg

Levadura Instantnea

6,00%

90,0 kg

Huevos enteros deshidratados

4,00%

60,0 kg

Mix panadero al 3% de Engrain*

3,00%

45,0 kg

Aceite de Nuez

3,00%

45,0 kg

Ingredientes

% Panadero

Cantidad (Kg.)

Sal

2,50%

37,5 kg

Vino Oporto (hervido y enfriado)

90,00%

1350,0 kg

Total

309%

4642 kg

Proceso

Nueces cortadas y tostadas a 218.3C por 6 min.

Hervir el vino por 15 minutos o hasta que no haya olor a alcohol.

Proceso de la masa Purpura

Proceso

Reposar en 900 gr de vino oporto de la noche a la maana remojando las pasas junto con las nueces picadas.

Drenar y retener el vino; Debera quedar aproximadamente 800 gr de vino oporto.

Adicionar aproximadamente 100 gr de vino oporto o lo que se necesite para alcanzar los 900 gr en total.

Mezclar ingredientes secos por 1 minuto a velocidad 1.

Proceso

Adicionar el total de vino frio.

Mezclar por 2 minutos en velocidad 1.

Mezclar por 3 minutos en velocidad 2.

Adicionar las nueces y las pasas.

Mezclar por 30 segundos a velocidad 1.

10

Sacar todo de la mezcladora incluso el raspado.

11

Mezclar por 30 segundos a velocidad 1.

12

Fermentacin intermedia por 1 hora a 26.7 C, con una humedad relativa del 90%.

Cobertura Final (Glaseado)

Ingredientes % Panadero Cantidad (Kg.)

Vino Oporto

34,1%

500,0 kg

Azcar en polvo

27,3%

400,0 kg

Pasas Secadas por sol

20,5%

300,0 kg

Ingredientes

% Panadero

Cantidad (Kg.)

Claras de huevo liquidas

13,7%

200,0 kg

Cocoa oscuro.

4,1%

60,0 kg

Vainilla Genuina (Lquido)

0,3%

5,0 kg

Azcar perlada (reservado para cobertura final)

Para espolvoreo final%

Para espolvoreo final kg

Total

98%

1465 kg

Preparacin de cobertura Final

Proceso

Llevar el vino oporto a un hervido rpido y mantener por 15 minutos.

Adicionar pasas al vino hervido y continuar por 15 minutos.

Drenar el lquido de las pasas y reservar este mismo; las pasas sern descartadas.

Adicionar azcar en polvo al lquido restante, agitando constantemente.

Hervir la mezcla de vino y azcar hasta que la azcar este cocinada (aproximadamente 2 minutos)

Proceso

Remover del calor y adicionar cocoa y vainilla, nuevamente volver a calentar hasta hervir rpidamente.

Remover del calor y adicionar clara de huevo liquida y mezclar hasta que se mezcle de forma homognea.

Poner el glaseado en una botella de plstico y refrigerar de inmediato.

Ensamblaje Final del Producto

Proceso

Proceso

Forma una serie de esferas de masa de 250 gr cada una tanto de masa amarilla como de masa purpura.

Cubre y permite descansar por 20 minutos.

Aleatoriamente en un molde de 1000 gr. Combina 2 esferas de masas amarillas y 2 esferas de masas purpuras.

Colocar 1000 gr. De masa en el papel de Panettone.

Esperar fermentacin hasta que la masa alcance la altura del papel (son alrededor de 2 horas a 38C, a una humedad relativa del 90%).

Haz un corte en forma de X en la parte superior de la masa fermentada.

Proceso

Aplicar la cobertura de glaseado final en formacin de enrejado.

Roce la azcar perlada a discrecin personal sobre el glaseado.

Hornear a 220C por 30 minutos.