PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Este tipo de pruebas busca definir las propiedades del producto y medirlas objetivamente; estas pruebas proporcionan mayor informacin acerca del producto que las otras pruebas, pero son ms difciles de realizar y se requieren jueces con una experiencia y entrenamiento ms intenso, interpretar la informacin es ms laboriosa. La mayora de las investi aciones que se realizan en la actualidad con el fin de encontrar nuevos m!todos sensoriales pertenecen a esta clase de pruebas.

PRUEBA ESCALA NO ESTRUCTURADA

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)alificar de acuerdo a una escala, en donde solamente se encuentran los puntos extremos *+nimo y +ximo,, la percepcin de la intensidad del -tributo que se esta evaluando. La prueba da plena libertad para que el juez indique donde ubicar su juicio de la intensidad del atributo. .. +/E0&1-0

0e deben tener en cuenta las normas de muestreo. En ausencia de estas normas, se busca acuerdo entre las partes concernientes. El tama2o y caractersticas de las muestras depende de la naturaleza del estimulo y de la experiencia de los jueces. Los recipientes que contienen las muestras deben estar codificados usando n3meros aleatorios de tres d itos. 4. %/E5

6eben ser personas seleccionadas y entrenadas en el uso del m!todo y con 7abilidades para detectar diferencias del atributo considerado en las muestras. &odos los de ustadores tendrn el mismo nivel de destreza, deben tener la misma experiencia sensorial sobre los productos probados. Es importante que el juez comprenda cada uno de los t!rminos que 7acen referencia al producto que se esta evaluando. -dems debe conocer y estar familiarizado con este tipo de escalas. El n3mero de jueces entrenados recomendados es de mnimo "8, pero depende del propsito del ensayo y del nivel de 0i nificancia esco ido. 9. :#%- 6E 1E0;/E0&-

Las instrucciones que debe llevar el formato son las si uientes< 0e le pide al juez que pruebe la muestra )olocar una lnea con una lon itud entre ". y "= cm. /bicar al inicio y final de la lnea la palabra +nimo y +ximo.

En el formato de respuestas debe colocar su juicio, marcando con una >?@ o una peque2a >1aya vertical@ el punto donde considera que corresponde a la calificacin que el otor a al producto, se 3n la intensidad del atributo. En la misma lnea se pueden ubicar la calificacin de varias muestras.

Es conveniente utilizar siempre el mismo tama2o de la escala, de preferencia, se 3n la experiencia, que las escalas de "= cm de lon itud son las ms adecuadas, ya que si son mas lar as los jueces se podran perder en la escala y colocaran sus calificaciones car ndose 7acia uno de los extremos y si son ms peque2as, los jueces pueden confundirse al indicar sus apreciaciones y esto puede disminuir la confianza en los resultados =. ;1#)E6'+'EA&#

0e recomienda que los jueces y el supervisor ten an una discusin preliminar, sobre el problema propuesto y la naturaleza de las muestras, con la condicin que esta discusin no ten a influencia sobre el futuro juz amiento de las muestras. El %uez debe calificar la muestra ubicando la intensidad del atributo en un punto dentro de la lnea, donde considera que sea la intensidad percibida. B. -ACL'0'0 6E 6-&#0

0e debe efectuar una transformacin de las lecturas *lon itudes a partir del mnimo 7asta el punto marcado por el juez,, para lo cual se realiza los si uientes pasos< F. +edir la distancia en cm del punto mnimo 7asta el punto marcado por el juez. 6ividir esta distancia entre la lon itud total de la escala. +ultiplicar el resultado de esta divisin por "8, para obtener escalas decimales, ms fciles de manejar. :acer tabla para colocar los resultados, en las columnas van los jueces y en la fila las muestras. 'nterpretar estadsticamente los resultados, por -nava, DrusDal Eallis. (EA&-%-0 G 6E0(EA&-%-0

Es una prueba muy utilizada debido a su sencillez, es ms precisa estadsticamente que la prueba de escala estructurada. Ao requiere que se describan las caractersticas de los valores intermedios del atributo, sino establecer el mnimo y mximo. El juez no requiere de muc7as instrucciones y no tiene que probar muc7as muestras as que no 7ay ries o de fati a. 0u limitacin consiste en que la asi nacin de la calificacin dada por el juez queda completamente a su criterio, dndole cierto rado de subjetividad a las calificaciones.

PRUEBA ESCALA ESTRUCTURADA O DE INTERVALOS

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)alificar de acuerdo con una escala predeterminada, la percepcin de la intensidad 6e una caracterstica sensorial especfica. Esta prueba permite comprender la cantidad o intensidad de la diferencia entre varias muestras. Esta escala no solo tiene los puntos extremos, sino que contiene uno o ms puntos intermedios, donde se define cada punto que comprende los cambios por los que puede esperarse se presente la variacin de las caractersticas sensoriales. La escala que se utiliza puede ser num!rica o usando palabras descriptivas .. +/E0&1-0

0e deben tener en cuenta las normas de muestreo. En ausencia de estas normas, se busca acuerdo entre las partes concernientes. El tama2o y caractersticas de las muestras depende de la naturaleza del estimulo y de la experiencia de los jueces. Los recipientes que contienen las muestras deben estar codificados usando n3meros aleatorios de tres d itos. 4. %/E5

6eben ser personas seleccionadas y entrenadas en el uso del m!todo y con 7abilidades para detectar diferencias del atributo considerado en las muestras. &odos los de ustadores tendrn el mismo nivel de destreza, deben tener la misma experiencia sensorial sobre los productos probados. Es importante que el juez comprenda cada uno de los t!rminos que 7acen referencia al producto que se esta evaluando. -dems debe conocer, estar familiarizado con este tipo de escalas y el ran o de variacin que puede esperar por parte de la muestra. El n3mero de jueces entrenados recomendados es de mnimo "8, pero depende del propsito del ensayo y del nivel de 0i nificancia esco ido. 9. :#%- 6E 1E0;/E0&-

Las instrucciones que debe llevar el formato son las si uientes< 0e le pide al juez que pruebe la muestra )olocar una lnea y ubicar al inicio y final de la lnea la palabra +nimo y +ximo. /bicar entre los puntos mnimo y mximo dos o ms puntos que indiquen valores intermedios del atributo que se esta evaluando. En el formato de respuestas debe colocar su juicio, marcando con una >?@ o una peque2a >1aya vertical@ el punto donde considera que corresponde a la calificacin que el otor a al producto, se 3n la intensidad del atributo. En la misma lnea se pueden ubicar la

calificacin de varias muestras. &ambi!n se puede utilizar escalas de color, peque2os rectn ulos o crculos. La escala de intervalos utilizada debe ser adecuada al 1an o del estimulo para que el juez no sienta que le sobra o falta espacio en dic7a escala. =. ;1#)E6'+'EA&#

0e recomienda que los jueces y el supervisor ten an una discusin preliminar, sobre el problema propuesto y la naturaleza de las muestras, con la condicin que esta discusin no ten a influencia sobre el futuro juz amiento de las muestras. El %uez debe calificar la muestra ubicando la intensidad del atributo en un punto dentro de la lnea, donde considera que sea la intensidad percibida. En la seleccin de la escala se debe incluir los rados que posiblemente se encontrarn y adems que ten a el ran o adecuado para que los jueces puedan calificar las muestras, estos deben recibir una descripcin detallada de cada uno de los puntos de la escala. La construccin de las escalas debe comprender un n3mero suficiente de intervalos para cubrir< El ran o de diferencias entre las muestras evaluadas, La sensitividad de los jueces, reflejndose en el n3mero de cambios o concentraciones que pueden diferenciarse

;ara aumentar la sensibilidad del m!todo se recomienda el uso de referencias, ya sea de los extremos yHo en el punto medio, para ubicar al juez dentro de la escala B. -ACL'0'0 6E 6-&#0

;ara cuantificar las respuestas de las escalas, se procede de la si uiente manera< F. 0e asi na un valor num!rico a cada respuesta. 0e :ace la tabla para colocar los resultados, en las columnas van las muestras y en la fila los %ueces. 'nterpretar estadsticamente los resultados por -nava, DrusDal Eallis. (EA&-%-0 G 6E0(EA&-%-0

Esta prueba permite no solo se2alar diferencias sino tambi!n la ma nitud de cada diferencia. Es una prueba fcil de comprender y aplicar. Los puntos intermedios estn anclados y no dejados completamente al criterio de los jueces. El juez no requiere de muc7as instrucciones y no tiene que probar muc7as muestras as que no 7ay ries o de fati a. 0u limitacin consiste en que la escala consta de puntos terminales fijos, por lo que el juez puede sentirse >Limitado@ si su apreciacin va ms all de los lmites de la escala

Existe dificultad para lo rar una descripcin adecuada de los puntos intermedios. Estas escalas son relativas, no dan valores absolutos, por lo que no existe una relacin bien definida entre los valores num!ricos asi nados. Las escalas de intervalo se pueden emplear mal debido a< A3mero insuficiente de intervalos 6efinicin inadecuada de la terminolo a

PRUEBA ESCALA ESTNDAR

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Esta prueba es una variedad de escalas de intervalo dise2ada para facilitar la labor de los jueces en )alificar la intensidad percibida de una caracterstica sensorial especfica. Esta prueba permite comprender la cantidad o intensidad de la diferencia entre varias muestras. Estas son escalas de intervalos cuyos puntos, en vez de contener descripciones *)omo li eramente duro, etc., consta de muestras fsicas *-limentos, que representan el rado de intensidad del atributo que esta siendo medida. Las escalas estndar son ampliamente utilizadas para evaluar atributos de los productos como la &extura, el )olor, 0abor y #lor .. +/E0&1-0

0e deben tener en cuenta las normas de muestreo. En ausencia de estas normas, se busca acuerdo entre las partes concernientes. El tama2o y caractersticas de las muestras depende de la naturaleza del estimulo y de la experiencia de los jueces. Los recipientes que contienen las muestras deben estar codificados usando n3meros aleatorios de tres d itos. La seleccin de las muestras referencia o Estndar, debe permitir representar adecuadamente el valor de la intensidad y que adems se presente al juez toda la ama que pueden presentarse el las muestras a evaluar. En el caso de estar evalundose caractersticas como &extura *6ureza, )rocancia, etc., el sabor o el #lor las muestras deben ser frescas o conservarse en sitios especiales, de los cuales se saquen para llevarlos a la sala de evaluadores. En el caso de evaluar el )olor se debe ase urar que los productos reflejen cada uno de los estados de madurez, utilizando ejemplos tpicos de alimentos o recurriendo para ello de foto rafas o modelos 7ec7os de yeso o plstico coloreados, tambi!n puede emplearse catlo os o atlas de colores. Las muestras >1eferencia@ se presentan al juez en orden ascendente en 'ntensidad de acuerdo al atributo a evaluar, colocndole n3meros de ", .,4,... etc. 4. %/E5

6eben ser personas seleccionadas y entrenadas en el uso del m!todo y con 7abilidades para detectar diferencias del atributo considerado en las muestras. &odos los de ustadores tendrn el mismo nivel de destreza, deben tener la misma experiencia sensorial sobre los productos

probados. Es importante que el juez conozca y est! familiarizado con las muestras referencia. El n3mero de jueces entrenados recomendados es de mnimo I o ". semientrenados, pero depende del propsito del ensayo y del nivel de 0i nificancia esco ido. 9. :#%- 6E 1E0;/E0&-

Las instrucciones que debe llevar el formato son las si uientes< 0e le pide al juez que pruebe las muestras 1eferencias o Estndar Los jueces prueban cada una de las muestras a evaluar y las compara con cada una de las muestras 1eferencias El %uez asi na la calificacin a la muestra de acuerdo a los estndares probados =. ;1#)E6'+'EA&#

0e recomienda que los jueces y el supervisor ten an una discusin preliminar, sobre el problema propuesto y la naturaleza de las muestras, con la condicin que esta discusin no ten a influencia sobre el futuro juz amiento de las muestras. El %uez debe calificar la muestra ubicando la intensidad del atributo comparando esta con las muestras referencia. B. -ACL'0'0 6E 6-&#0

;ara cuantificar las respuestas de las escalas, se procede de la si uiente manera< F. 0e asi na un valor num!rico a cada respuesta. 0e :ace la tabla para colocar los resultados, en las columnas van las muestras y en la fila los %ueces. 'nterpretar estadsticamente los resultados por -nava, DrusDal Eallis. (EA&-%-0 G 6E0(EA&-%-0

Esta prueba permite reducir si nificativamente la necesidad de entrenar los jueces, ya que solo necesita comparar las muestras con el estndar y asi nar como calificacin el n3mero estndar correspondiente. El empleo de esta prueba es muy conveniente, cuando se requiere utilizar escalas con descripciones verbales pesadas. La ran desventaja que tiene esta prueba es que requiere bastante tiempo para preparar las muestras y tiene un alto costo por la ran cantidad de muestras que se necesitan.

PRUEBA ESTIMACIN DE MAGNITUD CALIFICACIN PROPORCIONAL

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Esta prueba permite medir la relacin proporcional entre la percepcin de atributos sensoriales y los parmetro fsicos de un estimulo, establecer diferencias proporcionales que indiquen intensidad de un estimulo en dos o ms muestras. .. +/E0&1-0

0e deben tener en cuenta las normas de muestreo. En ausencia de estas normas, se busca acuerdo entre las partes concernientes. El n3mero de muestras que 7an de presentarse para evaluacin depende de la naturaleza del producto, as como del nivel de entrenamiento de los jueces. La muestra que se esco e de referencia, eneralmente, es aquella cuyo atributo sea intermedio a las dems de la serie y se le asi na por parte del 6irector de la prueba un valor arbitrario comparativo de ma nitud, por ejemplo =, "8, "=, .8, =8 o "88, valor alrededor del cual se ubicarn las muestras subsecuentes. La muestra referencia es la primera que prueba el juez; esta misma muestra, ya codificada, se puede incluir en la serie de muestras problemas que el juez evaluar. Los recipientes que contienen las muestras deben estar codificados usando n3meros aleatorios de tres d itos. 4. %/E5

6eben ser personas entrenadas en el uso del m!todo, asi como en el tipo y el ran o de variacin del estimulo. El 6irector del ;anel debe tener cuidado de no su erir al juez al 3n valor de proporcionalidad de las muestras, a excepcin de la referencia. El n3mero de jueces entrenados recomendados es de mnimo I o ". semientrenados, pero depende del propsito del ensayo y del nivel de 0i nificancia esco ido. 9. :#%- 6E 1E0;/E0&-

Las instrucciones que debe llevar el formato son las si uientes< 0e le pide al juez que pruebe la muestra 1eferencia y le asi ne un valor comparativo de ma nitud arbitrario Los jueces prueban cada una de las muestras a evaluar y deben indicar cuantas veces es ms o menos intensa en el atributo que se este midiendo con respecto a la referencia. =. ;1#)E6'+'EA&#

0e recomienda que los jueces y el supervisor ten an una discusin preliminar, sobre el problema propuesto y la naturaleza de las muestras, con la condicin que esta discusin no ten a influencia sobre el futuro juz amiento de las muestras.

El juez establece la ma nitud de la diferencia y declara, de acuerdo a una muestra de referencia, la proporcionalidad que ms se ajuste a su concepcin del estmulo percibido. La escala de ma nitud incluye el cero, cuyo valor es lo que se concibe como cero absoluto; para lo sensorial, el cero implica nula percepcin, la no presencia del estimulo. Los valores de la escala uardan proporcionalidad, o sea que 9 es el doble de . y la mitad de I. 6espu!s que el juez pruebe la muestra referencia y le asi ne un valor, procede a calificar cada una de las muestras que se van a evaluar y anota en el formato de respuestas la diferencias proporcionales que perciba del estimulo especifico. B. -ACL'0'0 6E 6-&#0

;ara cuantificar las respuestas de las escalas, se procede de la si uiente manera< F. 0e divide las calificaciones dadas a las muestras por cada juez entre el valor que el le 7aya dado al la muestra referencia. El resultado de esta divisin se multiplica por "8 *6ecimal, o por "88 *;orcentual, 0e :ace la tabla para colocar los resultados, en las columnas van las muestras y en la fila los %ueces. 'nterpretar estadsticamente los resultado por -nava, DrusDal Eallis. (EA&-%-0 G 6E0(EA&-%-0

Esta prueba permite que los atributos sean medidos ms objetivamente y se mejore la correlacin con medidas fsicas o qumicas, ya que la relacin entre los diversos puntos es proporcional a la ma nitud estndar. )omo los juicios se expresan en proporciones, permite la conversin a porcentajes para que una escala pueda ser comparada directamente con otra. - diferencia de las escalas de intervalo, la estimacin de ma nitud, los valores son anlo os a medidas de propiedades fsicas como el peso, la lon itud, la fuerza, etc. , donde existe un cero verdadero y donde un cuerpo de 98 J . pesa el doble de un de .8 J . y la mitad de uno de I8 J . /na limitante de esta prueba es que es difcil y compleja, pone a pensar muc7o a los jueces causndole fati a, adems que la interpretacin de los resultados es mas laboriosa.

PRUEBA DE DURACIN (TIEMPO - INTENSIDAD)

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Esta prueba permite medir en una escala predeterminada< El tiempo despu!s de probar un alimento para que al 3n atributo sea percibido*;ercepcin retardada, El tiempo que permanece la sensacin, una vez que sea consumido el alimento *1e usto, El tiempo requerido para alcanzar la mxima intensidad percibida del atributo *(elocidad de percepcin, La duracin total del estimulo

En este tipo de prueba no solo se desea conocer la intensidad de un atributo, sino adems su variacin a lo lar o del tiempo. .. +/E0&1-0

0e pueden medir una o varias muestras de una serie, se analiza solo una muestra a la vez y solo un atributo a la vez. 4. %/E5

6eben ser personas entrenadas en el manejo del equipo, el procedimiento de la t!cnica y en los atributos de las muestras. )omo se requiere lar os perodos de concentracin, es necesario extremar las condiciones ambientales para no distraerlos o fati arlos. 9. :#%- 6E 1E0;/E0&-

-nti uamente se les presentaba a los jueces Krficos con escalas estticas, para que evaluara la intensidad del atributo a diferentes tiempos. 6espu!s se empez a usar instrumentos que permitan 7acer mediciones sin distraer a los jueces. En una forma sencilla y con menor variabilidad, este aparato es el 0.+./.1.L *unidad re istradora de Llux sensorial, y el cual esta conformado por< =. /na resistencia el!ctrica variable /na perilla o botn controlador Luente 0alida o raficador ;1#)E6'+'EA&# 0e debe prender el raficador ;robar la muestra estndar o referencia )omenzar a irara el botn entre los limites mnimos y mximos, se 3n considere que corresponda la intensidad

 B.

6espu!s debe probar las muestras y calificarlas, moviendo el botn en forma similar. Leer en el raficador la variacin de la intensidad con el tiempo El juez debe re resar el botn al mnimo en la forma como considere que desaparece la sensacin, ya sea de inmediato o radualmente *;ersistencia, -ACL'0'0 6E 6-&#0

Los rficos resultantes se interpretan por separado yHo como rupo, se les convierte en n3meros, se 3n varios parmetros< 'ntensidad mxima del estimulo &iempo para alcanzar mxima intensidad 6uracin de intensidad mxima &iempo desde la intensidad mxima 7asta el momento de extincin &iempo de extincin, duracin total

Estos datos se pueden 'nterpretar estadsticamente los resultados por -nava, DrusDal Eallis. F. (EA&-%-0 G 6E0(EA&-%-0

Estas pruebas son importantes para evaluar especialmente el 0abor, #lor, -roma y &extura. 0on importantes en el caso de investi aciones y estudios de desarrollo de productos que contienen Edulcorantes artificiales, as como en bebidas en las que su aceptacin depende del 1e usto o 1apidez de deteccin. 0u limitacin esta en que se requiere muc7o tiempo para entrenar jueces en el uso del raficador y para analizar cada muestra y adems que los equipos son costosos. Esta prueba permite que los atributos sean medidos ms objetivamente y se mejore la correlacin con medidas fsicas o qumicas, ya que la relacin entre los diversos puntos es proporcional a la ma nitud estndar. )omo los juicios se expresan en proporciones, permite la conversin a porcentajes para que una escala pueda ser comparada directamente con otra. - diferencia de las escalas de intervalo, la estimacin de ma nitud, los valores son anlo os a medidas de propiedades fsicas como el peso, la lon itud, la fuerza, etc. , donde existe un cero verdadero y donde un cuerpo de 98 J pesa el doble de un de .8 J y la mitad de uno de I8 J . /na limitante de esta prueba es que es difcil y compleja, pone a pensar muc7o a los jueces causndole fati a, adems que la interpretacin de los resultados es mas laboriosa.

PRUEBA DE PERFIL
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Esta prueba permite analizar inte ralmente los atributos sensoriales*-pariencia, )olor, #lor, 0abor, &extura, de un producto, as como los atributos individuales y la relacin entre ellos. $usca enerara el mayor contenido de informacin posible acerca de un producto -l unas propiedades sensoriales no pueden ser descritos como un solo atributo, sino como una a rupacin o combinacin de varias caractersticas. Esto es especialmente aplicado en los casos de 0abor y &extura; ejemplo esta en que el sabor de una manzana contiene una combinacin de 6ulzor, -cidez, -strin encia, 0idra, Lermentado, y en la textura podemos calificar la 6ureza, El )rujido, )o7esividad, %u osidad, Kranulosidad, -spereza, etc. 0olo la combinacin de todos estos factores podra describir adecuadamente a este producto. Los anlisis de ;erfiles consisten en >6escribir@ minuciosamente todas las caractersticas que conforman el sabor y la textura, se uida de una >+edicin@ de cada una de ellas y los resultados se representan en forma rafica para obtener una idea )ualitativa y )uantitativamente de la muestra. Esta prueba incluye varias dimensiones< -roma perceptible, usto y sabor Krado de intensidad de cada factor calificado 8 Ao presente el estimulo ,* /mbral o inicio de identificacin " o M Li ero . o MM +oderado 4 o MMM 'ntenso #rden de aparicin de estos atributos 1e usto -mplitud o impresin lobal del sabor, calificado asi , * +uy bajo " $ajo . +edio 4 -lto

..

+/E0&1-0

0e debe entre ar a los jueces muestras referencias *)ompuestos qumicos u otros materiales que describen fsicamente los atributos presentes en la muestra, con el fin de identificar a estos en la muestra problema.

La presentacin de las muestras se 7ar en forma que permita apreciar todos los atributos *Luz, &emperatura, 1ecipientes adecuados, etc, 4. %/E5

6eben ser personas entrenadas en este tipo de pruebas, que muestren inter!s en participar y con 7abilidades para identificar sabores bsicos, reconocer e identificar #lores y 6iscriminar intensidades de sabores 9. :#%- 6E 1E0;/E0&-

6ebe incluir< Lista de t!rminos 6escriptivos *)onsiderando orden de aparicin, 'ntensidad de cada atributo -mplitud o impresin lobal del sabor =. B. ;1#)E6'+'EA&# 0e debe establecer un estndar o muestra del producto que se quiere i ualar o :acer una descripcin de las caractersticas que debe reunir el producto a desarrollar. El rupo de jueces establecen cuales ;ropiedades son las ms importantes para describir el sabor o la textura 0e eval3an dic7as caractersticas, eneralmente por >Escalas de intervalos@, si son muc7os componentes a evaluar se utiliza >Escalas no estructuradas@ 6eterminar la diferencia entre el valor del atributo de cada muestra y la calificacin otor ada al estndar, asi nndole valores entre N4 y M4 Kraficar estos valores *(alores en una sola dimensin, -ACL'0'0 6E 6-&#0

Esta prueba no se presta para interpretacin estadstica debido a< /so de smbolos no num!ricos Escala restrin ida 0esiones abiertas, los jueces se ven influidos por los dems jueces El )oordinador 7ace acopio de los resultados y los re istra como una opinin Krupal. F. (EA&-%-0 G 6E0(EA&-%-0

Estas pruebas son importantes porque dan muy buena informacin acerca del producto, es concienzuda, verstil y facilita la repeticin de respuestas. Entre los limitantes esta en que los datos no se analizan estadsticamente, la escala limita la precisin, 7ay influencia sobre los juicios; requiere de tiempo, tanto para entrenar a los jueces como para lle ar a consenso de rupo.